Formato Entrega Trabajo Grupal - Escenario2 - Curso216001 - Grupo XX - Version 00

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Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Escenario 2 -Interpretación de conceptos de calidad
Integrantes
Yerson fabian mesa soto
Tutor:
Golda Meyer Torres Vargas
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS, SELECCIÓN, LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
TOMA DE MUESTRAS DE HUMEDAD

MOLIENDA Y TAMIZADO
Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).
Nombres Color de letra Número de Último ingreso

para identificar ingresos al foro al foro para
los aportes entregar
aportes
1. Rojo
2. YERSON Verde
MESA
3. Azul
4. Negro
5. Morado
Introducción
Objetivos
Desarrollo de las actividades
Contexto del escenario
El mercado de análogos y sustitutos cárnicos es considerado por los

consumidores más saludables, amigable con el medio ambiente y más natural
que el mercado de los productos cárnicos. Las proteína de fuentes vegetales
han incursionado como ingredientes alternativos en el sector de análogos
cárnicos y homólogos de lácteos, así mismo, en panaderías, snacks, bebidas y
suplementos nutricionales. El uso de proteínas vegetales muestra el
surgimiento de conceptos de alimentación como free from, plant bases y clean
label. Lo anterior ha motivado una mayor demanda de proteínas como el
garbanzo, arveja, quinua y lentejas.
En ese contexto, la empresa “Proteínas Andinas” ha iniciado operaciones en

Colombia en donde procesan harina a partir de garbanzo. Uno de los objetivos
de calidad es certificarse por parte del INVIMA en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Establece sus procesos internos correspondientes y como
una evaluación, solicitan los servicios externos de una empresa certificadora
para realizar una auditoría externa, al cabo de la misma, la gerencia de
“proteínas Andinas”, recibe el siguiente informe de auditoría:
Acontecimientos precipitantes:
Informe de auditoría: Las observaciones se realizan por una semana

equivalente de lunes a domingo sobre la línea de producción en planta de
harina de garbanzo.
Descripción del proceso: Recepción de materia primas, selección, limpieza y

clasificación
Las semillas llegan a la planta en granel, que van directamente a las cribas que
por diferencia de peso específico separan materiales diferentes a los granos de
garbanzo. Luego se observa que pasa a los túneles de aspiración de aire para
retirar las impurezas de menor peso. Se evidencia toma de muestras para el
registro de inspección de la calidad de los granos a la salida de los túneles de
aspiración para la verificación de la calidad de física y sanitaria del producto.
Resultado auditorio: Durante los 7 días de observaciones directas, se

identifica que la toma de muestras no tiene un procedimiento estándar, ni
fueron realizadas todos los días. Cuando lo realizaron, no se evidencio registros
como evidencia del muestreo.
La empresa no cuenta con laboratorio interno para el control microbiológico,
por lo cual debe contratar con un tercero. El procedimiento de
almacenamiento, conservación y transporte de muestras no sigue un
procedimiento escrito, no hay control de humedad y temperatura, emplean
bolsas ziploc para la recolección de las muestras. Se evidencio registros como
evidencia, pero los formatos no dan información de lo que debe llevar un acta
de toma de muestras.
La empresa cuenta con un pequeño laboratorio para la determinación de

análisis fisicoquímicos. Se solicitan los protocolos de laboratorio para revisar la
frecuencia de realizar controles de peso, volumen y densidad. El contenido de
estos es muy sencillo y no dan más información de cada cuanto se deben hacer
y cómo manipulan la muestra para su conservación y posterior análisis, no
tienen definido un verdadero plan de muestro.
Descripción del proceso: molienda y tamizado
Los granos de garbanzo, pasa a las tolvas de acondicionamiento en donde se

mezcla con agua para obtener el máximo porcentaje de humedad (14%), el
proceso dura entre 18 a 24 horas, en este paso, se debe llevar un riguroso
control de la humedad y temperatura a la entrada del grano a la tolva, en
proceso y al final del mismo.
Resultado auditorio: Se encontraron los respectivos registros, pero se

evidenció que la cantidad de muestras no siempre es representativa, el
operario toma las muestras y las deja hasta dos horas en un bol de acero
inoxidable, para luego si empacarla y enviarla al laboratorio interno para
determinar el correspondiente % de humedad.
Descripción del proceso: molienda y tamizado
Los granos con la humedad indicada pasan por un molino de martillos y luego
por el correspondiente tamiz -212 µm-ISO (Np. 70 U.S.A. Standard, según
AOAC) y NTC-267. Se observa que no hay toma de muestras para los
correspondientes controles de humedad. La harina a medida que es tamizada
pasa a las tolvas de producto terminado y son empacadas de forma automática
en bolsas plásticas calibre 3 de 50 kg.
Resultado auditorio: Se observa que, por cada lote empacado, se toma una
sola muestra para el control microbiológico y fisicoquímico (análisis proximal).
En la mayoría de las observaciones realizadas, el operario no tiene claro la
cantidad y peso de muestras a tomar, no hay preparación de los utensilios
requeridos y el proceso se realiza sin tener previamente y de forma correcta
aplicado las mínimas medidas del programa de manipulador de alimentos.
Se solicitan los protocolos de laboratorio para revisar la forma de realizar el

