Modulo Formativo Incompleto - Cocina y Reposteria

SECUNDARIA CON FORMACIÓN TÉCNICA
MÓDULOS FORMATIVOS DE LA ESPECIALIDAD DE

COCINA Y REPOSTERIA
ÁREA DE EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO
PRIMER GRADO AL QUINTO GRADO DE EDUCACIÓN
SECUNDARIA
2023
Documento orientador para la planificación,

solo contiene habilidades técnicas, faltando
incorporar las capacidades de Crea Propuesta
de Valor, Trabaja cooperativamente para lograr
objetivos y metas, Evalúa los resultados del
proyecto de emprendimiento. Cabe mencionar
que el desarrollo de estas capacidades es similar
en las 14 Especialidades que ya se han
distribuido y que pueden orientar para que cada
docente pueda incorporarlos.
ITINERARIO FORMATIVO: ESPECIALIDAD DE COCINA Y REPOSTERÍA
Módulos
Proyectos de Emprendimiento 1er Grado 2do Grado 3ro Grado 4to Grado 5to Grado
Formativos
Ejemplo P1: Elaboramos pasteles y 8 horas × 19
Pastelería y
bocaditos para eventos infantiles Semanas
postres peruanos
Ejemplo P2: Elaboramos pasteles y 8 horas × 20
e internacionales
postres para eventos Semanas
Ejemplo P1: Elaboramos bebidas
8 horas × 19
para el consumo de desayunos al
Bebidas y comidas Semanas
paso
rápidas al paso.
Ejemplo P2: Elaboramos sándwich 8 horas × 20
para el consumo al paso Semanas
Técnicas culinarias Ejemplo P1: Elaboramos comidas 8 horas × 19
e internacional veganas Semanas
(Latina, oriental Ejemplo P2: Brindamos servicios 8 horas × 20
europea) de comida al estilo italiano Semanas
Ejemplo P1: Elaboramos 8 horas × 19
Técnicas de
anticuchos de corazón y otros Semanas
cocina peruana y
Ejemplo P2: Elaboramos comida 8 horas × 20
regional.
local Semanas
Eventos Ejemplo P1: Brindamos servicios 8 horas × 19
corporativos y de de catering y eventos Semanas
catering y cocina Ejemplo P2: Brindamos servicio de 8 horas × 20
creativa cocina espectacular al paso Semanas
Total, de horas en la Educación Secundaria: 1560
312 horas 312 horas 312 horas 312 horas 312 horas
horas
PRIMER GRADO – COCINA Y REPOSTERÍA
BIMESTRE 1/UNIDAD DIDÁCTICA 1: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 ELABORAMOS PASTELES
Y BOCADITOS PARA EVENTOS INFANTILES
6 pasos del Gestiona Proyectos
Propósitos de Aprendizaje Evaluación de los Aprendizajes Método de Temporalización de Emprendimiento
Proyectos Económico o Social
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE CRITERIOS DE APRENDIZAJE CRONOGRAMA
DESEMPEÑOS ACTIVIDADES CAPACIDADES
ESPERADO DESEMPEÑO (ACTUACIÓN O SEMANAL
PRODUCTO)
En la práctica el área de
Los utensilios y equipos
trabajo los utensilios y
utilizados durante el Realizamos
maquinaria se deben
Elaborar masas y proceso se limpian con Área de trabajo limpieza y
mantener limpios y
pastas para la los productos y métodos identificada y desinfección de
desinfectados hasta su
obtención de específicos, manteniendo limpia taller de
próxima utilidad utilizando
productos de en condiciones de higiene panadería.
elementos removedores de
pastelería y repostería, para su posterior uso.
suciedad e incrustaciones.
de acuerdo a la receta
El aseo personal y la Aplicar criterios de salude
y/o ficha técnica, Practicamos
vestimenta utilizados en higiene, tanto para la Higiene personal
aplicando según el buenas practica
industrias de pastelería instalación como para las de acuerdo a las S1 UD1/1 Aplica habilidades
procedimiento de de manufactura
se mantienen, en estado personas que intervienen BPM. (05 horas) técnicas
limpieza y en pastelerías
de limpieza e higiene. en el proceso.
desinfección a las
Los residuos producidos
instalaciones y Gestionarlos residuos
en las instalaciones se
equipos establecido producidos en las
gestionan, efectuando la Recogemos
por la micro empresa, instalaciones, eliminando Inocuidad y
recogida, depuración y clasificamos y
aplicando la normativa según la clasificación protección del
vertido, aplicando eliminamos
de seguridad aplicando criterios de ambiente
criterios de ecoeficiencia residuos
alimentaria ecoeficiencia, según
según normativa
normativa aplicable
aplicable
medioambiental
medioambiental.
Elaborar masas y La maquinaria, útiles y Organizador
Relacionar los equipos Identificamos el
pastas para la equipos requeridos para grafico sobre la
requeridos con las funcionamiento y S2 UD1/1 Aplica habilidades
obtención de la obtención del secuencia de la
elaboraciones y regular o utilidad de cada (05 horas) técnicas
productos de producto previsto se utilización de los
programar las condiciones equipo según el
pastelería y selecciona, equipos por cada
repostería, de familiarizándose y de trabajo adecuadas para producto a producto a
acuerdo a la receta aprendiendo la cada máquina o equipo. elaborar elaborar.
y/o ficha técnica, programación y
aplicando según el regulación temperatura y
procedimiento de tiempo según su ficha de
limpieza y elaboración técnica.
desinfección a las
instalaciones y
equipos establecido
por la micro empresa,
aplicando la normativa
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y
pastas para la
obtención de Proveer de materias
productos de primas y la preparación Organizador
pastelería y de útiles y equipos se Las materias primas de grafico elaborado
Reconocemos las
repostería, de efectúa a partir de la ficha preparación útiles y con las
cualidades y
acuerdo a la receta técnica de preparación y equipos se disponen a características y
características de
y/o ficha técnica, orden de trabajo, partir de la ficha técnica de materias primas,
los insumos de
aplicando según el verificando que las elaboración según insumos y S3 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería.
procedimiento de características de la programado la producción aditivos en la (05 horas) técnicas
Reconocemos la
limpieza y harina y de los demás de pastelitos respetando pastelería.
calidad de las
desinfección a las ingredientes se ajustan a las características de la Organizador
harinas
instalaciones y lo requerido en el proceso harina y demás grafico de las
pasteleras
equipos establecido de elaboración, con ingredientes. características de
por la micro empresa, detalles según la ficha las harinas
aplicando la normativa técnica de productos.
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y Calcular las necesidades
Las técnicas de pre
pastas para la de géneros para hacer Postres a base Elaboramos
elaboración establecidas
obtención de frente a planes de masas líquidas receta
para la obtención de
productos de producción determinados, elaborados estandarizada de S4 UD1/1 Aplica habilidades
las distintas masas y
pastelería y especificando niveles de Crema volteada preparación de (05 horas) técnicas
pastas, se aplican:
repostería, de calidad. elaborada crema volteada y
‐ Dosificando los
acuerdo a la receta Aplicar al proceso de Budín elaborado budín.
ingredientes, de acuerdo
y/o ficha técnica, elaboración de budín, y
aplicando según el a la formulación y al crema volteada, partiendo
procedimiento de orden establecido. de masas liquidas.
limpieza y ‐ Seleccionando para
desinfección a las cada caso la más
instalaciones y apropiada, como puede
equipos establecido ser el tamizado,
por la micro empresa, mezclado y amasado,
aplicando la normativa entre otras.
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y
pastas para la
obtención de
productos de
pastelería y En el proceder practico
repostería, de ‐ Controlando los oferta de pastelería:
Postres a base
acuerdo a la receta parámetros de tiempo, ‐ Realizar el Elaboramos
masas liquidas y
y/o ficha técnica, temperatura y velocidad aprovisionamiento de receta
semilíquidas
aplicando según el de amasado o batido de géneros acorde a pedido, estandarizada de S5 UD1/1 Aplica habilidades
elaborados
procedimiento de la maquinaria empleada orden y demanda. preparación de (05 horas) técnicas
Wafer elaborado
limpieza y en el proceso. ‐ Utilizar ambientes de Wafer y
Panqueques
desinfección a las ‐ Aplicando criterios de almacenamiento. panqueques
elaborado
instalaciones y salud e higiene. ‐ para stock de venta
equipos establecido directa
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y Las características
Las características
pastas para la físicas y organolépticas
generales de las masas y
obtención de finales como la
pastas dulces/saladas
productos de extensibilidad, tenacidad Elaboramos
(azucaradas batidas,
pastelería y y textura de la acorde a la ficha
escaldadas, hojaldre) de Queque de yogurt S6 UD1/1 Aplica habilidades
repostería, de masa/pasta se verifican, técnica de
múltiples para aplicaciones elaborado (05 horas) técnicas
acuerdo a la receta comprobando el preparación de
en pastelería se hornean
y/o ficha técnica, resultado del proceso, Queque de yogurt
según la característica y
aplicando según el adoptando las medidas
textura de la masa,
procedimiento de correctoras necesarias en
controlando temperaturas y
limpieza y caso de desviaciones.
desinfección a las tiempos que garantice el
instalaciones y éxito de un pastel cocido.
equipos establecido
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y
pastas para la
obtención de
productos de
pastelería y
repostería, de La masa/pasta para cada Aplicar para todos los
acuerdo a la receta producto se fracciona una productos de pastelería.
Elaboramos
y/o ficha técnica, vez transcurrido el tiempo Manejar los equipos, una
acorde a la ficha
aplicando según el de reposo idóneo y vez preparados para llevar Queque imperial S7 UD1/1 Aplica habilidades
técnica de
procedimiento de mediante métodos tales a cabo el horneado, elaborado (05 horas) técnicas
preparación de
limpieza y como división, volteado y gratinado cocción, entre
Queque imperial
desinfección a las reposo en pieza, entre otros procedimientos según
instalaciones y otros. se requiera.
equipos establecido
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y
pastas para la
obtención de
productos de La masa/pasta para cada Aplicar para todos los
pastelería y producto se fracciona una productos de pastelería. Pasteles a base
repostería, de vez transcurrido el tiempo Manejar los equipos, una de masa batidas
Elaboramos
acuerdo a la receta de reposo idóneo y vez preparados para llevar elaborados S8 UD1/1 Aplica habilidades
Brownie de
y/o ficha técnica, mediante métodos tales a cabo el horneado, Brownie de (05 horas) técnicas
chocolate
aplicando según el como división, volteado y gratinado cocción, entre chocolate
procedimiento de reposo en pieza, entre otros procedimientos según elaborado
limpieza y otros. se requiera.
desinfección a las
instalaciones y
equipos establecido
de seguridad
alimentaria
Elaborar masas y
pastas para la
obtención de
productos de
pastelería y
repostería, de La masa/pasta para cada Aplicar para todos los
acuerdo a la receta producto se fracciona una productos de pastelería.
y/o ficha técnica, vez transcurrido el tiempo Manejar los equipos, una
aplicando según el de reposo idóneo y vez preparados para llevar Bizcocho financier Elaboramos S9 UD1/1 Aplica habilidades
procedimiento de mediante métodos tales a cabo el horneado, elaborado Bizcocho financier (05 horas) técnicas
limpieza y como división, volteado y gratinado cocción, entre
desinfección a las reposo en pieza, entre otros procedimientos según
instalaciones y otros. se requiera.
equipos establecido
de seguridad
alimentaria
BIMESTRE 2/UNIDAD DIDÁCTICA 2: EJECUCIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 ELABORAMOS
PASTELES Y BOCADITOS PARA EVENTOS INFANTILES
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Cocer las piezas Las manipulaciones Durante el desarrollo
Pasteles a base
obtenidas de las previas a la cocción de práctico de preparación Elaboramos
de masa batidas S1 UD2/1 Aplica habilidades
masas/pastas los masas como cortado, de las pasteles y bizcocho
elaborados (05 horas) técnicas
elaboradas, aplicando fermentado, pintado, bizcochos, siguiendo su Gioconda
el método de cocinado incorporación de ficha de especificación
requerido para cada rellenos, entre otras se técnica, manejo de tiempos Bizcocho
tipo de acuerdo con su efectúan en el momento y y temperaturas de cocción, Gioconda
ficha de especificación forma requeridos, según aplicando criterios de elaborada
técnica y aplicando protocolo del proceso, seguridad alimentaria:
criterios de seguridad establecido en la ficha
alimentaria. técnica.
Las piezas se cuecen en
Cocer las piezas
los equipos de calor
obtenidas de las Seleccionar planchas
seleccionados,
masas/pastas quemadores y hornos para
controlando los Horno
elaboradas, aplicando el proceso de cocción o
parámetros temperatura‐ precalentado y
el método de cocinado tratamiento térmico Elaboramos
tiempo‐humedad y quemadores a S2 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada correspondiente de bizcocho brazo
verificando que las Punto (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su elaboraciones múltiples gitano
características físicas y Bizcocho gitano
ficha de especificación aplicaciones para
organolépticas finales elaborado
técnica y aplicando productos de pastelería y
son las previamente
criterios de seguridad repostería y similares.
establecidas, según
alimentaria.
protocolo del proceso
Las piezas se cuecen en
Cocer las piezas
los equipos de calor
obtenidas de las
seleccionados,
masas/pastas
controlando los Pre caliente horno,
elaboradas, aplicando Elaboramos Pie
parámetros temperatura‐ mientras los preparados
el método de cocinado de limón.
tiempo‐humedad y quedan a punto de llevar al Pie de limón S3 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada Delimitamos
verificando que las tratamiento térmico elaborado (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su áreas seguras y
características físicas y (horneado, tostado,
ficha de especificación riesgos
organolépticas finales gratinado, entre otros)
técnica y aplicando
son las previamente
criterios de seguridad
establecidas, según
alimentaria.
Cocer las piezas Las piezas se cuecen en
obtenidas de las los equipos de calor
Pre caliente horno, Elaboramos
masas/pastas seleccionados,
mientras los preparados Tartaleta de fresa Tartaleta de
elaboradas, aplicando controlando los
quedan a punto de llevar al elaborada Fresa S4 UD2/1 Aplica habilidades
el método de cocinado parámetros temperatura‐
tratamiento térmico Control de riesgos Realizamos taller (05 horas) técnicas
requerido para cada tiempo‐humedad y
(horneado, tostado, y quemaduras de primeros
tipo de acuerdo con su verificando que las
gratinado, entre otros) auxilios
ficha de especificación características físicas y
técnica y aplicando organolépticas finales
criterios de seguridad son las previamente
alimentaria. establecidas, según
Las piezas cocidas se
Cocer las piezas dejan enfriar hasta que
obtenidas de las alcancen la temperatura
masas/pastas que permita su posterior
elaboradas, aplicando procesado, Decidir medidas de
el método de cocinado almacenándolas en los seguridad y correcciones Elaboramos
Pie de manzana S5 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada recipientes y equipos inmediatas, para obtener pastel de Pie de
elaborado (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su asignados atendiendo a los niveles de calidad Manzana
ficha de especificación las temperaturas de predeterminados.
técnica y aplicando conservación, tomando
criterios de seguridad cuidados de seguridad
alimentaria. industrial ante
quemaduras.
Aplicar los métodos
seguridad industrial y
asignar los lugares de
elaboradas, aplicando procesado,
conservación de las Elaboramos
el método de cocinado almacenándolas en los
masas, pastas y otras Pastel de acelga pastel de acelga a S6 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada recipientes y equipos
elaboración teniendo en elaborado base de masa (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su asignados atendiendo a
cuenta, las características quebrada
ficha de especificación las temperaturas de
derivadas de su propia
naturaleza y la normativa
higiénico‐sanitaria
quemaduras.
Las piezas cocidas se Aplicar los métodos
Cocer las piezas
dejan enfriar hasta que seguridad industrial y
obtenidas de las
alcancen la temperatura asignar los lugares de
masas/pastas
que permita su posterior conservación de las Elaboramos
elaboradas, aplicando
procesado, masas, pastas y otras Pastel de brócoli pastel de Brócoli S7 UD2/1 Aplica habilidades
el método de cocinado
almacenándolas en los elaboración teniendo en elaborado a base de masa (05 horas) técnicas
requerido para cada
recipientes y equipos cuenta, las características quebrada
tipo de acuerdo con su
asignados atendiendo a derivadas de su propia
ficha de especificación
las temperaturas de naturaleza y la normativa
conservación, tomando higiénico‐sanitaria
quemaduras.
conservación de las Elaboramos
el método de cocinado almacenándolas en los Pastel Quiche
masas, pastas y otras pastel de Quiche S8 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada recipientes y equipos Lorraine
elaboración teniendo en Lorraine de poro (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su asignados atendiendo a elaborado
cuenta, las características jamón y queso.
quemaduras.
conservación de las
el método de cocinado almacenándolas en los Bizcocho de Elaboramos
masas, pastas y otras S9 UD2/1 Aplica habilidades
requerido para cada recipientes y equipos manzana bizcochos de
elaboración teniendo en (05 horas) técnicas
tipo de acuerdo con su asignados atendiendo a elaborado manzana
cuenta, las características
quemaduras.
Las piezas cocidas se Aplicar los métodos
Cocer las piezas
dejan enfriar hasta que seguridad industrial y
obtenidas de las
alcancen la temperatura asignar los lugares de
masas/pastas
que permita su posterior conservación de las Elaboramos
elaboradas, aplicando
procesado, masas, pastas y otras Pastel de jamón y pastel de jamón y S10 UD2/1 Aplica habilidades
el método de cocinado
almacenándolas en los elaboración teniendo en queso elaborado queso a base de (05 horas) técnicas
requerido para cada
recipientes y equipos cuenta, las características masa quebrada
tipo de acuerdo con su
asignados atendiendo a derivadas de su propia
ficha de especificación
las temperaturas de naturaleza y la normativa
conservación, tomando higiénico‐sanitaria
quemaduras.
BIMESTRE 3/UNIDAD DIDÁCTICA 3: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 ELABORAMOS PASTELES
Y POSTRES PARA EVENTOS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Las cremas y rellenos
Pre elaborar y Clasificar tipos de cremas,
dulces y salados, como
conservar en crudo rellenos dulces y salados,
cremas con base grasa,
todo tipo de géneros coberturas, jarabes,
salsas y farsas, se Elaboramos
para masas, cremas y siropes, mermeladas, Cremas dulces y
preparan y presentan cremas pastelera, S1 UD3/1 Aplica habilidades
rellenos, de modo que gelatinas y otros que se rellenos
aplicando las técnicas de sirope, para (05 horas) técnicas
resulten aptas para la pueden utilizar en elaborados
elaboración establecidas rellenos
elaboración de pastelería y repostería
y las técnicas de cocción
distintos productos de asociándolos a los
y de abatimiento de
pastelería. productos a elaborar.
temperatura.
todo tipo de géneros coberturas, jarabes,
salsas y farsas, se Elaboramos
para masas, cremas y siropes, mermeladas, Pastel
preparan y presentan Baklawa S2 UD3/1 Aplica habilidades
rellenos, de modo que gelatinas y otros que se Baklawa
aplicando las técnicas de aplicando técnica (05 horas) técnicas
resulten aptas para la pueden utilizar en elaborada
elaboración establecidas de mil hojas
elaboración de pastelería y repostería
y de abatimiento de
temperatura.
Pre elaborar y Las cremas y rellenos Clasificar tipos de cremas,
Pasteles Strudel Elaboramos S3 UD3/1 Aplica habilidades
conservar en crudo dulces y salados, como rellenos dulces y salados,
de manzana con Strudel de (05 horas) técnicas
todo tipo de géneros cremas con base grasa, coberturas, jarabes,
para masas, cremas y salsas y farsas, se siropes, mermeladas, masa philo Manzana con
rellenos, de modo que preparan y presentan gelatinas y otros que se elaborado masa philo
resulten aptas para la aplicando las técnicas de pueden utilizar en
elaboración de elaboración establecidas pastelería y repostería
distintos productos de y las técnicas de cocción asociándolos a los
pastelería. y de abatimiento de productos a elaborar.
temperatura.
todo tipo de géneros coberturas, jarabes, Elaboramos
salsas y farsas, se Empanadas
para masas, cremas y siropes, mermeladas, empanadas
preparan y presentan rellenas de carne S4 UD3/1 Aplica habilidades
rellenos, de modo que gelatinas y otros que se rellenas de carne
aplicando las técnicas de a base de mas (05 horas) técnicas
resulten aptas para la pueden utilizar en a base de masa
elaboración establecidas philo elaborado
elaboración de pastelería y repostería philo
y de abatimiento de
temperatura.
Elaborar rellenos para
pasteles se elaboran
cremas con base grasa, Bocaditos Elaboramos
Elaborar todo tipo de acuerdo con las recetas
salsas y farsas, se rellenos orejitas,
cremas y rellenos, base o procedimientos
preparan y presentan elaborados con enrolladitos de S5 UD3/1 Aplica habilidades
para su uso y que las sustituyan,
aplicando las técnicas de base de masa hotdog, (05 horas) técnicas
comercialización proponiendo posibles
elaboración establecidas hojaldre empanaditas de
posterior. cambios o medidas
y las técnicas de cocción elaborados queso
correctoras en función de
y de abatimiento de
los resultados obtenidos.
temperatura.
salsas y farsas, se
cremas y rellenos, base o procedimientos Bocadito
preparan y presentan Elaboramos S6 UD3/1 Aplica habilidades
para su uso y que las sustituyan, corbatitas
aplicando las técnicas de cojines y corbatas (05 horas) técnicas
comercialización proponiendo posibles elaborados
y de abatimiento de
temperatura.
salsas y farsas, se
cremas y rellenos, base o procedimientos Elaboramos
preparan y presentan Chitos de manjar S7 UD3/1 Aplica habilidades
para su uso y que las sustituyan, cachitos con
aplicando las técnicas de elaborado (05 horas) técnicas
comercialización proponiendo posibles manjar blanco
y de abatimiento de
temperatura.
