RECETA Medio Parcial

RECETA N° 1 MUCHINES DE YUCA
Número de 70 gr
porción o pack
Temperatura de 180 grados

cocción
Conservación  Consumo
inmediato.
Técnicas aplicadas  Fritura
profunda.
 Horneado.
 Sofrito.
 Sellado.
RECETA PRINCIPAL MUCHINES DE YUCA
ING CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
REDIENTES UNITARIO TOTAL
Yuca 500 G
RELLENO.
Carne Molida de cerdo 250 G
Yemas de huevo 2 U
Huevo cocido 1 U
Cebolla Paiteña 50 G Brunoise Fino
Perejil 5 G Picar finamente
Culantro 5 G Picar finamente
Agua 40 Ml
Aceite 1 Lt FRITURA
Aceite Achiote 20 Ml
Sal / pimienta c/n
Comino c/n
Mantequilla 50 G derretida
Queso fresco 100 G Rallado
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, sartén de teflón, tabla verde, tabla marrón.
Cuchara de madera, platos para presentación.
PROCEDIMIENTO
Receta 1
Muchines de yuca
 Masa de la yuca
o ½ rallar finamente
o ½ hervir 10 minutos
o Unir las dos masas de yuca.
o Añadir yemas/ achiote, mantequilla s/p/c queso amasar y reposar 10 minutos
(refrigeración)
 Relleno
o Carne de cerdo, achiote s/p/c dorar
o Cebolla paiteña brunoise, ajo, cilantro perejil dorar
o Queso rallado
o Huevo duro rallado
 Llevar a fritura160°c por 6 minutos
RECETA N° 2 TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.

Número de 6 porciones
porción o pack

cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Sellado
 Tatemar.
 Sellar.
 Plancha.
 Moler.
RECETA PRINCIPAL FONDO TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo (seco) 350 G Cocinado. 3 horas
Lonja de cerdo 500 G
Queso manaba 100 G Rallar
Manteca de cerdo 50 G
Sal c/n
Cebolla paiteña 60 G Brunoisse
Comino c/n
Cilantro 1 U Rama
Ají 1 U Juliana
SUB RECETA
AJÏ DE TOMATE DE
ÁRBOL
Tomate de árbol 2 U
Sal / pimienta c/n
Cebolla paiteña 1 U Bruniosse
Cilantro c/n
Aceite vegetal 100 Ml
Ají 4 u
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, tiesto, espátula de goma, tabla roja, tabla
verde, tabla café, molino de granos, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Receta 2
Tortilla de maíz con chicharrón y queso
 Masa de maíz
o Hervir 3 horas en casa.
o Hervir 15 minutos s/p/c ajo en clase.
o Moler 3*4 veces
o Usar fondo (c/n)
 Chicharrón
o Lonja cubos 1x1 cm, s/p/c
o Agua hasta cubrir (dejar secar) (atado)
o Dorar con manteca de cerdo
 Armado
o Chicharrón sofreír con cebolla brunoise, ajo, cilantro,
o Unir masa con el queso, con el chicharrón.
 Sellar al tiesto
 Ají.
o Tomate de árbol, ají, cebolla paiteña. (hervir 10 minutos)
o Licuar tomate sin piel, aji sin tallos y cebolla,
o Agregar agua c/n y emulsionar con aceite.
Añadir s/n cilantro picado.
RECETA N° 3 SAL PRIETA

porción o pack

cocción
Conservación  Refrigeración
4 grados.
Técnicas aplicadas
 Tatemar.
 Sellar.
 Moler.
RECETA PRINCIPAL SAL PRIETA
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo 200 G
Maní Tostado y 200
G
pelado
Comino en gramo 3 G
Pimienta molida 5 G
Culantro 20 G Finamente picado.
Achiote en grano 8 G
Sal c/n
Maqueños 3 U
Queso manaba 100 G Rallado
Mantequilla 50 G
Ajo 2 U Dientes
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, molino de granos, tiesto, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador,
espátula.
PROCEDIMIENTO
Receta 3
Sal prieta
 Maíz
o Tatemar y refinar
 Maní
o Tatemar
o Comino, achiote, ajo
o Moler 4-5 veces, cilantro, s/p/c
 Maduro
o Pelar hornear enteros.
o Bañar con mantequilla.
o Queso gratinar al horno
o Maduro cubrir con sal prieta.
RECETA N° 4 CORVICHES
porción o pack

cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Sofreír.
 Rallado,
amasado.
 Fritura profunda.
RECETA PRINCIPAL CORVICHES.
UNITARIO TOTAL
MASA.
Plátanos verdes 3 U Rallado fino
barraganete
Maní en pasta 150 G
Sal / pimienta / comino. c/n
RELLENO
Cebolla Blanca 50 G
Cebolla paiteña 50 G
Pimiento verde 50 G
Culantro 5 G
Tomate 50 G
Sal / pimienta / comino c/n
Ajo c/n
Maní en pasta 80 G
Filetes de Albacora 200 G
Aceite 500 Ml Fritura
Sal, pimienta, comino. c/n
TOTAL
SUB RECETA
ENSALADA
Col blanca 2 hojas U Fine juliana sin tallos
Zanahoria 1 U Rallada fino
Mayonesa 80 G
Vinagre de guineo 10 Ml
Perejil C/n
Sal y pimienta c/n
Limón sutil 2 U
Salsa de tomate 80 G Trae
r listo
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula de goma, tabla verde, tabla azul,
tabla café, lata de horno, platos de presentación, espátula de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta 4
Corviches
*Masa
o Verde rallado finamente
o Maní
o Refrito s/p/c
o Amasar, reposar en refrigeración.
 Relleno
o Refrito básico costeño
o Cebolla paiteña, cebolla blanca
o Pimiento verde, ajo
o S/p/c
o Cilantro, perejil
o Achiote
o Tomate concasse en small dice
o *albacora tiras finas
o Maní, agua c/n, licuar
o S/p cilantro
o Rellenar y enviar a fritura 160 grados y finalizar al horno 160 por 7 minutos.
 Ensalada
o Col julianas finas
o Zanahoria rallar
o Vinagre de guineo
o s/p limón, perejil
o Mezclar y rectificar sabor.
ervir con ensalada, ají y limón
RECETA N° 5 BOLONES DE VERDE MIXTOS

porción o pack

cocción
inmediato.
 Moler.
 Fritura profunda.
 Majar.
RECETA PRINCIPAL BOLONES MIXTOS.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 3 U
barraganete
Carne de cerdo con 400 G
grasa
Aceite 600 Ml
Sal, comino, c/n
pimienta.
Ajo 3 D
Cebolla paiteña 80 G Bruniosse
Cebolla blanca 100 G Finamente picada
Queso fresco 150 G Rallado
Cilantro 15 G
Sal prieta 50 G
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla roja, tabla café,
tabla verde, platos de presentación, mazo de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta 5
Bolones de verde mixtos
 Bolones ( Técnica fritura profunda)

o Masa verde rondeles fritura 160° C por 5-7 minutos
o Amasar con mazo de madera ( agregar caldo corto para suavizar)
o Agregar cebolla blanca y sofreír
o S/p/c mantequilla
 Bolón de queso
Masa, queso rallado
 Bolón de chicharrón
Masa, chicharrón
 Bolón camarón
Masa, camarón
 Bolón mixto
Masa, sal prieta, chicharrón. Queso rallado.
Fritura 170°C por 2 minutos aproximadamente
RECETA N° 6 EMPANADAS DE CAMARÓN.

