LABORATORIO DE INDUSTRIAS

GRASAS Y ACEITES

La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se

realiza mediante procedimientos de extracción, tales como el de Soxhlet. Distintos
aspectos relacionados con la composición de esta fracción grasa pueden ser de interés,
haciéndose necesaria la aplicación de diversos ensayos fisicoquímicos y sensoriales con
el fin de identificar y/o cuantificar los componentes presentes en la misma. Así, los
resultados de estos análisis permiten conocer características vinculadas con la calidad de
la materia grasa, tales como su pureza, autenticidad, grado de frescura, vida útil, valor
nutritivo, entre otras.
Varios ensayos fisicoquímicos aplicados al análisis de grasas y aceites sirven para
determinar índices, los que indican la cantidad equivalente de un compuesto, necesaria
para reaccionar con determinados grupos funcionales presentes en una masa dada de
materia grasa.

ANÁLISIS SENSORIAL

Aspecto: En aceites se observa presencia de turbidez.

Color: Pueden usarse métodos fotocolorimétricos o escalas específicas de acuerdo a la

muestra a analizar.

Olor: Se frota entre las manos una gota de la muestra y se huele.

Sabor: Característico, levemente ácido, etc.

Índice de saponificación

Se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa, reacción
en la que intervienen triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y
cualquier otro lípido saponificable. Es equivalente a la masa en mg de KOH necesaria
para neutralizar los ácidos grasos libres y los ácidos grasos liberados de los glicéridos,
luego de su saponificación.
Para determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH
etanólico y luego se valora el excedente de KOH frente a HCl normalizado con
fenolftaleína como indicador. El procedimiento incluye la saponificación bajo reflujo de 4-5
g de aceite filtrado con 50 mL de KOH aproximadamente 0,5 M en etanol al 96 % durante
30-60 min. El exceso de KOH se determina por retrotitulación con solución estandarizada
de HCl 0,5 M en presencia de fenolftaleína.

IS = (V1 HCl – V2 HCl) MHCl x 56,108 / m

Dónde:

V1 HCl: Volumen de HCl consumido en la valoración del ensayo blanco (sin grasa)
V2 HCl: Volumen de HCl consumido en la valoración de la muestra
M HCl: Molaridad del HCl
M: masa en gramos de la muestra

Puede deducirse que a mayor IS, mayor concentración de ácidos grasos de bajo peso
molecular (IS es mayor para una grasa dada, en la medida que aumenta el número de
funciones éster saponificables/ g de la misma). Algunos valores orientativos de este índice
son:

Grasas: de 160 a 250 (manteca: 230)

Aceites vegetales: alrededor de 190 (coco y palma: 260

Equivalente de saponificación (ES)

Para una grasa que está formada por un solo tipo de triglicérido, el ES se corresponde
con el peso molecular del mismo. Podemos escribir la reacción correspondiente a la
saponificación de dicho triglicérido como:

Por definición, son necesarios IS mg de KOH para saponificar 1 g de grasa, por lo que,
según la estequiometria de la reacción, (3 x PMKOH) mg de la base reaccionarán con un
mol del triglicérido. Así, puedo conocer su peso molecular mediante la expresión:

PMTG = (3 x 56,108 x 1000) / IS

Considerando que la materia grasa está compuesta por una mezcla de distintos
triglicéridos, este valor representa en realidad un peso molecular promedio de los
triglicéridos componentes. Si se descuenta del mismo el peso del radical glicerilo, se
puede aproximar un peso molecular medio de los ácidos grasos componentes presentes
en la grasa.
Índice de acidez (IA)

Se define como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre en 1

gramo de grasa. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los ácidos grasos libres.
Este índice es indicativo de la calidad de un aceite o grasa, pudiéndose relacionar tanto
con las características de la materia prima utilizada como con el procesamiento. Así, por
ejemplo, la calidad del aceite de oliva se relaciona directamente con el grado de hidrólisis
de los triglicéridos componentes. En la medida que este grado aumenta, la cantidad de
ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el
detrimento proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva
dependerá del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como así también
de las condiciones de procesamiento y almacenamiento del aceite.

