BUFFET

RECETA: BRUSCETTAS DE 10 Pax

LANGOSTINOS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Langostinos 200 gr
Pan baguette delgado 1/2 unid
Crema de leche 100 ml
Cebolla blanca 80 gr
Ajo 15 gr
Champiñones 100 gr
Aceitunas verdes 50 gr
Sal 2 gr
Harina s/p 15 gr
Paprika 2 gr
Aceite vegetal 15 gr
Mantequilla 15 gr
Perejil crespo 8 gr
PREPARACION:
• Cortar en rodajas el pan baguete, llevar al horno a tostar pero sin dorar.
• Cortar la cebolla, champiñones y aceitunas en brunoise.
• Saltear los langostinos, sal y pimienta, retirar del fuego, separar 6 y el
resto picar.
• Colocar el aceite en una sartén, agregar la cebolla, el ajo picado, freír.
Luego agregar paprika, champiñones y las aceitunas, cocinar unos
minutos y salpimentar. Agregar la crema de leche, mantequilla y los
langostinos picados, cocinar por unos minutos y agregar una cucharadita
de harina para que espesen los jugos y no humedecer la tortada,
rectificar sazón.
Presentación:
 BUFFET
RECETA: BRUSCETTAS A LA 10 Pax
PUTANESCA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Pan Baguette delgado 1 unid
Tomate 250 gr
Ajo 15 gr
Anchoas 5 gr
Albahaca 10 gr
Ají limo 10 gr
Alcaparras 5 gr
Pickles 18 gr
Pimiento rojo 40 gr
Pimiento amarillo 40 gr
Aceite de oliva 30 ml
Azúcar blanca granulada 8 gr
Aceituna negra 30 gr
Queso parmesano 15 gr
Sal 2 gr
Ciboulette (para decorar) 8 gr
PREPARACION:
• Cortar en rodajas el pan baguete, llevar al horno a tostar pero sin dorar.
• Cortar en tomate en concasse.
• Cortar en brunoise anchoas, ají limo, ajo, aceitunas, alcaparras, pickles,
pimientos.
• Calentar el aceite de oliva en sartén y agregar el tomate, ajo, cocinar por
un minuto y adicionar las anchoas, pickles, pimientos, aceitunas,
alcaparras, mover y agregar cubito, ají limo, albahaca en chifonade,
parmesano rallado y verificar sazón.
• Colocar sobre las tostadas.
• Decorar con ciboulette.
Presentación:
 BUFFET
RECETA: CANAPES DE SALMÓN 10 Pax

CANTIDA
INGREDIENTES MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
D
Salmón ahumado (2 láminas) 80 gr
Pan pullman blanco corte 1 unidad
horizontal (1 lámina)
Queso crema 80 gr
Queso ricotta 30 gr
Dill 15 gr
Sal 3 gr
Limón 15 gr
PREPARACION:
• Poner un secador limpio sobre el pan pullman y presionar con un rodillo
suavemente, luego cortar con cortador redondo chico.
• Colocar en placa para el horno y llevar a 150 C° hasta tostar sin color.
• Picar las láminas de salmón bien fino, reserva 1 lamina para decoración
• En un bowl crema el queso crema, agregar el queso ricotta, el salmón
picado, gotitas de limón y salpimentar, licuar, mezclar todo.
• Decorar con dill y rosa de salmón
Presentación:
 BUFFET
CANAPES DE CANGREJO 10 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

EQUIPO NECESARIO
Pulpa de cangrejo 60 gr
Pan pullman blanco corte 1 unid
horizontal (lámina)
Crema de leche 40 ml
Mantequilla 20 gr
Durazno en conserva 120 gr
Pimienta blanca en polvo 1 gr
Mostaza 3 gr
Salsa Inglesa 3 gr
Rama de perejil crespo 8 gr
Sal 2 gr
Preparación:
• Poner un secador limpio sobre el pan pullman y presionar con un rodillo
suavemente, luego cortar en la forma que desee.
• Colocar en placa para el horno y llevar a 150 C° hasta tostar sin color
• Limpiar lavar la pulpa de cangrejo, poner en una sartén la mantequilla y
saltear la pulpa, salpimentar, mover y retirar del fuego, enfriar.
• Ya fría agregar mostaza, 1 durazno cordado en brunoise, salsa ingresa,
sal, pimienta mezclar y al final la crema de leche semi batida.
• Decorar con péquela lamina delgada de durazno y perejil crespo

Presentación:
 BUFFET
CREPES DE BETERRAGA RELLENO DE Pax 9
POLLO EN SALSA DE PORTOBELLO

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche evaporada 185 ML
Jugo de Betarragas (350 gr) 185 ML
Harina s/p 110 gr
Sal 1 pizca
Huevo 1 unid
RELLENO
Pechuga de pollo sin hueso 150 gr
Hongos portobello 115 gr
Crema de leche 150 ml
Ajo 18 gr
Cebolla blanca 120 gr
Ciboulette 10 gr
Aceite vegetal 30 ml
Sal 2 gr
PREPARACION:
• Pelar las betarragas y pasarlas por un extractor de jugos o rallar la
betarraga, por la parte fina, exprimir bien lo rallado hasta obtener los
185ml colar con filtro para extraer solo el líquido mezclar el jugo de las
beterragas con la leche evaporada. Poner la harina dentro de un bowl,
agregar la leche poco a poco moviendo con batidor de globo para evitar
que se formen grumos. Añadir el huevo y la pizca de sal. Vaciar una
porción sobre la sartén de teflón con una pizca de aceite, procurar que
quede delgada.
RELLENO:
• Saltear la pechuga cortada en macedonia, agregar sal y pimienta,
reservar.
• En una cacerola a fuego medio poner la cebolla en brunoise y el ajo
picado, cocinar por unos minutos y agregar los portobello cortados en
brunoise, cocinar y agregar crema de leche, reducir hasta punto de
napado, agregar sal, picar el pollo en brunoissette y el ciboulette picado
fino.
• Armar las crepes, reservar ciboulette para amarrar las crepes.
 BUFFET
CREPES DE ESPINACA RELLENOS DE Pax 9
POLLO EN SALSA DE PIMIENTO ROJO

