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Revisión de la Literatura

CAPITULO IV

4.1 Uso del Chocolate en la Gastronomía

Existen diversas formas de utilizar en chocolate en la gastronomía mexicana, desde la

forma más tradicional de su elaboración como se hacía en la época prehispánica, hasta

nuevas formas que se han ido adoptando a través del tiempo de otros países.

A continuación se describen los métodos más usados en la gastronomía.

4.1.1 Temperado del Chocolate.

Atemperar o templar el chocolate es una técnica que se usa antes de empezar a trabajar el

chocolate, esta técnica permite cristalizar la materia grasa de chocolate de forma

homogénea para obtener un chocolate brillante, asimismo se conservará mejor el producto

y se evitará que se forma un ligera capa blanquizca sobre el chocolate, Por lo general esta

técnica se lleva a cabo cuando el chocolate se va a utilizar como decoración, para la

elaboración de chocolate como golosina, para la elaboración de mousses, chocolates

rellenos entre otras recetas (Ortemberg, 2005).

Existen dos maneras de templar el chocolate, en la primera se debe de picar el

chocolate, posteriormente se pone a fundir el chocolate en baño maría, moviéndose

constantemente hasta que llegue a los 45º C, después se pasa el molde donde se derritió el

chocolate a otro recipiente con agua fría, se deja enfriar sin dejar de mover el chocolate
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cinco minutos aproximadamente, hasta que tenga una temperatura de 27º C. Se coloca

nuevamente en baños maría volviéndose a calentar hasta obtener una temperatura de 31º C

(Ortemberg, 2005).

La segunda manera de atemperar el chocolate es similar a la primera, en este se

coloca el chocolate ya picado en un recipiente a baño maría, una vez que el chocolate se

haya derretido y alcanzado una temperatura de 45º C , se vuelca 2/3 partes del chocolate en

una superficie de mármol o de acero inoxidable, el chocolate se extiende y se recoge con

movimientos rápidos de un lado a otro, cuando se note brillo o textura más consistente o

haya llegado a una temperatura de 29 a 30º C , se incorpora con el resto del chocolate, se

debe trabajar hasta obtener una masa fina a 30 o 31º C. Estas temperaturas que se han

manejado es para chocolate negro, para templar chocolate blanco o chocolate con leche las

temperaturas para fundir es a 40º C como máximo, se deja enfriar a 26 o 27º C y volver a

calentar a 28 o 29º C (Ortemberg, 2005).

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4.1.2 El Chocolate en Bebidas.

Existe una gran variedad de preparaciones del chocolate como bebida, algunas de estas

son:

República
Mexicana Bebidas preparadas con chocolate

Norte Chocolate mexicano tradicional, Chocolate atole, Cacao con flores,

Champurrado tradicional, Champurrado de maicena, Cafelate

Sureste Agua de cacao tabasqueño, Polvillo tabasqueño, Chorreado, Tanchucuá,

Tascalate tabasqueño, Pozol del Sureste, Chocolate mexicano tradicional,
Chocolate atole, Cacao con flores, Champurrado tradicional, Champurrado de
maicena, Cafelate

Sur Tejate de Oaxaca, Tascalate chiapaneco, Champurrado, chocolate Oaxaqueño,

Tanchuera yucateca, Chocolate mexicano tradicional, Chocolate atole, Cacao con
flores, Champurrado tradicional, Champurrado de maicena, Cafelate, Chocolate
oaxaqueño de primera clase

Chocolate mexicano tradicional, Chocolate atole, Cacao con flores, Champurrado

Golfo tradicional, Champurrado de maicena, Cafelate

Centro Morenito mexica, chorreado del Edo Mex., Chocolate mexicano tradicional,
Chocolate atole, Cacao con flores, Champurrado tradicional, Champurrado de
maicena, Cafelate

Champurrado de Sinaloa, Pajarete, Chocolate mexicano tradicional, Chocolate

atole, Cacao con flores, Champurrado tradicional, Champurrado de maicena,
Pacifico Cafelate

Tabla 4.1 Bebidas preparadas con chocolate

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El tejate y el tascalate son bebidas refrescantes y energizantes, se toma durante el

tiempo de siembra y cosechan, los hombres las llevan al campo para beberlas durante los

descansos de las jornadas de trabajo (Chapa, 2003).

