Cocina francesa4

La gastronomía de Occitania o cocina occitana, debido al tamaño de Occitania y por la gran variedad de
paisajes —de alta montaña en los Alpes y los Pirineos, de monte y mesetas en el Macizo Central,
de valles fluviales, hasta las costas mediterráneas y atlánticas—, es una cocina muy variada. Su vertiente
sureste forma parte de la cocina mediterránea, pero desarrolla rasgos específicos que la alejan de
la gastronomía española o la italiana.
Comparte con otras cocinas del mediterráneo el uso de elementos y sabores básicos y rotundos, entre
ellos la carne, el pescado y las verduras, además del aceite de oliva, pero también se acerca a las cocinas
atlánticas y montañesas, con mantequilla, nata, patés, quesos y comidas más caloríficas. Algunos platos
conocidos son comunes en todo el mediterráneo, como el alioli, la bolhabaissa, el pan golçat,
la ratatouille —pisto—, ensaladas, productos con base de aceitunas y el vino. Comparte con sus vecinos
meridionales el uso de especias, llamadas hierbas provenzales, que son las típicas mediterráneas como
la albahaca, el orégano, el perejil, el romero, el laurel, el tomillo, la satureja, el enebro y el estragón.1
Ingredientes básicos
Carnes: Buey, chicharrones, gallina, oca, panceta, pato, polarda, pollo, ternera.
Mariscos: Mejillón y ostra en el Atlántico.
Pescados: En el interior, trucha y cangrejo de río; en la costa, todo tipo de pescado de agua salada.
Bacalao en Languedoc y Provenza.
Frutas: Arándano, cereza, ciruela, fresa, higo, manzana, pera.
Frutos secos: Almendra, castaña, nuez, pasa, piñón, pistacho.
Hortalizas: Alcachofa, berenjena, calabacín, cebolla, pepino, tomate.
Verduras: Acedera, acelga, calabaza, col, diente de león, judías, puerro, lechuga.
Otros: Ajo, finas hierbas, pan, patata, queso, setas —cep, gírgola, trufa—.

Como el resto de la cocina mediterránea, la francesa también es una cocina arraigada en el uso de
productos locales y de temporada. En consecuencia, hay una destacada regionalización según el tipo de
terreno, costero o interior. Esta diferencia es más fuerte que en las regiones mediterráneas de España
por la geografía del territorio, el interior está más lejano del mar, y por otros factores culturales, como el
hecho de que no se unen productos de mar y de montaña. Dentro de la cocina de la costa, la cocina
occitana puede ser atlántica, con verduras de la región y pescados cocinados con grasas animales, o
occitana, con frutas y hortalizas mediterráneas y el pescado siempre cocinado con aceite de oliva.
De hecho, se puede dividir toda la cocina occitana en dos bloques según la grasa utilizado para cocinar:
por un lado la cocina del aceite de oliva, al este —en Languedoc y Provenza—, y por otro lado la cocina
de la grasa animal, manteca o grasa de pato o de oca principalmente, en el oeste —
en Gascuña, Auvernia y Lemosín—.2
La cocina occitana se caracteriza por tener un origen casero y popular, hecha por pescadores, ganaderos
y campesinos con los productos que tenían más a su alcance.3 Algunos platos típicos, sobre todo en
Provenza y Languedoc, constan de aceitunas, conejo, pollo, entre otros. En estas zonas se come bacalao
desalado y sus tripas. En Provenza los platos de pescado en general no son muy diferentes de los de la
zona este de España, de Sicilia y del Mediterráneo, se suelen cocer en un caldo corto, con aceite de
oliva, a veces con pasas y piñones o con alioli. Existe tradición, en la parte mediterránea, de salar
anchoas y de comer arenque. También, se cocina la tripa salada y seca de atún, que antes era alimento
de pobres, el atún y el pescado azul en general es muy apreciado, como también el rape o los erizos de
mar.3
En toda la región abundan las aves de todo tipo. El hígado graso no se come sólo para untar sobre el
pan, sino de diferentes maneras, a menudo se come el hígado entero como si fuera un trozo de carne.
