AGENTES, MECANISMOS DE DEFENSA Y NUTIRICION

CUADERNILLO PARA ESTUDIANTES

2024
1
 Contenidos del núcleo 2: Alimentación y Nutrición
Cultura alimentaria de la población con el proceso evolutivo, histórico, social y la disponibilidad y acceso a los
alimentos. Conceptos relacionados con alimentación y nutrición. Comportamientos, hábitos alimentarios y sus
determinantes socioculturales con factores de riesgo o factores protectores de la salud. Principios nutritivos que
predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos denominados “dietéticos”. Nutrientes esenciales
que se encuentran involucrados en los procesos metabólicos. Fundamentos y diferenciar los conceptos de
requerimientos y recomendaciones nutricionales. Aspectos y parámetros involucrados en el diseño de un plan
de alimentación normal. Porciones saludables recomendadas de alimentos en función a un plan de alimentación.
Clasificación por “grupos de alimentos” sugerida en la Guía alimentarias para la población argentina y conocer el
valor nutritivo de cada uno de ellos, a partir del análisis de su composición química. Características nutricionales
de los alimentos de consumo habitual utilizando como herramienta de referencia la gráfica de alimentación
saludable para la población argentina y método del plato. Errores en la alimentación como determinantes de
trastornos digestivos como constipación y enfermedades crónicas no transmisibles como Diabetes mellitus,
hipertensión arterial, obesidad, dislipidemias. Rol de la publicidad y el mercadeo de la industria alimentaria
sobre la formación de los hábitos alimentarios no saludables de la población y las posibles consecuencias en la
salud. Rol hormonal del tejido Conectivo Adiposo. Valoración del estado nutricional del individuo.
Cronograma Núcleo 2. Alimentación y nutrición

Semana Tema Bibliografía

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición: Alimentación y
nutrición.

Alberti M. & Desantadina M. V. (2020) Dietas vegetarianas en la infancia.

Arch Argent Pediatr 2020;118(4): 130-141.
Núcleo 2 Alimentación y Nutrición

FAO y OMS. 2020. Dietas saludables sostenibles - Principios rectores.

Miércoles 27 Roma. https://doi.org/10.4060/ca6640es
5) Entendiendo el
de marzo
Macias A. I., Quintero M. L., Camacho E. J. & Sánchez J. M. (2009). La
plato argentino tridimensionalidad del concepto de nutrición en su relación con
(en la educación para la salud. Revista chilena de Nutrición 36: 1129-
Seminarios o ¿Qué comemos? 1135.
laboratorios) Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la
Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina.
Buenos Aires. Argentina.

Organización Panamericana de la Salud (2015). Alimentos y bebidas

ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la
obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington.
Estados Unidos. Cap.1

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición. Agentes mecanismos

de defensa y nutrición. Escuela Superior de Medicina
6) Nutrición optima Giil Hernández A. (2017). Tratado de Nutrición Tomo I Bases fisiológicas
Semana 3 de y bioquímicas de la nutrición, Tomo IV Nutrición Humana en el
(Seminario)
abril estado de salud. 3ra Edición. Ed Médica Panamericana

Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica

Panamericana

2
 Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la
Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina.
7) Evaluación Buenos Aires. Argentina.
Semana
nutricional Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica
3 de abril Panamericana
(Laboratorio)
SALUD A TU PLATO (PLAN DIA). Gobierno de la prov. BSAS. Nutricion
Comunitaria. Ministerio de salud.

Britos S., Borg A., Guiraldes C. & Brito G. (2018) Revisión sobre Etiquetado
Frontal de Alimentos y Sistemas de Perfiles Nutricionales en el marco del
diseño de Políticas Públicas.

Federación Argentina de graduados en nutrición (FAGRAN) (2020) El

Semana 8 etiquetado frontal y el derecho a una alimentación segura, saludable y
soberana. Informe FSS nro 66. Dic. 2020.
abril en
laboratorios 8) Publicidad e Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la
industria: su rol en Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina. Buenos
la formación de Aires. Argentina.
hábitos alimenticios Ministerio de salud de la nación (2018) Etiquetado frontal nutricional de
(laboratorio) alimentos.
(Seminario
Núcleo 3) El consumo de bebidas azucaradas disminuyó drásticamente en Chile
gracias a su nueva legislación alimentaria -
https://www.infobae.com/america/the-new-york-times/2020/02/12/el-
consumo-de-bebidas-azucaradas-disminuyo-drasticamente-en-chile-
gracias-a-su-nueva-legislacion-alimentaria/

3
5° ENCUENTRO ENTENDIENDO EL PLATO ARGENTINO ¿QUÉ COMEMOS? 27 MARZO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

• Relacionar la cultura alimentaria de la población con el proceso evolutivo- histórico-social y la
disponibilidad y acceso a los alimentos.
• Definir los conceptos relacionados con alimentación y nutrición.
• Relacionar comportamientos, hábitos alimentarios y sus determinantes socioculturales con factores de
riesgo o factores protectores de la salud.
• Identificar la clasificación por ¨grupos de alimentos¨ sugerida en la guía alimentaria para la población
argentina y conocer el valor nutritivo, de cada uno de ellos, a partir del análisis de su composición química.
Clasificación NOVA.
• Definir conceptos de Alimentación Saludable Sustentable

BIBLIOGRAFÍA:

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición

Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la Aplicación de la Guías Alimentarias para la
población argentina. Buenos Aires. Argentina.