El chorote y el pozol, se consumen en Tabasco y en las regiones altas de Chiapas,

los jornaleros lo llevan en morrales en pasta de maíz y cacao, también llevan jícaras con

agua, donde preparan esta bebida durante su trabajo (Chapa, 2003).

El chocoaltole del centro de Oaxaca y el atole chapurrado de uso en todo México,

tiene la semejanza ser una bebida caliente y endulzado con azúcar. El chocolate como se

conoce actualmente en México ha tenido gran influencia en la cultura de los grupos

indígenas, siendo que haya tenido un cambio después de la conquista y durante la época

colonial ya que se añadió ingredientes que en Mesoamérica no se conocían (Chapa,

2003).

En algunos grupos del sur y del centro de México y entre los mayos de Sonora, el

chocolate en tablillas o preparado se obsequia por parte de los padres, padrinos, o

representantes del novio a los padres de la novia cuando piden su mano. También el

chocolate se ofrece como agradecimiento, cuando se han realizado trabajos por el

médico, la partera, algún líder de la comunidad entre otras cosas. Esta bebida también se

ofrece durantes fiestas y es considerada como bebida de prestigio (Chapa, 2003).

Actualmente sobreviven algunas de las tradiciones del chocolate, sobre todo en el

campo de la religión. Estas prácticas se dan en grupos del sur de México. Una de estas

costumbres es incluir una jícara de chocolate en las sepulturas, para que el difunto tenga
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fuerzas para viajar al más allá. Otra de las costumbres que se tienen, es poner tablillas de

chocolate en los altares de muerto, para que el fallecido se alimente en su nueva vida.

También el chocolate es una ofrenda para los santos (Chapa, 2003).

La división de las regiones que componen la tabla anterior es la siguiente.

Norte: Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, Zacatecas, San Luís Potosí,

Baja California Norte y Sur

Golfo: Veracruz, Tamaulipas

Centro: Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro, Estado de México, DF., Hidalgo, Tlaxcala,

Puebla, Morelos.

Pacífico: Jalisco, Michoacán, Nayarit, Colima, Sinaloa

Sur Este: Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Tabasco Sur: Guerrero, Oaxaca, Chiapas

Nota: Las recetas de las bebidas se pueden consultar en anexo.

4.1.3 El Chocolate en los Platillos.

El chocolate es un ingrediente muy importante dentro de la gastronomía mexicana, se usa

en la elaboración de diferentes platillos, no solamente en la repostería si no en varios

platillos salados.

Uno de los platillos más significativos para el uso de este ingrediente son los moles,

su nombre proviene del náhuatl el cual significa molli. Molli, era el nombre que recibía la

salsa que se preparaba en aquella época con chiles, jitomate, entre otros ingredientes. El

mole es típico de diferentes zonas del país, donde cambia su preparación y algunos

ingredientes, pero en alguno de ellos la presencia del chocolate es fundamental.

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En Oaxaca existen 7 tipos de moles diferentes, cada uno corresponde a una región

distinta, aunque no todos ellos llevan chocolate, aquellos que tienen este ingrediente son:

el coloradito, el negro, el almendrado, el estofado y el chichilo. El chocolate también se

utiliza como condimento en otros platillos por ejemplo en pescado, pollo, mariscos, pato,

conejo, pavo, cerdo. Se puede preparar como salsa de igual manera en diferentes platillos

(El portal de México, 2003).

