Lección 2.

3: Recetas estandarizadas
Esquema del capítulo:
Recetas estandarizadas explicadas
Componentes de una receta estandarizada
Beneficios de usar recetas estandarizadas
Rendimiento de la receta
Porciones estándar
Medidas de Cocina
Conversión y ajuste de recetas
Objetivos de aprendizaje:
Enumere las partes de una receta estandarizada bien escrita
Explicar la importancia de las recetas estandarizadas como herramienta de gestión
Explicar las ventajas del uso de recetas estandarizadas
Describir las medidas comunes utilizadas en recetas para la producción de alimentos
Convertir las cantidades de receta e ingredientes de un rendimiento a otro rendimiento (tanto más grande como pequeño)
Términos clave:
Receta estandarizada
Rendimiento estándar
Porción estándar
Mise en place
Contar
Medición de volumen
Medición de peso
Factor de conversión
Método del factor de conversión

Recetas estandarizadas
Todas las recetas no son iguales. Algunas recetas tienen ingredientes faltantes, condimentos defectuosos, instrucciones insuficientes
o malas que causan más trabajo, y algunas simplemente no se prueban.
Una receta estandarizada es un conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar consistentemente una cantidad y
calidad conocidas de alimentos para un lugar específico. Una receta estandarizada producirá un producto que es casi idéntico en
sabor y rendimiento cada vez que se elabora, sin importar quién siga las instrucciones.
Una buena receta estandarizada incluirá:
Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta dada que debe ser consistente con el nombre en el menú
Rendimiento total: número de porciones o porciones que produce una receta y, a menudo, el peso o volumen total de la receta
Tamaño de la porción: cantidad o tamaño de la porción individual
Lista de ingredientes/cantidad — cantidades exactas de cada ingrediente (con la excepción de las especias que pueden agregarse
al gusto)
Procedimientos de preparación: instrucciones específicas para el orden de operaciones y tipos de operaciones (p. ej., mezcla,
pliegue, mezcla, salteado)
Temperaturas y tiempos de cocción, incluidos los puntos críticos de control HACCP y los límites para garantizar que el plato
esté cocinado de manera adecuada y segura
Instrucciones especiales, según el formato estándar utilizado en una operación
Mise en place: una lista de equipos pequeños y preparación de ingredientes individuales
Instrucciones de servicio, incluyendo almacenamiento en frío/calor
Enchapado/guarnición
Además de la lista anterior, las recetas estandarizadas también pueden incluir el costo de la receta, análisis nutricional, variaciones,
consejos de guarnición y presentación, consejos de simplificación del trabajo, acompañamientos sugeridos o recetas de