Número de porción o 6 porciones
pack
Temperatura de cocción 170 grados
inmediato
.
 Moler.
 Fritura
profunda.
 Majar.
RECETA PRINCIPAL EMPANADAS DE CAMARÓN.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 4 U 2 barraganetes 2
dominicos
Atado criollo 1 U
RELLENO
Camarón 300 G
Cebolla paiteña. 1 U Brunoisse.
Mantequilla 50 G
Sal, comino, pimienta. c/n
Ajo 3 U Dientes
Pimiento verde 1 U Brunoisse.
Cilantro. 10 G Finamente picado
Achiote en aceite. 40 Ml
Cebolla blanca 1 U Rama.
SUB RECETA
Salsa emulsionada de ají. 80 G Traer listo
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla azul, tabla
verde, tabla café, mazo de madera, rodillo de madera, espumadera.
PROCEDIMIENTO
Receta 6
Empanadas de camarón
 Masa verde
o Hervir 25 minutos
o Caldo corto, (atado criollo, cebolla, ajo, s/p/c, achiote)
o Majar, amasar y refinar con rodillo hasta lograr una masa elástica
 Relleno refrito básico costeño
o Camarón picado finamente
o Fondo de verde
o Masa de verde- espesor cazuela
o S/p/ cilantro
 Ají tatemado
 Cebolla paiteña ají ajo
o Tatemar todos los ingredientes, moler en mortero de piedra
o Agregar aceite, limón, cilantro, agua c/n
o S/p
RECETA N° 7 CAPARACHOS RELLENOS.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Moler.
 Majar.
RECETA PRINCIPAL CARAPACHOS RELLENOS

UNITARIO TOTAL
Carapachos de 8 U
cangrejo
Pulpa de cangrejo 250 G
Cebolla paiteña 50 G Brunoisse
Rama de Culantro 1 U
Pimiento verde 40 G Brunoisse
Pimiento rojo 40 U Brunoisse
Rama de perejil 1 U
Ajo 5 U Fine brunoisse
Aceite de achiote 30 Ml
Sal / pimienta c/n
Comino c/n
Mantequilla. 50 G
Crema de leche 250 G
Taja pan 5 U
Maqueño 1 U
Queso mozzarella 60 G
Queso manaba 60 G
GUARNICIÓN
Plátano verde 1 U Patacones
Aceite 200 Ml
Tomate 1 U
Cebolla paiteña 1 U
Limón 2 U
Cilantro 1 U Rama
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, wok, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla verde, tabla café, lata de
horno, rallador, salseras, platos de presentación.
PROCEDIMIENTO
Receta N° 7
Carapachos rellenos
 Seleccionar impurezas de la pulpa de cangrejo
 Taja pana-sin corteza, trocear e hidratar en crema de leche
 Maduros-laminas y freír (corte brunoisse)
 Refrito:
o -cebolla paiteña
o -pimiento rojo y verde
o -ajo
o -mantequilla/achiote
o -S/P/C
o Agregar
o -pulpa de cangrejo
o -maduro-picados
o -Pan con crema.
o Mexclar todo, rectificar sabor, añadir cilantro y perejil.
o Queso manaba y mozzarella rallar, la mitad mezclar con el relleno.
 Armado de carapachos:
o -Rellenar y cubrir con quesos rallados.
o -Hornear 160° x7’
o -Servir con patacones
RECETA N° 8 TIGRILLO.
porción o pack
Temperatura de 9
cocción 0 grados
inmediato.
 Moler.
 Majar.
RECETA PRINCIPAL TIGRILLO.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 5 U
dominico
Cebolla blanca 1 U Finamente picada.
Chicharrón de cerdo 250 G
Huevos 3 U
Queso manaba 150 G Rallado
Ají 1 U Brunoisse y juliana
fina.
Sal c/n
Comino c/n
Mantequilla. 50 G
Salsa de ají 80 G Traer lista
Café molido 50 G
Chuspa 1 Unidad
Azúcar 50 Gr
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, wok, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla verde, tabla café
PROCEDIMIENTO
Receta 8
Tigrillo
 Verde dominico
o Hervir 20 minutos y majar. (reservar el fondo de cocción del verde)
o Caldo corto
o Atado criollo
o Cebolla ajo
o Achiote s/p/c
 Chicharrón
o Queso rallado
o Huevos mantequilla
o Cilantro cebolla blanca, ají, cilantro, sal prieta
 Cebolla paiteña
o Canoas asadas
 Finalización.
o Cebolla blanca, achiote, mantequilla sofreír.
o Agregar chicharrón, verde majado, huevos y queso rallado al final.
o Rectificar sabor.
SUB RECETA AJÍ COSTEÑO.
porción o pack
Temperatura de
cocción
Conservación  Refrigeración.
Técnicas aplicadas  Curtido.

 Moler.
RECETA PRINCIPAL AJÍ COSTEÑO.

UNITARIO TOTAL
Ají ratón 20 U Rondeles
Cebolla Blanca 1 U Picar Finamente
Cebolla Paiteña 1 U Brunoise
Rama Perejil 2 U Picar Finamente
Rama Culantro 2 U Picar Finamente
Tomate 1 U Concasse small dice
Zanahoria 60 G Rallada
Jugo de Limón 40 Ml
Vinagre de guineo 50 ml
Aceite c/n
Agua c/n
Frasco de cristal 1 U Almacenamiento
hermético
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, cuchareta.
PROCEDIMIENTO
o Moler en mortero de piedra.

o Cebolla paiteña
o Cebolla blanca, tomate moler
o Agregar.
o Ají ratón rondeles
o Cilantro perejil
o Mezclar
o Vinagre, aceite, limón, zanahoria rallada.
o Rectificar s/p
o Agua cantidad necesaria.
RECETA N° 9 CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.

porción o pack
Temperatura de
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Marinado.
 Curtido.
 Fritura.
RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.
UNITARIO TOTAL
Camarón con cáscara 300 G Limpiar/desvenar/
reservar cáscara
Limón sutil 10 U
Aceite 30 Ml
Rama de Culantro 1 U Rama
Mostaza 20 G
Tomate 2 U
Rama de Apio 1 U
Rama de Chillangua 1 U
Conchas 30 U Lavar (Reservar Jugo
de concha)
Rama de cebolla 1 U Finamente picada
Blanca
Cerveza 100 ml
Ají 1 U Brunoisse
Plátano verde 1 U Guarnición Chifles
Aceite 200 ml Fritura
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul, batidor
de mano, licuadora, abridor de concha, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Receta 9
Ceviche de concha y camarón
 Fondo de camarón
o Cascara de camarón atado (chillangua)
o Ajo cebolla
o Hervir 15 minutos tamizar.
 Camarón cocinar en fondo.
o Hervir 2-3 minutos Reservar
 Base de ceviche.
o Cebolla paiteña, tomate, mostaza
o Hervor 10 minutos licuar – tamizar
 Ensalada.
o Cebolla brunoisse.
o Tomate concasse small dice, cilantro, zumo de limón, s / p, aceite.
o Mezclar y reservar.
 Mice in place para armado de ceviche.
o Base licuada, tamizada, fría.
o Ají brunoise
o Conchas abiertas
o Cerveza
o Cebolla blanca finamente picadas
o Chifles de verde
RECETA N° 10 CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Curtido.
 Fritura.
 Desnaturalización
RECETA PRINCIPAL CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.