Organización Panamericana la salud (2015). Alimentos y bebidas ultra procesados en América Latina: tendencias,
efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas Washington. Estados Unidos.Cap.1

INTRODUCCIÓN

Las necesidades nutricionales de un individuo están Nutrición en cambio es un proceso involuntario,

determinadas por factores como edad, sexo, peso, talla, autónomo, de la utilización de los nutrientes en el
nivel de actividad física y composición corporal. Estas organismo para convertirse en energía y cumplir las
son cubiertas por la ingesta de una variedad de funciones vitales. (FAO). La Ciencia que estudia los
alimentos que garantiza un balance nutricional y alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con
energético que prioriza la promoción de la salud y la salud y la enfermedad; los procesos de digestión,
prevención de la enfermedad. Además, nuestro absorción, utilización y excreción de sustancias
organismo se encuentra expuesto a una gran variedad alimenticias y también aspectos económicos culturales,
de agentes externos e internos que suponen una sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y
amenaza y pueden ser potencialmente dañinos. Los la alimentación (Asociación Médica Americana).
alimentos pueden considerarse como agentes o como
vehículos de estos agentes por ej en alergias y Pero este concepto fue reemplazo por la
enfermedades trasmitidas por alimentos. Los conceptos tridimensionalidad de la nueva ciencia de la
de Alimentación y Nutrición se encuentran Nutrición la dimensión biológica, la dimensión social
relacionados, pero abarcan procesos diferentes. en la que intervienen factores culturales como la
religión, educación y hábitos alimentarios, además de
Alimentación, es un proceso consciente y voluntario factores económicos y como tercera dimensión, la
que consiste en el acto de ingerir alimentos para ambiental que se relaciona con la sustentabilidad de los
satisfacer la necesidad de comer (FAO). El ser humano alimentos y la utilización de cultivos que contribuyen a
primitivo elegia entre las cosas comestibles que tenía a la conservación del medio ambiente. (Fig. 1) De esta
su alcance y se dejó guiar por su apariencia, olor, gusto forma, la Nutrición es definida como el estudio de los
y textura. Probablemente también observaba lo que alimentos y bebidas, así como la constitución de otros
comían otros animales para utilizar los desperdicios en alimentos y de las interacciones con los sistemas
su propia alimentación. Esto implicaba largos trayectos biológicos, sociales y ambientales más relevantes. De
de búsqueda instintiva de saciar el hambre. Cuando se acuerdo con la concepción Iberoamericana la nutrición
establecieron y dejaron de ser recolectores la forma de es un amplio y complejo conjunto de fenómenos
vivir y de comer formo parte de esa cultura. biológicos, psicoemocionales y socioculturales

4
asociados con la obtención, asimilación y metabolismos la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras
de los nutrientes, por lo que su estudio es entidades establecen recomendaciones con relación a la
necesariamente interdisciplinario concurriendo en ella implementación de políticas públicas para detener la
la biología, ecología, historia, política, economía, malnutrición en todas sus formas y garantizar el
psicología, antropología, sociología y cualquier derecho a una alimentación adecuada con especial
disciplina que aborde factores que afecten a la énfasis en detener el crecimiento de la epidemia de
nutrición. Aquí es donde radica su sobrepeso y obesidad, así como también reducir el
multidisciplinariedad, pero se debe tener en cuenta que, consumo de sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas
aunque es un proceso individual, con la introducción de trans para prevenir enfermedades crónicas no
este nuevo concepto se vuelve social y se ve afectado de transmisibles. En este sentido, existe un conjunto de
manera particular en cada país, debido a los cambios estándares internacionales basados en evidencia para la
socioeconómicos y políticos que sufre cada nación. puesta en marcha de políticas públicas que garanticen
el derecho a una alimentación saludable. Las
principales medidas recomendadas en estos
instrumentos internacionales incluyen: la promoción de
sistemas alimentarios sustentable para mejorar la
disponibilidad y asequibilidad de alimentos frescos.
como frutas y verduras, entre otros; el aumento del
impuesto a las bebidas azucaradas; las prohibiciones
integrales de publicidad, promoción y patrocinio de
alimentos y bebidas no saludables; el etiquetado frontal
de alimentos; la regulación de los entornos escolares y
la mejora de la calidad nutricional de las políticas
sociales alimentarias, entre las principales.

La Malnutrición con Obesidad es multifactorial,

intervienen factores genéticos, ambientales,
endocrinos, metabólicos, conductales, emocionales,
psicológicos, comportamentales, entre otros y el
mecanismo que regula el hambre y la saciedad es muy
relevante para la comprensión del aumento excesivo de
peso. Actualmente se sabe que la regulación de la
ingesta no solo es mediada por factores endógenos
Figura 1. Principales determinantes de la conducta alimentaria,
centrales y periféricos, sino también por la composición
incluyendo factores biológicos internos, factores cognitivos de macronutrientes de la dieta y la actividad física, y por
personales y factores ambientales o externos. z (extraído de Ruiz de factores ambientales como la exposición a alimentos de
Eguilaz et al (2017) carácter hedónico y altamente agradables, la textura de
los mismos, masticación o procesamiento de oral de las
En Argentina, los patrones alimentarios comidas, tamaño de los platos y de la porción de
han empeorado en las últimas décadas: el alimentos, entre otros. La sensación de hambre se
consumo de sodio y el de azúcar duplica el consumo relaciona con la necesidad urgente de ingerir alimentos
máximo recomendado: e consumo de frutas y verduras y además está influida por señales fisiológicas como la
es muy bajo; el de bebidas azucaradas es de los más altos hipoglucemia, contracciones gástricas y aumento de
del mundo, lo cual lleva a un aumento del sobrepeso y ruidos intestinales. El apetito en cambio es el deseo
obesidad que representan un grave problema de salud psicológico de comer alimentos concretos, asociado a
pública en el país, constituyendo las formas más experiencias sensoriales y emotivas sin asociarse a
prevalentes de malnutrición. A lo largo de los últimos señales fisiológicas de hambre. Si se consume el
años se identifica una preocupante tendencia creciente alimento sobreviene la señal de satisfacción o plenitud
al sobrepeso y la obesidad en todos los grupos etarios y conocida como saciación que invita a dejar de comer.
sociales, particularmente en los grupos en situación de
mayor vulnerabilidad social. Esto representa la La regulación de la ingesta alimentaria está regulada
concreción de la doble carga de la enfermedad en estos por un complejo mecanismo neuroendocrino en el que
grupos sociales. Los organismos internacionales como participa el Hipotálamo, conocido como sistema