La molleja —que en occitano se llama peirièr o gresier— de los patos es muy apreciada,3 y se come en
las ensaladas u otros platos. También es típico hacer pasteles —llamados terrinas— de carnes e hígados
variados, a menudo con grasa, triturados y mezclados con especies y a veces con ajo, cebolla, un poco
de licor, setas, y otros. Estos se cuecen al horno en un molde rectangular y se comen en frío
acompañados de pan. La oca también se come confitada.4 Se consume bastante la
carne vacuna y porcina. Como en otros países del sur, hay muchas recetas a base de menudillos,5 como,
por ejemplo, el freginat,5 o los trenèls.5
En la cocina occitana, al contrario de la del norte de Francia, se emplean a menudo todo tipo
de setas salvajes —los champiñones en Francia se llaman champignons de París y siempre son cultivados
—, que aprecian mucho y entre los que cabe destacar las trufas, que tradicionalmente se comen
envueltas en tocino y cocidas a la brasa envueltas en papel de aluminio.3 Los caracoles se comen
típicamente con salsa de tomate, como se hace en Italia y Cataluña,6 frente a la receta típica del norte
de Francia, con mantequilla, ajo y perejil. Como alimentos de fécula destaca el pan, como los distintos
tipos de fougasses, y todo tipo de salsas que se hacen para poder mojar con él; platos de patatas como
la crique, pero también hay muchos guisos con habas al estilo de las habas «ahogadas» catalanas,7 y
algunos con lentejas.7 Tanto unas como otras se pueden comer frías,7 la llaman ensalada de lentejas o
de habas y se come sola, con cebolla cruda, picada de forma muy fina y con un poco de aceite o grasa. 7
Como los catalanes y al contrario del norte de Francia, suelen preferir los espárragos verdes a los
blancos, estos se usan desde tiempos muy antiguos.3 La col, como en Italia o en Cataluña, no puede
faltar en las sopas tradicionales,3 como la bréjaude,8 la garbure9 o el azinat, que además suelen acabar
con un Chabrol.10 En general en las recetas tradicionales antiguas abundan los vegetales de todo tipo y
en gran cantidad.3 Por otro lado, el uso del ajo define a los occitanos en Francia, quienes eran llamados
«comedores de ajo» por los franceses del norte,11 y los acerca a las otras culturas mediterráneas
vecinas, como en España o Italia. En Francia se come, por ejemplo, sopa de ajo —occitano: alhada—12 y
el aiga bulhida, que se puede considerar una variante de la anterior.12
Entre los platos occitanos, algunos se han generalizado por toda Francia e incluso se han exportado a
otros países, algunos, como la Bouillabaisse/boulabaisse, la Ratatouille/ratatouille, la brandada de
bacalao, el magret de pato, el pato confitado (confit de pato), el hígado graso, etc.13 Otros platos típicos
son el cassoulet, como plato de interior, la merluça con alhòli,14 un plato de bacalao —en
occitano: merluça— con verduras y una salsa de patata, yema de huevo y aceite de oliva, el aligot, que
podría ser el equivalente occitano de la fondue suiza, etc.3 También encontramos platos poco conocidos
fuera de la región, como por ejemplo las farcidures,15 unas albóndigas gelatinosas de patata rallada,
rellenas y servidas con jugo.
Algunos de los platos occitanos más conocidos y populares son:
Bolhabaissa. La bouillabaisse, en occitano: bolhabaissa,16 es una especie de sopa de pescado típica
de Provenza y Marsella, aunque se puede encontrar en toda la costa del Languedoc. El nombre viene del
occitano bolh, hervir, y abaissa, bajar el fuego. Se compone de una sopa de varios pescados y mariscos
—tal como el cangrejo, la cigala, y el rape—, a veces servidos enteros y a veces acompañados por
una patata cocida.
Caçolet. El cassoulet, en occitano: caçolet, un nombre que proviene del cuenco de cerámica utilizado
para cocerlo, la cazuela de barro,17 es un plato típico, del interior del Languedoc, hecho a base
de judías secas y de embutidos o carne. Está considerado muy occitano y casero, y se vende por todo
el estado francés. Prosper Montagné, un gastrónomo de Languedoc escribió en el siglo XIX que Le
cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine Occitane (El cassoulet es el Dios de la cocina occitana). El origen de
este plato se disputa entre Castelnaudary, Carcasona y Toulouse.
Aligòt. El aligot, en occitano: aligòt,18 es una especialidad gastronómica originaria del macizo
de Aubrac y extendida por las regiones de Auvernia y Lemosín. El plato es muy contundente, hecho a
base de un puré de patatas con nata y un queso llamado Tomme que se mezcla y se amasa durante
bastante tiempo con un bastón de madera hasta obtener una textura espesa. También se puede
añadir ajo o mantequilla. Se suele acompañar con butifarras. El nombre proviene de «aliquot»,
del latín «ali quod» con el sentido de «alguna cosa». Comenzó como un plato de pobres, con migas
de pan en vez de patata, servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via
Podiensis hacia Santiago de Compostela. Hoy en día es típico en comidas festivas o mercadillos de
Navidad.
Pastel de treflas. El pâté aux pommes de terre,15 en occitano: pastís de treflas o pastís de pompiras —
en la variante de Lemosín del occitano treflas y pompiras son dos maneras de referirse a las patatas—,
es una especialidad de Lemosín y del Borbonés. Es un plato sencillo en el cual los ingredientes
principales son patatas cortadas en rodajas y crema de leche entre dos láminas de hojaldre. Para darle
más gusto se le puede añadir cebolla y perejil —estilo Borbonés—, ajo y trozos de tocino —estilo
de Creuse y Lemosín— o sólo con tocino —estilo del Alto Vienne—. El plato debe cocerse en el horno.