UNITARIO TOTAL
Filete de picudo 300 Gramos
Limón sutil 20 Unidades
Cebolla paiteña 2 Unidades
Cilantro 3 ramas Unidades
Ají 1 Unidad
Pimiento verde. 1 Unidad
Pasta de maní 150 Gramos
Pepinillo 100 Gramos
Verde barraganete 1 Unidad
Aceite 200 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Aguacate 1 Unidad
Ajino moto 1 Gramo
Comino c/n
Ajo 3 dientes Unidades
Sal prieta 40 gramos
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul, batidor
de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Receta 10
Ceviche estilo jipijapa
 Picudo cubos 1x1cm

o Desnaturalizar
o Limón zumo, sal, ajinomoto, atado
 Caldo corto
o Atado criollo, ajo
o Cebolla, chillangua, s/c/p hervir 15 minutos tamizar
o Crema de maní.
o Maní
o Fondo caliente s/p
o Batir hasta obtener una crema espesa.
 Mice in place
o Cebolla brunoise
o Pimiento tomate- small dice, concasse
o Cilantro
o Ají brunoise
o Pepinillo small dice
o Aguacate small dice
 Guarnición
o Chifles de verde.
.
RECETA N° 11 CEVICHE DE LANGOSTA.
pack
Conservación  Consumo inmediato.

 Fritura profunda
 Curtido.
 Hervido.
RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE LANGOSTA.
UNITARIO TOTAL
Langosta grande 1 U
Jugo de Mandarina 50 Ml
Jugo de Naranja 50 Ml
Cebolla Paiteña 1 U Pluma
Tomate 1 U Consasse
Limón 5 U
Salsa de Tomate 80 G
Rama de Culantro 1 U Picar Finamente
Mayonesa 80 G
Aceite 20 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Plátano verde 1 U
camote 1 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul, batidor de mano, licuadora,
tabla café, olla tamalera, espátula de madera, plato de presentación, mandolina
PROCEDIMIENTO
Receta 11
Ceviche de langosta
 Cocción de langosta
o Caldo corto
o Atado, s/p, cebolla
o 14- 16 minutos choque térmico.
 Salsa básica
o Salsa de tomate, mayonesa
o Naranja mandarina
 Aceite de cilantro
o Cilantro deshidratar al microondas, por 2 minutos.
o aceite, s/p mezclar
 Guarniciones.
o Chips de camote
o Chifles de verde
 Encurtido
o Cebolla pluma
o Tomate tiras finas
o Cilantro
o S/p aceite limón
o Mezclar todo.
RECETA N° 12 SOPA DE BOLAS DE VERDE.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Sofreir.
 Amasar.
 Cocción lenta.
 Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL SOPA DE BOLAS DE VERDE.
UNITARIO TOTAL
CALDO
Costilla de Res 450 G
Rama de Apio 1 U
Rama de Perejil 1 U
Zanahoria Pequeña 1 U Small dice
Tomate Maduro 1 U Concasse
Hoja de Col 2 U Trocear
Yuca 200 G Mediun dice
Orégano c/n
Sal/pimienta/comino c/n
BOLAS
Verde barraganete 2 U Cocinar
Verde dominico 1 U Rallar finamente
Aceite de Achiote 15 ml
zanahoria 30 G Brunoisse
Arverja cocida 30 G
Huevo 1 U Cocinado
Carne de Res Molida 250 G Cocinar
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 U Brunoisse.
Cebolla Blanca rama 1 U Finamente picada.
Rama Perejil 1 U Finamente picada.
Rama de Culantro 1 U Finamente picada.
Pimiento verde 1 U Brunoisse.
Comino / Ajo c/n
Maní pasta. 80 G
Leche 160 ml
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla café, olla de
presión, tabla roja, tabla marrón, plato sopero, cuchara de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta 12
Sopa de bolas de verde
 Fondo costilla
o S/p/c sellar en la olla de presión
 Refrito
o Cebolla blanca, ajo
o Paiteña pimiento verde
o Apio small dice
o Tomate concasse
o Dorar s/p/c cilantro, perejil hervir 30 minutos
o Atado criollo
 Papa más yuca más col hervir 10-15 minutos en el caldo.
o Troceada
o Maní -leche licuar
 Bolas de verde (cocción similar a la masa de empanadas de verde
 Masa verde
o Hervir 25 minutos
o Caldo corto, (atado criollo, cebolla, ajo, s/p/c, achiote)
o Majar, amasar y refinar con rodillo hasta lograr una masa elástica.
o Verde dominico rallar finamente, agregar a la masa y refinar.
 Relleno
o Carne dorada
o Zanahoria brunoise
o Refrito listo
o Arveja cocida
o Rectificar sabores s/p/ cilantro
o Huevo duro small dice
 Rellenar las bolas de verde y agregar al caldo, hervir por 2 minutos.
RECETA N° 13 VICHE DE PESCADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Amasar.
 Cocción lenta.
RECETA PRINCIPAL BICHE DE PESCADO.

UNITARIO TOTAL
Pescado Picudo o 250 G
albacora
Maní pasta 120 G Licuar con fondo
habilla 80 G
Maduro o maqueño 1 U Rondelles
zanahoria 1 U Mediun dice
Choclo tierno 1 U Róndelas
Yuca pequeña 1 U Mediun dice
Camote 1 U Mediun dice
Fumet 2000 ml Con cabezas de
pescado.
Achogcha 1 U Julianas
Frejolillo de la costa 50 G
Zapallo 80 G Mediun dice
Verdura de la costa. 60 G Bastones de 3 cm
BOLITAS DE VERDE
Maní en pasta 60 G
Verde Barraganete 1 U rallar finamente
Sal / pimienta / c/n
comino
Achiote Aceite c/n
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 U Brunoise fino
Cebolla Blanca rama 1 U Picar finamente
Ajo 2 U Picar finamente
Perejil / Culantro / c/n Picar finamente
chillangua
Pimiento verde 1 U Brunoise fino
Aceite de Achiote 40 Ml
Sal / comino c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla azul, tabla café, rallador,
cuchara de madera, tabla verde, espátula de madera, plato hondo sopero.
PROCEDIMIENTO
Receta 13
Viche de pescado
 Refrito básico costeño
o Cebolla blanca, cebolla paiteña
o Pimiento ajo
o Cilantro/ perejil/ chillangua dorar
o S/p/c
 Fondo de pescado
o Yuca choclo, camote, zanahoria 10-15 minutos
 Maduro, zapallo, frejolillo, habilla
o Maní con fondo – licuar
 Bolitas de verde procedimiento cocidas 3 cm diámetro
o Verde rallado
o Maní más refrito s/p
 Pescado filetes s/p
o Verduras, achogcha 5 minutos
RECETA N° 14 SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Licuado.
 Cocción lenta.
 Salteado.
RECETA PRINCIPAL SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.