análisis proximal a la harina de garbanzo, determinado que el contenido de
estos es muy sencillo y no dan más información de las correspondientes
marchas analíticas y bases de cálculo. Solicitan los registros de algunos
parámetros fisicoquímicos tomados en los últimos 7 días, evidenciando
falencias que ponen en duda los resultados obtenidos.
Acontecimientos desencadenantes
Los auditores concluyen que la empresa tiene grandes falencias en el manejo

de las muestras para controlar la calidad microbiológica como para determinar
el cumplimiento de parámetros normativos de las características
fisicoquímicas. En este mismo contexto hay falencias en el desarrollo de las
marchas analíticas a nivel de laboratorio interno.
Recomiendan a la empresa desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo

posible en relación a formular y documentar para luego aplicar:
 Un protocolo de muestreo como lo recomienda el manual de toma de

muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
 Ajuste de las marchas analíticas para la determinación de los análisis
fisicoquímicos de la harina de garbanzo.
Solución
1. Análisis del problema presentado en el escenario usando

diagrama(s) de Ishikawa, analizando las causas desde las
6Ms.
Espacio para la realimentación del tutor:
2. Acorde a o los problemas identificados en el punto 1,

realizar el respectivo plan de acción, diligenciando la tabla
1 (para esto deben hacer un Análisis de la normatividad y
revisión teórica).
Tabla 1
No conformidades
No conformidad Causa Plan de acción
(acontecimientos
precipitantes)
Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente:
elaboración propia.

3. Protocolo de muestreo para el proceso de elaboración de
harina de garbanzo
Documentos de referencia:
Manual de toma de muestras del Invima
2674 de 2013
normatividad que aplique al producto (puede ser NTC, INVIMA,
métodos ISO, Codex alimentarios o de la AOAC).
Nota: El plan de muestreo debe contener formatos aplicables al
protocolo de muestreo que se puedan generar para la toma de
muestras.
4. Informe estadístico medidas de tendencia central y

dispersión de datos.
Humedad Carbohidratos totales

Proteína (%) Fibra (%) grasa (%) Ceniza (%)
(%) (%)
día 1 15,7 3,03 2,62 2,08 3,9 73,00
día 2 12,9 3,01 3,69 2,09 3,2 73,00
día 3 10,3 3,04 0,1 2,07 2,9 72,00
día 4 15,1 3,02 2,09 2,06 5,2 72,67
día 5 11,9 3,00 2,07 2,04 5,5 72,66
día 6 8,8 3,01 3,67 2,06 4,3 72,69
día 7 16,0 3,05 4,01 2,08 3,7 73,00
media o
promedio
desviación
estándar
coeficiente
de variación
error
porcentual
Análisis:
Escenario: Uno de los hallazgos de los auditores que se mencionan
en los acontecimientos precipitantes es: “Solicitan los registros
de algunos parámetros fisicoquímicos tomados en los últimos 7
días, evidenciando falencias en la marcha analítica que ponen en
duda los resultados obtenidos”. El grupo de estudiantes debe
validar esta conclusión de los auditores para emitir un juicio y
decisión sobre la confiabilidad de los resultados del análisis
proximal.
Nota. El análisis se puede hacer por cada determinación

fisicoquímica teniendo presente el valor de cada variable
estadística. El enfoque de la redacción es hacia: confiabilidad de
los resultados del análisis proximal. Máximo de palabras: 500.

Conclusiones
Integrante Conclusión individual

1.
2.
3.
4.
5.
Conclusión Grupal:
Bibliografía ( norma APA 7.0 UNAD)

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El mercado de análogos y sustitutos cárnicos es considerado por los

En ese contexto, la empresa “Proteínas Andinas” ha iniciado operaciones en

Informe de auditoría: Las observaciones se realizan por una semana

Descripción del proceso: Recepción de materia primas, selección, limpieza y

Resultado auditorio: Durante los 7 días de observaciones directas, se

La empresa cuenta con un pequeño laboratorio para la determinación de

Descripción del proceso: molienda y tamizado

Los granos de garbanzo, pasa a las tolvas de acondicionamiento en donde se

Resultado auditorio: Se encontraron los respectivos registros, pero se

Descripción del proceso: molienda y tamizado

Se solicitan los protocolos de laboratorio para revisar la forma de realizar el

Los auditores concluyen que la empresa tiene grandes falencias en el manejo

Recomiendan a la empresa desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo

 Un protocolo de muestreo como lo recomienda el manual de toma de

1. Análisis del problema presentado en el escenario usando

2. Acorde a o los problemas identificados en el punto 1,

Espacio para la realimentación del tutor:

Espacio para la realimentación del tutor:

4. Informe estadístico medidas de tendencia central y

Humedad Carbohidratos totales

Nota. El análisis se puede hacer por cada determinación

Espacio para la realimentación del tutor:

Integrante Conclusión individual

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