Preparar y presentar
Programar la producción Desarrollar los procesos de
productos hechos a
de pasteles orientados a elaboración de productos
base de masas y
mejorar las técnicas hechos a base de masas y
pastas propios de Churros Elaboramos
inherentes a los procesos, pastas, postres de cocina S8 UD3/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería españoles Churros
para estandarización de , aplicando las técnicas (05 horas) técnicas
acorde a las elaborados Españoles
posteriores servicios de inherentes a cada
exigencias para su
comercialización de proceso. Acordados para
posterior consumo o
pasteles para eventos. posteriores eventos.
distribución comercial.
Preparar y presentar Las operaciones
productos hechos a manuales reguladores o Elaboración de
base de masas y control en máquinas y Identificar los tiempos y Churros
pastas propios de equipos se informan de espacios de para Churros acanalados
S9 UD3/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería acuerdo a la desarrollar evaluaciones y acanalados Revisar antes y
(05 horas) técnicas
acorde a las programación de diagnostico a los equipos elaborado después de las
exigencias para su actividades productivas de pastelería. actividades de
posterior consumo o con el objetivo de evitar elaboración
distribución comercial. deterioros.
Preparar y presentar Las operaciones
productos hechos a manuales reguladores o
base de masas y control en máquinas y Identificar los tiempos y
pastas propios de equipos se informan de espacios de para
Donuts rellenas Elaboramos S10 UD3/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería acuerdo a la desarrollar evaluaciones y
elaboradas Donuts rellenas (05 horas) técnicas
acorde a las programación de diagnostico a los equipos
exigencias para su actividades productivas de pastelería.
posterior consumo o con el objetivo de evitar
distribución comercial. deterioros.
PASTELES Y POSTRES PARA EVENTOS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Las ofertas de pastelería‐
repostería se proponen
Analizar y definir ofertas
teniendo en cuenta:
sencillas de pastelería‐
‐ Las necesidades y
repostería, estimando las
gustos de los clientes
diferencias con posibles Realizamos
potenciales.
competidores. trabajos conjuntos
‐ El suministro de las
Contar con excelente basados en
materias primas.
actitud positiva y sociedad micro
Definir ofertas La experiencia
emprendedora empresarial
sencillas de alcanzada. Tabla de costos
Conocer los costos del Realizamos
pastelería‐repostería El equipamiento para la elaborada
mercado en relación a costeos de S1 UD4/1 Aplica habilidades
de modo que resulten producción. Alimentos de
materias primas. nuestras (05 horas) técnicas
atractivas para los La actitud emprendedora estación con valor
Identificar productos de elaboraciones
clientes y potenciales Factores económicos. agregado
estación y su promotoría en Reconocemos los
y su venta inmediata ‐ El tipo de servicio que
pasteles. tipos de frutas de
se va a realizar.
Realizar ventas internas estación para
‐ Un buen equilibrio, tanto
que sirvan de promover valor
en la variedad como en el
apalancamiento y rotación agregado
orden y los costes.
de productos.
‐ La estacionalidad de los
Posición estrategia de
productos.
comercio
‐ El tipo de local y su
ubicación, entre otros.
Preparar y presentar La elaboración de En la práctica de Técnica de Ejecutamos tortas
productos hechos a productos hechos a preparación de postres y decoración decoradas con
base de masas y base de masas, pastas pasteles, tortas con masa manejo de manga manejo de
pastas propios de y productos básicos de hojaldre, philo, quebrada, y boquillas. mangas y
pastelería, repostería múltiples aplicaciones en galletera, leudada, liquida, Galletas dulces boquillas.
y/o panadería base de masas y/o tipo etc., siguiendo su ficha elaborados Elaboramos
artesanal para su hojaldre en: tartas, de especificación técnicas galletas de
posterior consumo o pasteles, panqueques, de decoración, aplicando boquilla, coco,
distribución comercial canelones, chesse cake , criterios de seguridad damero.
o sirva de soporte a y otras pastelillos entre alimentaria:
proyecto de otros, se efectúa: ‐ utilizar, herramientas y
emprendimiento . ‐ Utilizando las técnicas equipos de trabajo
de elaboración necesarios para hacer
establecidas. pasteles dulces realización
‐ Sacando el máximo de elaboraciones de
partido económico y múltiples aplicaciones para
gastronómico de los productos de pastelería y
productos de temporada. repostería y similares.
‐ Efectuando el acabado y ‐ Manejar los equipos,
presentación de los amasadoras, batidoras,
productos destinados hornos para tratamiento
para el consumo térmico sobadora, entre
inmediato, de acuerdo otros) de aquellos
con las normas definidas, productos que lo requieren,
teniendo como guía la y elementos para
ficha técnica de decoración, mangas
elaboración. boquillas, bailarina, etc.
‐ Decidir posibles medidas
correctoras, en función de
‐ Aplicar los métodos y
masas, pastas y otras
elaboraciones obtenidas.
Preparar y presentar La elaboración de
En la práctica de
productos hechos a productos hechos a
preparación de postres y
base de masas y base de masas, pastas
pasteles, tortas con masa
pastas propios de y productos básicos de Baños y Elaboramos torta
hojaldre, philo, quebrada, S3 UD4/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería múltiples aplicaciones en Cubiertas de chocolate y
galletera, leudada, liquida, (05 horas) técnicas
y/o panadería base de masas y/o tipo elaborados bizcocho base
etc., siguiendo su ficha
artesanal para su hojaldre en: tartas,
de especificación técnicas
posterior consumo o pasteles, panqueques,
de decoración, aplicando
distribución comercial canelones, chesse cake ,
o sirva de soporte a y otras pastelillos entre criterios de seguridad
proyecto de otros, se efectúa: alimentaria:
emprendimiento . ‐ Utilizando las técnicas ‐ utilizar, herramientas y
de elaboración equipos de trabajo
establecidas. necesarios para hacer
‐ Sacando el máximo pasteles dulces realización
partido económico y de elaboraciones de
gastronómico de los múltiples aplicaciones para
productos de temporada. productos de pastelería y
‐ Efectuando el acabado y repostería y similares.
presentación de los ‐ Manejar los equipos,
productos destinados amasadoras, batidoras,
para el consumo hornos para tratamiento
inmediato, de acuerdo térmico sobadora, entre
con las normas definidas, otros) de aquellos
teniendo como guía la productos que lo requieren,
ficha técnica de y elementos para
elaboración. decoración, mangas
boquillas, bailarina, etc.
Preparar y presentar En la práctica de
La elaboración de
productos hechos a preparación de postres y
productos hechos a
base de masas y pasteles, tortas con masa
base de masas, pastas
pastas propios de hojaldre, philo, quebrada,
y productos básicos de
pastelería, repostería galletera, leudada, liquida,
múltiples aplicaciones en
y/o panadería etc., siguiendo su ficha Tortas especiales Elaboramos torta S4 UD4/1 Aplica habilidades
base de masas y/o tipo
artesanal para su de especificación técnicas elaborados helada (05 horas) técnicas
hojaldre en: tartas,
posterior consumo o de decoración, aplicando
pasteles, panqueques,
distribución comercial criterios de seguridad
canelones, chesse cake ,
o sirva de soporte a alimentaria:
y otras pastelillos entre
proyecto de ‐ utilizar, herramientas y
otros, se efectúa:
emprendimiento . equipos de trabajo
‐ Utilizando las técnicas necesarios para hacer
de elaboración pasteles dulces realización
establecidas. de elaboraciones de
‐ Sacando el máximo múltiples aplicaciones para
partido económico y productos de pastelería y
gastronómico de los repostería y similares.
productos de temporada. ‐ Manejar los equipos,
‐ Efectuando el acabado y amasadoras, batidoras,
presentación de los hornos para tratamiento
productos destinados térmico sobadora, entre
para el consumo otros) de aquellos
inmediato, de acuerdo productos que lo requieren,
con las normas definidas, y elementos para
teniendo como guía la decoración, mangas
ficha técnica de boquillas, bailarina, etc.
elaboración. ‐ Decidir posibles medidas
La elaboración de En la práctica de
productos hechos a preparación de postres y
Preparar y presentar base de masas, pastas pasteles, tortas con masa
productos hechos a y productos básicos de hojaldre, philo, quebrada,
base de masas y múltiples aplicaciones en galletera, leudada, liquida,
pastas propios de base de masas y/o tipo etc., siguiendo su ficha
pastelería, repostería hojaldre en: tartas, de especificación técnicas Elaboramos torta
y/o panadería pasteles, panqueques, de decoración, aplicando Tortas especiales selva negra con S5 UD4/1 Aplica habilidades
artesanal para su canelones, chesse cake , criterios de seguridad elaborados foudge y crema (05 horas) técnicas
posterior consumo o y otras pastelillos entre alimentaria: chantilly
distribución comercial otros, se efectúa: ‐ utilizar, herramientas y
o sirva de soporte a ‐ Utilizando las técnicas equipos de trabajo
proyecto de de elaboración necesarios para hacer
emprendimiento . establecidas. pasteles dulces realización
‐ Sacando el máximo de elaboraciones de
partido económico y múltiples aplicaciones para
gastronómico de los productos de pastelería y
productos de temporada. repostería y similares.
‐ Efectuando el acabado y ‐ Manejar los equipos,
presentación de los amasadoras, batidoras,
productos destinados hornos para tratamiento
para el consumo térmico sobadora, entre
inmediato, de acuerdo otros) de aquellos
con las normas definidas, productos que lo requieren,
teniendo como guía la y elementos para
ficha técnica de decoración, mangas
elaboración. boquillas, bailarina, etc.
Las ofertas de pastelería
se proponen al
respondiendo a la Definir una lista postres y
demanda del mercado en elaboraciones de los que
Definir ofertas función a variables: se compone y diseña la Elaboramos lista
sencillas de ‐ Las necesidades y oferta y sus respectivas de pasteles más
pastelería de modo gustos de los clientes variantes de cada uno de comerciales.
que resulten atractivas potenciales. ellos, de acuerdo al evento Diseño de Carta Diseñamos y
para los clientes y ‐ El suministro de las social, la disposición de con lista de prototipamos
potenciales materias primas de materia prima, estación de Pasteles, Dulces carta de servicios S6 UD4/1 Aplica habilidades
manejando un estación. producción. y Salados para de pasteles y (05 horas) técnicas
pequeño stock de ‐ Los medios físicos, ‐ Componer ofertas eventos sociales antojitos
insumos e humanos y económicos. sencillas que resulten elaborados. Organizamos
inventariados para su ‐ El tipo de servicio que variadas y de calidad, ofertas de
posterior elaboración y se va a realizar. presentándolas en forma acuerdo a estudio
su venta. ‐ Un buen equilibrio, tanto y términos adecuados y de de mercado
en la variedad como en el acuerdo con los objetivos
orden y los costes. económicos establecidos
‐ La estacionalidad de los
productos
Las ofertas se proponen,
teniendo en cuenta tanto
los productos de
temporada como la
posible incorporación de
artículos novedosos.
Los costes de los
productos elaborados se
Colaborar en la
estiman a partir de las Calcular costes de
obtención de los
materia primas productos de pastelería‐ Tabla de costos, Realizamos
costes de los
consumidas y las repostería y/o panadería presupuestos y nuestro libro de
productos elaborados, S7 UD4/1 Aplica habilidades
existencias resultantes, artesanal para estimar ventas de cuentas utilizando
en función de los (05 horas) técnicas
utilizando programas posibles precios de las productos soporte
consumos a
informáticos específicos, ofertas asociadas con elaborados informático.
proveedores y de las
en su caso, conforme al medios informáticos.
ventas efectuadas
procedimiento
establecido.
La elaboración de
productos hechos a base
de masas, pastas y
productos básicos de
múltiples aplicaciones
tales como tartas, En la práctica de
pasteles, postres preparación de pasteles
sencillos entre otros, se una masa hojaldre, philo
productos hechos a
efectúa: siguiendo su ficha de
base de masas y
‐ Utilizando las técnicas especificación técnica:
pastas propios de Postres clásicos Elaboramos
de elaboración ‐ Seleccionar útiles, S8 UD4/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería comerciales Pastel de Choclo,
establecidas. herramientas y equipos (05 horas) técnicas
y/o panadería elaborados Flan y Gelatina
‐ Sacando el máximo de trabajo necesarios
artesanal para su
partido económico y para hacer pasteles y
posterior consumo o
gastronómico de los otros dulces: pastel de
productos de temporada. choclo, gelatina, flan,
‐ Efectuando el acabado y combinados.
presentación de los
productos destinados
para el consumo
inmediato, de acuerdo
con las normas definidas.
La elaboración de
de masas, pastas y
tales como tartas, En la práctica de
pasteles, postres preparación de pasteles
sencillos entre otros, se una masa hojaldre, philo
productos hechos a
efectúa: siguiendo su ficha de Elaboramos
base de masas y
‐ Utilizando las técnicas especificación técnica: Mazamorras de Mazamorra de
pastas propios de
de elaboración ‐ Seleccionar útiles, tradición peruana cochino, morada S9 UD4/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería
establecidas. herramientas y equipos elaboradas y/o más (05 horas) técnicas
y/o panadería
‐ Sacando el máximo de trabajo necesarios elaborados tradicionales de la
artesanal para su
partido económico y para hacer pasteles y cocina peruana
posterior consumo o
gastronómico de los otros dulces: pastel de
productos de temporada. choclo, gelatina, flan,
‐ Efectuando el acabado y combinados.
para el consumo
La elaboración de
de masas, pastas y En la práctica de
productos básicos de preparación de pasteles
múltiples aplicaciones una masa hojaldre, philo
productos hechos a
tales como tartas, siguiendo su ficha de
base de masas y
pasteles, postres especificación técnica:
pastas propios de Postres del Perú
sencillos entre otros, se ‐ Seleccionar útiles, Elaboramos S10 UD4/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería y la Lima Antigua
efectúa: herramientas y equipos Sanguito. (05 horas) técnicas
y/o panadería elaborados
‐ Utilizando las técnicas de trabajo necesarios
artesanal para su
de elaboración para hacer pasteles y
posterior consumo o
establecidas. otros dulces: pastel de
‐ Sacando el máximo choclo, gelatina, flan,
partido económico y combinados.
gastronómico de los
productos de temporada.
‐ Efectuando el acabado y
para el consumo
SEGUNDO GRADO – COCINA Y REPOSTERÍA
BIMESTRE 1/UNIDAD DIDÁCTICA 1: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 ELABORAMOS BEBIDAS
PARA EL CONSUMO DE DESAYUNOS AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Identificar y cumplir las
normas de seguridad
La limpieza de
laboral, higiénico-sanitarias
superficies, equipos y
y de manipulación de
utensilios del área de
alimentos referidas a las
producción en pastelería, Aseo personal y
unidades de producción de Realizamos
se realiza usando los uniformes aptos
pasteles, utilizando correcto lavado
productos adecuados, para inicio de
detergentes contra de manos.
Realizar diferentes utilizando la ropa de labores
incrustaciones, para evitar
operaciones de trabajo establecida y
riesgos laborales,
limpieza y aplicando las normas de
ambientales y de
desinfección en seguridad e higiene.
toxiinfecciones
equipos y utensilios en
alimentarias.
el área de producción S1 UD1/1 Aplica habilidades
Las instrucciones de
en pastelería, (05 horas) técnicas
seguridad y manipulación Identificar los riesgos y
cumpliendo las Recojo
de productos utilizados en toxiinfecciones alimentarias Productos de
normas higiénico- clasificación y
la limpieza se cumplen, más comunes, desinfectantes y
sanitarias y las eliminación de
teniendo en cuenta su relacionándolos con sus métodos
instrucciones residuos
posible toxicidad y posibles consecuencias.
recibidas.
contaminación ambiental.
Área de trabajo Realiza limpieza y
Identificar los productos y
Las instrucciones limpia aplicando desinfección del
útiles de limpieza
relativas al cuidado de normas de taller de
autorizados y usar los
equipos, máquinas y inocuidad y de pastelería antes
adecuados en cada caso,
útiles se aplican para su protección del durante y
atendiendo a las
conservación ambiente después de las
características de las
elaborados elaboraciones.
unidades de producción o
servicio de alimentos.
Realizar pre elaboraciones
de panadería para
Las pre elaboraciones se ejecutando técnicas
realizan siguiendo básicas: amasado, Realizamos
instrucciones y de boleado, esponja, directo, mantenimiento de
acuerdo con: masa madre previamente equipos
Manipular materias Acondicionamient
La aplicación de técnicas definidas, con adecuación Aprendemos el
primas y pre elaborar o de área de
básicas de manipulación del área de trabajo de funcionamiento
elaboraciones trabajo
y tratamiento de las acuerdo al flujo grama de de maquinaria y
sencillas de pastelería Diagrama de
materias primas. producción. equipos
y de múltiples flechas y
La aplicación de técnicas Identificar y disponer los Elaboramos masa
aplicaciones, según operaciones.
de transformación y géneros, útiles y madre,
orden de trabajo, masa madre
cocinado a aquellos herramientas necesarios calculando tiempo S2 UD1/1 Aplica habilidades
normativa higiénico- elaborados
productos que lo para la realización de y temperatura de (05 horas) técnicas
sanitaria de Seguridad
necesiten. diferente pre elaboraciones fermentación
manipulación de industrial en el
Las fichas técnicas de pre de múltiples aplicaciones. registrando la
alimentos e taller
elaboración. Calcular el volumen de cantidad de
instrucciones
Las órdenes recibidas. insumos para insumos
recibidas, para su
La normativa de elaboraciones se realizan Socializamos en
posterior utilización o
manipulación de con apoyo de la ficha la seguridad
comercialización.
alimentos se aplica técnica del producto, industrial en el
durante todo el proceso, técnicas de preparación, taller de
evitando fuentes de temperatura, tiempo. panadería
contaminación. Aplicar normativa de
seguridad alimentaria,
evitando la contaminación
cruzada.
Elaborar y presentar Las elaboraciones En el taller práctico de
elaboraciones sencillas de panadería preparación y presentación
sencillas de panadería artesanal y de múltiples de elaboraciones sencillas Panes
Elaboramos
artesanal y de aplicaciones que resulten de panadería artesanal: artesanales de mi
panes S3 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, aptas para su utilización Aplicar técnicas básicas de localidad y
artesanales de mi (05 horas) técnicas
de acuerdo con la posterior, se realizan fermentación amasado costumbres
ciudad, localidad.
definición del producto aplicando bajo método de esponja y elaborados.
y técnicas básicas de supervisión las técnicas amasado, o directo
elaboración. básicas de transformación elaboración y presentación,
y cocinado, tales como: a partir de la información
método de amasado y suministrada y siguiendo
fermentación, horneado, procedimientos
cocción, fritura, escaldado establecidos: amasado,
y enfriamiento, entre fermentado horneado,
otras, requeridas por cada reposo, entre otros,
producto. aplicados en la receta y/o
ficha técnica.
Cumplir con las normas
higiénico-sanitarias, de
seguridad laboral y de
manipulación de alimentos,
de acuerdo a norma
técnica peruana.
En el taller práctico de
preparación y presentación
de elaboraciones sencillas
de panadería artesanal:
Las elaboraciones
Aplicar técnicas básicas de
sencillas de panadería
fermentación amasado
artesanal y de múltiples
método de esponja y
aplicaciones que resulten
Elaborar y presentar amasado, o directo
aptas para su utilización
elaboraciones elaboración y presentación,
posterior, se realizan Pan chapla
sencillas de panadería a partir de la información Elaboramos pan
aplicando bajo elaborado
artesanal y de suministrada y siguiendo Chapla y pan
supervisión las técnicas Panes S4 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, procedimientos artesanal
básicas de transformación artesanales del (05 horas) técnicas
de acuerdo con la establecidos: amasado, aplicando método
y cocinado, tales como: Perú elaborados.
definición del producto fermentado horneado, de esponja
método de amasado y
y técnicas básicas de reposo, entre otros,
fermentación, horneado,
elaboración. aplicados en la receta y/o
cocción, fritura, escaldado
ficha técnica.
y enfriamiento, entre
otras, requeridas por cada
producto.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
Elaborar y presentar Las elaboraciones En el taller práctico de Pan chuta Elaboramos pan S5 UD1/1 Aplica habilidades
elaboraciones sencillas de panadería preparación y presentación elaborado artesanal Chuta. (05 horas) técnicas
sencillas de panadería artesanal y de múltiples de elaboraciones sencillas
artesanal y de aplicaciones que resulten de panadería artesanal:
múltiples aplicaciones, aptas para su utilización Aplicar técnicas básicas de
de acuerdo con la posterior, se realizan fermentación amasado
definición del producto aplicando bajo método de esponja y
y técnicas básicas de supervisión las técnicas amasado, o directo
elaboración. básicas de transformación elaboración y presentación,
ficha técnica.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
Las elaboraciones
Elaborar y presentar Aplicar técnicas básicas de
elaboraciones fermentación amasado
posterior, se realizan Seguridad
sencillas de panadería método de esponja y
aplicando bajo industrial en el
artesanal y de amasado, o directo Elaboramos pan
supervisión las técnicas taller de S6 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, elaboración y presentación, artesanal de
básicas de transformación panadería (05 horas) técnicas
de acuerdo con la a partir de la información Camote.
y cocinado, tales como: Pan de camote
definición del producto suministrada y siguiendo
método de amasado y elaborado
y técnicas básicas de procedimientos
elaboración. establecidos: amasado,
fermentado horneado,
reposo, entre otros,
aplicados en la receta y/o
producto.
ficha técnica.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
Las elaboraciones
posterior, se realizan
sencillas de panadería a partir de la información
aplicando bajo
artesanal y de suministrada y siguiendo Elaboramos
supervisión las técnicas Pan pita S7 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, procedimientos pan artesanal
básicas de transformación elaborado (05 horas) técnicas
de acuerdo con la establecidos: amasado, Pan Pita
y cocinado, tales como:
definición del producto fermentado horneado,
ficha técnica.
producto.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
Las elaboraciones En el taller práctico de
Elaborar y presentar
sencillas de panadería preparación y presentación
elaboraciones
artesanal y de múltiples de elaboraciones sencillas
aplicaciones que resulten de panadería artesanal:
artesanal y de Elaboramos pan
aptas para su utilización Aplicar técnicas básicas de Pan de maíz S8 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, artesanal de
posterior, se realizan fermentación amasado elaborado (05 horas) técnicas
de acuerdo con la maíz.
aplicando bajo método de esponja y
definición del producto
supervisión las técnicas amasado, o directo
y técnicas básicas de
básicas de transformación elaboración y presentación,
elaboración.
ficha técnica.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
Las elaboraciones
posterior, se realizan
sencillas de panadería a partir de la información
aplicando bajo
artesanal y de suministrada y siguiendo Elaboramos pan
supervisión las técnicas Pan chimango S9 UD1/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones, procedimientos artesanal
básicas de transformación elaborado (05 horas) técnicas
de acuerdo con la establecidos: amasado, Chimango.
y cocinado, tales como:
definición del producto fermentado horneado,
ficha técnica.
producto.
de acuerdo a norma
técnica peruana.
