Este documento presenta información sobre la elaboración de diferentes tipos de pan, incluyendo pan integral, pan negro, pan de cereal y pan multigrano. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer la masa y el proceso de cocción de cada pan. El documento incluye enlaces a videos que muestran cómo hacer los panes.
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Este documento presenta información sobre la elaboración de diferentes tipos de pan, incluyendo pan integral, pan negro, pan de cereal y pan multigrano. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer la masa y el proceso de cocción de cada pan. El documento incluye enlaces a videos que muestran cómo hacer los panes.
Este documento presenta información sobre la elaboración de diferentes tipos de pan, incluyendo pan integral, pan negro, pan de cereal y pan multigrano. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer la masa y el proceso de cocción de cada pan. El documento incluye enlaces a videos que muestran cómo hacer los panes.
Este documento presenta información sobre la elaboración de diferentes tipos de pan, incluyendo pan integral, pan negro, pan de cereal y pan multigrano. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer la masa y el proceso de cocción de cada pan. El documento incluye enlaces a videos que muestran cómo hacer los panes.
El pan debe ser fabricado exclusivamente con harina de trigo, agua
levadura, con o sin adición de sal común; cuando el pan es fabricado con la adición de otra sustancia específicamente autorizada, debe considerarse especial.
a) Elaboración de Pan Integral
Esponja
Harina especial 6 Kg Arkady Flesischmann 150 g
Agua 3.500 ml Levadura fresca 300 g
Masa Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
Harina integral 4 kg Leche en polvo 250 g
Azúcar rubia 400 g Agua 2.200 ml Melaza 250 g F-2000 Fleischmann 100 g Sal de mesa 150 g anti moho 20 g
Procedimiento: Esponja
Mezclar los ingredientes secos (harina especial, agua levadura)
Sacar y dejar tapado por 3 a 4 horas. Masa:
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a primera mezcla. 3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de la elasticidad. 4. Pesar la masa y dividirla considerando que cada trozo debe pesar 50 g. bolear, reposar formar piezas, agregar en la superficie de cada masa salvado de trigo. 5. Fermentar y hornear a 180 ºC por un tiempo de 15 – 20 minutos (vaporizador al inicio del horneado).
PAN NEGRO El pan negro está compuesto de harina común, harina integral, azúcar negra, sal, agua y levadura. Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
20 a 25 unidades
Ingredientes Harina 00o = 300 grs. Harina de salvado = 90 grs. Sal de mesa = 5 grs. Azúcar rubia o panela = 15 grs. Levadura fresca= 15 grs. Agua potable = 240 ml. Manteca vegetal = 30 grs. Procedimiento En un bowl hidratar la harina de salvado junto con 200 ml de agua y dejarlo al menos unos 30 minutos. Disolver la levadura con el resto del agua. Agregar la levadura completamente disuelta a la harina de salvado, luego el azúcar, sal, harina e integramos bien. Una vez que estén los ingredientes unidos, agregamos la manteca a temperatura ambiente, amasar e ir integrando la manteca de a poco. Amasar hasta que la masa haya absorbido por completo toda la materia grasa. Cortar la masa en pequeños bollos, cubrirlos con papel film o un repasador y dejarlos reposar por unos 15 minutos. Dar la forma definitiva a los bollos, colocarlos en la placa previamente enmantecada, cubrirla con un repasador y dejarlos levar hasta que dupliquen su tamaño. Llevar a horno 220°C por unos 15 a 20 minutos. Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
PAN DE CEREAL El pan de cereal es un estilo de pan que puede consumirse tanto solo o para realizar riquísimos sandwichs. Es una gran fuente de nutrición debido a los cereales que presenta, como así también fuente de fibras gracias a su harina integral.
Ingredientes
Harina integral de centeno= 160 grs.
Harina panadera 000= 240 grs. Avena fina = 40 grs. Levadura fresca = 20 grs. Aceite de girasol = 20 ml. Agua potable =260 ml. Sal de mesa =10 grs. Semillas de lino =10 grs. Semillas de amapola=10 grs. Semillas de sésamo=20 grs.