Reactivos

Solución de etanol: éter etílico (1:2 v/v) neutralizada a la fenolftaleína con NaOH diluido.
NaOH 0,1 N, valorado. Solución de fenolftaleína al 1 %.

Procedimiento

Pesar exactamente en un Erlenmeyer aproximadamente 5 g de muestra y disolverlos con

60 mL de la mezcla de alcohol - éter. Agitar y titular con solución de NaOH 0,1 N valorada.
Informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de ácido oleico por 100 g de
aceite (PM ácido oleico: 282,4)

Los ensayos de acidez permiten asegurar y mantener un estándar de calidad y frescura

deseadas para el aceite. En función de la acidez (expresada como equivalentes de ácido
oleico), nuestra legislación determina los siguientes tipos de aceites de oliva:

Extra virgen: máx. 0,8 %

Virgen: máx. 2 %
Virgen corriente: máx. 3,3 %
Refinado: máx. 0,3 %
Sin otro calificativo: máx. 1,0 %

Por aceite de oliva virgen se entiende al obtenido a partir del fruto del olivo
exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado
solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción
por disolventes). El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de
refinación se designa como aceite de oliva refinado, mientras que un aceite de oliva sin
otro calificativo corresponde a una mezcla de aceite de oliva virgen y refinada.
La técnica para la determinación del IA se basa en la solubilidad diferencial, en alcohol
frío, de los ácidos grasos libres frente a los glicéridos.

IA = (V1 KOH – V2 KOH) MKOH x 56,108 / m

Dónde:

V1 KOH: Volumen de KOH consumido en la valoración de la muestra

V2 KOH: Volumen de KOH consumido en el blanco del ensayo
MHCl: Molaridad del KOH
m: masa en gramos de la muestra

Algunos valores orientativos de este índice son:

Aceites y grasas refinados: de 0,2 a 1
Aceites y grasas crudos: de 1 a 10
Ácidos grasos libres: de 80 a 260 (dependiendo del PM)

Índice éster

Representa la masa en mg de KOH necesaria para saponificar los glicéridos presentes en

1 g de grasa. Podemos aproximarlo mediante la siguiente expresión:

IE = (IS - IA)

El IE permite obtener una mejor aproximación del peso molecular promedio de los
triglicéridos de una grasa.

Índice de Yodo (II)

Se define como la masa de yodo (atómico), en gramos, que se adiciona a las

instauraciones presentes en 100 g de materia grasa. A mayor II, mayor grado de
instauración de la grasa. Valores típicos de este índice son: ácido oleico: 90, ácido
linoleico: 181 y ácido linoleico: 274. Este índice se ve afectado por la presencia de otras
sustancias acompañantes insaturadas.
Si bien se habla de II, no es el I2 el que se utiliza en el ensayo para determinarlo. Esto es
debido a que las reacciones de adición de I2 a dobles enlaces no son cuantitativas,
siendo dependientes de la configuración de los dobles enlaces, solvente y otras
condiciones experimentales, resultando así difíciles de reproducir. En su defecto se
utilizan estrategias experimentales que hacen uso de Br2, y de los mono halogenuros de
yodo: ICl y IBr
Método de Kaufmann

Utiliza un exceso medido de Br2 en metanol para halogenar la grasa. El excedente de

halógeno que no se adicionó a los dobles enlaces, se reduce frente a una solución de KI,
y el I2 resultante se retrovalora con una solución normalizada de Na2S2O3.

Br2 + R1— CH= CH— R2 → R1— CH— CH — R2 + Br2 (exceso)

I I
Br Br

Br2 (exceso) + 2 I-1 → I2 + 2 Br-1

I2 + 2 S2O32- → 2 I-1 + S4O62-

Índice peróxidos

Corresponde a los miliequivalentes de peróxido por kg de muestra. Indica en qué

extensión un aceite o grasa ha sufrido autooxidación.
Reactivos
Disolvente: cloroformo-acético (1:3) mezclar 1 volumen de cloroformo y 3 de ácido acético
p.a. Solución saturada recientemente preparada de KI: controlarla añadiendo 2 gotas de
una solución al 1 % de almidón soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita más
de una gota de Na2S2O30, 1 N para decolorarla.
Soluciones patrón de Na2S2O3 0,1 N y 0,01 N: Preparar esta última inmediatamente
antes de usarla, por dilución de la primera con agua destilada recientemente hervida.