BEBIDAS PARA EL CONSUMO DE DESAYUNOS AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Elaborar y presentar Realizar y presentar
elaboraciones Elaboraciones sencillas desayunos sencillos con Mise en place
sencillas de de desayunos y de panes elaborados de para sándwich de Elaboramos
desayunos y de múltiples sándwiches se acuerdo con la definición pescado sándwich de pan
múltiples sándwiches, preparan para su del producto, en la ficha Sándwich de ciabatta con
de acuerdo con la comercialización en técnica, aplicando técnicas Pescado pescado frito
definición del producto relación a mi carrito básicas de cocina: cortes Arrebozado arrebozado
y técnicas básicas de sandwichero. del, despepitado, batido, elaborado
elaboración. fritura, entre otros.
El acabado y
Elaborar y presentar Describir las técnicas
presentación de las
elaboraciones básicas de elaboración y
elaboraciones sencillas
sencillas de presentación de diferentes Mise en place
de desayunos y de Elaboramos
desayunos y de desayunos en combinación para sándwich
múltiples aplicaciones se sándwich S2 UD2/1 Aplica habilidades
múltiples sándwiches, de panes comerciales y Sándwich
realiza bajo supervisión Butifarra en pan (05 horas) técnicas
de acuerdo con la artesanales, en relación a Butifarra
una vez finalizado el Baguette
definición del producto nuestro proyecto mi carrito elaborado
proceso de elaboración,
y técnicas básicas de sandwichero.
de acuerdo con las
elaboración.
normas definidas.
El acabado y
Elaborar y presentar Describir las técnicas
elaboraciones básicas de elaboración y
sencillas de presentación de diferentes Mise en place
de desayunos y de Elaboramos
desayunos y de desayunos en combinación para sándwich
múltiples aplicaciones se sándwich S3 UD2/1 Aplica habilidades
múltiples sándwiches, de panes comerciales y Sándwich
realiza bajo supervisión hamburguesa y (05 horas) técnicas
de acuerdo con la artesanales, en relación a Hamburguesa
una vez finalizado el su pan clásico
definición del producto nuestro proyecto mi carrito elaborados
y técnicas básicas de sandwichero.
de acuerdo con las
elaboración.
normas definidas.
En un caso práctico de
recepción de géneros o
materias primas y
distribución, para la
atención de oferta Elaboramos
Las materias primas se
Realizar bajo desayunos: sarsa, cremas,
recepcionan, bajo
supervisión, la Comprobar etiquetas, ajíes, café
supervisión,
adquisición de estado de madures: pasado,
comprobando las
ingredientes para la conservas en lata, Mise en place mise en place
etiquetas, en caso de
elaboración embutidos, lácteos, para sarsas y para juegos y
productos perecibles el S4 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y aceitunas, palta, entre ajíes desayunos
estado de madurez, (05 horas) técnicas
complementos de otros. Sándwich de
proyectadas para el
desayunos, en función La atención consta en Palta elaborado Elaboramos
servicio de alimentación o
de las instrucciones elaborar, sándwich y sándwich: queso,
puesta en marcha de la
recibidas o acordadas bebidas con rellenos fríos, palta, aceitunas,
atención de desayunos
del emprendimiento. calientes, frutas y tamal, jamonada,
del emprendimiento.
endulzantes para jugos y etc.
batidos, característica de
cada producto
manteniendo la normativa
higiénico-sanitaria.
materias primas y
Las materias primas se distribución, para la
Realizar bajo
recepcionan, bajo atención de oferta
supervisión, la
supervisión, desayunos:
adquisición de
comprobando las Comprobar etiquetas,
ingredientes para la Mise en place
etiquetas, en caso de estado de madures: Elaboramos jugos
elaboración para jugos
productos perecibles el conservas en lata, de fruta y en S5 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y elaborados
estado de madurez, embutidos, lácteos, combinación de (05 horas) técnicas
complementos de Jugos y batidos
proyectadas para el aceitunas, palta, entre frutas y verduras
desayunos, en función fríos elaborados
servicio de alimentación o otros.
de las instrucciones
puesta en marcha de la La atención consta en
recibidas o acordadas
atención de desayunos elaborar, sándwich y
del emprendimiento.
del emprendimiento. bebidas con rellenos fríos,
calientes, frutas y
endulzantes para jugos y
cada producto
materias primas y
atención de oferta
Realizar bajo desayunos:
recepcionan, bajo
supervisión, la Comprobar etiquetas,
supervisión, Mi se en place
adquisición de estado de madures: Elaboramos
comprobando las para Jugos y
ingredientes para la conservas en lata, sarsa, cremas,
etiquetas, en caso de bebidas
elaboración embutidos, lácteos, ajíes, café
productos perecibles el elaborados S6 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y aceitunas, palta, entre pasado,
estado de madurez, Jugos y bebidas a (05 horas) técnicas
complementos de otros. mise en place
proyectadas para el base de frutas y
desayunos, en función La atención consta en para juegos y
servicio de alimentación o leche
de las instrucciones elaborar, sándwich y desayunos
puesta en marcha de la elaborados
recibidas o acordadas bebidas con rellenos fríos,
del emprendimiento. calientes, frutas y
del emprendimiento.
cada producto
Realizar bajo materias primas y
recepcionan, bajo
supervisión, la distribución, para la
supervisión,
adquisición de atención de oferta
comprobando las
ingredientes para la desayunos:
etiquetas, en caso de
elaboración Comprobar etiquetas, Bebidas calientes Elaboramos
productos perecibles el S7 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y estado de madures: ponche de habas bebidas calientes
estado de madurez, (05 horas) técnicas
complementos de conservas en lata, elaborados para desayunos
proyectadas para el
desayunos, en función embutidos, lácteos,
servicio de alimentación o
de las instrucciones aceitunas, palta, entre
recibidas o acordadas otros.
del emprendimiento. La atención consta en
del emprendimiento.
elaborar, sándwich y
bebidas con rellenos fríos,
calientes, frutas y
cada producto
materias primas y
atención de oferta
recepcionan, bajo
supervisión,
adquisición de estado de madures:
comprobando las Bebidas calientes Elaboramos
ingredientes para la conservas en lata,
etiquetas, en caso de especiales leche bebidas en base
elaboración embutidos, lácteos,
productos perecibles el fresca con milo a leche y S8 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y aceitunas, palta, entre
estado de madurez, para niños y combinación de (05 horas) técnicas
complementos de otros.
proyectadas para el jóvenes productos
desayunos, en función La atención consta en
servicio de alimentación o elaborados procesados
de las instrucciones elaborar, sándwich y
del emprendimiento.
cada producto
Las materias primas se En un caso práctico de
Realizar bajo
recepcionan, bajo recepción de géneros o
supervisión, la
supervisión, materias primas y
adquisición de
comprobando las distribución, para la
ingredientes para la
etiquetas, en caso de atención de oferta
elaboración Sándwiches con Elaboramos
productos perecibles el desayunos: S9 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y embutidos Sándwich con
estado de madurez, Comprobar etiquetas, (05 horas) técnicas
complementos de elaborados embutidos
proyectadas para el estado de madures:
desayunos, en función
servicio de alimentación o conservas en lata,
de las instrucciones
puesta en marcha de la embutidos, lácteos,
recibidas o acordadas
atención de desayunos aceitunas, palta, entre
del emprendimiento.
del emprendimiento. otros.
La atención consta en
elaborar, sándwich y
bebidas con rellenos fríos,
calientes, frutas y
cada producto
materias primas y
atención de oferta
recepcionan, bajo
supervisión,
adquisición de estado de madures:
comprobando las Elaboramos
ingredientes para la conservas en lata, Sándwiches
etiquetas, en caso de sándwich con y
elaboración embutidos, lácteos, elaborados con
productos perecibles el huevo y S10 UD2/1 Aplica habilidades
preparación rellenos y aceitunas, palta, entre Huevo y
estado de madurez, combinación de (05 horas) técnicas
complementos de otros. Embutidos
proyectadas para el huevo y
desayunos, en función La atención consta en elaborado
servicio de alimentación o embutidos
de las instrucciones elaborar, sándwich y
del emprendimiento.
cada producto
BIMESTRE 3/UNIDAD DIDÁCTICA 3: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 ELABORAMOS SÁNDWICH
PARA EL CONSUMO AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
elaboraciones Realizar y presentar
sencillas de panadería Las elaboraciones elaboraciones sencillas de Panes
y de múltiples sencillas de pastelería y pastelería y panadería de artesanales del
Elaboramos pan S1 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de de múltiples aplicaciones acuerdo con la definición Perú elaborados.
Tanta Wawa. (05 horas) técnicas
acuerdo con la se preparan para su del producto, aplicando Pan tanta wawa
definición del producto conservación. técnicas básicas de elaborado
y técnicas básicas de elaboración.
elaboración.
elaboraciones Realizar y presentar Pan Mollete
sencillas de panadería Las elaboraciones elaboraciones sencillas de elaborado
Elaboramos
y de múltiples sencillas de pastelería y pastelería y panadería de Pan
panes de S2 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de de múltiples aplicaciones acuerdo con la definición misthiChongo
Cajamarca, Junín, (05 horas) técnicas
acuerdo con la se preparan para su del producto, aplicando elaborado
Huánuco
definición del producto conservación. técnicas básicas de Pan Kusay
y técnicas básicas de elaboración. elaborado
elaboración.
El acabado y
elaboraciones
sencillas de panadería Describir las técnicas
de pastelería y de Pan Chuta
y de múltiples básicas de elaboración y Elaboramos
múltiples aplicaciones se elaborado S3 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de presentación de diferentes panes de cusco,
realiza bajo supervisión Pan Tres puntas (05 horas) técnicas
acuerdo con la elaboraciones sencillas de Arequipa
una vez finalizado el elaborado
definición del producto pastelería.
y técnicas básicas de
de acuerdo con las
elaboración.
técnicas.
Elaborar y presentar El acabado y
elaboraciones presentación de las Describir las técnicas
sencillas de panadería elaboraciones sencillas básicas de elaboración y
Pan Marraqueta Elaboramos S4 UD3/1 Aplica habilidades
y de múltiples de pastelería y de presentación de diferentes
elaborado panes Tacna (05 horas) técnicas
aplicaciones, de múltiples aplicaciones se elaboraciones sencillas de
acuerdo con la realiza bajo supervisión pastelería.
definición del producto una vez finalizado el
y técnicas básicas de proceso de elaboración,
elaboración. de acuerdo con las
técnicas.
En caso práctico de
Las elaboraciones de panadería artesanal:
sencillas de pastelería y -Aplicar técnicas básicas
Elaborar y presentar de múltiples aplicaciones de fermentación amasado
elaboraciones que resulten aptas para método de esponja y
sencillas de panadería su utilización posterior, se elaboración y presentación,
Panes
y de múltiples realizan aplicando bajo a partir de la información
Pan andino de artesanales de S5 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas suministrada y siguiendo
tachira elaborado latino América (05 horas) técnicas
acuerdo con la básicas de transformación procedimientos
elaborados
definición del producto y cocinado, tales como establecidos: amasado,
y técnicas básicas de cocción, fritura, escaldado fermentado horneado,
elaboración. y enfriamiento, entre entre otros, en la receta y/o
otras, requeridas por cada ficha técnica.
producto. Cumplir con las normas
manipulación de alimentos.
Las elaboraciones de elaboraciones sencillas
sencillas de pastelería y de panadería artesanal:
Elaborar y presentar de múltiples aplicaciones -Aplicar técnicas básicas
elaboraciones que resulten aptas para de fermentación amasado
sencillas de panadería su utilización posterior, se método de esponja y
y de múltiples realizan aplicando bajo elaboración y presentación, Elaboramos pan
Pan Jaco Falso S6 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas a partir de la información Pao Jaco falso
acuerdo con la básicas de transformación suministrada y siguiendo francés de Brasil
definición del producto y cocinado, tales como procedimientos
y técnicas básicas de cocción, fritura, escaldado establecidos: amasado,
elaboración. y enfriamiento, entre fermentado horneado,
otras, requeridas por cada entre otros, en la receta y/o
producto. ficha técnica.
sencillas de panadería su utilización posterior, se elaboración y presentación, Elaboramos
y de múltiples realizan aplicando bajo a partir de la información panes
Pan ciabatta S7 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas suministrada y siguiendo comerciales
acuerdo con la básicas de transformación procedimientos Elaboramos
definición del producto y cocinado, tales como establecidos: amasado, Ciabatta
y de múltiples realizan aplicando bajo elaboración y presentación, Pan
Elaboramos pan S8 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas a partir de la información Hamburguesa
hamburgués (05 horas) técnicas
acuerdo con la básicas de transformación suministrada y siguiendo elaborado
sencillas de panadería su utilización posterior, se elaboración y presentación,
y de múltiples realizan aplicando bajo a partir de la información
Pan francés Elaboramos pan S9 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas suministrada y siguiendo
elaborado francés (05 horas) técnicas
acuerdo con la básicas de transformación procedimientos
definición del producto y cocinado, tales como establecidos: amasado,
y de múltiples realizan aplicando bajo elaboración y presentación,
Pan Baguette Elaboramos Pan S10 UD3/1 Aplica habilidades
aplicaciones, de supervisión las técnicas a partir de la información
elaborado Baguete (05 horas) técnicas
acuerdo con la básicas de transformación suministrada y siguiendo
SÁNDWICH PARA EL CONSUMO AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
La decoración y
Colaborar en el ambientación de las zonas Realizamos
Las zonas de consumo se
montaje de mesas y del consumo de alimentos ambientación de
ambientan con
elementos de apoyo y y bebidas se efectúa carrito
implementos decorativos,
en la siguiendo órdenes de Carrito sandwichero
generando familiaridad y
decoración/ambientaci servicio: sandwichero Realizamos taller
seguridad para los
ón de la zona de Realizar tareas sencillas de decorado de atención al S1 UD4/1 Aplica habilidades
servicios de alimentación
consumo de alimentos servicio de alimentos, Técnicas de cliente (05 horas) técnicas
de nuestro carrito
y bebidas, de acuerdo bebidas y complementos, comedor y Realizamos
sandwichero, disponiendo
con las normas del utilizando técnicas simples atención al cliente recreación de
de complementos de
establecimiento e de atención al cliente del atención y servido
técnicas básicas para la
instrucciones carrito y tipo de servicio y de comida rápida
atención al cliente.
recibidas. atendiendo debidamente al y/o desayunos
cliente.
En lo práctico de selección Equipos de Ejecutamos
La preparación de comida de maquinaria, útiles y cocción, Manejo apropiado
Preparar, presentar y
rápida y bebidas sencilla herramientas, a partir de maquinarias y de equipos de
servir bebidas
se realiza siguiendo las indicaciones dadas para la herramientas cocina
sencillas de acuerdo
instrucciones recibidas y: elaboración de una comida Organizador de Organizamos
con la definición del S2 UD4/1 Aplica habilidades
-Utilizando los recipientes rápida y sencilla: mayonesa situaciones de secuencia de
producto, tipo de (05 horas) técnicas
adecuados. base riesgos y elaboración para
servicio y normas
-Aplicando técnicas ‐ Seleccionar la maquinaria prevención evitar accidentes
básicas de su
básicas de elaboración, justificando la decisión en Taller limpio Realizamos
elaboración.
cortes, frituras, cocción. función de la comida Mayonesa base limpieza del área
rápida. para elaborados de trabajo
-Ajustando las cantidades ‐ Organizar la secuencia de Elaboramos
a la ficha técnica de uso de maquinaria, útiles y mayonesa base
producción. herramientas. teniendo los
-Siguiendo secuencias ‐ Describir las normas de cuidados
ordenadas y utilizando los utilización. necesarios
recursos necesarios. ‐ Explicar los riesgos
-Actuando, dentro de sus asociados a su
responsabilidades, de manipulación.
manera correcta y en el ‐ Explicar el mantenimiento
mínimo plazo de tiempo. de uso necesario.
Colaborar y participar en
los procesos de
preparación, presentación y
conservación de los tipos
de comida rápidas y
sencillas más significativos,
mostrando receptividad y
siguiendo las instrucciones
recibidas.
La preparación de comida En lo práctico de selección
rápida y bebidas sencilla de maquinaria, útiles y
se realiza siguiendo las herramientas, a partir de
instrucciones recibidas y: indicaciones dadas para la
-Utilizando los recipientes elaboración de una comida
adecuados. rápida y sencilla: mayonesa
Preparar, presentar y
-Aplicando técnicas base
servir bebidas
básicas de elaboración, ‐ Seleccionar la maquinaria
sencillas de acuerdo Elaboramos
cortes, frituras, cocción. justificando la decisión en
con la definición del Sándwich de pollo sándwich de pollo S3 UD4/1 Aplica habilidades
-Ajustando las cantidades función de la comida
producto, tipo de elaborado deshilachado y (05 horas) técnicas
a la ficha técnica de rápida.
servicio y normas mayonesa
producción. ‐ Organizar la secuencia de
básicas de su
-Siguiendo secuencias uso de maquinaria, útiles y
elaboración.
ordenadas y utilizando los herramientas.
recursos necesarios. ‐ Describir las normas de
-Actuando, dentro de sus utilización.
responsabilidades, de ‐ Explicar los riesgos
manera correcta y en el asociados a su
mínimo plazo de tiempo. manipulación.
‐ Explicar el mantenimiento
de uso necesario.
los procesos de
recibidas.
En lo práctico de selección
de maquinaria, útiles y
herramientas, a partir de
indicaciones dadas para la
elaboración de una comida
La preparación de comida
rápida y sencilla: mayonesa
rápida y bebidas sencilla
base
se realiza siguiendo las
‐ Seleccionar la maquinaria
instrucciones recibidas y:
justificando la decisión en
-Utilizando los recipientes
función de la comida
adecuados.
Preparar, presentar y rápida.
-Aplicando técnicas
servir bebidas ‐ Organizar la secuencia de
básicas de elaboración,
sencillas de acuerdo uso de maquinaria, útiles y
cortes, frituras, cocción. Sándwich Elaboramos
con la definición del herramientas. S4 UD4/1 Aplica habilidades
-Ajustando las cantidades hamburguesa sándwich de
producto, tipo de ‐ Describir las normas de (05 horas) técnicas
a la ficha técnica de elaborada Chorizo
servicio y normas utilización.
producción.
básicas de su ‐ Explicar los riesgos
-Siguiendo secuencias
elaboración. asociados a su
ordenadas y utilizando los
manipulación.
recursos necesarios.
-Actuando, dentro de sus
de uso necesario.
responsabilidades, de
manera correcta y en el
los procesos de
mínimo plazo de tiempo.
recibidas.
En lo práctico de selección
de maquinaria, útiles y
herramientas, a partir de
indicaciones dadas para la
elaboración de una comida
rápida y sencilla: mayonesa
La preparación de comida
base
rápida y bebidas sencilla
‐ Seleccionar la maquinaria
se realiza siguiendo las
justificando la decisión en
instrucciones recibidas y:
función de la comida
-Utilizando los recipientes
rápida.
adecuados.
Preparar, presentar y ‐ Organizar la secuencia de
-Aplicando técnicas
servir bebidas uso de maquinaria, útiles y
básicas de elaboración,
sencillas de acuerdo herramientas. Elaboramos
cortes, frituras, cocción. Sándwich de
con la definición del ‐ Describir las normas de hamburguesa S5 UD4/1 Aplica habilidades
-Ajustando las cantidades hamburgués
producto, tipo de utilización. royal y papitas al (05 horas) técnicas
a la ficha técnica de elaborada
servicio y normas ‐ Explicar los riesgos hilo
producción.
básicas de su asociados a su
-Siguiendo secuencias
elaboración. manipulación.
ordenadas y utilizando los
recursos necesarios.
de uso necesario.
-Actuando, dentro de sus
responsabilidades, de
los procesos de
manera correcta y en el
mínimo plazo de tiempo.
recibidas.
Elaborar comidas La elaboración de comida
En la práctica:
rápidas sencillas y rápida, sándwiches y Mise en place
Aplicar técnicas de comida Realizamos mise
bajo supervisión, de platos combinados se elaborado
rápida en base cocina en place S6 UD4/1 Aplica habilidades
acuerdo con la realiza bajo supervisión, Salchipapas con
básica. Elaboramos (05 horas) técnicas
definición del producto aplicando técnicas papa nativa
Atendiendo a su destino o Salchipapas con
y aplicando técnicas sencillas de cocina y elaborado
consumo inmediato. papa nativas
básicas de cocinado y atendiendo a la
de manipulación de temperatura de servicio, Según la naturaleza de sus
alimentos. según la naturaleza de componentes.
producto consignado en Cumpliendo con las
mi carrito sandwichero. normas de manipulación,
realiza elaborados para
comida rápida según la
ficha técnica establecida,
dosificación y presentación.