Ratatolha. La ratatouille, en occitano: ratatolha,19 es un plato muy conocido en toda Francia, originario
de la ciudad de Niza y en general de la región de la Provenza. Se trata de un plato vegetariano resultado
de freír con aceite de oliva una serie de verduras (se pueden freír todas juntas o verdura por verdura). La
receta varía según el gusto del cocinero, e incluye
generalmente tomates, pimientos, cebolla, calabacín y berenjenas en proporciones variables. Se sirve
solo, acompañado de pan, arroz o patata o como guarnición de algún plato de carne o pescado. Es
desde luego una salsa, hermana del pisto y hay otras preparaciones mediterráneas parecidas, como
en Mallorca el tumbet o en Cataluña la samfaina.
Los fiambres occitanos por excelencia son los derivados de pato o de oca, patés, pinchos, foie gras, cou
farci —carne picada, foie gras, trufa, miga de pan, leche y huevo, cocido y embutido en la piel del cuello
de un pato—, etc., aunque también se hacen patés con hígados y carnes de otros animales. El embutido
occitano no es muy variado, pero se hace jamón (en occitano: cambajon) en Auvernia y norte de
Languedoc, morcilla en Lemosín, longaniza cruda alvernesa o también gratons, por ejemplo.
En Toulouse se hacen butifarras crudas (francés: saucisse de Toulouse, occitano: salsissa de Tolosa)
bastante similares a las catalanas.20
Rillettes de pato. Occitania, en especial en toda la zona oeste, es especialista en recetas y productos
derivados del pato. El pato confitado y el foie gras de pato son muy conocidos fuera del país, pero no
tanto lo son los rostes de pato,21 una conserva que se hace con la carne de los patos engordados para
hacer foie gras y paté. Esta carne se cuece y se desgarra, se conserva y se utiliza para untar sobre pan o
de unas crepes llamadas tortús.
Patés. El paté de hígado de pato (en occitano: pastís de fetge,22 y el hígado graso fetge gras23 son
productos típicamente atlánticos y su producción se concentra en la Gascuña y el Lemosín. El origen del
paté o pastel occitano es una empanada, que se puede hacer de carne, pescado o de otras cosas, y aún
hoy, en sentido estricto, sólo lo es aquel que está rodeado de una pasta de pan, y que en francés se
llama pâté en croute, paté en costra.

Los quesos de Occitania (en occitano: formatge, hormatge, fromatge o forma) sorprenden por su gran
número y variedad. Cabe destacar que hay más quesos producidos en Francia que en ningún otro
estado, y gran parte de estos son de Occitania. Los hay de vaca, de oveja y de cabra. Los más famosos
son el roquefort (de oveja), la tomme (producida en todos los Alpes), el bleu d'Auvergne, el cantal y
el san Nectaire, quesos tpicos de Auvernia, el rocamadour de cabra, el cabécou y el Ossau-Iraty de oveja
de Bearn.

Las salsas suelen ser frías y muy sabrosas, a base de productos de sabores contundentes como el ajo, la
anchoa o la aceituna, y suelen estar creadas para acompañar el pan. Estas salsas suelen tener origen
medieval y tienen parientes muy cercanos, en la gastronomía de Cataluña (Reino de España). Algunas
salsas frías pueden acompañar verduras, pescado e incluso ternera.24
Alhòli. El alioli, en occitano: alhòli,25 es una salsa habitual y típica de toda la costa mediterránea
noroccidental, que también se puede encontrar en Provenza. No se come a menudo como salsa
separada sino integrada en un plato, la merluça con alhòli, que se hace con bacalao (en occitano el
bacalao se llama merluça) y verduras hervidas. En general, el uso del ajo es más habitual en Occitania y
en cambio se considera de un sabor fuerte y más bien desagradable en el norte de Francia. El alioli se
hace a con ajo, aceite de oliva y sal, a veces con un huevo para maridar la mezcla.
Anchoiada. La anchoïade, en occitano: anchoiada, es una salsa mediterránea típica de la costa sur
mediterránea que consta de una mezcla de anchoa triturada con aceite de oliva y ajo. Es habitual como
condimento para untar las rebanadas de pan. Es parecida a la anxovada que se hace en Cataluña, pero
ésta contiene más ingredientes. En Occitania las anchoas se utilizan también en otro condimento muy
popular: la tapenade, y esta vez la versión más sencilla la olivada, es la catalana.
Rolha. La salsa rouille, en occitano: rolha,26 es una emulsión provenzal a base de aceite de oliva, pan,
ajo, patata y pimiento seco,27 que se suele añadir a la bouillabaisse y a veces para acompañar
el marisco. Esta salsa recuerda en su aspecto y composición a algunas salsas catalanas y valencianas de
color naranja típicas de pescadores, como la salsa balandra, la salvitxada, el xató, etc. aunque éstas no
llevan nunca patata y en cambio suelen contener frutos secos —almendra o avellana, normalmente—.
También es de la familia del alioli y de muchas salsas a base de aceite de oliva que los pescadores usan
en los platos de pescado por todo el arco mediterráneo.
Tapenada. La tapenade, es una salsa o pasta para untar provenzal, hecha a base de aceitunas negras o
verdes picadas, alcaparras y aceite de oliva. La receta suele llevar además alguna anchoa y un ajo
picado. La palabra occitana tapenada viene de tapena, que en occitano es alcaparra. Es una preparación
hermana de la olivada y otras similares que se encuentran a lo largo del Mediterráneo.