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acompañamiento, y fotos.
Estandarizar recetas puede ayudar con la simplificación del trabajo e incorporar HACCP en los procedimientos. Muchas
instalaciones que preparan alimentos en grandes cantidades también cocinan por lotes, por lo que las recetas estandarizadas
incorporarán esos procedimientos en las instrucciones. También se debe tener en cuenta el nivel de habilidad de los empleados a la
hora de escribir procedimientos de recetas o instrucciones. La terminología dentro de las recetas estandarizadas debe estar al nivel
de habilidad de los empleados, por ejemplo, instruir a un empleado para derretir la mantequilla y batir con harina en lugar de decir
“hacer un roux”, si es más apropiado para una operación específica. Finalmente, se ajustan equipos de cocción, temperaturas,
tiempo, etc. para la instalación.
Una breve nota al margen sobre mise en place, un componente clave para producir de manera eficiente los elementos del menú a
partir de recetas es tener “todo en su lugar”. Muchas cocinas tendrán estaciones de trabajo con una puesta en marcha estándar, que
podría incluir una tabla de cortar, sal y pimienta, cucharas de degustación, contenedores de compostaje, etc. Las recetas
estandarizadas pueden ayudar a los empleados a producir los elementos del menú de la manera más eficiente si también enumeran
mise en place para equipos pequeños necesarios para la receta, como herramientas de medición, herramientas de preparación
(cuchillos, pelador), sostener sartenes, utensilios de cocina, etc. Los empleados pueden reunir todo lo que necesiten antes de
comenzar la preparación de la receta, reduciendo así los viajes por la cocina durante la preparación, la congestión de la cocina, la
pérdida de enfoque por el inicio frecuente y detención, y errores de interrupciones a su trabajo. Detallar la puesta en marcha para
ingredientes individuales, como pelar y cortar, con cada ingrediente también puede mejorar la claridad y eficiencia de la
preparación de recetas. Ejemplo: Patata blanca cruda, pelada, dados de ½ pulg
Algunas cosas para recordar al escribir una receta estandarizada:
Si estás empezando con una receta de inicio o internet, ¡hazla primero!
Las recetas estandarizadas son una herramienta de capacitación para empleados
Una buena receta es como una fórmula bien elaborada: ha sido probada y funciona cada vez
S.A.M.E. — La estandarización siempre cumple con las expectativas
Recetas como herramienta de control
Las recetas estandarizadas son una importante herramienta de control para los gerentes y operaciones de servicio de alimentos. Una
receta estandarizada asegura no solo esa calidad y cantidad consistentes, sino también un rango de costos confiable. Para que una
operación establezca un precio de venta de menú que permita que la operación obtenga ganancias, es vital que el costo de cada
receta y porción sea calculado y sea relativamente consistente.
Los beneficios de usar una receta estandarizada incluyen:
una calidad y cantidad consistentes
tamaño de porción/costo estándar
asegurar el contenido nutricional y abordar preocupaciones dietéticas, como dietas especiales o alergias alimentarias
ayudando a garantizar el cumplimiento de los requisitos de “Verdad en el Menú”
ayudar en la previsión y compra
menos errores en los pedidos de alimentos
incorporar principios de simplificación del trabajo y ayudas en la capacitación cruzada
ayudar en la formación de nuevos empleados
incorporando principios HACCP
reducción de residuos
Satisfacer más fácilmente las expectativas del cliente
Los argumentos que a menudo se usan contra recetas estandarizadas pueden incluir:
tomar demasiado tiempo para usar
los empleados no los necesitan, saben hacer las cosas en el establecimiento
chef no quiere revelar sus secretos
tomar demasiado tiempo para escribir/desarrollar
Un gerente efectivo del servicio de alimentos sabe que estos argumentos en contra del uso de recetas estandarizadas, aunque sean
ciertos en algunos casos, no pueden disuadir a una operación de desarrollar y usar consistentemente recetas estandarizadas.
Nuestras ganancias dependen de esta práctica tan importante. Nuestros clientes deben poder confiar en una calidad nutricional

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consistente y contenido de alérgenos como mínimo, pero nuestros clientes también merecen recibir el MISMO producto cada vez
que piden un elemento del menú que les gusta y aprecian.

Rendimientos estándar
El rendimiento de una receta es el número de porciones que producirá. Los rendimientos también se pueden expresar como un
volumen total o peso total que produce la receta. Un ejemplo sería una receta de sopa que rinde 24, 8 oz. porciones que también
podrían afirmarse como un rendimiento de seis cuartos o un 1 ½ galón. Un ejemplo de peso sería una receta que rinde 20, 4 oz.
porciones de carne de taco o un rendimiento total de 5 libras.
Los rendimientos estándar para los ingredientes principales, a menudo de mayor costo, como la carne, también pueden tomar en
consideración el costo de la porción y determinarse en parte calculando el costo por porción cocida.
Por ejemplo, un asado de 11 libras podría comprarse por 17 dólares la libra. El asado cocido se debe servir en porciones de 8 onzas
como parte de una cena de rosbif. Después de recortar y cocinar, el asado no pesará 11 libras, sino significativamente menos y así
producirá menos de 22 porciones (11 libras multiplicadas por 2, calculando que una libra (16 onzas) produciría dos porciones de 8
oz.) Al ejecutar una prueba de rendimiento, se puede determinar el número de porciones, costo por porción y peso unitario, y el
rendimiento estándar y porcentaje de rendimiento. Las pruebas de rendimiento se discutirán más adelante en este libro.