UNITARIO TOTAL
Camarones con 400 G Limpiar/desvenar/
cáscara reservar cáscara
Rama de apio 1 U
Zanahoria Pequeña 1 U
SANGO
Choclo Tierno 350 G
desgranado
Leche 250 Ml
Plátano verde 1 U Rallar
dominico.
Rama de Chillangua c/n Picar finamente
REFRITO
Tomate Concasse 1 U Picar finamente
Cebolla Blanca rama 1 U Picar finamente
Rama Perejil 1 U Picar finamente
Rama de Culantro 1 U Picar finamente
Comino c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla azul, tabla café, tabla
verde, plato sopero.
PROCEDIMIENTO
Receta 14
Sango de choclo con camarón
 Fondo
o Cascaras de camarón
o Zanahoria, apio, atado, chillangua
o Hervir 20 minutos, tamizar.
 Refrito
 cebolla blanca, paiteña.
o Pimiento s/p/c cilantro, perejil, tomate.
o Dorar con achiote
 Base de sango (licuar)
o Choclo, leche, ½ refrito licuar, tamizar.
o Verde rallado fino
 Finalización.
 En el refrito sobrante añadir.
 Verde rallado finamente.
o Fondo de camarón.
o Base de sango, hervir temperatura baja sin dejar de remover.
o Servir con chifles de verde
o Camarón salteado
o Choclo tierno salteado, perejil s/p
RECETA N° 15 SANCOCHO COSTEÑO.

porción o pack
cocción
inmediato.
 Amasar.
 Cocción lenta.
 Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL SANCOCHO COSTEÑO.
UNITARIO TOTAL
Costilla de Res 500 G Lavar/Condimentar/
Sellar
REFRITO.
Rama de Cebolla 2 U Picar Finamente
Blanca
Rama de Perejil 1 U Picar Finamente
Tomate 100 G Concasse
Apio 2 tallos U
Choclo Tierno 3 U Rondelles
Plátano verde 1 U Rondelles
Yuca - G Large dice
Limón 1 U
Sal / Pimienta c/n
Ajo 20 G
Comino c/n
Cilantro c/n
Orégano en Polvo c/n
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla café, olla de
presión, plato sopero, cuchara de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta 15
Sancocho costeño
 Costilla s/p/c/ orégano.

o Sellar en una olla de presión y retirar.
o Refrito
o Cebolla blanca
o Apio ajo
o Perejil cilantro, tomate, dorar con achiote, regresar la costilla.
o Hervir 30 minutos con agua c/n y un atado criollo.
o Añadir
o Choclo
o Verde
o Yuca, hervir 15 minutos
o S/p rectificar sabores cilantro
o Servir con limón
RECETA N° 16 ENCEBOLLADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Majado.
 Cocción
lenta.
 Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL ENCEBOLLADO.
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN PESCADO
Albacora 500 G
Chillangua y albahaca 1 rama U
Cebolla Blanca 1 U
Huesos de pescado 200 G Para fondo
Tomate 2 U
Ají Peruano en polvo 20 G
Yuca 500 G
Aceite 50 Ml
ENCURTIDO
Cebolla Paiteña 100 G Pluma
Limones sutil 5 U
Aceite 5 Ml
REFRITO
Ajo Pepa 2 U Pasta
Pimiento verde 1 U Brunoise Fino
Mantequilla 40 G
Comino / Orégano c/n
Verde 1 U Chifles.
UTENSILIOS
verde, plato sopero, cuchara de madera, mandolina.
PROCEDIMIENTO
Receta 16
Encebollado
 Fondo
o Huesos de pescado más albacora
o Atado con chillangua y albahaca.
o Cebolla
o Pimiento
o Ají peruano s/p/c hervir 25 minutos.
 Refrito
o Mantequilla, achiote
o Cebolla blanca, paiteña.
o Pimiento.
o Ajo. s/p/c ají peruano
o Cilantro, perejil, orégano
o Tomate concasse
o Fondo (tamizado) hervir 15 minutos licuar, añadir yuca para ligar, tamizar.
o Rectificar sabores
 Albacora
o S/p cilantro
o Yuca
o hervir 20 minutos s/p, atado, Majar
RECETA N° 17 AGUADO DE POLLO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción lenta.
RECETA PRINCIPAL AGUADO DE POLLO.

UNITARIO TOTAL
COCCIÓN POLLO
Pollo 1/2 U Cortar en octavos
Rama de cebolla 2 U
Blanca
Rama de Apio 1 U
Rama de Perejil 1 U
Tomate Maduro 1 U CONCASSE.
Orégano c/n
AGUADO
Zanahoria 1 U SMALL DICE
Arrocillo 80 G Lavar
Papas 250 G MEDIUN DICE
Arvejas Tiernas 150 G Precocidas
Pimienta molida c/n
Mantequilla sin sal 30 G
REFRITO
Pimiento verde 1 U Brunoise Fino
Aceite de Achiote 80
Comino c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla amarilla, tabla verde,
tabla café, cuchara de madera, plato sopero.
PROCEDIMIENTO
Receta 17
Aguado de pollo
 Pollo cortar en octavos
o S/p/c, orégano
o Sellar achiote/ mantequilla
 Refrito
o Cebolla blanca, paiteña
o Pimiento verde
o Perejil, cilantro
o Apio small dice
o Zanahoria small dice
o Dorar condimentar, tomate concasse para desglasar el refrito.
o Agregar el pollo sellado, arrocillo y agua c/n hervir 30 minutos.
o Aromatizar con un atado.
 Papas 10 minutos cocción
o Arveja precocida.
o Rectificar sabores s/p cilantro
o Sopa semiespesa
RECETA N° 18 ENCOCADO DE CAMARÓN.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Saltear.
 Extracción
de leche.
 Sofreír.
RECETA PRINCIPAL ENCOCADO DE CAMARÓN.