El mole es un platillo mestizo, nació en la época colonial, donde se usaron

costumbres típicas de la época; con ingredientes prehispánicos y españoles como

chocolate, chiles, tortilla, ajonjolí, cacahuate y almendra entre otros. (García Curado,

1996).

Trilling (2003), menciona lo siguiente:

El chocolate es considerado como una especia en los platillos, se define

como:

Cacao (Teobroma cacao): Semillas que se utilizan para hacer chocolate y

otras bebidas ceremoniales y como ingrediente en el mole.

Cacao pataxtle (Teobroma bicolor): Cacao calificado. Las semillas de

cacao se remojan en agua de 5 a 7 días y luego se entierran en un hoyo

durante la luna llena. Se dejan fermentar en el hoyo de 4 a 5 meses.

Cuando se les saca, el interior de la semilla tiene textura de greda color

blanco puro. Se usa para el atole de chocolate que se hace con cacao

pataxtle, canela, azúcar y trigo, arroz o maíz.

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Chocolate de la casa: Receta de familia que se transmite de una generación

a otra y se hace para fiestas y ocasiones especiales. (p. 355)

Otros platillos mexicanos que llevan chocolate como parte esencial de la receta son:

Tamales de chocolate, Plátano Colorado, Chirmole, Chilacayotes, Tortolitas a la mexicana,

Salsa negra con chocolate, Filete con chocolate, Sopa de Chocolate, pescado de chocolate

relleno, conejo en salsa de chocolate, Enchiladas rojas, Pollo chichimeca, pollo al

chocolate, Ensalada fresca de chocolate, perdiz en salsa de chocolate, Salsa de tomatillos

con chocolate, Mole negro, Enchiladas oaxaqueñas, Gallina en chichimeco de Veracruz,

Romeritos Mole michoacano de guajolote (Figueroa de Dueñas, 1995).

Actualmente se han creado diferentes tipos de cocina como la cocina fusión, la

cocina mexicana contemporánea y la cocina de autor entre otras, donde se ha procurado

utilizar productos de antaño con ingredientes nuevos, o con mezclas de diferentes culturas.

Es ahí donde el chocolate empieza a tomar nuevamente importancia, ya que es un

ingrediente de antaño, que por su sabor tan especial puede combinarse con diferentes

ingredientes y crear platillos exquisitos, no solamente dulces, si no también salados.

Debido a que existen gran cantidad de recetas que se elaboran a base de chocolate se

ha realizado una clasificación de los diferentes platillos como son:

Pasteles y tartas: Pastel de trufa, pastel de chocolate y yogurt, pan de chocolate, tronco

de chocolate y fruta, capas de chocolate y mango, Pastel de chocolate con Mouse de

naranja (Bellefontaine, 2004).

Pastelitos y galletas: Tartaletas con gotas de chocolate, éclairs de chocolate,

merengues de chocolate, palmeritas de chocolate y avellana, pastas de chocolate, cuadros

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de chocolate y caramelo, pastas de avena con gotas de chocolate, pretzels de chocolate,

galletas integrales de chocolate (Bellefontaine, 2004).

Postres calientes: Pudín con salsa de chocolate, compota de frutas crujientes con

chocolate, tarta de manzana al chocolate, tarta de peras y almendra con chocolate, fondue

de chocolate, soufflé caliente de chocolate, sabañón de chocolate (Bellefontaine, 2004).

Postres fríos: Crema de chocolate y vainilla, crema de moca, Mouse de capas de

chocolate, helado de chocolate cremoso, helado de chocolate blanco en un nido de galleta,

carlota de chocolate, pastel de queso y chocolate, profiteroles con crema de plátano y salsa

de chocolate (Bellefontaine, 2004).

Dulces: Pasta de chocolate con fruta y frutos secos, cerezas al chocolate, mazapanes

de chocolate, bombones de licor, trufas al ron, trufas de chocolate blanco (Bellefontaine,

2004).

