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txangurro-tapa

BACALAO CONFITADO Y TXANGURRO

Tiempo de elaboración (min): 90

Tipo de plato: Pescado, Marisco

Temperatura de consumo: Caliente

INGREDIENTES PARA 5
RACIONES

Lomo de bacalao congelado especial 300 0.4 kg Langostino congelado 80/100 0.133 kg

Ajo 1.0 ud Aceite de oliva intenso 0.2 l

Cebolla 0.4 kg Puerro 0.667 ud

Centollo 0.25 kg Sal fina 1.667 g

Pimenton picante 0.667 g Perejil 0.667 g

Salsa vizcaína CARTA 0.25 l Salsa americana 0.167 l

Salsa negra carta 0.067 l Tomate concassé 2.333 ud

ELABORACIÓN

Para el bacalao:

Elaborar un bacalao al pilpil.

Para el txangurro:

Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
Elaborar un tomate concassé.
Elaborar una salsa americana.
Elaborar una salsa negra.
Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.

MONTAJE

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 Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
Encima el bacalao y al lado el txangurro.
Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.

> INGREDIENTES PARA SALSA VIZCAÍNA (0.25 L)

Cebolla morada de Zalla 0.25 kg Pimiento choricero 3.0 ud

Manzana golden pequeña 0.038 kg Pan 6.25 g

Sal fina 0.5 g Aceite de oliva virgen extra 0.013 l

Fondo blanco 0.25 l

Pochar la cebolla roja en aceite de oliva (también puede utilizarse blanca o mezclar ambas) hasta que se ablande.
Añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Para rehidratarlos, dejarlos limpios de pepitas y sumergidos en
abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, o blanquear en 3 o 4 aguas diferentes, llevándolos a ebullición en cada
uno de los cambios de agua.
Añadir una manzana picada y rehogar.
Mojar con fumet o fondo (dependiendo de la aplicación y ligar con pan tostado).
Dejar hervir unos minutos.
Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa.
Poner a punto de sabor y de espesor.

> INGREDIENTES PARA SALSA AMERICANA (0.166666666666666666666666666666666667 L)

Cebolla 0.022 kg Zanahoria 0.006 kg

Puerro 0.044 ud Tomate pera 0.022 kg

Langostino congelado 58/80 0.011 kg Arroz 0.007 kg

Fumet 0.167 l Brandy 0.006 l

Sal fina 0.833 g Aceite de girasol 0,2 grados 0.003 l

Elaborar un fumet.
Picar la verdura: la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas y el tomate en dados.
Poner a pochar la cebolla y la zanahoria con aceite. A medio pochar, añadir el puerro, dejar cocinar hasta que se ablande e
incorporar el tomate. Dejar cocinar el conjunto.
Añadir las cáscaras de langostino, gambas, u otro resto de marisco (en función de la utilización de la salsa), cocinar el
conjunto.
Rociar con el brandy y prender fuego para flambear.
Añadir el arroz, el fumet y dejar cocer tapado durante aproximadamente 30 minutos.
Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir).
Poner a punto la salsa.

> INGREDIENTES PARA SALSA NEGRA (0.066666666666666666666666666666666667 L)

Cebolla 0.033 kg Pimiento verde 0.013 kg

Ajo 0.067 ud Tomate pera 0.013 kg

Chipiron n4 congelado 0.007 kg Tinta de chipirón 0.002 kg

Vino blanco 0.003 l Harina txuri (R) (W 120 -140) 0.003 kg

Fumet 0.067 l Sal fina 0.067 g

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 Limpiar los chipirones.
Preparar las hortalizas de condimentación: el pimiento lavado y en aros, la cebolla pelada y en juliana, el ajo pelado y en
rodajas.
Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
Añadir las tintas de chipirón disueltas en vino blanco sobre las verduras pochadas.
Ligar con harina o pan tostado, mojar con fumet y dar un hervor.
Triturar, colar, levantar y sazonar.

Observaciones:

Se puede realizar la salsa negra sin necesidad de estofar chipirones, comenzando la receta a partir del pochado de las verduras.

> INGREDIENTES PARA TOMATE CONCASSÉ (2.333333333333333333333333333333333333 UD)

Tomate pera 0.14 kg Aceite de oliva suave 0.006 l

Sal fina 1.75 g Azúcar 0.001 kg

Poner agua a hervir y escaldar los tomates a los que previamente habremos hecho una cruz con un cuchillo en la base.
Pelar los tomates, partirlos por la mitad y quitarles las pepitas, trocearlos en dados más o menos gruesos según su utilización.
Ponerlos en un recipiente extendidos y al fuego, primero tapados y cuando suelten el agua destapar y poner a fuego fuerte
para que se cocinen sin deshacerse, poner a punto de sal y si fuera preciso añadirle azúcar para contrarrestar la acidez.

ALÉRGENOS

Crustáceos Pescado Gluten Moluscos Sulfitos

Trazas de apio Trazas de leche

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Energía 626.76 kcal Carbohidratos 20.31 g

Proteínas 27.31 g Grasas 47.2 g

Fibra 6.08 g Ácidos grasos saturados 7.82 g

Ácidos grasos monoinsaturados 31.6 g Ácidos grasos polinsaturados 5.98 g

Colesterol 91.6 mg Calcio 317.43 mg

Hierro 4.21 mg Zinc 2.46 mg

Vitamina A 236.36 ug Vitamina C 61.48 g

Ácido fólico 158.87 ug Sal (Sodio) 621.44 mg

Azúcares 12.58 g

ATENCIÓN: Valores calculados teniendo en cuenta el porcentaje de porción comestible.

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