UNITARIO TOTAL
Camarón 400 G Limpiar / Desvenar
Arroz 200 G
Coco entero 1 U
Leche 250 Ml
REFRITO
Ajo Pepa 1 U
Tomate 1 U Picar Finamente
Cebolla Blanca rama 1 U Picar Finamente
Rama de Chillangua 1 U Picar Finamente
Pimiento Rojo 1 U Brunoise fino
Sal, pimienta, comino c/n
Verde 1 U Patacones
Aceite 200 ml fritura
UTENSILIOS
verde, rallador,
PROCEDIMIENTO
Receta 18
Encocado esmeraldeño.
Golpe fuerte.
.
Coco fresco. . .
 Primer concentrado.
Coco rallado, agua de coco (licuar y tamizar).
 Segundo concentrado.
Coco del primer licuado, leche entera (licuar y tamizar).
 GUARNICIONES.
o Cocción de arroz mediante método de absorsción.
o Patacones.
o Verde barraganete cortar
o Rondelles 3cm.
o Primera fritura 160º, 5 – 6 minutos.
o Sumergir en salmuera (agua, sal, limón).
o Segunda fritura 180º, 1-2 minutos.
 FINALIZACIÓN DE ENCOCADO.
o Camarón s/p Saltear, con achiote y mantequilla.

(retirar)
o Pimiento, cebolla paiteña, blanca, saltear.
o Cilantro, perejil, s/p/c.
o Añadir segundo concentrado, camarón.
o Agregar primer concentrado.
o Hervir un minuto a Tº baja.
RECETA N° 19 ARROZ CALDOSO CON CAMARÓN Y COCO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Extracción
de leche.
 Sofreír.
 Absorción.
RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CAMARÓN Y COCO.

UNITARIO TOTAL
Camarón 300 G Limpiar/desvenar
Fondo de camarón 600 Ml
Arroz Precocido 250 G Cocción en clase
Aceite 80 ml
Coco 1 U Leche 1
Leche 2
Rama de Chillangua 1 U Picar finamente
REFRITO
Ajo Pepa 2 U
tomate concasse 1 U Picar finamente
cebolla paiteña 1 U Brunoise fino
cebolla blanca rama 1 U Picar finamente
rama perejil 1 U Picar finamente
Rama de Culantro 1 U Picar finamente
Maduros 2 U Guarnición.
Aguacate 1 U
Mayonesa 100 G
Sal / pimienta
Aji 1 U Juliana
Cebolla perla 1 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla azul, wok,
mandolina, rallador, tabla café, plato hondo.
PROCEDIMIENTO
Receta N°19
Arroz caldoso con camarón y coco
 fondo: la mitad del fondo para el arroz y la otra para la finalizació.
o Cascaras de camarón
o Atado criollo
o Cebolla perla
o Sellar los ingredientes, agregar agua, hervir 20 minutos.
o Reservar.
 Arroz: cocción con método de absorción y fondo de camarón (con la mitad del arroz)
 Mice in place para finalización:
 Mayonesa de aguacate:
o Cebolla perla
o Mayonesa
o Aguacate
o s/p
o Perejil.
o Licuar y tamizar.
 Guarnición.
o Maduros fritos-tiras largas
o Ají julianas-agua fría
o Cilantro ramas-agua fría
o Mayonesa de aguacate
o vitutas
RECETA N° 20 ENSUMACAO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Extracción
de leche.
 Sofreír.
RECETA PRINCIPAL ENSUMACAO.
UNITARIO TOTAL
Langostino 2 U Limpiar/desvenar
Camarón 200 G
Almejas 100 G
Mejillones 100 G
Concha 10 U
Corvina. 100 G
Tenazas de pangora. 2 U
Calamares. 100 G Aros
Leche de coco 250 Ml
Coco rallado 50 G
Cilantro c/n
Limón sutil 5 U
Cebolla paiteña. 60 G Brunoisse
Agua de coco. 200 Ml
Maní 30 G
Arroz blanco 200 G Guarnición
Plátano verde 2 U Patacones
Aceite vegetal 150 Ml Fritura
UTENSILIOS
abridor de conchas, plato hondo, mazo de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta N°20
Ensumacao
 Mariscos: saltear uno por uno.
o Langostino-limpio y dejar la cola y cabeza-S/P/limón
o Camarón-limpio, pelado, desvenado-S/P/limón
o Conchas-abiertas S/P
o Almejas-reposo-agua con sal
o Calamar-aros-S/P
o Pangora-cocción con caldo corto 14’
o Corvina-cubos 3x3cm S/P- harina y fritura
 Refrito:
o Cebolla paiteña -
o Agua de coco y leche de coco
o Cilantro/chillangua
o Coco rallado
o Agregar los mariscos y cocinar a Tº baja 3 minutos.
 Guarnición:
 arroz
 Plátano verde-tostones-patacón largo
RECETA N° 21 TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción
lenta.
 Hervido.
RECETA PRINCIPAL TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.

UNITARIO TOTAL
Verde 2 U
Carne de res 250 G
Carne de chancho. 250 G
Camarón 100 G
Longaniza o chorizo 150 G Ahumada
Pechuga de pollo 300 G
Huevo 2 U
Fondo de pollo 2 L
Langostino 2 U
REFRITO
Cilantro 10 G
Tomate 100 G
Pimiento verde 80 G
Pimienta 5 G
Achiote 30 Ml
Ajo 15 G
Chillangua 5 G
Comino 4 G
Hojas de plátano 2 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla azul, pinza,
tabla amarilla, tabla café, plato de presentación, espátula de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta N°21
Tapado arrecho esmeraldeño
 Carnes:
o Carne de res: S/P y en cubos de 4x4cm.
o Pechuga de pollo: con hueso, S/P y cubos de 4x4cm.
o Cerdo: S/P y cubos de 4x4cm
o Longaniza: 5cm largo
o Langostino: con cola y cabeza, S/P
o Camarón: pelado, desvenado, S/P
 Verde: slice gruesas

 Refrito completo: En una olla colocar hojas de plátano, agregar el verde, atado, las
carnes selladas a la parrilla, refrito, fondo y tapar con las hojas de plátano.
 Hervir por 30’
o Camarón y langostinos cocinar 2’
 Guarnición:
o Arroz cocido
o Huevo duro
o Aguacate
RECETA N° 22 CAZUELA DE MARISCOS.

porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción
lenta.
 Hervido.
RECETA PRINCIPAL CAZUELA DE MARISCOS.
UNITARIO TOTAL
Pescado (picudo) 200 G Mediun dice
Harina 80 G
Aceite 200 ml Fritura.
Camarones 250 G Lavar
Almejas blancas 12 U
Tenazas de pangora. 2 U
Conchas negras 15 U Lavar/Cepillar
Calamar 150 G
Leche 160 Ml
Plátano verde 4 U
dominico
Fondo (camarón y 1000 Ml
pescado)
Rama de Chillangua 1 U Repicar
REFRITO
Ajo Pepa 2 U Encrase
Tomate Concasse 1 U Picar Finamente
Cebolla Blanca rama 1 U Picar Finamente
Rama de Chillangua 1 U Picar Finamente
Pimiento Rojo 1 U Brunoise fino
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Encurtido 100 G Llevar ingredientes.
Aguacate 1 U
Limón sutil 2 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla azul, paila,
rallador, espátula de madera, vasija de barro.
PROCEDIMIENTO
Receta N°22
Cazuela de mariscos
 Mariscos
o Chicharrón de pescado- cubos 2x2cm, S/P/limón,
o Pasar por harina- fritura 170°x3’
o Camarón-S/P
o Calamar-S/P
o Pangora-hervir caldo corto 14’
o Conchas-abiertas
o Almejas-agua con sal
o Saltear todos los mariscos uno a uno.
 Refrito completo
 Agregar:
o Verde rallado finamente.
o Maní, mitad de refrito, fondo y leche (Licuar).
o Cocinar a Tº media moviendo constantemente.
o Cocinar todo con el fondo a temperatura media por 20´
o Servir en vasija de barro y agregar los mariscos y el chicharrón de pescado.
 Guarnición.
o Arroz
o Encurtido
o Aguacate
o Limón
RECETA N° 23 SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.

porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción lenta.
 Hervido.
RECETA PRINCIPAL SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.
UNITARIO TOTAL
Almejas con concha 10 U Limpiar/Lavar
Conchas 10 U Limpiar/Lavar
Tenazas de cangrejo 2 U
Camarón Limpio 200 G
Pescado Filete de 200 G MEDIUN DICE
Picudo
Vino Blanco 30 Ml
Maní Molido 50 G
Limón sutil 2 U
Camote 1 U
Mantequilla 40 G Roux
Harina 40 G Roux
Fumet de pescado 1000 Ml
REFRITO
Rama de Cebolla 1 U Picar Finamente
Blanca
Tomate 1 U Consasse
Hoja Laurel 1 U
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
UTENSILIOS
abridor de conchas, plato sopero cuchara de madera.
PROCEDIMIENTO
Receta N°23
Sopa marinera estilo galápagos
 Mariscos
o Chicharrón de pescado- cubos 2x2cm, S/P/limón,
o Pasar por harina- fritura 170°x3’
o Camarón-S/P
o Tenazas de cangrejo-hervir caldo corto 14’
o Conchas-abiertas
o Almejas-agua con sal
o Saltear todos los mariscos uno a uno.
o
 Refrito.
 Cebolla paiteña, blanca.
 Cilantro.
 Tomate concasse.
 Sal / pimienta y laurel.
 Achiote
 Sofreír.
 Mantequilla + harina – roux directo.
 Vino blanco – desglasar.
 Maní + ½ refrito + fondo (licuar)
 Añadir fondo hervir 15 minutos.
 Rectificar sabor, agregar mariscos.
Guarnición
 Limón
 Chifles de camote
 Arroz
RECETA N° 24 SANGO DE VERDE.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción lenta.
 Caramelización
RECETA PRINCIPAL SANGO DE VERDE.

UNITARIO TOTAL
Plátano Verde 3 U Pelar/Cortar/Licuar
dominico
Carne de Cerdo con 400 G Picar Finamente la
grasa. carne
Maní pasta 80 G
Leche 200 Ml
Sal c/n
Comino c/n
REFRITO
Pimiento verde 1 U Brunoise
Cebolla Blanca 1 U Picar Finamente
Tomate 1 U Concasse
Limón sutil 1 U Brunoise
Comino c/n
Ajo 20 G Brunoisse
Orégano c/n
Arroz 200 G Guarnición
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla roja, paila.
PROCEDIMIENTO
Receta N°24
Sango de verde
 Proteína:
o Cerdo-cubos 1x1 cm S/P/C- Atado criollo
o En agua hervir 10’- tamizar y reservar fondo
o Cerdo dorar en manteca.
 Sango: refrito completo
o Agregar verde, maní, ½ refrito, leche (licuar)
o Hervir 20” – mover constantemente.
 Guarnición:
o Chicharrón.
o Chifles de verde.
o Limón.
o Ramas de cilantro.
o Arroz
RECETA N° 25 ARROZ CON CONCHA.

pack
inmediato
 Saltear
 Absorción
RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CONCHA.

UNITARIO TOTAL
Conchas 30 U Lavar/abrir/cortar
Arroz 300 G Nacarado
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 U
Pimiento 1 U Brunoise
Sal / Pimienta / comino c/n
Orégano c/n
Salsa china 40 G
Salsa de ostras 50 G
maduro 2 U
ENCURTIDO
Cebolla paiteña 1 U Pluma
Tomate 1 U Tiras finas.
Limón sutil 1 U
Cilantro c/n Finamente picado
AJÍ DE MARACUYÁ
Maracuyá 1 U
Mayonesa 100 G
Ají criollo 2 U
Azúcar 15 G
Perejil c/n
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla roja, paila.
PROCEDIMIENTO
Receta N°25
Arroz con concha
 Conchas-
o Abiertas a la mitad y reservar sangre
 Arroz
o Método de absorción, cocinar con poca sal
 Vegetales:
o Cebolla paiteña
o Pimiento verde.
o Cilantro.
o Perejil.
 Líquidos.
o Salsa de ostras
o Salsa china
o Sangre de concha.
 Encurtido
o
 Ají de maracuyá
o Pulpa de maracuyá, azucar, ají sin semillas hervir 2 minutos.
o Mayonesa.
o Licuar y tamizar agregar perejil picado, s/p.
 Maduros: fritos-láminas
 Arroz con conchas:

o Saltear 30'' las conchas y retirar, agregar pimiento, cebolla y poco de ají
(temperatura fuerte)
o Agregar la sangre, salsa china, salsa de ostras y las conchas-2' de cocción y
agregar arroz y cebolla blanca.
RECETA N° 26 GANGREJADA.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Cocción lenta.
Caramelización
RECETA PRINCIPAL GANGREJADA.
UNITARIO TOTAL
Sarta de Cangrejos 6 U
Rama de Apio 1 U
Rama de Chillangua 1 U
Zanahoria Pequeña 1 U
REFRITO
Rama de cebolla 1 U
Blanca
ajo 3 U Dientes.
Cerveza 350 Ml
Ají 2 U
Maduro 1 U
Sal c/n
Comino c/n
Plátano verde 2 U
ENCURTIDO
Tomate 1 U
Limón sutil 1 U
Cilanttro c/n
Sal / pimienta c/n
Aguacate 1 Unidad
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Receta N°26
Cangrejada
 Cangrejo:
 Lavar y cepillar
 Limpieza
 Agua P. ebullición 30 segundos.
o Uno a uno ingresar los cangrejos lavados.
 Fondo agua + s/p/c + cebolla, ajo, atado,
o Hervir lon cangrejos 14 minutos.
o Al minuto 12 agregar la mitad de la cerveza.
 Refrito:
 Achiote/cebolla/cilantro/desglasar con cerveza
 Agregar fondo tamizado-zanahoria small dice.
o Verde + maduro Licuar

o Verde y maduro cortar en rondelles.
o Hervir con fondo y lo refrito 20 minutos.
o Agregar los cangrejos.
o Servir acompañado de encurtido.
RECETA N° 27 ENCANUTADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
 Marinado.
 Asado
 Envuelto
 Fritura.
RECETA PRINCIPAL ENCANUTADO