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche evaporada 185 ml
Harina s/p 110 gr
Huevo (1unid) 60 gr
Espinaca (clorofila) 185 gr
Relleno:
Esparragos 1/2 paquete
Jamón Inglés 60 gr
Mayonesa 70 gr
Parmesano rallado 45 gr

PREPARACION:
• Retirar la clorofila de las espinacas, reservar.
• Poner la harina dentro de un bowl, agregar la leche con clorofila poco a
poco moviendo con batidor de globo para evitar que se formen grumos,
añadir el huevo, la pizca de sal, pasar la masa por un colador si es
necesario. Vaciar una porción sobre la sartén de teflón con una pizca de
aceite, procurar que quede delgada.
RELLENO
• Cocinar los espárragos en agua con sal.
• Cortar el jamón en brunoisette.
• Mezclar los espárragos picados y el jamón con la mayonesa, mezclar
con el queso parmesano rallado.
• Armar las crepes con ayuda de ciboulette.

PRESENTACIÓN:
CREPES BASICO RELLENO CON LOMO, Pax 9
TOCINO Y CREMA DE HABAS

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche fresca 375 gr
Harina 110 gr
Huevo (1 unid) 60 gr
Sal 2 gr
Relleno:
Lomo de res 100 gr
Tocino ahumado 50 gr
Queso crema 50 gr
Habas verdes 100 ml
Crema de leche 100 ml
Sal 1 gr
Aceite vegetal 40 ml

PREPARACION:
• Poner la harina dentro de un bowl, agregar la leche poco a poco
moviendo con batidor de globo para evitar que se formen grumos,
añadir el huevo y la pizca de sal. Colar si es necesario. Vaciar una
porción sobre la sartén de teflón con una pizca de aceite, procurar
que quede delgada.
RELLENO:
• Cortar la carne en cubos de 1/2cm. Saltear con sal y pimienta negra,
reservar.
• Cortar le tocino en brunoise, saltear y reservar junto con la carne
• Cocinar las habas en agua con sal,
• En una cacerola poner la crema de leche y las hablas cocidas,
reducir un poco, licuar agregando el queso crema, una vez licuado
agregar tocino y la carne, mezclar todo.
• Armar las crepes

PRESENTACIÓN:
 CREPES DE CHOCOLATE CON Pax 9
PASTELERA DE NUTELLA Y
ARÁNDANOS

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Crepe de chocolate
Harina sin prep 90 gr
Cocoa 20 gr
Leche fresca 375 gr
Huevo (1 unid) 60 gr
Sal 1 pizca
Hierba Luisa (para amarrar) 1/8 atado
Crema pastelera de Nutella y
Arándanos
Leche fresca 350 gr
Huevos 2 gr
Harina sin prep 35 gr
Azúcar blanca 70 gr
Nutella (pasta de avellanas) 65 gr
Arándanos 80 gr

PREPARACION:
• Poner la harina con cocoa dentro de un bowl, agregar la leche poco a
poco moviendo con batidor de globo para evitar que se formen
grumos, añadir el huevo y la pizca de sal. Colar si es necesario.
Vaciar una porción sobre la sartén de teflón con una pizca de aceite,
procurar que quede delgada.
RELLENO:
• Llevar a hervor la leche
• Blanquear 1 huevo y una yema con el azúcar y la harina
• Realizar un temperado
• Llevar la crema a hervor moviendo constantemente
• Agregar la nutella

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
ARROZ AL OLIVO CON PIÑA Pax: 10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz 300 gr
Ajo 2 gr
Tocino ahumado 80 gr
Piña golden 160 gr
Aceitunas negras sin semilla 130 gr
Pecanas 30 gr
Aceite vegetal 30 ml
nueces 30 gr
Pasas negras 50 gr
Uva Italia sin semilla 80 gr
Sal 2 gr

PREPARACION:
• En la olla donde se va a preparar, freír el tocino en macedonia, en esa
misma grasa agregar el arroz y nacarar, luego agregar el ajo.
• Licuar las aceitunas con 500ml de fondo. Agregar el agua de aceitunas
al arroz, junto con las pasas.
• Al final, ya cocido agregar la piña cortada en macedonia y las uvas
peladas cortadas por mitad agregar las nueces tostadas, la pecana al
final para que se mantenga crocante. Mezclar todo.

