Alimentos

¿Qué es el helado?
El helado es un alimento producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes,
estabilizantes, grasas, agua y aire.
Preparación del helado

Para preparar el helado tenemos que hacer 2 mezclas.
En la primer mezcla necesitamos leche, azúcar y polvo saborizante. La leche es la
que disuelve el polvo saborizante y el azúcar, para obtener así el color y el sabor de
nuestro helado.
La segunda mezcla se hace con hielo y sal de mesa, que son los encargados de
generar la mezcla frigorífica para enfriar nuestra preparación.
TORTILLA DE MAIZ
NIXTAMALIZACIÓN
1 KILO DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
25 A 40 MINUTOS, MÁS REPOSO
DIFICULTAD INTERMEDIA
Ingredientes:
1 kilo de granos de maíz
10 gramos de cal viva de grado alimenticio
3 litros de agua
Preparación:
-Limpiar el maíz para retirar las piedras e impurezas que pudiera tener. Enjuagar muy bien con
agua y colar.
-En una olla grande, calentar tres litros de agua.
-Disolver la cal en una taza de agua fría, evitando respirar los vapores que genera. Es normal
que la cal genere calor durante este proceso.
-Una vez que el agua esté tibia, añadir a la olla el agua con cal y dejar que se siga calentando.
-En cuanto el agua con cal rompa el hervor, agregar el grano de maíz limpio y mantener a
una temperatura alta sin que ésta llegue a hervir.
-Se recomienda que el maíz no hierva ya que ello generaría una masa pegajosa. Para regular la
temperatura se puede modular el calor por medio de la intensidad de la flama, o bien, agregar
agua fría.
-Cocinar el maíz por un periodo de 25 a 40 minutos, dependiendo el

tipo de grano empleado. El punto adecuado para retirar del calor es
cuando la cáscarita del grano se desprende fácilmente al frotarla con los
dedos. En ese momento, el maíz todavía se sentirá un poco crudo al
interior, pero éste continuará su cocción durante el reposo.
-Dejar enfriar y reposar la olla con el maíz y el agua entre seis a ocho
horas.
-Enjuagar el maíz ya cocido con agua limpia para remover el nejayote,

que es el nombre que recibe el agua con cal producto de la
nixtamalización. Se recomienda conservar la cáscara del grano ya que
en ella se concentra la fibra, la cual otorga a la tortilla nutrientes y una
buena textura.
¿QUE ES UNA SALSA MOLCAJETEADA
(SALSA DE MOLCAJETE)?
Las salsas molcajeteadas son un elemento clave de la

gastronomía mexicana. Su preparación es una
tradición que ha pasado de generación en generación.
Estas salsas son conocidas por su sabor único y su
textura rústica, que se obtiene al moler los ingredientes
en un molcajete (affiliate link), un mortero de piedra
volcánica.
Los ingredientes de las salsas molcajeteadas pueden
ir desde los clásicos chiles, como el jalapeño, el
serrano o el habanero, hasta tomates, cebollas, ajo y
cilantro. Otros ingredientes populares incluyen el
aguacate y el tomatillo.
Una vez que los ingredientes han sido molidos en
el molcajete (affiliate link), se pueden añadir otros
ingredientes líquidos, como el jugo de limón o el aceite
de oliva, para ajustar la consistencia y el sabor de la
salsa. Algunas personas prefieren una salsa más
líquida, mientras que otras la prefieren más espesa y
cremosa.
Las salsas molcajeteadas son un complemento
perfecto para una amplia variedad de platos
mexicanos. Se suelen servir junto a tacos, enchiladas,
quesadillas y otros antojitos, así como carnes asadas y
pescados. También se pueden disfrutar como aderezo
para ensaladas o como acompañamiento para snacks
como totopos y chicharrones.
¿CÓ MO S E E L ABO RAN L O S
ZUMO S DE F RUT AS ?
El proceso de elaboración
El proceso varía según el tipo de fruta que se utilice. Para ciertas frutas como el melocotón,
pera, albaricoque, tomate, etc. se utiliza un tipo de máquina diferente a la que se emplea
para otras como las naranjas y las mandarinas. Sin embargo, todas tienen etapas de
procesados comunes:
o Selección previa a la hora de entrada en planta: se realiza un seguimiento de la fruta que se ha

