Unidad 3

1 //Escenario
Escenario26
Lectura fundamental
Fundamental

Alimentos
Etapas de un plan de comunicación
estratégica

Contenido

1 Definición y clasificación

2 Porciones diarias

3 Nutrientes

4 Procesamiento

Palabras clave: nutrientes, vitaminas, alimentos, carbohidratos, proteínas.

1. Definición y clasificación

Los alimentos son las materias que, al ser ingeridas por humanos y animales generan la energía
y proveen los elementos para su funcionamiento. Por ejemplo: reponer la materia viva por la
misma actividad vital; producción de nuevos tejidos (cuando un ser vivo se corta y se cierra las
heridas); producción de trabajo, calor, etc. Estas materias pueden ser naturales o procesadas
por el ser humano.
Siendo indispensables para la salud y actividad de los organismos, tienen diversas
clasificaciones:

1.1. Por su origen

Los alimentos se clasifican en:

» Vegetales: verduras, frutas y cereales.

» Animales: carnes, leche y huevos.

» Minerales: aguas y sales minerales.

1.2. Por su composición

En hidratos de carbono, proteínas y minerales.

1.3. Por su presentación

En sólidos y líquidos.

1.4. Por su descripción

Es una clasificación más específica.

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 » Lácteos, cárnicos y afines (carne, huevos)

» Farináceos (cereales, harinas)

» Vegetales (hortalizas, y frutas)

» Azucarados (azúcares, miel)

» Grasos (aceites alimenticios, grasas alimenticias, margarina)

» Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y
productos afines, licores)

» Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, yerba mate)

» Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras,

fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres).

2. Porciones diarias

El cuerpo humano requiere un mínimo y máximo de ingestión para su correcto

funcionamiento. Si se consumen muchas grasas y azúcares, el cuerpo puede llegar a
almacenar tejido graso produciendo sobrepeso. Si se dejara de consumir frutas podría
hacer falta algún mineral necesario para el correcto funcionamiento del cuerpo. Por ello, es
conveniente tener una alimentación balanceada.

3. Nutrientes

El ser humano tiene la capacidad de transformar y utilizar las sustancias consumidas para
incorporarlas al organismo, con el fin de garantizar la energía para el funcionamiento de las
funciones vitales como: mantener la temperatura, la formación de estructuras corporales, la
renovación de tejidos, y el crecimiento en el caso de niños y niñas.

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Los nutrientes son necesarios en el cuerpo para que las células realicen procesos metabólicos.

3.1. Proteínas

Se pueden encontrar en los huevos, las carnes y pescados. También en los vegetales, en las
legumbres, los cereales y frutos secos.
Producen el tejido corporal. Son las encargadas del desarrollo del cuerpo.
Las proteínas también ayudan a sintetizar las enzimas (moléculas creadas por el cuerpo para la
realización de funciones químicas dentro del mismo); y las enzimas digestivas descomponen
los aminoácidos.

3.2. Hidratos de carburo

Se pueden encontrar en los cereales, los tubérculos, las frutas y las verduras. Este nutriente es
la principal fuente de energía para el cuerpo humano.

3.3. Lípidos

También pueden producir energía para el organismo, y son necesarios para el consumo
humano. Su ingesta excesiva puede ser contraproducente. Se pueden almacenar en el cuerpo
para ser consumidas más adelante. Si los lípidos saturados aumentan considerablemente en la
dieta, puede incrementar el colesterol en la sangre. Existen también los lípidos insaturados.

3.4. Minerales

Son sustancias inorgánicas esenciales para la reconstrucción de los tejidos; para la coagulación
de la sangre; y el funcionamiento muscular y nervioso. Cabe anotar que las cantidades
requeridas por el ser humano son muy pequeñas, en relación con los demás nutrientes.
Los minerales se encuentran principalmente en las frutas y verduras, normalmente no hay
necesidad de consumir los minerales directamente.

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Existen como macroelementos; por ejemplo: el calcio, el fósforo, el magnesio, el hierro, el
yodo, el potasio, entre otros. Y como microelementos; por ejemplo: el cobalto, el cobre, el
magnesio, el flúor, el zinc, entre otros.

3.5. Vitaminas

Son sustancias que se encuentran directamente en los alimentos en pequeñas cantidades.

Son necesarias para las funciones corporales. Su consumo excesivo puede ser tóxico, y la falta
de ellas puede generar avitaminosis.
Están divididas en hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en
agua y deben consumirse diariamente ya que no se almacenan en el cuerpo. Por ejemplo: las
vitaminas B y C. Las liposolubles se disuelven en aceite y no hace falta consumirlas a diario, ya
que estas sí se almacenan en el organismo. Por ejemplo: A retinol, D calciferol, E tocoferol y
K fitomenadiona (Riffran, 2009).

4. Procesamiento

El procesamiento de alimentos tiene el propósito de garantizar la seguridad para su consumo

y, a su vez, hacerlos más apetecibles. Otro propósito es el de conservar el alimento en el
tiempo para garantizar su abastecimiento. Esto se llama “conservación”.