PRESENTACIÓN:

En samovar o fuentes.
 BUFFET
ARROZ TIPO ARABE CON TOCINO Pax: 10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz 300 gr
Diente de ajo 20 gr
Tocino ahumado 80 gr
Fideos cabello de ángel 10 gr
Salsa de soya 35 ml
Fondo de pollo 250 ml
Pecanas 30 gr
Coca cola 350 ml
Pasas negras 40 gr
Aceite vegetal 30 ml
Sal 3 gr

PREPARACION:
• Freír los fideos (color chocolate), reservar
• En la olla donde se va a preparar, freír el tocino en macedonia, en esa
misma grasa agregar el arroz y nacarar, luego agregar el ajo, la coca
cola con la salsa de soya y llevar a fuego suave, cuando esté a media
cocción agregar las pasas picadas y los fideos fritos. Al finalizar agregar
las pecanas para que se mantengan crocantes.
PRESENTACIÓN: En samovar o fuentes.
 BUFFET
Pax: 10
LOMO DE RES CON SALSA DE VINO
TINTO Y CHAMPIÑONES SALTEADOS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Lomo fino de res 170 gr
Aceite vegetal 30 ml
Vino tinto 80 ml
Crema de leche 130 ml
Ciboulette 5 gr
Perejil 8 gr
Sal 2 gr
Ajo 10 gr
Champiñones 80 gr
Pimienta negra molida 1 gr

PREPARACION:
• Limpiar el lomo y cortar en cubos de 2cm, salpimentar.
• Saltear el lomo con 2 dientes de ajo cortados por mitad, retirar y reservar.
• En la misma sartén saltear los champiñones laminados, ajo laminado, sal
y perejil picado, retirar y reservar.
• Desglasar la sartén con vino tinto, evaporar el alcohol, reducir y agregar
crema de leche, reducir hasta punto napado, agregar
sal y pimienta.
• Armar en cucharitas chinas y decorar con ciboulette.
 BUFFET
ENROLLADO DE POLLO CON ESPINACA, Pax: 10
QUESO, LOMITO AHUMADO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pechugas de pollo sin hueso 400 gr
Guindones sin semilla 50 gr
Lomito ahumado en laminas 60 gr
Queso paria en laminas 50 gr
Tocino ahumado en laminas 50 gr
Espinaca 80 gr
Kion 20 gr
Naranja de jugo 100 gr
Fondo de pollo 100 ml
Salsa de soya 50 ml
Vino tinto 90 ml
Azúcar blanca granulada 40 gr
Ajo 25 gr
Aceite vegetal 40 gr
Sal 5 gr
Maicena 15 gr

PREPARACION:
• Blanquear las espinacas, reservar.
• En una cacerola poner el vino, el azúcar y los guindones, cocinar hasta
que estén blandos.
• En un bowl mezclar salsa de soya, fondo de ave, kion picado, ajo
picado, jugo de naranja y sal, reservar.
• Deshuesar y laminar las pechugas, agregar ajo picado, sal y pimienta.
Colocar las espinacas bien estiradas sobre la lámina de pechuga, luego
el lomito, queso, tocino y los guindones, enrollar y atar con pabilo.
• Sellar el enrollado, colocar sobre fuente para horno y agregar la mezcla
del jugo de naranja, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 30
minutos a 180 °C
• Retirar los enrollados sobre tabla, quitar el pabilo y cortar.
• Pasar la salsa de cocción por un tamiz, hervir y ligar con maicena.
• Poner en enrollado en fuente y napar con la salsa de cocción.

PRESENTACIÓN: Colocar en fuentes.

 BUFFET
PURE DE FRUTAS CON AROMA CON Pax. 10
HIERBA BUENA

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Manzana tipo Israel 180 gr
Durazno 200 gr
Membrillo 100 gr
Pera 180 gr
Azúcar blanca 100 gr
Hierba buena 15 gr

PREPARACION:
• Cocinar las frutas peladas con un poco de agua, canela y el azúcar al
gusto, licuar. Colocar en un bowl el puré y agregar la hierba buena bien
lavada y seca, majar la hierba buena en el puré hasta obtener el sabor
deseado. Pasar por tamiz y servir en fuerte de presentación.
• Decorar con hoja de hierba buena

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
Pax : 10
CERDO GLASEADO, COMPOTA DE
MANZANA Y MEMBRILLO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Panceta de cerdo( s/h – poca 350 gr Asadera chica para
grasa) horno.
Azúcar blanca granulada 150 gr Sartén
Aceite vegetal 40 ml Cacerola
Pimienta blanca 1 gr Papel aluminio
Miel de abeja 50 ml
Salsa de soya 50 ml
Membrillo 200 gr
Manzana Israel 180 gr
Kion 20 gr
Canela en rama 3 gr
Ajo 30 gr
Fondo de res 100 ml
Canela en polvo 2 gr
Mantequilla 30 gr
Sal 2 gr

PREPARACION:
• Sellar en aceite la panceta de cerdo por ambos lados.
• Mezclar salsa de soya, fondo de res, un poco de miel, ajo y kion
machacado, sal y pimienta y agregar al cerdo ya sellado, colocar al
horno tapado con papel aluminio a 180°C por 40 minutos, verificar que
ya esté cocido, retirar el aluminio, pincelar con miel y dejar cocinar 10
minutos más o hasta que esté dorado.
• Cortar el membrillo en macedonia. En una sartén colocar 5 cucharas de
azúcar blanca granulada, hacer caramelo y agregar el membrillo y una
cucharada de mantequilla saltear caramelizando agregar un poco de
agua si es necesario y dejar cocinar a fuego medio, agregar una pizca
de canela en polvo, retirar.
• Cortar las manzanas en macedonia, cocinar en una cacerola agregar un
poquito de agua, raja de canela y azúcar, tapar y cocinar a fuego medio
al final una pizca de canela en polvo.
• Cortar la panceta en cubos de 2 cm y reservar en caliente

