Costos en La Gastronomía

CONTABILIDAD APLICADA- 3ER AÑO GASTRONOMÍA
UNIDAD IV- COSTOS.
COSTOS EN GASTRONOMÍA
En gastronomía, los costos se refieren a los gastos incurridos en la producción, adquisición y venta de
alimentos y bebidas. Esto incluye ingredientes, mano de obra, suministros, servicios públicos, equipos y
otros gastos operativos. Comprender y controlar los costos es esencial para mantener la rentabilidad y el
éxito del negocio gastronómico. En este documento exploraremos la importancia de controlarlos, los
factores que influyen en ellos y estrategias para reducirlos.
Costo de los ingredientes
Uno de los costos más importantes en la gastronomía es el de los ingredientes. Los alimentos frescos y
de calidad son esenciales para crear platos deliciosos. Los chefs siempre buscan la mejor calidad, pero
también deben considerar la disponibilidad y el precio de los ingredientes. Buscan proveedores
confiables y negocian precios para garantizar la rentabilidad del negocio.
Costo de la mano de obra
El costo de la mano de obra es otro aspecto clave en la gastronomía. Los empleados, desde chefs hasta
camareros, requieren salarios justos y beneficios laborales. Los restaurantes deben equilibrar la calidad
del personal con el costo asociado. Además, el entrenamiento y la capacitación son vitales para
garantizar una fuerza laboral competente y eficiente.
Costo de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios son inversiones importantes para cualquier negocio gastronómico. Desde
cocinas industriales hasta vajillas y cubiertos, los restaurantes deben adquirir los equipos necesarios para
ofrecer un servicio adecuado. Mantener y reparar estos equipos también implica costos adicionales a
considerar en la operación diaria del negocio.
Costo de los servicios públicos y alquiler
Los servicios públicos, como electricidad y agua, son esenciales para el funcionamiento de un
restaurante. Estos costos pueden variar según el tamaño del local y el tipo de cocina utilizada. Además,
el alquiler del espacio también representa un costo significativo para los dueños de restaurantes, ya que
debe adaptarse a las necesidades y ubicación del negocio.
CEAER Pá gina 1
Costo de los productos desechables y embalajes
En la gastronomía, muchos platos y productos se sirven en envases desechables, especialmente para

pedidos para llevar. Estos productos desechables, como envoltorios y contenedores, representan un costo
adicional para los negocios. Además, el embalaje de los alimentos para su transporte y entrega también
puede tener un impacto en los costos operativos.
Costo de marketing y publicidad
La promoción de un negocio gastronómico requiere una inversión en marketing y publicidad. Los

propietarios de restaurantes deben considerar el diseño de logotipos, la creación de sitios web, la
publicidad en redes sociales y otras estrategias de marketing para atraer a los clientes. Estos costos son
esenciales para aumentar la visibilidad y generar demanda para el negocio.
Costo de los impuestos y licencias comerciales
Para operar legalmente en la industria gastronómica, los restaurantes deben cumplir con los impuestos y
licencias comerciales correspondientes. Los propietarios deben estar al tanto de las regulaciones fiscales
y las tarifas asociadas. Cumplir con estas obligaciones legales es esencial para evitar sanciones y
mantener la reputación del negocio.
CEAER Pá gina 2
Para manejar correctamente los costos en gastronomía se deben tener en cuenta cinco estándares.
Determinar el costo de ingredientes de nuestras preparaciones requiere trabajo y los cinco estándares
sirven para proveernos de un marco que nos ayudará a calcular y controlar nuestros costos y a diseñar
nuestro menú.
Estos son:
1. Especificaciones de compra estándar

Mientras más exacta sea nuestra especificación de compra, más simple será administrar costos. Con una
buena especificación se evitan errores de cantidad, calidad, precio, presentación, etc. Las
especificaciones deben ser específicas, realistas y de fácil verificación. Una buena especificación ayuda
de las siguientes maneras:
 Reducir el costo de compra

 Asegurar una calidad constante en los elementos del menú
 Permitir comprar a proveedores en forma más precisa, reduciendo costos.
2. Recetas estándar
Una receta estándar es una receta sin sorpresas. Una receta estándar producirá un producto
prácticamente idéntico en sabor y en rendimiento cada vez que se prepare, no importando quién siga esta
receta. Una receta estándar incluye:
1. Una lista de todos los ingredientes, incluyendo especias y hierbas

2. Cantidades exactas de cada ingrediente (con la excepción de las especias, que se pueden agregar al
gusto)
3. Instrucciones específicas para el orden y tipo de operación, tales como mezclar, incorporar, mezclar,
saltear)
4. El tamaño y número de porciones que serán preparadas.
3. Rendimiento estándar
No todos los alimentos que compramos se utilizan en su totalidad. Tomemos como ejemplo un corte de
carne. Compramos una pieza de carne de un determinado peso, pero esta carne no es completamente
utilizable. Tiene tejido conectivo, grasa y hueso que no utilizaremos. Estamos pagando por
un alimento que no utilizaremos en su totalidad.
Es importante saber de antemano cuánto rendirá un determinado ingrediente. Pensemos por ejemplo en
una pieza de carne para asar. Compramos una pieza de carne de 5kg a $7 el kg. La carne cocinada se
servirá en porciones de 250gr como parte de una cena. Después de limpiar y cocinar la carne, no
tendremos los 5kg originales, sino una cantidad significativamente menor, que por ahora llamaremos x.
Debemos conocer esta cantidad x. Para ello realizamos lo que se denomina prueba de rendimiento. En
una prueba de rendimiento tomamos una cantidad conocida de un ingrediente (en este caso los 5kg de
carne) y la limpiamos y cocinamos tal como está establecido en la receta estándar. Pesamos y
calculamos la cantidad de porciones estándar que rinde la receta y con
esos valores determinamos el rendimiento del ingrediente en la receta específica.
CEAER Pá gina 3
4. Porciones estándar
Una receta estándar incluye la cantidad de porciones y el tamaño de porción. Controlar el tamaño de las
porciones tiene tres ventajas en la administración de alimentos:
1. El costo por porción se mantendrá hasta que cambien los costos de los ingredientes o del trabajo.
2. Los comensales recibirán cantidades consistentes cada vez que ordenen el alimento o la bebida.
3. Conocemos el aporte nutricional del plato.
Sin control de las porciones no hay consistencia en nuestro establecimiento. Por un lado, los comensales
esperan consistencia en las porciones, y por otro lado, un control de costos efectivo depende de
porciones consistentes.
5. Costos estándar por porción

Una receta estándar servida en una porción estándar tiene un costo estándar por porción.
El costo estándar por porción es simplemente el costo de ingredientes –y a veces el costo del trabajo– de
una recta estándar dividida por las porciones estándar que rinde.
CEAER Pá gina 4

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Costo de los ingredientes

Costo de la mano de obra

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