Destacan los membrillos (que también se hacen con otras frutas) y compotas caseras de frutas, los
pasteles, en especial los de frutas, como el clafotís o flonyarda;29 o los que tienen un toque de licor,
como el canalat,30 de Burdeos o el pastel bourrit; Los productos de confitería parecidos a la familia de
los turrones, como el nougat —entre el turrón español y el halva árabe— o los asociados a las castañas,
en especial los marron glacé y la crema de castañas. Los carquinyolis, se hacen en toda la mitad este, de
sur a norte, y suelen estar cortados en láminas de dos o tres milímetros de grueso.
Otros dulces ligados a la cultura popular también son parecidos o coincidentes con los catalanes, como
las rostes de Santa Teresa,31 los crespeth,32 o el tortell de Nadal - galeta de Reis.33
Clafotís. El clafoutis, en occitano: clafotís,34 es una tarta de cerezas que tiene una masa parecida a la de
una quiche, en dulce y aromatizada con licor, la cual se llena con una capa de cerezas negras con hueso.
Los occitanos no la consideran tarta, sino pastel, porque no tiene debajo una base de pan o pasta en
forma de tartaleta. Los pasteles sin levadura, con una textura similar a la de un flan o un pudín, son muy
corrientes y posiblemente todos derivados de las gachas. Los hay que tienen requesón en vez de fruta,
como por ejemplo la flasona, muy similar al flaó balear. Gran parte de dulces tradicionales occitanos
contienen alguna forma de fruta fresca o seca. El clafotís es conocido y muy apreciado en toda Francia.
Pastís bourrit. El pastel bourrit,30 coca,35 o cóc landès es un pastel alto aromatizado con ron y
mantequilla que tiene forma de un gran flan o magdalena y decorado con una costra de azúcar en la
superficie, como hacemos para las magdalenas. Es la forma clásica que tienen en general los cócs
o bizcochos en Occitania. El uso del ron es también usual en muchos pasteles y dulces occitanos, y más
aún si no tienen fruta, para dar gusto. Tanto este tipo de pastel como los del tipo clafotís, se suelen
sirven en la mesa aún dentro del molde.
Nogat. El nougat, en occitano: nogat (de pan nogat, pan con nueces),36 es un tipo de dulce de
consistencia mucho más blanda que el turrón, aunque no tanto como el halva, hecho con huevo, miel y
frutos secos, como por ejemplo, almendra o pistacho u otros. Existe uno con denominación de origen,
producido en la villa occitana de Montélimar y otro en Limoux, existen otras variantes, que aunque a
veces se llaman tourón, no son turrones sino nogats, en las zonas de Occitania cercanas a Cataluña y
recientemente también en otras zonas más lejanas, como por ejemplo el Lemosín.

Las bebidas a destacar son principalmente vinos y licores. Así, los vinos de Francia gozan de una muy
buena reputación, por ejemplo, el vino de Burdeos es conocido en todo el mundo y el rosado de
Provenza es muy popular en toda Francia, mientras que el pastis, por ejemplo, es un aperitivo típico
exportado con éxito al resto del país.
Vinos. Las principales zonas de producción en Occitania son la costa del Languedoc, las laderas
del Ródano y alrededor de Burdeos. Así destacan los vinos tintos de Burdeos y de la Sierra de la Corbera,
los blancos secos espumosos de Die y Valença, los blancos dulces espumosos como la blanquette de
Limoux,37 y los rosados del Ródano y de la Provenza en general. El vino rosado, en occitano, se dice que
es gris,38 ya que no es ni vino blanco ni vino tinto (el vino tinto, en occitano, y en catalán, se dice que
es negro).
Licores. El pastis —licor blanco de anís—,39 es un licor occitano por excelencia, y se puede encontrar en
casi todo el país —siempre ayudado por la globalización de los productos regionales, típico en el
mercado francés—. El pastis es un licor de anís que se bebe disuelto en agua. Un licor más local es
el armañac, una especie de brandy hecho en Armañac, al oeste de Francia, que, aunque algunos lo
consideran «excepcional», en el norte de Francia no está tan bien considerado como el coñac.37
En Occitania, como en Cataluña, se hacen ratafías;40 de las que destaca el Aigua de nodes (agua de
nueces) en el Valle de Arán, el Floc de Gascuña y la ratafía del Périgord; y licores de hierbas, como
el liquor de la Sant Joan de Provenza, que se hace con hierbas y varias especias —y también nueces y, a
veces, hojas de nogal— coincidiendo con el solsticio de verano, ya que se supone que es cuando las
hierbas están en su mejor momento.41

-Un alicot es un guiso hecho con menudillos de aves de corral y, posiblemente, la cabeza, los pies y las
puntas de las alas,1 tradicionalmente vinculado al Bearn y la Languedoc de las regiones del sur
de Francia.
-El alioli (del catalán/valenciano allioli,1 que significa «ajo» y
«aceite»),2 ajolio o ajaceite (en Aragón), ajoaceite (en castellano de la Comunidad
Valenciana, Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía
mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.3
Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base
de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de
ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se
denomina Aïoli)4 como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón.5 En determinadas zonas de África se
elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos se pueden citar el
universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.