PRESENTACION

En una cuchara china colocar un poquito de compota de manzana como base, el

cerdo glaseado y arriba los cubitos de membrillo.
 BUFFET
TRUFAS 3 QUESOS Unid:10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Queso crema 150 gr Pirotines número 1
Queso paria arequipeño 40 gr
Queso azul 25 gr
Prosciutto 20 gr
Higo seco 35 ml
Vinagre balsámico 15 ml
Pecanas 100 ml
Pisco 8 gr
Azúcar blanca granulada 100 gr
Pirotines blancos #1 15 unid
Sal 2 gr

PREPARACION:
• Rallar el queso paria finito, cremar el queso crema y el queso azul, mezclar
los tres
• Hacer un praliné con 100gr de pecanas y 100 gr de azúcar, picar y
reservar.
• Picar el higo seco y el prosciutto en brunoise
• Mezclar todo y agregar pisco y vinagre balsámico al gusto procurando no
soltar mucho la mezcla, corregir sal.
• Reservar unos minutos al frio.
• Armar bolitas tipo trufas y pasar por praliné de pecanas.
• Poner en pirotines.
Praliné:
• Hacer un almíbar a 120°C, agregar las pecanas retirar del fuego.
• mezclar para cristalizar
• Volver a llevar al fuego y cocinar hasta lograr los 160°C o que se torne
color ámbar el azúcar
• Retirar del fuego y extender la mezcla sobre un silpad hasta que esté frío
y listo para usar.
• Picar el praliné finito para bañar las trufas
PRESENTACIÓN: En pirotines o en bandeja con tostadas.
 BUFFET
TRUFAS DE TOCINO Y ESPINACA Unid:10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Queso crema 150 gr Pirotines número 1
Queso ricotta 30 gr
Crema de leche 15 gr
Tocino aumado 70 gr
Espinaca 80 ml
Galletas de Soda 5 pqte
Ajonjoli negro 10 gr
Ajonjoli blanco 10 gr
Pan baguette 1/2 unid
Pirotines blancos #1 20 unid
Sal 2 gr

PREPARACION:
• Picar el tocino en brunoisse, freír y reservar.
• Blanquear espinaca, escurrir bien, picar y reservar
• Cremar el queso crema, ricota, agregar un poco de la crema de leche
evitando soltar mucho la mezcla, mezclar con el tocino y la espinaca.
• Triturar la galleta (no pulverizar) y mezclar con el ajonjolí ligeramente
tostado.
• Reservar unos minutos al frio.
• Armar bolitas tipo trufas y pasar por la mezcla de galletas con ajonjolíes.
• Poner sobre rebanadas de pan baguette tostado blanco
PRESENTACIÓN: En pirotines o en bandeja con tostadas.
 BUFFET
CHAMPIÑONES RELLENOS Pax 10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Champiñones (no pequeños) 150 GR
Queso crema 80 GR
Queso parmesano 25 GR
Crema de leche 20 ML
Pecanas 20 GR
Nueces 20 GR
Tocino ahumado 50 GR
Aceite vegetal 20 ML
Espinacas 75 GR
Ajo 20 GR
Perejil 5 GR
Sal 1 GR

PREPARACION:
• Blanquear las espinacas, exprimir.
• Picar las pecanas y nueces finamente
• Retirar el pie de los champiñones y ahuecar con baleador pequeño,
cortar los pies de los champiñones en brunoise.
• Cortar el tocino en brunoise y freír con un poquito de aceite, retirar el
exceso de grasa, agregar los pies de los champiñones, retirar del fuego,
enfriar y mezclar con las espinacas, nueces finamente picadas, sal y
pimienta.
• Suavizar el queso crema, agregar una parte del queso parmesano
rallado, luego agregar la preparación anterior y perejil picado muy fino.
• Rellenar los champiñones y agregar el resto del queso parmesano al
final para gratinar
• Temperatura 180º C.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
RECETA : JAMÓN GLASEADO 10 Pax
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Jamón Glaceado
Jamón inglés (bloque) 300 gr
Vino tinto 250 ml
Azúcar blanca 70 gr
Piña en conserva 1/4 lata
Naranja de jugo 2 unid
Azúcar rubia 60 gr
Mostaza 5 gr
Miel de abeja 20 gr
Clavo de olor 10 gr
Canela en rama 4 gr
Marrasquinos 6 unid
Preparación:
Trazar una cuadrícula sobre el bloque de jamón, brochar mostaza y rociar azúcar
blanca, clavar en cada intersección un clavo de olor, reservar.
Preparar un fondo dulce con el vino, almíbar de la conserva de piña, jugo de
naranja, miel, canela en rama y la azúcar rubia, llevarlo al fuego bajo
Colocar el trozo de jamón en el fondo y sin mover, rociar el fondo cada 10 min,
glasearlo por 30 min aprox.
Retirar de la cacerola, cortar las lonjas
Aparte hacer una reducción con el fondo dulce, que quede como miel ligera para
acompañar.

