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PLAN DE MUESTREO Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificacin. Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificacin se hacen para comprobar que las medidas de control estn dando el resultado esperado. Un plan de muestreo debe incluir los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos que se que se le realizan a: Materias primas Producto en proceso Producto terminado Superficie de equipos , utensilios o instalaciones Manos o ropa del manipulador de alimentos Exmenes de salud a los manipuladores de alimentos

En cada uno de estos casos se debe describir: Puntos de muestreo Frecuencia de muestreo Sistema de loteado Plan de muestreo Anlisis del laboratorio Parmetros de aceptabilidad o rechazo Responsable Reportes Anexos : normas pendientes

CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN

1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Condiciones Generales 5. Contenido 5.1 Planes de muestreo para anlisis microbiolgico y fisicoqumico de: Materias primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos, utensilios o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exmenes de salud a los manipuladores de alimentos

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5.2 Descripcin de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de loteado, Plan de muestreo, Anlisis del laboratorio, Parmetros de aceptabilidad o rechazo, Responsable, Reportes Es posible tambin contar con una norma de mtodos de muestreo, cuyo contenido puede ser el siguiente Objetivo Definiciones Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad Tamao de la muestra Mtodo de recoleccin, divisin y homogenizacin Empaque y rotulado Muestra testigo: identificacin, conservacin. almacenamiento y eliminacin. Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de laboratorio, en el cual se describe las tcnicas empleadas para la conduccin de los muestreos y de los anlisis, tanto de aquellos que se practican en el laboratorio de la planta, como los que se efectan en los laboratorios contratados. 6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados, Toma de muestra e inspeccin. 7. Registros de calidad y documentos tpicos Cronograma general de muestreo Manual de procedimiento fsico-qumico Manual de procedimiento microbiolgico Manual de procedimiento anlisis sensorial Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Ejemplo de un plan de muestreo una planta procesadora de carnes rojas ASPECTOS CONTROL DE COMPRAS PUNTOS DE MUESTREO Compra Manejo VARIABLES Tipo de ganado Ayuno Maltrato Inspeccin antemorten Temperatura mxima Coloracin Marrn Vida til

CONTROL TEMPERATURA

Materias primas DE Productos terminados Cuartos fros

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CONTROL MICROBIOLOGICO

Materias primas Productos terminados Personal Equipos y utensilios Guantes , cuchillos Material de empaque

Pseudomona Coliformes fecales Mesofilos Coliformes fecales Mesofilos Coliformes totales fecales

EJEMPLO DE UN PLAN DE MUESTREO EN UNA EMPRESA LACTEA

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INTRODUCCIN El muestreo permite establecer el nmero de unidades de producto, de cada lote, que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinacin de la aceptabilidad. Por ello en LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A., la implementacin de un plan de muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas involucradas en el enfriamiento de leche, no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor. . El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artculo 24 literal C del Decreto 3075/1997, donde se aclara:Los planes de muestreo, los procedimiento de laboratorio, las especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Adems para dar cumplimiento al Decreto 60 /2002, donde se especfica que la empresa debe tener un plan de muestreo con enunciados y procedimientos operativos estandarizados, que consten con registros de soporte de ejecucin de actividades los cuales deben estar a disposicin de la autoridad sanitaria. OBJETIVOS GENERAL Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones que incluyan anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. ESPECFICOS Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la planta Dar cumplimiento al Decreto 3075/1997 y Decreto 60/2002 del Ministerio de Proteccin Social. Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminacin del producto alimenticio.

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DEFINICIONES Especificacin microbiolgica: Es un criterio microbiolgico que se aplica a un alimento o a un ingrediente para su aceptacin por parte de un fabricante o de un organismo pblico o privado. Identificacin del lote: Cada entidad est en libertad de establecer los criterios de identificacin de los lotes de produccin mediante delimitaciones de tiempo, capacidad de produccin, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y cuando estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen sistemticamente cada vez que se asigna una denominacin del lote. Inspeccin: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar,, la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las especificaciones y la funcin esperada. Lote: Conjunto de artculos o unidades de caractersticas similares fabricados bajo las condiciones de produccin uniformes y que se someten a inspeccin como un conjunto unitario para aceptacin o rechazo. Microorganismos: Ser vivo que slo se puede observar utilizando microscopios pticos o electrnicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus. Muestra: Porcin de alimento que indica la calidad de la poblacin o lote del que ha sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja adems a travs del tiempo las condiciones que existan en el momento del muestreo. Muestreo: Dentro de la inferencia estadstica se busca poder concluir de una poblacin sin realizar un anlisis completo que resulta costoso y poco prctico. Si se depende de un subconjunto de la poblacin para realizar inferencias acerca de la poblacin se considera la nocin de muestreo. Aplicaciones particulares de una muestra Para anlisis microbiolgico La muestra ser tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso de instrumentos y empaques estriles. El personal deber contar con los elementos de proteccin como guantes, tapabocas, y blusas. Las muestras sern transportadas en recipientes isotrmicos con tapa, en los que se incluyen pilas refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta ingresar al laboratorio. El proceso analtico deber iniciarse en el menor tiempo posible para evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el