Porciones Estándar
Una receta estándar incluye el tamaño de las porciones que conformarán una porción de la receta. Controlar el tamaño de las
porciones tiene dos ventajas en el manejo de alimentos
los costos de porción para el artículo serán consistentes hasta que cambien los costos de ingredientes o mano de obra, y
los clientes reciben cantidades consistentes cada vez que ordenan un plato o bebida determinados.
Las porciones estándar significan que cada plato de un plato dado que sale de la cocina será casi idéntico en peso, conteo o
volumen. Solo controlando las porciones es posible controlar los costos de los alimentos. Si un pedido de tocino y huevos sale con
seis tiras de tocino y otro sale con tres tiras, es imposible determinar el costo real del elemento del menú.
Adherirse a los principios de las porciones estándar es crucial para mantener los costos de los alimentos en línea. Sin control de
porciones, no hay consistencia. Esto no solo podría tener efectos drásticos en tus costos de comida (no tener costos constantes
reales para presupuestar) sino también en tus clientes. Los clientes aprecian la consistencia. Esperan que la comida que prepare
sepa bien, se presente adecuadamente y sea del mismo tamaño de porción cada vez que la ordenen. Considera cómo se sentiría el
cliente si el tamaño de la porción fluctúa con el estado de ánimo del cocinero. El mal humor de un cocinero podría significar una
porción más pequeña o, si el cocinero estaba de buen humor porque la semana laboral había terminado, la porción podría ser muy
grande.
Puede ser difícil comprender la importancia de la consistencia con una sola porción, pero considere si los establecimientos de
comida rápida no tenían control de porciones. Sus costos, así como sus sistemas de pedidos e inventario, serían increíblemente
inexactos, todo lo cual impactaría negativamente en su margen de ganancia.
El estricto control de porciones tiene varios beneficios secundarios más allá de mantener los costos bajo control. Primero, los
clientes están más satisfechos cuando pueden ver que la porción que tienen es muy similar a las porciones del mismo platillo que
pueden ver a su alrededor. Segundo, los servidores están bastante contentos porque saben que si recogen un platillo de la cocina,
contendrá las mismas porciones que el plato de otro servidor del mismo orden.
Los métodos simples para controlar la porción incluyen pesar la carne antes de servirla, usar vasos de jugo del mismo tamaño
cuando se sirve el jugo, contar artículos como camarones y porciones con cucharadas y cucharones que contienen un volumen
conocido. Otro método es el uso de productos de conveniencia. Estos productos se reciben generalmente congelados y están listos
para cocinar. Las porciones son consistentes en tamaño y presentación y se cotizan fácilmente por unidad. Esto puede ser útil a la
hora de determinar los costos estándar de las porciones.
Nota: El uso de productos de conveniencia suele ser más costoso que preparar el artículo internamente. Sin embargo,
algunos chefs y gerentes sienten que usar productos de conveniencia prefabricados es más fácil que contratar y capacitar a
personal calificado. Pero siempre tenga en cuenta que si la calidad del artículo de conveniencia no es comparable a un
producto hecho internamente, la reputación del restaurante puede verse afectada.

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Las porciones estándar están aseguradas si la operación de alimentos proporciona y requiere que el personal use herramientas como
básculas, cucharones medidos o spoodles, y cucharadas de tamaño estándar. Muchas operaciones utilizan un registro de control de
porciones de administración para los elementos del menú. El registro de control se publica en la cocina para que los cocineros y
quienes platean los platillos sepan lo que constituye porciones estándar. Algunas operaciones también tienen fotografías de cada
artículo publicado en el área de la cocina para recordar a los trabajadores cómo debe ser el producto final.