UNITARIO TOTAL
BOCACHICO 1 U Escamado / desvicerado
Hojas de plátano 2 U
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 U
Maní en pasta 60 G
Tomate 2 U concasse
Fumet de pescado 300 Ml
ajo 3 dientes U
Plátano verde 1 U
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n
Arroz 300 G
Aceite de Achiote 80 Ml 40 cm de largo
Caña de guadua. 1 U Lavar/abrir/cortar
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla azul, tabla café, lata de
horno, licuadora, plancha de piedra.
.
PROCEDIMIENTO
Receta N°27:
Encanutado
 Pescado:
o Escamar
o Desvenar
o Tres cortes a los lomos del pescado.
o S/P/Limón
 Gordo de maní
o Fumet + maní (licuar)
o s/p cilantro
o Hervir Tº media hasta obtener una salsa semiespesa.
 Guarnición:
o Arroz
o Verde asado
o Limón
o Encurtido
 Armado del encanutado:

o Pescado
o Gordo de maní.
o Introducir en la caña de guadua.
o Tapar con hojas de plátano
o Hornear 160°x18’
RECETA N° 28 SECO DE GALLINA.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas -Sellado.
-Técnica de absorcion.
-Sofreir.
-Fritura.
RECETA PRINCIPAL SECO DE GALLINA.

UNITARIO TOTAL
Gallina criolla 1 U Cortar en Octavos
Cerveza 200 Ml
Comino c/n
REFRITO
Tomate 3 U Concasse
Ajo 2’ G Picar Finamente
Rama de Culantro 1 U Desvenar/ sin semilla
Ají 1 U
Naranjilla 1 U Pulpa
Comino c/n
Arroz 300 G Guarnición
Aguacate 1 U
Maduro 1 U
Yuca pequeña 1 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla amarilla, tabla
café, olla de presión, plato hondo, plato redondo plano.
PROCEDIMIENTO
Receta N°28
Seco de gallina
 Gallina:
o -Cortar octavos
o -S/P/C
o Sellar en olla de presión.
 Refrito.
o Cebolla, ajo, pimiento verde.
o Sal, pimienta, comino.
o Cilantro y perejil.
o Regresar la gallina.
o Agregar pulpa de naranjilla y cerveza para desglasar.
o Hervir a presión 30 minutos.
o
 Yuca
o Large dice - cocinar 5'-cilantro-S/P 8Cocción a presión)
 Guarnición:
o Arroz
o Aguacate
o Maduro hervido.
RECETA N° 29 GUATITA CRIOLLA.

porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas Sellado.
-Técnica de
absorcion.
-Sofreir.
 -Fritura.
RECETA PRINCIPAL GUATITA CRIOLLA.
UNITARIO TOTAL
Panza Limpia 500 G Precocida
Papas 300 G MEDIUN DICE
Leche 160 Ml
Agua 1000 Ml
Cebolla Blanca rama 1 U
Aguacate 1 U
Comino c/n
huevos 2 U
Arroz blanco 300 G Cocido
REFRITO
Ajo Pepa 2 U pasta
Mantequilla 40 G
Comino c/n
Orégano c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla roja, tabla café,
olla de presión.
PROCEDIMIENTO
Receta N°29
Guatita criolla
 Limpieza de viseras:
 Hiervas-hierva buena y cilantro + agua
 Zumo de limón +agua
 Harina + agua
 Panza:
 Cocción en caldo corto 25 minutos.
 Atado criollo, cebolla, ajo, pimiento.
 Sal, pimienta, comino, orégano.
Al finalizar la cocción cortar en cubos de 1 cm.
 Finalización.
 Refrito:
o Cebolla blanca / paiteña / ajo / pimiento verde, achiote y mantequilla.
o Sal, pimienta, comino, orégano.
o Añadir.
o Fondo de cocción de panza.
o Mani + leche ( licuar)
o Papa mediun dice
o Panza picada.
o Cocción a Tº baja
o Rectificar sabor y textura.
o Cilantro y orégano al finalizar.
o
 Guarniciones:
o -arroz
o -aguacate
o -maduro fritos
o -huevo duro
RECETA N°30 TONGA MANABITA

porción o pack
cocción
inmediato.
 Nacarado.
 Fritura.
 Envuelto.
 Asado.
RECETA PRINCIPAL TONGA MANABITA

UNITARIO TOTAL
Seco de pollo
Medio pollo criollo 1 U
Pimiento verde 50 G
Cebolla blanca 50 G
Ajo 20 G
Jengibre 10 G
naranjilla 2 U zumo
Tomate 100 G concasse
Aceite achiote 50 Ml
Comino c/n
Fondo de pollo 500 Ml
Cilantro c/n
Chillangua c/n
Gordo de maní
Maní pasta 200 G
Sal c/n
Pimienta c/n
Hoja de plátano 1 U Paquete
Maqueño 2 U
Arroz 300 G Cocción en clase
Hilo de bridar c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla amarilla, tabla
café, olla de presión, licuadora, plato plano cuadrado.
PROCEDIMIENTO
Receta N°30
Tonga Manabita
Seco de pollo
 Pollo
o -Cortar octavos
o -S/P/C
o Sellar en olla de presión.
 Refrito.
o Cebolla, ajo, pimiento verde.
o Cilantro y perejil, jengibre.
o Regresar el pollo.
o Agregar pulpa de naranjilla para desglasar.
o Hervir 30 minutos.
 Refrito: reservar mitad para gordo de maní.
 Gordo de maní
o Fondo de pollo + maní (licuar)
o s/p cilantro
o Hervir Tº media hasta obtener una salsa semiespesa.
 Armado de la tonga:
 Arroz amarillo con cocolón
 Maqueños fritos laminas
 Hojas de plátano ahumadas.
 Cilantro picado
Envolver y bridar.
Asar en el horno manaba.
RECETA N° 31 BISTEC DE LENGUA DE RES.
Número de porción 6 porciones

o pack
cocción
inmediato
 marinado.
 Plancha.
RECETA PRINCIPAL TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.