Origen. Se piensa que su origen se remonta a tiempos antiguos.6Sin embargo, las primeras recetas
escritas datan de la Edad Media, y se publicaron en occitano.78
En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.
Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Usos. Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia,
gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o
hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como
el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es
habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado,
como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá. Se usa también para
acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.6 Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de
las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan
alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con
patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao,
verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo
para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el
bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al
horno.4 Participa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab
burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al
pil pil vasco.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar
(emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
Preparación. Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los
ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una
aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el
sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero
poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son
suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco
picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y,
opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se
puede montar con batidora u otros aparatos similares.
Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma excesivo.
En la elaboración, hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres
minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el
aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para
añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela de barro al fuego o
al horno.
Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es
raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas,
o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.
En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli (aïoli en francés, aiòli en provenzal)
es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y
a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se
parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la
del aïoli provenzal clásico. En el sur de Francia se utiliza parte de la cáscara de las gambas para realizar la
emulsión.
-La Anchoïade (o anchoyade)n 1 es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de
oliva. Con ella se prepara un plato, también llamado anchoïade, en el que la salsa se acompaña
de crudités (hortalizas crudas cortadas en bastoncitos) para mojar. Es una comida tradicional de
la cocina francesa de la región del Mediodía.2
Características. El lugar de origen de la anchoïade pudo haber sido Provenza o Languedoc.2 La versión
provenzal de la receta ya aparece compilada en La Cuisinière Provençale, publicado por el chef francés
Jean-Baptiste Reboul en 1899.3
La receta más simple de la anchoïade lleva anchoas en salazón, aceite de oliva y vinagre blanco,4 pero
hay numerosas variantes que incorporan aceitunas negras, coñac o tomate.5 La versión de Niza incluye
alcaparras.2 El modo de preparación tradicional es machacar los ingredientes en un mortero hasta
obtener una pasta homogénea,2 aunque hay también versiones comerciales.6
Usos. La anchoïade es un primer plato y un aperitivo compuesto por la salsa y una porción
de crudités (verduras crudas en bastoncitos) para mojar en ella. Puede, además, untarse en tostadas
o grissini.
-El armañac (en francés: armagnac, pronunciado /aʁ.maˈɲak/; en occitano: armanhac) es
un brandy producido en la región francesa de Armañac, en el sudoeste de Francia. Con una tasa de
alcohol igual o superior a 40 %, es el resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de
cuatro cepas diferentes.
La destilación se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma continua. El
volumen de alcohol resultante varía entre el 52 % y el 72 %, en función de la talla del alambique y del
número de destilaciones. También se practica la doble-destilación por alambique. La campaña de
destilación debe tener lugar antes del 31 de marzo del año siguiente a la recogida de la uva, si bien este
periodo puede reducirse y se producen parones anuales en la producción (por ejemplo el período de
destilación se redujo hasta el 15 de febrero en la campaña de Napoleón).
Envejecimiento y conservación. Desde julio de 2006 existe una nueva denominación de origen, Blanche
Armagnac (Armañac blanco), conservada en recipiente neutro y que aspira a abrirse hueco en el
mercado de los orujos. Se consume solo, a menudo frío y en ocasiones acompañado de hielo o rebajado
con agua, gaseosa o zumo de fruta.
Salvo esta excepción, para el resto de aguardientes de Armañac, el envejecimiento en barrica
de roble es un requisito obligatorio para obtener la denominación. En su transcurso el producto
desarrolla toda su complejidad aromática, así como el color y la riqueza de sabores que los son
característicos.
Pueden encontrarse en el mercado armañacs de distintas edades. El envejecimiento mínimo es de dos
años antes de ser embotellado y en función del mismo se otorgan diversas distinciones. De este modo
un armañac XXX o VS reúne diferentes armañacs, el más joven de los cuales debe haber pasado al
menos un año de maduración en madera. Para el VSOP el envejecimiento mínimo es de cuatro años y
para el XO de diez. Pero para descubrir toda la compleja riqueza aromática de este aguardiente debe
acudirse a productos de 15, 20 años o incluso más.
También se puede encontrar en el mercado Armagnac millésimés: se trata de destilaciones procedentes
de una única añada mencionada sobre la etiqueta (por ejemplo 1908, 1946, 1985).
El envejecimiento en barrica favorece la disminución del grado de alcohol debido a la evaporación; es lo
que se llama la «parte de los ángeles». Pero, sobre todo, permite al oxidarse que aparezcan nuevos
compuestos aromáticos muy elaborados que al concentrarse aumentan el poderío y la riqueza de
olores. Llegado de forma natural al 40 % de volumen de alcohol (o más), se cambia de envase y se pasa a
conservar en garrafas de cristal llamadas Dame Jeanne, donde cesa de envejecer. El embotellado se
puede realizar el mismo año de su puesta a la venta.
Al igual que el resto de aguardientes, la botella de armañac debe conservarse en posición vertical para
evitar que el alcohol estropee el corcho. Una vez abierta, una botella de armañac puede conservarse
varios años.
-Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada
clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse
de langosta, bogavante, cangrejo, gamba, cigala o cangrejo de río. Suele servirse caliente, a veces
decorada con perejil finamente picado o trocitos del marisco empleado.2
Preparación. Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego
lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Este se filtra en
un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté.
También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse
con ella.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se
usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas
de sabor se pierdan por el desagüe.»3 La bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo
de dos asas.
Etimología y orígenes. La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.4 La
interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’),5 y otra
hipótesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.4
Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois,
de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones
trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan
empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de
cordero, setas, pistachos y limón.
La voz bisque figura también en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine
Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.6 La hace proceder de bis cocta (cocida
dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos
primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era
una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más
humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière
menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a
la que se añadían las huevas y cangrejos de río.
-El Cathare es un queso de cabra de la región francesa de Languedoc-Roussillon. Se elabora en discos
planos cuyas caras se cubren con polvo de carbón con la cruz occitana impresa. Bajo la corteza, el
Cathare es blanco con una textura tierna y cremosa.1 Su sabor a leche de cabra se intensifica a medida
que envejece,2 alcanzando su cima tras dos a tres semanas.
-El confit es la técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy bajo
unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar).1 Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se
confitan en su propia grasa2 y se guardan luego en un envase cerrado herméticamente, inmersas y
completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden confitar
también verduras en aceite de oliva. La técnica con almíbar se reserva para confitar fruta y flores.
Características. Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato, siendo estos dos últimos
los preferidos y los que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación. Puede comerse
frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo
calentándolo en ella. Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la
preparación del cassoulet y de la sopa de repollo y berza llamada garbure.
-La crique es una torta hecha con patatas ralladas crudas y es un plato rural y tradicional de
la gastronomía de Francia. Típica de las regiones montañosas de Occitania, la más conocida es la
del departamento de Ardèche, en el sur del Macizo Central. Es una de las numerosas tortas y tortitas de
patatas (galettes de pommes de terre) que se consumen en muchas regiones francesas y que se
encuentran hasta en el tercio noreste de Francia.
Características. Su receta consiste en rallar patatas crudas y formar una torta compacta que se hace en
una sartén con aceite de oliva. La combinación del almidón y del agua contenidos en las patatas debería
bastar para que la crique no se deshiciera durante la cocción, pero para más comodidad, y debido a las
diferencias de calidad entre una variedad de patata y otra, la receta moderna incorpora huevos. Aparte
de sal y pimienta, suele llevar perejil picado. La crique de Ardèche más común hoy en día es una especie
de tortilla española que a veces incorpora más ingredientes como panceta y hortalizas verdes, pero las
criques tradicionales son tortitas individuales que no llevan más ingredientes que los básicos.
Historia. La crique es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de Ardèche, al lado de otras
preparaciones a base de patatas como las miques (albóndigas de patatas con tomme) y
la bombine (cocido de patata, laurel y panceta). La región que integra el norte del departamento,
el Vivarés, habría sido uno de los primeros sitios de Francia donde se implantó el cultivo de la patata
(trifola en occitano vivarés) en el siglo XVI, de la mano de un fraile franciscano de Toledo, Pierre o Pedro
Sornas, oriundo de la región.12 Tanto en el Vivarés como en el resto de Francia, la patata tardó casi dos
siglos en ser aceptada para el consumo humano, y en una primera etapa se reservaba a la alimentación
de los cerdos. Las criques ya existían y se hacían con sobras de masa de pan mezclada con hierbas,3
apelmazadas en forma de tortas y fritas con aceite o grasa de cerdo en una sartén. Era el almuerzo que
los campesinos llevaban consigo al campo.
Variantes regionales. La crique existe bajo otras denominaciones en muchos lugares de Francia, pero
sobre todo en las regiones montañosas de Occitania y en el valle del Ródano. El nombre "crique" es el
más conocido debido al fuerte desarrollo turístico de Ardèche, con lo que se ha extendido a regiones
vecinas. Si el nombre varía, también varían sus ingredientes.
Râpée: significa "rallada". Es otro nombre muy commún de la crique en Lemosín, Auvernia, Alpes y más
regiones.
Râpé: significa "rallado". Los rapés son tradicionales en Lorena y se suelen preparar en porciones
individuales. Se hacen en las Ardenas belgas con el nombre de vôte al rapeye (crêpe de rapé).
Paillasson de pommes de terre o pommes de terre paillasson: nombre que se le da a la crique en la
región de Lyon. Conserva la receta tradicional y no lleva nunca huevos, pero puede llevar cebolla. El
paillasson fue retomado por un cocinero que le dio su nombre, por lo que se conoce también
como pommes Darphin.
Milhassou o Mounassou: es la crique del Lemosín y en particular del departamento de Corrèze, y
lleva panceta, ajo y perejil. Existe también una versión dulce con frutas frescas como las ciruelas, que no
lleva patata y se hace como una crêpe gruesa.