cultivado para cosecharla en su punto óptimo de maduración.
o Recepción y lavado. La fruta es sometida a un lavado en profundidad de agua, garantizando así la
higiene de la misma.
o Selección en fábrica. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y la que no está en
condiciones óptimas de aspecto y madures se retira.
o Extracción del zumo. En esta etapa, se elige la maquinaria adecuada para cada tipo de fruta.
Tras ese primer paso, se procede con:
o La pasterización. Es el tratamiento térmico al que se somete el zumo, para así reducir los agentes
infecciosos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Es también la
‘esterilización parcial’ de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas del producto. Tras esta operación, el
zumo se envasa rápidamente para mantener el calor y evitar los cambios de temperatura bruscos.
o El envasado. El zumo o néctar se envasa en su recipiente final para su posterior distribución. El
objetivo principal es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiológicas, así como evitar el
deterioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil. Es
importante destacar el tipo de material que se utiliza: las investigaciones de multitud de trabajos
científicos determinan que los envases de cartón son los más extendidos y utilizados, seguidos de
los envases de vidrio y plástico, debido a la protección a la luz y al oxígeno que confieren y evitan
la destrucción de la vitamina A.
o La concentración. Tras la etapa de la extracción, para su almacenamiento o distribución a largas
distancias a menor coste, algunos zumos se someten a un proceso de concentración por el que se
elimina parte del agua del zumo. Posteriormente, durante el proceso de envasado se añade en la
misma proporción el agua extraída en el proceso de concentración para obtener el zumo.
Existen diferencias entre la elaboración de diferentes tipos de zumos. En el caso de los

zumos directos, hechos a base de frutas que han sido procesadas en su lugar de origen y
que se pueden almacenar durante aproximadamente dos años, se someten a un proceso de
elaboración menos complejo que los zumos de fruta concentrados.
SOPA DE FIDEO
Ingredientes
1 jitomate
30 gramos (o ¼) de cebolla
1 diente de ajo
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite
100 gramos de fideos No. 0
22 gramos de jitomate
1. Licuar el jitomate, la cebolla, el ajo y una taza de agua. Colar.
2. En una olla, calentar el aceite y freír el fideo hasta que tome un color
dorado claro.
3. Verter el caldillo de tomate previamente hecho y dejar que hierva a
fuego medio bajo por 3 minutos o hasta que el jitomate esté
sazonado.
4. Añadir el agua restante y el jitomate; hervir por 10 minutos más o
hasta que la pasta esté bien cocida. Servir.
Elaboración de mermelada
funndamental resulta el proceso de lavado de la fruta, que debe hacerse

con cuidado para que no se dañe o descomponga, permitiendo que
conserve todos sus jugos. Y si importante lavarla, no lo es menos secarla,
con el fin de no incorporar más agua de la que es propia a la fruta. Al
mismo tiempo, es importante desechar las partes o los frutos dañados, ya
que pueden estropear el resultado final. Para frutas con hueso, como las
cerezas, se recomienda el uso de un buen deshuesador, que hace el
trabajo más rápido y mucho más limpio.
Vamos ahora con el azúcar, que opera a la vez como endulzante y
conservante. El secreto aquí es no cocer nunca la fruta antes de que el
azúcar se haya disuelto, por lo que hay que dejar macerar pacientemente
la fruta con el azúcar, blanco o moreno. Las proporciones habituales son
de 700 gramos a 1 kilo de azúcar por kilo de fruta troceada y limpia.
También el limón, que contiene pectina, añade acidez y opera como
conservante, es muy empleado en la elaboración tradicional de
mermelada.
De hecho, junto a los cítricos, las frutas que contienen más pectina son
las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las
grosellas o ciruelas. Para las frutas que carecen de pectina hay
preparados comerciales que la sustituyen, aunque también se pueden
combinar con frutas que sí la poseen, o recurrir al truco de incluir pieles,
semillas y corazones de manzanas en una gasa durante la cocción, y
luego retirarla.
No olvidemos que la cocción demasiado prolongada destruye la pectina.
El calor de la cocción es, de hecho, clave: la mermelada estará en su
punto cuando alcanza una temperatura de entre 104º-105º C. Si no
tenemos un termómetro a mano, siempre queda el recurso de poner una
pequeña cantidad de la preparación en un plato y enfriarla rápidamente
en el frigorífico, durante 10 o 15 minutos: si al cabo de este tiempo se
“arruga” y queda agarrada al plato, está en su punto. En caso contrario,
necesita un poco más de cocción.
Un último recordatorio: la preparación de las conservas debe hacerse con
unas semanas de antelación a su consumo, para que se asienten los
sabores y podamos obtener todos los beneficios de la mermelada. El
empleo de tarros esterilizados y de métodos de vacío es más que
recomendable.

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-Cocinar el maíz por un periodo de 25 a 40 minutos, dependiendo el

-Enjuagar el maíz ya cocido con agua limpia para remover el nejayote,

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