En la práctica:
Aplicar técnicas de comida
La elaboración de comida
rápida en base cocina
Elaborar comidas rápida, sándwiches y
básica.
rápidas sencillas y platos combinados se
Atendiendo a su destino o
bajo supervisión, de realiza bajo supervisión, Mise de alas de
consumo inmediato. Realizamos mise
acuerdo con la aplicando técnicas pollo
Según la naturaleza de sus el place S7 UD4/1 Aplica habilidades
definición del producto sencillas de cocina y Fritura de alas
componentes. Elaboramos alitas (05 horas) técnicas
y aplicando técnicas atendiendo a la Alitas a la BBQ
Cumpliendo con las de pollo a la BBQ
básicas de cocinado y temperatura de servicio, elaborado
normas de manipulación,
de manipulación de según la naturaleza de
realiza elaborados para
alimentos. producto consignado en
comida rápida según la
mi carrito sandwichero.
ficha técnica establecida,
dosificación y presentación.
Prestar asistencia al
ejecutar con autonomía las
técnicas de elaboración de
Los utensilios y equipos cocina básica siguiendo las
Elaborar comidas utilizados en el proceso fichas técnicas o
rápidas sencillas y de preparación de procedimientos que las
bajo supervisión, de elaboraciones culinarias sustituyan, en el orden y
Mise en place Realizamos mise
acuerdo con la básica en base a tiempo estipulados,
para broaster en place S8 UD4/1 Aplica habilidades
definición del producto temperuras, arrebozados utilizando con estilo los
Pollo Broaster Elaboramos pollo (05 horas) técnicas
y aplicando técnicas en gran fritura los diferentes útiles y de
elaborado broaster según la
básicas de cocinado y utensilios se limpian con acuerdo con la normativa
ficha técnica
de manipulación de la frecuencia necesaria, higiénico‐ sanitaria y de
alimentos. usando los productos y seguridad.
métodos establecidos Aplicar técnicas,
arrebozados, tempuras
entre otros a cocción por
gran fritura
cocina básica siguiendo las
utilizados en el proceso
Elaborar comidas fichas técnicas o
de preparación de
rápidas sencillas y procedimientos que las
elaboraciones culinarias Mise en place Realizamos mise
bajo supervisión, de sustituyan, en el orden y
básica en base a para Tequeños y en place
acuerdo con la tiempo estipulados,
temperaturas, huacamole Realizamos S9 UD4/1 Aplica habilidades
definición del producto utilizando con estilo los
arrebozados en gran Tequeños con porcionado y (05 horas) técnicas
y aplicando técnicas diferentes útiles y de
fritura los utensilios se huacamole fritura de
básicas de cocinado y acuerdo con la normativa
limpian con la frecuencia elaborados tequeños
de manipulación de higiénico‐ sanitaria y de
necesaria, usando los
alimentos. seguridad.
productos y métodos
Aplicar técnicas,
establecidos
gran fritura,
cocina básica siguiendo las
utilizados en el proceso
Elaborar comidas fichas técnicas o
de preparación de
rápidas sencillas y procedimientos que las
elaboraciones culinarias
bajo supervisión, de sustituyan, en el orden y
básica en base a Mise en place Realizamos mise
acuerdo con la tiempo estipulados,
temperaturas, para enchiladas en place S10 UD4/1 Aplica habilidades
definición del producto utilizando con estilo los
arrebozados en gran Enchiladas Elaboramos (05 horas) técnicas
y aplicando técnicas diferentes útiles y de
fritura los utensilios se elaboradas Enchiladas
básicas de cocinado y acuerdo con la normativa
limpian con la frecuencia
de manipulación de higiénico‐ sanitaria y de
necesaria, usando los
alimentos. seguridad.
productos y métodos
Aplicar técnicas,
establecidos
gran fritura,
TERCER GRADO – COCINA Y REPOSTERÍA
BIMESTRE 1/UNIDAD DIDÁCTICA 1: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 ELABORAMOS COMIDAS
VEGANAS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
La vestimenta y equipo
Aplicar las normas de reglamentarios se utilizan,
higiene personal conservándolos limpios y Reconocer y aplicar las Realizamos
establecidas en la en buen estado y normas y medidas vigentes acuerdos y
normativa vigente, renovándolos con la y necesarias para asegurar asignamos
Norma técnica de
garantizando la periodicidad establecida. la calidad higiénico‐ responsabilidades
higiene y S1 UD1/1 Aplica habilidades
seguridad y salubridad El estado de limpieza y sanitaria de la actividad en protocolos de
seguridad (05 horas) técnicas
de los productos aseo personal requeridos gastronómica de cocina limpieza y
alimentaria
alimentarios y de las se mantienen, en especial internacional y comida desinfección de
actividades mi fuente de aquellas partes del vegana, evitando nuestro taller de
de soda vegana y cuerpo que pudieran contaminación cruzada. cocina
comida internacional. entrar en contacto con los
alimentos.
Ejecutar las
operaciones utilizando
Los utensilios, cuchillos Clasificar los distintos tipos
brigada y utensilios, Reconocemos los
y demás equipos que utensilios de cocina menor
cuchillos y batería utensilios más
constituyen la brigada de y mayor utilizado en el Batería menor,
menor de cocina usados en la
cocina se mantiene con desarrollo de técnicas utensilios de
necesaria para los cocina
limpieza y desinfección se culinarias y la cocina cocina
procesos de internacional S2 UD1/1 Aplica habilidades
utilizan, según el método internacional, cumpliendo Brigada de
elaboración y Reconocemos la (05 horas) técnicas
establecido, el estricto control de Cocina
mantenimiento las brigada de cocina
depositándolos en su residuos generados de Funciones de los
condiciones de Uso y manejo
lugar específico para acuerdo con su origen, Cuchillos de Chef
salubridad de las apropiado del
evitar riesgos y estado, reciclaje y
áreas de trabajo e cuchillo chef
confusiones accidentales necesidad de depuración.
instalaciones del
establecimiento de
comida internacional y
vegana destinadas a
la preparación y
servicio de alimentos,
conforme a recetas y
fichas técnicas y
normativa aplicable de
manipulación
alimentaria.
Ejecutar las
operaciones utilizando
brigada y utensilios,
cuchillos y batería
menor de cocina
necesaria para los
procesos de Los utensilios, cuchillos
elaboración y y demás equipos que Reconocemos las
mantenimiento las constituyen la brigada de zonas de trabajo
Describir todo tipo de
condiciones de cocina se mantiene con en la cocina
equipos y maquinaria Equipos de
salubridad de las limpieza y desinfección se Reconocemos el
distribuidos en la cocina, cocina, S3 UD1/1 Aplica habilidades
áreas de trabajo e utilizan, según el método uso apropiado de
explicando funciones, infraestructura, (05 horas) técnicas
instalaciones del establecido, equipos y
normas de manipulación y zonas de trabajo
establecimiento de depositándolos en su maquinarias
mantenimiento.
comida internacional y lugar específico para usados en la
vegana destinadas a evitar riesgos y cocina.
la preparación y confusiones accidentales
servicio de alimentos,
conforme a recetas y
fichas técnicas y
normativa aplicable de
manipulación
alimentaria.
Pre elaborar y La preparación de los Clasificar las materias Materias primas
conservar vegetales vegetales se efectúa primas alimentarias de uso alimentarias en la Reconocemos
de modo que resulten aplicando las técnicas en la cocina, describiendo cocina cualidades sensorialmente
aptos para su culinarias en cortes variedades y cualidades e y conservación. los tubérculos y
utilización culinaria, básicos idóneas en cada identificando los factores Tubérculos y raíces utilizados
inmediata o posterior, caso: Brunoise, jardinera, culinarios o parámetros que raíces en la cocina
aplicando técnicas de paisana macedonia, deben conjugarse en el Bulbos gastronomía
cortes, largos, cortes, juliana, bastones, proceso de elaboración o Almacenamiento Realizamos
técnicas de cocción, emincier, ciceler, técnicas conservación. Conservación de diferenciación
concentración, de cocción: parrilla, materias primas entre tubérculos y
expansión y mixtas, plancha, esclafados, puré, bulbos
según correspondan, fondos y derivados, por Reconocemos los
cumpliendo con la concentración, expansión métodos de
normativa aplicable de o mixta según sea el conservación y
seguridad e higiene de caso, entre otras, en almacenamiento
los alimentos. función del uso posterior y
de las características del
vegetal en cuestión.
La preparación de los
Pre elaborar y vegetales se efectúa
conservar vegetales aplicando las técnicas
de modo que resulten culinarias en cortes Identificar y caracterizar
aptos para su básicos idóneas en cada materias primas Materias primas Recocemos las
utilización culinaria, caso: Brunoise, jardinera, alimentarias, describiendo alimentarias Hortalizas y
inmediata o posterior, paisana macedonia, sus características físicas según su forma, Hierbas
aplicando técnicas de juliana, bastones, (forma, color, tamaño, entre tamaño, aromáticas
cortes, largos, cortes, emincier, ciceler, técnicas otras), sus cualidades cualidades Realizamos S5 UD1/1 Aplica habilidades
técnicas de cocción, de cocción: parrilla, gastronómicas gastronómicas cuadro descriptivo (05 horas) técnicas
concentración, plancha, esclafados, puré, (aplicaciones culinarias Hierbas de forma y usos
expansión y mixtas, fondos y derivados, por básicas), sus necesidades aromáticas de las hierbas
según correspondan, concentración, expansión de pre elaboración y sus Hierbas aromáticas en la
cumpliendo con la o mixta según sea el necesidades de medicinales gastronomía
normativa aplicable de caso, entre otras, en conservación.
seguridad e higiene de función del uso posterior y
los alimentos. de las características del
Pre elaborar y La preparación de los Realizamos
Técnicas
conservar vegetales vegetales se efectúa cortes en
culinarias básicas
de modo que resulten aplicando las técnicas Justificar la utilización de tubérculos y
cortes en
aptos para su culinarias en cortes útiles, herramientas, bulbos según la
tubérculos
utilización culinaria, básicos idóneas en cada equipos y maquinaria en ficha técnica S6 UD1/1 Aplica habilidades
elaborados
inmediata o posterior, caso: Brunoise, jardinera, función del tipo de género, Elaboramos (05 horas) técnicas
Cortes básicos en
aplicando técnicas de paisana macedonia, instrucciones recibidas y tortilla española
tubérculos
cortes, largos, cortes, juliana, bastones, volumen de producción. aplicando
Cortes básicos en
técnicas de cocción, emincier, ciceler, técnicas técnicas
bulbos
concentración, de cocción: parrilla, culinarias básicas
expansión y mixtas, plancha, esclafados, puré, Tortilla Española
según correspondan, fondos y derivados, por elaborada
cumpliendo con la concentración, expansión
normativa aplicable de o mixta según sea el
seguridad e higiene de caso, entre otras, en
Técnicas de
de modo que resulten culinarias en cortes
Cortes básicos
aptos para su básicos idóneas en cada
El fraccionado de los cuadrado Realizamos
utilización culinaria, caso: Brunoise, jardinera,
vegetales se ejecuta Corte Brunoise en practica de
inmediata o posterior, paisana macedonia,
practicando distintos tipos cebolla elaborado cortes:
aplicando técnicas de juliana, bastones,
de cortes tales como Corte Jardinera Cuadrado
cortes, largos, cortes, emincier, ciceler, técnicas S7 UD1/1 Aplica habilidades
juliana, paisana, rodajas, en zanahorias y (Brunoise,
técnicas de cocción, de cocción: parrilla, (05 horas) técnicas
entre otros, en función de betarraga jardinera, paisana
concentración, plancha, esclafados, puré,
su utilización posterior y de elaborado macedonia)
expansión y mixtas, fondos y derivados, por
su máximo Corte Macedonia Elaboramos
según correspondan, concentración, expansión
aprovechamiento. en papa ensalada rusa
cumpliendo con la o mixta según sea el
Ensalada Rusa
normativa aplicable de caso, entre otras, en
Elaborada
Pre elaborar y La preparación de los
conservar vegetales vegetales se efectúa Técnicas de
de modo que resulten aplicando las técnicas El fraccionado de los Cortes básicos
aptos para su culinarias en cortes vegetales se ejecuta largos en
Realizamos
utilización culinaria, básicos idóneas en cada practicando distintos tipos legumbres
cortes en
inmediata o posterior, caso: Brunoise, jardinera, de cortes tales como Corte juliana en
legumbres tipo S8 UD1/1 Aplica habilidades
aplicando técnicas de paisana macedonia, juliana, paisana, rodajas, legumbres
Largos (juliana, (05 horas) técnicas
cortes, largos, cortes, juliana, bastones, entre otros, en función de Corte batonnet en
batonet, emincier,
técnicas de cocción, emincier, ciceler, técnicas su utilización posterior y de tubérculos -papa
ciceler)
concentración, de cocción: parrilla, su máximo Corte emincier en
expansión y mixtas, plancha, esclafados, puré, aprovechamiento. zanahorias
según correspondan, fondos y derivados, por Cicelerer cebollas
de modo que resulten culinarias en cortes
aptos para su básicos idóneas en cada
El fraccionado de los Realizamos mise
utilización culinaria, caso: Brunoise, jardinera, Mise en Place
vegetales se ejecuta en place practica
inmediata o posterior, paisana macedonia, tubérculos
practicando distintos tipos de cortes
aplicando técnicas de juliana, bastones, Técnica de
de cortes tales como torneados
cortes, largos, cortes, emincier, ciceler, técnicas Torneados en S9 UD1/1 Aplica habilidades
juliana, paisana, rodajas, Elaboramos
técnicas de cocción, de cocción: parrilla, papas elaborado (05 horas) técnicas
entre otros, en función de ensaladas
concentración, plancha, esclafados, puré, Verduras cortas y
su utilización posterior y de verduras cocida
expansión y mixtas, fondos y derivados, por blanqueadas
su máximo con técnica de
según correspondan, concentración, expansión elaboradas
aprovechamiento. blanqueado
cumpliendo con la o mixta según sea el
normativa aplicable de caso, entre otras, en
COMIDAS VEGANAS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Pre elaborar y La preparación de los Ejecutar las operaciones de Mise en place en
Elaboramos
conservar vegetales vegetales se efectúa pre elaboración de los verduras S1 UD2/1 Aplica habilidades
vegetales cocidos
de modo que resulten aplicando las técnicas diferentes géneros Verduras cocidas (05 horas) técnicas
utilizando
aptos para su culinarias en cortes culinarios y realizarlas, de a la plancha
utilización culinaria, básicos idóneas en cada forma que los mismos Verduras cocidas métodos de
inmediata o posterior, caso: Brunoise, jardinera, resulten aptos para su uso a la parrilla cocción:
aplicando técnicas de paisana macedonia, en la posterior elaboración Verduras parrilla, plancha,
cortes, largos, cortes, juliana, bastones, de platos o para la escalfadas esclafados, pure
técnicas de cocción, emincier, ciceler, técnicas comercialización. Pure de papas de papa.
concentración, de cocción: parrilla, elaborados
expansión y mixtas, plancha, esclafados, pure,
según correspondan, fondos y derivados, por
Las técnicas de cocinado
específicas tales como, Efectuar pre elaboraciones
braseado, hervido, 'des necesarias para la Método de
Preparar
espumado' y clarificado elaboración de fondos, a Mise en place de cocción para
elaboraciones
entre otras se ejecutan en sopas de acuerdo con la verdura fondos de verdura
culinarias básicas de
función de la ficha de naturaleza de los géneros Para fondo Realizamos mise
especificación técnica de utilizados. Fondo de en place
de modo que resulten S2 UD2/1 Aplica habilidades
la elaboración básica Identificar necesidades de verduras Elaboramos
aptas para su posterior (05 horas) técnicas
(fondos básicos y elaboraciones de fondos elaborado Fondo de
utilización como
complementarios, salsas básicos a cremas y sopas Crema de verduras
acompañamiento o
básicas y derivadas, derivadas salsas de la verduras Elaboramos
composición de platos
aparejos, farsas, mirepoix atención de ofertas elaborado Crema de
de cocina
de hortalizas, gelatinas y gastronómicas y servicios verduras
otros) y de las previsiones básicos de alimentación.
de producción.
Preparar El aprovisionamiento de Método de
Las características físicas y Mise en place
elaboraciones materias primas cárnicas cocción para
organolépticas finales de para
culinarias básicas de y la puesta a punto de los fondo de Rubio
cada elaboración culinaria Fondo de
múltiples aplicaciones útiles y equipos Realizamos mise
de múltiples aplicaciones Aves/rubio
de modo que resulten necesarios se efectúa a en place para S3 UD2/1 Aplica habilidades
tales como textura, sabor y Fonde de Aves
aptas para su posterior partir de la orden de fondo de ave (05 horas) técnicas
punto de sazonamiento elaborado
utilización como trabajo o procedimiento Elaboramos
entre otras, se verifican Sopa Saint
acompañamiento o que la sustituya. Fondo de Rubio
consistencia, sabor y brillo German
composición de platos La preparación de las Elaboramos Sopa
en salsas Elaborada
de cocina materias primas cárnicas Saint German
se efectúa aplicando las comprobando que son las
técnicas idóneas de pre requeridas en su ficha
elaboración en cada caso, técnica de elaboración
tales como desbarbado, corrigiendo las posibles
deshuesado, mechado y deficiencias detectadas.
bridado, entre otras
cocción, fondos, sopas y
platos, en función del uso
posterior y de las
características del género
en cuestión.
El aprovisionamiento de
materias primas cárnicas
y la puesta a punto de los
útiles y equipos
Las características físicas y
necesarios se efectúa a
organolépticas finales de
partir de la orden de
Preparar cada elaboración culinaria Método de
trabajo o procedimiento Mise para
elaboraciones de múltiples aplicaciones cocción para
que la sustituya. Fumet de
culinarias básicas de tales como textura, sabor y fondo Fumet
La preparación de las Pescado
múltiples aplicaciones punto de sazonamiento Realizamos mise
materias primas cárnicas Fumet de
de modo que resulten entre otras, se verifican en place para S4 UD2/1 Aplica habilidades
se efectúa aplicando las pescado
aptas para su posterior consistencia, sabor y brillo fumet de pescado (05 horas) técnicas
técnicas idóneas de pre elaborado
utilización como en salsas Elaboramos
elaboración en cada caso, Sopa de
acompañamiento o comprobando que son las Fumet
tales como desbarbado, Cangrejos
composición de platos requeridas en su ficha Elaboramos sopa
deshuesado, mechado y Elaborado
de cocina técnica de elaboración de cangrejos
corrigiendo las posibles
deficiencias detectadas.
posterior y de las
en cuestión.
Pre elaborar y Mise para fondo
El aprovisionamiento de Efectuar las operaciones Método de
conservar carnes, oscuro
materias primas cárnicas culinarias necesarias para cocción para
aves y caza, de modo Fondo Oscuro
y la puesta a punto de los la obtención de salsas fondo oscuro S5 UD2/1 Aplica habilidades
que resulten aptos elaborados
útiles y equipos básicas, para platos de Realizamos mise (05 horas) técnicas
para su utilización Clarificado de
necesarios se efectúa a fondos, con una perfecta en place para
culinaria, inmediata o fondo oscuro
partir de la orden de manipulación higiénico fondo oscuro
posterior, cumpliendo elaborado
con la normativa trabajo o procedimiento sanitaria, en el orden y Elaboramos fondo
aplicable de seguridad que la sustituya. tiempo establecidos oscuro de res
e higiene de los La preparación de las Clarificado fondo
alimentos. materias primas cárnicas oscuro
se efectúa aplicando las
técnicas idóneas de pre
elaboración en cada caso,
tales como desbarbado,
deshuesado, mechado y
posterior y de las
en cuestión.
útiles y equipos
Pre elaborar y partir de la orden de
conservar carnes, trabajo o procedimiento
Efectuar las operaciones
aves y caza, de modo que la sustituya.
culinarias necesarias para
que resulten aptos La preparación de las
la obtención de salsas Fondo oscuro Realizamos mise
para su utilización materias primas cárnicas
básicas, para platos de clarificado en place S6 UD2/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o se efectúa aplicando las
fondos, con una perfecta Salsas Española Elaboramos Salsa (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo técnicas idóneas de pre
manipulación higiénico elaborada Española
con la normativa elaboración en cada caso,
sanitaria, en el orden y
aplicable de seguridad tales como desbarbado,
tiempo establecidos
e higiene de los deshuesado, mechado y
alimentos. bridado, entre otras
posterior y de las
en cuestión.
Pre elaborar y El aprovisionamiento de Efectuar las operaciones
Fondo oscuro Realizamos mise S7 UD2/1 Aplica habilidades
conservar carnes, materias primas cárnicas culinarias necesarias para
clarificado en place (05 horas) técnicas
aves y caza, de modo y la puesta a punto de los la obtención de salsas
que resulten aptos útiles y equipos básicas, para platos de Suprema de Pollo Elaboramos
para su utilización necesarios se efectúa a fondos, con una perfecta en salsa española Suprema de Pollo
culinaria, inmediata o partir de la orden de manipulación higiénico elaborada en salsa española
posterior, cumpliendo trabajo o procedimiento sanitaria, en el orden y
con la normativa que la sustituya. tiempo establecidos
aplicable de seguridad La preparación de las
e higiene de los materias primas cárnicas
alimentos. se efectúa aplicando las
técnicas idóneas de pre
elaboración en cada caso,
tales como desbarbado,
deshuesado, mechado y
posterior y de las
en cuestión.