5
homeostático, el cual regula las señales de hambre y del apetito. Adaptada de Richfield y Estévez Báez (en Ruiz de
saciedad. Estas señales permiten alcanzar la Eguilaz et al (2017)
homeostasis de energía a través de sus estructuras como
son el núcleo lateral, responsable de la sensación de
hambre y el núcleo ventromedial que se encarga del
manejo y control de la saciedad. Los núcleos
paraventriculares, dorsomediales y arqueados del
hipotálamo también contribuyen a la regulación de la
ingesta de alimentos (ver Fig. 2). De esta manera, tiene
lugar la regulación de la ingesta y el balance energético.
Si se tiene en cuenta la duración de su acción, estas
señales pueden ser a corto plazo como por ej. la
colecistoquinina, durante y justo después de la comida
y a largo plazo como la leptina. Por otra parte hay otros
factores de carácter sensorial (sabor, olor, textura del
alimento y sonidos producidos por el envase por
ejemplo mecánico (masticación) y cognitivo
(emociones) y estos factores constituyen el sistema
hedónico, que se asocia a la activación del sistema
hedónico de recompensa como respuesta a un alimento
de alta palatabilidad, es decir alimentos que
independientemente de su valor nutricional producen
sensación de placer y tienen un papel decisivo en la
elección del alimento por parte del individuo. Estos
factores están afectados por el medio ambiente. Este
sistema hedónico puede llegar a anular el sistema
homeostático incrementando el deseo de ingerir un
alimento de alta palatabilidad y densidad energética La obesidad es una enfermedad crónica, pandémica,
incluso cuando existe una elevada reserva de energía y y multifactorial, que se caracteriza por procesos
las sensaciones de hambre y apetito son bajas. fisiopatológicos que resultan en aumento de tejido
adiposo disfuncional, lo que la asocia con múltiples
comorbilidades, y con aumento de la mortalidad. Tiene
además la característica fundamental de ser
socialmente estigmatizante. La epidemia de la Obesidad
continua y las investigaciones se centran en buscar
estrategias de prevención y tratamientos encaminados
a cambios de hábitos de estilo de vida, concretamente
dieta y actividad física. Sin embargo, hay que tener en
cuenta al sistema hedónico que regula el
comportamiento alimentario. Los factores cognitivos,
emocionales, sociales, económicos, culturales y las
propiedades organolépticas de los alimentos son
algunos de los aspectos para tener en cuenta.

Figura 2. Localización anatómica de los núcleos

hipotalámicos relacionados con la regulación homeostática

6
 (que contiene el complejo dorsal vagal), y el sistema
corticolímbico, que integra las influencias hedónicas,
emocionales y ambientales con las fisiológicas.

Figura 3. Eje intestino-cerebro implicado en la regulación de

la conducta alimentaria. El principal centro homeostático de
este eje es el hipotálamo, seguido del tronco cerebral caudal

Grupos de alimentos
VERDURAS ES MÁS SIMILAR DE LOS CEREALES QUE A LAS
Los grupos del 1 al 5 de la gráfica aportan nutrientes HORTALIZAS.
esenciales, para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo. ES SALUDABLE CONSUMIR 4 PORCIONES POR DÍA:

GRUPO 1: VERDURAS Y FRUTAS 1 PORCIÓN EQUIVALE A 60 G DE PAN (1 MIGNÓN) O 125 G EN

COCIDO DE LEGUMBRES O CEREALES (½ TAZA), PASTAS (½
Fuente principal de vitamina A y C, fibra, agua y de TAZA), 1 PAPA MEDIANA O ½ CHOCLO O ½ MANDIOCA
minerales, como el potasio y el magnesio. Incluye a CHICA.
todas las verduras y frutas comestibles. La intención es
resaltar la importancia de aumentar el consumo de GRUPO 3: LECHE, YOGUR Y QUESO
estos alimentos en la alimentación diaria, eligiendo
variedad de ellos. FUENTE PRINCIPAL DE CALCIO, APORTAN PROTEÍNAS DE
ALTO VALOR BIOLÓGICO, VITAMINAS A Y D. SE INTENTA
ES SALUDABLE CONSUMIR AL MENOS 5 PORCIONES PROMOVER
POR DÍA:
la elección preferentemente, de versiones con menor
1 porción equivale a ½ plato playo de verduras o 1 fruta aporte de grasa (descremado o parcialmente
mediana o 1 taza. No se incluyen en este grupo papa, descremado).
batata, choclo y mandioca.
ES SALUDABLE PROMOVER EL CONSUMO DE 3
GRUPO 2: LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PORCIONES POR DÍA:
PASTAS
1 PORCIÓN EQUIVALE A 1 TAZA DE LECHE LÍQUIDA O 1 VASO
FUENTE PRINCIPAL DE HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS, DE YOGUR O 1 RODAJA DE QUESO CREMOSO DEL TAMAÑO DE
FIBRA (EN EL CASO DE LAS LEGUMBRES Y LOS CEREALES EN UN MAZO DE CARTAS O 1 CUCHARADA TIPO POSTRE DE QUESO
SUS VARIEDADES INTEGRALES) Y VITAMINAS DEL COMPLEJO CREMA.
B. SE BUSCA PROMOVER EL CONSUMO DE LEGUMBRES
(POROTOS, GARBANZOS, LENTEJAS, SOJA, HABAS, ETC.) Y GRUPO 4: CARNES Y HUEVOS
OPTAR POR CEREALES (ARROZ, AVENA, QUINOA, CEBADA,
ETC.) Y DERIVADOS INTEGRALES QUE SON LOS MÁS RICOS EN LA FUENTE PRINCIPAL DE HIERRO, APORTAN PROTEÍNAS DE
FIBRA. LA PAPA, BATATA, EL CHOLO O LA MANDIOCA ALTO VALOR BIOLÓGICO (DE BUENA CALIDAD NUTRICIONAL),
(VEGETALES FECULENTOS) SE INCLUYEN EN ESTE GRUPO ZINC Y VITAMINA B 12. INCLUYE TODAS LAS CARNES
PORQUE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ESTAS COMESTIBLES ROJAS O BLANCAS. SE BUSCA RESALTAR LA