Presentación
 BUFFET
RECETA : QUESOS SABORIZADOS 20 Pax
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Quesos Saborizados Balanza

Leche en polvo 240 gr Bowls
Cernidores
Agua tibia 1500 gr
Cacerola
Vinagre blanco 150 ml
Batidor de globo
Queso mantecoso (opcional) 50 gr
Espátula de goma
Pasas morenas 100 gr Dulceras
Aceitunas verdes 30 gr Sartén
Orégano seco 10 gr Cortadores formas
Maní tostado 50 gr diversas
Cabanossi 1 unid
Sal/pimienta blanca en polvo
Tocino ahumado 60 gr
Mantequilla 50 gr
Galletas Crisp (paquete chico) 3 unid
Pan pullman (horizontal) 2 láminas

Preparación:

Presentación
 BUFFET
RECETA : QUESOS SABORIZADOS 20 Pax
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Quesos Saborizados Balanza

Leche en polvo 240 gr Bowls
Cernidores
Agua tibia 1500 gr
Cacerola
Vinagre blanco 150 ml
Batidor de globo
Queso mantecoso (opcional) 50 gr
Espátula de goma
Pasas morenas 100 gr Dulceras
Aceitunas verdes 30 gr Sartén
Orégano seco 10 gr Cortadores formas
Maní tostado 50 gr diversas
Cabanossi 1 unid
Sal/pimienta blanca en polvo
Tocino ahumado 60 gr
Mantequilla 50 gr
Galletas Crisp (paquete chico) 3 unid
Pan pullman (horizontal) 2 láminas

Preparación:

Presentación
 BUFFET
Pax: 10
PÂTÉ DE HONGOS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Champiñones 300 GR
Hongos shiitake 80 GR
Ajo 30 GR
Echalotes 12 GR
Perejil 6 GR
Mantequilla 30 GR
Aceite de oliva 6 ML
Pecanas 25 GR
Perejil crespo 8 GR
Galletas de agua 25 UNID
Sal 3 GR

PREPARACION:
• Hidratar los hongos shitake en 1 taza con agua caliente durante 10
minutos, escurrir.
• Cortar los champiñones en brunoisse junto con los hogos shitake
hidratados
• En una sartén a fuego medio derretir la mantequilla con 1 cda de aceite
de oliva, agregar la cebolla y ajo cortado en brunoisse y cocinar por
unos minutos, agregar los hongos y cocinar hasta evaporar un poco el
agua, sazonar con sal y pimienta y agregar perejil picado
• En una sartén calentar 1 cda de aceite de oliva y saltear las pecanas
limpias hasta que estén doradas, sazonar con sal y pimienta, retirar del
fuego y picar.
• Licuar las pecanas con la preparación anterior, poco a poco hasta tener
una consistencia granulosa.
• Poner toda la mezcla en un molde forrado con papel film, refrigerar por
30 minutos como mínimo.
• Poner las galletas en una bandeja para el horno, pincelar con
mantequilla al ajo, poner al horno por 15 minutos, retirar.
• Decorar el pâté con perejil crespo y acompañar con las galletas al ajo

PRESENTACIÓN: Servir en bandeja acompañado de tostadas o galletas

especiadas.
 BUFFET
PATÉ DE POLLO CON PURE DE Pax:10
MANZANA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Hígado de pollo (sin corazón) 200 GR
Pechuga de pollo s/h 80 GR
Crema de leche 60 ML
Aceite vegetal 20 ML
Pisco 30 ML
Mantequilla 80 GR
Ciboulette 5 GR
Ajo 20 GR
Manzana Israel 200 GR
Azúcar blanca 60 GR
Orégano seco 1 GR
Pan baguette 1/2 UNID
Sal 3 GR

PREPARACION:
• En una sartén a fuego medio saltear el pollo con sal y pimienta,
reservar.
• En la misma sartén saltear los hígados con ajo machacado, sazonar,
flambear con pisco, bajar el fuego y cocinar por unos minutos, retirar del
fuego y licuar junto con el pollo salteado, con 20 gr de mantequilla, ya
licuado agregar la crema de leche (cantidad necesaria) hasta que quede
suave pero consistente, pasar por tamiz, agregar ciboulette picado,
reservar.
• Hacer un puré consistente con las manzanas.
• Armar en el pírex de presentación, pâté de pollo hasta ¾ del molde
luego completar el pírex con puré de manzana hasta completar el
molde.
• Decorar con Ciboulette picado.
• Acompañar con pan al ajo y orégano

PRESENTACIÓN: Servir con galletas o tostadas especiadas.

 BUFFET
MOUSSE DE PATÉ A LAS HIERBAS/ Pax: 10
GELÉE DE SAUCO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Hígado de pollo 350 GR
Tocino ahumado 50 GR
Mantequilla 100 GR
Echalotes 25 GR
Crema de leche 300 GR
Ciboulette 15 GR
Tomillo 10 GR
Salvia 10 GR
Perejil 10 GR
Coñac 15 ML
Oporto 15 ML
Pan de molde blanco corte 120 GR
horizontal (1 lámina)
Gelée
Mermelada de sauco 30 GR
Vinagre de manzana 100 ML
Azúcar blanca granulada 100 GR
Colapez en láminas (unid 5) 15 GR

PREPARACION:
•Saltear los hígados y el tocino ahumado en 2 cdas de mantequilla,
incorporar las echalotes cortados en brunoise, sazonar con sal y
pimienta.
• Desglasar con el coñac y el oporto, evaporar el alcohol y licuar con las
hierbas finamente picadas y un poco de crema de leche, pasar por
tamiz
• Batir el resto de la crema de leche a punto yogurt y mezclar con la base
de hígado en forma envolvente
• Hidratar la colapez, diluir y agregar a la preparación. (agregar el 1% en
colapez del volumen total de la mousse)
GELÉE
• Realizar un gastric con el vinagre y el azúcar.
• Incorporarle la mermelada de sauco al final.
• Gelificar del 1 al 1.5% del total de la mezcla.
• En un molde cubierto con film verter la gelée de sauco y refrigerar por
30 minutos hasta que cuaje. Verter la mousse de pâté sobre la gelée
firme. Enfriar, ideal refrigerar de 12 a 24 horas
• Desmoldar sobre bandeja de presentación.
•
PRESENTACIÓN: En una fuente con tostadas
 BUFFET
CAUSITAS DE COLORES Pax: 30