Tipos de Medidas Utilizadas en la Cocina

Hay tres tipos de medidas que se utilizan para medir los ingredientes y para servir porciones en el comercio de restaurantes.
La medición puede ser por volumen, por peso o por conteo.
Las recetas pueden tener los tres tipos de medición. Una receta puede requerir 3 huevos (medida por conteo), 8 onzas de leche
(medida por volumen) y 1 libra de queso (medida por peso).
Existen reglas formales e informales que rigen qué tipo de medición se debe utilizar. También existen procedimientos específicos
para garantizar que la medición se realice de manera precisa y consistente.
Número o Conteo
La medición numérica solo se usa cuando la medición precisa no es crítica y se entiende que los artículos que se van a usar tienen
un tamaño cercano.
Por ejemplo, “3 huevos” es una medida común que se pide en las recetas, no solo porque 3 es fácil de contar sino también porque
los huevos se califican a tamaños específicos. La mayoría de recetas requieren huevos grandes a menos que se indique lo contrario.
También se utilizan números si el producto final es contable. Por ejemplo, se necesitarían 24 cáscaras de tarta prefabricadas si el
producto final va a ser 24 carcasas de tarta rellenas.
Volumen
La medición de volumen generalmente se usa con líquidos o fluidos porque tales artículos son incómodos de pesar. También se
utiliza para ingredientes secos en la cocina casera, pero se usa con menos frecuencia para la medición en seco en la industria.
El volumen suele ser la medida que se utiliza al dividir los tamaños del producto terminado. Por ejemplo, las cucharadas de
porciones se utilizan para repartir verduras, ensalada de papa y rellenos de sándwich para mantener el tamaño de la porción
consistente. Se utilizan cucharones de un tamaño exacto para distribuir sopas y salsas. A menudo, las cucharillas y cucharones que
se utilizan para dividir en porciones están dimensionadas por número. En una primicia, tal número se refiere al número de primicias
completas necesarias para llenar un volumen de un cuarto de galón. Los cucharones y los spoodles están dimensionados en onzas.
Peso
El peso es la forma más precisa de medir ingredientes o porciones. Cuando las proporciones de los ingredientes son críticas, sus
medidas siempre se dan en pesos. Esto es particularmente cierto en la cocción donde es común enumerar todos los ingredientes en
peso, incluidos los huevos (que, como se mencionó anteriormente, en casi todas las demás aplicaciones son llamados por conteo).
Ya sea que mida sólidos o líquidos, la medición por peso es más confiable y consistente.
El pesaje requiere un poco más de tiempo y requiere el uso de básculas, pero vale la pena en precisión. Las básculas digitales de
porciones son las más utilizadas en la industria y vienen en varios tamaños para medir pesos de hasta 11 lbs. Esto es adecuado para
la mayoría de las recetas, aunque las operaciones más grandes pueden requerir básculas con una mayor capacidad.
La razón por la que el peso es más preciso que el volumen es porque toma en cuenta factores como la densidad, la humedad y la
temperatura que pueden tener un efecto sobre el volumen de los ingredientes. Por ejemplo, 1 taza de azúcar morena (medida por
volumen) podría cambiar drásticamente dependiendo de si está empacada de manera holgada o apretada en el recipiente. Por otro
lado, 10 oz de azúcar moreno, siempre serán 10 oz Incluso la harina, que uno podría pensar que es muy consistente, variará de un
lugar a otro, y el resultado significará un ajuste en la cantidad de líquido necesario para obtener la misma consistencia cuando se
mezcla con un volumen dado.
Otro error común es el intercambiar entre volumen y peso. El único ingrediente que tendrá el mismo volumen y peso
consistentemente es el agua: 1 taza de agua = 8 onzas de agua.
No hay otro ingrediente que pueda medirse indistintamente debido a la gravedad y la densidad de un artículo. Cada ingrediente
tiene una densidad diferente y diferente peso gravitacional, que también cambiará según la ubicación. A esto se le llama gravedad

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específica. El agua tiene una gravedad específica de 1.0. Los líquidos que son más ligeros que el agua (como los aceites que flotan
en el agua) tienen una gravedad específica inferior a 1.0. Aquellos que son más pesados que el agua y se hundirán, como la melaza,
tienen una gravedad específica mayor a 1.0. A menos que estés midiendo agua, recuerda no usar una medida de volumen para una
medida de peso, y viceversa.

