Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Análisis y control de calidad de los alimentos
Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 4

Evaluación del cumplimiento de parámetros de calidad

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el:
La actividad finaliza el: sábado, 18 de
domingo, 22 de octubre de
noviembre de 2023
2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 3: Explicar los resultados de la evaluación de las

características fisicoquímicas que relacionan adulteración de los alimentos por
medio del principio del método, herramientas de control de calidad e
interpretación de gráficos de control con el fin de establecer la o no conformidad
de una característica de calidad en toda la línea de posproducción y producción
de alimentos.
La actividad consiste en:

Presentar soluciones a cada uno de los requerimientos expuestos en los

acontecimientos desencadenantes teniendo en cuenta lo solicitado en los
acontecimientos precipitantes:

Escenario:

Alinutrir es un conglomerado de empresas internacional que han decidido hacer

presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de alimentos. Las
principales actividades del grupo son la producción, distribución y
comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes, pastas. Dentro de cada
planta de producción se cuenta con laboratorios de análisis microbiológicos y
fisicoquímicos para frutas, vegetales, oleaginosas, farináceas, lácteos y carnes.
Las pruebas que regularmente se realizan a los alimentos, requieren de

1
procedimientos validados por lo que se debe contar con un laboratorio
acreditado y preparado; el laboratorio de cada planta debe cumplir con los
requerimientos de la norma ISO 17025, la cual determina lo que deben tener los
laboratorios de ensayo o calibración para las pruebas de análisis de alimentos
que se ejecutan en ellos, según las regulaciones, acreditaciones necesarias y
exigidas para cada alimento.

Acontecimientos precipitantes 1

El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los

subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de algunos ítems de
la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación de métodos), esto
se debe plasmar en un documento general sobre los procedimientos precisos
para reportar y registrar resultados de algunos de los ensayos de laboratorio
que confirman el cumplimiento normativo y así evitar liberar un producto
adulterado y/o que sobrepase los límites permitidos e incurrir en acciones de
adulteración en el producto terminado.

Acontecimientos desencadenantes 1

Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el gerente

de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza el documento,
entregando las siguientes observaciones:

Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y principio del

método, hay procedimientos que involucran reacciones químicas y no descritas
en este ítem.
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no
describen las recomendaciones para la debida calibración (método y frecuencia).
Ob3: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para cada
determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta que se ha
solicitado marchas analíticas específicas.
Ob4: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento presentan
la debida base de cálculo para la expresión de resultados.
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes siguiendo lo
estipulado en las normas que verifica el INVIMA o aquellas contenidas en las
NTC u otro instrumento como la TCA del ICBF del 2018, métodos internacionales
(Codex alimentarios o los métodos de ensayo de la AOAC).

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Acontecimientos precipitantes 2

El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los

subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de algunos ítems de
la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación de métodos-
7.2.1.1 y 7.7.1), con el fin de verificar la precisión y exactitud de los datos y de
esta forma validar el desempeño de los analistas y el cumplimiento normativo, y
así evitar liberar un producto adulterado y/o que sobrepase los límites
permitidos e incurrir en acciones de adulteración en el producto terminado.

Para tal fin, solicita el recibo y análisis durante 14 días de muestras de producto
terminado de los siguientes productos

1. Quesos frescos de pasta dura semidescremado

Los datos recopilados en los 14 días por triplicado indicaron una prueba de
almidón positiva mediante reactivo de lugol o yodo y una disminución en el
contenido de proteína. Los primeros siete (7) días se registraron porcentajes de
almidón en un 3%±0.8% y contenidos de proteína en un 84%±0.8 de
cumplimiento del valor reportado en la ficha técnica y tabla nutricional
(18.81%m-m).
En los últimos siente (7) días, el contenido fue de almidón fue del 6%±0.8 y la
cantidad de de proteína en un 68%±0.8 de cumplimiento del valor reportado en
la ficha técnica y tabla nutricional (18.81%m-m).

Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados

Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del
contenido de almidón de 3%±0.9 entre los primeros siete (7) días y 5%±0.9
para siguientes días muestreo cuando la norma estipula 0.0% de almidón. El
contenido de proteína no cárnica de origen vegetal duplico el 100%±0.9 del
valor estipulado en la norma.