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Papa amarilla 500 GR Cacerola
Ají amarillo 180 GR Prensa papas
Aceite vegetal 140 ML
Pulpa de cangrejo 40 GR
Limón 200 GR
Betarraga 200 GR
Espinaca 120 GR
Huevos de codorniz (3 unid) 36 GR
Pulpo 120 GR
Aceituna negra sin semilla 120 GR
Tomatito cherry 15 GR
Palta fuerte (1unid) 150 GR
Mayonesa 100 GR
Perejil crespo 10 GR
SaL 3 GR

PREPARACION:
• Cocinar las papas, pelar y prensar en caliente, agregar zumo de limón,
sal y pimienta.
• Cocinar el pulpo, retirar sobre hielo
• Cocinar los ajíes, licuar con un poco de aceite vegetal y pasar por
colador, reservar.
• Blanquear las aceitunas en agua y luego saltearlas en aceite oliva, licuar
y pasar por colador, mezclar con mayonesa, reservar para el pulpo al
olivo.
ü Amarilla: Pasta de ají amarillo
ü Roja: Pasta de betarraga.
ü Verde: clorofila de espinaca
• Cocinar las betarragas, licuar con aceite y pasar por colador, reservar.
• Dividir en 3 partes iguales. 1 parte agregar la pasta de ají, en otra parte
agregar clorofila, reservar.
• La tercera parte agregar la pasta de betarraga cantidad necesaria.
• Armar pequeñas bolitas de cada color, amarilla con pulpo al olivo, verde
tomate cherry y palta y huevo de codorniz, y roja con pulpa de cangrejo
• Decorar con perejil crespo

PRESENTACIÓN

Disponer sobre cucharas chinas

 BUFFET
LANGOSTINOS AL PANKO CON SALSA Unid: 10
DE MARACUYÁ Y AJÍ
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Langostinos 200 GR
Huevos (2 unid) 120 GR
Ají amarillo 130 GR
Harina s/p 100 GR
Maracuyá 500 GR
Azúcar blanca 80 GR
Ají limo 15 GR
Panko 40 GR
Sal 2 GR
Pimienta negra molida 1 GR
Aceite para freír 250 ML
Palitos de bambú de 10cm 15 UNID

PREPARACION:
• Limpiar los langostinos, reservar en el conservador.
• Cocinar los ajíes amarillos y licuar con un poquito de agua, pasar por
colador.
• Poner la pulpa de maracuyá en una cacerola, calentar y pasar por el
colador para retirar las semillas, reservar el zumo.
• Reducir un poco el zumo de maracuyá con azúcar, luego agregar
pasta de ají al gusto, cocinar 1 minutos, retirar del fuego y agregar el
ají limo cortado en brunoise, reservar.
• Incrustar el langostino agregar sal y pimienta, pasar por harina, huevo
y panko, freír y retirar sobre papel absorbente, acompañar con la salsa
de maracuyá y ají tibia.

PRESENTACIÓN: Disponer los langostinos en fuente acompañados con la

salsa de maracuyá tibia.
 BUFFET
BROCHETAS DE PESCADO CON SALSA Pax 10
ACEVICHADA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Charela 500 GR Palitos de bambú de
Cebolla blanca 50 GR 10cm.
Huevo (3 unid) 120 GR
Limón 250 GR
Apio 10 GR
Ajo 20 GR
Ají limo 15 GR
Kion 15 GR
Culantro 20 GR
Fumet 90 ML
Mayonesa 90 GR
Ajonjolí negro 15 GR
Ajonjolí blanco 15 GR
Pan molido 70 GR
Sal 3 GR
Pimienta negra molida 1 GR
Togarashi 1 GR
Palitos de bambú de 10cm 15 UNID
Aceite vegetal 220 ML

PREPARACION:
• Cortar los filetes de pescado en cubos, incrustar 3 cubos en palitos de
bambú.
• Mezclar el pan con el ajonjolí
• Exprimir los limones y reservar el zumo
• Cortar la cebolla en mirepoix, el tallo de apio, los ajos, kion y licuar con
zumo de limón y el ají limo entero, ramas de culantro, fumet y
remanentes de pescado, pasar por colador, mezclar con un poco de
mayonesa, agregar culantro picado y reservar en el conservador, antes
de servir espolvorear togarashi
• Pasar las brochetas de pescado por harina, huevo y la mezcla de pan
con ajonjolí, freír y retirar sobre papel absorbente.
PRESENTACIÓN: Servir las brochetas acompañado de la salsa acevichada
 BUFFET
CHICHARRON DE CERDO EN CHIP DE Unid: 18
CAMOTE
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Panceta de cerdo sin hueso 300 GR
Camote amarillo 100 GR
Cebolla roja chica 50 GR
Ají limo 15 GR
Limón 100 GR
Romero 3 GR
Hojas laurel 1 GR
Aceite vegetal para freír 200 ML
Culantro 8 GR
Sal 4 GR
Pimienta blanca 2 GR

PREPARACION:
• Cortar la panceta y cocinar con laurel, romero y sal, cuando esté cocido
freír en trozos medianos, luego cortar de acuerdo al tamaño del chip de
camote, reservar en caliente.
• Pelar y laminar el camote para hacer chips, lavar las láminas de camote
para quitar el exceso de almidón y no se peguen al freir, secar un poco
y freír, retirar sobre papel absorbente
• Hacer zarza criolla con la cebolla en pluma fina, el ají limo en juliana
fina, sal, limón y aceite de oliva al gusto
• Armar sobre el chip de camote un cuadrito de chicharrón de cerdo y
arriba la zarza criolla.