Matefaim o Matafan: el nombre significa matahambre y sería una deformación
del español mata y hambre. Existe desde el Delfinado hasta Borgoña. Se han popularizado durante el
siglo XX las versiones dulces que se parecen a una crêpe gruesa con manzanas o ciruelas y uvas
pasas enriquecida con queso y hasta nata, pero la receta tradicional salada a base de patata cruda
rallada se ha mantenido en algunas regiones como el Delfinado.
-El Floc de Gascuña (en francés : Floc de Gascogne) es una mistela (de uva) gascona, resultante de
mezclar mosto con Armañac.
Descripción
Enología. El Floc de Gascuña es una mistela de uva: la fermentación alcohólica del mosto de uva se evita
añadiendo aguardiente de vino al mosto, antes de la fermentación. Esto ayuda a mantener
el azúcar residual y el afrutado. La región de producción de Floc de Gascuña es la de Armañac.
Se presenta en dos variedades: el blanco y el rosado (si bien este último es de un color más bien rojizo).
Origen del nombre. Su nombre viene de Lo Flòc, expresión gascona que significa ramo de flores y sus
orígenes se remontan al siglo XVI.
Mistela se llama en francés "mistelle", o especialmente "vin de liqueur" (literalmente, "vino de licor"): la
región de producción de la mistela Floc de Gascuña es la del licor Armañac, y la región de Pineau des
Charentes es la del licor Coñac, ambas en el suroeste de Francia.
La zona de producción, ubicada en la antigua provincia de Gascuña, se extiende 780 hectáreas
repartidas entre los departamentos del Gers (80 %), las Landas y de Lot y Garona, a menudo con la
misma zona de producción que la del Armañac.
Consumo. Se disfruta mejor frío, entre 6 ° y 8 °, como aperitivo y también con postres.

-En la gastronomía francesa, la fougasse es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza,
pero presente con variantes en otras regiones francesas. Tiene a menudo ingredientes incorporados en
la masa, o añadidos al final de la cocción.
Historia y etimología. En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del
hogar (focus en latín). Éste terminó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia,
incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y
la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia. Las fougasses francesas son proclives a tener
ingredientes añadidos, como aceitunas, queso, anchoas, trocitos de panceta, tomate, romero, tomillo,
etcétera.1
La fougasse se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña: el tiempo que
tardaba en cocerse daba una idea de la misma, y de si el resto del pan podía introducirse. Los obreros
panaderos la consumían en su almuerzo.12
Características y consumo. Las variantes son muchas, según la imaginación del panadero y la tradición
de la región. Suelen tener una forma rectangular, redonda o alargada, con grandes cortes abiertos, pero
pueden tener forma de corona o de estrella, y algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón
parecido a una espiga de trigo.
Las fougasses suelen ser saladas y se reparten sobre todo en el territorio que corresponde a Occitania,
aunque también aparecen más al norte como la fouaisse o foisse de Borgoña y
la fouée o fouace del valle del Loira.3 Existe también una tradición de fougasses dulces, como
la fouace de la región de Rouergue,4 la fouace de Nantes, la fougasse de Aigues-Mortes5 y la de Arlés, y
la fougassette de Grasse, perfumada con flor de azahar.6
-La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa1 hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para
acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, incorporando a veces un picadillo muy
fino de alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, perejil y estragón. La remoulade es sobre todo
conocida gracias al entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz
de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.
Su fama se ha extendido a países europeos como Alemania, Holanda, Islandia y Dinamarca donde se
comercializa una variante industrial bajo el nombre de remoulade danesa, muy apreciada en Suecia y
en Noruega. Se usa para aderezar los tradicionales Smørrebrød escandinavos, el rosbif frío, y los filetes y
albóndigas de pescado. En el norte de Europa, la remoulade es una alternativa común al ketchup para
los perritos calientes y las patatas fritas. La salsa incorpora otros ingredientes que le confieren un sabor
más dulce.
En los Estados Unidos de América, en el estado de Luisiana, la salsa remoulade ha sido popularizada por
los Cajunes, que la llaman remolaude. En esta versión se suele mezclar la salsa con pimenta de Cayena o
con jalapeños.2 Es usada principalmente combinada con patatas fritas, roast beef, gambas o como salsa
para los perritos calientes.
Orígenes del nombre. Existen dos explicaciones diferentes. Según el Centre national de recherche
textuel et lexical (Centro nacional de investigación textual y léxica), el término proviene del antigo
sustantivo remolade (1740) o rémoulade (1746) derivados de rouchi remola (rábano picante gris, rábano
negro) y ramolos (rábano picante).3 Según el diccionario Littré4 y el cocinero y periodista
gastronómico Joseph Favre (1883), que la ortografían respectivamente rémolade,
rémoulade y remoulade, el término vendría del verbo remoudre a través de remoulu (molido dos veces),
porque los ingredientes eran triturados en un mortero.
-La salsa bearnesa (en francés, sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base
de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado
en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. El chef francés Fernand Point (1897-1955),
padre de la moderna cocina francesa dice: «Una salsa béarnaise es simplemente yema de huevo,
una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un
resultado perfecto» en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional del filete
Chateaubriand, aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Historia. La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas
infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como
conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-
en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de
Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne.45
Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de
vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así
como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.6
Características. Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la
precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una
complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas
diferentes de hacer la salsa.7 Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente
de cobre.8 La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se
aconseja trabajar en una especie de baño María a temperaturas que pueden oscilar entre 30° y 37 °C.8
Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.72 Se suele
emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.