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momento del muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas, el tiempo mximo de almacenamiento de una muestra ser de 24 horas. Para anlisis fisicoqumico Deber ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan cualquier modificacin en los analitos que hacen parte del producto; en productos que puedan ser expuestos a procesos de oxidacin, debern tomarse en frascos mbar. En caso de muestras perecederas es posible la adicin de conservantes, siempre que stos no afecten ninguno de los anlisis que le van aplicar al producto. Para anlisis sensorial Adems de las condiciones planteadas para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico, las muestras para anlisis sensorial debern mantener inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor, color, y textura. La preparacin de estas muestras siempre estar acompaada de algunos procedimientos que las habilita para ser consumidas. GESTIN DEL PROGRAMA En LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A., el encargado de la coordinacin del plan de muestreo es el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, quien de acuerdo a las condiciones de trabajo, definir los anlisis de laboratorio a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias. Dado que LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A. comercializa leche cruda se ha establecido ndices de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa dependiendo de factores como la caracterizacin de la zona lechera, (bastante irregular, lo cual no permite la definicin puntual de los parmetros de calidad de leches). Por ello en cada uno de sus procedimientos, se basan en el Decreto 616/2006 en el Capitulo V ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA LECHE-. Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes documentos acorde a las necesidades de LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A.: Cronograma de muestreo Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos

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Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua. Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua. Acciones Correctivas Adicional a los anteriores documentos LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A. cuenta con material bibliogrfico donde se describen los Procedimientos Fisicoqumicos, Microbiolgicos y Sensoriales de la Calidad de la Leche junto con el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio. Tales documentos corresponden a: NIO, De Polana Ligia. ACOSTA, Camacho Eva Esther. SANCHEZ, Arias Mlida. Anlisis Fisicoqumico y Microbiolgica de la Leche. Manual de procedimientos. Segunda edicin. Ministerio de Salud- Instituto Nacional de Salud, Bogot, Colombia 1988. FEDEGAN, Fondo Nacional del Ganado. Protocolos Operativos Estndar para Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Lctea. Santa fe de Bogot, 1999. Editorial Le Print Club Express Ltda. Es opcional la contratacin de un laboratorio externo para el anlisis parmetros adicionales que LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A. no se encuentre en capacidad de llevar a cabo. Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad competente y proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo tcnicas oficiales (procedimientos, tcnicas de anlisis y Buenas Prcticas de Laboratorio). Una vez los resultados sean reportados, se proceder a revisar los parmetros de aceptabilidad del producto analizado. MONITOREO Y VERIFICACIN El PLAN DE MUESTREO ser monitoreado y verificado mediante los documentos anteriormente mencionados. Debern ser archivados en las carpetas destinadas para ello.

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ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo sern diligenciadas mediante el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS, con el fin de reforzar aquellos aspectos en los cuales se est fallando y por consiguiente afectando de manera significativa la eficacia del presente programa. Este programa ser revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.

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CRONOGRAMA DE MUESTREO

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CRONOGRAMA DE MUESTREO

RESPONSABLE DEL MUESTREO

PROVEEDORES INDIVIDUALES

PROVEEDORES COLECTIVOS

TANQUES DE ENFRIAMIENT O DE LECHE

AMBIENTES, AGUA , PERSONAL, EQUIPOS

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FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE RECUENTO TOTAL BACTERIAS LECHE PRODUCTORES FECHA ANALISIS D/M/A

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RUTA

COD

PRODUCTOR

RTB

FECHA DE RESULTADO ANALISTA D/M/A

Elaborado por : Departamento Control Calidad Firma :

Aprobado por : Firma :

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FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE REDUCTASA A LECHE PRODUCTORES

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HORA INICIAL

HORA FINAL

Elaborado por : Departamento Control Calidad Firma:

Aprobado por: Gerencia Firma :

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ACTA DE MUESTREO CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES FECHA RUTA RESPONSABLE DEL MUESTREO
ACEPTA TIPO DE MUESTREO CODIGO PROVEEDOR HORA SIMPLE COMPUESTA PRUEBA DE ALCOHOL SI NO

BIBLIOGRAFIA ROMERO, Jairo. 1999. Documentacin del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD E.U. Bogot.