útiles y equipos
Justificar los métodos de
técnicas de ligazón, Mise para
textura, basados en Demi Glace base Mise en place
aves y caza, de modo que la sustituya.
culinarias francesa para Mise para asado Elaboramos Demi
que resulten aptos La preparación de las
para obtener platos con las de res Glace
para su utilización materias primas cárnicas
características específicas Condimentado y Elaboramos S8 UD2/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o se efectúa aplicando las
o idénticas partiendo de su sellado de carne Asado de Res en (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo técnicas idóneas de pre
elaboración de fondos a Carne asada salsa Demi Glace
con la normativa elaboración en cada caso,
derivadas salsas, aplicar Asado de res es con torneados de
aplicable de seguridad tales como desbarbado,
roux, bechamel, crema de salsa Demi Glace papas
leche, mantequilla o el que elaborado
se requiera.
posterior y de las
en cuestión.
útiles y equipos
Fondo oscuro
clarificado
aves y caza, de modo que la sustituya. Realizar las operaciones de
Salsa Suprema
que resulten aptos La preparación de las precisión de técnicas
Elaborado
para su utilización materias primas cárnicas culinarias regeneración que
Ternera S9 UD2/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o se efectúa aplicando las precisen los géneros para
condimenta y (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo técnicas idóneas de pre su posterior utilización en
cocida
con la normativa elaboración en cada caso, las elaboraciones
Ternera en salsa
aplicable de seguridad tales como desbarbado, culinarias.
suprema
elaborada
posterior y de las
en cuestión.
Mise en place de
verdura.
Verduras
Realizar las operaciones de
blanqueadas Mise en place
precisión de técnicas
Verduras para guarniciones
culinarias regeneración que
salteadas y pollo a plancha S10 UD2/1 Aplica habilidades
precisen los géneros para
Pollo deshuesado Elaboramos Pollo (05 horas) técnicas
su posterior utilización en
y fileteado a la Plancha con
las elaboraciones
Pollo a la plancha verduras
culinarias.
con verduras salteadas
salteada
elaborada
BIMESTRE 3/UNIDAD DIDÁCTICA 3: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 BRINDAMOS SERVICIOS
DE COMIDA AL ESTILO ITALIANO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
específicas tales como,
Efectuar pre elaboraciones
braseado, hervido, 'des
Pre elaborar y necesarias para la
espumado' y clarificado
conservar carnes, elaboración de fondos, a
entre otras se ejecutan en
aves y caza, de modo sopas de acuerdo con la
función de la ficha de Mise para
que resulten aptos naturaleza de los géneros
especificación técnica de bechamel
para su utilización utilizados. Elaboramos salsa
la elaboración básica Salsas S1 UD3/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o Identificar necesidades de ligadas
(fondos básicos y emulsionadas – (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo elaboraciones de fondos roux - Bechamel
complementarios, salsas Bechamel
con la normativa básicos a cremas y sopas,
básicas y derivadas, elaborada
aplicable de seguridad salsa y derivadas de
aparejos, farsas, mirepoix
e higiene de los acorde a los servicios del
de hortalizas, gelatinas y
alimentos proyecto y servicios
otros) y de las
básicos de alimentación.
previsiones de
producción.
función de la ficha de Elaboramos roux
que resulten aptos naturaleza de los géneros
especificación técnica de - Bearnesa
para su utilización utilizados. Pescado en Salsa
la elaboración básica Elaboramos S2 UD3/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o Identificar necesidades de bearnesa
(fondos básicos y Mise en place (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo elaboraciones de fondos elaborada
complementarios, salsas Pescado en salsa
con la normativa básicos a cremas y sopas,
básicas y derivadas, bearnesa
otros) y de las
previsiones de
producción.
función de la ficha de
que resulten aptos naturaleza de los géneros Elaboramos Mise
especificación técnica de
para su utilización utilizados. en place
la elaboración básica Salpicón de pollo S3 UD3/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o Identificar necesidades de Mayonesa base
(fondos básicos y Elaborados (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo elaboraciones de fondos Elaboramos
complementarios, salsas
con la normativa básicos a cremas y sopas, salpicón de pollo
básicas y derivadas,
otros) y de las
previsiones de
producción.
braseado, hervido, 'des Elaboramos
espumado' y clarificado Mise en place
entre otras se ejecutan en Técnicas de
función de la ficha de cocción en
que resulten aptos naturaleza de los géneros Pescado frito en
especificación técnica de tubérculos
para su utilización utilizados. azafrán con
la elaboración básica Elaboramos S4 UD3/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o Identificar necesidades de papas a la
(fondos básicos y papas san (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo elaboraciones de fondos duquesa
complementarios, salsas florentín
con la normativa básicos a cremas y sopas, elaborados
básicas y derivadas, con filete de
aparejos, farsas, mirepoix pescado en
de hortalizas, gelatinas y azafrán con papa
otros) y de las a la duquesa
previsiones de
producción.
Preparar Las técnicas de cocinado Efectuar pre elaboraciones
Huevos revueltos Reconocemos las
elaboraciones específicas tales como, necesarias para la
para desayunos condiciones del
culinarias básicas de braseado, hervido, 'des elaboración de
Elaborado huevo S5 UD3/1 Aplica habilidades
múltiples aplicaciones espumado' y clarificado guarniciones, homelet,
Huevos cocote Elaboramos (05 horas) técnicas
de modo que resulten entre otras se ejecutan en platillos según la técnica de
para desayunos huevo cocote,
aptas para su posterior función de la ficha de los platos a la carta en
Elaborado pasado, escalfado
utilización como especificación técnica de base a carnes: aves,
acompañamiento o la elaboración básica pescado, ternera aplicar Elaboramos
composición de platos (fondos básicos y técnicas culinarias de homelet, huevos
de cocina. complementarios, salsas cocina francés o que revueltos,
básicas y derivadas, requiere de acuerdo con la desayunos
aparejos, farsas, mirepoix naturaleza de los géneros americanos
de hortalizas, gelatinas y utilizados
otros) y de las
previsiones de
producción.
necesarias para la
Preparar espumado' y clarificado
elaboración de
elaboraciones entre otras se ejecutan en
guarniciones, homelet, Reconocemos los
culinarias básicas de función de la ficha de
platillos según la técnica de tipos de arroz
múltiples aplicaciones especificación técnica de
los platos a la carta en técnicas de
de modo que resulten la elaboración básica S6 UD3/1 Aplica habilidades
base a carnes: aves, Risoto elaborado cocción Arroz
aptas para su posterior (fondos básicos y (05 horas) técnicas
pescado, ternera aplicar pilaf, creole
utilización como complementarios, salsas
técnicas culinarias de Elaboramos
acompañamiento o básicas y derivadas,
cocina francés o que risotto
composición de platos aparejos, farsas, mirepoix
requiere de acuerdo con la
de cocina. de hortalizas, gelatinas y
naturaleza de los géneros
otros) y de las
utilizados
previsiones de
producción.
necesarias para la
Preparar braseado, hervido, 'des
elaboración de
elaboraciones espumado' y clarificado
guarniciones, homelet,
culinarias básicas de entre otras se ejecutan en
platillos según la técnica de
múltiples aplicaciones función de la ficha de Elaboramos
los platos a la carta en
de modo que resulten especificación técnica de Pollo enrollado Mise en place S7 UD3/1 Aplica habilidades
base a carnes: aves,
aptas para su posterior la elaboración básica elaborado Elaboramos (05 horas) técnicas
pescado, ternera aplicar
utilización como (fondos básicos y enrollado
técnicas culinarias de
acompañamiento o complementarios, salsas
cocina francés o que
composición de platos básicas y derivadas,
de cocina. aparejos, farsas, mirepoix
utilizados
otros) y de las
previsiones de
producción.
necesarias para la
elaboración de
guarniciones, homelet,
platillos según la técnica de
múltiples aplicaciones especificación técnica de
los platos a la carta en Gordon Blue
de modo que resulten la elaboración básica Gordon Blue de S8 UD3/1 Aplica habilidades
base a carnes: aves, utilizando técnica
aptas para su posterior (fondos básicos y pollo elaborado (05 horas) técnicas
pescado, ternera aplicar de gran fritura
utilización como complementarios, salsas
técnicas culinarias de
cocina francés o que
otros) y de las
utilizados
previsiones de
producción.
necesarias para la
elaboración de
guarniciones, homelet, Elaboramos
platillos según la técnica de Mise en place
múltiples aplicaciones especificación técnica de Pollo en papillote
los platos a la carta en Elaboramos filete
de modo que resulten la elaboración básica en salsa S9 UD3/1 Aplica habilidades
base a carnes: aves, de pollo a plancha
aptas para su posterior (fondos básicos y bechamel (05 horas) técnicas
pescado, ternera aplicar Elaboramos al
utilización como complementarios, salsas elaborado
técnicas culinarias de papillote en salsa
cocina francés o que bechamel
otros) y de las
utilizados
previsiones de
producción.
Preparar Las técnicas de cocinado Efectuar pre elaboraciones
Elaboramos mise
elaboraciones específicas tales como, necesarias para la Brochetas con
en place S10 UD3/1 Aplica habilidades
culinarias básicas de braseado, hervido, 'des elaboración de papa a la parrilla
Elaboramos (05 horas) técnicas
múltiples aplicaciones espumado' y clarificado guarniciones, homelet, elaborado
brochetas
de modo que resulten entre otras se ejecutan en platillos según la técnica de
aptas para su posterior función de la ficha de los platos a la carta en
utilización como especificación técnica de base a carnes: aves,
acompañamiento o la elaboración básica pescado, ternera aplicar
composición de platos (fondos básicos y técnicas culinarias de
de cocina. complementarios, salsas cocina francés o que
básicas y derivadas, requiere de acuerdo con la
aparejos, farsas, mirepoix naturaleza de los géneros
de hortalizas, gelatinas y utilizados
otros) y de las
previsiones de
producción.
BIMESTRE 4/UNIDAD DIDÁCTICA 4: EJECUCIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 BRINDAMOS
SERVICIOS DE COMIDA AL ESTILO ITALIANO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Pre elaborar y La preparación de los
conservar pescados y pescados se efectúa, Describir las operaciones
Elaboramos
mariscos, de modo aplicando las técnicas de pre elaboración de los
técnicas de
que resulten aptos idóneas de pre diferentes géneros
Pescado a vapor cocción en
para su utilización elaboración en cada caso, culinarios y realizarlas, de
y verduras en pescado S1 UD4/1 Aplica habilidades
culinaria, inmediata o tales como eviscerado, forma que los mismos
salsa a la menier Elaboramos (05 horas) técnicas
posterior, cumpliendo des escamado y resulten aptos para su uso
elaborado pescado al vapor
con la normativa remojado, entre otras, en en la posterior elaboración
en salsa a la
aplicable de seguridad función del uso posterior y de platos o para la
menier
e higiene de los de las características del comercialización.
alimentos. pescado en cuestión
Pre elaborar y La preparación de los Describir las operaciones Elaboramos mise
Filete de pescado
conservar pescados y pescados se efectúa, de pre elaboración de los en place
a la plancha con S2 UD4/1 Aplica habilidades
mariscos, de modo aplicando las técnicas diferentes géneros Elaboramos filete
verduras a la (05 horas) técnicas
que resulten aptos idóneas de pre culinarios y realizarlas, de de pescado a la
parrilla elaborado
para su utilización elaboración en cada caso, forma que los mismos plancha con
culinaria, inmediata o tales como eviscerado, resulten aptos para su uso verduras a la
posterior, cumpliendo des escamado y en la posterior elaboración parrilla
con la normativa remojado, entre otras, en de platos o para la
aplicable de seguridad función del uso posterior y comercialización.
e higiene de los de las características del
alimentos. pescado en cuestión
Los platos de cocina
como pueden ser
entremeses y aperitivos Ejecutar las técnicas
sencillos, potajes culinarias para la obtención
Preparar y presentar Elaboramos mise
elementales, ensaladas de elaboraciones
platos elementales de en place
simples y compuestas, elementales, de la cocina
cocina de acuerdo con Elaboramos lomo
cremas básicas, internacional y francesa, Lomo al
la ficha de al strogonoft con S3 UD4/1 Aplica habilidades
consomés y sopas, siguiendo las recetas base Strogonoft
especificación técnica técnicas (05 horas) técnicas
guarniciones simples y a base de carne de pollo en elaborado
y en función de la culinarias de
compuestas se elaboran, el orden y tiempo
oferta gastronómica cocina
en función de las fichas estipulados y de acuerdo
del establecimiento. mediterránea
de especificación técnica con la normativa higiénico‐
y de la oferta sanitaria.
gastronómica del
establecimiento.
como pueden ser
elementales, ensaladas de elaboraciones Mise de place de Elaboramos mise
platos elementales de
simples y compuestas, elementales, de la cocina pizza en place
cocina de acuerdo con
cremas básicas, internacional y francesa, Masa a punto Elaboramos
la ficha de S4 UD4/1 Aplica habilidades
consomés y sopas, siguiendo las recetas base Pizza a los tres nuestra pizza en
especificación técnica (05 horas) técnicas
guarniciones simples y a base de carne de pollo en quesos y función a los
y en función de la
compuestas se elaboran, el orden y tiempo pepperoni ingredientes
oferta gastronómica
en función de las fichas estipulados y de acuerdo elaborada locales
del establecimiento.
gastronómica del
establecimiento
Preparar y presentar Los platos de cocina Ejecutar las técnicas Elaboramos
platos elementales de como pueden ser culinarias para la obtención Mise en place Pan al ajo
cocina de acuerdo con entremeses y aperitivos de elaboraciones Bruschetas
la ficha de sencillos, potajes elementales, de la cocina Pan al ajo
especificación técnica elementales, ensaladas internacional y francesa, elaborado
y en función de la simples y compuestas, siguiendo las recetas base bruschetas
oferta gastronómica cremas básicas, a base de carne de pollo en
del establecimiento. consomés y sopas, el orden y tiempo
guarniciones simples y estipulados y de acuerdo
compuestas se elaboran, con la normativa higiénico‐
en función de las fichas sanitaria.
de especificación técnica
y de la oferta
gastronómica del
establecimiento
como pueden ser
elementales, ensaladas de elaboraciones Mise en place
simples y compuestas, elementales, de la cocina Salsa roja
cocina de acuerdo con Elaboramos mise
cremas básicas, internacional y francesa, elaborada
la ficha de en place S6 UD4/1 Aplica habilidades
consomés y sopas, siguiendo las recetas base Espagueti en
especificación técnica Espagueti a la (05 horas) técnicas
guarniciones simples y a base de carne de pollo en salsa boloñesa y
y en función de la Boloñesa
compuestas se elaboran, el orden y tiempo pan al ajo
en función de las fichas estipulados y de acuerdo elaborados
gastronómica del
establecimiento
Efectuar las operaciones
como pueden ser
necesarias para la
Preparar y presentar entremeses y aperitivos
obtención de elaboraciones
platos elementales de sencillos, potajes
básicas con una perfecta Mise en place
cocina de acuerdo con elementales, ensaladas
manipulación higiénico para Elaboramos
la ficha de simples y compuestas, S7 UD4/1 Aplica habilidades
sanitaria, en el orden y Frittata de Frittata de
especificación técnica cremas básicas, (05 horas) técnicas
tiempo establecidos y verduras verduras
y en función de la consomés y sopas,
utilizando los equipos de elaborada
oferta gastronómica guarniciones simples y
acuerdo con sus normas de
del establecimiento. compuestas se elaboran,
uso o instrucciones
en función de las fichas
recibidas.
y de la oferta
gastronómica del
establecimiento
como pueden ser
entremeses y aperitivos Efectuar las operaciones
sencillos, potajes necesarias para la
elementales, ensaladas obtención de elaboraciones
simples y compuestas, básicas con una perfecta
cocina de acuerdo con Mise en place
cremas básicas, manipulación higiénico Elaboramos
la ficha de Fetuccini a la S8 UD4/1 Aplica habilidades
consomés y sopas, sanitaria, en el orden y Fetuccini a la
especificación técnica carbonada (05 horas) técnicas
guarniciones simples y tiempo establecidos y carbonara
y en función de la elaborado
compuestas se elaboran, utilizando los equipos de
en función de las fichas acuerdo con sus normas de
de especificación técnica uso o instrucciones
y de la oferta recibidas.
gastronómica del
establecimiento
como pueden ser
entremeses y aperitivos Efectuar las operaciones
sencillos, potajes necesarias para la
elementales, ensaladas obtención de elaboraciones
simples y compuestas, básicas con una perfecta Elaboramos
cocina de acuerdo con
cremas básicas, manipulación higiénico Mise en place Canelones
la ficha de S9 UD4/1 Aplica habilidades
consomés y sopas, sanitaria, en el orden y Canelones de rellenos de carne
especificación técnica (05 horas) técnicas
guarniciones simples y tiempo establecidos y carne elaborado con salsa de
y en función de la
compuestas se elaboran, utilizando los equipos de champiñones
en función de las fichas acuerdo con sus normas de
de especificación técnica uso o instrucciones
y de la oferta recibidas.
gastronómica del
establecimiento
Preparar y presentar Los platos de cocina Efectuar las operaciones
platos elementales de como pueden ser necesarias para la Elaboramos
Mise en place
cocina de acuerdo con entremeses y aperitivos obtención de elaboraciones Ensalada caprese S10 UD4/1 Aplica habilidades
Ensalada caprese
la ficha de sencillos, potajes básicas con una perfecta Ensalada pan (05 horas) técnicas
elaborada
especificación técnica elementales, ensaladas manipulación higiénico Zanella
y en función de la simples y compuestas, sanitaria, en el orden y
oferta gastronómica cremas básicas, tiempo establecidos y
del establecimiento. consomés y sopas, utilizando los equipos de
guarniciones simples y acuerdo con sus normas de
compuestas se elaboran, uso o instrucciones
en función de las fichas recibidas.
y de la oferta
gastronómica del
establecimiento
CUARTO GRADO – COCINA Y REPOSTERÍA
BIMESTRE 1/UNIDAD DIDÁCTICA 1: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 ELABORAMOS
ANTICUCHOS DE CORAZÓN Y OTROS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
El aprovisionamiento
Confeccionar las interno de materias
elaboraciones primas para la puesta Seleccionar utensilios,
culinarias más preparación de cocina herramientas y materias
significativas de la peruana, tradicional y primas, condimentos;
cocina peruana cocina regional requiere acorde para la preparación Reconocemos
tradicional y sus de los condimentos y aderezos de los potajes Mise en place ingredientes para
cocinas Regional, de utensilios y equipos culinarios más para aderezos
acuerdo con la necesarios para las representativos de la Aderezos Elaboramos mise S1 UD1/1 Aplica habilidades
definición de cada preparaciones de cocina peruana, tradicional Aderezo rojo, en place (05 horas) técnicas
lugar respetando, las aderezos culinarias más y cocina regional, verde, amarillo Elaboramos
técnicas básicas de significativas, de la cocina respetando su historia, elaborados aderezos: rojo,
preparación, sus peruana, basados en sus culinarias y tradición más amarillo, verde.
ingredientes historia y tradición se representativas por sus
tradicionales, historia y efectúa a partir de la ficha valores gastronómicos y
un elevado estándar de técnica y según los culturales.
de calidad. procedimientos
establecidos.
Confeccionar las El aprovisionamiento Seleccionar utensilios,
elaboraciones interno de materias herramientas y materias
culinarias más primas para la puesta primas, condimentos;
Realizamos mise
significativas de la preparación de cocina acorde para la preparación Mise en place
en place S2 UD1/1 Aplica habilidades
cocina peruana peruana, tradicional y aderezos de los potajes Arroz con pollo
Elaboramos Arroz (05 horas) técnicas
tradicional y sus cocina regional requiere culinarios más Elaborado
con pollo
cocinas Regional, de de los condimentos y representativos de la
acuerdo con la utensilios y equipos cocina peruana, tradicional
definición de cada necesarios para las y cocina regional,
lugar respetando, las preparaciones de respetando su historia,
técnicas básicas de aderezos culinarias más culinarias y tradición más
preparación, sus significativas, de la cocina representativas por sus
ingredientes peruana, basados en sus valores gastronómicos y
tradicionales, historia y historia y tradición se culturales.
un elevado estándar efectúa a partir de la ficha
de calidad. de técnica y según los
procedimientos
establecidos.
cocina peruana cocina regional requiere acorde para la preparación
tradicional y sus de los condimentos y aderezos de los potajes
cocinas Regional, de utensilios y equipos culinarios más Realizamos mise
Mise en place S3 UD1/1
acuerdo con la necesarios para las representativos de la en place Aplica habilidades
Ají de Gallina (05 horas)
definición de cada preparaciones de cocina peruana, tradicional Elaboramos técnicas
Elaborado I
lugar respetando, las aderezos culinarias más y cocina regional, Ají de gallina
técnicas básicas de significativas, de la cocina respetando su historia,
preparación, sus peruana, basados en sus culinarias y tradición más
establecidos.
Confeccionar las Las técnicas de cocinado Efectuar las operaciones
elaboraciones específicas para cada para realizar las
Reconocemos
culinarias más elaboración culinaria de elaboraciones culinarias de Mise en place
ingredientes y
significativas de la comida peruana la cocina peruana para salsas
Elaboramos mise
cocina peruana tradicional y cocina tradicional y cocina Crema a la
en place S3 UD1/1
tradicional y sus regional, tales como regional de acuerdo con la huancaína y Aplica habilidades
Elaboramos (05 horas)
cocinas Regional, de hidratado, remojado, receta base o papas elaborado técnicas
crema a la II
acuerdo con la molido, salteado, procedimiento que la Crema Ocopa y
huancaína
definición de cada rehogado, hervido, fritura, sustituya, en el orden y papas cocidas
Elaboramos
lugar respetando, las tostado, horneando en tiempo establecidos, con elaboradas
crema ocopa
técnicas básicas de tierra, entre otras, se un buen uso de los equipos
preparación, sus ejecutan en función de la y técnicas ancestrales y de
ingredientes definición del producto o acuerdo con la normativa
tradicionales, historia y plato de cocina a higiénico‐sanitaria.
un elevado estándar elaborar, teniendo como Cocina peruana tradicional
de calidad. guía la ficha técnica o entradas clásicas: I, II, III,
receta. cremas y guarniciones
cocina peruana cocina regional requiere acorde para la preparación
tradicional y sus de los condimentos y aderezos de los potajes
cocinas Regional, de utensilios y equipos culinarios más Elaboramos mise
Mise en place S4 UD1/1
acuerdo con la necesarios para las representativos de la en place Aplica habilidades
Estofado de pollo (05 horas)
definición de cada preparaciones de cocina peruana, tradicional Elaboramos técnicas
Elaborado I
lugar respetando, las aderezos culinarias más y cocina regional, Estofado de pollo
técnicas básicas de significativas, de la cocina respetando su historia,
preparación, sus peruana, basados en sus culinarias y tradición más
establecidos.