Galletas con relleno

Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del
contenido de cenizas, los cuales registraron valores que triplicaron el 100%±0.7
los estipulado para harina de trigo. El contenido de proteínas en galletas registro
una reducción durante los 14 días de muestreo, generando un 60%±0.4 de
cumplimiento del valor reportado en la NTC.

Mermelada de frutas

3
Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del
contenido de cenizas, los cuales registraron valores que duplicaron el 100%±0.6
el contenido de minerales en la pulpa de mora (0,85%). Se registro un
contenido de almidón del 3% ±0.8.

Acontecimientos desencadenantes 2

Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el gerente

de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza el documento,
entregando las siguientes observaciones:

Ob5: presentan las debidas determinaciones de laboratorio en la tablas 1 y 2

pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de
datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
Ob6: El informe no sugiere implementar acciones de seguimiento y control en
los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los datos no se
ajusten al cumplimiento normativo.

Actividades a desarrollar:

Individual: se presentarán en el formato entregado por el tutor.

1. En el foro, cada estudiante debe ayudar a seleccionar dos productos que

pertenezcan a las siguientes líneas de alimentos:

• Quesos frescos de pasta dura semidescremado

• Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
• Galletas con relleno.
• Mermelada de frutas.

Nota: se puede seguir trabajando con el producto seleccionado en el escenario 3.

2. Cada estudiante debe ayudar a obtener la NTC y demás normatividad que

aplica e identificar y mencionar en el foro los requisitos fisicoquímicos que
deben cumplir los productos seleccionados.

3. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas

analíticas (protocolos de laboratorio) de los análisis que se deben realizar a
cada producto solicitado en los requisitos fisicoquímicos a los dos

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 productos seleccionados (mencionados en los acontecimientos
precipitantes 2). con ello se subsanará las observaciones ob1, ob2,
ob3,ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1.

Cada marcha analítica debe contener:

• Principio (incluir las debidas reacciones químicas cuando aplique)
• Materiales y equipos (incluir la forma y frecuencia de calibración, la forma
puede ser mediante gráficos como mapas mentales).
• Reactivos requeridos: nota: para la determinación de acidez, se debe incluir
la forma de estandarizar una solución de NaOH.
• Procedimiento para llevar a cabo las determinación analítica en
laboratorio a través de diagrama de bloques o de proceso elaborado en:
Lucidchart ó en app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
• Base de cálculo y expresión de resultados.

Actividad grupal:

1. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas de

tendencia central y de dispersión (promedio, desviación estándar, CV,
error de determinación o relativo %Edert) sobre la información que se
exponen en los acontecimientos precipitantes 2, según los productos
seleccionados por el grupo. Hacer revisión de literatura y/o valores
normativos para comparar resultados y emitir juicios positivos y/o
negativos sobre la calidad técnica del producto

2. Para subsanar la ob5: realizar gráficos de control X – R para cada

parámetro fisicoquímico y microbiológico por unidad de tiempo a través del
control estadístico de procesos. Analice el comportamiento e identifique
problemas generados ya sea por incumplimiento a la norma y confiabilidad
de los resultados de laboratorio.

3. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis estadístico,

generar acciones de seguimiento y control de la siguiente forma: elaborar
diagramas de Pareto y realizar el respectivo análisis.

4. Según los resultados del ítem 3, generar acciones correctivas y de mejora

(plan de acción) el cual se presentará en un formato de acción inmediata
de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

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 5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la
actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems
solicitados.

Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos del 75%
de las actividades grupales, más la participación en todas las actividades
individuales solicitadas en esta guía.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar la agenda del curso de manera constante (verificar las fechas de

inicio y cierre de la actividad).
• Revisar los horarios de atención sincrónica vía team.
• Consultar el foro de noticias de aula del curso.
• Revisar la presentación del curso.
• Consultar la página de Encuentros sincrónicos vía web conferencia.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Consultar los contenidos y referentes bibliográficos de la unidad 3 del

curso.
• Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de
evaluación -Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento
parámetros de calidad
• Ingresar al foro de discusión Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del
cumplimiento parámetros de calidad y publicar oportunamente los aportes
individuales que realice sobre la actividad.
• Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal solicitado en
la guía de la Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento
parámetros de calidad

En el entorno de Evaluación debe:

El estudiante seleccionado por el grupo debe hacer entrega del trabajo en el link
denominado: Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento parámetros de
calidad - entrega de la actividad.
Evidencias de trabajo independiente:

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Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:
Participaciones significativas en el foro del trabajo colaborativo de la actividad en
donde se evidencie para cada escenario:

• Desarrollo de la actividad individual.