7
IMPORTANCIA DE INCORPORAR PESCADO Y HUEVO EN LA recomendadas diarias para los
ALIMENTACIÓN Y QUE LAS CARNES SEAN MAGRAS. alimentos de este grupo?
ii. Grupo de legumbres, cereales, papa, pan
ES SALUDABLE CONSUMIR 1 PORCIÓN POR DÍA: y pastas:
iii. ¿Qué nutrientes nos aportan? ¿Cuál es la
1 PORCIÓN EQUIVALE AL TAMAÑO DE LA PALMA DE LA MANO clasificación de los hidratos de Carbono?
DE CUALQUIER TIPO DE CARNE (POLLO, VACA, PESCADO, ¿Cómo es su digestión, absorción y
CERDO, OTRAS) O 1 HUEVO. metabolismo? ¿Cuáles son las porciones
recomendadas diarias para los
GRUPO 5: ACEITES, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS alimentos de este grupo?
FUENTE PRINCIPAL DE VITAMINA E Y ANTIOXIDANTES. EL
b) Grupo de Lácteos:
ACEITE Y LAS SEMILLAS TIENEN GRASAS DE BUENA CALIDAD
QUE APORTAN ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. SE BUSCA i. ¿Que nutrientes nos aportan? ¿Cuál es su
PRIVILEGIAR EL CONSUMO MODERADO Y porción y sus reemplazos?
PREFERENTEMENTE CRUDO, EN EL CASO DEL ACEITE Y SIN EL ii. ¿Cuáles son las funciones del calcio en el
AGREGADO DE SAL EN FRUTAS SECAS Y SEMILLAS. EVITAR organismo?
FRITURAS, Y SI SE ELIGE ESE TIPO DE COCCIÓN, QUE SEA NO c)Grupo de carnes y huevo:
MÁS DE UNA VEZ A LA SEMANA.
i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿Cuáles son
ES SALUDABLE CONSUMIR 2 PORCIONES POR DÍA: las funciones del Hierro? ¿Cuáles son las
porciones recomendadas diarias para
1 PORCIÓN EQUIVALE A 1 CUCHARADA SOPERA DE ACEITE O 1 los alimentos de este grupo?
PUÑADO (PUÑO CERRADO) DE FRUTAS SECAS O 1 CUCHARADA
SOPERA DE SEMILLAS. d)Grupo aceites, frutas secas y semillas:
GUIA DE LECTURA: Utilizando la bibliografía
sugerida respondan: i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿
ii. ¿Qué es un ácido graso esencial? ¿Qué
Manual para la aplicación de las Guías alimentarias son los ácidos grasos trans? ¿Cuáles son
para la población argentina las porciones recomendadas diarias para
los alimentos de este grupo?
García-Casal M. N & Pons-García H. E. (2014) Dieta e
inflamación. An Venez Nutr. 27(1): 47-56.

a) Grupo de verduras y frutas:

i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿Qué es la fibra
alimentaria? ¿Cuáles son las porciones
ACTIVIDADES

ACTIVIDAD 1

1) Para reflexionar: Vemos el video “Breve historia de la alimentación argentina: Como, luego existo”. Canal
Encuentro (https://youtu.be/WJ7ksEBpbNg)
¿Cómo se sucedieron los cambios en la alimentación en la Argentina y que relación tienen con los hábitos
alimentarios actuales?

ACTIVIDAD 2 Leer los siguientes casos y resolver los cuestionarios propuestos con el Manual para la Aplicación
de las Guías Alimentarias Argentinas

8
La gráfica de la actividad 2 nos orienta para incluir alimentos de los diferentes grupos que se identifican por colores, consumir
las cantidades representadas en porciones, disminuir el consumo de sal, preferir agua segura para beber y realizar actividad
física todos los días.

Caso 1: “Las salidas y las picadas se hicieron muy frecuentes: los quesos, fiambres, aceitunas y panes
untados con distintas pastas. Carne a la parrilla: de vaca, pollo, o cerdo y las pastas, empanadas o pizzas son
otras opciones de sus reuniones. Rosa trata de cuidar su alimentación, pero no tiene buenos resultados, a
Mario le gusta mucho cocinar y la comida le produce gran placer. Diariamente desayuna y merienda con
Rosa: mate con azúcar y tostadas con queso untable. Menciona tener intolerancia a la leche. Prefiere las
pastas y el pan, come pocas verduras y frutas y no le gustan mucho los dulces. Consume en todos los
almuerzos una copa de vino tinto y en general tiene una baja ingesta de líquidos. Rara vez toma
medicamentos, en algunas oportunidades se automedica con analgésicos. Cuando se indaga sobre su
actividad física refiere jugar los sábados un partido de fútbol y desde hace unos días sale a caminar dos veces
por semana con Rosa, aproximadamente una hora cada vez. El Nutricionista, evalúa su peso actual y si bien
tuvo un aumento importante en los últimos meses, tiene un IMC normal y la circunferencia de cintura es de
101 cm”.

a) Por lo expuesto ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere Mario?
b) ¿Qué alimentos y grupo de alimentos le recomendarías?
c) ¿En qué mensajes de las guías alimentarias se encuentran estas recomendaciones?

Caso 2: “Adela consulta a su médica por constipación. Trabaja como productora de seguros y se lo pasa todo el
día en la calle visitando a sus clientes. No realiza las 4 comidas diarias. Consume mayormente sándwiches con
queso, alfajores, gaseosas, papas fritas y Coca cola para refrescarse”.

a) Por lo expuesto, ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere
Adela? ¿Qué alimentos le recomendarían que incluya en su dieta?
b) ¿Qué mensajes de las guías alimentarias le recomendarían?