Confeccionar las
elaboraciones Efectuar las operaciones
específicas para cada
culinarias más para realizar las
elaboración culinaria de
significativas de la elaboraciones culinarias de
comida peruana
cocina peruana la cocina peruana
tradicional y cocina Mise en place
tradicional y sus tradicional y cocina Elaboramos mise
regional, tales como para papas
cocinas Regional, de regional de acuerdo con la en place
hidratado, remojado, rellena y S4 UD1/1
acuerdo con la receta base o Elaboramos papa Aplica habilidades
molido, salteado, guarnición (05 horas)
definición de cada procedimiento que la rellena con sarsa técnicas
rehogado, hervido, fritura, Papa rellena de II
lugar respetando, las sustituya, en el orden y criolla y lechuga
tostado, horneando en carne y sarsa
técnicas básicas de tiempo establecidos, con en chifanade
tierra, entre otras, se criolla elaborada
preparación, sus un buen uso de los equipos
ejecutan en función de la
ingredientes y técnicas ancestrales y de
definición del producto o
tradicionales, historia y acuerdo con la normativa
plato de cocina a
un elevado estándar higiénico‐sanitaria.
elaborar, teniendo como
de calidad.
guía la ficha técnica o Cocina peruana tradicional
receta. entradas clásicas: I, II, III,
cremas y guarniciones
Las técnicas de cocinado Efectuar las operaciones
Confeccionar las
específicas para cada para realizar las
elaboraciones
elaboración culinaria de elaboraciones culinarias de
culinarias más
comida peruana la cocina peruana
significativas de la
tradicional y cocina tradicional y cocina
cocina peruana
regional, tales como regional de acuerdo con la
tradicional y sus
hidratado, remojado, receta base o
cocinas Regional, de Mise en place de Elaboramos mise
molido, salteado, procedimiento que la
acuerdo con la verduras en place S5 UD1/1 Aplica habilidades
rehogado, hervido, fritura, sustituya, en el orden y
definición de cada Solterito clásico Elaboramos (05 horas) técnicas
tostado, horneando en tiempo establecidos, con
lugar respetando, las elaborado solterito
tierra, entre otras, se un buen uso de los equipos
técnicas básicas de
ejecutan en función de la y técnicas ancestrales y de
preparación, sus
definición del producto o acuerdo con la normativa
ingredientes
plato de cocina a higiénico‐sanitaria.
tradicionales, historia y
elaborar, teniendo como Cocina peruana tradicional
un elevado estándar
guía la ficha técnica o entradas clásicas: I, II, III,
de calidad.
Las técnicas de cocinado Efectuar las operaciones
Confeccionar las
específicas para cada para realizar las
elaboraciones
elaboración culinaria de elaboraciones culinarias de
culinarias más
comida peruana la cocina peruana
tradicional y cocina tradicional y cocina
cocina peruana
regional, tales como regional de acuerdo con la
tradicional y sus
hidratado, remojado, receta base o Elaboramos mise
cocinas Regional, de Mise en place
molido, salteado, procedimiento que la en place
acuerdo con la para cebiche S6 UD1/1 Aplica habilidades
rehogado, hervido, fritura, sustituya, en el orden y Elaboramos
definición de cada Cebiche clásico (05 horas) técnicas
tostado, horneando en tiempo establecidos, con cebiche de
lugar respetando, las elaborado
tierra, entre otras, se un buen uso de los equipos pescado
ejecutan en función de la y técnicas ancestrales y de
preparación, sus
definición del producto o acuerdo con la normativa
ingredientes
plato de cocina a higiénico‐sanitaria.
elaborar, teniendo como Cocina peruana tradicional
guía la ficha técnica o entradas clásicas: I, II, III,
de calidad.
Confeccionar las Las técnicas de cocinado Efectuar las operaciones Elaboramos mise S7 UD1/1 Aplica habilidades
Mise en place
elaboraciones específicas para cada para realizar las en place (05 horas) técnicas
culinarias más elaboración culinaria de elaboraciones culinarias de Escabeche Elaboramos
significativas de la comida peruana la cocina peruana tradicional de escabeche de
cocina peruana tradicional y cocina tradicional y cocina pescado pescado
tradicional y sus regional, tales como regional de acuerdo con la elaborado
cocinas Regional, de hidratado, remojado, receta base o
acuerdo con la molido, salteado, procedimiento que la
definición de cada rehogado, hervido, fritura, sustituya, en el orden y
lugar respetando, las tostado, horneando en tiempo establecidos, con
técnicas básicas de tierra, entre otras, se un buen uso de los equipos
preparación, sus ejecutan en función de la y técnicas ancestrales y de
ingredientes definición del producto o acuerdo con la normativa
tradicionales, historia y plato de cocina a higiénico‐sanitaria.
un elevado estándar elaborar, teniendo como Cocina peruana tradicional
de calidad. guía la ficha técnica o entradas clásicas: I, II, III,
Confeccionar las
elaboraciones
Realizar las operaciones de
culinarias más
elaboración
significativas de la Las operaciones
culinarias más complejas Reconocemos
cocina peruana manuales y mediante
describiendo las Mise en place ingredientes y
tradicional y sus proceso máquinas y
condiciones y sus procesos anticuchos elaboramos mise
cocinas Regional, de equipos se ejecutan,
de preparación previos a la Anticuchos y en place
acuerdo con la teniendo en cuenta las S8 UD1/1 Aplica habilidades
elaboración platos pancita con papas Elaboramos
definición de cada condiciones de (05 horas) técnicas
tradicionales de la cocina cocidas y ají anticuchos de
lugar respetando, las regeneración de géneros
peruana, entradas, fondos, carretillero corazón y
técnicas básicas de así establecer las
entre otros. elaborados chinchulines,
preparación, sus condiciones idóneas de
Mise para platillos de pancita
ingredientes operación.
Cocina peruana tradicional
Anticuchos carretillero
de calidad.
Confeccionar las Las operaciones Realizar las operaciones de
Reconocemos
elaboraciones manuales y mediante elaboración
Mise en place ingredientes y
culinarias más proceso máquinas y culinarias más complejas
cebiche de pota elaboramos mise
significativas de la equipos se ejecutan, describiendo las S9 UD1/1 Aplica habilidades
Cebiche con en place
cocina peruana teniendo en cuenta las condiciones y sus procesos (05 horas) técnicas
chicharrón de Elaboramos
tradicional y sus condiciones de de preparación previos a la
pota elaborado Cebiche de pota
cocinas Regional, de regeneración de géneros elaboración platos
con chicharrón
acuerdo con la así establecer las tradicionales de la cocina
definición de cada condiciones idóneas de peruana, entradas, fondos,
lugar respetando, las operación. entre otros.
técnicas básicas de Mise para platillos de
preparación, sus Cocina peruana tradicional
ingredientes Anticuchos carretillero
de calidad.
ANTICUCHOS DE CORAZÓN Y OTROS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Confeccionar las
Las características físicas En un supuesto práctico de
elaboraciones
y organolépticas finales preparación de cocina
culinarias más
de cada elaboración regional del norte utilizado
culinaria de cocina ingrediente y técnicas
cocina peruana y sus
regional peruana tales apropiadas de acuerdo a
cocinas Regional, de Mise de verduras
como textura, dorado, las recetas o fichas Elaboramos mise
acuerdo con la y carnes para
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de en place S1 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada Sopa la minuta
otras, se verifican aderezos, licuados, Elaboramos sopa (05 horas) técnicas
lugar respetando, las tradicional
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, la criolla - minuta
técnicas básicas de elaborada
requeridas en su ficha sopas, arroces, causas, de
preparación, sus
técnica y de elaboración acuerdo al temario
ingredientes
la sazón del cocinero y asignado
corrigiendo las posibles Cocina peruana tradicional,
deficiencias detectadas. Cocina Peruana del Norte
de calidad.
Confeccionar las Las características físicas En un supuesto práctico de Mise en place Elaboramos mise
elaboraciones y organolépticas finales preparación de cocina verduras y carnes en place S2 UD2/1 Aplica habilidades
culinarias más de cada elaboración regional del norte utilizado Minestrone Elaboramos (05 horas) técnicas
significativas de la culinaria de cocina ingrediente y técnicas elaborada menestrón
cocina peruana y sus regional peruana tales apropiadas de acuerdo a
cocinas Regional, de como textura, dorado, las recetas o fichas
acuerdo con la punto de cocción, entre técnicas de preparación, de
definición de cada otras, se verifican aderezos, licuados,
lugar respetando, las comprobando que son las aliñado, potajes, tamales,
técnicas básicas de requeridas en su ficha sopas, arroces, causas, de
preparación, sus técnica y de elaboración acuerdo al temario
ingredientes la sazón del cocinero y asignado
tradicionales, historia y corrigiendo las posibles Cocina peruana tradicional,
un elevado estándar deficiencias detectadas. Cocina Peruana del Norte
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
cocinas Regional, de
como textura, dorado, las recetas o fichas Elaboramos mise
acuerdo con la
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de Caldo de gallina en place S3 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican aderezos, licuados, elaborado Elaboramos caldo (05 horas) técnicas
lugar respetando, las
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, de Gallina
preparación, sus
ingredientes
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
de cada elaboración regional del norte utilizado Reconocemos los
culinaria de cocina ingrediente y técnicas insumos de la
regional peruana tales apropiadas de acuerdo a cocina peruana
cocinas Regional, de Majarisco
como textura, dorado, las recetas o fichas del norte S4 UD2/1 Aplica habilidades
acuerdo con la tumbesino
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de Elaboramos mise (05 horas) técnicas
definición de cada elaborado
otras, se verifican aderezos, licuados, en place
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, Elaboramos
requeridas en su ficha sopas, arroces, causas, de Majarisco
preparación, sus
ingredientes
un elevado estándar corrigiendo las posibles Cocina peruana tradicional,
de calidad. deficiencias detectadas. Cocina Peruana del Norte
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
cocina peruana y sus Reconocemos los
cocinas Regional, de insumos
como textura, dorado, las recetas o fichas
acuerdo con la Clásica Sopa Elaboramos mise
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de S5 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada Norteña de en place
otras, se verifican aderezos, licuados, (05 horas) técnicas
lugar respetando, las plátano elaborado Elaboramos caldo
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales,
técnicas básicas de de bolas de
preparación, sus plátano
ingredientes
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
cocina peruana y sus Reconocemos los
cocinas Regional, de insumos
como textura, dorado, las recetas o fichas Mise en place
acuerdo con la Elaboramos mise
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de Pepián de choclo S6 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada en place
otras, se verifican aderezos, licuados, piurano con (05 horas) técnicas
lugar respetando, las Elaboramos
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, Gallina elaborado
técnicas básicas de pepián de cholco
preparación, sus y gallina
ingredientes
de calidad.
Confeccionar las Las características físicas En un supuesto práctico de
Reconocemos los
elaboraciones y organolépticas finales preparación de cocina
Mise en place insumos
culinarias más de cada elaboración regional del norte utilizado
Tamalitos Verde Elaboramos mise S7 UD2/1 Aplica habilidades
significativas de la culinaria de cocina ingrediente y técnicas
piuranos en place (05 horas) técnicas
cocina peruana y sus regional peruana tales apropiadas de acuerdo a
elaborados Elaboramos
cocinas Regional, de como textura, dorado, las recetas o fichas
tamalitos verdes
acuerdo con la punto de cocción, entre técnicas de preparación, de
definición de cada otras, se verifican aderezos, licuados,
lugar respetando, las comprobando que son las aliñado, potajes, tamales,
técnicas básicas de requeridas en su ficha sopas, arroces, causas, de
preparación, sus técnica y de elaboración acuerdo al temario
ingredientes la sazón del cocinero y asignado
tradicionales, historia y corrigiendo las posibles Cocina peruana tradicional,
un elevado estándar deficiencias detectadas. Cocina Peruana del Norte
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
como textura, dorado, las recetas o fichas Mise en place Elaboramos mise
acuerdo con la
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de Arroz con pato en place S8 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican aderezos, licuados, lambayecano Elaboramos arroz (05 horas) técnicas
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, elaborado con pato
preparación, sus
ingredientes
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
acuerdo con la
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de Causa en place S9 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican aderezos, licuados, Ferreñafana Causa ferreña (05 horas) técnicas
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, elaborada fana
preparación, sus
ingredientes
de calidad.
Confeccionar las
elaboraciones
culinarias más
acuerdo con la
punto de cocción, entre técnicas de preparación, de shilpida de en place S10 UD2/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican aderezos, licuados, Cajamarca Elaboramos (05 horas) técnicas
comprobando que son las aliñado, potajes, tamales, elaborada Cecina Shilpida
preparación, sus
ingredientes
de calidad.
BIMESTRE 3/UNIDAD DIDÁCTICA 3: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 ELABORAMOS COMIDA
LOCAL
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Confeccionar las Las características físicas En lo práctico de
culinarias más de cada elaboración regional del norte, centro y
significativas de la culinaria de cocina sur del Perú, utilizado
cocina peruana y sus regional peruana tales ingrediente y técnicas Realizamos mise
Mise en place
cocinas Regional, de como textura, dorado, apropiadas de acuerdo a en place S1 UD3/1 Aplica habilidades
Frito trujillano
acuerdo con la punto de cocción, entre las recetas o fichas Elaboramos frito (05 horas) técnicas
elaborado
definición de cada otras, se verifican técnicas de preparación, de trujillano
lugar respetando, las comprobando que son las aderezos, licuados,
técnicas básicas de requeridas en su ficha aliñado, bases de otros
preparación, sus técnica y de elaboración potajes, tamales, sopas,
ingredientes la sazón del cocinero y arroces, causas, de
tradicionales, historia y corrigiendo las posibles acuerdo al temario
un elevado estándar deficiencias detectadas. asignado
de calidad. Interpretar la terminología
que contienen,
identificando las técnicas
de elaboración que se
deben aplicar.
Aplicar técnicas culinarias
adaptadas a la cocina
peruana.
Aplicar técnicas de cocina
ancestral, de uso cotidiano
en las cocinas regionales
técnicas rusticas.
Utilizar condimentos y
preparados propios de la
cocina peruana.
Elaborar comidas
tradicionales, clásicas,
típicas y regionales, Novo
andina.
Utilizar equipos de cocina y
rústicos en los procesos de
elaboración y cocción sea:
batan, mortero, horno de
barro o piedra, entre otros.
Chinguirito; Arroz con Pato;
Causa Ferreña fana;
Estofado de Loche; Tortilla
de Raya; Seco de Cabrito,
entre otros
culinarias más de cada elaboración regional del norte, centro y Realizamos mise
Mise en place
significativas de la culinaria de cocina sur del Perú, utilizado en place S2 UD3/1 Aplica habilidades
Shambar
cocina peruana y sus regional peruana tales ingrediente y técnicas Elaboramos (05 horas) técnicas
elaborado
cocinas Regional, de como textura, dorado, apropiadas de acuerdo a Shambar
acuerdo con la punto de cocción, entre las recetas o fichas
definición de cada otras, se verifican técnicas de preparación, de
que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
Confeccionar las Las características físicas En lo práctico de Mise en place Realizamos mise
elaboraciones y organolépticas finales preparación de cocina Cuchi Kanka en place S3 UD3/1 Aplica habilidades
culinarias más de cada elaboración regional del norte, centro y Ancashino Elaboramos (05 horas) técnicas
significativas de la culinaria de cocina sur del Perú, utilizado elaborado Cuchi kanca
cocina peruana y sus regional peruana tales ingrediente y técnicas
cocinas Regional, de como textura, dorado, apropiadas de acuerdo a
acuerdo con la punto de cocción, entre las recetas o fichas
que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
preparación de cocina
regional del norte, centro y
sur del Perú, utilizado
ingrediente y técnicas
apropiadas de acuerdo a
las recetas o fichas
técnicas de preparación, de
aderezos, licuados,
aliñado, bases de otros
potajes, tamales, sopas,
arroces, causas, de
Confeccionar las
Las características físicas acuerdo al temario
elaboraciones
y organolépticas finales asignado
culinarias más
de cada elaboración Interpretar la terminología
culinaria de cocina que contienen,
regional peruana tales identificando las técnicas
como textura, dorado, de elaboración que se Elaboramos mise
acuerdo con la Mise en place
punto de cocción, entre deben aplicar. place S4 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada Juanes
otras, se verifican Aplicar técnicas culinarias Elaboramos (05 horas) técnicas
lugar respetando, las elaborados
comprobando que son las adaptadas a la cocina Juanes
requeridas en su ficha peruana.
preparación, sus
técnica y de elaboración Aplicar técnicas de cocina
ingredientes
la sazón del cocinero y ancestral, de uso cotidiano
corrigiendo las posibles en las cocinas regionales
deficiencias detectadas. técnicas rusticas.
de calidad.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
aderezos, licuados,
Confeccionar las aliñado, bases de otros
Las características físicas
elaboraciones potajes, tamales, sopas,
y organolépticas finales
culinarias más arroces, causas, de
de cada elaboración
significativas de la acuerdo al temario
culinaria de cocina
cocina peruana y sus asignado
regional peruana tales
cocinas Regional, de Interpretar la terminología Elaboramos mise
como textura, dorado,
acuerdo con la que contienen, Mise en place place
punto de cocción, entre S5 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada identificando las técnicas Inchicapi de Elaboramos
otras, se verifican (05 horas) técnicas
lugar respetando, las de elaboración que se gallina elaborado inchicapi de
comprobando que son las
técnicas básicas de deben aplicar. gallina
requeridas en su ficha
preparación, sus Aplicar técnicas culinarias
técnica y de elaboración
ingredientes adaptadas a la cocina
la sazón del cocinero y
tradicionales, historia y peruana.
un elevado estándar Aplicar técnicas de cocina
de calidad. ancestral, de uso cotidiano
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las técnicas de preparación, de
elaboraciones aderezos, licuados,
culinarias más aliñado, bases de otros
significativas de la potajes, tamales, sopas,
culinaria de cocina
cocina peruana y sus arroces, causas, de
cocinas Regional, de acuerdo al temario
como textura, dorado, Mise en place Realizamos Mise
acuerdo con la asignado
punto de cocción, entre Locro de gallina en place S6 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada Interpretar la terminología
otras, se verifican huanuqueño Elaboramos Locro (05 horas) técnicas
lugar respetando, las que contienen,
comprobando que son las elaborado de gallina
técnicas básicas de identificando las técnicas
preparación, sus de elaboración que se
ingredientes deben aplicar.
tradicionales, historia y Aplicar técnicas culinarias
un elevado estándar adaptadas a la cocina
de calidad. peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las
Las características físicas apropiadas de acuerdo a
elaboraciones
y organolépticas finales las recetas o fichas
culinarias más
de cada elaboración técnicas de preparación, de
culinaria de cocina aderezos, licuados,
regional peruana tales aliñado, bases de otros
como textura, dorado, potajes, tamales, sopas, Mise en place Realizamos Mise
acuerdo con la
punto de cocción, entre arroces, causas, de Tamales de en place S7 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican acuerdo al temario Comatrana Ica Elaboramos (05 horas) técnicas
comprobando que son las asignado elaborados tamales
requeridas en su ficha Interpretar la terminología
preparación, sus
técnica y de elaboración que contienen,
ingredientes
la sazón del cocinero y identificando las técnicas
corrigiendo las posibles de elaboración que se
deficiencias detectadas. deben aplicar.
de calidad.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las regional del norte, centro y
elaboraciones sur del Perú, utilizado
culinarias más ingrediente y técnicas
significativas de la apropiadas de acuerdo a
culinaria de cocina
cocina peruana y sus las recetas o fichas
cocinas Regional, de técnicas de preparación, de
como textura, dorado, Mise en place
acuerdo con la aderezos, licuados, Realizamos Mise
punto de cocción, entre Mancha pecho S8 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada aliñado, bases de otros en place
otras, se verifican Cañetano (05 horas) técnicas
lugar respetando, las potajes, tamales, sopas, Mancha pecho
comprobando que son las elaborado
técnicas básicas de arroces, causas, de
preparación, sus acuerdo al temario
ingredientes asignado
tradicionales, historia y Interpretar la terminología
un elevado estándar que contienen,
de calidad. identificando las técnicas
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
Confeccionar las
Las características físicas En lo práctico de
elaboraciones
culinarias más
de cada elaboración regional del norte, centro y
culinaria de cocina sur del Perú, utilizado
regional peruana tales ingrediente y técnicas
cocinas Regional, de Realizamos Mise
como textura, dorado, apropiadas de acuerdo a Mise en place
acuerdo con la en place
punto de cocción, entre las recetas o fichas Picante a la S9 UD3/1 Aplica habilidades
definición de cada Elaboramos
otras, se verifican técnicas de preparación, de tacneña (05 horas) técnicas
lugar respetando, las Picante a la
comprobando que son las aderezos, licuados, elaborado
técnicas básicas de tacneña
requeridas en su ficha aliñado, bases de otros
preparación, sus
técnica y de elaboración potajes, tamales, sopas,
ingredientes
la sazón del cocinero y arroces, causas, de
corrigiendo las posibles acuerdo al temario
deficiencias detectadas. asignado
de calidad.