Procedimiento Disolver la levadura en la mitad del agua. Una vez esté completamente disuelta, agregar el aceite, incorporar de a poco las harinas (mezclar luego de cada incorporación), el resto del agua, la avena, la sal y mezclar bien, cuando los ingredientes estén unidos, agregar las semillas. Amasar y dejar reposar la masa Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
por unos 30 minutos, cubrirla con papel film o un repasador. Luego, volver a amasar, cortarla y dar la forma deseada. Colocar los bollos en la placa previamente enmantecada y dejar que dupliquen su tamaño, cubrirlos con un repasador. Cocinar en horno 180-200°C, el tiempo de cocción varía según el tamaño del pan. Cocinar hasta que estén dorados.
PAN MULTIGRANO
INGREDIENTES
. 350 g harina de fuerza
50 g harina de trigo integral
50 g harina de espelta integral 50 g harina de centeno integral 380 - 400 g agua 10 g sal 1 cdta. miel toda masa vieja 7 g levadura fresca
2,4 g levadura seca
70 g semillas variadas Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
MASA VIEJA
35 g harina de fuerza 15 g harina de trigo integral 35 g agua 1 g sal 1,5 g levadura fresca
0,5 g levadura seca
ELABORACIÓN PASO A PASO
Si nos sabes qué es masa vieja no te preocupes porque como verás ahora se hace muy fácil.
Para preparar la masa vieja pon en un recipiente la levadura. Puedes usar tanto la fresca como la seca, las cantidades están en los ingredientes.
Añade el agua templada.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Añade las harinas.
Añade la sal.
Remueve.
Guarda la masa vieja en la nevera mínimo 1 dia y hasta 3 días.
Pon en un bol la harina de centeno integral.
Añade 150 g de agua hirviendo. Remueve muy bien.
Añade 1 cda. rasa de harina de trigo integral.
Remueve muy bien.
Tapa el recipiente y deja que la mezcla se enfríe por completo. Este preparado le va aportar a los panecillos una sutileza especial.
En un vaso pon 100 g de agua templada.
Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
Añade la miel.
Añade la levadura. Ya sabes, puedes usar tanto la fresca como la seca.
Remueve y deja la mezcla en reposo unos 15 minutos o hasta que se active la
levadura.
Masa vieja después de 1 día de reposo en la nevera.
Echa el preparado de centeno un recipiente grande.
Añade la levadura.
Añade 130 agua fría.
Remueve.
Tamiza la harina de fuerza, la de espeta integral y la de trigo integral restante.
Añade la sal.
Remueve. Si ves que la masa queda muy densa añade unos 10 - 20 g de agua.
Añade la masa vieja e intégrala.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 min, para que se
humedezcan debidamente las partículas de harina.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala hasta que deje de pegarse a la mesa.
Cuando la masa se haya recogido añade la semillas e intégralas.
Yo hice una mezcla de semillas que tenia en casa, que son semillas de amapola, sésamo negro, lino, pipas de calabaza y pipas de girasol. Puedes usar las semillas que quieras.
He tardado en amasar la masa 18 minutos, tu puedes tardar más tiempo o
menos, según la habilidad que tengas.
Pon la masa en el recipiente untado con aceite.
Deja que la masa suba duplicando su tamaño.
Puedes amasar la masa en la amasadora.
Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
Serían 20 min en 2 velocidad.
A 25ºC mi masa tardó en subir 55 minutos, a temperatura más alta subirá antes y viceversa.
Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
Pésala.
Divídela en 9 trozos del mismo peso.
Prefórmalos.
Déjalos en reposo 15 min.
Forma los panecillos. Al formarlos trata de no usar mucha harina, para que queden pegajosos y así se adhieran mejor las semillas.
Reboza los panecillos con semillas.
Coloca los panecillos en la bandeja forrada con papel para hornear.
Deja que suban casi duplicando su tamaño.
Cuando falten 20 minutos para que termine el levado, enciende el horno a
230ºC con calor sólo de abajo.
Para mas información sobre las funciones del horno te dejo el enlace debajo del vídeo, en la descripción.
En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua y crear el vapor.
A 25ºC mis panecillos han tardado en subir 45 minutos. A temperatura más alta subirán antes y viceversa.
Pulveriza los panecillos con agua.
Mételos al horno.
En la bandeja del fondo echa medio vaso de agua hirviendo.
Pasados 5 minutos pon el calor de arriba y abajo.
Hornea los panecillos 20 - 25 minutos más o hasta que queden como a ti te
gusta. Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales
Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color, gíralos a 180º.