9
 Caso 3: “María es ama de casa y consume mate con azúcar, 1 paquete de galletitas a diario y no almuerza
porque está sola. Confiesa que le da “fiaca” cocinar para ella sola al medio día. A la tarde también toma
mate y agrega el consumo de facturas. La comida más importante es la cena cuando se reúne toda la
familia. Generalmente cocina milanesas fritas con arroz blanco o guiso de arroz con pollo, los líquidos son
jugo de sobre Tang. De postre elige Danonino para los nenes y ella suele comer un flan de caja”.

a) Por lo expuesto ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere
María?
b) ¿Cómo podrían sugerir mejorar la combinación de su cena?
c) ¿Qué mensajes de las guías alimentarias le recomendarían a ella y a su familia? ¿Qué mensajes de
las guías le recomendarías?
d) ¿La familia consume alimentos ultra procesados?

Caso 4: Tomando en cuenta el texto Alberti M. & Desantadina M. V. (2020) Dietas vegetarianas en la infancia.
Arch Argent Pediatr 2020;118(4): 130-141.

Agustina tiene 20 años, vive con una amiga llamada Mariana, ambas alquilan un departamento pequeño cerca de
la Facultad donde están estudiando Veterinaria. De las actividades domésticas lo que más le agrada es realizar la
limpieza del departamento. Agustina es de la provincia de Corrientes y hace un año que vive en esta ciudad, es la
mayor de cuatro hermanos y siempre le han gustado los animales. Para solventar parte de sus gastos, trabaja de
16 a 21 horas en una veterinaria como ayudante del médico. Desde el mes de Abril sale con un chico y hace unos
días se enteró que está embarazada de 12 semanas; por lo cual concurre con su pareja a los consultorios de
obstetricia del Hospital de su zona. Luego de tener la entrevista con el médico, la deriva al Nutricionista el cual
registra los siguientes datos: De la anamnesis surge que hace aproximadamente un año eligió una alimentación
basada en plantas (vegana) para lo cual siguió los consejos de su amiga Mariana que es vegana desde hace dos
años. Habitualmente desayuna en el departamento, 1 vaso de bebida de almendras fortificado, pan integral con
semillas de sésamo untada con pasta de maní y mermelada. El almuerzo lo realiza en la facultad, no lleva comida
preparada y casi siempre elige comprar ensaladas de verduras y frutas frescas. Merienda en la veterinaria que
trabaja: cereales tipo para el desayuno, alguna fruta o jugos de frutas e infusiones. La cena la realiza en la casa,
puede prepararse pastas, tartas de verduras o alguna hamburguesa de lentejas y zapallo. En general la bebida
que se elige es agua. Le gustan mucho los dulces y consume diariamente un alfajor apto vegano y también algunas
veces 1 barrita de chocolate semiamargo. Todas las preparaciones e infusiones las endulza con azúcar mascabo.
Cuando se indaga sobre la actividad física, refiere salir a caminar los días sábados aproximadamente una hora.
De sus datos antropométricos surge que su peso antes de estar embarazada era adecuado y su valor calórico
diario de 2300 kcal, no toma ningún suplemento vitamínico ni mineral y no se hace controles de laboratorio de
rutina.

a) ¿Es posible que su dieta tenga alguna deficiencia de macro y/o micronutrientes? ¿Es necesario
suplementar?
b) ¿Cómo deberían aconsejarle que combine sus alimentos para tener calidad proteica?
c) ¿Cómo se clasifican las dietas vegetarianas?
d) ¿Cuáles son las fuentes de hierro vegetales y cómo mejorar su absorción?
e) ¿Es saludable que tenga la misma dieta? Fundamenten desde la bibliografía sugerida.

ACTIVIDAD 3 TOMANDO EN CUENTA ES VIDEO RESPONDA:

https://www.youtube.com/watch?v=vtdtd9UQC7M

a) Complete el cuadro con ejemplos de alimentos que respondan a la clasificación NOVA.

Organización Panamericana de la Salud (2015). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto
sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington. Estados Unidos. Cap.1

10
 NATURALES
Mínimamente procesados
Ingredientes culinarios
procesados PROCESADOS ULTRAPROCESADOS

B) Tomando en cuenta el texto de FAO y OMS. 2020. Dietas saludables sostenibles - Principios rectores.
Respondan:

1. ¿Cuáles son los objetivos generales de una dieta saludable sostenible?

2. Mencionen 3 aspectos relacionados con la salud.
3. Mencionen 3 aspectos relacionados con el impacto ambiental.
4. Mencionen 3 aspectos relacionados con aspectos socioculturales.
5. ¿Qué acciones propones para implementar dietas sostenibles en la comunidad?

11
6° ENCUENTRO NUTRICIÓN OPTIMA SEMINARIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

• Fundamentar y diferenciar conceptos de Requerimientos y Recomendaciones Nutricionales.

• Describir los aspectos y parámetros involucrados en el diseño de un plan de alimentación normal.
• Comparar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos
denominados “dietéticos” .
• Conocer los nutrientes esenciales que se encuentran involucrados en los procesos metabólicos.
• Describir los errores en la alimentación como determinantes de trastornos digestivos como constipación
y ECNT, Diabetes, Hipertensión Arterial, Obesidad y Dislipidemias.