Interpretar la terminología
que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
culinarias más de cada elaboración regional del norte, centro y
significativas de la culinaria de cocina sur del Perú, utilizado Realizamos Mise
Mise en place
cocina peruana y sus regional peruana tales ingrediente y técnicas en place S10 UD3/1 Aplica habilidades
Huatia Puneña
cocinas Regional, de como textura, dorado, apropiadas de acuerdo a Elaboramos (05 horas) técnicas
elaborada
acuerdo con la punto de cocción, entre las recetas o fichas Huatia
que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
BIMESTRE 4/UNIDAD DIDÁCTICA 4: EJECUCIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 ELABORAMOS COMIDA
LOCAL
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
En lo práctico de
Confeccionar las aderezos, licuados,
elaboraciones aliñado, bases de otros
culinarias más potajes, tamales, sopas,
significativas de la arroces, causas, de
culinaria de cocina
cocina peruana y sus acuerdo al temario
cocinas Regional, de asignado Mise en place Elaboramos mise
como textura, dorado,
acuerdo con la Interpretar la terminología Rocoto Relleno y en place
punto de cocción, entre S1 UD4/1 Aplica habilidades
definición de cada que contienen, paste del papa Elaboramos
otras, se verifican (05 horas) técnicas
lugar respetando, las identificando las técnicas arequipeño rocoto relleno con
comprobando que son las
técnicas básicas de de elaboración que se elaborado pastel de papas.
preparación, sus deben aplicar.
ingredientes Aplicar técnicas culinarias
tradicionales, historia y adaptadas a la cocina
un elevado estándar peruana.
de calidad. Aplicar técnicas de cocina
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las
Las características físicas las recetas o fichas
elaboraciones
y organolépticas finales técnicas de preparación, de
culinarias más
de cada elaboración aderezos, licuados,
culinaria de cocina aliñado, bases de otros
regional peruana tales potajes, tamales, sopas,
como textura, dorado, arroces, causas, de Mise en place Elaboramos
acuerdo con la
punto de cocción, entre acuerdo al temario Adobo con papas adobo arequipeño S2 UD4/1 Aplica habilidades
definición de cada
otras, se verifican asignado doradas con papa (05 horas) técnicas
comprobando que son las Interpretar la terminología elaborado doradas.
requeridas en su ficha que contienen,
preparación, sus
técnica y de elaboración identificando las técnicas
ingredientes
la sazón del cocinero y de elaboración que se
corrigiendo las posibles deben aplicar.
deficiencias detectadas. Aplicar técnicas culinarias
de calidad.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las
Las características físicas ingrediente y técnicas
elaboraciones
y organolépticas finales apropiadas de acuerdo a
culinarias más
de cada elaboración las recetas o fichas
culinaria de cocina técnicas de preparación, de
regional peruana tales aderezos, licuados,
como textura, dorado, aliñado, bases de otros
acuerdo con la Mise en place Elaboramos mise
punto de cocción, entre potajes, tamales, sopas, S3 UD4/1 Aplica habilidades
definición de cada Arroz con pato en place y arroz
otras, se verifican arroces, causas, de (05 horas) técnicas
lugar respetando, las elaborado con pato
comprobando que son las acuerdo al temario
requeridas en su ficha asignado
preparación, sus
técnica y de elaboración Interpretar la terminología
ingredientes
la sazón del cocinero y que contienen,
corrigiendo las posibles identificando las técnicas
deficiencias detectadas. de elaboración que se
de calidad.
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Confeccionar las preparación de cocina
elaboraciones regional del norte, centro y
culinarias más sur del Perú, utilizado
significativas de la ingrediente y técnicas
culinaria de cocina
cocina peruana y sus apropiadas de acuerdo a
cocinas Regional, de las recetas o fichas Elaboramos mise
como textura, dorado, Mise en place
acuerdo con la técnicas de preparación, de en place
punto de cocción, entre Escabeche de S4 UD4/1 Aplica habilidades
definición de cada aderezos, licuados, cusco escabeche
otras, se verifican gallina cusqueño (05 horas) técnicas
lugar respetando, las aliñado, bases de otros de gallina
comprobando que son las elaborado
técnicas básicas de potajes, tamales, sopas,
preparación, sus arroces, causas, de
ingredientes acuerdo al temario
tradicionales, historia y asignado
un elevado estándar Interpretar la terminología
de calidad. que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
Elaborar platos de Los productos de
En lo práctico de
cocina de peruana temporada e ingredientes
tradicional, utilizando regionales se incluyen en
técnicas milenarias de la preparación y diseño
la cocina rustica a de cocina ancestral a
ingrediente y técnicas Mise en place Elaboramos mise
fogón, piedras y base de hornos y
apropiadas de acuerdo a Caldo de Mote en place S5 UD4/1 Aplica habilidades
hornos en tierra, fogones, impulsa nuevos
las recetas o fichas Patasca Elaboramos de (05 horas) técnicas
técnicas de cocina platos, potenciando los
técnicas de preparación, de elaborado Pastaca
fusión y Novo andina, estándares de calidad
aderezos, licuados,
en función de los establecidos y sacando el
objetivos máximo partido
gastronómicos económico de los
arroces, causas, de
propuestos en la productos estacionales,
revaloración de pudiendo innovar según acuerdo al temario
técnicas ancestrales y el género utilizado y asignado
fines y económicos del técnicas aprendidas. Interpretar la terminología
emprendimiento. que contienen,
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
Elaborar platos de Los productos de En lo práctico de
cocina de peruana temporada e ingredientes preparación de cocina
tradicional, utilizando regionales se incluyen en regional del norte, centro y Elaboramos mise
Mise en place
técnicas milenarias de la preparación y diseño sur del Perú, utilizado en place S6 UD4/1 Aplica habilidades
Chiri Uchú
la cocina rustica a de cocina ancestral a ingrediente y técnicas Elaboramos Chiri (05 horas) técnicas
elaborado
fogón, piedras y base de hornos y apropiadas de acuerdo a Uchu
hornos en tierra, fogones, impulsa nuevos las recetas o fichas
técnicas de cocina platos, potenciando los técnicas de preparación, de
fusión y Novo andina, estándares de calidad aderezos, licuados,
en función de los establecidos y sacando el aliñado, bases de otros
objetivos máximo partido potajes, tamales, sopas,
gastronómicos económico de los arroces, causas, de
propuestos en la productos estacionales, acuerdo al temario
revaloración de pudiendo innovar según asignado
técnicas ancestrales y el género utilizado y Interpretar la terminología
fines y económicos del técnicas aprendidas. que contienen,
emprendimiento. identificando las técnicas
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
Elaborar platos de Los productos de En lo práctico de
Diseño bosquejo Realizamos
cocina de peruana temporada e ingredientes preparación de cocina S7 UD4/1 Aplica habilidades
Construcción de diseño
tradicional, utilizando regionales se incluyen en regional del norte, centro y (05 horas) técnicas
horno dimensionamiento
técnicas milenarias de la preparación y diseño sur del Perú, utilizado
la cocina rustica a de cocina ancestral a ingrediente y técnicas pachamanquero - construcción de
fogón, piedras y base de hornos y apropiadas de acuerdo a huatia horno
hornos en tierra, fogones, impulsa nuevos las recetas o fichas
técnicas de cocina platos, potenciando los técnicas de preparación, de
fusión y Novo andina, estándares de calidad aderezos, licuados,
en función de los establecidos y sacando el aliñado, bases de otros
objetivos máximo partido potajes, tamales, sopas,
gastronómicos económico de los arroces, causas, de
propuestos en la productos estacionales, acuerdo al temario
revaloración de pudiendo innovar según asignado
técnicas ancestrales y el género utilizado y Interpretar la terminología
fines y económicos del técnicas aprendidas. que contienen,
emprendimiento. identificando las técnicas
deben aplicar.
peruana.
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
aderezos, licuados,
Elaborar platos de
Los productos de arroces, causas, de
cocina de peruana
temporada e ingredientes acuerdo al temario
tradicional, utilizando
regionales se incluyen en asignado
técnicas milenarias de
la preparación y diseño Interpretar la terminología
la cocina rustica a
de cocina ancestral a que contienen,
fogón, piedras y
base de hornos y identificando las técnicas Elaboramos mise
hornos en tierra, Mise en place
fogones, impulsa nuevos de elaboración que se en place
técnicas de cocina Pachamanca
platos, potenciando los deben aplicar. Elaboramos S8 UD4/1 Aplica habilidades
fusión y Novo andina, siete sabores y
estándares de calidad Aplicar técnicas culinarias humita y (05 horas) técnicas
en función de los humitas dulce
establecidos y sacando el adaptadas a la cocina pachamanca 7
objetivos elaborada
máximo partido peruana. sabores
gastronómicos
económico de los Aplicar técnicas de cocina
propuestos en la
productos estacionales, ancestral, de uso cotidiano
revaloración de
pudiendo innovar según en las cocinas regionales
técnicas ancestrales y
el género utilizado y técnicas rusticas.
fines y económicos del
técnicas aprendidas. Utilizar condimentos y
emprendimiento.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Elaborar platos de aderezos, licuados,
Los productos de
cocina de peruana aliñado, bases de otros
temporada e ingredientes
tradicional, utilizando potajes, tamales, sopas,
regionales se incluyen en
técnicas milenarias de arroces, causas, de
la preparación y diseño
la cocina rustica a acuerdo al temario
de cocina ancestral a
fogón, piedras y asignado
base de hornos y
hornos en tierra, Interpretar la terminología
fogones, impulsa nuevos Elaboramos mise
técnicas de cocina que contienen, Mise en place
platos, potenciando los en place S9 UD4/1 Aplica habilidades
fusión y Novo andina, identificando las técnicas Caldo de cabeza
estándares de calidad Elaboramos (05 horas) técnicas
en función de los de elaboración que se elaborado
establecidos y sacando el Caldo de Cabeza
objetivos deben aplicar.
máximo partido
gastronómicos Aplicar técnicas culinarias
económico de los
propuestos en la adaptadas a la cocina
productos estacionales,
revaloración de peruana.
pudiendo innovar según
técnicas ancestrales y Aplicar técnicas de cocina
el género utilizado y
fines y económicos del ancestral, de uso cotidiano
técnicas aprendidas.
emprendimiento. en las cocinas regionales
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
En lo práctico de
Elaborar platos de las recetas o fichas
Los productos de
cocina de peruana técnicas de preparación, de
temporada e ingredientes
tradicional, utilizando aderezos, licuados,
regionales se incluyen en
técnicas milenarias de aliñado, bases de otros
la preparación y diseño
la cocina rustica a potajes, tamales, sopas,
de cocina ancestral a
fogón, piedras y arroces, causas, de
base de hornos y
hornos en tierra, acuerdo al temario Elaboramos mise
fogones, impulsa nuevos Mise en place
técnicas de cocina asignado en place
platos, potenciando los Chicharrón S10 UD4/1 Aplica habilidades
fusión y Novo andina, Interpretar la terminología Elaboramos
estándares de calidad Colorado (05 horas) técnicas
en función de los que contienen, chicharrón
establecidos y sacando el elaborado
objetivos identificando las técnicas colorado
máximo partido
gastronómicos de elaboración que se
económico de los
propuestos en la deben aplicar.
productos estacionales,
revaloración de Aplicar técnicas culinarias
pudiendo innovar según
técnicas ancestrales y adaptadas a la cocina
el género utilizado y
fines y económicos del peruana.
técnicas aprendidas.
emprendimiento. Aplicar técnicas de cocina
técnicas rusticas.
cocina peruana.
Elaborar comidas
andina.
entre otros
QUINTO GRADO – COCINA Y REPOSTERÍA
BIMESTRE 1/UNIDAD DIDÁCTICA 1: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 BRINDAMOS SERVICIOS
DE CATERING Y EVENTOS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
preparación pasteles y
bocaditos minimalista con
La elaboración de variedades de masas
productos hechos a base referenciados a su ficha de
de masas, pastas y especificación técnica,
productos básicos de elabora pasteles dulces,
múltiples aplicaciones aplicando criterios de
tales como tartas, seguridad alimentaria:
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos ‐ Seleccionar útiles,
productos hechos a entre otros, se efectúa: herramientas y equipos de Formulado y
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas trabajo necesarios para estandarizado de
Elaboramos
pastas propios de de elaboración hacer pasteles dulces, recetas
minimalistas S1 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería establecidas. salados, con rellenos Pasteles y
pastelitos dulces (05 horas) técnicas
y/o panadería ‐ Sacando el máximo realización de bocaditos dulces
eventos
artesanal para su partido económico y elaboraciones de múltiples para eventos
posterior consumo o gastronómico de los aplicaciones para eventos elaborados
distribución comercial. productos de temporada. culturales, reuniones y
‐ Efectuando el acabado y festivos, productos de
presentación de los pastelería y repostería y
productos destinados similares.
para el consumo ‐ Manejar los equipos, una
inmediato, de acuerdo vez preparados para llevar
con las normas definidas a cabo el tratamiento
térmico (horneado, fritura,
fríos, conservadoras,
empacadoras, etc.; entre
otros) de aquellos
productos que lo requieren.
variedades de masas
La elaboración de referenciados a su ficha de
productos hechos a base especificación técnica,
de masas, pastas y elabora pasteles dulces,
productos básicos de aplicando criterios de
múltiples aplicaciones seguridad alimentaria:
tales como tartas, ‐ Seleccionar útiles,
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos herramientas y equipos de
productos hechos a entre otros, se efectúa: trabajo necesarios para
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas hacer pasteles dulces,
pastas propios de de elaboración salados, con rellenos Elaboramos mini
Mini pastelitos S2 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería establecidas. realización de pastelitos dulces
dulces elaborado (05 horas) técnicas
y/o panadería ‐ Sacando el máximo elaboraciones de múltiples eventos
artesanal para su partido económico y aplicaciones para eventos
posterior consumo o gastronómico de los culturales, reuniones y
distribución comercial. productos de temporada. festivos, productos de
‐ Efectuando el acabado y pastelería y repostería y
presentación de los similares.
productos destinados ‐ Manejar los equipos, una
para el consumo vez preparados para llevar
inmediato, de acuerdo a cabo el tratamiento
con las normas definidas térmico (horneado, fritura,
otros) de aquellos
La elaboración de
Preparar y presentar En un caso práctico de Formulado y
productos hechos a preparación pasteles y estandarizado de
de masas, pastas y
base de masas y bocaditos minimalista con recetas Elaboramos mini
productos básicos de S3 UD1/1 Aplica habilidades
pastas propios de variedades de masas Pasteles y pastelitos salados
múltiples aplicaciones (05 horas) técnicas
pastelería, repostería referenciados a su ficha de bocaditos salados eventos I
tales como tartas,
y/o panadería especificación técnica, para eventos
pasteles y panes sencillos
artesanal para su elabora pasteles dulces, elaborados
entre otros, se efectúa:
posterior consumo o ‐ Utilizando las técnicas aplicando criterios de
distribución comercial. de elaboración seguridad alimentaria:
establecidas. ‐ Seleccionar útiles,
‐ Sacando el máximo herramientas y equipos de
partido económico y trabajo necesarios para
gastronómico de los hacer pasteles dulces,
productos de temporada. salados, con rellenos
‐ Efectuando el acabado y realización de
presentación de los elaboraciones de múltiples
productos destinados aplicaciones para eventos
para el consumo culturales, reuniones y
inmediato, de acuerdo festivos, productos de
con las normas definidas pastelería y repostería y
similares.
‐ Manejar los equipos, una
vez preparados para llevar
a cabo el tratamiento
otros) de aquellos
La elaboración de En un caso práctico de
productos hechos a base preparación pasteles y
de masas, pastas y bocaditos minimalista con
productos básicos de variedades de masas
Preparar y presentar múltiples aplicaciones referenciados a su ficha de
productos hechos a tales como tartas, especificación técnica, Formulado y
base de masas y pasteles y panes sencillos elabora pasteles dulces, estandarizado de
pastas propios de entre otros, se efectúa: aplicando criterios de recetas Elaboramos mini
pastelería, repostería ‐ Utilizando las técnicas seguridad alimentaria: Pasteles y pastelitos salados
y/o panadería de elaboración ‐ Seleccionar útiles, bocaditos salados eventos II
artesanal para su establecidas. herramientas y equipos de para eventos
posterior consumo o ‐ Sacando el máximo trabajo necesarios para elaborados
distribución comercial. partido económico y hacer pasteles dulces,
gastronómico de los salados, con rellenos
productos de temporada. realización de
‐ Efectuando el acabado y elaboraciones de múltiples
presentación de los aplicaciones para eventos
productos destinados culturales, reuniones y
para el consumo festivos, productos de
inmediato, de acuerdo pastelería y repostería y
con las normas definidas similares.
otros) de aquellos
La elaboración de variedades de masas
productos hechos a base referenciados a su ficha de
de masas, pastas y especificación técnica,
productos básicos de elabora pasteles dulces,
múltiples aplicaciones aplicando criterios de
tales como tartas, seguridad alimentaria:
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos ‐ Seleccionar útiles,
productos hechos a entre otros, se efectúa: herramientas y equipos de
Elaboramos mini
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas trabajo necesarios para Pasteles y
pastelitos rellenos
pastas propios de de elaboración hacer pasteles dulces, bocaditos rellenos
a base de carne S5 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería establecidas. salados, con rellenos de carne para
de cerdo y (05 horas) técnicas
y/o panadería ‐ Sacando el máximo realización de Eventos
langostinos para
artesanal para su partido económico y elaboraciones de múltiples Elaborados
eventos
posterior consumo o gastronómico de los aplicaciones para eventos
distribución comercial. productos de temporada. culturales, reuniones y
‐ Efectuando el acabado y festivos, productos de
presentación de los pastelería y repostería y
productos destinados similares.
para el consumo ‐ Manejar los equipos, una
inmediato, de acuerdo vez preparados para llevar
con las normas definidas a cabo el tratamiento
otros) de aquellos
variedades de masas
La elaboración de referenciados a su ficha de
productos hechos a base especificación técnica,
de masas, pastas y elabora pasteles dulces,
productos básicos de aplicando criterios de
múltiples aplicaciones seguridad alimentaria:
tales como tartas, ‐ Seleccionar útiles,
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos herramientas y equipos de
productos hechos a entre otros, se efectúa: trabajo necesarios para
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas hacer pasteles dulces, Pasteles y
pastas propios de de elaboración salados, con rellenos bocaditos rellenos Elaboramos mini
pastelería, repostería establecidas. realización de de carne vegetal pastelitos rellenos
y/o panadería ‐ Sacando el máximo elaboraciones de múltiples para Eventos eventos II
artesanal para su partido económico y aplicaciones para eventos Elaborados
posterior consumo o gastronómico de los culturales, reuniones y
distribución comercial. productos de temporada. festivos, productos de
‐ Efectuando el acabado y pastelería y repostería y
presentación de los similares.
productos destinados ‐ Manejar los equipos, una
para el consumo vez preparados para llevar
inmediato, de acuerdo a cabo el tratamiento
con las normas definidas térmico (horneado, fritura,
otros) de aquellos
La elaboración de
Preparar y presentar En un caso práctico de
productos hechos a base Elaboramos
productos hechos a preparación pasteles y Pasteles y
de masas, pastas y bocaditos fríos
base de masas y bocaditos minimalista con bocaditos rellenos
productos básicos de embalados y S7 UD1/1 Aplica habilidades
pastas propios de variedades de masas de carne para
múltiples aplicaciones refrigerados para (05 horas) técnicas
pastelería, repostería referenciados a su ficha de Eventos
tales como tartas, la estación en
y/o panadería especificación técnica, Elaborados
pasteles y panes sencillos servicio
artesanal para su elabora pasteles dulces,
entre otros, se efectúa:
posterior consumo o ‐ Utilizando las técnicas aplicando criterios de
distribución comercial. de elaboración seguridad alimentaria:
establecidas. ‐ Seleccionar útiles,
‐ Sacando el máximo herramientas y equipos de
partido económico y trabajo necesarios para
gastronómico de los hacer pasteles dulces,
productos de temporada. salados, con rellenos
‐ Efectuando el acabado y realización de
presentación de los elaboraciones de múltiples
productos destinados aplicaciones para eventos
para el consumo culturales, reuniones y
inmediato, de acuerdo festivos, productos de
con las normas definidas pastelería y repostería y
similares.
otros) de aquellos
La elaboración de
de masas, pastas y
Preparar y presentar múltiples aplicaciones
productos hechos a tales como tartas, ‐ Decidir posibles medidas
base de masas y pasteles y panes sencillos correctoras, en función de
Bebidas Elaboramos
pastas propios de entre otros, se efectúa: los resultados obtenidos en
Fantasías Bebidas sin S8 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería ‐ Utilizando las técnicas cada una de las
elaboradas I alcohol de (05 horas) técnicas
y/o panadería de elaboración operaciones, para obtener
Fantasía I
artesanal para su establecidas. los niveles de calidad
posterior consumo o ‐ Sacando el máximo predeterminados.
distribución comercial. partido económico y
gastronómico de los
productos de temporada.
para el consumo
con las normas definidas
La elaboración de
de masas, pastas y
tales como tartas,
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos
productos hechos a entre otros, se efectúa: ‐ Decidir posibles medidas
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas correctoras, en función de
Bebidas Elaboramos
pastas propios de de elaboración los resultados obtenidos en
Fantasías Bebidas sin S9 UD1/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería establecidas. cada una de las
elaboradas II alcohol de (05 horas) técnicas
y/o panadería ‐ Sacando el máximo operaciones, para obtener
Fantasía II
artesanal para su partido económico y los niveles de calidad
posterior consumo o gastronómico de los predeterminados.