Yemas+Mantequilla⏟Salsa Holandesa+Estragon+Perifollo+Vinagre⟼Salsa Bearnesa

La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no
contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).9 La
diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado
de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido.
Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que
la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su
preparación.7 La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la
mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90 °C sin que se formen grumos.

El tortel (del catalán tortell) es un pastel típico de la cocina catalana con forma de anilla o rosca, hecho
de hojaldre o de alguna otra clase de masa y relleno de varios ingredientes, como por
ejemplo mazapán, nata, crema, mermelada, cabello de ángel, etcétera, que puede llevar encima fruta
confitada o piñones, además de azúcar glas.
Es un plato característico de los días de fiesta (es característico el tortel de nata de los domingos) y de
algunas fechas señaladas, como por ejemplo San Antonio (17 de enero) o el Día de Reyes (6 de enero);
incluso se han inventado nuevos, como el tortel de San Cristóbal (10 de julio), un tortel de mazapán con
forma de volante, por ser el patrón de los automovilistas. El tortel de los días de fiesta mayor (y en
particular del día de reyes) es más rico y elaborado que los cotidianos como, por ejemplo, el de los
domingos.
En Cataluña es muy tradicional el tortel de domingo, que no suele hacerse en casa sino que se compra
en las panaderías o pastelerías el mismo día, de paso que se compra el pan. El tortel de domingo típico
tradicional tiene forma de rosca y suele estar hecho de hojaldre, aun cuando también puede ser
de pasta choux (la pasta de los buñuelos, pero cocida al horno en vez de frita) y siempre está cortado
por la mitad y relleno de crema (catalana, nata o trufa, que es nata mezclada con chocolate en polvo o
cacao), de forma que se vea bien el que hay adentro. Suele estar cubierto de azúcar glas o, para darle
brillo, de mermelada suave o disuelta con algo de agua. Este tortel no contiene sorpresas. También
existen versiones modernas, normalmente caseras, en las que el relleno puede ser una crema diferente,
una espuma de requesón (mató) o de yogur con miel, o incluso helado. La alternativa típica al tortel de
domingo es el brazo de gitano.
El tortel de San Antonio es tradición que se coma en compañía de la familia el domingo antes del día
de san Antonio, el mismo día que se celebran las Tres Vueltas. La elaboración es la misma que la del
tortel de Reyes, aunque igualmente hoy se hace con todo tipo de rellenos: desde el tradicional, que es el
de mazapán, hasta rellenos de nata y de crema. El tortel de San Antonio también contiene sorpresas
escondidas: un haba y un animal. Igual que con el tortel de Reyes, quien saque el haba pagará el tortel.
El tortel de Reyes, también llamado coca de Reyes o roscón de Reyes, tiene también forma de rosca más
o menos redonda u ovalada, pero la masa es de la misma clase que la de un brioche y el relleno, que
suele ser mazapán, está completamente cubierto, también por los lados, por la masa. Está ricamente
decorado de fruta confitada y frutos secos y contiene dos sorpresas. En Cataluña se come
exclusivamente el Día de Reyes, tras la comida, mientras que en Occitania se come en enero, pero no
necesariamente por Reyes.
Es posiblemente el que tiene más renombre (en 2009 se calcula que se vendieron 800.000), 1 y
conmemora la festividad católica de los Tres Reyes de Oriente, aun cuando tiene raíces paganas, puesto
que el Imperio romano ya celebraba las fiestas de invierno, o fiestas de los frutos, con torteles hechos
de higos, dátiles y miel. Los romanos utilizaban las habas por votar al rey de las fiestas de invierno en
honor del dios Saturno. La medida estándar es de unos 50 cm de diámetro y salen unas 8 raciones, aun
cuando actualmente se hacen de muchas medidas, y el tradicional es el de mazapán con fruta confitada
encima. Este tortel contiene dos sorpresas escondidas: una haba seca y una figurita (normalmente de
uno de los Reyes). Según la tradición, el que encuentra la figurita dentro su trozo es coronado con la
corona dorada de cartón que decora el centro del pastel, mientras que quien se encuentra el haba es a
quien le toca pagar el tortel. En Francia es costumbre que el más pequeño de la casa, desde debajo de la
mesa, vaya diciendo a quién corresponde cada parte del pastel. Además, se debe cortar en tantas partes
como invitados más una, que sería la parte destinada al primer pobre que se presentaría en la casa.
El Costumari Català explica2 que no todo el mundo podía ir a la adoración y por eso en el tortel de reyes
se ponía un haba seca: quien la encontraba era nombrado rey, calificado como el «rey del haba», y era
quien iba a la función de la iglesia en representación de la familia y adoraba al nacido en Belén. Durante
la comida, cada vez que este personaje bebía todos los compañeros de mesa tenían que levantarse en
señal de acatamiento y gritar a coro «el rey bebe, el rey bebe».