INTRODUCCIÓN
En el último siglo se incrementó notablemente la Requerimientos Nutricionales: se define como la
esperanza de vida, así como las ECNT, osteoporosis, cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que debe
enfermedades dentales, cáncer y enfermedades ingerir un individuo para evitar la enfermedad,
degenerativas. Aunque la edad es un factor mantener un estado de salud óptimo y desarrollarse
condicionante, los factores implicados en el desarrollo correctamente, garantizando en el caso de los niños un
de estas enfermedades son la dieta inadecuada y el crecimiento normal. Es la cantidad mínima debajo
sedentarismo. Por lo tanto, las dietas inadecuadas por de la cual puede aparecer un estado carencial. Si
exceso o por defecto tienen un impacto sociosanitario un individuo ingiere sólo estas necesidades mínimas
importante. La "nutrición óptima" es la práctica de consigue sobrevivir, pero no desarrollarse plenamente
comer cantidades adecuadas de nutrientes en un ni disfrutar de la mejor calidad de vida.
horario regular para lograr el mejor rendimiento físico
y la vida más larga posible en buena salud, suponiendo Recomendaciones nutricionales (RDA): es la
que influencias externas negativas, como los accidentes ingesta considerada suficiente para alcanzar los
y las enfermedades infecciosas se pueden evitar. El requerimientos de la mayoría de los individuos sanos,
concepto de dieta saludable se define como aquella que aprox 97.5%, de la población o del grupo de estudio, que
aporta una cantidad adecuada y variada de alimentos, incluyen 2 desvíos estándar de las necesidades medias.
proporcionando los nutrientes cualitativa y Estas recomendaciones se definieron como meta de
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento una buena nutrición.
normal del organismo en el momento actual y en un También se incorporaron nuevos conceptos como la
futuro. Con el fin de aportar esta cantidad adecuada y DRI Ingesta Dietética de Referencia que son los
variada de alimentos se establecieron valores de valores de referencia de los nutrientes que debe
referencia de los cuales surgen los requerimientos y contener una dieta para prevenir enfermedades
recomendaciones nutricionales propuestas por la OMS deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y
y otras organizaciones. conseguir una salud óptima, aprovechando el máximo
de cada nutriente.
Requerimientos y recomendaciones
nutricionales Las DRI publicadas por la Food and Nutrition Board
El organismo para mantener un estado saludable del Institute of Medicine de Estados Unidos y Canadá
requiere de la ingesta a través de los alimentos de (FNB-IOM) son una nueva aproximación para las
compuestos orgánicos esenciales (9 aminoácidos, 2 estimaciones cuantitativas de ingesta de nutrientes y se
ácidos grasos y 13 vitaminas) más una cantidad componen de cuatro valores de referencia con
suficiente de energía, agua y minerales, todos esenciales aplicaciones diferentes.
para la vida. Requerimiento medio Estimado EAR, estimated
Los valores de referencia expresan la ingesta de average requeriment es la ingesta de un nutriente que
nutrientes que es necesaria cubrir en una población o se considera adecuada para cubrir las necesidades de
individuos además que sea equilibrada y la mitad de los individuos sanos, de un grupo de
nutricionalmente adecuada a las necesidades edad y género determinado. En el caso de la energía se
fisiológicas y metabólicas del organismo y conseguir un denomina EER estimated energy requeriment
estado de salud óptimo. Varias instituciones y Ingesta dietética recomendada RDA es la ingesta
organismos internacionales como la FAO, OMS, FNB- dietética suficiente para cubrir las necesidades de un
IOM así como varios países o grupos de países han nutriente de casi todos los individuos sanos (97- 98%)
establecidos su propios valores de referencia teniendo de un grupo de edad y de género determinado. Esta
en cuenta su cultura y estilo de vida. definición es aceptada por la mayoría de los expertos y
aplicable a todos los nutrientes excepto con la energía,
que se sitúa en la media de las necesidades de esa
12
población ya que si hicieran 2 DE se favorecería la la salud y sirven para la evaluación de colectivos y
obesidad. poblaciones, así como para la elaboración de materiales
Ingesta Adecuada IA es la cantidad diaria de educativos. Estas incluyen RDA, IA, UL.
nutrientes recomendada cuando no existen datos Las recomendaciones cualitativas, expresan los
suficientes para estimar las recomendaciones con principios nutricionales en términos de alimentos y
respecto a un nutriente en una población o grupo de patrones alimentarios. Hace recomendaciones sobre
edad concreto. qué alimentos elegir y tiene en cuenta el estilo de vida,
Nivel de Ingesta máxima tolerable UL tolerable es más adecuada para la educación y la comunicación de
upper intake level es la cantidad máxima de un las recomendaciones al público en general.
nutriente que se puede ingerir sin que exista riesgo para Por lo tanto, las Guías Alimentarias traducen las
la salud, en todos los individuos de la población general recomendaciones cuantitativas de nutrientes a
y a largo plazo. alimentos, comidas y hábitos alimentarios. Ayudan a la
Las recomendaciones pueden tener dos abordajes población en la elección de alimentos que aporten los
diferentes: recomendaciones cuantitativas y nutrientes y la energía de acuerdo con las
recomendaciones cualitativas. recomendaciones cuantitativas y además que se
Las recomendaciones cuantitativas, se expresan relacionan con un menor riesgo de ECNT.
en valores numéricos y son útiles para profesionales de

OBJETIVOS NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ADULTA RESPECTO A MACRONUTRIENTES (OMS)

Hidratos Azúcares Grasas AGS AGPI AGPI AGPI AG Colesterol Proteínas Fibra
de Carbono (% kcal) Totales (%kca) total n6 n3 trans (mg/día) (% kcal) (g/dia)
(% kcal) (% kcal) (% (%kca) (% (%
kcal) kcal) kcal)