Conversión y Ajuste de Recetas y Fórmulas

Las recetas a menudo necesitan ser ajustadas para satisfacer las necesidades de diferentes situaciones. La razón más común para
ajustar las recetas es cambiar el número de porciones individuales que produce la receta. Por ejemplo, podría escribirse una receta
estándar para preparar 25 porciones. Si surge una situación en la que se necesitan 60 porciones del artículo, la receta debe ajustarse
adecuadamente.
Otras razones para ajustar las recetas incluyen cambiar el tamaño de las porciones (lo que puede significar cambiar el tamaño del
lote de la receta) y utilizar mejor el equipo de preparación disponible (por ejemplo, necesita dividir una receta para hacer dos
medias tandas debido a la falta de espacio en el horno).
Método del factor de conversión
La forma más común de ajustar las recetas es usar el método del factor de conversión. Esto requiere solo dos pasos:
1. Encontrar un factor de conversión
2. Multiplicando los ingredientes de la receta original por ese factor.
Encontrar factores de conversión
Para encontrar el factor de conversión adecuado para ajustar una receta, siga estos pasos:
1. Anote el rendimiento de la receta que se va a ajustar. El número de porciones generalmente se incluye en la parte superior de la
receta (o formulación) o en la parte inferior de la receta. Esta es la información que TIENES.
2. Decidir qué rendimiento se requiere. Esta es la información que NECESITAS.
3. Obtener el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (del Paso 2) por el rendimiento anterior (del Paso 1). Es
decir, factor de conversión = (rendimiento requerido)/(rendimiento de receta), factor de conversión = lo que NECESITAS ÷ lo
que TIENES
Si el número de porciones y el tamaño de cada porción cambian, tendrá que encontrar un factor de conversión usando un enfoque
similar:
1. Determinar el rendimiento total de la receta multiplicando el número de porciones y el tamaño de cada porción.
2. Determinar el rendimiento requerido de la receta multiplicando el nuevo número de porciones y el nuevo tamaño de cada
porción.
3. Encuentre el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (Paso 2) por el rendimiento de la receta (Paso 1). Es
decir, factor de conversión = (rendimiento requerido)/(rendimiento de la receta)

Ajuste de recetas usando factores de conversión

Ahora que tienes el factor de conversión, puedes usarlo para ajustar todos los ingredientes de la receta. El procedimiento consiste
en multiplicar la cantidad de cada ingrediente en la receta original por el factor de conversión. Antes de comenzar, hay un primer
paso importante:
Antes de convertir una receta, exprese los ingredientes originales en peso siempre que sea posible.
La conversión al peso es particularmente importante para los ingredientes secos. La mayoría de las recetas en cocinas comerciales
expresan los ingredientes en peso, mientras que la mayoría de las recetas destinadas a cocineros caseros expresan los ingredientes
por volumen. Si las cantidades de algunos ingredientes son demasiado pequeñas para pesar (como especias y condimentos), pueden
dejarse como medidas de volumen. Los ingredientes líquidos también se dejan a veces como medidas de volumen porque es más
fácil medir un cuarto de líquido que pesarlo. Sin embargo, una excepción importante es medir líquidos con un alto contenido de
azúcar, como la miel y el jarabe; estos siempre deben medirse por peso, no por volumen.
Convertir de volumen a peso puede ser un poco complicado y requerirá el uso de tablas que proporcionen el peso aproximado de
diferentes medidas de volumen de ingredientes de recetas de uso común. Un recurso a utilizar en la conversión de volumen a peso
es el Libro de Rendimientos. Una vez que tengas todos los ingredientes en peso, podrás multiplicar por el factor de conversión para
ajustar la receta. A menudo, debes cambiar las cantidades de la receta original en unidades más pequeñas, luego multiplicar por el