UNITARIO TOTAL
Lengua de res. 400 G
Aceite 60 Ml
Mantequilla 20 G
Ajo Pepa 3 U Brunoisse
Cebolla Paiteña 2 U Pluma
Pimiento Verde 1 U Juliana
Tomate 2 U
Perejil / culantro ramas 1 U Picar Finamente
Sal / pimienta / comino c/n
maduro 2 U
MOROS
Arroz blanco 250 G
Lenteja 70 G
Cebolla blanca 60 G Finamente picada
Achiote 10 Ml
Queso mozzarella 80 G Rellado
Crema de leche 100 G
Perejil c/n Finamente picado
Sal / pimienta c/n
CREMA DE
AGUACATE
Aguacate 1 U
Leche 100 ml
Limón sutil 1 U
Diente de ajo 1 U
Perejil c/n
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla roja, tabla verde, tabla
café, espalmador, wok, parrilla, pinza, licuadora, grill, plato plano cuadrado.
PROCEDIMIENTO
Receta N°31
Bistec de lengua
 Lengua:
 Limpieza de viseras:
 Hiervas-hierva buena y cilantro + agua
 Zumo de limón +agua
 Harina + agua
 Cocción.
o Hervir en caldo corto.
o Cebolla, ajo, atado criollo.
Lengua.
Reservar fondo cocción, retirar primera capa de tejido y cortar en láminas.
Finalización.
o Sellar lengua en parrilla o sartén.
o En wok a Tº alta agregar.
o Cebolla, pimiento, achiote.
o Tomate.
o Cilantro, sal, pimienta.
o Fondo c/n.
 Arroz moros:
o Arroz amarillo cocido método de absorción.
o Lenteja cocinar Tº baja s/p achiote.
o Cortar 5 veces la cocción.
 Finalización.
o Cebolla blanca, achiote, mantequilla. (sofreír)
o Agregar fondo de lenteja, lenteja, crema de leche.
o Mezclar con arroz y queso rallado, cilantro.
o Rectificar sabor y textura.
o Arroz cremoso.
 Crema de aguacate:
o Aguacate, ajo, leche, S/P
o Licuar/tamizar
o Agregar perejil picado.
 Guarnición:
o Maduros fritos
RECETA N° 32 ESCABECHE DE CORVINA
porción o pack
cocción
Conservación  Consumo inmediato.
Técnicas aplicadas  Marinar
 Escabechar
 Blanquear
 Fritura profunda
RECETA PRINCIPAL ESCABECHE DE CORVINA

UNITARIO TOTAL
Filete de corvina 300 G
Harina 100 G
Limón 1 U
Sal / pimienta c/n
Aceite 200 Ml
Mostaza 15 G
ESCABECHE
Cebolla paiteña 1 U Pluma
zanahoria 1 U Julianas
Pimiento rojo 1 U Paisanna
Pimiento amarillo 1 U Paisanna
Mantequilla 40 G
Aceite de oliva 50 Ml
Vinagre blanco 40 Ml
Pasta de ají panka 20 G
Perejil c/n Picar Finamente
Laurel c/n
Vino blanco 40 Ml
Limón Sutil 3 U
Fumet de pescado c/n
Roux 50 G Para ligar.
Sal / Pimienta c/n
GUARNICIÓN.
Papas chola grande 150 G Fritura profunda
Aceitunas moradas 40 G Decoración
huevos 2 U Cocido
Lechuga crespa 1 U
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, espátula, tabla verde, tabla azul,
tabla café.
PROCEDIMIENTO
Receta N°32
Escabeche de corvina
 Filete de corvina:
o Cubos de 2x2cm condimentar con S/P/limón/mostaza.
o Apanadura liquida con agua fría, harina S/P/CN-fritura 160°
 Escabeche:
Cebolla paiteña
Zanahoria
Pimiento
o Saltear con mantequilla y aceite de oliva.
o Roux directo
o Laurel, pasta de ají panka.
o Fondo y vinagre. Hervir Tº baja, 5 minutos.
o Rectificar sabor s/p, perejil picado.
 Armado:
o Papas- a la francesa
o Huevos duros
o Lechuga lavada
o Aceitunas rondelles
RECETA N° 33 QUESO DE PIÑA.

porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas  Horneado.
 Caramalización
 Baño maría.
RECETA PRINCIPAL QUESO DE PIÑA.

UNITARIO TOTAL
Crema de leche 150 Ml
Zumo de piña 100 Ml Small dice
Azúcar 100 G
Huevos 4 U
Ron 30 ml
Esencia de vainilla 7 ml
Piña hawaiana 1 U
Hojas de menta 1 atado U
Leche de coco 70 ml
Coco rallado 50 G
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, lata de horno, tabla blanca, tabla
verde, moldes de cerámica, tabla verde.
PROCEDIMIENTO
Receta N°33
Queso de piña
o Piña
o Cortar en small dice.
o Caramelizar con azúcar.
o Agregar zumo de piña. (reducir)
o Añadir ron hasta evaporar el alcohol.
 Crema de leche
 Huevos
 Leche de coco
 Coco rallado.
Mezclar con batidor de mano.
Unir con la piña y reservar para decoración ( piña y coco)
 Rellenar los moldes de cerámica y tapar con film, hornear 160°x18´a baño maría.
 Decorar con piña, coco y hojas de menta

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RECETA N° 1 MUCHINES DE YUCA

Temperatura de 180 grados

RECETA N° 2 TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.

Temperatura de 170 grados

RECETA N° 3 SAL PRIETA

Temperatura de 170 grados

Temperatura de 170 grados

RECETA N° 5 BOLONES DE VERDE MIXTOS

Temperatura de 170 grados

 Bolones ( Técnica fritura profunda)

RECETA N° 6 EMPANADAS DE CAMARÓN.

Temperatura de cocción 170 grados

RECETA PRINCIPAL CARAPACHOS RELLENOS

Técnicas aplicadas  Curtido.

RECETA PRINCIPAL AJÍ COSTEÑO.

o Moler en mortero de piedra.

RECETA N° 9 CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.

RECETA PRINCIPAL CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.

 Picudo cubos 1x1cm

Conservación  Consumo inmediato.

Técnicas aplicadas  Marinado.

RECETA N° 13 VICHE DE PESCADO.

RECETA PRINCIPAL BICHE DE PESCADO.

RECETA N° 14 SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.

RECETA PRINCIPAL SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.

RECETA N° 15 SANCOCHO COSTEÑO.

 Costilla s/p/c/ orégano.

RECETA N° 17 AGUADO DE POLLO.

RECETA PRINCIPAL AGUADO DE POLLO.

RECETA N° 18 ENCOCADO DE CAMARÓN.

RECETA PRINCIPAL ENCOCADO DE CAMARÓN.

o Camarón s/p Saltear, con achiote y mantequilla.

RECETA N° 19 ARROZ CALDOSO CON CAMARÓN Y COCO.

RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CAMARÓN Y COCO.

RECETA N° 21 TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.

RECETA PRINCIPAL TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.

 Verde: slice gruesas

RECETA N° 22 CAZUELA DE MARISCOS.

RECETA N° 23 SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.

RECETA N° 24 SANGO DE VERDE.

RECETA PRINCIPAL SANGO DE VERDE.

RECETA N° 25 ARROZ CON CONCHA.

RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CONCHA.

 Arroz con conchas:

o Verde + maduro Licuar

RECETA PRINCIPAL ENCANUTADO

 Armado del encanutado:

RECETA PRINCIPAL SECO DE GALLINA.

RECETA N° 29 GUATITA CRIOLLA.

RECETA N°30 TONGA MANABITA

RECETA PRINCIPAL TONGA MANABITA

 Refrito: reservar mitad para gordo de maní.

Asar en el horno manaba.

RECETA N° 31 BISTEC DE LENGUA DE RES.

Número de porción 6 porciones

RECETA PRINCIPAL TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.

RECETA N° 32 ESCABECHE DE CORVINA

RECETA PRINCIPAL ESCABECHE DE CORVINA

RECETA N° 33 QUESO DE PIÑA.

RECETA PRINCIPAL QUESO DE PIÑA.