55-75% < 10% 15 - < 6 - 5 - 8 1-2 < < 300 10-15% ﹥25
30% 10% 10% % % 1%

REQUERIMIENTO DE HIDRATOS DE REQUERIMIENTOS DE LÍPIDOS: TAG de cadena

CARBONO: Existe un consenso acerca de la energía larga aportan 9 kcal/g, Lipidos:15 - 35 % VCT, AGS ≤
que debe cubrirse del VCT a partir de los hidratos de 10% VCT
carbono 55-75%, Azúcares < 10% y ﹥25 (g/día) de fibra AGPI total < 10% /AGPI n6 5-8%/AGPI n3 1-2%
Colesterol 300 mg/d
Aportan 4 kcal/gramo La mayoría tienen que ser
hidratos de carbono complejos, de esta forma su
REQUERIMIENTOS DE FIBRA: La fibra
absorción es más lenta y disminuye las fluctuaciones de
comprende una serie de sustancias orgánicas muy
las glucemias posprandiales. Además, se recomienda
distintas entre sique están presente en los alimentos
una cantidad ≥ a 130 gr de carbohidratos diarios para
vegetales. Una dieta saludable debe contener fibra
evitar la cetosis y que el consumo de azúcares simples,
soluble e insoluble y aunque no existe una RDA en
de rápida absorción, menor del 10% del VCT.
cuanto a la cantidad de los distintos tipos de fibra se
recomienda que contenga 20-30g/d o 10-13 g de fibra
REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS: Las por cada 1000 kcal con una relación insoluble/soluble
necesidades proteicas durante los primeros meses de 3:1. Se aconseja que el aporte se realice con frutas,
vida son elevadas, van disminuyendo hasta la edad verduras, legumbres y cereales y no con suplementos o
adulta y en el embarazo y lactancia es necesario un productos concentrados. La incorporación de fibra se
aporte adicional. Según lo establecido por el grupo de recomienda en forma gradual, no excesiva ya que puede
expertos de la FAO/OMS/UNU es de 0,75 gr/kg/d, , si interferir con la absorción de calcio, zinc, hierro,
es una proteína de alto valor biológico y buena producir flatulencia y malestar abdominal.
digestibilidad. Cuando el valor biológico y la
digestibilidad son bajos, se recomiendan cifras de 0,8- REQUERIMIENTO DE AGUA: Es un fluido
0,9 gr/kg/d. imprescindible para prácticamente la totalidad de las
En la práctica clínica se asume que calculando 0,8 - 1 funciones corporales, participando activamente en la
g/kg de peso teórico/d, se brinda el margen necesario regulación térmica (termorregulación) Es el
para seleccionar entre la distinta oferta de alimentos componente más abundante del organismo 60% del
con contenido proteico. Ingestas proteicas peso corporal
recomendadas: Las DRI en adulto son 0.8 a 1g Requerimiento medio: 30-40 ml/kg P. La RDA
Prot/kg/d. Aportan 4kcal/gramo aconseja1.5ml/kcal para cubrir las variaciones
13
relacionadas con el ejercicio, la sudoración y sobrecarga consumimos proviene de los alimentos
de solutos. Esta es la proporción que se encuentra en la procesados y ultraprocesados, y no de la que
leche humana y en las fórmulas infantiles. añadimos al cocinar o comer.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS: aportan “calorías REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS Y

vacías”. Las cantidades máximas recomendadas para MINERALES (Ver Manual Nutrición ADN)
adulto son, en la mujer: 300 cc de cerveza, o 150 cc de Las vitaminas son compuestos orgánicos y esenciales
vino o 40cc de bebida blanca/d, y en el hombre hasta sin valor energético ni plástico, pero indispensables
450 cc de cerveza, o 300 cc de vino u 80 cc de bebida para el crecimiento y equilibrio nutricional. Cumplen
blanca/d. funciones en muchos procesos metabólicos como
No se recomienda el consumo de bebidas alcohólicas coenzimas, grupos prostéticos de enzimas,
pero de consumirlas se recomienda: antioxidantes, etc. Se las clasifica en función de su
≤ 140g/ sem en el hombre y ≤ 70 g/sem en la mujer solubilidad en vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Los minerales se requieren en cantidades relativamente
Cálculo de gramos de alcohol ═ ml de pequeñas y para funciones especializadas. Algunos son
bebida*graduación*0.8/100 macroelementos porque se necesitan en cantidades
Aporta 7kcal/g superiores a 100 mg en el adulto como
Ca,P,Mg,Na,K,Cl. Los microelementos u
SAL: En Argentina, se estima que el consumo de sal oligoelementos se clasifican en 2 grupos: elementos
es muy elevado: 10-12 gramos por día; la traza, requerimientos entre 1-100 mg como Fe,
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda Zn,Mn,Cu y F y los elementos ultra traza requerimiento
menos de 5 gramos diarios (1 cucharadita). Además, se menor a 1 mg como el Se, Mo,I, Cr,B y Co.
calcula que la mayor cantidad de sal que

BIBLIOGRAFÍA

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición.

Gil Hernández A. (2017). Tratado de Nutrición Tomo I Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición, Tomo IV
Nutrición Humana en el estado de salud. 3ra Edición. Ed Médica Panamericana

Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica Panamericana

14
 ACTIVIDADES
ACTIVIDAD 1 Diseño de un Plan de alimentación Normal:
a) Definan Requerimientos y recomendaciones.
b) IDR ¿A qué se refiere? ¿Cuáles son los componentes?
c) ¿Qué entienden por Ingesta adecuada? Brinden ejemplos
d) ¿Qué es EER, para que se determina?
e) ¿Cuáles son las IDR de Hierro, folato, Vit B12 para un hombre y una mujer de 25 años?
f) ¿Cuáles son las IDR para Calcio, Magnesio, Fósforo y Vitamina D para una mujer y un hombre de 72 años?

ACTIVIDAD 2. Determinen los pasos para realizar un Plan de alimentación saludable y descríbanlos:
Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición. Agentes mecanismos de defensa y nutrición. Escuela Superior de
Medicina

ACTIVIDAD 3:
a) Con los datos de https://www.nutrinfo.com/vademecum comparar las calorías, Hidratos de Carbono,
Proteínas, Grasas, AGS, AGTrans, AGPI,AGMI y Fibra de:

✓ Barra Sabor Frutos del Bosque con Yogur Light Flow Cereal Georgalos con una unidad 200 g de manzana
roja con cáscara.
✓ 1 porción Leche entera Larga Vida con vitaminas Sancor con 1 porción Alimento liquido a base de
almendras sin azúcar Pampa Vida
✓ 1 alfajor chocoarroz marroc con nueces 30GR.

b) ¿Qué nutrientes consideran importantes en la elección? Justificar.