• Entrega de aportes a la solución solicitada para cada acontecimiento
precipitante y desencadenante del escenario dado.

Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos del 75%
de las actividades grupales, más la participación en todas las actividades
individuales solicitadas en esta guía.

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

El grupo debe hacer entrega del trabajo, seleccionando los mejores aportes.
El producto grupal debe llevar:
• Portada: título del escenario, nombres completos, códigos, número de
grupo, nombre de la Institución, programa académico y año.
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo de las actividades grupales solicitadas.
• Conclusiones
• Bibliografía con Normas APA 7.0

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones.
1. Compartir los avances en el foro de la actividad, revisar
observaciones dadas por el tutor y realizar los ajustes necesarios.
2. El trabajo escrito, así como los avances a presentar en el foro deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de
presentación (estilo APA 7.0).
3. Antes de entregar el producto solicitado, debe revisar que cumpla
con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales
deben cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de
presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad
debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.
Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99,
se considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su
propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas o
referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y
la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro,
materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad”
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las
siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de
cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Primer criterio de Nivel alto: Presenta aportes significativos de la actividad
evaluación: individual y grupal a tiempo en el foro y el contenido de estos
son correctos y aportan asertivamente al trabajo
Criterio de participación: colaborativo.
Participa puntual y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
activamente en el foro de
obtener entre 35 puntos y 32 puntos
discusión, así como la
Nivel Medio: Presenta aportes de la actividad individual y
presentación de aportes
significativos para la grupal, pero estos no significativos y/o son incompletos y/o
construcción del trabajo no son correctos y/o no los entrega a tiempo en el foro.
colaborativo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 31 puntos y 6 puntos
Este criterio representa
35 puntos del total de Nivel bajo: no presenta aportes actividad individual y/o
70 puntos de la grupal.
actividad. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 5 puntos y 0 puntos
Segundo criterio de Nivel alto: el documento presenta de forma completa y
evaluación: correcta:
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
Criterio de contenido: exactitud de los datos de los análisis de laboratorio
Determina la precisión y asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso
exactitud de datos de los planteada.
análisis asociados a posibles Identificación de los incumplimientos relacionados con el
adulteraciones acorde a la
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones
línea de proceso planteada
en el escenario; a partir de normativas empleando el control estadístico de procesos
los resultados y argumentos, (CEP) y otras herramientas de calidad. Presentan las
identifica incumplimientos acciones de seguimiento, control y mejora para subsanar los
relacionados con el problemas identificados.
desarrollo de las marchas
analíticas y especificaciones Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
normativas empleando el obtener entre 30 puntos y 25 puntos
control estadístico de
procesos (CEP) y otras
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herramientas de calidad para Nivel Medio: El documento presenta de forma parcial y/o
generar acciones de incompleta y/o el contenido no es correcto de:
seguimiento, control y El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
mejora. exactitud de los datos de los análisis de laboratorio
asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso
Este criterio representa planteada.
30 puntos del total de Identificación de los incumplimientos relacionados con el
70 puntos de la
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones
actividad
normativas empleando el control estadístico de procesos
(CEP) y otras herramientas de calidad. Acciones de
seguimiento, control y mejora para subsanar los problemas
identificados.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 24 puntos y 6 puntos

Nivel bajo: El documento no presenta algunas o ninguna

de las siguientes actividades:
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
exactitud de los datos de los análisis de laboratorio
asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso
planteada.
Identificación de los incumplimientos relacionados con el
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones
normativas empleando el control estadístico de procesos
(CEP) y otras herramientas de calidad. Acciones de
seguimiento, control y mejora para subsanar los problemas
identificados.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 5 puntos y 0 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: Entregan documento completo escrito, bien
evaluación: organizado y guardando una excelente estructura ofimática
en pdf ó word aplicando normas APA.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
Criterio de forma: Uso de las
obtener entre 5 puntos y 4 puntos
normas APA 7ª edición para
presentar bibliografía y citas
Nivel Medio: Entregan documento escrito, pero el mismo
bibliográficas.
no está totalmente organizado y/o no guarda una

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Este criterio representa excelente estructura ofimática en pdf ó word aplicando
5 puntos del total de 70 normas APA.
puntos de la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 3 puntos y 2 puntos

Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó word

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 1 puntos y 0 puntos

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