PRESENTACIÓN: En bandeja decorada con flores.

 BUFFET
CHIPS DE PAN ÁRABE CON ACEITUNA Y Unid: 15
AJÍ
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pan árabe grande 4 UNID Placa para horno
Aceite de oliva 40 ML
Aceituna verde sin semilla 45 GR
Aceituna negra sin semilla 70 GR
Ají amarillo 25 GR
Pasas negras 60 GR
Mayonesa 90 GR
Pecanas 40 GR
Cebolla roja 80 GR
Tomillo 5 GR

PREPARACION:
• Cortar el pan en pequeñas tapas con un cortador de la forma que
desee.
• Poner las tapas de pan en una placa para horno y agregar tomillo y
aceite de oliva, poner al horno hasta que estén crocantes pero sin color.
• Picar todo en brunoisse, (lavar la cebolla ya cortada) mezclar todo con
mayonesa, sal y pimienta.
• Armar sobre los chips del pan árabe, decorar con tomillo.

PRESENTACIÓN: Poner los chips en bandeja.

 BUFFET
PALTA RELLENA DE CRUSTACEOS Y Pax 10
MANGO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Palta fuerte (6unid) 600 GR
Langostino chicos 180 GR
Pulpa de cangrejo 40 GR
Conchas de abanico 3 UNID
Huevos de codorniz (3unid) 36 GR
Mango 200 GR
Mantequilla 20 GR
Mayonesa 80 GR
Grand marnier 5 ML
Champiñones 70 GR
Limón 30 GR
Salsa tabasco 2 ML
Pimienta de cayena 1 GR
Culantro 15 GR
Ciboulette 10 GR
Sal 4 GR
Pan baguette 1/2 UNID

PREPARACION:
• Saltear los champiñones en mantequilla, agregar sal y jugo de limón.
• Limpiar los langostinos y saltear en mantequilla con sal y pimienta,
reservar 3 unid y el resto picar.
• Limpiar las conchas, retirar el coral y saltear en mantequilla, salpimentar
y picar, mezclar con la pulpa de cangrejo (limpia) y los langostinos
picados.
• Cocinar los huevitos de codorniz,
• Cortar las paltas en mitad, pelar, agregar sal y pimienta, y rociarlas con
jugo de limón. (guardar la semilla en agua)
• Cortar el mango y 1/2 palta en macedonia
• Mezclar los ingredientes del relleno con mayonesa, ciboulette picado,
culantro picado fino, pimienta de cayena, tabasco, Grand Marnier al
gusto.
• *Dejar unas pequeñas láminas de mango para decoración

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
CROQUETAS DE POLLO Y QUESO CON Pax 10
CREMA DE ALBAHACA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Alitas de pollo 200 GR
Piernas de pollo 250 GR
Harina s/p 125 GR
Huevo (3unid) 120 GR
Pan molido 50 GR
Ajo 30 GR
Kion 20 GR
Albahaca 25 GR
Queso crema 80 GR
Queso Edam 60 GR
Crema de leche 60 GR
Leche fresca 40 ML
Aceite vegetal 250 ML
Trinches pequeño para bocaditos 12 UNID

PREPARACION:
• Limpiar los ajos y ponerlos en aceite para confitar,
• Deshuesar las piernas y alas, quitar la piel y el exceso de grasa, picar la
carne en brunoisse fino, sazonar con jugo de kion, agregar pan, la mitad
de queso Edam rallado, sal y pimienta, mezclar y formar pequeñas
bolas, pasar por harina huevo y harina, freír, reservar sobre papel
absorbente.
CREMA DE QUESO Y ALBAHACA.
• Colocar en la licuadora el queso crema, las hojas d albahaca, ajo
confitado y leche fresca, licuar.
• Aparte en una cacerola poner la crema de leche, el resto de queso
Edam, calentar y agregar lo licuado pasando por colador, cocinar por
unos minutos, reservar en caliente.

PRESENTACIÓN
 BUFFET
RECETA : CANUTOS DE RICOTTA CON 10 Pax
ESPINACA
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Philo de Espinacas
Espinaca 300 gr
Cebolla blanca 100 gr
Mantequilla 100 gr
Queso ricotta 100 gr
Queso parmesano rallado 30 gr
Sal/pimienta negra en polvo c/n
Nuez moscada c/n
Semillas de ajonjolí 15 gr
Masa philo 4 lámina

Preparación:
Extender dos láminas de masa philo, brochar mantequilla clarificada y
colocar encima una segunda lámina
Saltear las espinacas a la italiana (en aceite de oliva), saltear la cebolla
cortada en pluma, agregar sal, mezclar ambos y finalmente agregar el queso
ricota desmenuzado.
Colocar el relleno sobre la masa philo en forma de línea, enrollar, pegar con
mantequilla, cortar y espolvorear ajonjolí encima y llevar a hornear
Fuera del horno cortar antes de enfriar en forma de canutos.