La gran mayoría de alimentos sufren de una descomposición natural, esto por agentes
biológicos, la luz, procesos de oxidación, etc. La conservación de los alimentos trata de
impedir que las bacterias puedan dañarlos. Cabe anotar que hay procesos en los cuales se
utilizan bacterias que no hacen daño al hombre para conservar los alimentos (Castro, 2011).
Hoy en día se pierde gran cantidad de alimentos a escala mundial debido a la descomposición
natural. Por esta razón, son de gran importancia para la ingeniería industrial, los diferentes
procesos de conservación de alimentos. A continuación, se verán algunos de los procesos que
hoy en día se utilizan con este propósito.

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 4.1. Por temperatura

Dentro de los procesos de conservación, la conservación por aumento de temperatura y por

frío son las más frecuentes.
La temperatura ambiente es propicia para que las bacterias y los virus se desarrollen dentro
de los alimentos. En temperaturas bajas el crecimiento es más lento y por encima de los
70 °C mueren. Mantener alimentos en temperaturas entre 35 y 40 °C aumenta el riesgo
de crecimiento de las bacterias; por lo cual se aumenta el riesgo de intoxicación por ingerir
alimentos en este estado. En la historia, muchos de los soldados que se dirigían a la guerra
morían por intoxicación al consumir alimentos expuestos a estas temperaturas.
A continuación, se describen algunos de los procesos para conservación de alimentos por frío
o por calor.

4.1.1. Por aumento de temperatura

Se inhibe el desarrollo microbiano. Dentro de los procesos de este tipo están:

» Escaldado: tratamiento térmico. En este se inactivan las enzimas. Ayuda a conservar el color,
textura, sabor, olor y degradación del alimento. Para ello, se cocina el alimento en agua entre 70
y 100 °C por corto tiempo.

» Pasteurización: tratamiento térmico. Se sube la temperatura alrededor de 80°C y se baja la

temperatura rápidamente.

» Ultra High Temperature -UHT-: similar a la pasteurización, pero con temperaturas más altas (en
el orden de los 150°C) y enfriamiento rápido. Para llegar a estas temperaturas es común utilizar
vapor de agua.

» Esterilización: se utilizan autoclaves (tanques herméticos que pueden estar sometidos a presión)
para elevar la temperatura por encima de los 100°C durante aproximadamente 30 minutos con
vapor a presión (Castro, 2011).

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 4.1.2. Conservación por irradiación de frío

» Refrigeración: se somete a baja temperatura (de 1°C a 4°C). El periodo de conservación no es

muy largo.

» Congelación: se somete a baja temperatura (-18°C). Aquí se forman cristales de hielo evitando
que los microorganismos sobrevivan. El periodo de conservación es más largo (entre 3 y 12 meses).

4.2. Conservación por eliminación de agua

En estos procesos se baja drásticamente el nivel de agua del alimento, de tal manera que los
microorganismos no se puedan reproducir.

4.2.1. Evaporación

Se eleva la temperatura del producto para que haga ebullición y se evapore. Para este proceso
suelen requerirse procesos adicionales, para lograr la conservación, por ejemplo, el azucarado
que estabiliza el alimento.

4.2.2. Deshidratación

Es igual que en la evaporación del agua, pero en una muy baja cantidad (aproximadamente el
10%). Puede ser solar o artificial.

4.3. Por dos sistemas. La liofilización

Este proceso permite conservar los alimentos para que no se pierdan sabores y olores que en
los procesos de deshidratación sí se pierden. Consiste en congelar el alimento entre -10°C y
-50% y deshidratarlo por sublimación pasando del estado sólido a gaseoso directamente sin
pasar por el estado líquido. Después de congelar los alimentos, se colocan en una cámara de
vacío que puede llegar hasta 270 Pa (Castro, 2011).

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 4.4. Tratamiento Químico

4.4.1. Conservantes

Son sustancias que se aplican a los alimentos para evitar su deterioro. Entre los conservantes
están: el ácido cítrico (antioxidante); el ácido benzoico (bactericidas); el CMC (estabilizante);
y el ácido acérico (que es el mismo vinagre), que es un conservante para aumentar la
durabilidad y sabor de los alimentos. El vinagre puede ser de origen natural, por fermentación
o por proceso químico.
Existen conservantes naturales como el caso del cloruro de sodio (sal), también se pueden
proteger los alimentos con sacarosa (azúcar), estos procesos se explican a continuación.

4.4.2. Salazón

Aquí se coloca cloruro de sodio (sal). Se utiliza especialmente para carnes, por ejemplo,
diferentes tipos de jamón.
También se usa mucho en los pescados. En ocasiones se usa nitrato sódico. La sal produce
una deshidratación en los alimentos a conservar, y esto es conveniente dado que las bacterias
que descomponen los alimentos necesitan de la humedad para su desarrollo. Igualmente,
la sal le agrega acidez PH a los alimentos y las comidas con alta acidez tienen un periodo de
conservación mucho más largo.
Este tipo de proceso es muy útil en lugares en los cuales no hay energía y no se pueden usar
los procesos por frio. En la mayoría de los casos se complementa con el ahumado.
La sal se puede extraer de las minas al interior del suelo, por ejemplo, de las minas de sal
de Zipaquirá en Cundinamarca. Otro lugar de extracción es Manaure en La Guajira. Allí se
toma agua del mar, se deja en piscinas y permiten que el sol la seque quedando solo la sal
de mar. A esta sal debe adicionársele yodo, ya que no cumple con los estándares para el
consumo humano.

