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    Bombon Crocante de La Alcarria

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    Sapotrucho Truco
    Este documento proporciona las instrucciones para preparar varios platos, incluido un lingote de cordero relleno, cous cous, baba ghanoush y trigo inflado. Detalla los ingredientes necesarios y los pasos para cada receta, así como información sobre tiempos de cocción, métodos de cocción, conservación y presentación de los platos.

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    4595

    FICHA TÉCNICA DE
    Bombón crocante de la alcarria
    ELABORACIÓN
    PRODUCTOS CULINARIOS
    NOMBRE

    FECHA 20/10/23

    PAX 2

    APLIC. EN MENU Entrante

    SOPORTE UTILIZAD Plato blanco liso o pizzara

    ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
    CANTI
    INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
    D
    Cordero 1kg Berenjenas 2
    Puerro c/n Comino c/n
    Deintes de ajo 4 Tahini c/n
    Pimiento rojo ½ Zumo limon c/n
    Pimiento veerde ½ Aovee c/n
    Zanahoria 1 Trigo 50g
    Tomate 1 Sal y aove c/n
    Vino tinto 700ml Claras 50g
    Cobertura chocolate 100g Harina 50g
    Tomillo y romero c/n Mantequilla 50g
    Cous cous 200g Azucar glass 50g
    Agua o fondo de 200ml Colorante c/n
    verduras amarillo
    Zanahoria 1
    Pimieento rojo y verde ½

    COSTE TOTAL Coste/ración


    M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
    P.V.T (precio venta teórico)
    P.V.R. (precio venta real)
    FOOD COST
    COEFICIENTE (venta real/coste)
    PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
    Encendemos las campanas los fogones nos limpiamos las
    manos

    Cortar y pelar ajos puerro pimiento y zanahoria


    MISE IN PLACE
    PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS
    PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
    PROCESO DE ELABORACIÓN

    LINGOTE CORDERO:

    Poner en la olla express todos los ingredientes menos la cobertura y cocer durante 1 hora.

    Sacar la carne de cordero y desmigarla. Rellenar los moldes con la forma de lingote y dejar enfriar.

    Colar el caldo y dejar reducir para formar la salsa.

    En el momento del servicio con la salsa reducida rectificar de sal y añadir la cobertura de chocolate.

    Cous cous:

    Realizar un sofrito con ajo, pimiento y la zanahoria.

    Calentar el fondo y cuando llegue al punto de ebullición sobre el cous cous, tapar y dejar en reposo.

    Añadir el sofrito al cus cus y rectificar.

    BABA GANOUSH:

    Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle unos cortes en la carne en un sentido y en el contrario
    y ásalas.

    En horno: pinta las berenjenas por el lado de la carne con aceite de oliva ayudándote de un pincel (así lo extiendes
    bien y no chupan demasiado aceite). Dales la vuelta y pinta también un poco la piel con aceite. Déjalas así, que se
    vea solo la parte de la piel y ponlas en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Precalienta el horno a
    180ºC con calor arriba y abajo y ventilador y cuando haya llegado a esa temperatura introduce la bandeja a altura
    media y hornéalas. Hornéalas a 180ºC durante unos 45 minutos, de los cuales se hornean así 25 minutos y
    después se saca la bandeja y se les da la vuelta para que sigan horneándose 20 minutos más o hasta que
    empiecen a estar doradas por encima.

    Pon la carne de las berenjenas en una batidora de vaso o en el recipiente de una batidora de mano o robot, lo
    que prefieras. Añade también el resto de ingredientes: el ajo, el tahini, el zumo de limón, el comino, el pimentón
    dulce, un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal.

    TRIGO INFLADO:

    Poner el trigo en remojo el dia de vísperas.

    Cocer el trigo en agua durante 30-40 minutos.

    Dejar secar bien el trigo, si es necesario, deshidratarlo en el horno o en deshidratadora.

    Freir a 160ºC en aceite de girasol.

    Rectificar de sal

    TEJA DE PANAL:

    Mezclar todos los ingredientes y dejar una masa bien fina.

    Rellenar el molde y hornear a 160ºC durante 7 mi utos.


    DIAGRAMA DE PROCESOS

    ---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

    TIEMPOS

    CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

    Vacio Horno

    Refrigeracion Microondas

    Congelacion

    MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

    Tabla

    Cuchillo Romper la teja dejar seco el cordero

    Gastronorm

    Rondom

    Espumadera
    MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

    Medio poco graso 20 min

    olla expres 1h

    sofreir 4min

    horneado 40 min

    RESULTADO ALTERNATIVAS

    Brillante jugoso de olor especiado

    Carne de ternera

    ALÉRGENOS OBSERVACIONES

    BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO

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