distribución comercial. productos de temporada.
para el consumo
con las normas definidas
BIMESTRE 2/UNIDAD DIDÁCTICA 2: EJECUCIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°1 BRINDAMOS
SERVICIOS DE CATERING Y EVENTOS
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Preparar y presentar La elaboración de En un caso práctico de Pasteles Elaboramos S1 UD2/1 Aplica habilidades
productos hechos a productos hechos a base preparación pasteles y Minimalistas pasteles (05 horas) técnicas
base de masas y de masas, pastas y bocaditos minimalista y de elaborados minimalistas
pastas propios de productos básicos de tendencia con variedades acordes al
pastelería, repostería múltiples aplicaciones de masas referenciados a servicio
y/o panadería tales como tartas, su ficha de especificación
artesanal para su pasteles y panes sencillos técnica, elabora pasteles
posterior consumo o entre otros, se efectúa: dulces, aplicando criterios
distribución comercial. ‐ Utilizando las técnicas de seguridad alimentaria:
de elaboración ‐ Seleccionar útiles,
establecidas. herramientas y equipos de
‐ Sacando el máximo trabajo necesarios para
partido económico y hacer pasteles dulces,
gastronómico de los salados, con rellenos
productos de temporada. realización de
otros) de aquellos
La elaboración de
Preparar y presentar productos hechos a base
bocaditos minimalista y de
productos hechos a de masas, pastas y Elaboramos
tendencia con variedades
base de masas y productos básicos de pasteles de
de masas referenciados a
pastas propios de múltiples aplicaciones Pasteles de texturas de
su ficha de especificación S2 UD2/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería tales como tartas, texturas crujientes contrastes
técnica, elabora pasteles (05 horas) técnicas
y/o panadería pasteles y panes sencillos elaborados crujientes para
dulces, aplicando criterios
artesanal para su entre otros, se efectúa: servicios de
de seguridad alimentaria:
posterior consumo o ‐ Utilizando las técnicas bufets
‐ Seleccionar útiles,
distribución comercial. de elaboración
herramientas y equipos de
establecidas.
trabajo necesarios para
‐ Sacando el máximo hacer pasteles dulces,
partido económico y salados, con rellenos
gastronómico de los realización de
productos de temporada. elaboraciones de múltiples
‐ Efectuando el acabado y aplicaciones para eventos
presentación de los culturales, reuniones y
productos destinados festivos, productos de
para el consumo pastelería y repostería y
inmediato, de acuerdo similares.
con las normas definidas ‐ Manejar los equipos, una
otros) de aquellos
La elaboración de En un caso práctico de
productos hechos a base preparación pasteles y
de masas, pastas y bocaditos minimalista y de
productos básicos de tendencia con variedades
múltiples aplicaciones de masas referenciados a
tales como tartas, su ficha de especificación
Preparar y presentar pasteles y panes sencillos técnica, elabora pasteles
productos hechos a entre otros, se efectúa: dulces, aplicando criterios
Postres Japones
base de masas y ‐ Utilizando las técnicas de seguridad alimentaria:
elaborados Elaboramos
pastas propios de de elaboración ‐ Seleccionar útiles,
Postres de postres con S3 UD2/1 Aplica habilidades
pastelería, repostería establecidas. herramientas y equipos de
Indulgencia técnicas de (05 horas) técnicas
y/o panadería ‐ Sacando el máximo trabajo necesarios para
Asiática dulcería japonesa
artesanal para su partido económico y hacer pasteles dulces,
elaborados
posterior consumo o gastronómico de los salados, con rellenos
distribución comercial. productos de temporada. realización de
otros) de aquellos
Efectuar el montaje del El montaje de Efectuar procesos de
Montaje de
menaje, utensilios y complementos, menaje y montaje de géneros, Realizamos
menaje
material diverso en los utensilios propios del elaboraciones culinarias montaje acorde a
Servido de mesa
recipientes y equipos servicio de catering, tales envasadas de acuerdo al los menajes y
de corte francés S4 UD2/1 Aplica habilidades
establecidos para el como cubiertos, vasos, menaje y utensilios y elaboraciones
Servido de mesa (05 horas) técnicas
servicio de catering, cafeteras y otros se material diverso en los culinarias del
tipo bufet
bajo supervisión y efectúa, siguiendo los recipientes y equipos servicio de
Servido de Mesa
siguiendo la orden de procedimientos establecidos para ofrecer catering
centro tipo isla
servicio. establecidos. servicios de restauración.
Efectuar elaboraciones
Ejecutar el proceso de Los géneros y
culinarias con técnicas de
servido de, elaboraciones culinarias Elaboramos
cocina avanzadas,
elaboraciones envasadas determinadas platillos
cumpliendo alto
culinarias envasadas, para cada servicio de Bufet de comida emblemáticos de
desempeño en la S5 UD2/1 Aplica habilidades
con materiales varios y catering se solicitan, bajo internacional de la cocina Grecia
presentación, emplatado y (05 horas) técnicas
equipos que supervisión, del Grecia elaborada internacional con
distribución materiales y
conforman la carga encargado del evento y técnicas de
equipos que conforman
para el servicio de según el procedimiento cocina avanzada
cargas de servicios de
catering. establecido.
catering.
cocina avanzadas,
cumpliendo alto
con materiales varios y catering se solicitan, bajo internacional y la cocina Oriente
equipos que supervisión, del Oriente elaborada internacional con
catering.
cocina avanzadas,
cumpliendo alto
con materiales varios y catering se solicitan, bajo internacional y la cocina China
equipos que supervisión, del China elaborada internacional con
catering.
El emplatado de las
Ejecutar el proceso de
preparaciones culinarias y
servido de, Aplicar técnicas de servido
demás productos, tales Realizamos
elaboraciones de corte francés, productos
como 'snacks', postres, Oferta elaboraciones
culinarias envasadas, y complementos en función
platos o sándwiches se Gastronómica culinarias S8 UD2/1 Aplica habilidades
con materiales varios y de la tipología de un
efectúa en los recipientes de corte Frances servicios de (05 horas) técnicas
equipos que establecimiento y de las
destinados para ello, elaborada catering, de tipo
conforman la carga particularidades de la oferta
siguiendo los francés I
para el servicio de gastronómica del mismo
procedimientos
catering.
establecidos
El emplatado de las
preparaciones culinarias y
demás productos, tales Realizamos
elaboraciones de corte francés, productos
como 'snacks', postres, Oferta elaboraciones
culinarias envasadas, y complementos en función
platos o sándwiches se Gastronómica culinarias S9 UD2/1 Aplica habilidades
con materiales varios y de la tipología de un
efectúa en los recipientes de corte Frances servicios de (05 horas) técnicas
equipos que establecimiento y de las
destinados para ello, elaborada catering, de tipo
conforman la carga particularidades de la oferta
siguiendo los francés II
procedimientos
catering.
establecidos
El emplatado de las
preparaciones culinarias y Realizamos
elaboraciones de corte francés, productos Oferta
demás productos, tales elaboraciones
culinarias envasadas, y complementos en función Gastronómica
como 'snacks', postres, culinarias S10 UD2/1 Aplica habilidades
con materiales varios y de la tipología de un de corte
platos o sándwiches se servicios de (05 horas) técnicas
equipos que establecimiento y de las americana
efectúa en los recipientes catering, de tipo
conforman la carga particularidades de la oferta elaborada
destinados para ello, americano.
siguiendo los
catering.
procedimientos
establecidos
BIMESTRE 3/UNIDAD DIDÁCTICA 3: PREPARACION, CREACION Y PLANIFICACION DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 BRINDAMOS SERVICIO DE
COCINA ESPECTACULAR AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
recepción de géneros,
envasadas, materiales y
equipos para un servicio de
catering, caracterizado por
cantidad y variedad de
servicios, platillos,
Los géneros y ingredientes, técnicas
servido de, Mise para
elaboraciones culinarias culinarias en pasteles, en
elaboraciones ensaladas
envasadas determinadas su amplia variedad,
utilizando técnicas Entradas de Elaboramos
para cada servicio de entradas frías y calientes
culinarias envasadas, cocina avanzada entradas con S1 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo en su amplia variedad,
con materiales varios y Ensalada Waldorf técnicas de (05 horas) técnicas
supervisión, del fondos, guarniciones,
equipos que Elaborada cocina avanzada I
encargado del evento y aplica técnicas culinarias
conforman la carga Ensalada de
según el procedimiento en base a cocina francesa,
para el servicio de Fideos elaborada
establecido. mediterránea, innovación,
catering.
molecular, internacional,
cocina exótica, japonesa y
creativa con
materiales y actividades
concretas:
‐ Asistir en la elaboración,
utilizando, técnicas
culinarias envasadas,
materiales y equipos
solicitados y los recibidos.
Aplica técnicas de cocina
molecular con innovación
de bebidas.
ingredientes, técnicas
culinarias en pasteles, en
Ejecutar el proceso de su amplia variedad,
Los géneros y
servido de, entradas frías y calientes Mise para
elaboraciones en su amplia variedad, ensaladas
envasadas determinadas Elaboramos
utilizando técnicas fondos, guarniciones, Entradas de
para cada servicio de entradas con
culinarias envasadas, aplica técnicas culinarias cocina avanzada S2 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo técnicas de
con materiales varios y en base a cocina francesa, Ensalada Waldorf (05 horas) técnicas
supervisión, del cocina avanzada
equipos que mediterránea, innovación, Elaborada
encargado del evento y II
conforman la carga molecular, internacional, Ensalada de
según el procedimiento
para el servicio de cocina exótica, japonesa y Fideos elaborada
establecido.
catering. creativa con
concretas:
de bebidas.
Ejecutar el proceso de Los géneros y En un caso práctico de Elaboramos
Oferta de cocina
servido de, elaboraciones culinarias recepción de géneros, postres fríos con S3 UD3/1 Aplica habilidades
avanzada -
elaboraciones envasadas determinadas elaboraciones culinarias técnicas de (05 horas) técnicas
Postres fríos
utilizando técnicas para cada servicio de envasadas, materiales y cocina avanzada I
culinarias envasadas, catering se solicitan, bajo equipos para un servicio de
con materiales varios y supervisión, del catering, caracterizado por
equipos que encargado del evento y cantidad y variedad de
conforman la carga según el procedimiento servicios, platillos,
para el servicio de establecido. ingredientes, técnicas
catering. culinarias en pasteles, en
su amplia variedad,
entradas frías y calientes
en su amplia variedad,
fondos, guarniciones,
aplica técnicas culinarias
en base a cocina francesa,
mediterránea, innovación,
creativa con
concretas:
de bebidas.
Los géneros y elaboraciones culinarias
servido de,
elaboraciones culinarias envasadas, materiales y
elaboraciones
envasadas determinadas equipos para un servicio de Elaboramos
utilizando técnicas
para cada servicio de catering, caracterizado por Oferta de cocina postres fríos con
culinarias envasadas, S4 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo cantidad y variedad de avanzada - técnicas de
con materiales varios y (05 horas) técnicas
supervisión, del servicios, platillos, Postres fríos cocina avanzada
equipos que
encargado del evento y ingredientes, técnicas II
conforman la carga
según el procedimiento culinarias en pasteles, en
para el servicio de
establecido. su amplia variedad,
catering.
creativa con
concretas:
de bebidas.
Ejecutar el proceso de cantidad y variedad de
Los géneros y
servido de, servicios, platillos,
elaboraciones ingredientes, técnicas
utilizando técnicas culinarias en pasteles, en
para cada servicio de Oferta de cocina platillos de fondo
culinarias envasadas, su amplia variedad, S5 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo avanzada Platillos fríos con técnicas
con materiales varios y entradas frías y calientes (05 horas) técnicas
supervisión, del de fondos fríos de cocina
equipos que en su amplia variedad,
encargado del evento y avanzada I
conforman la carga fondos, guarniciones,
para el servicio de aplica técnicas culinarias
establecido.
catering. en base a cocina francesa,
creativa con
concretas:
de bebidas.
Los géneros y
servido de, entradas frías y calientes
elaboraciones en su amplia variedad,
utilizando técnicas fondos, guarniciones,
para cada servicio de Oferta de cocina platillos de fondo
culinarias envasadas, aplica técnicas culinarias S6 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo avanzada Platillos fríos con técnicas
con materiales varios y en base a cocina francesa, (05 horas) técnicas
supervisión, del de fondos fríos de cocina
equipos que mediterránea, innovación,
encargado del evento y avanzada II
conforman la carga molecular, internacional,
para el servicio de cocina exótica, japonesa y
establecido.
concretas:
de bebidas.
Los géneros y
servido de, entradas frías y calientes
elaboraciones en su amplia variedad,
utilizando técnicas fondos, guarniciones, Oferta de cocina
para cada servicio de platillos de fondo
culinarias envasadas, aplica técnicas culinarias avanzada Platillos S7 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo caliente con
con materiales varios y en base a cocina francesa, de fondos (05 horas) técnicas
supervisión, del técnicas de
equipos que mediterránea, innovación, calientes
encargado del evento y cocina avanzada I
conforman la carga molecular, internacional,
para el servicio de cocina exótica, japonesa y
establecido.
concretas:
de bebidas.
Los géneros y En un caso práctico de
elaboraciones culinarias recepción de géneros,
servido de, Elaboramos
envasadas determinadas elaboraciones culinarias
elaboraciones Oferta de cocina platillos de fondo
para cada servicio de envasadas, materiales y
utilizando técnicas avanzada Platillos caliente con S8 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo equipos para un servicio de
culinarias envasadas, de fondos técnicas de (05 horas) técnicas
supervisión, del catering, caracterizado por
con materiales varios y calientes cocina avanzada
encargado del evento y cantidad y variedad de
equipos que II
según el procedimiento servicios, platillos,
conforman la carga
establecido. ingredientes, técnicas
para el servicio de culinarias en pasteles, en
catering. su amplia variedad,
creativa con
concretas:
de bebidas.
Ejecutar el proceso de equipos para un servicio de
Los géneros y
servido de, catering, caracterizado por
elaboraciones cantidad y variedad de
envasadas determinadas
utilizando técnicas servicios, platillos, Elaboramos
para cada servicio de Cocteles con
culinarias envasadas, ingredientes, técnicas bebidas con S9 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo técnicas
con materiales varios y culinarias en pasteles, en técnicas de (05 horas) técnicas
supervisión, del avanzada
equipos que su amplia variedad, cocina molecular I
encargado del evento y
conforman la carga entradas frías y calientes
para el servicio de en su amplia variedad,
establecido.
catering. fondos, guarniciones,
creativa con
concretas:
de bebidas.
Los géneros y culinarias en pasteles, en
servido de,
elaboraciones culinarias su amplia variedad,
elaboraciones
envasadas determinadas entradas frías y calientes Elaboramos
utilizando técnicas
para cada servicio de en su amplia variedad, Cocteles con bebidas con
culinarias envasadas, S10 UD3/1 Aplica habilidades
catering se solicitan, bajo fondos, guarniciones, técnicas técnicas de
con materiales varios y (05 horas) técnicas
supervisión, del aplica técnicas culinarias avanzada cocina molecular
equipos que
encargado del evento y en base a cocina francesa, II
conforman la carga
según el procedimiento mediterránea, innovación,
para el servicio de
establecido. molecular, internacional,
catering.
creativa con
concretas:
de bebidas.
BIMESTRE 4/UNIDAD DIDÁCTICA 4: EJECUCIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO N°2 BRINDAMOS SERVICIO
DE COCINA ESPECTACULAR AL PASO
EVIDENCIAS DE
PRODUCTO)
Prestar el servicio en
En la practica el servicio es
barra o en mesa de los Los alimentos, bebidas y
caracterizado por una
alimentos, bebidas complementos solicitados
tipología: Gestión de orden
aplicando las técnicas se transportan hasta el Realizamos
‐ Toma de pedido y revisar, de servicio
de servicio cliente utilizando los útiles simulación y taller
puesta de mesa cubertería, Técnicas de S1 UD4/1 Aplica habilidades
establecidas para establecidos para ello de atención al
cristalería adecuada en comedor en (05 horas) técnicas
cada producto con el como bandejas, fuentes, cliente para
función del plato con estilo banquetes y
objetivo se alcancen o plaqués, carros u otros, eventos.
y elegancia, agradece eventos
superen las manteniendo la atención
visita, aplica técnicas de
expectativas del al cliente.
comedor.
cliente.
Prestar el servicio en
En la practica el servicio es
barra o en mesa de los Los alimentos, bebidas y
caracterizado por una
alimentos, bebidas complementos solicitados
tipología:
aplicando las técnicas se transportan hasta el Realizamos taller
‐ Toma de pedido y revisar, Técnicas de
de servicio cliente utilizando los útiles práctico de
puesta de mesa cubertería, comedor en S2 UD4/1 Aplica habilidades
establecidas para establecidos para ello tendido de mesas
cristalería adecuada en banquetes y (05 horas) técnicas
cada producto con el como bandejas, fuentes, estilo formal e
función del plato con estilo eventos
objetivo se alcancen o plaqués, carros u otros, informal
y elegancia, agradece
superen las manteniendo la atención
visita, aplica técnicas de
expectativas del al cliente.
comedor.
cliente.
Prestar el servicio en Definir elaboraciones
barra o en mesa de los Las elaboraciones acordes a los servicios del
alimentos, bebidas culinarias, bebidas se evento corporativo:
aplicando las técnicas presentan acorde a los Desayunos, almuerzos, Desayunos
Realizamos
de servicio servicios del evento cenas, bufet, bautizos, corporativos
elaboraciones S3 UD4/1 Aplica habilidades
establecidas para corporativo: Desayunos, quince años, matrimonios, elaborados
para desayunos (05 horas) técnicas
cada producto con el almuerzos, cenas, bufet, protocolares indicando Desayunos
corporativos
objetivo se alcancen o bautizos, quinceaños, elementos que las elaborados
superen las matrimonios, componen, características
expectativas del protocolares. de conservación y de
cliente. servicio.
aplicando las técnicas presentan acorde a los Desayunos, almuerzos, Realizamos
Eventos
de servicio servicios del evento cenas, bufet, bautizos, elaboraciones
corporativos S4 UD4/1 Aplica habilidades
establecidas para corporativo: Desayunos, quince años, matrimonios, para de servicios
Bautizos (05 horas) técnicas
cada producto con el almuerzos, cenas, bufet, protocolares indicando de alimentación
elaborados
objetivo se alcancen o bautizos, quinceaños, elementos que las para Bautizos
cliente. servicio.
aplicando las técnicas presentan acorde a los Desayunos, almuerzos,
de servicio servicios del evento cenas, bufet, bautizos, Eventos
establecidas para corporativo: Desayunos, quince años, matrimonios, corporativos Bufet
cada producto con el almuerzos, cenas, bufet, protocolares indicando elaborados
objetivo se alcancen o bautizos, quinceaños, elementos que las
cliente. servicio.
Prestar el servicio en Las elaboraciones Definir elaboraciones
barra o en mesa de los culinarias, bebidas se acordes a los servicios del Eventos Realizamos
alimentos, bebidas presentan acorde a los evento corporativo: corporativos elaboraciones S6 UD4/1 Aplica habilidades
aplicando las técnicas servicios del evento Desayunos, almuerzos, Quince años para de servicios (05 horas) técnicas
de servicio corporativo: Desayunos, cenas, bufet, bautizos, elaborados de Bufet
establecidas para almuerzos, cenas, bufet, quince años, matrimonios,
cada producto con el bautizos, quinceaños, protocolares indicando
objetivo se alcancen o matrimonios, elementos que las
superen las protocolares. componen, características
expectativas del de conservación y de
cliente. servicio.
Elaborar platos de
cocina con innovación,
mediterránea, exótica, Las técnicas culinarias Justificar la posible oferta
tailandesa, y /o a base francesa y novedosas e comercial según la orden
de técnicas de cocina internacionales se utilizan de servicio en relación al Eventos Realizamos
francesa y del mundo e incluyen en la evento corporativo y a corporativos elaboraciones S7 UD4/1 Aplica habilidades
en función de los realización de la oferta aplicación de técnicas en la Matrimonios para servicios de (05 horas) técnicas
objetivos gastronómica como preparación de platos elaborados Matrimonios
gastronómicos medida diferenciadora nuevos con adaptación de
propuestos y frente a la competencia potencial demanda.
económicos de los
eventos corporativos.
Elaborar platos de
de técnicas de cocina internacionales se utilizan de servicio en relación al Eventos Realizamos
francesa y del mundo e incluyen en la evento corporativo y a corporativos elaboraciones S8 UD4/1 Aplica habilidades
en función de los realización de la oferta aplicación de técnicas en la Despedidas para servicios de (05 horas) técnicas
objetivos gastronómica como preparación de platos elaborados Despedidas
económicos de los
Elaborar platos de
cocina con innovación, Las técnicas culinarias Justificar la posible oferta
mediterránea, exótica, francesa y novedosas e comercial según la orden
Realizamos
tailandesa, y /o a base internacionales se utilizan de servicio en relación al Eventos
elaboraciones
de técnicas de cocina e incluyen en la evento corporativo y a corporativos S9 UD4/1 Aplica habilidades
para servicios de
francesa y del mundo realización de la oferta aplicación de técnicas en la Fiesta de (05 horas) técnicas
fiestas de
en función de los gastronómica como preparación de platos promoción
promoción
objetivos medida diferenciadora nuevos con adaptación de
gastronómicos frente a la competencia potencial demanda.
propuestos y
económicos de los
Elaborar platos de
de técnicas de cocina internacionales se utilizan de servicio en relación al Realizamos
Eventos
francesa y del mundo e incluyen en la evento corporativo y a elaboraciones S10 UD4/1 Aplica habilidades
corporativos
en función de los realización de la oferta aplicación de técnicas en la para servicios de (05 horas) técnicas
Graduaciones
objetivos gastronómica como preparación de platos para Graduación
económicos de los

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