Procedimiento:

Pesar 5 g 50 mg de aceite en un Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Añadir 30

ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver la muestra.
Añadir 0,5 ml de la solución de KI, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando
y añadir unos 30 ml de agua destilada. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1 N
dejando caer esta solución gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi
total desaparición del color amarillo del yodo; añadir entonces 0,5 ml de solución de
almidón soluble al 1 % y continuar la titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta
que desaparezca el color azul. Hacer una determinación en blanco solamente con los
reactivos. El título del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de Na2S2O3 0,1 N
Índice de refracción

Resulta útil para la identificación de grasas y aceites. Debe determinarse a una T

constante con la muestra líquida.
Otros ensayos de grasas y aceites incluyen determinaciones de impurezas tales como
sustancias que han sido coextraídas junto con los triglicéridos en el proceso: sustancias
no glicerínicas, insaponiflicables como alcoholes alifáticos de alto peso molecular,
esteroles, pigmentos e hidrocarburos, así como aquellas derivadas del refinamiento, tales
como derivados de ácidos grasos, ácidos grasos libres, jabones, agua, etc.

Se utiliza un refractómetro termostatizado, como el de Abbe calibrado con agua destilada

(n = 1,3330). En aceites se determina a 25 °C y en grasas a 40 °C. Caso contrario, debe
efectuarse una
Corrección por temperatura:
Dónde:

n = n’ + K (25 – T)

n: índice de refracción a temperatura T n’: índice de refracción a 25 °C K=0,00038

Humedad
Pueden utilizarse métodos por secado (estufa de vacío, convección forzada, baño de
arena, etc.) o por destilación (Fischer).

Cenizas
Suelen ser muy bajas, salvo contaminación con sustancias minerales o agregados
intencionales.

Metales
Se encuentran preferentemente en grasas hidrogenadas o como contaminantes a partir
de los envases. Se analizan a partir de las cenizas obtenidas a no más de 475 ºC.

Identificación de los diferentes aceites y grasas

Para identificar en forma específica diferentes lípidos, debe procederse a la separación de
sus ácidos grasos. Esto se logra mediante cromatografía gas-líquido, la que consigue
separar (y cuantificar) los ácidos grasos constituyentes, transformados previamente en
sus respectivos ésteres metílicos volátiles. De no disponerse de cromatógrafo, pueden
identificarse algunos aceites por las siguientes reacciones específicas de reconocimiento:

Índice Bellier modificado

Aplicable a grasas que presenten ácidos grasos de alto peso molecular saturados (C20 –
C24). Se hacen precipitar jabones (sales de K) de éstos ácidos a alta temperatura en
medio alcohólico ácido.
Se define como la temperatura a la cual comienzan a precipitar los jabones de los ácidos
grasos expresado en ºC. Tradicionalmente, este índice ha sido usado para detectar, en
forma cualitativa, la genuinidad de diversos aceites vegetales, en especial el aceite de
maní. Además, ha servido para evidenciar adulteraciones o contaminaciones de este
último aceite en aceites de otras especies como oliva, girasol, soja, cártamo, maíz, etc
Índice de Bellier modificado (para aceites mezcla)

Reactivos:

Solución de ácido acético: diluir un volumen de ácido acético glacial con dos volúmenes
de agua destilada. Ajustar luego con la solución alcohólica de KOH, de modo que 11,5 mL
de esta solución neutralicen exactamente a 5 mL de la solución alcalina.
Alcohol de 70°: a 100 mL de alcohol de 95° se le agregan 39,18 mL de agua destilada.
Solución alcohólica de KOH: disolver 85 g de KOH puro en 80 mL de agua destilada.
Llevar a 1000 mL con alcohol de 90°.

Procedimiento:

En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 mL de capacidad, se introduce con

pipeta 1 mL de la muestra de aceite y luego 5 mL, exactamente medidos, de la solución
alcohólica de KOH; se coloca un tapón provisto de un tubo pararrayos (para evitar la
pérdida de alcohol), y se calienta a BM o en calentador eléctrico 5-10 min hasta
saponificación completa. Se deja enfriar a 30 °C y se agregan 1,5 mL de la solución de
ácido acético empírica, se añaden 3 gotas (no más) de ácido acético glacial y 50 mL de
alcohol etílico de 70°, que deberá también a 30 °C. Se agita y se deja enfriar lentamente
controlando con termómetro la temperatura a la que comienza el enturbiamiento. Dicha
temperatura es el índice de Bellier modificado.

Reconocimiento de aceite de algodón (Ensayo de Halpen-Gastaldi)

En un baño, saturado de sal, se calienta durante 1 hora una mezcla en partes iguales del
aceite y una solución de azufre en S2C al 1%, más 2 gotas de piridina. El color rojo se
debe a un componente de su insaponificable que se destruye a más de 200 °C y por
hidrogenación. Se fundamenta en la reacción de ácidos grasos con ciclos propénicos,
como por ej. Estercúlico y malválico, presentes en el aceite de algodón.

Reconocimiento de aceite de sésamo (Ensayo de Villavecchia y Fabris)

5 ml del aceite se agitan con 3 gotas de solución alcohólica reciente de furfural incoloro al
2%, en medio HCl conc. Aparece en la capa ácida un color rojo carmesí, debido al
sesamol, componente característico termolábil presente en el aceite de sésamo.

Reconocimiento de aceite de oliva (test de Kreis)

Un alambre de cobre se sumerge en un tubo que contiene 10 ml de aceite y 10 ml de
HN03 al 25%. Después de 24 horas a 15 -18 °C aparece una masa sólida por
transformación del ácido oleico en su isómero trans (ácido elaídico), sólido, lo que es
catalizado por los vapores nitrosos.

Reacción del araquidato de potasio de Blarez

1,5 ml de aceite y 15 ml de solución alcohólica de KOH al 3% se colocan en un matraz
con refrigerante. Se calienta al baño hirviente hasta saponificación total (unos 20') y se
deja reposar 24 horas en agua de 12 a 15 °C. Si hay aceite de maní, aparece un
precipitado sólido, coposo, blanco y cristalino; si éste es de consistencia mucilaginosa,
indica la presencia de aceite de nabo.
Reconocimiento de aceites de pescado y de animales marinos
Se colocan unos 6 g de muestra en un tubo con 12 ml de una mezcla 1:1 de cloroformo:
etanol. Se agrega Br2, gota a gota, hasta ligero exceso, en un baño de agua a 20 °C.
Después de 15' se coloca el tubo en agua hirviente. La solución permanece límpida en
presencia de aceites vegetales, mientras que se enturbia, debido a la formación de
bromuros insolubles, si hay aceite de pescado.

Investigación de aceite mineral

Se saponifica 1 ml del aceite con 1 ml de solución acuosa de KOH (3 + 2) y 25 ml de
alcohol, con refrigerante de aire y frecuente agitación (unos 5'). Al agregar 25 ml de agua,
el líquido se enturbia en forma manifiesta si hay más de 0,5% de aceite mineral (debido a
que éstos están formados por una mezcla de hidrocarburos de C15 a C40,
insaponificables).

Actividad (parte práctica)

a) ¿Qué cálculos se hacen con el índice de yodo? Justifique el uso de Na 2S 2 O 3 y de

almidón
b) ¿Cómo puedo calcular el índice de éster sin hacer el ensayo correspondiente.
Justifique su respuesta
c) ¿Qué es el ensayo de Bellier? ¿Cuál es su utilidad?
d) Presente los resultados obtenidos de los ensayos realizados para cada muestra
analizada y contraste con los datos estipulados en el Código Alimentario Argentino.
Conclusiones finales

Actividad (parte teórica)

1) Realice diagrama de flujo, justificando entrada y salida de materia y explique cada una
de las etapas de la obtención de aceites comestibles a partir de semillas
2) ¿Cómo se obtiene el aceite de oliva? ¿Cómo se clasifica y en que se basa dicha
clasificación?
3) ¿Por qué se utiliza envases PET?
4) ¿Cuáles son las características y propiedades de aceites y grasas?
5) Explique qué tipo de compuestos son los triglicéridos-fosfolípidos
6) Indique clasificación de los ácidos grasos desde 4 átomos de carbono hasta 20 átomos
de carbono, también su fuente.
7) Indique la composición porcentual de ácidos grasos para los aceites de girasol, oliva,
soja. Escriba formula desarrollada y formula de los ácidos grasos. Compare e indique
manera de indicar posición de dobles enlaces.
8) Compare composición de la manteca de cerdo y manteca, escriba conclusión
9) Explique los siguientes términos que aparecen en las etiquetas de algunos alimentos:
“0% grasas trans”-“omega6-omega9”-“grasas saturadas”
10) Desarrolle los siguientes temas hidrogenación –interesterificacion-isomeria
Cis Trans.
Problemas de aplicación

1. Se colocan a reflujo 4,12 g de un aceite vegetal con 50,00 ml de KOH de concentración

conveniente. Luego del proceso de saponificación, se agregan unas gotas de fenolftaleína
y el exceso de álcali se valora frente a HCl 0,4980 M, consumiéndose 28,5 ml del mismo
para llegar al punto final. Paralelamente, se realiza un ensayo en blanco utilizando 50,00
ml de la misma solución de KOH anterior, en cuya valoración se consumieron 48,7 ml del
HCl estandarizado. Calcule el IS del aceite. Según este valor, ¿puede considerarse a la
muestra como aceite de uva de acuerdo al CAA?

2. Determine el índice de acidez máximo respectivo que sería de esperar para los aceites
de oliva: extra virgen, virgen, virgen corriente, refinado y sin otro calificativo, según lo
estipulado por el CAA.

3. a) El IS de una manteca resultó 228. Utilizando este valor, aproxime el peso molecular
medio de los triglicéridos componentes y el peso molecular medio de los ácidos grasos
presentes. ¿Al peso molecular de qué ácido graso se aproxima?
b) Si la acidez de la manteca resultó de 2 milimoles de ácido butírico/100 g. Calcule el
índice éster y utilice este valor para aproximar nuevamente el peso molecular medio de
los triglicéridos componentes.
¿Cuál de los dos valores de peso molecular medio de triglicéridos es más exacto y por
qué? Explique.

4. Explique qué ocurriría con el valor de los índices: IS, IA e II a lo largo del tiempo en la
medida que una grasa sufre: a) lipólisis y b) peroxidación.

5. Obtenga mediante ecuaciones químicas y cálculos, el II teórico de a) los ácidos grasos:

oleico, linoleico, linolénico y araquidónico, b) una grasa compuesta por 25 % de ácido
palmítico, 20 % de linoleico, 50 % de oleico y 5 % de colesterol (C27H46O).

6. Se pesan 15,33 g de un ―aceite de oliva‖ y se lo hace reaccionar con 50,00 ml de una

solución de Br2 0,5013 M. Una vez completada la reacción de adición a los dobles
enlaces, el Br2 excedente se lo hace reaccionar con cantidad suficiente de IK. El I2
obtenido en esta última reacción se retrovalora con solución patrón de Na2S2O3 0,8217
M, consumiéndose en el punto final 3,05 ml de la misma. Prediga, en base al II calculado,
si el aceite puede realmente considerarse de oliva.

7. Investigue el mecanismo de formación de los productos de oxidación secundaria de

lípidos: aldehído malónico y anhídrido epidrínico.

8. ¿Qué resultado esperaría obtener al determinar el índice de Bellier modificado en un

aceite de maní adulterado con aceite de soja? Explique.

9. Derive expresiones que le permitan calcular el índice de acetilo y el índice de hidroxilo,

en función de datos experimentales. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ambos
índices?