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 4.4.3. Ahumado

Se somete el alimento a humo. Este proceso sirve para preservar los alimentos y, además,
darle sabores; por ejemplo, de una estufa de carbón o leña (esta leña no debe ser resinosa, ya
que es un polímero natural y puede cambiar sustancialmente los sabores). En este método
también se produce una deshidratación del alimento, debido a la radiación y temperatura.
Por la producción del humo al que es expuesto el alimento, se efectúa la conservación debido
a los compuestos antimicrobianos presentes en el humo. Este método es muy eficiente en
productos cárnicos, en lugares donde no hay energía eléctrica y no se puede refrigerar los
alimentos (Castro, 2011).

4.4.4. Acidificación

Estos procesos se han tecnificado al pasar de los años, gracias al desarrollo tecnológico; de tal
forma que en la actualidad son procesos altamente automatizados, minimizando así los riesgos
de contaminación por contacto.

4.4.5. Fermentación

Es un proceso en el que las bacterias (sin presencia de aire) actúan en un proceso de

oxidación incompleta. Son ejemplos de ello, la elaboración de los quesos y vinos. También
puede haber crecimiento de microrganismos, como en el caso del yogur.
En este proceso se cambia el sabor de los alimentos y, para algunos casos, forma parte de
la función del mismo. Es el caso de la fermentación del vino, los quesos, la elaboración de la
cerveza, el yogurt, entre otros alimentos.

4.4.6. Azucarado

En este proceso se añade una cantidad considerable de sacarosa (azúcar) para disminuir el
crecimiento de microorganismos. Este proceso es muy utilizado para conservas de frutas en
forma de mermeladas, pulpas para jugos, arequipes, etc. (Castro, 2011).

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 4.5. Ejercicio de procesamiento con un diagrama de bloques

Dentro de la Ingeniería industrial es necesario manejar los diagramas de flujo con

mucha propiedad. En los procesos de los alimentos son muy útiles ya que sirven para
documentarlos (la manera de hacer las cosas dentro de la empresa, que conforma uno de
sus capitales más importantes).
Por ello, se describe la elaboración de un diagrama de flujo de bloques (en norma ISO) del
proceso de elaboración de pulpa de mango para hacer jugo. Lo primero que se debe hacer es
una lista de actividades organizadas secuencialmente en orden de elaboración, teniendo en
cuenta las actividades, entradas y salidas de materiales.

A continuación, se encuentra el listado de actividades.

Primero: entra la fruta en guacales.

Segundo: elección y clasificación de la fruta.
Tercero: pesado de fruta a procesar.
Cuarto: lavado de la fruta con agua potable con lavadora de frutas.
Quinto: escaldado de la fruta (paso de la fruta por agua caliente).
Sexto: pelado de la fruta.
Séptimo: despulpado con despulpadora horizontal electromecánica.
Octavo: aplicación de sacarosa (azúcar) y otros conservantes.
Noveno: licuado con licuadora industrial.
Séptimo: cocinado de la fruta y se deja enfriado.
Octavo: empacado en bosa de polímero y sellada.
Noveno: etiquetado
Décimo: refrigerado.

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 Diagrama de bloque Entrada
para elaboración de mango
pulpa de mango
Mango en
Inspección mal estado
Mango inspeccionado
Pesado
Mango pesado

Agua limpia Lavado Agua sucia

Mango lavado

Agua limpia Agua caliente

caliente Escalado y vapor

Pelado Cáscara
Mango sin cáscara

Despulpado Semilla
Pulpa de mango

Sacarosa Licuado
Pulpa licuada

Cocido
Pulpa cocida

Enfriado
Pulpa fria

Empaque Empacado
Pulpa empacada

Refrigerado
Pulpa refrigerada

Figura 1. Diagrama de bloques

Fuente: elaboración propia.

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Referencias
Alvarado, C. (2008). Alimentos: bromatología (2da. Ed.). Lima: Universidad Peruana de
Ciencias Aplicadas.
Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá: Ediciones de la U.
Riffran, N. (2009). Nutrientes esenciales. Córdoba: El Cid Editor.

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 INFORMACIÓN TÉCNICA

Módulo: Procesos industriales

Unidad 3: Procesos de manufacura segunda parte
Escenario 6: Producción industrial de alimentos

Autor: Álvaro Enrique Hilarión Madariaga

Asesor Pedagógico: Jeimy Lorena Romero Perilla

Diseñador Gráfico: Juan Sebastián Moreno
Asistente: Laura Delgado

Este material pertenece al Politécnico Grancolombiano.

Prohibida su reproducción total o parcial.

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