Panadería: Pan de chocolate con chispas, bisquets con chispas de chocolate, muffin

cremoso con trozos de chocolate, panecillos rellenos de chocolate, pan de naranja con

chispas de chocolate, panecillos de chocolate, muffins de puré de manzana, pasas y cocoa

(Weber, 2002).

Hoy por hoy se han creado diversos platillos, en los cuales el chocolate es un

ingrediente esencial, ya que es un ingrediente maleable que permite agregarle

creatividad a los platillos (Ortemberg, 2005).

Platillos exóticos: Fettuccinni al cacao, el cual resalta un sabor amargo ideal para

aquellos que gustan tanto del chocolate; pan de frutos secos al chocolate negro,

Albóndigas con salsa de chocolate y vino tinto, flan de parmesano con salsa de trufa y
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chocolate, pétalos de parmesano con chocolate y vinagre y ensalada de tofu ahumado y

cítricos y aderezo de chocolate (Ortemberg, 2005).

4.1.3.1 La calidad del chocolate en la actualidad. La calidad del chocolate es muy

importante para la elaboración de algunos platillos, principalmente en postres, esta calidad

va a depender desde los granos de cacao que se hayan empleado para la elaboración del

chocolate, el proceso de fabricación y la cantidad de manteca de cacao que lleve, se debe de

tomar en cuenta que entre mayor cantidad de manteca de cacao más suave y tierno será el

chocolate. La manera de conservarse es importante ya que a una temperatura de 18º C con

humedad el chocolate se conservará por más tiempo (Santamaría, 2004).

Para la elaboración de postres y pasteles se debe de seleccionar un chocolate que

contenga un alto nivel de cacao, ya que su aroma se puede incrementar añadiendo cacao sin

azúcar. El chocolate también tiene otras funciones en la repostería, como lo es el napado,

fondant, decoración y glaseado, en estos casos se utiliza el chocolate de cobertura. El

chocolate también puede aparecer en la crema pastelera o en la crema de mantequilla, a esta

función se le conoce como Ganache. El chocolate también se puede utilizar como relleno

como por ejemplo en los profiteroles. Se puede manejar como sabor base para helados y

cremas de helados, como cobertura, para cremas y para algunos postres como es la carlota,

suflés y mousse. En la panadería el chocolate también se emplea, como en el caso de pan

relleno con chocolate o cubiertos de este. El uso en la repostería es trufas, frutas cubiertas,

bombones entre otras más (Santamaría, 2004).

El napado es cubrir un platillo como pasteles o postres con chocolate líquido

espeso, de manera que no se resbale, si no que permanezca. El napado también es el

nombre que recibe la elaboración de la crema inglesa, cuando al preparar esta crema y se
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esté moviendo con una cuchara, la crema debe de quedar en la parte posterior de dicho

instrumento sin que se deslice (Ortemberg, 2005).

El glaseado es poder cubrir una superficie de un postre como un pastel, con

chocolate y este quede liso y brillante (Ortemberg, 2005).

El Chocolate fondant con leche es un chocolate de alta calidad que contiene una

gran cantidad de manteca de cacao. Así mismo el fondant con leche es semidulce y

contiene leche en polvo o concentrada, y debido al tipo de leche que contiene, es difícil

cocinar u hornear este chocolate, pero este tipo de chocolate es especial para el uso de

mousses y baño maría, en los cuales requiere una temperatura mínima, de lo contrario este

chocolate es se quemará con facilidad (Hay, 2004).

El chocolate fondant negro es excelente para cocinar o fundir, este tipo de

chocolate es especial para la elaboración de coberturas, adornos, es necesario temperarlo

para obtener mejores resultados (Hay, 2004).

Como se puede observar el chocolate tiene muchos usos dentro de la gastronomía, y

no solamente en la mexicana, si no también es un ingrediente de mucho valor para otras

cocinas como donde su principal función se encuentra en los postres.

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