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factor de conversión, luego volver a poner en la unidad más grande que tenga sentido para la receta. Por ejemplo, las libras pueden
necesitar expresarse como onzas, y las tazas, pintas, cuartos de galón y galones deben convertirse en onzas líquidas. Ejemplo:
Cuadro 6.1 Información de ingredientes.

Nueva cantidad
expresada en la
Ingrediente Importe original Unidad común Factor de conversión Nueva cantidad
unidad más grande en
la receta

96 fl. oz. o
Leche descremada 1 ½ taza 12 fl. oz. 8 3 cuartos
12 tazas

Queso Cheddar 2 ¼ lbs 36 oz. 3 108 oz. 6 ¾ lbs. o 6 lbs. 12 oz.

Aceite de Oliva 1 qt. 32 fl. oz. .5 16 fl. oz. 1 pt.

Tabla 6.1 Información de ingredientes

Pestituciones al convertir recetas

Al convertir recetas, los cálculos de conversión no tienen en cuenta ciertos factores:
Equipo
Tiempos de mezcla y cocción: esto puede verse afectado si el equipo utilizado para cocinar o mezclar es diferente del equipo
utilizado en la receta original
Temperaturas de cocción
Contracción — el porcentaje de alimentos perdidos durante su almacenamiento y preparación
Errores de receta
Algunos otros problemas que pueden ocurrir con las conversiones de recetas son:
Aumentar sustancialmente el rendimiento de las pequeñas recetas caseras puede ser problemático ya que todos los ingredientes
generalmente se dan en medida de volumen, lo que puede ser inexacto, y aumentar las cantidades magnifica dramáticamente
este problema.
Las especias y condimentos deben aumentarse con precaución ya que duplicar o triplicar la cantidad para satisfacer un factor de
conversión puede tener consecuencias negativas. Si es posible, lo mejor es subtemporada y luego ajustar justo antes de servir.
Los ajustes finos que se tienen que hacer al convertir una receta solo se pueden aprender de la experiencia, ya que no hay reglas
duras y rápidas. Generalmente, si tienes recetas que usas a menudo, conviértalas, pruébalas y luego mantén las copias de las recetas
ajustadas para diferentes rendimientos.
S.A.M.E.
Recuerde: la estandarización siempre cumple con las expectativas. Las operaciones de servicio de alimentos necesitan satisfacer las
expectativas de sus clientes, cada vez que visitan. Las operaciones de servicio de alimentos deben cumplir con las expectativas de
los empleados, su nivel de habilidad y capacitación. Las empresas de servicios de alimentos deben cumplir con las expectativas de
costos y ganancias para todos los elementos del menú. Las recetas estandarizadas son críticas para la industria del servicio de
alimentos. ¡Simplemente son un buen negocio!

Preguntas de revisión (piense en):

¿Por qué el uso de recetas estandarizadas es una herramienta importante de control de costos para las operaciones de servicio
¿Cuáles son los beneficios de usar recetas estandarizadas en una operación comercial de servicio de alimentos?
¿Por qué es importante entender la diferencia entre las medidas de volumen y peso a la hora de elaborar recetas?

Ejercicio de revisión 1
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Ejercicio de revisión 2
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Piensa en esto: Cuando elaboras la receta de sopa de tortilla de pollo expandida en Café Laura, ¿te quedas sin sopa después de
servir solo a 30 clientes? ¿Cuáles son algunas posibles razones por las que esto sucedió? La versión original de este capítulo

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contenía contenido H5P. Es posible que desee eliminar o reemplazar este elemento.

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