Presentación
 BUFFET
EMPANADA DE CARNE HORNEADA Pax 10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina s/p 375 gr
Azúcar blanca granulada 35 gr
Manteca vegetal 75 gr
Mantequilla con sal 60 gr
Yema 1 unid
Agua 70 ml
Harina s/p (para estirar la masa) 50 gr
Relleno
Lomo de res 120 gr
Ají amarillo 20 gr
Huevos (2 unid) 60 gr
Pasas negras 30 gr
Azúcar en polvo 15 gr
Cebolla roja chica 260 gr
Aceite vegetal 30 gr
Ajo 20 gr
Limón 25 gr
Sal /Pimienta 2 gr
Comino 1 gr
PREPARACION:
MASA:
Disolver el azúcar, la sal y la yema en el agua, reservar.
• En un bowl poner la harina y agregar mantequilla cortada en cubos,
trabajar con las manos o cornet hasta obtener consistencia de arena.
Agregar la mezcla de agua reservada hasta obtener una masa suave.
Formar bolitas de14 gr, estirar con rodillo en forma ovalada, rellenar y
cerrar.
RELLENO:
• En una sartén sudar el ajo picado, la cebolla y el ají en brunoisse, luego
agregar la carne cortada en dados chicos (no picada molida) las pasas
picadas, sazonar con sal, pimienta y comino y cocinar por unos
minutos, retirar, enfriar.
• Cocinar 1 huevos por 10 minutos, pelar y cortar en cubos medianos
• Estirar la masa con harina extra y cortar círculos, poner el relleno de
carne y un cubito de huevo cocido, cerrar la empanada, colocar sobre
placa para hornear.
• Mezclar 1 yemas con un poquito de leche fresca o agua y pincelar las
empanadas.
• Horno a 180°C por 20 minutos, al retirar espolvorear azúcar en polvo.
PRESENTACIÓN: Acompañar con una rodaja de limón
 BUFFET
EMPANADA DE PHILO CROCANTE CON Pax 10
POLLO, ALCACHOFA Y CHAMPIÑONES
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Masa filo 100 gr Brocha
Mantequilla 150 gr
Relleno
Harina s/p 40 gr
Leche fresca 100 ml
Pechuga de pollo sin hueso 130 gr
Corazón alcachofa 180 gr
Champiñones 60 gr
Aceite vegetal 20 ml
Hoja laurel 1 gr
Limón 20 gr
Sal 3 gr
Nuez moscada 1 gr
mantequilla 25 gr

PREPARACION:
•
Cocinar la alcachofa con limón y sal, retirar y cortar en macedonia,
• Hacer una salsa blanca espesa con la mantequilla, harina y leche, hoja
de laurel, sal, pimienta y nuez moscada.
• Saltear el pollo cortado en dados de 1/2cm, agregar los champiñones
cortados en láminas de 3mm cocinar por unos minutos y agregar la
alcachofa cocidas, retirar del fuego y agregar la salsa blanca espesa.
Reservar, enfriar.
• Clarificar 250gr de mantequilla
• Cortar la pasa Filo en cuadrados de tamaño deseado para las
empanadas
• Sobre una tabla poner una lámina de masa y pincelar con mantequilla
clarificada sobre esta poner otra lamina de masa y pincelar con
mantequilla, repetir sobre la misma hasta poner 4 láminas de masa filo.
• Colocar el relleno frio sobre la masa y envolver, poner las empanadas
en placa para hornear con el pliegue de cierre hacia abajo
• Horno 200°C por 10 minutos o hasta dorado.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
EMPANADA MIXTA FRITA Pax 10

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina s/p 240 gr
Mantequilla 30 gr
Agua helada 75 ml
Limón 25 gr
Yemas 2 unid
Azúcar blanca granulada 30 gr
Relleno
Jamón 80 gr
Queso dambo 100 gr
Leche fresca 150 ml
Harina 50 gr
Mantequilla 30 gr
Sal 3 gr
Hoja de laurel 1 gr
Aceite vegetal (para freír) 240 ml

PREPARACION:

MASA:
• Tamizar la harina, agregar sal y hacer una fontana, en el centro poner
el azúcar, agua, yema, mantequilla derretida fría y el zumo de limón,
unir los ingredientes con las yemas de los dedos y la ayuda de un
cornet hasta obtener una masa homogénea, amasar por unos minutos
hasta que esté suave.
• Cubrir la masa con film y dejar reposar por 15 minutos en el
conservador.
RELLENO:
• Cortar el queso y el jamón en macedonia
• Hacer una salsa blanca espesa con la mantequilla, harina y leche,
enfriar
• Mezclar con el jamón y el queso, verificar sazón.
• Estirar la masa con harina extra y rellenar y armar las empanaditas.
• Calentar aceite en perol y freír las empanaditas a temperatura media,
retirar sobre papel absorbente.
• Si se desea pasar por azúcar granulada, reservar en caliente.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
RECETA : BRUSCETTAS DE 10 Pax
LANGOSTINOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Langostinos 200 gr
Pan baguette delgado 1/2 unid
Crema de leche 100 ml
Cebolla blanca 80 gr
Ajo 15 gr
Champiñones 100 gr
Aceitunas verdes 50 gr
Sal 2 gr
Harina s/p 15 gr
Paprika 2 gr
Aceite vegetal 15 gr
Mantequilla 15 gr
Perejil crespo 8 gr
PREPARACION:
• Cortar en rodajas el pan baguete, llevar al horno a tostar pero sin dorar.
• Cortar la cebolla, champiñones y aceitunas en brunoise.
• Saltear los langostinos, sal y pimienta, retirar del fuego, separar 6 y el
resto picar.
• Colocar el aceite en una sartén, agregar la cebolla, el ajo picado, freír.
Luego agregar paprika, champiñones y las aceitunas, cocinar unos
minutos y salpimentar. Agregar la crema de leche, mantequilla y los
langostinos picados, cocinar por unos minutos y agregar una cucharadita
de harina para que espesen los jugos y no humedecer la tortada,
rectificar sazón.
Presentación: