Tamales y Atoles Mexicanos Carrillo Arronte, Margarita, Author 2012

Larousse
TAMALES
Y ATOLES
MEXICANOS
MARGARITA CARRILLO AÁRRONTE
he
S.5.F. Public Library 3 9048 09310780 7
West Orange
840 West Orange Áve.
South San Francisco, CÁ 94080
FEB 14
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in 2021 with funding from
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Larousse
MARGARITA CARRILLO ARRONTE
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L A7R O U S S
Dirección editorial: Tomás García Cerezo
Editora responsable: Verónica Rico Mar
Coordinación de contenidos: Gustavo Romero Ramírez

Asistencia editorial: Alejandro González Dungla, Irving Sánchez Ruiz,
Montserrat Estremo Paredes
Fotografía: Enrique Arechavala
Estilismo: Leticia Alexander
Diseño y formación: Quinta del Agua Ediciones S.A. de CY.
Portada: Ediciones Larousse, S.A. de CV. con la colaboración de
Sergio Ávila Figueroa
Fotografía complementaria: Federico Gil, Shutterstock.com
c/s
Cantidad suficiente
Primera edición - 1ra reimpresión Este libro se termino de imprimir en el mes de

(92012 Ediciones Larousse, S.A. de C.V. junio de 2013, en Edamsa Impresiones S.A. de C.V.
Renacimiento 180, Colonia San Juan Tlihuaca, Av. Hidalgo No. 111, Col. Fracc. San Nicolás Tolentino C.P. 09850
Delegación Azcapotzalco, C.P. 02400, México, D.F. Del. Iztapalapa, México, D.F.
ISBN: 978-607-21-0502-7
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21 rue du Montparnasse, 75298 Paris Cedex 06.
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Presentación
arousse ha asumido el compromiso de difundir las tradiciones y aquellas mani-
festaciones culturales que hacen de México un país único. Las expresiones culina-
rias son parte fundamental de la riqueza nacional, y entre las más importantes se
encuentran los tamales. Desde Baja California hasta Quintana loo, esta preparación
es elaborada por diestras manos que la han diversificado de acuerdo con la región geo-
gráfica en la que se consumen, utilizando plantas, animales y productos distintivos, y en
ocasiones exclusivos, de los variados ecosistemas del país.
Pocas obras han centrado la totalidad de sus esfuerzos en mostrar una parte del gran
universo culinario que constituyen los tamales. Una de las más notables fue la publica-
ción que la reconocida difusora de la cocina mexicana, maestra de cocina y empresaria
Josefina Velázquez de León, realizara en 1946 bajo el título de Tamalesyatoles, una obra
impresa en blanco y negro y sin apoyos visuales. Más de medio siglo después Larousse
presenta esta obra, con la ventaja de tener contenidos más completos, recetas de tama-
les organizadas por técnicas de batido de las masas, más de noventa fotografías que
ayudan a asegurar su correcta realización, indicaciones previas a su elaboración, una
sección de atoles para acompañarlos y un útil glosario. Definitivamente, un avance que
hoy es posible gracias a la tecnología, al mayor conocimiento de las cocinas regiona-
les mexicanas y al interés que en los últimos años los profesionales de la gastronomía
han vertido para difundir de la forma más sencilla posible sus conocimientos a aquellos
amantes de las bondades y placeres de la culinaria.
Larousse pone a su alcance Tamalesyatoles mexicanos de la mano de Margarita Ca-
rrillo, reconocida chef experta en el tema. Durante el proceso, fue un verdadero desafío
decidir cuáles tamales quedarían fuera de la publicación, ya que para incluir todos ha-
bría sido necesaria una obra que tuviera tres o cuatro veces más páginas de las que aho-
ra sostiene entre sus manos. Pero toda selección conlleva necesariamente una exclusión.
Consideramos entonces que los tamales que aquí se exponen son los más representativos
del país. Hallará en este libro diversos tipos de masas, de envolturas y de tipos de arma-
do, así como múltiples sabores, texturas, consistencias y aromas entre hojas de papel y
hojas de maíz.
Disfrute conociendo, elaborando y degustando esta especialidad que ha transitado
por más de cinco siglos de historia de nuestro país. Recorra la geografía culinaria mexi-
cana actual a través de los tamales, y sorpréndase al descubrir las infinitas posibilidades
que puede contener un delicado envoltorio de hojas cocido lentamente al vapor del fogón.
Los editores
Envuelta
en recuerdos
vocación más que memoria. En el juego del vívido recuerdo, los sentidos se trasla-
pan y acuden en tropel imágenes que saben, olores que se tocan. Desde la entrada
a la habitación más importante de la casa de mi infancia, la cocina, observo a mi
mamá, Luzka, como le gustaba ser llamada, ordenar frente a la mesa el conjunto de ingre-
dientes, participantes involuntarios en la próxima alquimia para la cual son dispuestos.
Luz Catalina, hermosa y altiva mujer habitada de arte, sin proponérselo, convertía
todo lo que tocaba en maravilla. Era una suerte de rey Midas que cotidianamente lle-
naba de armoniosa belleza nuestra casa; lo mismo cocinaba suculentos platillos para
verdaderos regimientos familiares, que adornaba las paredes o las mesas con improvi-
sadas creaciones, producto de un talento tan natural para ella que jamás se preguntó si
era dueña de algo excepcional.
Norteña de buena cepa, en Luzka convivían armónicamente la extrema sensibilidad
con la gran fortaleza, herencia esta última de su madre, joven viuda con cuatro hijos
que luchó incansablemente y siguió de entero temple hasta sus últimos años. Quizá por
ello es que, cuando cocinaba, las manos de Luzka eran lo mismo enérgicas que suaves;
con la alegría del maridaje entre sensaciones, resaltaban, igual que en la tradición de la
buena mesa, cada uno de los elementos servidos.
En los cumpleaños de los niños y meriendas familiares hacía tamales, y era fasci-
nante ver cómo entre los dedos de mi madre se transformaba el maíz martajado en una
masa blanca que iba esponjándose de a poco como por arte de magia. Cuando niña, me
parecía que sus movimientos en la cocina eran iguales a los pases dibujados en el aire por
una hechicera buena, signos casi imperceptibles en el contexto de algún rito ancestral, de
esos en los que la intención une, integra, se mezcla con los alimentos y es nutriente de
emociones en los comensales.
En esos días, cuando nos reuníamos alrededor del deleite que se avecinaba con cada
comida compartida, todos deseábamos atestiguar el prodigio hecho de antojo antici-
pado por los platillos, en este caso, los tamales, aquellos suculentos envoltorios. Uno a
uno, llegábamos a la cocina y no perdíamos detalle. Con risas y pláticas se terminaba de
sazonar la masa queíbamos resguardando entre húmedas hojas de maíz. Cocinábamos
comandados por la mujer que nos enseñó el placer de elaborar lo que nos llevaría-
mos a la boca, sin importar el tiempo y la dificultad para hacerlo, asimismo fortale-
cíamos, mediante la convivencia alrededor de la mesa, los afectos que hasta la fecha nos
hacen sentir orgullosos miembros de una familia fuerte, unida y estructurada.
En aquella enorme cocina, la de mis recuerdos, me envuelvo hoy de sonrisas y nostal-
gia; los olores, los sabores, los sonidos y las sensaciones de antaño, se confabulan para
dar lugar al mágico reencuentro que me he propuesto: escribir un recetario donde las
posibilidades de mi quehacer culinario son compartidas para que en otras casas, otras
familias sigan dando vida a aquellos tamales que aprendí a amar desde niña.
Alimento perfecto en muchos sentidos, estos envoltorios constituyen un platillo noble
y entrañable para la cocina de nuestro país, sagrado desde el origen por su materia
prima: el sacro maíz del que fuimos hechos los hombresymujeres de esta tierra. Sus aro-
mas y sabores llevan dentro de sí parte de nuestra historia; recrean cuando se abren en
la cotidianidad de una mañana rumbo al trabajo, la esperanza que hemos previamente
desgranado: así vamos los mexicanos, martajando la vida.
Con este libro pretendo dar a conocer una parte pequeña, pero fundamental, de la
cocina con la que crecí: aquella que nos describe como un pueblo diverso y amante de
la exuberancia que sorprende a los sentidos; la que orgullosa nos ubica por encima
de platillos internacionales con sus mezclas de sabores provenientes de historias encon-
tradas en el paso de los siglos; la que nos alimenta desde los ancestrales tiempos, la que
nos consiente en fechas especiales, lo mismo en días con hambre que en interminables
noches de festejo y bohemia.
Aquí describo, paso a paso, lo sencillo que es elaborar tamales. Busco antojar al lec-
tor y tornarle, sólo por el gusto de hacerlo, en comensal; convencer yanimar a quien en
cada casa se encarga de preparar el alimento diario, para que de vez en cuando haga sin
miedo estos suculentos presentes; imagino a sus seres queridos descubriendo, con tanto
asombro como cuando de niños recibían regalos inesperados, los sabores de las distintas
regiones de México.
Deseo que en cada mesa en la que se sirvan estas delicias, cobijen más que el ali-
mento: un poco de añoranza desprendida al calor del fuego, retazos de memoria entre el
vapor disueltos, anécdotas dispersas en la conversación de una cocina; magia esponjada
que, al cabo de un tiempo, antojada la espera, nos ofrezca en familia, reunidos, ese ma-
ravilloso cúmulo de sabores, olores y recuerdos.
Como chef, me propongo contribuir a la exacta reunión de ingredientes, pero tam-
bién deseo juntar seres queridos, como sucede en mi familia desde que era niña cuando,
con tamales, nuestra mamá Luzka alimentaba cuerpos y almas. Espero que cada receta
aquí contenida sea un pretexto de alegre remembranza que rebase por mucho la receta
con la que se elabora un alimento. Por último, casi en forma de anhelo, quisiera que las
recetas contenidas en estas páginas sean para ustedes como las hojas del maíz: caídas
del cielo, pero arraigadas en el corazón.
Sumario
Introducción
Antes de elaborar los tamales
Tamales de masa batida
Tamales de harina cernida
Tamales de masa revuelta
Tamales especiales
Atoles
bbbbd
bb
6 Glosario e Indice
Introducción
e acuerdo con las antiguas leyendas mayas, con las mazorcas de maíz se formó
al primer hombre y la primera mujer. Sus creadores dotaron a esta pareja de
sustancia: lenguaje, sentimientos y conocimientos que les permitirían hacer ala-
banzas en honor de quienes les habían infundido el aliento vital.Alprincipio, nuestros
ancestros lo conocían y lo veían todo: los dioses, entusiasmados con el resultado que
obtuvieron volviendo carne la masa de maíz, habían provisto a los seres humanos de
gran sabiduría. Pero estos seres superiores miraban de frente a quienes los engendraron,
la humildad se les estaba acabando, empezaban a parecerse más de lo debido a las dei-
dades y pronto dejarían de estar agradecidos con ellas. Los dioses fueron determinantes:
decidieron acortar la visión y los conocimientos brindados en exceso a los hombres para
asegurar su permanencia en la memoria de la humanidad. Así fue que los primeros
pobladores humanos de esta parte del mundo dejaron de compartir la dimensión divi-
na, pero en su corazón de maíz quedó el recuerdo de la existencia de los creadores y se
adquirió la costumbre de dar gracias siempre por las cosechas.
Mitos de origen como el anterior, sustentan los vastos y complejos vínculos que los
mexicanos hemos construido desde la época prehispánica con el maíz, materia prima
para la elaboración de los tamales y atoles a los que se dedica este libro. Nuestra rela-
ción con el fruto de esta planta es ancestral, nutricia, ideológica, sagrada: somos gente
de maíz, no sólo porque en gran medida consumimos una dieta basada en productos
derivados de este alimento, sino porque hemos fundamentado nuestras cosmovisiones
y cultura en torno a él, además de haber sido hechos con la masa que las deidades pre-
pararon durante la creación.
Los indígenas conocían cientos de plantas con propiedades alimenticias y curativas
que formaban parte cotidiana de su mundo, pero el maíz era el centro de la mayoría de
los rituales relacionados con la agricultura. Lo ritual se concentraba en el maíz, quizás
porque además de su importancia alimenticia, transmitía una amplia gama de mensa-
jes simbólicos relacionados con el origen, la vida y la muerte de los seres humanos.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. De tradición
prehispánica, en la actualidad está compuesto principalmente por masa, harina fresca
de maíz o granos de elote molidos; por un elemento graso como manteca de cerdo; en
ocasiones, un relleno de carne de diferentes animales, vegetales, frutas, insectos, y una
salsa o mole que le otorguen mayor sabor yhumedad. Aunque la mayoría de los tamales
en el país contienen maíz o elote, existen preparaciones envueltas en hojas llamadas tam-
bién tamales, tal es el caso del tamal de charales o mextlapique. Generalmente se cuecen al
vapor, aunque también se puede realizar este procedimiento en pib o a las brasas.
La confección de los tamales, esos delicados envoltorios que resguardan la semilla
martajada casi siempre por manos femeninas es, según algunos registros históricos,
más antigua que la costumbre de hacer tortillas. La nixtamalización llegó tardíamente,
de modo que la semilla se molía en seco y a la harina resultante se le agregaba agua
para preparar los pequeños bultos de masa. La importancia de los tamales en el país ha
logrado que en torno a ellos se hayan creado tradiciones, ritos y costumbres que muchas
veces no comprendemos del todo pero que fundamentan bastante del carácter nacional.
Así, a manera de anécdota cabe recordar que en el México antiguo las abuelas comenta-
ban que para preparar los tamales era necesario un ingrediente muy importante: el buen
humor, de lo contrario se acedaban. Más aún, decían también que había que bailarles
y cantarles mientras se preparaban. Por supuesto que siempre hay que persignar la ta-
malera y jamás pelear, ni siquiera discutir cuando se están haciendo los tamales por-
que salen “pintos”, o sea mal cocidos y amargos. A los tamales les gustan las risas, los
cantos, el chismorreo agradable y la vida en familia; así que para elaborarlos es necesa-
ria la grata compañía de familiares y seres queridos.
Los tamales nunca faltan en nuestras fiestas, pero no por ello son un alimento que
reservemos para los días de celebración: en la Ciudad de México, los aires cotidianos se ti-
ñen del oloroso vapor de los tamales que desde muy temprano aguardan en las esquinas
a los presurosos transeúntes. Hordas de trabajadores y estudiantes emergen
por las calles; en su camino rumbo a las labores matutinas hacen
una breve pausa para ingerir el maíz nuestro de cada día: una
popular guajolota (un tamal entre dos rebanadas de pan de
trigo) y un atole o cnampurrado son el almuer-
zo citadino con el que se inicia la jornada. De dl
este modo, durante todo el año en México, lo
mismo indígenas que mestizos, refrendamos
nuestro vínculo esencial con la naturaleza y sus
ciclos vitales. Preparamos de maíz los alimentos
que nos unen a vivos y muertos; impregnamos
de sabores y olores entrañables y sutiles cada acon-
tecimiento familiar; hacemos del ágape una reunión de condimentados sentimientos; no
olvidamos dar gracias a las deidades por el sustento de cada día y sabemos que a nues-
tros tamales, confeccionados con el fruto surgido de la tierra que serena sus ánimos al
calor del aguahecha vapor, es del cielo de donde les caen las hojas.
Antes de elaborar
los tamales
=D NOS
12
ANTES DE ELABORAR LOS TAMALES
Utensilios e . |
ingredientes
a elaboración de tamales requiere de utensilios e ingredientes específicos, que es ne-
cesario tener siempre a la mano para asegurar un buen resultado. Á continuación
«s Se enlistan los básicos para realizar cualquier tamal.
»
UTENSILIOS INGREDIENTES
= Tamalera con rejilla y tapa y tres monedas = Manteca de cerdo, mantequilla o aceite
pequeñas = Masa de maíz o harina de maíz para tamales
= Cucharas para untar, rellenarycocinar = Lacarne que pida la receta y su caldo colado
= Servilleta o trapo de cocina y un pedazo de = Elrelleno osalsa que pida la receta, frío
plástico para tapar la vaporera "El agua con tequesquite, anís y hojas de to-
Palangana, olla o recipiente extendido para mate verde o polvo para hornear
remojar las hojas de maíz o totomoxtle Hojas para envolverlos y en su caso, hilo cá-
= Licuadora y batidora eléctrica o palangana y ñamo para amarrarlos
pala de madera para batir
= Báscula, tazas y cucharas medidoras
= Tazones o palanganas de diferentes tamaños
« Coladores, tijeras, espátulas, cuchillos y pinzas
= Sartenes, ollas y cacerolas de diferentes tama-
ños
= Charola o palangana para los tamales ter-
minados
3
INDICACIONES GENERALES
Indicaciones
generales
n esta sección encontrará los pasos que deberá llevar a cabo al preparar tamales.
Las indicaciones están ordenadas de acuerdo con el proceso de preparación previa,
elaboración y cocción.
PREPARADO
DE LA TAMALERA
Vierta agua hirviendo en una tamalera, olla o vaporera, sin rebasar los diez centímetros de altura.
Coloque tres monedas pequeñas en el fondo; estas harán ruido mientras la vaporera tenga agua;
cuando ya no se escuchen, deberá agregarse más agua a la vaporera.
= Coloque una rejilla y cúbrala con una capa de hojas de maíz o totomoxtle. A este piso se le conoce
como tapesco o tapeste.
INIA AIN AAA NAS
ELABORACIÓN
DE LOS TAMALES
= Utilice los ingredientes exactamente como los pide la receta.

= Prepare primero los rellenos y las salsas y dejarlos enfriar antesdeelaborar los tamales.
» Prepare las masas.
= Prepare las hojas para envolvery,en su caso, las tiras para amarrar.
= Dispoga la masa en las hojas hidratadas o asadas, escurridas y frías, según sea el caso.
= Coloque el relleno, carne y salsa en la masa.
» Cierre sin apretar; amarrar si es el caso.
= Cueza al vapor por 1 hora o hasta que los tamales estén bien cocidos.
= Deje reposar los tamales hasta que se enfríen completamente y recalentarlos antes de comerlos.
COCCIÓN
DE LOS TAMALES
= Acomode en una vaporera con agua hirviendo una primera tanda de tamales en forma vertical u
horizontal, según las instrucciones. Deje cocer durante 10 minutos, y coloque encima otra tanda de
tamales; deje cocer por 10 minutos más. Repita este paso hasta que termine con todos los tamales;
esto evitará que los tamales del fondo se aplasten o deformen.
= Cubra los tamales con hojas sobrantes, enseguida cubra con una servilleta o trapo de cocina, y
por último, con un plástico limpio sin dejar huecos por los que pudiera escapar el vapor. Cierre la
tamalera con su tapa.
= Deje hervir a fuego alto durante 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
Durante este proceso, debe cerciorarse de que la tamalera siempre tenga agua.
= Retírelos del fuego y déjelos reposar, como mínimo, 20 minutos antes de consumirlos.
HARINA DE MAÍZ PARA TAMALES
15
Harina de maíz
para tamales
a harina de maíz para tamales es uno de los ingredientes esenciales para los tama-
les de harina cernida. Puede adquirirla ya cernida en los molinos dedicados a este
fin. Para comprobar su calidad, presiónela entre los dedos; si se apelmaza y el olor
es agradable, utilícela con confianza; de lo contrario, deséchela. Cuando adquiera hari-
na de maíz para tamales, lo primero que debe hacer al llegar a casa es extenderla sobre
una superficie limpia para evitar que se agrie. Cuando esté bien oreada, póngala en una
bolsa o contenedor tapado y refrigérela hasta el momento de usarla. Puede conservarla
hasta por tres días en refrigeración o durante cuatro meses en congelación.
Si desea elaborar usted mismo su harina de maíz para tamales, asegurará la calidad
y frescura de la misma. También puede utilizar harina industrial de maíz nixtamalizado.
INGREDIENTES
= 2 cucharadas de cal
" 22 deagua+ 1taza
= 1 kg de maíz cacahuacintle seco
PROCEDIMIENTO
Disuelva la cal en la taza de agua y déjela reposar. Enjuague el maíz bajo el chorro del agua.
Coloque en una olla profunda el maíz limpio y vierta los dos litros de agua. Vacíe al maíz un poco
de agua con cal. Mezcle con una cuchara y pruebe. Si la sensación es ligeramente “picosa”, ya no
agregue más agua con cal; de lo contrario, añada más hasta obtener esa sensación.
Ponga la olla sobre el fuego y deje que hierva. Mueva constantemente y, cuando el maíz se ponga
amarillo y se pueda desprender fácilmente la cascarilla externa, retire del fuego, tape la olla y deje
reposar durante toda la noche.
Una vez frío, cuele el maíz, trasládelo a un recipiente grande y cúbralo con agua. Frótelo contra
las paredes del recipiente para que se desprendan el hollejo y las cabezas del maíz,
estas flotarán en la superficie, de modo que podrá retirarlas fácilmente. Lave
nuevamente el maízy extiéndalo sobre una charola cubierta con una
servilleta de tela. Cuando aún esté húmedo, muélalo y ciérnalo en
un colador de malla gruesa.
Para obtener masa, muela el maíz con un poco de agua fría.

16
INNATAIN AAN INS
Masa de maíz
para tamales
a masa de maíz para tamales es la misma que se utiliza para elaborar las tortillas.
Es un ingrediente que caracteriza muchos tamales, como los de masa revuelta, y su
utilización está más difundida en el centro, sur y sureste del país. Debe cerciorarse
de que sea fresca y de calidad: no debe tener olores extraños o sabor agrio, debe ser de
un color uniforme y en su preparación no se deben moler productos como olotes, hojas
de maíz o productos que aumenten su rendimiento minimizando su calidad. Algunos
tamales, como las corundas, se elaboran con masa de maíz martajado, es decir, molida
toscamente, de tal manera que se encuentren trozos de granos de maíz en la misma. Si
desea realizar su propia masa para tamales, puede moler el maíz nixtamalizado con un
poco de agua fría.
ELEMENTOS LEUDANTES
Muchos tamales contienen en sus ingredientes algún agente leudante, es decir, un ele-
mento que proporciona aireyesponjosidad durante la cocción, como el polvo para hor-
near o el agua con tequesquite mezclada con cáscaras de tomate verde. Cuando requiera
de esta última, elabórela como se indica enseguida.
AGUA CON TEQUESQUITE
INGREDIENTES
= Y detaza de agua
= 1 cucharada de tequesquite (20 g aproximadamente)
= 6 cáscaras de tomate verde
"2 cucharadas de semillas de anís
PROCEDIMIENTO
Hierva en el agua con el tequesquite, las cáscaras

de tomate y las semillas de anís por 10 minutos.
Cuele, deje enfriaryasentar.
Use el líquido sin los sedimentos asentados en el
fondo.
1
CLASIFICACIÓN DE TAMALES
Clasificació n
de tamales
a variedad de tamales en México es tan amplia que se pueden clasificar de acuerdo
con el tipo de masa con la que se elaboran y con las técnicas empleadas en su
preparación. Para un fácil reconocimiento de los principales tipos de tamales que se
preparan en México, en este libro se han agrupado en cuatro secciones, según la técnica
de batido de la masa.
TAMALES DE MASA BATIDA bata los ingredientes de la misma forma en un recipiente amplio
con una pala de madera. El tiempo de batido dependerá de cuánto
Los tamales de masa batida se elaboran con masa de maíz y son aire desee integrar a la masa, y la cantidad de líquido dependerá
de sabor salado o dulce. Generalmente se bate el elemento graso del resultado que quiera obtener: una masa con menor o con ma-
(manteca de cerdo la mayoría de las veces) hasta que blanquea y yor humedad.
esponja; después, se añaden los demás elementos secos, alternan-
do con el caldo o líquido si se requiere, hasta obteneruna prepara-
ción homogénea. La preparación puede llevar o no algún leudante MASA PARA TAMALES TIPO COSTEÑA
como agua con tequesquite o polvo para hornear. Posteriormente,
se arma el tamal de acuerdo con las especificaciones de la receta, INGREDIENTES
ya sea con hoja de maíz o totomoxtle como el tamal de bola, con
hoja de plátano como el tamal de chaya, o con hoja fresca de milpa 500 g de manteca de cerdo
como las corundas. La consistencia final de estos tamales va desde 1 kg de masa de maíz
la esponjosa y aireada, hasta una firme y casi cuajada. Usualmen- 1-2 tazas del caldo
te son menos esponjosos que los tamales de harina cernida. 1 cucharada de sal
A continuación se ofrece la receta básica de la masa para
tamales tipo costeña, la cual no contiene ningún leudante como
polvo para hornear o agua con tequesquite. Con ella usted podrá PROCEDIMIENTO
elaborar tamales con el relleno de su preferencia, ya sea colocándo-

lo encima de la masa al armar el tamal (si es caldoso, con salsa o [4] Coloque la manteca de cerdo en el tazón de una batidora y
similar), o añadiéndolo de forma alternada junto con la masa de bátala hasta que esponje y se blanquee, durante 3 minutos
maíz (si es sólido como vegetales o frutos, entre otros). Se explica aproximadamente.
el proceso de elaboración en batidora; si desea realizarlo a mano, [2] Mezcle la masa de maíz con el caldo. Añada todo el caldo sólo
Batido de la manteca. Incorporación de la harina y el agua con Textura final.

tequesquite.
18
si considera que la masa lo necesita para que quede con una males de harina cernida. Con ella usted podrá elaborar tamales
textura húmeda y suave. con el relleno de su preferencia, ya sea colocándolo encima de la
Añada a la manteca la masa y la sal. Continúe batiendo hasta masa al armar el tamal (si es caldoso, con salsa o similar), o aña-
que obtenga una consistencia uniforme, durante 5 minutos diéndolo de forma alternada junto con la harina de maíz (si es só-
aproximadamente. La masa estará lista cuando al levantarla lido como vegetales ofrutos, entre otros). Se explica el proceso de
con una cuchara caiga de golpe, o si al dejar caer Y de cucha- elaboración en batidora; si desea realizarlo a mano, bata los ingre-
radita de masa en un vaso de agua, flote. El sabor final debe dientes en un recipiente amplio con una pala de madera. El tiempo
ser ligeramente salado. de batido dependerá de cuánto aire desee integrar a la masa, y la
cantidad de líquido dependerá del resultado que quiera obtener:
una masa con menor o mayor humedad.
TAMALES DE HARINA CERNIDA
Los tamales de harina cernida se elaboran casi siempre con harina MASA PARA TAMALES DE HARINA CERNIDA
de maíz para tamales, aunque en ocasiones se puede utilizar una
combinación de esta última con diversos tipos de harinas: con hari- INGREDIENTES
na de arroz como en el tamal de almendra, con arroz molido como
en el tamal de arroz, o con garbanzo molido como en el tamal = 350 g de manteca de cerdo
de garbanzo. Generalmente se bate el elemento graso hasta que = 1 kg de harina de maíz para tamales
blanquea o esponja; después, se añaden los demás ele- = 1 cucharada de sal
mentos secos, alternando con el caldo o líquido si se re- = Ya taza de agua con tequesquite o 1 cucharada de polvo para
quiere, hasta obtener una masa homogénea de consis- hornear
tencia untable. La preparación puede llevar o no algún = 1-2tazas de caldo o agua
leudante como agua con tequesquite o polvo para hornear. Pos-
teriormente se arma el tamal de acuerdo con las especificaciones
de la receta, usualmente con hojas de maíz o totomoxtle. PROCEDIMIENTO
El elemento graso generalmente es manteca de cerdo, y en ocasio-
nes un combinación con mantequilla, tanto para tamales dulces Coloque la manteca de cerdo en el tazón de una batidora y
como para los salados. La consistencia final de estos tamales es bátala durante 5 minutos aproximadamente hasta que se es-
esponjosa, con gran cantidad de aire en el interior. ponjey blanquee.
A continuación se ofrece la receta básica de la masa para ta- Agregue la harina de maíz para tamales, la sal y, de forma
Sl
Batido de la manteca. Incorporación de la harina y Textura final.

el agua con tequesquite.
CLASIFICACIÓN DE TAMALES
19
ta obtener una preparación homogénea; para el tamal con

chicharrón el elemento graso son asientos de chicharrón, y para
las chancletas, el aceite de maíz. La masa puede contener algún
leudante como polvo para hornear. Posteriormente se arma el ta-
mal según las especificaciones de la receta, ya sea con hoja de maíz
o totomoxtle como en el nacatamal; con hoja de plátano como en
el tamal chiapaneco; con hoja de acelga como en el tamal de acel-
ga, o con hoja de espinaca como el tamal de espinaca. La consis-
tencia final de estos tamales va desde una ligeramente esponjosa,
hasta una firme y casi cuajada, a excepción del tamal de espiga,
que tiene un proceso de leudado previo y su consistencia es similar
a la miga de un pan blanco. Usualmente son menos esponjosos
que los tamales de harina cernida.
TAMALES ESPECIALES
Los tamales especiales se han clasificado a partir de alguna carac-

terística o técnica que los hace distinguirse de los de masa batida,
de harina cernida o de masa revuelta. Así, en este grupo se encuen-
tran los tamales cuya masa debe cocerse antes de armarlos, los
que se elaboran con granos de elote, y las preparaciones que no
contienen masa y que en ocasiones se llaman tamales o envueltos.
Las envolturas son hojas de maíz u hojas de plátano, y su armado
alternada, el agua con tequesquite o el polvo para horneary el se hace de forma individual o como un único tamal en forma de
caldo o agua; añada todo el caldo o el agua sólo si considera budín o rollo, que al servirlo se porciona.
que la masa lo necesita. Cuando la masa de los tamales se cuece antes de armar-
Continúe batiendo la masa durante 5 minutos aproximada- los se llaman de masa cocida o de masa atolada; en este grupo
mente. Quedará lista cuando al levantarla con una cuchara se encuentran el tamal colado de gallina, el tamal de cazuela de
caiga de golpe, o si al dejar caer Y4 de cucharadita de masa en Oaxaca, el tamal embarrado, entre otros. Su consistencia final
un vaso de agua, flote. Su sabor debe ser ligeramente salado, es cuajada y gelatinosa. Los tamales que se elaboran con elo-
te y que contienen sus granos molidos, son tanto salados como
dulces. La mayoría se envuelve en hojas del mismo elote y su
TAMALES DE MASA REVUELTA consistencia puede ser ligeramente esponjosa o poco aireada;
en esta clasificación están el rollo de elote, el uchepo de leche y el
Los tamales de masa revuelta se elaboran con masa de tamal de elote con frijol, por mencionar algunos. Finalmente, las
maíz; una excepción es el tamal de espiga que se elabo- preparaciones que no llevan masa y que se ubican por su modo
ra con harina de trigo, y no contiene grasa. A diferencia de de preparación y cocción muy próximos a los tamales, son el en-
los tamales de masa batida y de harina cernida, el elemento vuelto de hongos cazahuate, el envuelto de escamoles, el mextlapi-
graso, que casi siempre es manteca de cerdo, no se bate por seque y el tamal de yuca estilo Oaxaca.
parado sino que todos los ingredientes se baten juntos has-
Envolturas .
y tipos de armado
demás de la gran variedad de masas e ingredientes de los tamales que se elabo-
ran en México, otra característica que poseen es la manera de envolverlos y las
hojas con las que se envuelven.
»
ENVOLTURAS TIPOS DE ARMADO
Usualmente se emplean en la envoltura hojas de maíz o totomoxile, Las formas de armar los tamales varían según la región, el tipo de ta-
hojas de plátano y hojas de elote. De forma regional se utilizan las ho- mal o las costumbres locales. Entre las más importantes están:
jas de milpa, de chaya, de espinaca, de acelga, de berijao, de to, entre
otras.
Antes de elaborar cualquier tamal, es importante cerciorarse de ARMADO BÁSICO DE TAMALES EN HOJAS DE MAÍZ O EN HO-
tener las hojas o envolturas listas para utilizarlas. Siga las indicaciones JAS DE ELOTE
que a continuación se presentan para cada una. = Extienda la masa en el centro de una hoja de maíz o de elote.
= Distribuya encima el relleno (si se requiere) y cierre la hoja trasla-
HOJAS DE MAÍZ O TOTOMOXTLE pando los costados de la misma en el centro.
= Enjuague muy bien las hojas de forma individual y remójelas en = Compacte la masa en la mitad inferior de la hoja presionando y
agua caliente por 30 minutos o hasta que estén suaves. Escúrralas deslizando el dedo índice desde la punta para empujar la masa
y utilícelas. hasta que no quede aire dentro del tamal; tenga cuidado de que la
masa no se salga por la parte inferior. Finalmente, doble la punta
HOJAS DE PLÁTANO por debajo del tamal.
= Corte la vena gruesa de la hoja con la punta de un cuchillo o con = Repita este procedimiento con todos los tamales.
una tijera.
"Limpie ambos lados de la hoja con un trapo humedecido en agua
con unas gotas de cloro.
= Corte la hoja en cuadros de 20 centímetros por lado o según el
tamaño de los tamales. Ase ligeramente las hojas sobre el fuego
directo para que se suavicen.
= Al utilizarlas, coloque la masa sobre el lado opaco de la hoja.
HOJAS DE ELOTE
= Seleccione las hojas más frescas y grandes
= Lávelas bien y utilícelas.
Distribución de la masa en Doblez de la hoja, para
la hoja de maíz. cerrar el tamal.
HOJAS FRESCAS DE MILPA O CARRIZO
= Seleccione las hojas más frescas y grandes, de preferencia recién
cortadas.
ARMADO BÁSICO DE TAMALES EN HOJAS DE PLÁTANO
= Limpie ambos lados de la hoja con un trapo humedecido en agua
= Extienda la masa en el lado opaco de un cuadro de hoja de plá-
con unas gotas de cloro y utilícelas.
tano asado.
HOJAS DE ESPINACA O ACELGA 2 Distribuya encima el relleno (si se requiere) y cierre la hoja, do-
= Seleccione las hojas más frescas y grandes. blando hacia el centro del tamal la parte inferior, después traslape
= Retire los tallos centrales de las hojas, lávelas bien y utilícelas. la parte superior y al final doble los costados debajo del tamal. Si
lo desea, amarre el tamal.
= Repita este procedimiento con todos los tamales.
21
CONSEJOS Y RECOMENDACIONES
Consejos
y recomendaciones
MASA DE MAÍZ PARA TAMALES con agua una pequeña bolita de masa; si ésta flota, significa que la
Si utiliza masa de maíz es necesario extenderla para que se enfríe; masa está lista. Esto se realiza después de batir el tiempo necesario
una vez fría, tápela y refrigérela. Antes de utilizarla, hidrátela con y de mezclar todos los ingredientes.
un poco de caldo y amásela bien para que no queden grumos. Cuando coloque rellenos dulces hágalo con moderación, ya que
Siempre que se mencione cualquier tipo de harina o masa para ta- el azúcar absorbe humedad y podría obtener unos tamales con
males como harina fresca para tamales, masa de maíz para tortillas apariencia cruda.
o masa martajada, el maíz utilizado fue previamente nixtamalizado. Los rellenos que utilice para los tamales no deben ser muy líquidos.
Si considera que alguno tiene demasiada humedad, cocínelo hasta
MANTECA que se reduzca ligeramente.
m
Utilice manteca de cerdo blanca, de la mejor calidad. No utilice Elabore primero el relleno del tamal para que se enfríe mientras
manteca que previamente se haya utilizado para otra preparación, prepara la masa.
porque esto le dará mal sabor a los tamales. Siempre que utilice masa de maíz en la elaboración de tamales,
debe amasarla previamente con un poco de agua o caldo para hi-
HOJAS DE MAÍZ SECAS O TOTOMOXTLE dratarla y suavizarla antes de mezclarla con los otros ingredientes.
Utilice paquetes de hojas de maíz de primera calidad. La diferencia mn Asegúrese de verificar siempre la sazón antes de armar los tamales,
con los paquetes de menor precio es que las hojas serán más gran- ya que después no se podrá corregir.
des, enteras y menos manchadas o enmohecidas. Así obtendrá Si desea un tamal vegetariano, utilice mantequilla en lugar de
tamales de mejor calidad. manteca de cerdo, caldo de verduras en lugar de caldo de carne y
Como máximo remoje las hojas de maíz por 30 minutos ya que rellénelos con verduras, frutas, hongos o flores comestibles.
pueden perder su aroma característico. Para disminuir el aporte de colesterol de los tamales, sustituya la
Guarde las hojas de maíz para tamal completamente secas para manteca de cerdo por aceite, ajustando las cantidades cuando
evitar que se descompongan. lo considere necesario.
Las hojas de maíz deben estar completamente escurridas y frías
PREPARACIÓN DE TAMALES antes de armar los tamales, de lo contrario, la masa podría fer-
Si no consigue harina fresca para tamales, puede realizarlos con mentarse.
harina de maíz industrial. En ese caso aumente, según lo conside-
re, la cantidad de líquido, manteca y sal. COCCIÓN DE LOS TAMALES
Al momento de agregar la harina de maíz o masa para tamales a Puede cocer los tamales en olla exprés. Prepárela de la misma for-
la manteca, alterne con el agua o caldo, ya que si la masa queda ma que una tamalera. Cuente 20 minutos de cocción a partir de
muy seca perderá el aire atrapado en su interioryobtendrá tama- que el vapor comience a escapar por la válvula. Retire del fuego y
les apelmazados. deje reposar la olla por 15 minutos antes de abrirla.
Puede sustituir la Y taza de agua con tequesquite por 1 cucharada No llene la tamalera hasta el borde con los tamales, ya que esto
de polvo para hornear. dificultará la cocción uniforme y ocasionará que los tamales del
De forma tradicional, para saber que el punto de batido de la fondo se apelmacen.
masa es el correcto en los tamales, se debe introducir en un vaso
Asado de la hoja. Distribución de la masa en Distribución del relleno. Doblez de la hoja para
la hoja de plátano. cerrarel tamal.
Elaborados con masa de maíz, por lo regular son de sabor
salado. Para prepararlos se bateelelemento graso, general-
mente manteca de cerdo, hasta que blanquea y se esponja.
Después se añade la masa de maíz hidratada con los demás
ingredientes, y se bate hasta que no queden grumos. Gene-
ralmente se envuelven en hojas de maíz o totomoxtle, o en
hojas de plátano. Entre los tamales más representativos es-
tán las corundas, el brazo de reina, el de bola, el de capita o
siete cueros, el de chaya, el de ollita y el pinto.
24 RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: MICHOACÁN
Corundas
INGREDIENTES PREPARACIÓN
aa
SALSA
"1 cucharadita de manteca de Para la salsa, caliente en un sartén la manteca'de cerdo y sofría la cebolla durante 3 minu-
cerdo tos. Incorpore el ajo y los chiles poblanos; sofría por 3 minutos más.
Y cebolla picada finamente [2] Licue los jitomates y añádalos al sofrito. Deje hervir a fuego medio durante 5 minutos
1 diente de ajo picado finamente o hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Agregue el caldo de pollo y cueza
2 chiles poblanos asados, durante 5 minutos más, retire del fuego, añada sal al gusto y reserve.
pelados, sin venas ni semillas y Para la masa, mezcle la masa de maíz martajado con el agua. Bata la manteca de cerdo
cortados en rajas por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz
3 jitomates asados, sin piel ni martajado, el polvo para horneary la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más. Antes
semillas de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
Y taza de caldo de pollo Para el armado, tome una hoja de milpa por el lado más grueso y dóblela para formar
un cono; coloque dentro 2 cucharadas de masa, distribúyala bien, y comience a doblar
sal al gusto
la hoja hacia arriba para llegar hasta el otro extremo, de manera que forme un tamal
de cinco lados. Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa y las hojas
MASA restantes.
= 1 kg de masa de maíz martajado
Acomode los tamales dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que
(ver página 16)
la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar
= %detaza de agua
por 20 minutos antes de consumirlos.
= 350 g de manteca de cerdo
[6] Sirva las corundas con un poco de salsa y acompáñelas con la crema.
= 1 cucharada de polvo para
hornear
É 1 cucharada de sal Recuerdo estas corundas como el acompañamiento in-
faltable de la carne de puerco en salsa verde de casa
de mi tía Beatriz, en Zitácuaro, Michoacán. Ella las ser-
ARMADO Y PRESENTACIÓN
vía con una cucharada de crema ácida que producía
"15 hojas frescas de milpa o de de forma tradicional con la leche de las vacasde su
carrizo rancho.
= % detaza de crema ácida o de
rancho
Primer doblez de la hoja. Continuación del doblez Último doblez de la hoja. Cierre de la corunda.
para formar la corunda.
2Ó RENDIMIENTO:
10-12 PORCIONES
ORIGEN: YUCATÁN
Tamal brazo de reina

CHILTOMATE Para el chiltomate, licue el jitomate con la cebolla y sal al gusto. Caliente el aceite en
= Y kg dejitomate una cacerola y añada el molido de jitomatey el chile habanero; cueza por 10 minutos,
= Y cebolla verifique la cantidad de sal y retire del fuego.
= 1 cucharada de aceite Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5minutos, hasta que blanqueeyse espon-
a 1 chile habanero sin semillas ni venas, je. Agregue poco a poco la masa de maíz, el caldo de pollo y la sal. Continúe batiendo
picado finamente por 5 minutos más. Antes de finalizar pruebe la masa, el sabor debe ser ligeramente
salado. Integre las hojas de chaya y mezcle bien.
= sal al gusto
Para el armado, coloque en el centro del lado opaco de una hoja de plátano un poco de
MASA
masa y extiéndala para formar un rectángulo de 10 x 8 centímetros con 2 milimetros
= 400 g de manteca de cerdo de espesor aproximadamente. Distribuya en el centro de la masa, a lo largo de ella,
un poco de la pepita de calabaza molida, del huevo picado y del chile habanero en
= 1 kg de masa de maíz
polvo.
cdas pelsoegUa Comience a enrollar el tamal sobre sí mismo comenzando por el extremo inferior de
= 1 cucharada de sal la hoja de plátano; procure que quede lo más compacto posible pero sin presionarlo
= 1 kg de hojas de chaya o acelga, picadas demasiado. Cierre el tamal atando los extremos con tiras de hoja de plátano, como
finamente si fuera un caramelo. Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el
relleno y las hojas restantes.
ARMADO Y PRESENTACIÓN Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego
= 12 rectángulos de hoja de plátano de alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
17 x 15 cm, listos para usar tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= 200 g de pepita de calabaza molida, [6] Para servir, corte cada tamal en rebanadas de 2 centímetros. Bañe con un poco del
mezclada con 1 cucharadita de sal chiltomate, espolvoree encima un poco de pepita de calabaza molida yacompañe con
= 8 huevos cocidos, picados queso chiapaneco.
= chile habanero seco en polvo o fresco
finamente picado, al gusto Para hacer un tamal grande, la hoja de plátano
= c/s detiras delgadas de hoja de plátano debe ser lo suficientemente amplia para contener
= pepitas de calabaza molidas, al gusto toda la masa; utilice un trozo de manta de cielo
para enrollarlo.
= queso chiapaneco rallado, al gusto
Distribución de la masa en la hoja Distribución del relleno. Armado del tamal.

de plátano.
ORIGEN: VERACRUZ
Tamal con chícharos

INGREDIENTES
qa
RELLENO
"1 kg de puré de chícharos frescos
"5 chiles chipotles secos, asados
MASA
=_ 1 kg de masa de maíz
» 400 g de manteca de cerdo
= 1 cucharada de sal
= 15 hojas de aguacate asadas
ARMADO
= 15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar
PREPARACIÓN
Para el relleno, hidrate en 1 taza de agua caliente los chiles chipotles durante 10 minutos;
lícuelos con el puré de chícharos y, si fuera necesario, con un poco del agua de remojo de
los chiles; reserve.
[2] Para la masa, mezcle la masa de maíz con un poco de agua y amásela hasta obtener
una consistencia suave y manejable. Bata la manteca de cerdo por 5 minutos hasta que
blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz y la sal. Continúe batiendo
por 5 minutos más mientras añade el puré de chícharos. Deje de batir cuando obtenga
una mezcla homogénea, lisa y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe
ser ligeramente salado.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una
hoja de maíz; coloque encima 1 hoja de aguacate y cierre el tamal (ver páginas 20-21).
Elabore los demás tamales de la misma forma con el relleno, la masa y las hojas de maíz
restantes.
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
NA
ORIGEN:
NS
VERACRUZ
29
Tamal de bobo
INGREDIENTES
a
SALSA
"= 5 jitomates asados

= 2 chiles jalapeños asados
= 2 dientes de ajo asados
= 2 cucharadas de aceite
=_ 1 kg de lomo de bobo o cualquier pescado fresco, cortado en cubos
= el jugo de 3 limones
= sal y pimienta al gusto
MASA
= c/s de agua
= Y kg de manteca de cerdo
ARMADO
= 15 cuadros de hoja de plátano listos para usar
= 2 cebollas fileteadas y desflemadas en un poco de agua con jugo de limón
PREPARACIÓN
Para el relleno, muela los jitomates, los chiles y los dientes de ajo; pase la mezcla por un
colador, caliente el aceite y sofría el molido por 10 minutos. Añada sal, retire del fuego y
reserve.
[2] Salpimiente el pescado y mézclelo con el jugo de limón; resérvelo en refrigeración.
[3] Para la masa, mezcle la masa de maíz con un poco de agua y amásela hasta obtener una
consistencia suave ymanejable. Bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blan-
quee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maízyla sal, y continúe batiendo por
5 minutos más. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano,
coloque encima un poco del pescado, de la salsa de jitomate y de la cebolla desflemada.
Cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la
masa, el relleno y las hojas restantes. .
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos..
ORIGEN: JALAPA, VERACRUZ
Tamal de boda de Jalapa

¿a
He
RELLENO Para el relleno, caliente 1 litro de agua y, cuando hierva, añada los camarones. Cuézalos
= 1 kg de camarones frescos durante 2 minutos, escúrralos, retíreles las cabezas, los caparazones, las patas y las colas;
= 3 cucharadas de aceite licue la carne.
= 1 cebolla picada Caliente el aceite y sofría la cebolla, el ajo, el chile y el jitomate hasta que se seque la pre-
= 2 dientes de ajo picados paración. Agregue la pasta de camarón y continúe cocinando por 10 minutos más, mo-
finamente viendo continuamente hasta que obtenga una pasta seca. Retire del fuego, salpimiente y
deje que se enfríe. :
= 6 chiles serranos o 3 chiles
jalapeños, sin venas ni semillas Para la masa, mezcle la masa de maíz con un poco de agua y amásela hasta obtener
y cortados en rajas una consistencia suavey manejable. Bata la manteca con la mantequilla por 5 minutos
hasta que se esponjen. Añada poco a poco la masa, el polvo para hornear, el bicarbona-
= Y kg de jitomate, sin piel ni
to y la sal; continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener una masa untuosa. Al
semillas, picado
final, añada los camarones secos molidos.
"sal y pimienta al gusto
Para el armado, distribuya 2 cucharadas de masa en una hoja de maíz, ahueque el centro
e introduza un poco de relleno. Cubra el relleno con masa y cierre el tamal (ver páginas
MASA
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el rellenoy las hojas
restantes.
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
= 125 g de mantequilla sin sal 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
= 1 cucharada de polvo para fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
hornear
a 1 cucharada de bicarbonato
= 250 g de camarones secos,
pelados y molidos
ARMADO
=_ 15 hojas de maíz o totomoxtle
listas para usar
o PA ES 31
ORIGEN: OAXACA
Tamal de /
camarón con poblano
Do
RELLENO Para el relleno, ponga a calentar 1 litro de agua con un poco de sal y, cuando hierva,
1 kg de camarones frescos añada los camarones. Tape la olla y cuézalos por 1 minuto. Retire los camarones del
6 chiles anchos, sin semillas ni fuego, cuélelos y reserve el caldo por separado. Quite a los camarones las cabezas, las
venas, asados patas y los caparazones y lícuelos con un poco del caldo hasta obtener una pasta tersa;
4 cucharadas de manteca de cuele ayudándose con un poco más de caldo y reserve. Pique los camarones y reserve.
cerdo Hidrate los chiles anchos en 1Y tazas de agua caliente durante 10 minutos; lícuelos con
1 cebolla picada finamente un poco del agua de remojo y reserve por separado 4 cucharadas para la masa. Caliente
en un sartén la manteca de cerdo y sofría la cebolla con el ajo. Agregue el jitomate, las
4 dientes de ajo picados
rajas de chiles, la mitad de la pasta de camarón, los camarones picados y el chile ancho
finamente
molido. Deje en el fuego por 5 minutos, añada el orégano y sal al gusto, retire del fuego
Ya kg de jitomate picado y reserve.
3 chiles poblanos asados, Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
pelados y cortados en rajas Agregue poco a poco la masa de maízy la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más has-
3 chiles serranos sin semillas ni ta obtener una mezcla homogénea y lisa. Añada de forma alternada las 4 cucharadas de
venas, cortados en rajas chile ancho molido que reservó y la pasta de camarón restante. Antes de finalizar, pruebe
1 pizca de orégano seco la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
sal al gusto Para el armado, distribuya 2 cucharadas de masa en una hoja de maíz, ahueque el
centro e introduzca un poco del relleno. Cubra el relleno con la masa y cierre el tamal,
MASA compactándolo y amarrándolo de las orillas con tiras de hoja de maíz para formar un
Ya kg de manteca de cerdo cilindro. Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
1 kg de masa de maíz restantes.
1 cucharada de sal Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cuézalos a fuego alto
fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
ARMADO
15 hojas secas de maíz o
totomoxtle listas para usar
15 tiras delgadas de hojas secas
de maíz o totomoxtle
32 A o PL NES
ORIGEN: CHIAPAS
Tamal de bola
RELLENO
a 4 chiles anchos sin semillas ni Para el relleno, hidrate en Y. taza de agua caliente los chiles anchos por 10 minutosy lícue-
venas, asados los con los jitomates, los tomates, el tomillo, el orégano, el comino y el caldo de cerdo hasta
obtener una salsa homogénea sin grumos. Caliente la salsa en una cacerola y añada los
= 6 jitomates
trozos de carney sal al gusto. Deje hervir por 5 minutos, retire del fuego y reserve.
= 2 tomates
Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
= Y cucharadita de tomillo Agregue poco a poco la masa de maíz y la sal; continúe batiendo por 5 minutos más.
= Y cucharadita de orégano seco Antes de finalizar, pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
= Y cucharadita de comino Para el armado, coloque 2 cucharadas de masa en la palma de su mano y presiónela
= Y taza de caldo de cerdo ligeramente en el centro para formar una cavidad, coloque dentro de ella 1 cucharada del
=_800 g de costilla de cerdo cocida, relleno y 2 chiles Simojovel. Cierre la cavidad con la masa de las orillas y colóquela en el
cortada en trozos pequeños centro de una hoja de maíz. Amarre ambos extremos de la hoja con dos tiras delgadas
= 300 g de pierna de cerdo cocida, de hoja de maíz, procurando que el tamal quede apretado. Elabore los demás tamales de
cortada en trozos pequeños la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
= sal al gusto Acomode los tamales dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que
la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar
por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
Si lo desea, puede elaborar este tamal en forma alar-
= 1 cucharada de sal gada, colocando el relleno a lo largo en el centro del
tamal y cubriéndolo con la masa de las orillas.
ARMADO

listas para usar TAMAL DE CAMARÓN: para el relleno, mezcle 200 g de mole
"40 chiles Simojovel fritos en pasta, 200 g de pepitas de calabaza tostadas y
molidas, 40 g de pasta de achiote diluida, 100 g de
= 30tiras delgadas de hoja de masa de maíz para tortillas, '/, taza de caldo de pollo y
maíz o totomoxtle camarones secos rehidratados, al gusto. Para la masa,
sustituya la manteca de cerdo por asientos de chicha-
rrón. Arme el tamal de la misma forma que el de bola,
sustituyendo la hoja de maíz por hoja de plátano.
RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: GUERRERO
Ta 1d
"Carne cruda de Guerrero
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles guajillo y pyya en 2 tazas de agua caliente durante 10
= 10 chiles guajillo sin semillas ni minutos. Escúrralos y lícuelos con los jitomates, la canela, las pimientas, la cebolla, los
venas, asados dientes de ajo y un poco del agua de remojo de los chiles hasta obtener una salsa tersa.
5 chiles puya sin semillas ni Cuele la salsa y caliéntela en una cacerola hasta que se espese; añada sal, retírela del fuego
venas, asados y déjela enfriar. Mézclela con la carne molida y reserve.
2 jitomates Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos hasta que blanquee y se esponje.
1 raja de canela Agregue poco a poco la masa de maíz y la sal. Continúe batiendo por 3 minutos más
hasta obtener una mezcla homogénea y lisa. Antes de finalizar, pruebe la masa, el sabor
4 pimientas gordas
debe ser ligeramente salado.
Y cebolla
3 dientes de ajo coloque encima un poco del relleno y 1 cuadro de hoja santa. Cierre el tamal (ver páginas
Y. kg de carne molida de pollo 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
o cerdo restantes,
sal al gusto Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
MASA fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
ARMADO
=_ 15 hojas de plátano listas para

usar
=_ 4 hojas santas sin venas,
cortadas en cuadros grandes
RENDIMIENTO: 12-15 PORCIONES
¡TARO INN
Tama! de cazuela
PA
RELLENO EJ Para el relleno, hidrate los chiles anchos y guajillo en 2 tazas de agua caliente durante
5 chiles anchos sin semillas ni 10 minutos. Lícuelos con la cebolla, el ajo, la canela y un poco del agua de remojo de los
venas, asados chiles hasta obtener una pasta homogénea; pásela por un colador.
5 chiles guajillo sin semillas ni Caliente la manteca de cerdo en un sartén y fría las carnes hasta que se doren; agre-
venas, asados gue la pasta de chiles, el comino, el chile piquín y sal al gusto. Deje sobre fuego bajo por
1 cebolla 10 minutos más; verifique la cantidad de sal y retire del fuego.
1 diente de ajo Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos hasta que blanquee y se esponje.
1 raja de canela Agregue poco a poco la masa de maíz, el polvo para hornear, el pulque y la sal. Continúe
batiendo por 5 minutos más hasta que obtenga una masa homogénea y untable. Antes
3 cucharadas de manteca de
de finalizar, pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
cerdo
Precaliente el horno a 200 *C. Engrase una cazuela con aceite y fórrela con una hoja de
Y, kg de costilla de cerdo cocida,
plátano. Vierta sobre la hoja la mitad de la masa, ponga encima el relleno y finalice con el
cortada en trozos pequeños
resto de la masa. Tape la cazuela con otra hoja de plátano, cúbrala con papel aluminio y
Y kg de carne de res cocida, pique la superficie con un tenedor. Hornee durante 30 minutos. Saque el tamal del horno,
cortada en trozos pequeños retire el papel aluminio y la hoja de plátano que lo cubren y hornee durante 30 minutos
1 cucharada de comino en polvo más. Retire del horno y deje reposar por 20 minutos antes de servir.
1% cucharadas de chile piquín
en polvo
sal al gusto Acompañe este tamal con salsa roja de chile de árbol
o salsa verde.
MASA
400 g de manteca de cerdo
1 kg de masa de maíz
1 cucharada de polvo para
hornear
1 taza de pulque
1 cucharada de sal
c/s de aceite
ARMADO
15 hojas de plátano listas para
usar
El) RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: OAXACA
Tamal de
capita o siete cueros
e.
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles pasilla o chiles.morita en 1 taza de agua caliente durante
= 6 chiles pasilla oaxaqueños o 10 minutos. Escúrralos y reserve el agua. Caliente 1 cucharada de manteca de cerdo en un
10 chiles moritas, asados, sin sartén y acitrone la cebolla. Lícuela con las hojas de aguacate, los ajos y los chiles con su
semillas ni venas agua de remojo hasta obtener una pasta homogénea y tersa.
= 2 cucharadas de manteca de Mezcle la pasta de chile con los frijoles molidos; caliente la manteca restante en una cace-
cerdo rola y añada la mezcla de frijoles. Mueva constantementey deje que se cueza a fuego bajo
= 1% cebollas picadas finamente hasta que la preparación espese. Retire del fuego, deje enfriary reserve.
= 10 hojas de aguacate asadas Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
= 10 dientes de ajo asados Agregue poco a poco la masa de maíz, la sal y el caldo de pollo. Continúe batiendo por
= 5% tazas de frijoles negros 5 minutos más hasta obtener una masa homogénea. Antes de finalizar, prueba la masa;
cocidos y molidos el sabor debe ser ligeramente salado.
Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de 1 metro de largo aproximada-
MASA mente. Colóquelo en una superficie plana y distribuya encima las hojas santas. Extienda
= 300 g de manteca de cerdo la masa encima de las hojas y ponga encima una capa de la pasta de frijoles. Comience
= 1 kg de masa de maíz a enrollar el tamal sobre sí mismo, empujando poco a poco con ayuda de la manta de
cielo hasta obtener un rollo. Corte una rebanada de 3 centímetros de grosor, colóquela
1 cucharada de sal dentro de una hoja de maízy ciérrela para formar el tamal. Elabore los demás tamales
Y taza de caldo de pollo de la misma forma.
ARMADO
1 hora o hasta que la masa esté firme. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por
= 15 hojas de maíz o totomoxtle 20 minutos antes de consumirlos.
listas para usar
= 15 hojas santas, sin tallos ni
venas Para obtener una presentación diferente, sustituya las
hojas de maíz por hojas de plátano.
Distribución de la masa. Distribución de los frijoles Armado del rollo. Armado de los tamales.
sobre la masa.
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A A
ORIGEN: SURESTE DE MÉXICO
Tamal de ch ava
INGREDIENTES
¿==
MASA
= 1 taza de leche de coco o caldo de pollo
=_ 300 g de manteca de cerdo
= 100 g de asientos de chicharrón
= Y kg de chaya picada
ARMADO
= 15 cuadros de hoja de plátano listos para usar
PREPARACIÓN
Para la masa, mezcle la masa de maíz con la leche de coco y reserve. Bata la manteca de
cerdo por 5 minutos hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa
de maíz, los asientos de chicharrón, la chaya y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos
más hasta que obtenga una mezcla homogénea y lisa.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano.
Cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la
masa y las hojas restantes.
[8] Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
RENDIMIENTO:
12-15 TAMALES
DE AUTOR
39
Tamal de espinaca y carne

a
RELLENO Para el relleno, caliente el aceite en una cacerola y acitrone la cebolla con el ajo. Agregue
2 cucharadas de aceite el resto de los ingredientes y cocine a fuego bajo por 15 minutos. Salpimiente y retire del
Y cebolla picada finamente fuego.
2 dientes de ajo picados [2] Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
finamente Agregue un poco de agua a la masa de maíz para suavizarla e intégrela poco a poco a la
200 g de carne molida de res manteca batida junto con la sal. Continúe batiendo por 5minutos más hasta obtener una
mezcla homogéneay untable; añada un poco de agua en caso de ser necesario eincorpo-
300 g de carne molida de cerdo
re la espinaca. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
3 jitomates sin piel ni semillas
Y de taza de aceitunas picadas coloque encima 1 cucharada del relleno, 1 hoja de epazote y cierre el tamal (ver páginas
Y taza de pasitas gúeras 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
Y taza de almendras peladas y restantes.
picadas Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
Y taza de chilacayote 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
cristalizado picado finamente fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
14 de taza de piñones blancos
Y» de cucharada de canela
molida
Ya de cucharadita de clavo de
olor molido
Y, de cucharadita de comino
molido
3 cucharadas de perejil picado
finamente
sal y pimienta al gusto
MASA
1 cucharada de sal
3 tazas de espinaca picada
ARMADO
15 cuadros de hoja de plátano
listos para usar
15 hojas de epazote
v4L0) RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: NORTE DE VERACRUZ
Tamal de especia S
RELLENO Para el relleno, muela el jitomate con las rajasde canela, las hojas de la rama de tomillo,
= 250 g de jitomate la pimienta negra, los clavos, el comino y el diente de ajo. Caliente el aceite en un sartén y
= 3 rajas de canela asadas sofría el molido durante 3 minutos; agregue las pasitas, los chícharos y la carne troceada
= 1 rama detomillo y cueza por un par de minutos más mientras mezcla. Rectifique la cantidad de sal, retire
del fuegoy reserve.
Y cucharadita de pimienta
negra entera, asada Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
Agregue poco a poco la masa de maíz, la sal y entre 1 y 2 tazas de caldo de carne para ob-
3 clavos de olor asados
tener una mezcla homogénea. Continúe batiendo por 5 minutos más. Antes de finalizar
Y cucharadita de comino entero, pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
asado
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
1 diente de ajo de maíz, coloque encima un poco del relleno y de rajas de chile serrano al gusto. Cierre
= Y detaza de aceite el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la
= Y taza de pasitas masa, el relleno, las rajas y las hojas restantes.
= 1 taza de chícharos cocidos Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
= 1 kg de espaldilla de cerdo, por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
cocida y troceada fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= sal al gusto
MASA

ARMADO
= 15 hojas de maíz o totomoxtle

listas para usar
= rajas de chile serrano fresco, al
gusto
ORIGEN: ZITÁCUARO, MICHOACÁN
Tamal de £lor de calabaza

MASA Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5.minutos hasta que blanquee y se esponje.
= 350 g de manteca de cerdo Agregue poco a poco la masa de maíz, el polvo para hornear, la sal y el caldo. Continúe
= 1 kg de masa de maíz batiendo por 5 minutos más y añada de forma alternada el queso, las calabacitas, la
= 1 cucharada de polvo para carne de cerdo, las flores de calabaza, elvepazote, los chiles y los granos de elote.
hornear Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
= 1 cucharada de sal de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
1 taza de caldo de cerdo forma con la masa y las hojas restantes.
1 taza de queso panela o doble Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
crema, desmenuzado 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
1 taza de calabacitas cortadas
en cubos pequeños
1 taza de carne de cerdo cocida
y picada
3 tazas de flores de calabaza
picadas
Y taza de hojas de epazote
picadas
6 chiles serranos picados
1 taza de chile poblano o
chilaca, asado, sin semillas ni
venas, picado
= 1 taza de granos de elote
ARMADO
listas para usar
RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES 43
ORIGEN: NUEVO LEÓN
tamalae frijol norteño

» |
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles en Y taza de agua caliente durante 5 minutos. Lícuelos
=_3 chiles anchos sin semillas ni con los ajos, el comino, las pimientas y el caldo de cerdo hasta obtener una pasta homo-
venas, asados génea. Caliente la manteca de cerdo en una cacerola y agregue los frijoles molidos; deje
= 2 dientes de ajo que se cuezan durante un par de minutos, añada la pasta de chiles, mezcle bien y retire
=_ 34 de cucharadita de comino en del fuego cuando todo esté cocido y bien integrado. Verifique la cantidad de sal, reserve
polvo 3 cucharadas, y deje enfriar.
= 4 pimientas negras Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se espon-
1 taza de caldo de cerdo je. Agregue poco a poco y de forma alternada la masa de maíz, el caldo de cerdo, las
3 cucharadas de frijoles que reservó, el polvo para horneary la sal. Continúe batiendo por
1 cucharada de manteca de
5 minutos más hasta obtener una mezcla homogéneay untable. Antes de finalizar prue-
cerdo be la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
4 tazas de frijoles flor de mayo [s] Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
o bayos cocidos, colados y de maíz; coloque encima un poco del rellenoy cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
molidos los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
sal al gusto [4] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
Seas fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= 3% detaza de caldo de cerdo
= hornear
"1 cucharada de sal
ARMADO
listas para usar
ORIGEN: CHIAPAS
Tamal de yacané
INGREDIENTES
RELLENO
= 4tazas de frijoles negros cocidosy colados
= 250 g de cabezas de camarón, tostadas y molidas
= 2 tazas de pepitas de calabaza peladas, tostadas y molidas
= sal al gusto
MASA

ARMADO
= 15 hojas santas desvenadas
= 30tiras de hoja de maíz o totomoxtle
PREPARACIÓN
e
Para el relleno, licue todos los ingredientes, rectifique la cantidad de sal y reserve.
Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueeyse esponje.
Agregue poco a poco la masa de maíz y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más
hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el
sabor debe ser ligeramente salado.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa sobre una hoja santa y 1 cucharada
del relleno. Enrolle la hoja y colóquela en el centro de una hoja de maíz. Amarre ambos
extremos de la hoja con dos tiras delgadas de hoja de maíz, procurando que el tamal
quede apretado. Elabore los demás tamales de la misma forma con las hojas santas, la
masa, el relleno y las hojas de maíz restantes.
[e] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
1 hora o hasta que la masa esté firme. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por
20 minutos antes de consumirlos.
¡ATA NINO
. Tamal de |
lentejas y carne de cerdo
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles por-10 minutos en 1 taza de agua caliente; escúrralos y
=_ 5 chiles anchos sin semillas ni lícuelos con las lentejas y la nata o mezcla de crema y requesón. Vacíe esta mezcla en una
venas, asados cacerola y caliente a fuego medio hasta que hierva. Añada la carne de cerdo deshebrada
= 400 g de lentejas cocidas y y la sal. Retire del fuego y reserve. j
coladas Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
= 1 taza de nata, o % de taza de Agregue poco a poco la masa de maíz, el polvo para horneary la sal. Continúe batiendo
crema mezclada con Y de taza por 5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar
de requesón pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
= Y kg de espaldilla de cerdo Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de 1 metro de largo aproxima-
cocidaydeshebrada damente. Colóquelo en una superficie plana y extienda la masa para formar una capa
a sal al gusto de 2 centímetros de grosor. Distribuya encima el relleno y enrolle el tamal sobre sí mismo,
empujando poco a poco con ayuda de la manta de cielo. Corte del rollo 1 rebanada de
MASA
3 centímetros de grosor, colóquela dentro de una hoja de maíz y ciérrela para formar el
= 300 g de manteca de cerdo tamal. Elabore los demás tamales de la misma forma.
= 1 kg de masa de maíz Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
.
Ia paa fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
hornear
ARMADO
listas para usar
AN
ORIGEN:
ANS
OAXACA
47
Tamal de Miahuatldn
== al
RELLENO Para el relleno, remoje los chiles por 20 minutos en 1 taza de agua caliente; escúrralos y
= 4chiles pasilla oaxaqueños sin lícuelos con los ajos. Vierta el licuado en un sartén, añada los frijoles, macháquelos
semillas ni venas, asados y cueza a fuego medio por 5 minutos. Añada la sal, retire del fuego y reserve.
=_ 8 dientes de ajo asados Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
= % kg de frijoles cocidos y Agregue poco a poco la masa de maíz, alternando con la pulpa de calabaza o camote,
escurridos el piloncillo, la canela, la sal y el agua con tequesquite. Continúe batiendo por 5 minutos
= sal al gusto más hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa;
el sabor debe ser ligeramente salado.
MASA Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja de
= Y, kg de manteca de cerdo maíz y coloque encima 1 hoja santa. Añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver
" 1 kg de masa de maíz páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, las hojas
santas, el relleno y las hojas de maíz restantes.
=_ 1 kg de pulpa de calabaza de
casco (Castilla) o de camote Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
amarillo, cocida y prensada 1 hora o hasta que la masa esté firme. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por
20 minutos antes de consumirlos.
= 100 g de piloncillo rallado
= 1 cucharada de canela molida
= Y taza de agua con tequesquite
ARMADO
"15 hojas santas chicas
desvenadas
listas para usar
ORIGEN: OCOYOACAC, ESTADO DE MÉXICO
Tamal de ollita
o
AS
pjs
MASA A] Para la masa, mezcle la masa de maíz con el caldo de pollo. Bata la manteca de cerdo por
= 1 kg de masa de maíz 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz y la
= Y taza de caldo de pollo sal. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
= 200 g de manteca de cerdo Antes de finalizar, pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
= 1 cucharada de sal Para el armado, tome dos cucharadas de masa, forme una esfera y colóquela en el ex-
tremo más ancho de una hoja de maíz. Oprima el centro para formar una cavidad y
RELLENO coloque en el interior un poco de carne de cerdo, de carne de pollo y de salsa. Cubra la ca-
=_ 300 g de carne de cerdo cocida, vidad con la masa de las orillas y cierre el tamaljuntando las puntas de la hoja en la parte
cortada en cubos pequeños superior yamarrando con tiras de la misma hoja. Procure que el tamal quede apretado.
Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas de maíz
=_ 300 g de pechuga de pollo
restantes.
cocida, cortada en cubos
pequeños Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
=_ 300 ml de salsa verde (ver
página 122)
ARMADO
Opcional: Sírvalos bañados de salsa verde o roja.
listas para usar
= 30tiras delgadas de hoja de
maíz o totomoxtle
Incorporación del relleno.

alle.
¡AAN do)
Tamal de pescado asado

q
RELLENO Para el relleno, caliente 2 cucharadas de aceite en un sartén y fría los filetes de pescado
= A cucharadas de aceite hasta que se doren ligeramente. Retírelos del fuego y desmenúcelos.
= 1 kg de filetes de pescado Caliente el aceite restante en una cazuela y sofría la cebolla, el pimiento, los chiles, el toma-
= 1 cebolla picada finamente te y el epazote. Agregue el pescado desmenuzado, sazone con sal, cueza por 2 minutos
= 1 pimiento verde picado en más, retire del fuego y reserve.
cubos medianos Para la masa, diluya la pasta de achiote en el jugo de naranja y mézclelo con la masa de
3 chiles xcatic o 3 chiles maíz.
habaneros, picados finamente Bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco
= 300 g de tomate picado en a poco la masa de maíz y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener
cubos medianos una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa; el sabor debe ser
ligeramente salado.
1 taza de hojas de epazote
picadas finamente Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano,
añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás
sal al gusto
tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas de plátano restantes.
MASA
=_ 3 cucharadas de pasta de 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
achiote fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= 1 taza dejugo de naranja
ARMADO
= 15 cuadros de hoja de plátano

listos para usar
Tamal erdido de cazuela
q Ep
RELLENO kl Para el relleno, mezcle la cecina con 1 taza de agua y déjela reposar por 10 minutos para
= ¿kg de cecina asada, troceada que se suavice. Cueley reserve el agua y la cecina por separado.
= 5 chiles anchos sin semillas ni Remoje los chiles por 10 minutos en 1 taza de agua caliente; cuélelos y muélalos con el
venas, asados comino, los ajos y el orégano; de ser necesario, agregue un poco del agua de remojo de
= Y. cucharadita de comino asado los chiles.
= 2 dientes de ajo Caliente la manteca de cerdo en una cazuela y fría la cecina por 3 minutos; añada los
= Y cucharadita de orégano seco chiles molidos y cueza por 5 minutos más. Añada sal al gusto, retire del fuego y reserve.
= 2 cucharadas de manteca de Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
cerdo Agregue poco a poco la masa de maíz, el polvo para hornear, la sal y un poco del agua
de remojo de la cecina que reservó. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener
= sal al gusto
una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser
ligeramente salado.
MASA
=_ 400 g de manteca de cerdo Para el armado, engrase con aceite un molde de aproximadamente 30 centímetros de
diámetro y 20 centímetros de altura. Precaliente el horno a 180 C.
Forre el molde con las hojas de plátano y vierta la mitad de la masa. Añada el relleno,
= 1 cucharada de polvo para vierta el resto de la masa y cubra el tamal con más hojas de plátano. Tape el molde con
hornear papel aluminio y píquelo con un tenedor para permitir la salida de vapor.
Hornee el tamal durante 1% horas o hasta que esté firme. Retírelo del horno y déjelo repo-
sar por 20 minutos antes de servir. Acompáñelo con frijoles de la olla.
= c/s de aceite para engrasar
= c/s de hojas de plátano listas Acompañe este tamal con una taza de café negro.
para usar
= frijoles de la olla, al gusto
ORIGEN: TABASCO
Tamal de pollo pibil

¿a
RELLENO El Para el relleno, caliente el aceite en un sartén y sofría la cebolla por 3 minutos. Añada el
SN
3 cucharadas de aceite jitomate, el epazote y el chile habanero. Cueza por 10 minutos a fuego medio; retire del
200 g de cebolla fileteada fuego y reserve.
350 g de jitomate picado Licue 3 tazas de agua con la pasta de“achiote, las pimientas, el comino, el orégano, el
20 hojas de epazote picadas vinagre y sal al gusto. Reserve Y de taza del licuado para la masa.
les habaneros sinivenas ni 3] Cueza el pollo en suficiente agua con el licuado de achiote por 45 minutos. Retire del fuego,
semillas, picados cuele el caldo y resérvelo. Deshebre la carne y resérvela.
= 4tazas de agua [4] Disuelva la masa de maíz en la taza de agua restante, cuélela y añádala al caldo. Hierva
= 50 g de pasta de achiote a fuego bajo por 20 minutos, moviendo constantemente O hasta que obtenga un atole es-
da peso. Incorpore la carne deshebrada y el sofrito de jitomate. Añada sal al gusto y reserve.
radeon Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
y Agregue poco a poco la masa de maíz, el Y de taza de licuado de achiote que reservó y
negra molida la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea
E? cucharadita de comino y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
molido 6] Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano,
= cucharadita de orégano seco añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás
molido tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas de plátano restantes.
=_ 1 cucharada de vinagre de piña [7] Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
o de manzana por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
1 kg de carne de pollo fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos. Sírvalos acompañados de
50 g de masa de maíz cebolla morada y chiles habaneros.
sal al gusto
MASA
Este tamal es una adaptación de la receta pertene-
ciente a Bertha Amalia del Rivero de Quintero.
Y kg de manteca de cerdo
1 cucharada de sal
ARMADO
listos para usar
= 1 de cebolla morada fileteada
Ñ= 2 chiles habaneros cortados en
rebanadas
Tamal pinto
INGREDIENTES
¿am
MASA
= 1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharada de sal
= Y taza de caldo de pollo
= Y, kg de ejotes tiernos, picados finamente
= 8 chiles serranos picados finamente
10 ramas de cilantro picadas
ARMADO
15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar
PREPARACIÓN
e
Al Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
Agregue un poco de agua a la masa de maíz para suavizarla e intégrela poco a poco a la
manteca batida junto con el polvo para hornear, la sal y el caldo. Continúe batiendo por
5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar prue-
be la masa, el sabor debe ser ligeramente salado.
Integre a la masa los ejotes, el chile y el cilantro con movimientos envolventes.
Ña Para el armado, coloque 2 cucharadas de masa en la parte más ancha de una hoja de
maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma
con la masa y las hojas de maíz restantes.
RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES de]
ORIGEN: MICHOACÁN
Tamal tarasco
)
INGREDIENTES
MASA
= 6 chiles anchos, sin semillas ni venas, asados

= 250 g de frijoles bayos cocidos
"3 dientes de ajo
ARMADO
= 600 g de filete de acúmara o charales frescos
PREPARACIÓN
Para la masa, hidrate los chiles en 1 taza de agua caliente por 10 minutos; lícuelos con los
frijolesy los ajos.
Bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue un
poco de agua a la masa de maíz para suavizarla e intégrela poco a poco la manteca
batida junto con el licuado de frijol y la sal. Continúe batiendo por 3 minutos más hasta
obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor
debe ser ligeramente salado.
Para el armado, coloque 2 cucharadas de masa en la parte más ancha de una hoja de
maíz, ponga un trozo de acúmara y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los de-
más tamales de la misma forma con la masa y las hojas de maíz restantes.
[4] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
La acúmara es un pescado endémico del lago de Pátz-

cuaro, Michoacán. Puede sustituirlo por cualquier pes-
cado de agua dulce.
Elaborados con harina de maíz para tamales o una combi-
nación deésta con otras harinas, son tanto de sabor salado
como dulce. Para su elaboración, se bate el elemento graso,
ya sea manteca, mantequilla o una combinación de ambas,
hasta que blanquea y se esponja. Después, se añade la ha-
rina de maíz y los demás ingredientes. Generalmente se en-
vuelven en hojas de maíz o totomoxtle. Tamales representati-
vos son elmichitamal, el de hongos, el de mole con camarón
y el de rajas y queso.
ORIGEN: VERACRUZ
Michitamal
RELLENO Para el relleno, licue el jitomate conla cebollay 2 dientes de ajo; cuele y reserve. Pique
» 350 g de jitomate finamente el diente de ajo restante. Caliente en un sartén el aceite de oliva y sofría el ajo
= Y% cebolla durante 2 minutos. Añada el licuado dejitomate, las alcaparras, las aceitunas y los chiles;
"3 dientes de ajo deje hervir a fuego bajo por 5 minutos. Añada los cubos de pescado, el perejil, sal al gusto
y continúe la cocción durante 5 minutos más. Verifique la cantidad de sal, retire del fuego
= 2 cucharadas de aceite de oliva
y deje enfriar.
= 2 cucharadas de alcaparras
Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
= 40 g de aceitunas verdes sin Agregue poco a poco la harina de maíz para tamales, el agua con tequesquite, el caldo
semillas, cortadas en rebanadas de pescado y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más o hasta obtener una mezcla
=_ 5 chiles en escabeche sin homogénea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa, si lo desea, añada un poco
semillas, picados finamente más de sal.
= Y kg de lomo de robalo sin piel, Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
cortado en cubos medianos de maíz; añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
= Y taza de perejil picado demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
= sal al gusto Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
MASA tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= 1 kg de harina de maíz para
tamales
= taza de agua con tequesquite
= 2 tazas de caldo de pescado
ARMADO
listas para usar
ORIGEN: ALTIPLANO CENTRAL
59
Tamal de ygjgs y queso

qa
MASA [1] Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
= 350 g de manteca de cerdo Agregue poco a poco la harina de maíz para tamales, el caldo de pollo, el polvo para hor-
= 1 kg de harina de maíz para neary la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más o hasta obtener una mezcla homogé-
tamales nea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
= 2 tazas de caldo de pollo Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
= 1 cucharada de polvo para de maíz. Coloque encima un poco de las rajas de chile poblano, de los bastones de queso
hornear y de la salsa verde. Cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la
misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
"1 cucharada de sal
ARMADO fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
= 20 hojas de maíz o totomoxtle tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
listas para usar
= 10 chiles poblanos asados,
pelados, sin semillas y cortados
en rajas
= 450 g de queso Chihuahua o
manchego cortado en bastones
= 2 tazas de salsa verde (ver
página 122)
Y
-00 RENDIMIENTO:
18-20 TAMALES
ORIGEN: TLÁHUAC, DISTRITO FEDERAL
Tamal de aceitunas y pollo

¿=a
RELLENO Para el relleno, hierva en una cazuela con suficiente agua los chiles serranos, la cebolla
5 chiles serranos y el tomate. Transcurridos 10 minutos, cueley licue los ingredientes con el cilantro, el ajo,
Ya cebolla el comino y sal al gusto hasta obtener una salsa tersa. Caliente el aceite en un sartén y
Y kg de tomate sofría la salsa hasta que espese. Añada el pollo, mezcle y verifique la cantidad de sal.
Retire del fuego y deje enfriar.
Y de taza de cilantro
Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
3 dientes de ajo
Agregue poco a poco la harina de maíz para tamales, el caldo de pollo, el polvo para hor-
Y, de cucharadita de comino neary la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más o hasta obtener una mezcla homogé-
entero, asado nea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
1 cucharada de aceite Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una
2 tazas de pechuga de pollo hoja de maíz, coloque 1 cucharada del relleno, un poco de aceitunas y cierre el tamal (ver
cocida y deshebrada páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y
sal al gusto as hojas restantes.
MASA fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
350 g de manteca de cerdo tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
1 kg de harina de maíz para
tamales
1 taza de caldo de pollo
hornear
1 cucharada de sal
ARMADO
20 hojas de maíz o totomoxtle
listas para usar
2 tazas de aceitunas verdes sin
semillas, picadas
RENDIMIENTO:
12-15 1TaMALES 61
DE AUTOR
Tamal de bacalao
a
BACALAO Para el bacalao, remójelo en agua fría durante 1% días, cambiando el agua con frecuen-
750 g de bacalao seco con piel y cia para eliminar la sal.
espinas, cortado en trozos. Coloque el bacalao en una olla, cúbralo con agua y cuézalo a fuego bajo por 10 minutos
Y taza de aceite de oliva o hasta que esté suave. Retírelo del fuego, cuélelo, déjelo enfriar ydesmenúcelo desechan-
1 cebolla cortada en rodajas do la piel y todas las espinas.
3 dientes de ajo rebanados Caliente el aceite de oliva y acitrone la cebolla y el ajo. Añada el perejil y cueza por
finamente 10 minutos a fuego medio. Incorpore el resto de los ingredientes, a excepción del pescado
Ya de taza de hojas de perejil y cueza por 10 minutos más.
picadas Añada el pescado, rectifique la cantidad de sal, cueza por 5minutos másy retire del fuego.
5 jitomates asados y licuados Deje enfriar, reserve.
Ya de taza de aceitunas sin Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
semilla, rebanadas Agregue poco a poco la harina de maíz para tamales, el polvo para hornear y la sal.
Continúe batiendo por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable.
2 cucharadas de alcaparras
Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal. Incorpore el
3 cucharadas de almendras bacalao con movimientos envolventes.
peladasy troceadas
3 cucharadas de pasitas de maíz, añada 2 aceitunas, 1 chile gúero y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
2 papas cocidas y cortadas en los demás tamales de la misma forma con la masa, las aceitunas, los chiles y las hojas
cubos pequeños restantes.
1 pimiento rojo asado, cortado Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
en bastones fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
1 pimiento verde asado, cortado tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
en bastones
sal al gusto
MASA
Para la preparación de este tamal se sugiere una rece-
ta de bacalao a la vizcaína, pero usted puede sustituir-
= 1 kg de harina fresca para la por cualquier receta familiar.
tamales
hornear
1 cucharada de sal
ARMADO
= 30 aceitunas verdes sin semillas
15 chiles gúeros 2
listas para usar
ORIGEN: PUEBLA
Tamal de du Ice
INGREDIENTES
2
RELLENO
= 200 g de pasitas
= 200 g de piñones
=_ 100 g de almendras peladas
= 200 g de fruta cristalizada picada
= taza de crema para batir
= 2 cucharadas de licor de anís dulce
MASA
= kg de harina de arroz
= Y kg de harina de maíz para tamales
=_ 400 g de mantequilla
= 350 g de azúcar
= c/s de leche o caldo de pollo sin sal
ARMADO
=_ 15 hojas de maíz o totomoxitle listas para usar
PREPARACIÓN
es
Para el relleno, mezcle en un recipiente todos los ingredientes y reserve.

El
N Para la masa, cierna en un tazón la harina de arroz, la harina de maíz para tamales y el
polvo para hornear. Bata la mantequilla por 3 minutos hasta que blanqueeytenga una
apariencia cremosa. Continúe batiendo por 5 minutos más mientras agrega poco a poco
el azúcaryla mezcla de harinas con polvo para horneary la leche o caldo; debe obtener
una mezcla homogénea y untable.
hoja de maíz. Coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
restantes.
ORIGEN: ZACATECAS
Tamal de almendra
a
ho
RELLENO E Para el relleno, mezcle las yemas con el azúcar y la harina de trigo hasta obtener una
==:
= 3 yemas mezcla homogénea, tersa y sin grumos. Pase'la mezcla a una cacerola y añada la leche,
= 1% tazas de azúcar la canela y la sal; mezcle nuevamente, coloque la cacerola sobre el fuego y cueza la prepa-
= ¿cucharadas de harina de trigo ración mientras mezcla hasta que al raspar el fondo de la cacerola éste se vea.
= 1 £deleche Para la masa, muela las almendras con Y taza de lechey reserve. Bata la mantequilla con
el azúcar y la sal por 3 minutos, hasta que blanquee y tenga una apariencia cremosa.
= 2 rajas de canela
Continúe batiendo por 5 minutos más mientras agrega poco a poco la harina de maíz
= 1 pizca de sal para tamales, la harina de arroz, el polvo para hornear, las almendras molidas y la leche
restante; debe obtener una mezcla homogénea y untable.
MASA
= 300 g de almendras peladas
hoja de maíz. Coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-
= 1 taza de leche 21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
= 400 g de mantequilla restantes.
= 300 g de azúcar Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 700 g de harina de maíz para fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
tamales tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
=_ 300 g de harina de arroz
"1 cucharada de polvo para
hornear
"1 pizca de sal
ARMADO
listas para usar
odo)
Tamal de AYroz
RELLENO [1] Para el relleno, diluya la harina de trigo con 1 taza de leche y reserve. Mezcle en una
= 150 g de harina de trigo cacerola la leche restante con el azúcar, la canela y la sal; póngala sobre el fuego y cuan-
= 4tazas de leche do hierva, añada la leche con la harina diluida. Cueza hasta que la preparación espese,
= 250 g de azúcar moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Añada el colorante vegetal
2 rajas de canela amarillo y las almendras en polvo; mezcle y reserve.
j
1 pizca de sal Para la masa, bata la mantequilla con el azúcary la sal por 3 minutos, hasta que blan-
quee y tenga una apariencia cremosa. Continúe batiendo por 5 minutos más mientras
3 gotas de colorante vegetal
agrega poco a poco el arroz o la harina de arroz y la leche; debe obtener una mezcla
amarillo
homogénea y untable.
200 g de almendras en polvo Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
de maíz. Coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21).
MASA Elabore el resto de los tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
=_ 450 g de mantequilla a states
temperatura ambiente
; Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 3509 de azúcar fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
= Y cucharadita de sal tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= 1 kg de arroz lavado, escurrido,
seco y molido finamente o
harina de arroz
= 1 taza de leche
ARMADO
listas para usar
ÓÓ RENDIMIENTO: 18-20 TAMALES
DE AUTOR
Tamal de arroz con leche

INGREDIENTES
a
MASA
= 400 g de mantequilla
= 250 g de azúcar
= 200 g de harina de arroz
=_ 800 g de harina de maíz para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
Y cucharadita de sal
2 tazas de leche
Y, kg de arroz con leche, escurrido y frío
34 de taza de pasitas gúeras
ARMADO
= 1 raja de canela troceada
PREPARACIÓN
e
Para la masa, bata la mantequilla con el azúcar por 3 minutos, hasta que blanquee y
tenga una apariencia cremosa. Continúe batiendo por 5 minutos más mientras agrega
poco a poco la harina de arroz, la harina de maíz para tamales, el polvo para hornear, la
sal y la leche; debe obtener una mezcla homogénea y untable. Añada el arroz con leche y
las pasitas gúeras con movimientos envolventes.
de maíz. Coloque un trozo de canela y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
demás tamales de la misma forma con la masa, la canela y las hojas restantes.
Si desea sustituir la raja de canela por canela en polvo,

incorpore 1 cucharadita a la masa cuando agregue las
harinas.
RENDIMIENTO:
12-15 TAMALES Ó
ORIGEN: MICHOACÁN
Tamal de Chongos zamoranos

INGREDIENTES
MASA
= 300 g de chongos zamoranos en lata
= Y kg de mantequilla
= 100 g de azúcar
= 200 g de harina de maíz para tamales
= Y cucharadita de sal
=_ 1 taza de leche
ARMADO
= 2 rajas de canela troceadas
=_ 15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar
PREPARACIÓN
e
Para la masa, escurra los chongos zamoranos y reserve el jarabe. Pique los chongos y
resérvelos. Bata la mantequilla con el azúcar por 5 minutos, hasta que adquiera una
consistencia cremosa. Incorpore poco a poco la harina de arroz, la harina de maíz para
tamales, la sal, el polvo para hornear, la leche y el jarabe de los chongos que reservó.
Bata por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Incorpore los
chongos con movimientos envolventes.
de maíz, añada un trozo de canela y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los de-
más tamales de la misma forma con la masa, la canela y las hojas restantes.
DE AUTOR
Tamal de gasparitos
¿a A
MASA Para la masa, mezcle los chiles cuaresmeños con el aceite de oliva, el tomillo, la mejorana
5 chiles cuaresmeños cortados y el orégano. Salpimiente y deje reposar por TO minutos.
en rodajas Bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje. Agregue poco
2 cucharadas de aceite de oliva a poco la harina de maíz para tamales,:el polvo para horneary la sal. Bata por 5minutos
1 cucharada de tomillo más o hasta obtener una masa homogénea y untable; si es necesario incorpore un poco
1 cucharada de mejorana de agua. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
[co Agregue los chiles cuaresmeños y los pétalos de gasparitos; incorpórelos con movimientos
1 cucharada de orégano seco
molido envolventes.
350 g de manteca de cerdo E Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
de maíz, añada 1 bastón de queso panela y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
los demás tamales de la misma forma con la masa, el queso y las hojas restantes.
tamales
[5] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
hornear
1 cucharada de sal
1 taza de agua
Y, kg de pétalos de flor
gasparitos (de colorín), limpios
salypimienta al gusto
ARMADO
300 g de queso panela cortado
en bastones
listas para usar
L impieza de los gasparitos. Mezcla de los gasparitos con masa Cerrado del tamal.
y chile.
MA ANS
ORIGEN: TAMAULIPAS Y VERACRUZ
Tamal de coco y nata

;== a
MASA
= 200 g de manteca de cerdo Bata la manteca de cerdo con el azúcar por 5'minutos, hasta que blanquee y se esponje.
Incorpore poco a poco la harina de maíz, el agua con tequesquite y el agua de coco o le-
= 300 g de azúcar
che. Bata por5minutos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Incorpore
n | Í e
1 kg de harina de maíz para con movimientos envolventes la nata y el coco.
tamales : , ,
[2] Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
= 1 taza de agua con tequesquite de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamalesde la misma
= 1 taza de agua de coco o leche forma con la masa y las hojas restantes.
= 2 tazas de nata [3] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
=_ 300 g de coco fresco rallado o fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
150 g de coco seco sin azúcar tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
ARMADO
listas para usar
¡DI NV LO]
y
Tamal de cuaresma
INGREDIENTES
qe a
RE LLENO
0] 1 cucharada de aceite
3 dientes de ajo asados, picados finamente
12 chiles poblanos asados, pelados, sin semillas ni venas y picados
6 jitomates pelados, sin semillas y picados
Ya de taza de cilantro picado finamente
sal al gusto
MASA
250 g de mantequilla
3 huevos
1 kg de harina de maíz para tamales
1 cucharada de sal
ARMADO
15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar
PREPARACIÓN
ES
[1] Para el relleno, caliente el aceite en una cacerola y fría el ajo, el chile poblano y el jitomate.
Añada el cilantro y deje cocinar por 5 minutos. Retire del fuego y añada la sal y reserve.
Para la masa, bata la mantequilla por 3 minutos, hasta que obtenga una consistencia
cremosa. Incorpore los huevos uno a uno y añada poco a poco la harina de maíz, el polvo
para hornear y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla
homogénea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más
de sal.
hoja de maíz, coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
restantes.
ORIGEN: HIDALGO
Tamal de fiesta
a
RELLENO 11]
== Para el relleno, licue el tomate, la cebolla, los chiles y el caldo. Cuele.
=_ 400 g de tomate asado [2] Caliente la manteca y fría la carne deshebrada y las patitas, agregue el licuado de to-
= 1 cebolla rebanada y asada mates y las aceitunas. Cueza hasta que espese, retire del fuego, agregue sal al gusto y
= 8 chiles poblanos asados, deje enfriar.
pelados, sin venas ni semillas Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
= 1 taza de caldo de cerdo Añada poco a poco y de forma alternada los asientos de chicharrón, la harina de maíz
= 50 g de manteca de cerdo para tamales, la harina de arroz, el agua con tequesquiteyla sal; bata por 5minutos más,
hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; si
= 750 g de pulpa de cerdo cocida y
lo desea añada un poco más de sal.
deshebrada
"3 patitas de cerdo cocidas,
de maíz, añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
deshuesadas y picadas
demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
= 125 g de aceitunas sin hueso,
picadas
= sal al gusto tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
= 700 g de harina de maíz para
tamales
=_ 300 g de harina de arroz
= 125 ml de agua con tequesquite
ARMADO

listas para usar
ORIGEN: CENTRO DE MÉXICO
E
Tamal defresa
¿a
(a
RELLENO Para el relleno, hierva la canela con el agua hasta que la mezcla se reduzca a Y de taza;
= 1 raja de canela cuele y deseche la canela. Licue con los huevos, la harina de trigo, el azúcar, la sal y la le-
= 1 taza de agua che hasta obtener una preparación tersa. Vacíela en una cazuela, colóquela sobre el fuego
= 5 huevos y muévala constantemente. Retírela del fuego cuando espese y déjela enfriar. Incorpore
las fresas molidas y el colorante vegetal. Reserve.
= % taza de harina de trigo
Para la masa, bata la manteca de cerdo con el azúcar durante 5 minutos, hasta que blan-
= 2%, detaza de azúcar
queeyse esponje. Incorpore poco a poco la harina de maíz para tamales, la leche, el polvo
= 1 pizca de sal para hornear y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla
= 1 taza de leche homogéneay untable.
= 1 taza de fresas molidas Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una
=_ 3 gotas de colorante vegetal rojo hoja de maíz, coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas
(opcional) 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las ho-
jas restantes.
MASA Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 350 g de manteca de cerdo fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
= 300 g de azúcar tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
tamales
= 2 tazas de leche
hornear
ARMADO
listas para usar
74 No PA INS
ORIGEN: OAXACA
Tamal de mole con camarón

INGREDIENTES
E :
RELLENO - 2
= Y, kg de mole en pasta con camarón
= 2 tazas de caldo de pollo
MASA

= 1 kg de harina de maíz para tamales
= 1 cucharadita de polvo para hornear
= Y taza de agua con tequesquite
= Y taza de caldo de pollo
ARMADO
= 15 cuadros de hoja plátano listos para usar
= Y kg de camarones frescos, sin cabezas, caparazones, patas ni colas
PREPARACIÓN
a
1] Para el relleno, disuelva el mole en el caldo de pollo, viértalo en una cazuela y caliéntelo
hasta que espese. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.
[2] Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
Agregue poco a poco la harina de maíz para tamales, el polvo para hornear, el agua
con tequesquite, el caldo de pollo y la sal. Bata por 5 minutos más o hasta obtener una
mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un
poco más de sal.
[8] Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado opaco de una hoja de
plátano; coloque encima un poco de mole y de camarones y cierre el tamal (ver pági-
nas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las
hojas restantes.
[4] Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
7Ó RENDIMIENTO:
12-15 TAMALES
¡DI NU HO]:
Tamal defrutos secos

q
CREMA PASTELERA Para la crema pastelera, hierva la canela con-el agua hasta que la mezcla se reduzca a
= 1 raja de canela 14 de taza; cuele, deseche la canela y licue la infusión con los huevos, la harina, el azúcar,
= 1 taza de agua la sal y la leche hasta obtener una mezcla homogénea. Vacíe la mezcla en una cacerola
= 5 huevos y cuézala a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese. Retire del fuego y deje en-
= Y taza de harina friar.
= Y de taza de azúcar
Para el relleno, hierva la canela con el agua por 5 minutos; cuele, deseche la canela y agre-
gue el brandy y la mezcla de frutos secos y frutas cubiertas. Deje reposar por 30 minutos.
"1 pizca de sal Cueley reserve el líquido. Incorpore la mezcla de frutos secos y frutas cubiertas a la crema
= 1 taza de leche pastelera y reserve.
Para la masa, bata la manteca de cerdo con el azúcar por5minutos, hasta que blanquee
RELLENO y se esponje. Continúe batiendo por 5 minutos más mientras agrega poco a paco la hari-
= 1 raja de canela na de maíz para tamales, el polvo para hornear, la sal y el líquido del remojo de las frutas
= 1 taza de agua que reservó; debe obtener una mezcla homogénea y untable.
= Y taza de brandy Para el armado, extienda dos cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja
" Y% kg de mezcla de frutos secos de maíz, añada 1 cucharada de relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
(pasitas, almendras, nueces, demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
piñones, etc.) y frutas cubiertas Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
picadas (piña, limón, naranja, fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
camote, etc.) tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
= 350 de manteca de cerdo

= 1 taza de azúcar
tamales
hornear
= Y% cucharadita de sal
ARMADO
"15 hojas de maíz o totomoxtle
listas para usar
ORIGEN: SONORA
Tamal de garbanzo
MASA Para la masa, bata la manteca de cerdo con el azúcar por 5 minutos, hasta que blanquee
= 350 g de manteca de cerdo y se esponje. Agregue poco a poco el garbanzo molido, la harina de maíz para tamales,
= 1% tazas de azúcar el polvo para hornear, la sal y la canela. Bata por 5 minutos más, hasta obtener una
= Y) kg de garbanzo cocidoy masa homogénea y untable; si lo considera necesario, incorpore un poco de caldo de
molida pollo. Agregue las almendras y las pasitas a la masa e incorpórelas con movimientos
envolventes.
males [2] Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
de maíz, y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore el resto de los tamales de la misma
= 1 cucharada de polvo para forma con la masa y las hojas restantes.
hornear
fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. ¡Retire los
= 1 cucharadita de canela en tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
polvo
= c/s de caldo de pollo
= 1% tazas de almendras peladas
y picadas
= 1 taza de pasitas gueras
ARMADO
listas para usar
DE DOMINIO POPULAR
Tamal de guayaba
a
RELLENO Para el relleno, corte las guayabas por la mitad, retíreles las semillas y coloque estas úl-
= 1 kg de guayaba timas en un cuadro de manta de cielo; haga una bolsita y amárrela con hilo cáñamo.
= 12 deleche Coloque los cascos de guayaba y la bolsita con semillas de guayaba en una cacerola con
= 1 taza de azúcar agua y hierva todo hasta que se deshagan los cascos. Retire la bolsita de manta de cielo y
pase los cascos de guayaba por un colador para obtener un puré fino.
= 1 pizca de sal
Hierva en una cacerola la leche, el azúcar y la sal a fuego bajo hasta que se reduzca a
= 2 cucharadas de fécula de maíz
la mitad. Disuelva la fécula de maíz en el agua, añádala a la leche junto con el puré de
= 1 cucharada de agua guayaba y cueza a fuego bajo moviendo continuamente hasta que al raspar el fondo
= 2 gotas de colorante vegetal rojo de la cacerola éste se vea. Añada el colorante vegetal, mezcle, retire del fuego y deje enfriar.
(opcional) Para la masa, bata la manteca con el azúcar por 5 minutos, hasta que blanquee y se es-
ponje. Agregue poco a poco la harina de maíz, la sal y el agua con tequesquite, alternan-
MASA do con la pulpa de guayaba. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta que obtenga
=_ 400 g de manteca de cerdo una masa homogénea y untable.
= 3009 de azúcar Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
= 1 kg de harina de maíz para de maíz; coloque encima un poco del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
tamales los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
"1 pizca de sal Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1
= Y taza de agua con tequesquite hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego
o 1 cucharada de polvo para y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
hornear
= 1 taza de pulpa de guayaba sin
semillas
ARMADO
listas para usar
Ao NES
ORIGEN: ESTADO DE MÉXICO
19
Tamal de hongos
o —_
RELLENO Para el relleno, caliente el aceite en un sartén y acitrone la cebolla con el ajo. Incorpore
= 3 cucharadas de aceite los hongos, el epazotey la salsa verde. Cueza a fuego medio por 8 minutos, añada sal al
= 1% cebollas picadas finamente gusto, retire del fuego y reserve.
"5 dientes de ajo picados Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
finamente Agregue poco a poco la harina de maíz, el polvo para horneary la sal. Bata por 5 minutos
= 1 kg de hongos surtidos picados más, hasta obtener una masa homogénea y untable; si es necesario incorpore un poco
de caldo de pollo o agua. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un
= Y taza de hojas de epazote
poco más de sal.
picadas
=_ 3 tazas de salsa verde (ver
de maíz, añada 1 cucharada del relleno, un poco de queso y cierre el tamal (ver pági-
página 122)
nas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las
= sal al gusto hojas restantes.
MASA
= 350 g de manteca de cerdo tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
tamales cernida
hornear
"1 cucharada de sal
= Y taza de caldo de pollo o agua
= Y kg de queso Oaxaca
deshebrado o Chihuahua o
Cotija, rallado
ARMADO
listas para usar
ORIGEN: CHIHUAHUA
Tamal de nuez
INGREDIENTES
¿a
MASA
= 175 g de manteca de cerdo , A
= 420 g de nueces troceadas
= 2% tazas de leche condensada
= 5 huevos
= 7 yemas
= 1% tazas de azúcar
= 1 cucharadita de esencia de vainilla
ARMADO
PREPARACIÓN
Para la masa, bata la manteca de cerdo y la mantequilla por 5 minutos, hasta que se
esponjen. Mezcle la nuez con la leche condensada, los huevos, las yemas, el azúcar, el
polvo para hornear, la sal y la esencia de vainilla. Incorpore esta mezcla a la manteca y
mantequilla, sin dejar de batir.
[2] Continúe batiendo y agregue poco a poco la harina de arroz y la harina de maíz para
tamales; bata por 5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea y untable.
de maíz, y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
forma con la masa y las hojas restantes.
:
AAA
MAA SRRs
E 7 ri AS
sed mis
¡9737 N0p Lo]
Tamal de horchata
INGREDIENTES
qa
MASA
= 400 g de mantequilla : E
= 300 g de azúcar
=_ 300 g de harina de maíz para tamales
= 1 cucharada de canela en polvo
= 2 tazas de leche
= 200 g de almendras peladas y picadas
ARMADO
= 2 rajas de canela troceadas
PREPARACIÓN
te
Para la masa, bata la mantequilla con el azúcar por5minutos o hasta que adquiera una
consistencia cremosa. Incorpore la harina de arroz, la harina de maíz, la sal, la canela,
el polvo para hornear y la leche. Bata por 5 minutos más o hasta obtener una mezcla
homogénea y untable. Incorpore las almendras con movimientos envolventes.
de maíz, añada 1 trozo de canela y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore el resto de
los tamales de la misma forma con la masa, la canela y las hojas restantes.
ORIGEN: NORTE DE MÉXICO
Tamal de nata norteño

INGREDIENTES
15
MASA
= % detaza de agua
= 1 cucharada de anís
= Y detaza de agua helada
Y, kg de nata
Y, cucharadita de sal
= 350 g de azúcar
1 taza de pasitas gúeras picadas
Y, taza de piñones blancos
Y, taza de almendras peladas y picadas
ARMADO
= 15 hojas de maíz o totomoxitle listas para usar
PREPARACIÓN
e
Para la masa, hierva el agua con el anís durante 10 minutos. Cueleyreserve.

E Bata la manteca con el agua helada por 5 minutos, hasta que adquiera una consistencia
ln]
cremosa. Añada la mitad de la nata, la sal, el azúcar, la infusión de anís, la harina de
maíz para tamales, la harina de arroz y el polvo para hornear. Bata por 5 minutos más,
hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Incorpore con movimientos envolventes
la nata restante, las pasitas, los piñones y las almendras.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja de
maíz, y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma
con la masa y las hojas restantes.
ORIGEN: VERACRUZ
Tamal de piña y COCO

¿== po]
RELLENO
[1] Hierva en una cacerola el agua con.el azúcar,y la canela hasta obtener un jarabe. Agre-
" 1 taza de agua
gue el coco y cueza a fuego bajo hasta que el coco luzca transparente. Mezcle las yemas
= 1 taza de azúcar
con 1 cucharada del relleno e incorpórelas a la cacerola. Deje sobre el fuego, moviendo
= 1 raja de canela constantemente hasta que al raspar el fondo de la cacerola éste se vea. Retire del fuego,
= 200 g de coco rallado, sin azúcar deje enfriary reserve,
= 3 yemas [2] Para la masa, cueza en una cacerola la pulpa de piña con 250 g de azúcar durante
15 minutos, hasta obtener una mermelada. Deje enfriar y reserve.
MASA [8] Bata la manteca con el azúcar restante por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
== 700 g de pulpa de piña Añada la harina de maíz para tamales, la sal, el polvo para horneary la leche. Bata por
= 250g de azúcar + Y taza 5 minutos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Incorpore con mo-
= 400 g de manteca de cerdo vimientos envolventes la mermelada de piña.
= 1 kg de harina de maíz para 4] Para el armado, barnice con mantequilla el interior de una hoja de maíz. Extienda 2 cu-
tamales charadas de la masa en el extremo más ancho de la hoja, añada 1 cucharada del relleno
= Y cucharadita de sal y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con
la masa, el relleno, la mantequilla y las hojas restantes.
horear [5] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 2tazos de leche
ARMADO
= 100 g de mantequilla derretida
listas para usar
DE AUTOR
Tamal de pista che

E
RELLENO
Para el relleno, mezcle las yemas con el azúcar, la sal, la harina de trigo, el interior de la
4 yemas
vaina de vainilla y la leche. Vierta la mezcla en una cacerola y cueza a fuego medio sin
175 g de azúcar
dejar de mover hasta que espese y pueda verse el fondo de la cacerola. Retire del fuego,
1 pizca de sal añada eljerez y reserve.
2 cucharadas de harina de trigo Para la masa, bata la manteca de cerdo con el azúcar por 5minutos o hasta que blanquee
el interior de Y vaina de vainilla y se esponje. Añada la harina de maíz para tamales, la harina de arroz, la sal, el polvo
2 tazas de leche para hornear, la lecheyel colorante. Bata por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla
2 cucharadas dejerez homogénea y untable. Incorpore los pistaches con movimientos envolventes.
MASA de maíz, añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
350 g de manteca de cerdo demás tamales de la misma forma con la masay las hojas restantes.
400 g de azúcar Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
750 g de harina de maíz para
tamales
250 g de harina de arroz
Y cucharadita de sal
hornear
1 taza de leche
colorante vegetal verde, al gusto
225 g de pistaches sin sal,
peladosy picados
ARMADO
15 hojas de maíz o totomoxile
listas para usar
ORIGEN: TLÁHUAC, DISTRITO FEDERAL
Tamal de verdolagas
ja
RELLENO Para el relleno, hierva los tomates, los chiles y la cebolla. Retire del fuego, cuele y muela
= Y% kg de tomates con los ajos, el cilantro y el comino hasta obtener una salsa tersa. Caliente el aceiteyfría la
= 6 chiles serranos sin semillas ni salsa hasta que espese. Añada sal al gusto, incorpore la carne de cerdo y reserve.
venas [2] Para la masa, bata la manteca por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje. Añada la
Y cebolla troceada harina de maíz para tamales, la sal, el polvo para horneary el caldo de pollo. Bata por 5
2 dientes de ajo minutos más o hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Incorpore las verdola-
gas de forma envolvente. ,
Y taza de hojas de cilantro
Y, cucharadita de comino, asado
1 cucharada de aceite
750 g de pulpa de cerdo cocida, Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
cortada en cubos pequeños fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
sal al gusto tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA

tamales
hornear
= 1 taza de caldo de pollo
= 1 kg de verdolagas limpias,
picadas
ARMADO
listas para usar
o) RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
DE AUTOR
Tamal de pato enchipotlado

a
RELLENO [1] Para el relleno, caliente en una cacerola el agua, el piloncillo y 1 cucharada de sal. Cuando
= 2 tazas de agua hierva, añada los chiles y deje reposar por 20 minutos; cuele y reserve el agua de remojo.
100 g de piloncillo rallado Muela los chiles con los ajos, la cebolla, la canela, las pimientas y un poco del agua de
2 cucharadas de sal remojo de los chiles hasta obtener una pasta tersa. Reserve. Precaliente el horno a 180 *C.
100 g de chile chipotle seco, sin Unte el pato por dentro y por fuera con la pasta de chiles y la sal restante. Colóquelo en un
semillas ni venas, asado refractario con el resto del agua de remojo de los chiles. Tape con papel aluminio y hornee
100 g de chile morita, sin por 1 hora o hasta que esté bien cocido. Retire del horno, reserve los jugos de cocción y
semillas ni venas, asado deshebre la carne.
5 dientes de ajo asados Para la masa, bata la manteca de cerdo o pato por 5 minutos, hasta que blanquee y se
esponje. Añada la harina de maíz para tamales, la sal y el polvo para hornear. Bata por
Ya cebolla asada
5 minutos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable; si es necesario añada
= 1 raja de canela asada un poco de los jugos de cocción del pato. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea,
= 8 pimientas gordas asadas añada un poco más de sal.
=_ 1 pato entero, limpio Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
MASA demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
=_ 300 g de manteca de cerdo o [o] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
pato fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
= 1 kg de harina de maíz para tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
tamales
hornear
ARMADO
= 15 hojas de maíz o totomoxitle
listas para usar
DE AUTOR
Tamal de ponche navideño

q sae
MASA Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que
= 350 g de manteca de cerdo blanqueey se esponje. Agregue la harina de maíz para tamales, la
= 1 kg de harina de maíz para tamales sal, el azúcar, el anís, la canela, el agua con tequesquite y el pon-
= 1 pizca desal che. Bata por 5 minutos más, hasta obtener una mezcla homo-
' énea y untable. Incorpore con movimientos envolventes la fruta.
= 3509 de azúcar 9 y P
, 2] Para el armado, extienda 1 cucharada de la masa en el extremo
= 1 cucharada de anís
É más ancho de una hoja de maíz, y cierre el tamal (ver páginas
2 cucharaditas de canela en polvo 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la
= Y taza de agua con tequesquite masa y las hojas restantes.
= Y taza de ponche navideño, colado y frío [3] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y
= 2 tazas de fruta mixta para ponche, picada deje que se cuezan a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa
se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y
ARMADO déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.

DE DOMINIO POPULAR
Tamal de requesón
MASA Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blan-
= 350 g de manteca de cerdo quee y se esponje. Agregue la harina de maíz, el polvo para hornear, y
= 1 kg de harina de maíz para tamales la sal. Bata por 5 minutos más, hasta obtener una masa homogénea
=_ 1 cucharada de polvo para hornear y untable; si lo considera necesario, incorpore un poco de caldo de pollo.
Bata el requesón con los chiles y el epazote, incorpore esta mezcla a la
masa con movimientos envolventes y rectifique la cantidad de sal.
= c/s de caldo de pollo
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más
"= Y kg de requesón ancho de una hoja de maíz, y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
=_10 chiles serranos picados finamente los demás tamales de la misma forma con la masa y las hojas restantes.
= taza de hojas de epazote pigadas finamente [4] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje
que se cuezan a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda
ARMADO fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por
"15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar 20 minutos antes de consumirlos.
(90) RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: TAMAULIPAS
Tamal de ye s fronte 1120

q e
RELLENO [1] Para el relleno, hidrate los chiles en agua caliente por 10 minutos; cuélelos y lícuelos con el
8 chiles anchos sin semillas ni tomate, los ajos, la pimienta, el comino y el caldo de res.
venas, asados Caliente el aceite en una cacerola y fría la salsa. Hierva por 5 minutos, hasta que espese, e
Ya kg de tomate cocido incorpore la carne de res. Añada sal al gusto y reserve.
3 dientes de ajo Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje.
Y, cucharadita de pimienta Añada la harina de maíz, la sal, el polvo para horneary el caldo de res; bata por 5 minu-
negra entera tos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar, pruebe la
1 cucharadita de comino asado masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
Y, taza de caldo de res Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
1 cucharadita de aceite
1 kg de pulpa de res cocida y
deshebrada lo] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
sal al gusto tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
tamales
1 cucharada de sal
hornear
1 taza de caldo de res
ARMADO
listas para usar
RENDIMIENTO:12-15 TAMALES 91
ORIGEN: DURANGO
Tamalito norteño
de la abuelita Celia
q A
RELLENO ll Para el relleno, cueza la pulpa de cerdo en suficiente agua con la cebolla, 3 dientes de ajo y
=_ 1 kg de pulpa de cerdo sal. Retire del fuego y deshebre la carne. Cueley reserve el caldo.
= % cebolla Hierva los chiles y el tomatey lícuelos con los dientes de ajo restantes. Cuele la salsa y fríala
= 5 dientes de ajo con el aceite. Agregue la carne deshebrada y el comino. Deje hervir hasta que espese. Retire
= 20 chiles anchos sin semillas ni del fuego, añada sal al gusto y reserve.
venas, asados Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanqueey se esponje.
= 2509 de tomate Añada la harina de maíz para tamales, la sal y el polvo para hornear. Bata por 5 minu-
tos más, hasta obtener una mezcla homogénea y untable; de ser necesario añada un
2 cucharadas de aceite
poco del caldo de cerdo. Antes de finalizar, pruebe la masa, si lo desea, añada un poco
Y cucharadita de comino en más de sal.
polvo
sal al gusto de maíz. Añada 1 cucharada del relleno, medio miltomate y cierre el tamal (ver pági-
nas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno, los
MASA miltomates y las hojas restantes.
= 350 g de manteca de cerdo Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 1 kg de harina de maíz para fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
tamales tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
hornear
ARMADO
= 300 g de miltomate o tomatito
de milpa, cortado por la mitad
listas para usar
DM 96
Diotobichay aio corona oceano DA
'Nacatamal.. O
Tamal Ao o O
Tamal O (010)
Tamal chiapaneto ona caian 106
Tamal CON GÚN... ocrconnicncancanc rta LO
Tamal con chicharrón ...cicoiccinannicionoraranararcaono 104
Tamal con salsa verde de pepita da
calabazay cerdo ...cnncicninnniana canicas 102
Tamal de acelgas ....coonninicnnona aotearoa 105
Tamal de amarillo .......cocoocccrnnioninaioninananacaraasa 110
RN AAA
Tamal de carne de res salada ............coomoom.omoo<. 109
Tamal de cerdo estilo Sinaloa..............omoo.. 113
Tamal de chaya de aso o UA
Tamal de chipilia o 112
Tamal de elote a co 112
Tamal de espigO.......<ooonicaracoónarnaniconnirconanacrnosa 110
Tamal de eSpiNOCA ....ooomoancnn ir
rca 113
Tamal de pescado crac . 124
Tamal de ri relleno.
de QUESO ciccacornooso
Tamal de PAJAS o DA
Tamalito de X'pelón .....ooooconionioonionacacionacicnananas 120
Tamal rojo de pollo.........cimcoironecconanananoncos. 119
Tamal verde de cerdo... cc 120
1 MADODORO rracorras 129
Elaborados con masa de maíz y un elemento graso que casi
siempre es manteca de cerdo, aunque en ocasiones se emplea
aceite de maíz o asientos de chicharrón como en el tamal de
chicharrón; a diferencia de los tamales de masa batida y de
harina cernida, en los tamales de masa revuelta el elemento
graso nose bate por separado, sino con los demás ingredien-
tes de la masa hasta obtener una textura homogénea que
puede contener algún elemento leudante como polvo para
hornear. Una vez preparada la masa, se arma el tamal se-
gún las especificaciones de la receta y puede ser envuelto en
hojas de maíz, de plátano, acelga o espinaca. El dzotobichay,
el tamal de chipilín o las chancletas son ejemplos de este tipo
de tamales.
ORIGEN: YUCATÁN
Dzotobichay
qa
MASA Para la masa, bata la manteca de cerdo con la masa de maízy la sal durante 10 minutos,
= 300 g de manteca de cerdo hasta obtener una mezcla esponjosa. Incorpore la chaya picada y mezcle bien. Antes de
= 1 kg de masa de maíz finalizar pruebe la masa; si lo desea añada un poco más de sal.
= 1 cucharada de sal Para el armado, extienda 2 cucharadas.de la masa sobre una hoja de chaya o espinaca;
= Y kg de chaya, espinaca o coloque encima un poco de huevo cocido, de pepita de calabaza molida y una hoja de
acelga, picada finamente epazote. Enrolle la hoja para formar un cilindro y colóquelo encima de un cuadro de hoja
de plátano. Enróllelo nuevamente, compacte el tamal y amarre las puntas de la hoja con
ARMADO tiras de hoja de plátano como si fuera un caramelo. Elabore los demás tamales de la
= 40 hojas de chaya o espinaca, misma forma con la masa y el relleno restantes.
enteras Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
8 huevos cocidos, picados o por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
rebanados fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
300 g de pepita de calabaza
»] Para la salsa, caliente el aceite en un sartén y sofría el jitomate con la cebolla y el chile
pelada, tostada y molida habanero. Cuando estén cocidos, lícuelos y añada sal al gusto.
15 hojas de epazote [o Sirva los tamales bañados con la salsa y espolvoreados con la pepita de calabaza
molida.
listos para usar
c/s de tiras delgadas de hoja de Silo desea, forme un rollo grande con toda la masa y el
plátano relleno, cuézalo entero y sírvalo en rebanadas.
SALSA
= 8 jitomates asados, sin piel ni
semillas, cortados en cubos
pequeños
"= 1 cebolla mediana picada
finamente
= 2 chiles habaneros sin semillas
ni venas, picados finamente
= sal al gusto
PRESENTACIÓN
= pepita de calabaza pelada,
tostada y molida, al gusto
ORIGEN: OAXACA
Chancletas
PO
RELLENO Para el relleno, cueza en suficiente agua el pollo con la cebolla, los ajos y sal. Cuele, deseche
= 1 kg de pierna, muslo o pechuga la cebolla y los ajos y reserve el caldo. Deshebreelpollo y resérvelo.
de pollo [2] Para la salsa, hidrate los chiles por 10 minutos en 1 taza de caldo de pollo caliente. Lícue-
= 1 cebolla partida por la mitad los con el caldo, el jitomate, las pimientas y los clavos hasta obtener una salsa tersa y sin
= 5 dientes de ajo grumos; cuélela. Caliente el aceite en una cacerola y vierta la salsa; cuando hierva y haya
= sal al gusto cambiado a un color opaco, añada un poco de caldo de pollo; deje hervir nuevamente,
rectifique la cantidad de sal y reserve.
SALSA Para el atole, deshaga la masa de maíz en 2 tazas del caldo de pollo que reservó y cuele.
"2 chiles guajillo sin semillas ni Vierta la mezcla en una olla y cuézala a fuego medio hasta obtener un atole espeso. Debe
venas, asados mover continuamente la preparación para evitar que se formen grumos o se pegue al fon-
s 2 chiles anchos sin semillas ni do de la olla. Añada sal al gusto y deje enfriar.
venas, asados Para la masa, bata la masa de maíz con el aceiteyla sal por 5 minutos, hasta obtener una
= 200 g de jitomate guaje, asado mezcla de consistencia homogénea y suave. Antes de finalizar pruebe la masa, si lo desea,
añada un poco más de sal.
= 5 pimientas negras
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado opaco de una hoja de plá-
= 2 clavos de olor
tano, coloque encima 1 cucharada del relleno y un poco del atole de masa. Cierre el tamal
= 2 cucharadas de aceite (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno
= sal al gusto y las hojas restantes.
[6] Acomode los tamales de forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
ATOLE DE MASA 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego
= 200 g de masa de maíz y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= sal al gusto Sirva los tamales acompañados con la salsa.
MASA
= 1 kg de masa de maíz Este tamal se consume en Oaxaca durante la fiesta de
= 1 taza de aceite de maíz Todos los Santos.
ARMADO
listos para usar
ORIGEN: MICHOACÁN
En LOTTO
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles en 1 tazas de agua caliente durante 10 minutos; lícuelos
= 4 chiles anchos sin semillas ni hasta obtener un puré terso, cuele y reserve. Caliente la manteca de cerdo en un sartén y
venas, asados sofría los frijoles durante 3 minutos. Incorpore los chiles molidos y cueza a fuego medio
= 1 cucharada de manteca de durante 10 minutos. Retire del fuego, añada el queso Cotija, rectifique la cantidad de sal
cerdo y deje enfriar.
= Y kg de frijoles bayos cocidosy Para la masa, mezcle la masa de maíz con el agua y la sal hasta obtener una mezcla de
molidos consistencia homogénea y suave. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada
200 g de queso Cotija rallado un poco más de sal.
sal al gusto Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de 1 metro de largo aproximada-
mente. Colóquelo en una superficie plana y extienda la masa en forma rectangular hasta
MASA formar una capa de 2 centímetros de grosor. Distribuya encima el relleno. Enrolle el tamal
=_ 1 kg de masa de maíz del día sobre sí mismo con ayuda de la manta de cielo para obtener un rollo de 5 centímetros
anterior, reposada en un lugar de diámetro aproximadamente. Corte del rollo 1 rebanada de 2 centímetros de grosor,
soleado o caliente colóquela dentro de una hoja de maízy ciérrela para formar el tamal. Elabore los demás
tamales de la misma forma.
= taza de agua
ARMADO
listas para usar
ps
E 08 RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
ORIGEN: MICHOACÁN
Nacatamal
He
RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles en 2tazas de agua caliente durante 10 minutos; muélalos
= 10 chiles guajillos sin semillas ni con el tomate, el orégano, los dientes de ajo ylas ramas de cilantro. Cuele la salsa, viértala
venas, asados en una cacerola y cuézala por 10 minutos. Añada los nopales, sal al gusto, mezcle, retire
" 1509 de tomate asado del fuegoy reserve. :
= Y cucharadita de orégano seco Para la masa, mezcle la masa de maíz martajado con la sal y el caldo de pollo hasta
=_ 3 dientes de ajo obtener una consistencia suave. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un
poco más de sal. :
= 3 ramas de cilantro
"Y kg de nopales cocidos,
de maíz; coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21).
cortados en tiras
Elabore el resto de los tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
= sal al gusto restantes.
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1
MASA
hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego
y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
martajado (ver página 16)
"1 cucharada de sal
"1 taza de caldo de pollo El nacatamal se elabora de forma tradicional para la
velación del Día de Muertos en los poblados de la re-
ARMADO gión del lago de Pátzcuaro y en algunos lugares de la
= 15 hojas de maíz o totomoxtle Cañada de los Once Pueblos. Su principal caracteristi-
listas para usar ca es que no contiene manteca.
y
0/0) RENDIM TO: 12-15 TAMALES
ORIGEN vO LEÓN Y TAMAULIPAS
Tamal borracho
¿a
RELLENO ES Para el relleno, hidrate los chiles anchos en 1 taza de agua caliente durante 10 minutos;
= 6 chiles anchos sin semillas ni lícuelos con los ajos, los chiles serranos, la pimienta, el comino y la sal hasta obtener una
venas, asados salsa tersa y sin grumos. Caliente el aceite en una cacerola y fría los cubos de carne de cer-
=_ 8 dientes de ajo do; añada el molido de chiles y cueza durante 5 minutos, hasta obtener una preparación
sa 15 chiles serranos sin semillas espesa. Rectifique la cantidad de sal y deje enfriar.
ni venas Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la harina de maíz, la sal y entre Y. y 1 taza
= Y cucharadita de pimienta de caldo de cerdo para obtener una mezcla de consistencia homogénea y esponjosa; bata
molida durante 10 minutos. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea añada un poco más de
sal. Incorpore el relleno con movimientos envolventes.
= Y cucharadita de comino
molido Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
"1 cucharadita de sal
forma con la masa y las hojas restantes.
= 4 de taza de aceite
= 1 kg de pierna de cerdo cocida y 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
cortada en cubos pequeños fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
= 350 g de manteca de cerdo Es frecuente que este tamal sea consumido muy tem-
= 1 kg de harina de maíz para prano en la mañana por la gente de aún se encuentra
tamales en estado de ebriedad después de una noche de fiesta.
= sal al gusto A ello se debe el nombre de tamal borracho.
= 1 taza de caldo de cerdo
ARMADO
listas para usar
PA AN NUI LO E
ORIGEN: BAJA CALIFORNIA
Tamal con atun

q le
RELLENO [1]
E Para el relleno, hidrate los chiles pasilla en 1% tazas de agua caliente durante 10 minutos;
= 6 chiles pasilla sin semillas ni lícuelos con los ajos, el orégano y la pimienta. Mezcle en un tazón el resto de los ingredien-
venas, asados tes eincorpore el molido de chiles. Reserve.
pense ajo [2] Para la masa, bata la masa de maíz con la manteca de cerdo, la sal y el polvo para hor-
= Y cucharadita de orégano seco near durante 10 minutos, hasta obtener una mezcla esponjosa. Pruebe la masa; si lo
molido desea añada un poco más de sal. Incorpore el relleno y mezcle bien.
= 4 de cucharadita de pimienta [3] Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
negra molida de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore el resto de los tamales de la misma
= 2 latas de atún en agua, forma con la masa y las hojas restantes.
escurridas [4] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
= 3 jitomates picados 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
"3 chile serranos sin semillas ni fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
venas, picados
= 1 cebolla picada
= sal al gusto
MASA
hornear
ARMADO
listas para usar
ORIGEN: CHIAPAS
Tamal con salsa verde de

pepita de calabaza y cerdo
SALSA Para la salsa, licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y sin grumos.
= 12 tomates asados Reserve, ¿
= 4 dientes de ajo asados Para la masa, mezcle la masa de maíz con el caldo de cerdo hasta obtener una consisten-
= % cebolla asada cia suave. Añada la manteca de cerdo, el polvo para horneary la sal; bata hasta obtener
= 1 clavo de olor asado una mezcla homogénea y sin grumos. Antes de finalizar pruebe la masa, si lo desea,
añada un poco más de sal.
= 8 cucharadas de pepita de
calabaza peladayasada Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una
= sal al gusto
hoja de maíz; coloque encima un poco de carne de cerdo, 1 cucharada de salsa y 1 hoja
de epazote. Cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
forma con la masa, el relleno y las hojas restantes.
MASA
= 1 kg demasa de maíz Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
a ltoza decaldo dejcerdo fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
" Y kg de manteca de cerdo
= 2 cucharadas de polvo para
hornear
= 2 cucharadas de sal
ARMADO
listas para usar
= 1 kg de carne de cerdo cocida y
cortada en cubos pequeños
= 15 hojas grandes de epazote
EI NO
ORIGEN: VERACRUZ
Tamal con chicharrón

q la
RELLENO Para el relleno, caliente la manteca de cerdo en una cacerola y acitrone la cebolla durante
= 1 cucharada de manteca de 5 minutos. Agregue los frijoles molidos con el ¿pazote y cueza durante 5 minutos. Añada
cerdo sal al gusto, retire del fuego y deje enfriar.
= 1% cebollas picadas Para la masa, bata la masa de maíz conrlos asientos de chicharrón y la sal por 5 minutos.
= 1 taza de frijoles negros cocidos Incorpore la harina de trigo y el polvo para hornear y continúe batiendo por 3 minu-
y molidos tos más. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
= Y, detaza de epazote picado Para el armado, extienda la masa en forma rectangular sobre un trozo-de manta de
= sal al gusto cielo húmedo de 1 metro de largo hasta formar una capa de 2 centímetros de grosor.
Distribuya encima el relleno. Enrolle el tamal sobre sí mismo con ayuda de la manta de
MASA cielo para obtener un rollo de 5 centímetros de diámetro aproximadamente. Corte del rollo
= 1 kg de masa de maíz 1 rebanada de 2 centímetros de grosor, colóquela dentro de una hoja de maíz y ciérrela
para formar el tamal. Elabore los demás tamales de la misma forma.
= 2 cucharaditas de sal
= 50 g de harina de trigo fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
hornear
ARMADO

listas para usar
ORIGEN: MORELOS
Tamatde acelgas
RELLENO 1] Para el relleno, cueza la carne de cerdo en suficiente de agua con 1 diente de ajo, la cebolla,
1 kg de pulpa de cerdo cortada las pimientas gordas y sal al gusto. Cuele el caldo, deshebre la carne y reserve ambos por
en cubos separado.
1 cebolla [2] Pique los 3 dientes de ajo restantes. Caliente la manteca de cerdo en un sartén y acitrone
4 dientes de ajo la cebolla por 2 minutos; añada el ajo, sofría por 2 minutos más y agregue el jitomate.
3 pimientas gordas Cueza por 10 minutos. Agregue la carne de cerdo deshebrada, las almendras, las pasitas,
los chiles en vinagre, el escabeche de los chiles al gusto, 2/3 de taza del caldo de cerdo que
2 cucharadas de manteca de
reservó y sal al gusto. Cueza a fuego alto moviendo constantemente hasta que la prepa-
cerdo
ración esté casi seca. Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y deje enfriar.
1 taza de cebolla picada
Mezcle la masa de maíz con la manteca de cerdo, la sal y el caldo de res; bata durante 5
finamente
minutos, hasta obtener una mezcla homogénea. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo
4 jitomates picados desea añada un poco más de sal.
Y taza de almendras peladas y Para el armado, sumerja las hojas de acelga en agua hirviendo por 30 segundos para
picadas que se suavicen. Escúrralas y déjelas enfriar. Extienda 2 cucharadas de la masa sobre
30 g de pasitas 1 hoja de acelga; coloque encima 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas
5 chiles en vinagre, picados 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
escabeche de chiles en vinagre, restantes.
al gusto Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
sal al gusto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
MASA
Acompañe este tamal con salsa roja.
1 taza de caldo de res
sal al gusto
ARMADO
15 hojas grandes de acelgas,
sin tallos
ORIGEN: CHIAPAS
Tamal chiapaneco
INGREDIENTES —_ PREPARACIÓN
SALSA Para la salsa, hidrate los chiles secos en 2 tazas de agua calien-
= 3 chiles mulatos sin semillas ni venas, asados e durante 10 minúitos; lícuelos con el ajonjolí, las pasitas, las
=_ 3 chiles anchos sin semillas ni venas, asados almendras, el orégano y las pimientas hasta obtener un pasta
2 chiles pasilla sin semillas ni venas, asados tersa y sin grumos; cuele y reserve.
1 cucharada de ajonjolí tostado Licue los jitomates, los tomates, los ajos y la cebolla. Caliente en
un sartén la manteca de cerdo y vierta el molido de jitomates y
2 cucharadas de pasitas asadas
el de chiles; deje sobre el fuego durante 10 minutos o hasta que
12 almendras tostadas a preparación esté cocida. Añada el azúcar, sal al gusto y, si es
Y cucharadita de orégano seco necesario, un poco de caldo para aligerar la salsa.
6 pimientas negras Para la masa, mezcle la masa de maíz con el caldo de pollo o
2 jitomates de cerdo, la manteca, y la sal; bata durante 10 minutos, has-
4 tomates ta que la masa esponje un poco. Antes de finalizar pruebe la
2 dientes de ajo masa, silo desea, añada un poco más de sal,
1 cebolla Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado
opaco de una hoja de plátano. Coloque encima un poco de
2 cucharadas de manteca de cerdo
carne de pollo, de carne de cerdo y de salsa, añada 1 ciruela
1 pizca de azúcar pasa, 1 almendra, 1 aceituna y 1 rebanada de huevo cocido.
sal al gusto Cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales
c/s de caldo de cerdo o pollo de la misma forma con la masa, la salsa, el relleno y las hojas
restantes.
MASA Acomode los tamales de forma horizontal dentro de una va-
= 1 kg de masa de maíz porera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se
"= taza de caldo de pollo o de cerdo desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y
= Y kg de manteca de cerdo déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= sal al gusto
Si lo desea, puede agregar rebanadas
ARMADO : de plátano macho frito al relleno de
"15 cuadros de hoja de plátano listos para usar este tamal.
=_ 3 pechugas de pollo o gallina, cocidas y deshebradas
=_ 250 g de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
= 15 ciruelas pasas
= 15 almendras
"= 15 aceitunas sin semillas
= 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas
108 Ao ANS
(9) W: VERACRUZ
Tamal de
camarón estilo tuxpeño
?
q
RELLENO EJ Para el relleno, caliente el agua e hidrate los camarones secos hasta que se suavicen. Es-
Y, kg de camarones secos cúrralos y retíreles los caparazones, las patas y las cabezas. Reserve el agua de remojo y
1 £ de agua los camarones por separado.
1 calabaza de casco mediana, Cueza la calabaza en suficiente agua hasta que esté suave y escúrrala. Exraiga la pulpa,
cortada en trozos macháquela y resérvela.
3 chiles chipotles secos, asados Hidrate los chiles durante 10 minutos en Y taza de agua caliente. Escúrralos y lícuelos
Y kg de jitomate asado con losjitomates, la cebolla, los ajos, los clavos, las pimientas, las semillas de cilantro y la
mitad de los camarones; debe obtener una preparación tersa.
1 cebolla troceada y asada
Caliente la manteca de cerdo en una cacerola y sofría el licuado con el resto de los cama-
3 dientes de ajo asados
rones, las aceitunas, las alcaparras y la pulpa de calabaza. Cueza a fuego bajo, sin dejar
3 clavos de olor asados de mover, hasta que la preparación se sequey al raspar el fondo de la cacerola éste se vea.
3 pimientas gordas asadas Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
10 semillas de cilantro asadas Para la masa, bata la manteca de cerdo con la masa de maízy la sal. Vierta lentamente el
2 cucharadas de manteca de agua de remojo de los camarones y bata por 5 minutos, hasta obtener una consistencia
cerdo semilíquida y homogénea. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco
200 g de aceitunas rebanadas más de sal.
4 cucharadas de alcaparras Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano,
sal al gusto agregue 2 cucharadas del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás
tamales de la misma forma con el resto de la masa, el relleno y las hojas de plátano.
MASA Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
Ye kg de manteca de cerdo 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
1 kg de masa de maíz fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
1 cucharada de sal
Sirva estos tamales con frijoles de la olla.
ARMADO
listos para usar
ORIGEN: TABASCO
Tamal de carne de res salada

a
RELLENO Para el relleno, cubra la cecina con agua, déjela reposar durante 15 minutos y escúrrala;
=_ 1 kg de cecina de res cortada en reserve la cecina y el agua por separado. Licue los chiles y el ajonjolí con un poco del agua
tiras delgadas de remojo de la cecina que reservó hasta obtener una salsa tersa; caliéntela en una cace-
= 8 chiles pico de pájaro o 4 rola, añada el frijol y aplástelo con un machacador. Agregue la cecina y el cilantro; mezcle
serranos, sin semillas ni venas, y hierva por 5 minutos, añada la sal, retire del fuego y deje enfriar. Reserve.
asados Para la masa, mezcle la masa de maíz con el agua y la sal hasta obtener una consistencia
= 12 chiles anchos sin semillas ni suave. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
venas, asados e hidratados en Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en 1 hoja de maíz, añada 1 cucharada
agua caliente del relleno y cierre el tamal en forma de caramelo con dos tiras de la misma hoja (ver
" 250 g de ajonjolí tostado páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el
= 1 taza de frijol tierno de vaina, relleno y las hojas de maíz.
cocido Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
= Y de taza de hojas de cilantro por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
picadas fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
= sal al gusto
MASA
= 1 taza de agua
= sal al gusto
ARMADO
listas para usar
= 30tiras delgadas de hoja de
maíz o totomoxtle
ORIGEN: OAXACA
Tamal de amarillo
a
-
RELLENO Para el relleno, cueza la carne en suficiente agua con 3 dientes de ajo y 1 cebolla. Deshebre
= 1 kg de pulpa de cerdo cortada la carne y reserve el caldo por separado. Dilúya la masa de maíz en Y taza de caldo y
en trozos reserve.
= 4 dientes de ajo Hidrate los chiles por 10 minutos en 3 tazas de agua caliente, escúrralos y lícuelos con el
= 2 cebollas diente de ajo y la cebolla restante, el jitomate, las hojas santas y la sal. Vierta el licuado
200 g de masa de maíz en una cacerola y caliéntel o a fuego medio. Agregue la masa diluida y cueza, sin dejar de
mover, hasta que la prepa ración espese. Añada la carne deshebrada, mezcle, rectifique la
8 chiles chilhuacles amarillos sin
cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
semillas ni venas, asados
Para la masa, bata la manteca con la masa de maízy la sal durante 6 minutos, hasta ob-
2 chiles anchos sin semillas ni
tener una mezcla homogé nea y suave; si lo considera necesario, añada un poco del caldo
venas, asados
que reservó. Antes de finali zar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
6 chiles gua)
guajillos sin semillas ni
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado opaco de una hoja de pláta-
venas, asados E
no; añada 1 cucharada de rellenoy cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás
Y kg dejitomate asado tamales de la misma forma con el resto de la masa, el rellenoy las hojas de plátano.
4 hojas santas sin la vena Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
central por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
sal al gusto fuego y déjelos reposar po r 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
"300 g de manteca de cerdo
derretida
ARMADO
"18 cuadros de hoja de plátano
listos para usar A
ORIGEN: CHIAPAS
Tamal de chipilin
OS e
SALSA = sal al gusto Para la salsa, licue el jitomate con la cebolla y los chiles; cuele.
= ¿kg dejitomate = 1 taza de hojas de chipilín, Caliente la salsa e una cacerola hasta que esté cocida y se es-
= 1 cebolla picadas pese ligeramente. Retire del fuego y deje enfriar; añada el que-
= 2 chiles chimborotes rojos so, verifique la cantidad de sal y reserve.
o guajillos, sin semillas ni ARMADO Para la masa, bata la manteca de cerdo con la sal y añada las
venas, asados = 12 cuadros de hoja de hojas de chipilín.
a Y, detaza de queso seco plátano listos para usar Para el armado, unte 2 cucharadas de masa en el lado opaco
= sal al gusto = Y, kg de camarón seco, de un cuadro de hoja de plátano, agregue un poco de los cama-
pelado e hidratado o rones o del pollo, 1 cucharada de la salsa y cierre el tamal (ver
EN pechuga de pollo cocida y páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma
= 1 kg de masa de maíz deshebrada con el resto de la masay los cuadros de hoja de plátano.
= Y kg de manteca de cerdo [4] Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una va-
porera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se
desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y
déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.

ORIGEN: CULIACÁN, SINALOA
Tamal de ejote
MASA [1] Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la masa de maíz, el polvo para hornear,
= 350 g de manteca de cerdo la sal, el piloncillo y el caldo de pollo. Bata por 5 minutos, hasta obtener una consisten-
= 1 kg de masa de maíz cia esponjosa. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de
=_ 1 cucharada de polvo para hornear sal. Incorpore los ejotes con movimientos envolventes y rectifique la cantidad de sal.
un eucharadita de sal Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una
= 150 g de piloncillo rallado hoja
: de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la
o misma forma con el resto de la masa y las hojas de maíz.
= 1 taza de caldo de pollo
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
=_ 3 tazas de ejotes, cocidos y picados E
por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales
del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
ARMADO
= 15 hojas de maíz o totomoxtle listas
para usar
ORIGEN: CULIACÁN, SINALOA
Tamal de cerdo estilo Sinaloa

qa
RELLENO Para el relleno, cueza la carne en suficiente agua con 2 dientes de ajo y media cebolla.
Ya kg de carne de cerdo Corte la carne en cubos pequeños y reserve el caldo por separado.
4 dientes de ajo Hidratelos chiles en agua caliente durante 10 minutos; escúrralos y lícuelos con los dientes
1 cebolla de ajo restantes, el comino y sal al gusto. Cuele y reserve,
4 chiles anchos sin semillas ni Caliente la manteca de cerdo en una cacerola. Pique la cebolla restante y sofríala por 2
venas minutos; añada los cubos de papa, las aceitunas y el licuado de chiles. Deje cocer durante
Y, cucharadita de comino 10 minutos y añada la carne de cerdo picada; mezcle, rectifique la cantidad de sal, retire
molido
del fuego y reserve.
2 cucharadas de manteca de Para la masa, mezcle la masa de maíz con 1 taza de caldo de cerdo y bátala por 5 minutos
cerdo
con la manteca, el polvo para horneary la sal hasta obtener una consistencia homogénea
y untable; en caso de ser necesario, agregue un poco más de caldo de cerdo. Antes de
Y kg de papa cocida, cortada en finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
cubos pequeños
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja
Y, taza de aceitunas sin semillas,
de maíz, añada 1 cucharada del relleno, un poco de rajas de poblano y cierre el tamal
rebanadas
(ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con el resto de la
sal y pimienta al gusto masa, el relleno, las rajas de poblano y las hojas de maíz.
MASA
1 kg de masa de maíz fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
1% tazas de caldo de cerdo
hornear
1 cucharada de sal
ARMADO
listas para usar
3 chiles poblanos asados,
pelados, sin semillas ni venas,
cortados en rajas
ORIGEN: TABASCO
Tamal de chgya de Tabasco

Ls
MASA = 1 cucharada de sal

¡l Para la masa, licue los ajos, la cebolla y el chile amashito o los
chiles serranos con la taza de caldo frío; debe obtener una sal-
= 4 dientes de ajo "350 g de manteca de cerdo sa tersa y homogénea. Reserve.
= Y cebolla derretida y caliente
Mezcle en un tazón la harina de maíz con las hojas de chaya,
= 1 cucharadita de chile el caldo caliente, el licuado de chile, la sal y la manteca. Antes
amashito verde o 4 chiles ARMADO Y PRESENTACIÓN
de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más
Serranos = 20 cuadros de hoja de
de sal.
= 1 taza de caldo de res frío plátano listos para usar
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado
+ 1 tazas caliente = 300 g de queso doble crema
opaco de un cuadro de hoja de plátano y cierre el tamal (ver
=_1 kg de harina de maíz para chiapaneco, desmoronado
páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma for-
tamales = 1 receta de chiltomate (ver ma con el resto de la masa y los cuadros de hojas de plátano.
= 3 tazas de hojas de chaya página 26)
Para la cocción, siga el paso 5 del tamal chiapaneco (ver página
cocidas, escurridas y picadas 106). Sirva los tamales con el queso doble crema y el chiltomate.

ORIGEN: TLAXCALA
Tamal de ra]as
na
RELLENO = 1 cucharada de polvo para Para el relleno, caliente la manteca de cerdo y sofría todos los
= 15 g de manteca de cerdo hornear ingredientes juntos por 10 minutos a fuego medio. Añada sal
al gusto y reserve.
= 1 cebolla picada finamente = 1 cucharada de sal
Parala masa, sigaelpaso3 deltamal rojo depollo (verpágina119).
= 16 chiles cuaresmeños sin = c/s de caldo de pollo
semillas ni venas, cortados [8] Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo
en rajas ARMADO más ancho de una hoja de maíz, añada 1 cucharada de re-
= 20 hojas de maíz o lleno, 1 bastón de queso panela y cierre el tamal (ver páginas
= Y kg de jitomate sin semillas,
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con el
picado totomoxtle listas para usar
resto de la masa, el relleno y las hojas de maíz.
= 15 hojas de epazote picadas = Y kg de queso panela
cortado en 20 bastones Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vapo-
= sal al gusto rera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se
desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y
MASA déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
"350 g de manteca de cerdo
=_ 1 kg de masa de maíz Acompañe estos tamales con atole de amaranto.
DE AUTOR
Tamal de espin aca
PA PREPARACIÓN
RELLENO
" 4 cucharadas de manteca de
Ao Para el relleno, caliente la manteca de cerdo en un sartén y sofría la cebolla con el ajo.
Agregue la carne molida y sofría por 6 minutos a fuego medio, hasta que la carne se dore.
1 cebolla picada Añada el jitomate, las pasitas, las almendras, sal y pimienta; cocine por 4 minutos más,
= 1 diente de ajo picado finamente rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
= Y kg de carne de cerdo molida Para la salsa de poblano, licue el jitomate con la cebolla y cuele. Caliente la manteca de
= 4jitomates asados, pelados, cerdo en un sartén y sofría las rajas de chiles poblanos; agregue el molido dejitomate y
licuados y colados hierva hasta que espese. Salpimiente al gusto y reserve.
= 50 g de pasitas Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la masa de maíz, el queso añejo o Cotija y
"50 g de almendras peladas y la sal. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
picadas Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de 1 metro de largo aproxima-
= salypimienta al gusto damente. Colóquelo en una superficie plana y extienda la masa para formar una capa
de 2 centímetros de grosor. Distribuya encima el relleno y enrolle el tamal sobre sí mismo,
SALSA DE POBLANO empujando poco a poco con ayuda de la manta de cielo. Corte del rollo 1 rebanada de
= 350 g dejitomates asados 3 centímetros de grosory envuélvala con 1 hoja de espinaca. Elabore los demás tamales
de la misma forma.
= 1 cebolla troceada
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera
p y
y espolvoree
esp un p poco
= 30 g de manteca de cerdo [5]
de sal entra cada capa de tamales. Cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa
=_ 4 chiles poblanos asados, se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por
pelados, sin semillas ni venas, 20 minutos antes de consumirlos. Sírvalos con la salsa de poblano y el queso fresco.
cortados en rajas
= sal y pimienta al gusto
MASA
= 175 g de queso añejo o Cotija
rallado
= Y cucharada de sal
= 20 hojas grandes de espinaca
= 175 g de queso fresco
desmoronado
ORIGEN: SAN PANCHO, MICHOACÁN
Tamal de espiga
qa
Sacuda las espigas de maíz contra una tela hasta obtener Y taza de anteras (polen).
MASA Tuéstelas ligeramente en un comal, muélalasy reserve.
= 10 espigas de maíz Coloque la mitad de la harina de trigo en un tazón y agregue el pulque; mezcle hasta for-
1 kg de harina de trigo mar una masa ligera. Cubra el tazón con una manta de cielo metiendo las orillas debajo
= Y litro de pulque del tazón, y deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas para que la prepara-
ción fermente.
= 1% tazas de agua
Caliente el agua en una olla y añada el piloncillo; retire del fuego cuando éste se haya
= Y kg de piloncillo rallado
disuelto. Agregue la sal y deje enfriar.
"= Y cucharadita de sal
Añada el resto de la harina a la masa fermentada. Forme un hueco en el centro de la
ARMADO masa y añada las anteras y el piloncillo diluido. Incorpore los ingredientes con las manos
12 hojas de maíz o totomoxtle haciendo un movimiento contrario a las manecillas del reloj y girando el tazón. Debe ob-
listas para usar tener una masa de consistencia pegajosa y color café claro. Cubra la masa con un trapo
húmedo y déjela reposar toda la noche en un lugar fresco.
Para el armado, retire la masa del tazón, forme un rectángulo de 7 centímetros de ancho
y porciónelo cortando cada 5 centímetros. Coloque una porción de masa en la parte más
ancha de una hoja de maíz y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás ta-
males de la misma forma con la masa y las hojas restantes.
y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
Acompañe este tamal con un atole blanco.
Mezcla de los ingredientes. Añadido de anteras

y miel de Armado del tamal.
piloncillo.
118 RENDIMIENTO: 18 A 20 TAMALES
Tamal de poblano |
y espinaca relleno de queso
SALSA Para la salsa, licue todos los ingredientes, cuele y hierva a fuego bajo la salsa hasta que
=_ 3 jitomates asados y pelados espese. Rectifique la cantidad de sal y reserve.
= Y cebolla fileteadayasada Para la masa, mezcle la harina de maíz para tamales con la sal, el polvo para hornear y
= 1 diente de ajo asado el caldo de pollo hasta obtener una preparación homogénea; añada la manteca y bata
= 4 chiles serranos asados durante 5 minutos; debe obtener una masa tersa. Antes de finalizar, pruebe la masa; si
a lo desea, añada un poco más de sal. Incorpore con movimientos envolventes las rajas de
y chile poblano, las hojas de epazote y la espinaca. ,
ON Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja
= 1 kg de harina de maíz para de maíz, añada 1 bastón de queso Chihuahua y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Ela:
tamales bore los demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el queso y las hojas
de maíz.
1 cucharada de sal
oia y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos. Sírvalos con la salsa y la crema
= 2 tazas de caldo de pollo oo dedo
derretida
4 chiles poblanos sin semillas
ni venas, asados y cortados en
rajas
Y. taza de hojas de epazote
picadas
Y kg de hojas de espinaca
picadas finamente
listas para usar
= 250 g de queso Chihuahua
cortado en 20 bastones
= 1 taza de crema fresca o de
rancho
RENDIMIENTO:
12-15 TAMALES —
Tobo México
tamal yojo de pollo

e
RELLENO E] Para el relleno, cueza en el agua el pollo con el tomillo, el laurel, 2 dientes de ajo, 1 cebolla
1 £ de agua partida por la mitad y sal al gusto. Cuele, deje enfriar, deshebre el pollo y reserve el cal-
7 muslos de pollo grandes do por separado. Hidrate los chiles en 1 Y. tazas agua caliente por 10 minutos. Trocee la
1 rama de tomillo cebolla restante, ásela y lícuela con los chiles, los jitomates, el orégano, los dientes de ajo
2 hojas de laurel restantes y las pimientas; añada un poco de caldo de pollo si es necesario.
Caliente la manteca de cerdo en un sartén y fría la salsa hasta que espese; agregue el pollo
4 dientes de ajo asados
deshebrado, mezcle, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y deje enfriar.
2 cebollas
Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la masa de maíz, la sal y el polvo para
4 chiles anchos sin semillas ni
hornear. Bata durante 5 minutos, hasta obtener una masa de consistencia cremosa, si es
venas, asados
necesario añada un poco de caldo de pollo. Antes de finalizar pruebe la masa, si lo desea,
2 chiles guajillos sin semillas ni añada un poco más de sal.
venas, asados Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja de
4 jitomates asados y pelados maíz, añada una cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
1 cucharadita de orégano seco demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el relleno y las hojas de maíz.
molido Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
5 pimientas negras 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
1 cucharada de manteca de fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
cerdo
sal al gusto
MASA
1 cucharada de sal
hornear
c/s de caldo de pollo
ARMADO
listas para usar
o blo) RENDIMIENTO: 18-20 TAMALES
ORIGEN: CAMPECHE
Tamalito de x pelón
qa =
CHILTOMATE Para el chiltomate, caliente la manteca de cerdo y sofría la cebolla por 3 minutos. Añada
"1 cucharada de manteca de el jitomate, el chile habanero entero y la sal. Cueza por5minutos, rectifique la cantidad de
cerdo sal, retire del fuego y reserve.
a 1% cebolla cortada en rebanadas Para el relleno, cueza las carnes en suficiente agua con las ramas de epazote, las ramas de
= Y kg de jitomate cocido, licuado orégano y sal. Deshebre las carnes y reserve el caldo por separado.
y colado Disuelva la masa de maíz en 2 tazas de caldo tibio, mezcle con el caldo restantey caliénte-
= 1 chile habanero lo afuego medio. Añada el epazote picado, la pasta de achiote, el jitomate, lá cebolla, el co-
= sal al gusto mino y sal; cueza a fuego medio, sin dejar de mover, por 20 minutos o hasta que espese.
Añada las carnes desmenuzadas, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
RELLENO Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la masa de maíz, la sal y el frijol x"pelón.
= Y pollo cortado en piezas Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
= 1 kg de pulpa de cerdo cortada Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa sobre 1 cuadro de hoja de plátano, aña-
en trozos pequeños da 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21) atándolo con 1 tira de
2 ramas de epazote picado hoja de plátano. Elabore los demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el
+ Ya de taza de hojas picadas relleno y las hojas de plátano.
= 2 ramas de orégano fresco Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
125 g de masa de maíz
fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos. Sírvalos acompañados del
3 cucharadas de pasta de chiltomate.
achiote
3 jitomates picados
1% cebollas picadas
1 pizca de comino
sal al gusto
MASA

= 2 tazas de frijol x'pelón (sin la
vaina) remojado en agua fría
con sal durante una noche
ARMADO
listos para usar
= c/s detiras de hoja de plátano
122 RENDIMIENTO:12-15 TAMALES
Tobo MÉXICO
Tamal verde de cerdo

a
SALSA VERDE [1] Para la salsa verde, cueza los tomates en suficiente agua; escúrralos y lícuelos con el resto
= 1 kg detomates de los ingredientes, excepto el aceite.
= 1 cebolla [2] Caliente el aceite y cueza la salsa por 10 minutos; añada sal al gusto y retire del fuego.
=_ 3 dientes de ajo Debe obtener una salsa espesa. Reserve:
= 8 chiles serranos [8] Para la masa, mezcle la manteca de cerdo con la masa de maíz y la sal. Bata durante
= 3 ramas de cilantro 5 minutos, hasta obtener una masa de consistencia o si es pS añada un
a poco de caldo de cerdo. Antes de finalizar pruebe la masa, silo desea, añada un poco más
de sal.
= sal al gusto , :
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja de
E maíz, añada 1 cucharada de salsa verdeyun poco de pulpa de cerdoy cierre el tamal (ver
páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, la
teo salsa verde, la pulpa de cerdo y las hojas de maíz.
=_ 1 kg de masa de maíz '
y [5] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por
"1 cucharada de sal 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
= c/s de caldo de cerdo fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
ARMADO
listas para usar
= Y kg de pulpa de cerdo cocida,
cortada en cubos
ORIGEN: YUCATÁN
Vaporcito
RELLENO Para el relleno, licue las pimientas, la pasta de achiote, el orégano, el chile, los dientes de ajo
= 1 cucharadita de pimientas y los clavos hasta formar una pasta. Hierva el agua, agregue 1 cucharada de la prepara-
negras ción anterior y sal al gusto; hierva por 10 minutos. Añada la carne de cerdo, el jitomate,
= 1 cucharadita de pimientas el epazote y la masa de maíz. Cueza por 20 minutos o hasta que la preparación espese.
gordas Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
= 1 cucharadita de pasta de Para la masa, bata la manteca de cerdo con la masa de maízy la sal durante 6 minutos;
achiote debe obtener una mezcla homogénea y esponjosa. Antes de finalizar pruebe la masa; si
= 1 cucharadita de orégano de lo desea, añada un poco más de sal.
monte Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa sobre 1 cuadro de hoja de plátano, aña-
1 chile pasilla sin semillas ni da 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tama-
venas, hidratado en agua les de la misma forma con el resto de la masa, el relleno y las hojas de plátano.
caliente [4] Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto
2 dientes de ajo prensados por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
= 5 clavos de olor
1% Q de agua
sal al gusto Sirva los tamales acompañados con chiltomate.
34 de kg de carne de cerdo
molida
750 g de jitomate cortado en
cubos
6 ramas de epazote
= 150 g de masa de maíz diluida
en 2 tazas de agua, colada
MASA
ARMADO
=_20 cuadros de hoja de plátano
listos para usar
ORIGEN: COMALTEPEC, OAXACA
Tamal de pescado
INGREDIENTES
¿a
RELLENO
= 6 chiles guajillos sin semillas ni venas, asados
= Y% cebolla
= 6 dientes de ajo
= 4 ramas de epazote
1 kg de filetes de pescado cortado en cubos
= sal al gusto
MASA
ARMADO
PREPARACIÓN
Para el relleno, hidrate los chiles en 1% tazas de agua caliente por 10 minutos; lícuelos con
la cebolla, los dientes de ajo y el epazote. Cueza la salsa en un sartén por 5 minutos, añada
sal al gusto, retire del fuego y deje enfriar. Incorpore los cubos de pescado y reserve.
[2] Para la masa, bata la manteca de cerdo, la masa de maízy la sal por 6 minutos, hasta
obtener una preparación homogénea y esponjosa; si lo considera necesario, añada un
poco de agua. Antes de finalizar, pruebe la masa, si lo desea, añada un poco más de sal.
demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el rellenoy las hojas de maíz.
Envueltos de escamoles....oooonocicooninoniacanicnnionas 152
E AA y
Mextlapiques ....cccnocionos.<..o: o 10
NVUK-DM DOTÍO conca rccn canaria carac cronos 128
¡Rollo de elote... orcas 1400
Tamal colado de pollo...........cioocnciononcccanocoionas 132
Tamal de cazuela de elote .....cccinninninnnnnnnnnaaaaa.a 133
Tamal de cazuela de Oaxaca ............ sos 134
a A EN
ca
Tamal de flor de calabaza, requesón
Y COOPIZO ac. arc cr rro renato 144
Tamal embarrado .....ooocnnonnanoninnnncinnonas emo 143

ln TO
Tamal ranchero o. o cias 196
Tamal regio colimense .......cooconncoccinncas aia 138
a A
TOBA ds e. 148
Uchepo de leche... comicas riccirncccccccaonoas 190
128 RENDIMIENTO: 20 PORCIONES
ORIGEN: YUCATÁN
INGREDIENTES
Muk-bil pollo PREPARACIÓN
q
RELLENO 2] Para el relleno, coloque en una olla el pollo, la carne de cerdo, los 4 dientes de ajo asados,
1.350 kg de pollo cortado en el orégano y la sal, cubra los ingredientes con agua y hierva a fuego bajo durante 1 hora
piezas o hasta que la carne esté cocida. Corte la carne de pollo en cubos y resérvelos con la car-
225 g de carne de cerdo cortada ne de cerdo. Deshaga la masa de maíz en un poco de caldo de cocción de las carnes,
en cubos pequeños mezcle con el caldo restante y caliéntelo en una olla. Cuando hierva, baje el fuego y, sin
4 dientes de ajo asados dejar de mover, cueza durante 20 minutos o hasta que la preparación adquiera una con-
+2 dientes machacados sistencia espesa.
Y de cucharadita de orégano Mezcle la pasta de achiote con el vinagre, los dientes de ajo machacados y la pimienta
seco molido negra. Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla, el pimiento verde, el chile
habanero, el epazote y el jitomate. Añada la mezcla de especias y vinagre, y continúe la
1% cucharaditas de sal
cocción durante 3 minutos más. Añada la carne de pollo y de cerdo, rectifique la cantidad
Y taza de masa de maíz de sal, retire del fuego y reserve.
1 cucharada de pasta de achiote Para la masa, caliente la grasa en un sartén a fuego medio hasta que se derrita. Deje que
1 cucharada de vinagre blanco se dore ligeramente y retire del fuego. Si utiliza manteca, sólo deje que se dore un poco.
1 cucharadita de pimienta negra Mézclela con la masa de maíz, la sal y el chile xcatic. Pruebe la masa, si lo desea, añada
molida un poco más de sal.
3 cucharadas de manteca Para el armado, precaliente el horno a 180 C.
Y3 de taza de cebolla picada ES] Corte en tiras largas las hojas de plátano y forre con ellas las paredes de un molde para
la]
finamente hornear cuadrado de aproximadamente 20 centímetros por lado y 6.5 centímetros de
Y, pimiento verde sin semillas ni profundidad, de modo que las hojas rebasen el molde por 12 centímetros. Asegúrese
venas, cortado en cubos de colocar la parte brillosa de la hoja hacia arriba.
1 chile habanero sin semillas ni Recubra el fondo y las paredes del molde con dos tercios de la masa. Agregue el relleno y
venas, picado finamente vierta encima el caldo que espesó con masa.
1 rama de epazote Corte un cuadrado de hoja de plátano de 22 centímetros y extienda sobre él la masa res-
225 g de jitomate picado tante. Cubra con esta hoja, el relleno del tamal, con la masa hacia abajo; selle bien los bor-
finamente des y doble las hojas de plátano que rebasan el molde hacia dentro para cubrirlo bien.
Hornee el muk-bil pollo durante 1% horas aproximadamente o hasta que esté bien cocido.
MASA Sáquelo del horno, déjelo reposar por 20 minutos y sírvalo caliente.
225 g de grasa sólida de cerdo
cortada en cubos pequeños o
manteca de cerdo Si lo desea, añada 2 cucharadas de pasta de achiote
al momento de calentar la grasa en el paso 3, de esta
manera, obtendrá una masa ligeramente coloreada.
2 cucharaditas de sal
250 g de chile xcatic picado
finamente
ARMADO
c/s de hojas de plátano listas
para usar
130 RENDIMIENTO: 20 TAMALES
ORIGEN: CAMPECHE
Tamal colado de gallina

INGREDIENTES
RELLENO Ñ 300 g de masa de maíz diluida en agua

= 350 g de pulpa de cerdo == sal al gusto
= Y kg de gallina en trozos
"4 dientes de ajo asados , MASA
= 5 pimientas gordas molidas = 1 kg de masa de maíz
= Y cucharadita de comino molido " 22 de agua
"= 2 cucharadas de pasta de achiote =_ 150 g de manteca de cerdo
= 2 chiles habaneros cortados en rodajas = 14 hojas de epazote picadas
Colado de la masa. = Y, kg dejitomate picado = 1 cucharada de sal
10 hojas de epazote picadas
= 1 cucharada de orégano de monte o e doo
yucateco AO e hojas de plátano listos
PREPARACIÓN
Para el relleno, coloque en una olla la pulpa de cerdo, los trozos de gallina, los ajos y sal
al gusto; cúbralos con agua y cueza durante 1 hora o hasta que las carnes estén cocidas.
Saque las carnes del caldo, córtelas en cubos y resérvelas. Separe 2 tazas del caldo.
Caliente las 2 tazas de caldo en una cacerola e incorpore las pimientas, el comino, la pasta
de achiote y el chile habanero; hierva a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y
añada el jitomate, el epazote, el orégano, la masa diluida y sal al gusto. Baje el fuego y,
Masa cuajada y cortada. sin dejar de mover, hierva durante 20 minutos o hasta que espese. Rectifique la cantidad
de sal, retire del fuego, añada las carnes y reserve.
Para la masa, diluya la masa de maíz en el agua y cuélela a través de una manta de cielo
o de un colador de malla fina.
Vierta la masa colada en una cacerola y hiérvala a fuego medio; incorpore la manteca de
cerdo, el epazote y la sal. Cueza por 30 minutos moviendo constantemente hasta que al
raspar con una pala el fondo de la cacerola, éste se vea. Retire del fuego.
Forre un molde rectangular con plástico autoadherible y vacíe en él la masa cocida; déjela
enfriar durante 1 hora o hasta que cuaje. Sáquela del molde y córtela en rectángulos de
10 x 6 centímetros aproximadamente.
[6] Para el armado, coloqueq un rectángulo
g de masa en el centro de un cuadro de hoja) de
plátano, añada 1 cucharada de relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Repita este
procedimiento con la masa, el relleno y los cuadros de hoja de plátano restantes.
por1 hora.
Armado de tamal. Retire los tamales del fuegoy déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
1SA O|
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E
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132 os
ORIGEN: CAMPECHE
Tamal colado de pollo

¿aaa
Ss
RELLENO 1] Para el relleno, cueza las piezas de pollo en el agua durante 1 hora aproximadamente.
= 4 piernas y 4 muslos de pollo, Reserve el pollo y el caldo por separado.
chicos [2] Tueste el ajonjolí ymuélalo con Y de taza de caldo hasta obtener una pasta tersa.
1% 2 de agua [8] Hidrate los chiles en 1% tazas de agua caliente y lícuelos con la pasta de achiote y Y taza
Y, taza de ajonjolí de caldo de pollo. Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo, añada la pasta de ajonjolíy
5 chiles anchos sin semillas ni fría por 3 minutos. Incorpore el licuado de chiles y el resto de los ingredientes. Añada las
venas, asados piezas de pollo y cueza por 10 minutos más; rectifique la cantidad de sal y reserve.
4 chiles guajillo sin semillas ni [4] Para la masa, mezcle la harina de maíz para tamales con el aguay pásela por una man-
venas, asados ta de cielo o colador de malla fina. Viértala en una cacerola, agregue el aceite y la sal, y
1% cucharaditas de pasta de cueza a fuego bajo sin dejar de mover por 30 minutos o hasta que espese la preparación.
achiote Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y deje enfriar.
2 cucharadas de aceite Para el armado, extienda tres cucharadas de masa en el centro de un cuadro de hoja
de plátano, añada 1 pieza de pollo con salsa y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Ela-
Y cebolla picada
bore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y los cuadros de hoja
3 dientes de ajo picados de plátano restantes.
finamente
2 jitomates picados por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
9 de cucharadita de comino fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
molido
sal al gusto
MASA
= 1% kg de harina de maíz para
tamales
= 1% de agua
Ñ= 1 taza de aceite
= 2 cucharadas de sal
ARMADO
= 8 cuadros de hoja de plátano de
30 cm por lado, listos para usar
RENDIMIENTO: 15 PORCIONES 133
DE DOMINIO POPULAR
Tamal de cazuela de elote

INGREDIENTES
a
RELLENO
" 2 cucharadas de aceite

= 2 cucharadas de cebolla picada finamente
= 2 dientes de ajo picados finamente
5 chiles poblanos asados, pelados, sin semillas ni venas, cortados en rajas
2 tazas dejitomate molido y colado
Y taza de caldo de pollo
sal al gusto
MASA Y ARMADO
= 1 kg de granos de elote
= 22 de leche
» 1 cucharada de azúcar
= 200 g de mantequilla a temperatura ambiente + c/s para engrasar
= Y, de cucharadita de sal
= 6 huevos
= 50 g de harina de trigo
PREPARACIÓN
Para el relleno, caliente el aceite en un sartén y acitrone la cebolla con el ajo por 3 minutos;
agregue las rajas de chile poblano, el jitomate y el caldo de pollo, y hierva por 5 minutos.
Retire del fuego, agregue sal al gusto y reserve.
[2] Para la masa y el armado, precaliente el horno a 180 C.
Licue los granos de elote con Y taza de leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Vierta el
molido en una cazuela y agregue la leche restante; cueza a fuego alto sin dejar de mover
por 10 minutos o hasta que al raspar con una pala el fondo de la cazuela éste se vea.
Retire del fuego y deje enfriar.
[e] Incorpore los huevos uno por uno, alternando con la harina, y mezclando con un batidor
de globo. Debe obtener una masa homogénea.
Engrase un refractario con mantequilla y llénelo hasta la mitad con la masa; distribuya
encinaa el relleno y cúbralo con el resto de la masa. Hornee por 30 minutos o hasta que el
tamal esté firme.
[6] Retire el tamal del horno, déjelo reposar por 5 minutos y sirva.
RENDIMIENTO: 15 PORCIONES
ORIGEN: OAXACA
Tamal de cazuela de Oaxaca

INGREDIENTES
PREPARACIÓN
RELLENO
Y, kg de mole negro oaxaqueño
Para el relleno, diluya el mole en el caldo de carne hasta obtener una consistencia espesa.
en pasta
Incorpore la carne y reserve.
c/s de caldo de carne
Para la masa, derrita en una cazuela la manteca de cerdo y añada la harina de maíz para
1 kg de pulpa de cerdo cocida y tamalesy el caldo de cerdo; cueza por 10 minutos o hasta obtener una pasta espesa y ho-
deshebrada mogénea. Retire del fuego, deje enfriarybata la preparación hasta que ia Incorpore
el polvo para horneary la sal.
MASA
Para el armado, precaliente el horno a 180 C.
[e]
[ES]Engrase con aceite un refractario o un molde para hornear y fórrelo con la mitad de
kg de harina de maíz para
las hojas santas. Cubra la basey las paredes del molde con la mitad de la masa, agre-
tamales gue encima la mitad de la carne con mole y cubra con una capa de masa; repita este
4
taza de caldo de cerdo procedimiento para obtener dos niveles, terminando con una capa de masa. Finalice
cucharada de polvo para cubriendo el tamal con el resto de las hojas santas.
hornear Tape el molde con papel aluminio y hornee durante 1% horas o hasta que al introducir
cucharada de sal un palillo al centro del tamal, éste salga seco. Retire del horno y deje reposar durante
20 minutos antes de servir.
ARMADO
c/s de aceite para engrasar
15 hojas santas, sin venas Si lo desea, puede acompañar el tamal con más mole
negro.
Forrado del molde con hoja santa. Distribución de la masa. Distribución del relleno.
10) RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES
¡IAN
IVA JU
Tamal ranchero
qa
-
RELLENO EJ Para el relleno, hidrate los chiles en 1% tazas de agua caliente por 20 minutos y lícuelos
= 8 chiles anchos sin semillas ni con eljitomate. Ñ
venas, asados Caliente la manteca en una cacerola y agregue el licuado de chiles; cueza por 5 minutos
4 chiles morita sin semillas ni y añada el pollo deshebrado. Mezcle, rectifique la cantidad de sal, cueza por 3 minu-
venas, asados tos más, retire del fuego y reserve.
1 jitomate asado y pelado [8] Para la masa, mezcle el caldo de pollo con la masa de maíz, cuélela y víertala en una ca-
2 cucharadas de manteca de cerola; añada la manteca, la hoja santa y la sal. Cueza a fuego medio, sin dejar de mover,
cerdo entre 20 y 30 minutos o hasta que la masa espese. Retire del fuego, rectifique la cantidad
1% pechugas de pollo cocidas y de sal y deje enfriar.
deshebradas Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el centro de 1 cuadro de hoja de plátano,
sal al gusto agregue una cucharada de relleno, un cuadro de hoja santa y cierre el tamal (ver páginas
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno, las hojas santas
MASA y los cuadros de hoja de plátano restantes.
= 3 tazas de caldo de pollo Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
= 1 kg de masa de maíz fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
= 3 cucharadas de manteca de
cerdo
= 2 hojas santas picadas
finamente
Ñ= 1 cucharada de sal
ARMADO
"15 cuadros de hoja de plátano
listos para usar
= 10 hojas santas cortadas en
cuadros de 2 cm
ORIGEN: COLIMA
Tamal regio colimense

PA
RELLENO Para el relleno, cueza la carne de cerdo en el agua con sal al gusto. Cuele la carne, deshé-
750 g de costillas y pulpa de brela y reserve el caldo por separado. >
cerdo Remoje los chiles pasilla en 1% tazas de agua caliente por 10 minutos. Cuélelos y lícuelos
1% 2de agua con las especias, los ajos, sal al gusto y 1 de taza del caldo que reservó.
100 g de chiles pasilla sin Caliente la manteca en una cacerola, añada la harina y dórela por 1 minuto. Añada el
semillas ni venas, asados licuado de chiles y cueza hasta que la salsa espese. Añada la carne, rectifique la cantidad
Y cucharadita de comino de sal y reserve.
2 clavos de olor Para la masa, muela el arroz y mézclelo con la masa, agregue la cantidad suficiente de
2 dientes de ajo caldo de cerdo que reservó, hasta obtener una mezcla homogénea y semilíquida. Vacíe la
mezcla en una cacerola, añada la manteca y la sal; cueza, sin dejar de mover, entre 20
1 cucharada de manteca de
y 30 minutos o hasta que espese. Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego ponga la
cerdo
masa sobre una charola, extiéndala y déjela enfriar cubierta con un trapo húmedo.
1 cucharadita de harina de trigo
Disuelva el polvo para hornear en el agua, añádalo a la masa y amase bien hasta inte-
sal al gusto grarlo.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja de
MASA
maíz, agregue una cucharada de relleno y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los
Ya de kg de arroz remojado en
agua fría durante 1 noche
750 g de masa de maíz fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
Y kg de manteca de cerdo tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
derretida
1 cucharada de sal
hornear
2 cucharadas de agua
ARMADO
15 hojas de maíz secas o
totomoxtle listas par usar
DE AUTOR
Rollo de elote
SALSA DE JITOMATE "hojas de epazote picadas, al Para la salsa dejitomate, licue el jitomate con los ajos; cuele y
= Y kg de jitomate asado gusto reserve. Ñ
= 2 dientes de ajo asados Caliente el aceite en una cacerolay sofría la cebolla por 3 minutos,
" 2 cucharadas de aceite MASA agregue el jitomate molido y cueza por 10 minutos o hasta que
= Y cebolla picada finamente = los granos de 10 ale la salsa espese. Agregue sal al gusto, retire del fuego y reserve.
= sal al gusto * 100 g demantequilla Para el relleno, mezcle todos los ingredientes y reserve.
derretida Para la masa, licue todos los ingredientes hasta obtener una
RELLENO = 1 cucharada de polvo para mezcla homogénea.
= 4 chiles poblanos asados, hornear Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de
pelados, sin semillas ni = 1cucharada de sal aproximadamente 1 metro de largo. Colóquelo en una super-
venas, cortados en cubos = 1 cucharada de azúcar ficie plana y distribuya encima la masa y sobre ésta el relleno.
pequeños Enrolle el tamal sobre sí mismo, empujando poco a poco con
= 150 g de queso de cabra ARMADO Y PRESENTACIÓN ayuda de la manta de cielo. Amarre las puntas de la manta de
natural, desmoronado = crema de rancho, al gusto cielo con un cordón, lo más pegado posible al tamal.
= 100 g de queso crema o Acomode el rollo en una vaporera grandey cueza a fuego alto
doble crema, desmoronado por 1 hora o hasta que el tamal esté firme. Retire del fuego y
deje reposar durante 20 minutos. Retire la manta de cielo.
Corte el tamal en rebanadas y acompáñelo con la salsa deji-
tomatey la crema.
A NS
ORIGEN: MICHOACÁN
Tamal 9ichoacano de elote

INGREDIENTES
¿a
RELLENO = 1% cucharadas de manteca de cerdo = 2 cucharadas de azúcar

= 250 g de pulpa de cerdo =_ 3 chiles poblanos asados, pelados, sin = 1 cucharadita de polvo para hornear
= 1£deagua semillas ni venas, cortados en rajas = Y% cucharadita de sal
= Y de cebolla
= 2 dientes de ajo MASA ARMADO
= 2jitomates asados = los granos de 12 elotes, molidos = 15 hojas de elote
= 150 g de mantequilla derretida
ORIGEN: QUERÉTARO
Tamal de
elote con carne de cerdo
= 1% kg de pierna de cerdo Para el relleno, cueza la carne de cerdo en suficiente agua con la cebolla, los ajos y sal al
= 1 cebolla partida por la mitad gusto durante 1% horas o hasta que la carne esté cocida. Corte la carne en cubos peque-
ños y reserve el caldo y la carne por separado.
2 dientes de ajo
Hidrate los chiles anchos en 3 tazas de agua caliente durante 20 minutos y lícuelos con
= 200 g de chiles anchos sin
los chiles serranos y Y de taza del caldo de cocción de la carne. Caliente el aceite en una
semillas ni venas
cazuela y sofría el licuado de chiles. Añada la hoja santa picada y cueza hasta que la salsa
= 5 chiles serranos E da
: espese. Añada la carne, mezcle, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
= 1 cucharada de aceite o
[8] Para la masa, mezcle la manteca con el piloncillo, los granos de elote y la sal. Bata hasta
= 1 hoja santa desvenada y obtener una mezcla homogénea y rectifique la cantidad de sal.
picada +2 troceadas [4] Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo más ancho de una hoja
= 400 g de manteca de cerdo de maíz, agregue una cucharada de relleno, un trozo de hoja santa y cierre el tamal (ver
= 150 g de piloncillo rallado páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno, las
= los granos de 10 elotes, molidos hojas santas y las hojas de elote restantes.
= 1 cucharada de sal Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
fuego alto por 1 hora , o hasta que la masa se desprenda fácilmente
: de la hoja. Retire los
= 15 hojas de elote
tamales del fuego y déjelos reposar durante 1 hora antes de servirlos.
PREPARACIÓN
Para el relleno, cueza la carne de cerdo en el agua con la cebo- Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el extremo
lla, 1 diente de ajo y sal al gusto durante 45 minutos o hasta más ancho de una hoja de elote, agregue una cucharada de
que la carne esté cocida. Corte la carne en cubos pequeños y rellenoy cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás
reserve el caldo y la carne por separado. tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas
Licue los jitomates con el diente de ajo restante. Caliente la man- de elote restantes.
teca en una cazuelayfría los cubos de carne por 3 minutos. Aña- —[5] Acomodelos tamales en forma vertical dentro de una vaporera
da el licuado dejitomate ylas rajas de chile poblano. Deje hervir y deje que se cuezan a fuego alto por 1 hora o hasta que la
por 5 minutos, añada sal al gusto, retire del fuego y reserve. masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire lostamales del
Para la masa, mezcle los granos de elote molidos con la man- fuego y déjelos reposar durante 20 minutos antes de servirlos.
tequilla, el azúcar, la sal y el polvo para hornear.
ORIGEN: ALVARADO, VERACRUZ
Tamal de elote con costilla

RELLENO Para el relleno, hidrate los chiles en 1% tazas de agua caliente por 20 minutos y lícuelos
=_ 8 chiles chipotles secos sin con la cebolla, los ajos, el azúcar y el caldo de cerdo. Caliente la manteca de cerdo en una
semillas ni venas cacerola y sofría el licuado por 10 minutos a fuego bajo o hasta que espese. Añada los
"Y de cebolla cubos de carne de cerdo, sal al gusto y reserve.
"2 dientes de ajo Para la masa, mezcle los granos de elote con la sal, el azúcar y la manteca de cerdo. Bata
= 125g de azúcar hasta obtener una mezcla homogénea; rectifique la cantidad de sal y, si lo desea, añada
un poco más. .
= Y detaza de caldo de cerdo
Para el armado, ponga una hoja de elote encima de otra, con las puntas hacia los lados,
= 2 cucharadas de manteca de
y extienda 2 cucharadas de masa en el centro; agregue una cucharada de relleno, un
cerdo
trozo de hoja santa y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la
*_1 kg de costilla de cerdo cocida, misma forma con la masa, el relleno, las hojas santas y las hojas de elote restantes.
cortada en cubos pequeños ?
= sal al gusto fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
tamales del fuego y déjelos reposar durante 20 minutos antes de servirlos.
MASA
= los granos de 13 elotes, molidos Tamal de elote con frijol: Para el relleno licue 5 chiles
"= Y cucharada de sal chipotles secos asados y rehidratados con 1 kg de fri-
" 2509 de azúcar joles cocidos, 10 hojas de aguacate asadas y sal al gus-
to. Caliente en una olla 1 cucharada de manteca y fría
"= 350 g de manteca de cerdo
los frijoles licuados. Rectifique de sal y reserve. Para la
masa mezcle los granos molidos de 10 elotes con 350 g
ARMADO de manteca de cerdo, 250 g de azúcar, 2 cucharadas de
= 30 hojas de elote canela en polvo y Y, cucharadita de sal hasta obtener
= 6 hojas santas sin la vena una preparación homogénea.
central, troceadas Para el armado, humedezca una manta de cielo de
1 metro de largo, colóquela sobre una superficie pla-
na y extienda sobre ella la masa. Distribuya el relleno
sobre la masa y enrolle sobre sí mismo. Corte el ro-
llo en 15 porciones y coloque cada porción dentro de
una hoja de maíz o totomoxtle con 1 hoja de aguacate
asada. Cierre los tamales (ver páginas 20-21) y cuéza-
los como en el paso 4 del tamal de elote con costilla.
RENDIMIENTO:
12-15 TAMALES 143
ORIGEN: CALAKMUL, CAMPECHE
Tamal embarrado
qa.
Para el relleno, licue el jitomate, la cebolla y los chiles. Caliente el aceite en una cacerola y sofría
RELLENO el licuado por 3 minutos.
200 g de jitomate troceado EAñada la zanahoria, la papa, el chayotey la sal. Deje hervir la preparación por 5 minutos, rectifi-
a
120 g de cebolla troceada que la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
2 chiles jalapeños [e] Para la masa, mezcle el caldo con la masa de maíz hasta obtener una preparación homogénea.
1 cucharada de aceite Cuele la masa y viértala en una cacerola. Agregue el aceite y la sal y cueza a fuego medio, sin dejar
200 g de zanahoria cortada de mover, entre 10 y 15 minutos o hasta que la masa espese. Retire del fuego, rectifique la cantidad
en cubos pequeños de sal y deje enfriar.
200 g de papa cocida, Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el centro de 1 cuadro de hoja de plátano,
cortada en cubos pequeños agregue una cucharada de relleno, un bastón de queso fresco y cierre el tamal (ver páginas 20-
21). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno, el queso y los cuadros
180 g de chayote cocido,
de hoja de plátano restantes.
pelado y cortado en cubos
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y deje que se cuezan a fuego
pequeños
alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del
sal al gusto fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
MASA
2 £ de caldo de pollo o cerdo Esta es una receta de la señora Irula Ramos López, de la comu-
1 kg de masa de maíz nidad de Heriberto Jara, Campeche.
50 ml de aceite
1 cucharada de sal
ARMADO
15 cuadros de hoja de
plátano listos para usar
250 g de queso fresco
cortado en bastones
ORIGEN: MICHOACÁN
Tamal de
flor de calabaza, requesón y chorizo
>
SALSA VERDE [1]

SS Para la salsa verde, cueza en una cacerola con suficiente agua el tomate, la cebolla, los
= Y kg de tomate chiles y los ajos.
= 1 cebolla [2] Retire del fuego, cuele los ingredientes y lícuelos con el cilantro y sal al gusto hasta obtener
"5 chiles serranos una salsa homogénea. Rectifique la cantidad de sal y reserve.
= 2 dientes de ajo Para la masa, bata la manteca de cerdo y la mantequilla por 5 minutos, hasta que la
"= 1 manojo de cilantro mezcla blanquee y se esponje. Añada los huevos unó-pór uno, la harina de maíz, los
granos de elote molidos, la sal y el agua con tequesquite. Bata por 5 minutos más, hasta
= sal al gusto
obtener una mezcla homogénea, y rectifique la cantidad de sal.
MASA Para el armado, barnice con mantequilla el interior de las hojas de maíz. Coloque una flor
= 200 g de manteca de cerdo de calabaza en el extremo más ancho de una hoja de maíz, añada 2 cucharadas de la
masa en el centro y distribuya encima una cucharada de salsa verde, un poco: de chorizo
= 100 g de mantequilla + c/s para
frito, de flor de calabaza picada y de requesón; cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore
engrasar
los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas de maíz restantes.
= 6 huevos
"400 g de harina de maíz para fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los
tamales tamales del fuego y déjelos reposar 20 minutos antes de servirlos.
= 600 g de granos de elote molidos
1 cucharada de sal
Y. taza de agua con tequesquite
RELLENO
= 250 g de chorizo frito y
desmenuzado
= Y kg de flor de calabaza picada
= 300 g de requesón
ARMADO
=_ Y kg de flor de calabaza sin Mezcla de los ingredientes de la masa. Distribución de la masa en la flor de
calabaza.
tallos ni pistilos
listas para usar
Distribución del relleno.

Tamal dulce de elote

INGREDIENTES
ma
MASA
= los granos de 10 elotes tiernos »
= 200 g de manteca de cerdo derretida
= 100 g de nata o mantequilla derretida
= 1 cucharada de canela en polvo
= 300 g de azúcar
= Y% cucharadita de sal
"1 cucharadita de polvo para hornear
"300 g de queso doble crema de Chiapas, rallado
ARMADO
= 18 hojas de elote
PREPARACIÓN
e.
Para la masa, licue los granos de elote con la manteca y la nata o mantequilla. Añada
la canela, el azúcar, la sal y el polvo para hornear; pase la mezcla a una batidora y bata
por 5 minutos hasta obtener una preparación homogénea. Incorpore el queso con movi-
mientos envolventes.
de elote y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
forma con la masa y las hojas de elote restantes.
tamales del fuego y déjelos reposar 20 minutos antes de servirlos.
Acompañe estos tamales con crema al gusto.

RENDIMIENTO:
18-20 TAMALES 147
ORIGEN: SONORA
Tamal sonorense de elote

INGREDIENTES
MASA
= 250 g de requesón
Y, taza de nata
Y taza de leche evaporada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
1% kg de granos de elote molidos
250 g de calabacitas molidas
= 250 g de queso panela rallado
= 125 g de queso Cotija rallado
75 g de queso fresco rallado
= 75 g de queso amarillo picado
% kg de chile poblano asado, pelado y cortado en rajas
ARMADO
= 20 hojas de elote
PREPARACIÓN
minutos, hasta que

Para la masa, bata la manteca de cerdo con la mantequilla durante 5
ntes y mezcle hasta ob-
la mezcla blanquee y se esponje. Incorpore el resto de los ingredie
, pruebe la masa; si lo desea, añada
tener una preparación homogénea. Antes de finalizar
un poco más de sal.
de una hoja de
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en extremo más ancho
20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma
elote y cierre el tamal (ver páginas
con la masa y las hojas de elote restantes .
que se cuezan a
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje
hasta que la masa se despren da fácilmen te de la hoja. Retire los
fuego alto por 1 hora o
.
tamales del fuego y déjelos reposar 20 minutos antes de servirlos
-.
ORIGEN: CAMPECHE
Tobil
]
MASA Para la masa, licue los granos de elote con la mantequilla y los huevos.
= los granos de 10 elotes 2] Bata la nata con el azúcar y la sal. Agregue los granos de elote licuados y mezcle hasta
= 30 g de mantequilla obtener una preparación homogénea.
= 4 huevos Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más ancho de una hoja
" 150 g de nata de elotey cierre el tamal (ver páginas 20-21); envuélvalo en una hoja más para evitar que
= 200 g de azúcar se salga la masa. Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa y las hojas
de elote restantes.
" Y cucharadita de sal
4] Acomode una capa de tobiles dentro de una vaporera y deje que se cuezan a fuego alto
ARMADO por 10 minutos. Añada el resto de los tobiles y cueza durante 1% horas o hasta que estén
=_ 40 hojas de elote firmes. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar durante 1 hora como mínimo antes
de servirlos.
Obtención de las hojas de elote. Preparación de la masa.
Armado del tamal.

ORIGEN: MORELIA, MICHOACÁN
Uchepo de leche
INGREDIENTES
MASA y
= 5 tazas de granos de elote
= 1 de taza de leche
= 1 cucharada de azúcar
= 2 cucharadas de mantequilla derretida
" 2 cucharadas de nata o crema
ARMADO
= 20 hojas de elote
PREPARACIÓN
1] Para la masa, licue los granos de elote con la leche, el azúcar, la mantequilla, la nata o
crema y la sal. Debe obtener una masa tersa y homogénea.
[n] Para el armado, extienda 1 cucharada de la masa en el extremo más ancho de una hoja
de elote y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma
forma con la masa y las hojas de elote restantes.
3] Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
tamales del fuego y déjelos reposar 2 horas antes de servirlos.
Esta receta es de la chef Ruby Silva.

Ji
DE AUTOR
Envueltos de hongos cazahuate

RELLENO = 20 cebollas cambray, sin Para el relleno, remoje los chiles por 20 minutos en 2 tazas de
150 g de chile guajillo sin rabos, fileteadas agua caliente; escúrralos y lícuelos con los ajos, el comino, el
semillas ni venas, asado = 1% kg de hongos cazahuate vinagre y sal al gusto. Cueley reserve.
4 dientes de ajo deshebrados Mezcle el resto de los ingredientes en un tazón, añada la salsa,
1 pizca de comino = sal al gusto mezcle y deje reposar por 30 minutos. Rectifique la cantidad
2 cucharadas de vinagre de de sal.
manzana ARMADO Y PRESENTACIÓN Para el armado y presentación, extienda 2 cucharadas del re-
6 nopales cocidos, cortados = 20 hojas de maíz o lleno en el extremo más ancho de una hoja de maíz, añada
en cubos totomoxtle listas para usar 1 hoja de epazotey cierre el envuelto, amarrando las puntas de
Y kg de calabaza de Castilla =_ c/s de hojas de epazote la hoja con tiras de la misma hoja. Elabore los demás envuel-
pelada, cortada en cubos "tiras de hojas de maíz listas tos de la misma forma con el relleno, las hojas de epazotey las
medianos para usar hojas de maíz restantes.
Y kg de zanahoria pelada, = arroz a la mexicana, al gusto Acomode los envueltos en forma vertical dentro de una vapo-
cortada en cubos medianos, rera y deje cocer a fuego alto por 40 minutos. Retire los envuel-
= frijoles ayocotes cocidos, al
blanqueados tos del fuego y sírvalos inmediatamente. Acompáñelos con el
gusto arroz y los frijoles.
RENDIMIENTO: 8 PORCIONES
ORIGEN: ALTIPLANO CENTRAL
Envueltitos de escamoles
e
RELLENO = 5 nopales tiernos cocidos, Para el relleno, caliente en un sartén la mantequilla y acitrone
= 300 g de mantequilla cortados en juliana la cebolla y los ajos; añada los chiles, el epazote y cueza por 2
= 2 cebollas picadas finamente = sal al gusto minutos más. Añada la sal, deje enfriar e incorpore los esca-
= 2 dientes de ajo picados
moles y los nopales. Rectifique la cantidad de sal.
finamente ARMADO
Para el armado, extienda un poco del relleno en el extremo más
= 8 hojas de maíz o totomoxtle ancho de una hoja de maíz, añada 1 cubo de mantequilla y
= 4 chiles serranos picados
finamente listas para usar cierre el envuelto, amarrando las puntas de la hoja en la parte
superior con tiras de hoja de maíz. Elabore los demás tamales
= 30 hojas de epazote picadas = 150 g de mantequilla
de la misma forma con el relleno y las hojas de maíz restantes.
finamente cortada en cubos
Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera
= 1 kg de escamoles = tiras de hojas de maíz listas
y deje que se cuezan a fuego alto de 15 a 20 minutos. Retire los
para usar
tamales del fuego y sírvalos inmediatamente.
ORIGEN: ZONAS LACUSTRES DEL CENTRO DE MÉXICO
Mextlapiques
INGREDIENTES
q
RELLENO »
= 2 tazas de cebolla picada finamente
= 6 dientes de ajo picados finamente
= 6 chiles de árbol, sin semillas ni venas, cortados en rodajas
= 4xoconostles pelados, sin semillas y cortados en cubos pequeños
Y taza de hojas de epazote picadas
Y taza de hojas de cilantro picadas
1 kg de charales frescos, sin vísceras ni cabezas
sal al gusto
ARMADO
PREPARACIÓN
Para el relleno, caliente el aceite en una cacerola y acitrone la cebolla y el ajo; añada los
chiles de árbol, los xoconostles, el epazote, el cilantro, sal al gusto, y cueza por 5 minutos.
Retire del fuego, deje enfriar e incorpore los charales.
Para el armado, coloque un poco del relleno en el extremo más ancho de una hoja de
maíz, cierre el mextlapique de la misma forma que un tamal (ver páginas 20-21).
Acomode los mextlapiques en forma horizontal dentro de una vaporera y deje que se
cuezan a fuego alto por 20 minutos.
Sírvalos calientes o a temperatura ambiente. Acompáñelos de salsa picante y tortillas
recién hechas.
Puede cocer los mextlapiques en el comal, para esto

envuelva el relleno en 2 hojas de maíz y cuézalos a
fuego bajo, volteando el mextlapique de vez en cuan-
do hasta que las hojas de maíz se tatemen. También
puede cocerlo en el horno a 180 *C durante 20 minu-
tos.
RENDIMIENTO: 15 TAMALES 155
ORIGEN: OAXACA
Tamal deyyca estilo Oaxaca

INGREDIENTES
¿a
MASA
= 1 kg de yuca pelada y rallada
= 2 cucharadas de canela molida
=_ 350 g de piloncillo rallado
= sal al gusto
ARMADO
=_ 15 cuadros de hoja de plátano listos para usar
PREPARACIÓN
Para la masa, mezcle la yuca con la canela, el piloncillo y sal al gusto.

Para el armado, coloque un poco de la masa en el centro de un cuadro de hoja de plátano
y cierre el tamal (ver páginas 20-21). Elabore los demás tamales de la misma forma con
la masa y los cuadros de hoja de plátano restantes.
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y deje que se cuezan a
tamales del fuego y déjelos reposar 20 minutos antes de servirlos. Acompáñelos con un
champurrado.
Estos tamales forman parte de los alimentos que se

sirven en la Fiesta de Todos Santos en algunas regio-
nes de Oaxaca.
Atole DIAntO........ oinaaa daa 158
Atole de GMAaranto .....mocinooocancncanacacanenaconancanosa 160
Miole de OrrOZ ..ioocornonccnnanacialancanononacncncanaolaaa (10y2
Atole de camote malango .....ccommininnnnnnnincincnas 167
Atole de COpulid.....<..cosorccccanccnnc trcenccancarcaros 161
Atole de COQUETA -...cmcrninnacocacacinanna caranacana canos 164
Atole de chicozapote ...ccooonooncnionininccinicinacanaanans 105)
Atole de coco........... a 165
Atole de elote aromatizado .......oonnncininiccconanaces 166
Atole de frijol con guayaba ....omooninioinniccnncacinn 162
Atole de grano a 166
Atole de GUayaDa.......ccootonncanarnadaracananaanacananaona 167
Atole de IIMON «<< oooooooooacoonaoasonsacdnadadianóns 170
Atole de mandarina ....omomiccm.«....: o 170
Atole de DIMOLE ....cocsiccanaccnncionane concardanacan dos UA
Atole de PIÑA... coi cent cian cea 168
Atole de tamarindo ....ccccnninonioninanacicanas alo 168
COOMPpurtado .......ooiocaciocannan catansrnccnncacaodnacnóno 158
158 RENDIMIENTO: 4-6 PORCIONES
NI)
Atole blanco
= 1.2502de agua [1] Hierva en una olla1 litro de agua conlacanela, la sal y el azúcar; deje que éste último
= 1 raja de canela se disuelva completamente.
= 1 pizca de sal [2] Disuelva la masa de maíz en el agua restantey cuélela; viértala en la olla y, sin dejar de
= Y detaza de azúcar
mover, cueza entre 10 y 15 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la cantidad
de azúcar o piloncillo y sirva caliente.
= Y taza de masa de maíz

Too México
ampurrado
= 1% de agua [1] Hierva en una olla 1 litro de agua con la canela, la sal y el piloncillo; deje que éste
= 1 raja de canela último se disuelva completamente.
"1 pizca de sal [2] Disuelva la masa de maíz en el agua restante, cuélela y viértala a la olla. Deje hervir,
= Y taza de piloncillo, troceado añada el chocolate y, sin dejar de mover, cueza entre 10 y 15 minutos o hasta que el
Ñ atole espese. Rectifique la cantidad de piloncillo y sirva caliente.
= Y taza de masa de maíz
=_ 150 g de chocolate de metate,
troceado
160 |RENDIMIENTO:
6 PORCIONES
Atole de amaranto
INGREDIENTES
250 g de amaranto
14 £ de leche
1 raja de canela
1 cucharadita de esencia de vainilla
% de taza de azúcar
PREPARACIÓN
[1]
E Tueste en un comal el amaranto, déjelo enfriar y muélalo hasta obtener un polvo
fino.
12) Mezcle en una olla el amaranto con los ingredientes restantes y hierva a fuego bajo,
sin dejar de mover, entre 15 y 20 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la
cantidad de azúcar y sirva caliente.
Atole de capulín
INGREDIENTES
q
1 kg de capulín
1% L de agua
Y taza de masa de maíz
1 pizca de sal
= Y taza de azúcar
PREPARACIÓN
Á
[1] Cueza los capulines en Y litro de agua durante 15 minutos; retírelos del fuego y dé-
jelos entibiar. Coloque una coladera metálica sobre un recipiente y ponga dentro un
poco de capulines y frótelos contra la malla de la coladera, de forma que toda la pul-
pa pase a través de ésta; deseche las semillas y repita el procedimiento hasta terminar
con todos los capulines. Mezcle la pulpa de los capulines con su agua de cocción y
reserve.
Disuelva la masa de maíz en 1 taza de agua; cuélela, mézclela con el agua restante
y viértala en una olla. Caliéntela a fuego medio y, cuando esté a punto de hervir,
agregue la pulpa de capulín, la sal y el azúcar. Cueza, sin dejar de mover, entre 10
y 15 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la cantidad de azúcar y sirva
caliente.
Siga estos pasos para elaborar atoles de diversas

frutas como fresa, zarzamora, tamarindo, cirue-
la, higo, chabacano, tejocote, níspero, tuna, entre
otros. Ajuste la cantidad de masa y de azúcar se-
gún el ingrediente utilizado.
1Ó2 |RENDIMIENTO:
4-6 PORCIONES
Topo México
Atole de Arroz
= Y taza de arroz remojado en [1] Cueza el arroz en el agua hasta que esté suave. Cuélelo y reserve.
agua calienteyescurrido [2] Caliente la leche en una ollayañada el arroz, el azúcaryla canela. Cueza a fuego me-
= %l de agua dio sin dejar de mover, entre 15 y 20 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique
= 12 deleche la cantidad de azúcary sirva caliente.
= 3% de taza de azúcar
= 1 raja de canela

DE DOMINIO POPULAR
Atole de frijol con guayaba

= Y de taza de masa de maíz 11 Disuelva la masa de maíz en 1 taza de agua y cuélela.

= 5 tazas de agua 121 Caliente en una olla el agua restante con la canela; cuando hierva, agregue
greg la masa
= 1 raja de canela diluida, los frijoles molidos y el piloncillo. Cueza, sin dejar de mover, entre 10 y
= 1 taza de frijoles negros cocidos 15 minutos o hasta que el atole espese.
sin sal, molidos =[e] Agregue las guayabas molidas, mezcle bien y cueza por5minutos más. Rectifique la
= Y taza de piloncillo troceado cantidad de piloncillo y sirva caliente.

= 10 guayabas cocidas, molidas
y coladas
ORIGEN: MICHOACÁN
Atole de ch aqueta
INGREDIENTES
3 de taza de masa de maíz negro

22 de agua
= 1 raja de canela
1 taza de piloncillo, troceado
1 pizca de sal
los pelos de 3 elotes
150 g de cáscaras de cacao
PREPARACIÓN
[1] Disuelva la masa de maíz en 2 tazas de agua. Cueley reserve.

[2] Caliente en una olla 3 tazas de agua con la canela, el piloncillo y la sal; agre-
gue la masa diluida y cueza a fuego medio, sin dejar de mover, por 10 minutos.
[3] Caliente un comal y coloque encima los pelos de elote. Deje que se quemen, retírelos
del fuego y resérvelos. Tueste las cáscaras de cacao en un comal y lícuelas con
los pelos de elote y el resto del agua; cueleyagregue esta preparación al atole.
[4] Cueza a fuego medio, sin dejar de mover, por 10 minutos más o hasta que el atole
espese. Rectifique la cantidad de piloncillo y sirva caliente.
Quemado de los pelos de elote y

tostado de cáscaras de cacao
RENDIMIENTO: 4-6 PORCIONES |105
ORIGEN: SUR DE MÉXICO
Atole de chicozapote
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
6 cucharadas de harina de maíz

41
y]
edi Mezcle en una olla la harina de maíz, el agua y la canela; cueza, sin dejar de mover,
Cuando
2 tazas de agua por 15 minutos o hasta que espese. Agregue poco a poco la lecheyel azúcar.
hierva nuevamente, retire del fuego.
1 raja de canela a la olla;
Mezcle las yemas con un poco de la preparación caliente e incorpórelas
==
lo]
Le
1 2 de leche al fuego; en cuanto comience a
añada la pulpa de chicozapote, mezcle bien y regrese
cantidad de azúcar y sirva de inmediato .
Y de taza de azúcar hervir, retire del fuego, rectifique la
3 yemas
250 g de pulpa de chicozapote,
colada

ORIGEN: NORTE DE VERACRUZ
Atole de coco
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
¿a
Licue el coco con 2 tazas de agua y reserve.

100 g de coco fresco o 200 g de Vierta la prepa-
coco seco SN Disuelva la masa en el agua restante, cuélela y mézclela con el coco.
El
ración en una olla, añada la canela, la leche y el azúcar. Cueza, sin dejar de mover,
4tozas de agua azúcar y
entre 15 y 20 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la cantidad de
Y, taza de masa de maíz sirva caliente.
1 raja de canela
2 tazas de leche
Y taza de azúcar
ORIGEN: VERACRUZ
Atole de elote aromatizado

INGREDIENTES
PS
a PREPARACIÓN
= los granos de 4 elotes .
= 14 de leche [1] Licue los granos de elote con la leche y el bicarbonato de sodio; vacíe la preparación
a 1 pizca de bicarbonato de sodio en una olla y agregue el resto de los ingredientes.
= 1 raja de canela 121 Cueza a fuego medio, sin dejar de mover, entre 15 y 20 minutos o hasta que el atole
= flores de azahar u hojas de espese. Rectifique la cantidad de azúcary sirva caliente.
naranjo, al gusto
= 3 de taza de azúcar
= 2 tazas de agua

PEAAUTOR :
Atole de gran 0
4<=
= 3 guías de calabaza 111 Licue las guías de calabaza, los chiles y las hojas de epazote con un poco de agr'"
= 2 chiles serranos Reserve.
= las hojas de 2 ramas de epazote 12) Disuelva la masa de maíz en 1 taza de agua, cuélela y viértala en una olla c
= Y taza de masa de maíz lido de chiles, los granos y las rodajas de elote, el agua restante, anís y sal al gus.
= 12 de agua 13) Cueza a fuego medio, sin dejar de mover, entre 15 y 20 minutos o hasta que el ato.
espese. Rectifique la cole de sal y sirva caliente.
= los granos de 1 elote cocido
+ 1 elote cocido, cortados en
rodajas
= anís al gusto
= sal al gusto
RENDIMIENTO: 8-10 PORCIONES | 107
DE DOMINIO POPULAR | |
Atole de guayab a
¿ue e.
= 1 kg de guayabas 17] Parta las guayabas por la mitad, retíreles las semillas ymuélalas con 2 tazas de agua
= 1/2 de agua hasta obtener un puré; reserve.
= Y taza de masa de maíz [2] Disuelva la masa en 1 taza de agua, cuélela, mézclela con el agua restante y calién-
tela en una olla con las hojas de naranjo, el azúcary la leche. Cuando hierva, cueza
2 hojas de naranjo
sin dejar de mover por 10 minutos hasta que espese. Añada poco a poco el puré de
9 de taza de azúcar guayaba y, sin dejar de mover, cueza por 10 minutos más.
3 tazas de leche El Cuele el atole y sírvalo caliente espolvoreado con canela molida.
0)
E
= canela en polvo, al gusto

ORIGEN: NORTE DE VERACRUZ | |
Atole de camote malango

1 2 de agua 51] Coloque en una olla el agua, el camote y la canela. Hierva a fuego medio entre
a de camote malango 20 y 30 minutos. Retire del fuego, deje entibiar, licue el camote con el agua y regrese
anga) pelado y cortado en la preparación ala olla,
¡bos pequeños [2] Incorpore la leche, la sal, el piloncillo y, sin dejar de mover, cueza el atole entre 10 y
-ia de canela 15 minutos o hasta que espese. Retire del fuego y sirva caliente.
cus de leche
7ca de sal El camote malango o malanga se recolecta en Ve-
ailoncillo, troceado racruz en las orillas de los arroyos entre los meses
de noviembre y enero; si no lo encuentra, sustitú
yalo por camote.
168 |RenbimienTO:
4-6 PORCIONES
ORIGEN: TUXPAN, VERACRUZ
Atole de piñ a
= Y taza de masa de maíz [1] Disuelva la masa de maíz en 2 tazas de dgua, cuélela y resérvela.
» 1/0 de agua [2] Licue la piña con el resto del agua; cuélela, viértala en una olla y cuézala por
= 2 tazas de piña picada 15 minutos.
= 1 taza de azúcar [8] Agregue la masa diluiday continúe la cocción, sin dejar de mover, durante 10 minu-
= 1 pizca de sal tos o hasta que el atole espese. Añada el azúcary la sal, mezcle bien y deje hervir por
á 2 minutos más. Rectifique la cantidad de azúcary sirva caliente.

ORIGEN: ZONA DEL GOLFO
Atole de tamarindo
= 150 g detamarindo pelado [1] Remoje en un tazón el tamarindo con suficiente agua caliente durante 2 horas. Escú
= taza de masa de maíz rralo, retírele las semillas y muélalo.
= 1% de agua [2] Disuelva la masa en 1 taza de agua, cuélela y reserve.
= 3 detaza de piloncillo troceado [8] Hierva el resto del agua con el piloncillo, la sal, el tamarindo molidoyla masa diluida.
= 1 pizca de sal Cueza,
e sin dejar de mover, por 20 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la
cantidad de piloncillo y sirva caliente.
E SAN DIMIENTO: 4-6 PORCIONES
ORIGEN: MICHOACÁN
Atole de limón
= 1/2de leche [1] Hierva en una olla la leche con la sal+el azúcar y la ralladura de limón por 10
= Y de cucharadita de sal minutos.
= 3% detaza de azúcar [2] Disuelva la harina de trigo en el agua y agréguela a la olla pasándola por un cola-
dado ralladura de dor. Cueza a fuego medio, sin dejar de mover, por 20 minutos o hasta que el atole
imán espese.
5 cucharadas de harina de trigo [8] Agregue el colorante vegetal y mezcle bien. Deje hervir por 2 minutos más, rectifique
la cantidad de azúcary sirva caliente.
3 cucharadas de agua
= 2 gotas de colorante vegetal
verde
Esta receta es de Beatriz Carrillo Durán

ORIGEN: ZONA DEL GOLFO
Atole de mandarina
q e
= 1/4 de agua [1] Mezcle en una olla el agua, el azúcar y la harina de maíz. Caliente la preparacior
= 3 detaza de azúcar cueza, sin dejar de mover, entre 15 y 20 minutos o hasta que el atole espese.
= Gcucharadas de harina de maíz [2] Agregue el jugo de mandarina y hierva por 2 minutos más. Rectifique la car
= Y taza de jugo de mandarina azúcar y sirva caliente.
colado
RENDIMIENTO: 4-6 PORCIONES 171
Topo México
Atole de pinole
INGREDIENTES
q
= 100 g de pinole
= 2 tazas de agua
= 1 raja de canela
= 1£ deleche
= Y de taza de azúcar
PREPARACIÓN
1] Disuelva en una olla el pinole con el agua; agregue la canelayponga la mezcla sobre
el fuego.
[2] Agregue la leche y el azúcar; mezcle bien y cueza, sin dejar de mover, entre 15
y 20 minutos o hasta que el atole espese. Rectifique la cantidad de azúcar y sirva
caliente.
Glosario
» Chaya (Cnidoscolus aconitifolius): Hoja originaria de la península de
» Achiote (Bixa orellana): Árbol cuyos frutos producen unas semillas, que Yucatán, de color verde oscuro. Crece en arbusto y es común en las
procesadas en forma de pasta, son utilizadas para dar color y sabor huertas familiares del sureste del país donde es muy utilizada; su for-
a platillos y bebidas. ma recuerda a las hojas de maple. Cocida su sabor es muy similar al
»- Acúmara (Algancea lacustris): Pez de agua dulce originario del lago de de la acelga; con ella se hacen los populares tamales de chaya y el
Pátzcuaro, Michoacán. Se consume asado, hervido o frito. agua de chaya.
»- Amaranto (Amaranthus hypochondriacus): Planta originaria de Améri- Chile amaxito (Capsicum annumm): Chile perteneciente al grupo de los
ca de la familia de las amarantáceas cuyas hojas largas pueden con- piquines. Mide en promedio 2 centímetros, es de forma elíptica, de color
sumirse como quelites. La parte más importante de la planta son las verde cuando inmaduro y rojo, morado o negro al madurar. Se emplea
semillas, que se deben asar para que revienten y poderlas consumir. fresco, seco y en escabeche en diversos guisos del estado de Tabasco.
Su uso más tradicional es en los dulces llamados alegrías y en forma Chile ancho (Capsicum annumm): Chile seco de color rojizo oscuro, semi-
de harina para elaborar atole. picante; en estado fresco se le conoce como chile poblano. Mide de 8 a
15 centímetros de longitud y es de forma cónica e irregular. Es uno de
los chiles básicos de la cocina mexicana. Llamado también chile color.
»- Bobo (Joturus pichardi): Pez de agua dulce y de carne blanca. Se con- Chile cascabel (Capsicum annumm): Chile redondo y rojo que se con-
sume asado, hervido o frito. sume sólo cuando está seco. Es consumido en algunas regiones del
centro del país en adobos y salsas. Llamado también chile trompo.
C Chile chipotle (Capsicum annumm): Chile seco picante que fresco es el
»- Cacao (Theobroma cacao): Planta originaria de América, de tronco chile cuaresmeño o jalapeño fresco. Se procesa en hornos subterrá-
liso, que mide entre 5 y 8 metros de altura. Su fruto, que contiene de neos para conseguir el característico sabor ahumado. Se emplea seco
20 a 40 semillas, brota directamente del tronco y de las ramas o en adobo en diversos guisos. También llamado chile chilpotle.
principales. Sus semillas se emplean como principal ingrediente del Chile comapeño (Capsicum annumm): Chile pequeño y picante, que
chocolate. cuando madura se vuelve rojo y naranja. Se consume fresco o seco.
»- Cal: Óxido de calcio, alcalino, de color blanco o grisáceo. Este mineral Chile costeño (Capsicum annumm): Chile picante de tamaño mediano
se quema para obtener la cal viva, producto que se disuelve en agua con gran variedad de formas, generalmente alargada y cilíndrica, que
para utilizarlo en la cocción de diversos alimentos, entre ellos el maíz. se consume fresco o seco. Al secar adquiere un tono rojo claro trans-
En los mercados de México se puede comprar en trozos que parecen lúcido. También se le conoce como chile bandeño, chile criollo, chile
piedras o en polvo. La técnica de cocción con este mineral fue perfeccio- casero, chile corriente o chile verde.
nada en la época prehispánica. El nombre original de la cal en lengua Chile cuaresmeño (Capsicum annumm): Chile fresco de color verde de
náhuatl es tenextli. forma cónica alargada. Es carnoso, picante, con piel brillante y mide
»=— Calabaza de Castilla o de casco, (Cucurbita moschata): Planta de la fa- en promedio unos 6 o 7 centímetros de largo y 3 de ancho. Es muy
milia de las cucurbitáceas que produce frutos de gran tamaño, utili- utilizado en diferentes regiones de México. Crudo o cocido da picor a
zados en diversas preparaciones en todo el país como sopas, dulces diferentes salsas verdes o de jitomate, para guisos o para mesa. Tam-
y tamales. Su cultivo está íntimamente ligado a la producción de sus bién llamado chile jalapeño.
semillas, las pepitas de calabaza. Chile guajillo (Capsicum annumm): Chile seco alargado, semipicante,
»- Camote (Ipomea batatas): Del náhuatl camotli. Raíz tuberosa, volumi- de color guinda translúcido. Es uno de los chiles básicos de la cocina
nosa y feculenta de esta planta, de forma oblonga e irregular. Mide de mexicana. Fresco se llama chile mirasol.
25 a 30 cm de largo; puede ser de diversos colores según las varieda- Chile habanero (Capsicum chinensis): Chile muy picante y pequeño en
des: amarillo claro o fuerte, rojizo, violeta o morado. Su consumo se forma de trompo. Inmaduro es de color verde claro, pero adquiere to-
registra en mayor medida en el sur y sureste del país, en sopas, gui- nos rojos, cafés, amarillos o naranjas al madurar. Se consume fresco -
sados y dulces. en escabeche en platillos tradicionales de la península de Yucatán.
»- Canela (Cinnamomum zeylanicum): Especia que se obtiene de la corteza Chile morita (Capsicum annumm): Chile seco y pequeño de forma ráni-
de las ramas del árbol del canelo. Este ingrediente está íntimamente ca y de color rojizo. Por su sabor ahumado se emplea para dar sab:
ligado a los sabores de México, pues es una de las especias más utili- a caldillos, adobos y moles.
zadas en el país, tanto en las preparaciones dulces como saladas. Se Chile mulato (Capsicum annumm): Chile seco semipicante, de color cc.
vende entera o en polvo. negro. Se utiliza principalmente para dar color ysabor a adobas ymc
»-— Charal (Chirostoma jordani): Del purépecha charare. Con este nombre les. Cuando está fresco se llama poblano.
se designan a varias especies de peces pequeños, comunes en los lagos Chile pasilla (Capsicum annumm): Chile seco semipicante de forma alar-
del altiplano y valle de México. Algunas especies son translúcidas y gada, de 15 a 30 centímetros de largo y de 2 a 4 de diámetro, de color
otras con el dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una ban- casi negro. Se utiliza principalmente para dar colorysabor a adobos
da longitudinal plateada. Miden unos 10 centímetros de largo y sus moles. Cuando está fresco se llama chilaca.
espinas son comestibles. Se consume hervido, asado o frito, y se puede Chile piquín (Capsicum annumm): Chile muy picante pequeño y de for-
conservar seco por varios meses. ma ovalada o redonda. Se consumetanto fresco como seco, y maduro
(AMAIA ALO)
173
setorna rojo vivo. Llamado también chilpaya, chiltepe o chiltepín. Es el » Frijol (Phaseolus spp.): Semilla de diversas especies de leguminosas
chile más común en todo el país. originarias de América, cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madu-
»- Chile serrano (Capsicum annumm): Chile picante, pequeño y alargado, rar y secarse, recibe el nombre de frijol. Se domesticó en Mesoamérica
de forma cilíndrica y cónica. También se le llama chile verde, serranito hace siete mil años y ha sido un alimento muy importante desde la
o balín. Se emplea en salsas, caldillos y en moles elaborados con in- época prehispánica. Existen 470 razas, entre híbridos y variedades
gredientes frescos. que se cultivan o se encuentran en forma silvestre a largo de todo el
»=— Chile Simojovel (Capsicum annumm): Chile pequeño muy picante de país, con vainas y semillas de diversos colores, formas y tamaños. En-
color rojo y forma cónica, de unos 2 centímetros de largo. Es único tre los grupos más comunes están: bayos, negros, pintos, amarillos,
de Simojovel, Chiapas y se usa regionalmente en guisos como el manchados, moros y blancos. Los frijoles de la olla o refritos son el
tamal de bola y en varias salsas picantes. acompañamiento indispensable de muchos guisos del país; con ellos
» Chiltomate: Salsa de jitomate con chile habanero, típica de la península se pueden elaborar enfrijoladas, rellenos de antojitos y tamales, entre
de Yucatán. Se emplea en papadzules, huevos motuleños, tamales y otros.
muchos otros platillos.
»=- Chipilin (Crotalaria langirostrata): Hierba aromática que se produce
en Chiapas y Tabasco. Se usa siempre fresco en tamales, así como en »- Gasparito (Erythrina americana): Nombre vulgar que en algunas re-
varios guisos, sopas y pucheros de la región. giones se da al árbol del colorín y a su flor. Es conocido también como
»— Cilantro (Coriandrum sativum): Hierba aromática de origen asiático,
pemuche, pichoco, machetito, espadín o pito. Se utiliza en el centro del
traída por los españoles a México donde es ampliamente utilizada. Se país para elaborar tortitas capeadas con huevo servidas en caldillo, en
algunos guisos y en tamales.
le llama también culantro o coriandro.
»- Guajolote (Meleagris gallopavo, Agriocharis ocellata): Ave de plumaje
»- Comal: Del náhuatl comalli. Utensilio de cocina en forma de disco, he-
cho de barro sin vidriar, metal o lámina gruesa. Se usa principalmente negruzco con la cabeza cubierta de carúnculas rojizas y azuladas. El
para cocer las tortillas de maízytostar distintas semillas o chiles. Es un macho mide 1.20 metros aproximadamente y pesa entre 5 y 10 kilos;
la hembra mide poco menos y pesa entre 3 y 5 kilos. La mayoría de
utensilio tradicional imprescindible en la cocina mexicana. Su uso data
de tiempos prehispánicos. los guajolotes del país están domesticados, aunque también se en-
cuentran en estado silvestre. En la época prehispánica era muy apre-
»- Crema de rancho: Llamada también crema espesa, se obtiene dejando
reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota una especie
ciado y utilizado como alimento, y en la actualidad es el ave mexicana
de nata densa que se recolecta de forma manual. Su producción siem-
más conocida en el mundo. En la cocina tradicional mexicana su uso
está íntimamente ligado a los moles.
pre es artesanal en muchas localidades de todo el país.
Cuitlacoche o huitlacoche (Ustilago maydis): Es un hongo
parásito gri- » Guayaba (Psidium guajava): Fruto del guayabo, de forma redonda, del
»=
tamaño de una pera mediana, de varios colores, más o menos dulce
sáceo por fuera y negro en su interior, que se desarrolla sobre las ma-
y con la carne llena de semillas pequeñas. Con ella comúnmente se
zorcas tiernas del maíz. Abunda durante la temporada de lluvias en elaboran conservas, jaleas o aguas frescas.
el centro del país. También se le conoce como hongo del maíz, papíotl
o pupoiol. Su nombre deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y coch-
tli, dormido, esto es: excremento dormido. El cuitlacoche es uno de los
Harina de maíz para tamales: Harina elaborada con maíz cacahua-
hongos más apreciados por los mexicanos del centro del país por con- »
cintle nixtamalizado, que generalmente debe consumirse fresca pues
siderarlo un ingrediente de complejo sabor. Se utiliza principalmente
se agria muy fácilmente. Es un ingrediente indispensable en la elabo-
como relleno de antojitos y en sopas.
ración de muchos tamales en el país. También se llama harina cernida
o harina cernida para tamales. Se puede adquirir en los molinos dedi-
empleada des- cados a este fin o realizarla en casa. Puede conservarla por tres días en
Epazote (Chenopodium ambrosioides): Hierba aromática
refrigeración o durante cuatro meses en congelación.
de la época prehispánica. Considerada como la hierba aromática por
»- Hoja de aguacate (Persea americana): Hoja aromática del árbol del
excelencia, sobre todo en la cocina del centro, sur y sureste de México
aguacate, de color verde oscuro brillante, con forma oval, de 12 centí-
'onde en muchos platillos es indispensable.
y espe- metros de largo aproximadamente y de sabor anisado. Se utiliza fres-
»— Escabeche: Preparación elaborada con vinagre, hierbas de olor
ca o seca, al natural, asada, entera o molida.
cias para conservary resaltar el sabor de ciertos productos.
» Hoja de elote (Zea mays): Hoja fresca de color verde claro que cubre la
E mazorca del maíz. Se utiliza como envoltura para ciertos tamales.
(Cucurbita pepo, Cucurbita moschata): Flor que
pro- »- Hoja de maíz o totomoxtle: Hoja seca del elote que se seca en la mazor-
Flor de calabaza
=
ca. Durante el secado pierde mucho de su sabor y olor; sin embargo,
duce la planta de calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz mono-
los tallos. entre todas las hojas que existen para envolver tamales, es la más uti-
sépalo de color amarillo o naranja. La flor se limpia retirando lizada y se encuentra en todas las regiones de México. En los merca-
No se deben quitar los cálices bulbosos, pues otorgan sabor y textura
dos de México se vende por manojos y se encuentra en dos calidades.
agradable a los guisos. Se emplea como relleno de antojitos, en sopas
Las hojas de primera calidad son blancas, grandes y perfectas; las de
y como verdura en muchas preparaciones.
GLOSARIO
segunda tienden a ser amarillentas, pueden presentar manchas y sus

tamaños no son siempre uniformes. Antes de utilizar las hojas, deben re- mm Kol: Salsa espesa elaborada con caldo de carne y masa de maíz que
mojarse en agua caliente por 20 minutos para que se suavicen y se pue- se prepara en la península de Yucatán. Se elabora de diferentes ma-
dan envolver bien los tamales. Otros nombres para esta hoja también neras y se utiliza como. relleno de tamales o como parte de guisos re-
son totomochtle, hojas para tamales, hojas secas de maíz y joloche. gionales. 7
Hoja de milpa (Zea mays): Nombre que recibe la hoja fresca de la plan-
ta del maíz. Es de color verde oscuro, espadiforme, muy alargada y
flexible, fácilmente rebasa los 50 centímetros de largo y puede tener mm Maíz cacahuazintle (Zea mays): Del náhuatl cacahuatl y cintli. Variedad
8 centímetros o más en sus partes más anchas. En Michoacán se em- de maíz cuyo grano es grande, blando, redondo y harinoso. Con él se
plea siempre fresca para hacer las corundas. En Oaxaca se ocupa para elabora la harina de maíz para tamales y el pozole.
los tamales de mole amarillo; aunque se prefiere fresca, se suele secar Manteca de cerdo: Producto graso obtenido del cerdo, indispensable
para los meses en que no hay plantas de maíz. Esta hoja nunca se en la elaboración de muchos tamales y para dar sabor a infinidad de
vende en los mercados y su uso es estrictamente regional. guisos.
Hoja de papatla (Heliconia schiedeana): Hojas de la planta del mismo Martajar: Acción de moler o quebrar de forma burda un alimento.
nombre, cuya forma y color recuerdan a las hojas del plátano. En los v' Masa de maíz para tamales: Nombre que recibe la masa de maíz que
mercados de México se encuentran en rollos o manojos. Generalmen- se prepara en los molinos para hacer tamales. Siempre se trata de una
te miden unos 50 centímetros de largo por 35 centímetros de ancho. masa de mejor calidad que la masa común de las tortillerías.
Aunque esta hoja que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para Masa de maíz para tortillas: Masa de maíz nixtamalizado que se utili-
envolver tamales, ha sido desplazada casi en su totalidad por la hoja za para hacer tortillas en todo México.
de plátano que se utiliza de la misma forma. Actualmente se sigue Metate: Piedra rectangular ligeramente cóncava, con tres patas, que
utilizando en los estados de Veracruz, Puebla, Oaxaca, Tabasco y se utiliza para moler Anamente diversos ingredientes, ayudándose con
Chiapas, pero en otras regiones de México se le desconoce. En el país una piedra cilíndrica, llamada metlapil o mano del metate.
existen otras hojas de plantas muy similares a la hoja de papatla que Miltomate (Physalis ixocarpa): Variedad de tomate que crece en la
se utilizan para envolver tamales, como la hoja de berijao (Calathea milpa, también llamado tomate milpero. Es un fruto globoso color
insignis), la hoja de chilalaga (Canna indica), la hoja de tanay (Heli- verde, de piel lisa, pegajosa y tierna. Mide aproximadamente 2 cen-
conia bihai) y la hoja de to (Calathea lutea). El uso de todas ellas es tímetros de diámetro, es de sabor ácido y contiene muchas semillas.
estrictamente regional. Llamada también hoja de platanillo. Mixiote: Epidermis de la penca del maguey que se separa cuida-
Hoja de plátano (Musa spp.): Hoja de la planta del plátano, de color dosamente de la planta para obtener una membrana amplia y
verde claro u oscuro y forma ovalada, que mide 2 metros o más. Tiene delgada, empleada para elaborar el mixiote, un platillo típico de Hi-
una gran nervadura central que corre a todo lo largo de la hoja, la dalgo y el altiplano del país. En la actualidad el maguey se encuen-
cual es necesario retirar al utilizarla-para envolver los tamales. Debido tra en peligro de extinción, por lo tanto es recomendable no utilizar-
a su gran tamaño, para elaborar tamales individuales se debe cortar lo hasta que se regule su producción. En el mercado existen varias
en cuadros o rectángulos de 20 por 25 centímetros. Es muy apreciada opciones de sustitutos del mixiote, elaborados con fibras vegetales o
pues proporciona saboryaroma a los tamales. sintéticas.
Hoja santa (Piper auritum): Hoja aromática de color verde, originaria Molcajete: Del náhuatl mulli, salsa, y caxitl, cajete. Mortero de pied*
de México, con forma acorazonada, de textura suave, delgada, bri- con tres patas que se utiliza especialmente para preparar salsas. En
llante en la cara superior yopaca en la inferior. Puede medir entre 12 y Yucatán se le conoce como tamul.
25 centímetros de diámetro. Aporta a las preparaciones un sabor lige-
ramente anisado; es utilizada en tamales, caldos, guisos de res, cerdo
y pescado. Se emplea principalmente en las cocinas de Chiapas, Oaxa- po
Nixtamal: Del náhuatl nextli, ceniza o cal, y tlamalli, ablandado. *
ca, Tabasco, y Veracruz. Es también llamada acuyo, momo, mumu, bre que recibe el maíz que ha sido sometido al proceso de la nixtar:.a=
yerba santa, hoja de Santa María y tlanepa. lización.
Huachinango (Lutjanus campechanus): Pez de agua salada de color ue Nixtamalización: Técnica desarrollada en la época prehis,*
rosa intenso o rojo cuando está crudo. Se pesca principalmente en Ve- consiste en cocer el maíz en agua y cal o ceniza para que se abla
racruz, y una de las preparaciones clásicas que con él se elaboran es el y se desprenda el hollejo. A través de este proceso el maíz se vu:
huachinango a la veracruzana. más nutritivo y balanceado, y al molerse se obtiene masa para
con un alto valor nutricional. o
al Nopal (Opuntia spp.): Cactácea con tallos o pencas tierno”
»— Jitomate (Lycopersicum esculentum): Del náhuatl xitomatl. Es un fruto carnosas, aplanadas y con espinas. Se utiliza en el centro
originario de México de forma esférica u ovoide, de color rojo intenso, como verdura en infinidad de guisos, ya sea asado, hervi?
con pulpa jugosa y muchas semillas, con sabor ácido y dulzón. Es un fruto que produce es la tuna.
ingrediente básico en la cocina mexicana empleado en salsas, caldi-
llos, moles yadobos.
[ERIN ATO)
175
»- Olla tamalera: Olla metálica especial para cocer los tamales al vapor, =- Robalo (Centropomus undecimalis): Pez del género centropomus, en
que en la base cuenta con un espacio para el agua. A la altura de la México se capturan varias especies en ambas costas. El robalo blan-
superficie del nivel del agua tiene una rejilla sobre la que se acomodan co es de carne blanca, suave y jugosa, mientras que el robalo prieto
los tamales. Cuenta con un separador metálico que permite dividir los o machin, es de carne ligeramente más oscura y grasa, jugosa y de
tamales por sabores. En la parte externa inferior tiene una boquilla sabor suave.
que se usa para agregar más agua a la olla sin tener que destaparla.
La tapa debe ser hermética para que escape el menor vapor posible T
durante la cocción. Antiguamente eran comunes las ollas tamaleras »- Tapestle: Rejilla que desde tiempos prehispánicos se ha hecho con va-
fabricadas con barro o cobre. ras y hojas para colocarla en el fondo de la olla donde se cuecen los
tamales, especialmente para ollas de barro. Tiene la función de separar
el agua de los tamales durante su cocción al vapor. Actualmente las
»— Pejelagarto (Atractosteus tropicus): Pez de agua dulce parecido a un ollas son de metal y el tapestle ha desaparecido, pues la rejilla también
pequeño lagarto, de cuerpo cilíndrico y hocico alargado y puntiagu- es metálica. Sin embargo, mucha gente sigue colocando retazos de
do. Su carne es blanca, consistente y abundante. Es exclusivo de Ta- hoja sobre la rejilla de metal y forman una especie de cama o colchón
basco en donde existen guisos especiales con él como el pejelagarto a la que también llaman tapestle. Otros nombres con los que también
en verde. se conoce son tapeste, tapesco o tepechtli.
Pepita de calabaza: Semilla de calabaza totalmente desarrollada que »- Tequesquite: Del náhuatl tetl, piedra, y quisquitl, eflorescente. Salitre que
se deja secar al sol, se tuesta y se come con cáscara o pelada. Se uti- aparece en las orillas de los lagos y lagunas del valle de México. Desde
liza como alimento desde la época prehispánica. Con ella se elaboran la época prehispánica se recolecta para usos culinarios. Su color es ge-
principalmente moles, pipianes y dulces. Son tan importantes en la neralmente grisáceo con tonalidades café claro. En la cocina mexicana
cocina mexicana que muchas especies de calabaza se cultivan solo por se utiliza para cocer alimentos verdes y conservar su color. Su empleo
las semillas. más importante es para leudar la masa de maíz para tamales, el te-
Piloncillo: Miel de azúcar no clarificada que se compacta y solidi- quesquite hace que la masa sea más porosa y esponjosa. También
fica en moldes en forma de cono truncado. Es un endulzante muy se utiliza en la masa de los buñuelos y para ablandar los granos de
común en la cocina de México, protagonista de una gran variedad elote y de frijol.
de dulces regionales. También es conocido como panela, chancaca, »- Tomatillo (Physalis philadelphica): Fruto firme, globoso de color verde
chancha, coquecho, panocha, pilón o tacha. amarillento, cuyo cáliz se desarrolla junto con el fruto, al que envuelve
Plátano macho (Musa paradisiaca): Plátano más grande y menos dul- a manera de cáscara. Tiene un sabor ácido muy agradable. Se emplea
ce que el resto de los demás plátanos, por lo cual se le prefiere para ser crudo, asado o hervido para elaborar salsas. Llamado también toma-
cocinado. También se le conoce como plátano de guisar o hartón. te verde, tomate de cáscara o tomate de fresadilla.
Prensa para tortillas: Instrumento de madera o de metal que sustituye
la acción de tortear o hacer las tortillas a mano. v
Pulque: Bebida de origen prehispánico que se obtiene de la fermenta- »- Verdolaga (Portulaca oleracea): Quelite suave, carnoso, jugoso y de sa-
ción del aguamiel, savia que se extrae del corazón del maguey. Muy bor ácido. Es muy apreciada como verdura y como parte de varios
«eciado desde la época prehispánica, poseía un significado ritual; su guisos. Se desarrolla en lugares húmedos.
consumo sólo era permitido a los sacerdotes o a las personas de edad
wzada. En la actualidad, debido a diversos factores como
.undono del campo y la preferencia por la cerveza, el mezcal o el »=- Xoconostle (Opuntia xoconosile): Variedad de tuna de sabor ácido, que
a, el pulque es más escaso que en épocas anteriores. se emplea como verdura en distintos guisos. Inmadura es color verde
pálido, y se torna rosa y morada según va madurando. Sus semillas
están concentradas en el centro y no son comestibles. Siempre se debe
Nombre genérico que se da a un gran número de hierbas pelar el fruto antes de usarlo.
-.es como el quintonil, el epazote, la chaya, la verdolaga, los
“oritos, los alaches, los berros, los quelites cenizos, entre otros. La SY
“hra viene del náhuatl quilitl, hierba comestible, legumbre o verdu- »- Yuca (Manihot esculenta): Tubérculo feculento de pulpa blanca y cásca-
w"sidera quelite cualquier verdura tierna, hoja, brote, retoños ra café, de forma cilíndrica, delgada o gruesa, que mide entre 15 y 30
hasta algunas flores. Su mayor consumo es durante la centímetros de largo y entre 5 y 10 centímetros de ancho. Su tamaño
as; e depende de la edad de la planta. Es muy popular en las cocinas de
tija: Queso añejo, seco, blancuzco, ligeramente saladoyácido Chiapas, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y Yucatán.
> Se elabora en ruedas de entre 20 y 22 kilos. Es origi-
«ru de Jalmich, y se comercializa en Cotija, Michoacán.
indice alfabético
Tamal de amari o[S]
Tamal de horchata
Atole de amaranto Tamal de arroz[D|. Tamal de juacané
Tamal de arroz con Tamal de lentejas y carne de cerdo [S]
Atole de camote malango........... Tamal de bacalao Tamal de Miahuatlán [S]
Tamal de bobo[S| Tamal de mole con camarón|S|........
amal de boda de Jalapa Tamal de nata norteño O
Tamal de bola [S Tamal de nuez[D]. ...
Tamal de camarón con poblano[S]...... Tamal de ollita['S].. ...
+==
Z e de elote aromatizado .......... 1 Tamal de camarón estilo tuxpeño[S] . ..... Tamal de pato enchipotlado 5
Atole de frijol con guayaba .......... Tamal de capita o siete cueros[S]. ....... Tamal de pescado [S]
= Tamal de carne cruda de Guerrero[S|...... Tamal de pescado asado
Tamal de carne de res salada[S]....... Tamal de piña y coco [D]
Tamal de cazuela [S] Tamal de pistache[D..
Atole de mandarina Tamal de cazuela de elote[S] ......... Tamal de poblano y e
Tamal de cazuela de Daxaca[S| ....... dequeso[S] ......
Z Tamal de cerdo esti AMAS re 1 Tamal de pollo pibil
= Tamal de chaya|S] Tamal de ponche navideño[D] .........
Tamal de chaya de Tamal de rajas[S]. . .
Tamal de chipilín[S] Tamal de rajasyqueso
Tamal de chongos zamoranos[D]....... Tamal de requesón[S] . .
Tamal de coco y nata Tamal de res fornterizo [S]
Envueltos de escamoles Tamal de cuaresma Tamal de verdolagas|[S]
Envueltos de hongos cazahuate[S] ..... 152 Tamal de dulce D Tamal de yuca estilo Oaxaca[S] ....... 155
UN Tamal de dulce de elote Tamalembarado IA
Tamal de ejote[S] Tamal michoacano de elote[S]......... 140
Tamal de elote con carne de cerdo[S|...... Tamal perdido de cazuela[S]..........
Tamal de elote con costilla TamalpimalS| o oso casero cocos:
Tamal de especias Tamal ranchero[S
Tamal de espiga Tamal regio colimense
Tamal de espinaca ) Tamal rojo de pollo
Tamal de espinaca y carne[S] ......... amal sonorense de elote
Tamal de fiesta [S] Tamal tarasco[S|.....
colado de gallina Tamal de flor de calabaza Tamal verde de cerdo [S]
Tamal de flor de calabaza, requesón Tama ito de x'pelón
VA. .s.. Tamalito norteño de la abuelita Celia[S] . ...
Tamal de fresa [D] ADM ae ses
A Tamal de frijol norteño Uchepo de leche[D]
con salsa verde de pepita Tamal de frutos secos
de calabaza y cerdo[S] Tamal de garbanzo [=)
Tamal de aceitunas y pollo[S] ......... Tamal de gasparitos O = Tamal dulce
Tamal de guayaba ¡0/) = Tamal salado
Tamal de almendra Tamal de hongos
Ni
2)
E EN
Larousse
TAMALES
Y ATOLES
MEXICANOS
Aprenda a elaborar más de 100 recetas de tamales,

desde los clásicos hasta los más novedosos.
Descubra una gran variedad de masas, rellenos,

salsas y envolturas tradicionales. :
Siga las explicaciones detalladas y las técnicas paso

a paso con fotografías para obtener tamales perfectos.
Conozca las instrucciones generales para utilizar

la olla tamalera, elaborar las masas y preparar
las hojas para envolver.
Prepare deliciosos atoles que serán el

complemento ideal para cualquier tamal.
Margarita Carrillo Arronte

Chef promotora de la cocina o mexicana,
ampliamente reconocida por su labor en México y en
A A
Durante diez años fue chef de la Secretaría de Agricultura,
en México, y ha participado en los Diplomados de Cocina
Indígena y Popular de Cultura Culinaria, A.C. Actualmente- -
es presidenta adjunta de Proyectos Gastronómicos del Conservatorio de la
Cultura Gastronómica de México.
E TA
ISBN 978-607-=21-0502-7 $ 19.95
au7 www.larousse.com.mx

Tamales y Atoles Mexicanos Carrillo Arronte, Margarita, Author 2012

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MARGARITA CARRILLO ARRONTE

Coordinación de contenidos: Gustavo Romero Ramírez

Primera edición - 1ra reimpresión Este libro se termino de imprimir en el mes de

Todos los derechos reservados conforme a la ley.

Laroussey el logotipo Larousse, son marcas registradas de Larousse S.A.

Antes de elaborar los tamales

Tamales de masa batida

Tamales de harina cernida

Tamales de masa revuelta

= Utilice los ingredientes exactamente como los pide la receta.

Para obtener masa, muela el maíz con un poco de agua fría.

AGUA CON TEQUESQUITE

Hierva en el agua con el tequesquite, las cáscaras

elaborar tamales con el relleno de su preferencia, ya sea colocándo-

Batido de la manteca. Incorporación de la harina y el agua con Textura final.

Batido de la manteca. Incorporación de la harina y Textura final.

ta obtener una preparación homogénea; para el tamal con

Los tamales especiales se han clasificado a partir de alguna carac-

ENVOLTURAS TIPOS DE ARMADO

Tamal brazo de reina

Distribución de la masa en la hoja Distribución del relleno. Armado del tamal.

Tamal con chícharos

"= 5 jitomates asados

Tamal de boda de Jalapa

=_ 15 hojas de maíz o totomoxtle

=_ 15 hojas de plátano listas para

Tamal de espinaca y carne

= 250 g de manteca de cerdo

= 15 hojas de maíz o totomoxtle

Tamal de £lor de calabaza

tamalae frijol norteño

= 400 g de manteca de cerdo

Incorporación del relleno.

Tamal de pescado asado

= 15 cuadros de hoja de plátano

Tamal de pollo pibil

= 6 chiles anchos, sin semillas ni venas, asados

La acúmara es un pescado endémico del lago de Pátz-

Tamal de ygjgs y queso

Tamal de aceitunas y pollo

=_ 15 hojas de maíz o totomoxitle listas para usar

Para el relleno, mezcle en un recipiente todos los ingredientes y reserve.

Tamal de arroz con leche

Si desea sustituir la raja de canela por canela en polvo,

Tamal de Chongos zamoranos

Tamal de coco y nata

= 15 hojas de maíz o totomoxtle

Tamal de mole con camarón

= 350 g de manteca de cerdo

Tamal defrutos secos

= 350 de manteca de cerdo

Tamal de nata norteño

Para la masa, hierva el agua con el anís durante 10 minutos. Cueleyreserve.

Tamal de piña y COCO

Tamal de pista che

= 350 g de manteca de cerdo

Tamal de pato enchipotlado

Tamal de ponche navideño

RENDIMIENTO: 12-15 TAMALES