ALIMENTO Kcal CANT HdC PROT GRASAS AGS AG AGPI AGMI Fibra
Trans

Barra Cereal

Manzana

Leche entera

Leche Almendras sin azúcar

Alfajor Chocoarroz

NUECES

15
ACTIVIDAD 4
a) Con la lectura del apunte de unidad de aprendizaje: Manual de Nutrición: vitaminas y minerales y completar
el crucigrama:

1) Antioxidante esencial, grupos de riesgo de deficiencia son los que no consumen frutas ni vegetales, dietas muy
estrictas, alcoholismo y drogas.
2) Se administra como suplemento para prevención del defecto del tubo neural.
3) Se presenta en 2 formas: Filoquinona en alimentos y Menaquinona producida por bacterias intestinales.
4) Interviene en el metabolismo de aminoácidos y su deficiencia produce alteraciones neurológicas
5) Nutriente esencial que se obtiene de los alimentos de forma preformada y en forma de carotenoide.
6) Su deficiencia ocasiona Beriberi seco o Beriberi Húmedo y el síndrome de Wernicke Korsakoff
7) Su deficiencia produce anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas, los grupos de riesgo son adultos mayores,
vegetarianos, alcoholismo crónico, medicamentos como metformina entre otros.
8) Regula el metabolismo fosfocálcico y la mineralización ósea como función clásica y como función no clásica participa
en la diferenciación y proliferación celular, apoptosis. También a nivel inmunitario, sistema nervioso y sistema renina
angiotensina.
9) Grupo de vitaminas (A,D,E y K ) que son absorbidas en los enterocitos y transportadas por el sistema linfático y
que por su solubilidad se las llama..

1 V

2 I

3 T

A 4

5 M

6 I

7 N

8 A

9 S

b) Tomando en cuenta los siguientes nutrientes asigne los alimentos que los aporten colocando las letras de
referencia.
Alimento a considerar:

1- Carne vacuna
2- Arroz
3- Miel
4- Aceite
5- Manteca
6- Lentejas
7- leche

Nutrientes Alimento que lo aporta

Hidratos de carbono complejos
Proteína
Grasas insaturadas

16
Grasas saturadas
Hidratos de carbono simples

ACTIVIDAD 4. Respondan el cuestionario empleando el articulo

Laudanno O. (2023) Cambios en el microbiota por ultraprocesados: obesidad, cáncer y muerte prematura”, MEDICINA
(Buenos Aires) 83: 00.

a) Los ultraprocesados son considerados el motor de la epidemia de obesidad en América Latina. ¿Cuáles
son los mecanismos implicados en ese proceso?

17
7° ENCUENTRO EVALUACIÓN NUTRICIONAL LABORATORIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

• Conocer y comprender los diversos aspectos vinculados con la valoración del estado nutricional.
• Determinar las medidas antropométricas utilizadas habitualmente en la práctica para la evaluación
nutricional Identificar Riesgo Nutricional y el Riesgo de ECV para la Obesidad.
• Relacionar y conocer las características nutricionales de los alimentos de consumo habitual utilizando
como herramienta de referencia la gráfica de alimentación saludable para la población argentina.
• Identificar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos

INTRODUCCIÓN
La importancia de la valoración nutricional es que relación con el estado de nutrición. Permite identificar
refleja el grado en que se cubren las necesidades de costumbres, hábitos alimentarios, frecuencia de las
nutrientes. Un estado nutricional óptimo favorece el ingestas, picoteos, ansiedad, gratificación con la
crecimiento y al desarrollo, mantiene la salud general, comida, etc. Puede realizarse en forma breve (como
brinda apoyo a las actividades cotidianas y protege al interrogatorio conciso dentro de la consulta) o
individuo de enfermedades y trastornos. Cualquier exhaustiva (utilizando los distintos métodos descritos a
situación de desequilibrio por deficiencia o exceso de continuación). Dependiendo del objetivo o de la
nutrientes, comprometerá el estado nutricional y sus precisión que se requieran en sus resultados existen
funciones vitales. En este práctico nos enfocaremos en básicamente dos métodos para recolectar datos de la
la evaluación del estudio nutricional y en la evaluación ingesta:
antropométrica. Es interesante definir algunos de los
métodos de anamnesis alimentaria. Se entiende por a. Recordatorio
Valoración del Estado Nutricional (VEN) a la
b. Registro
metodología empleada en la práctica clínica nutricional
para diagnosticar, evaluar y controlar la evolución del Es clave que al realizar una intervención nutricional
estado clínico nutricional de un individuo o de una esta sea temprana y continua. La pérdida de masa
población. Comprende las siguientes prácticas: muscular que se pierde rápidamente tanto en
condiciones crónicas como agudas y es característica de
1. Un Estudio de la alimentación.
la sarcopenia y la caquexia. Por el contrario, el músculo
2. Un Examen clínico nutricional. tarda mucho más tiempo en reconstruirse. Esta
situación es similar a la de un incendio forestal seguido
3. La Antropometría y prácticas de reforestación La intervención temprana es
complementarias. 4. Los Parámetros fundamental, porque preservar es mejor que
bioquímicos e inmunológico. reconstruir. Las intervenciones nutricionales pueden
utilizar alimentos, complementos nutricionales orales,
nutrición enteral o parenteral, según corresponda y
también se puede maximizar con intervenciones
1. Estudio de la alimentación. La alimentación de
multimodales. Es importante destacar que la
un individuo o de una población mantiene
intervención continua debe cubrir las necesidades
habitualmente una estrecha relación con su estado
metabólicas y pueden cambiar en cada persona.
nutricional. Por ese motivo, su conocimiento es de gran
importancia para la prevención, diagnóstico y Recientemente fue publicado un consenso que reúne a
terapéutica de las enfermedades relacionadas con la representantes de diversas sociedades de nutrición, en
nutrición. donde se propone una definición de desnutrición
basada en los criterios de Liderazgo Global sobre
2. Anamnesis alimentaria: consiste en la
Desnutrición (GLIM) y de esta manera se siguen los
recopilación de toda la información relativa al consumo
siguientes pasos:
de alimentos del sujeto en estudio. El objetivo de la
anamnesis alimentaria es conocer la ingesta del 1. Identificación del riesgo de malnutrición del paciente
individuo a lo largo del tiempo para establecer su mediante cualquier herramienta de tamizaje válida.

18
2. Evaluación para el diagnóstico y la clasificación de individuo, situación que condiciona mayor
gravedad mediante criterios fenotípicos y etiológicos, probabilidad de desenlaces adversos como limitación
realizándose el diagnóstico de malnutrición con la
presencia de uno de cada categoría; siendo los criterios para realizar las actividades básicas de la vida diaria,
fenotípicos los marcadores de la gravedad de la osteoporosis, caídas, estancia hospitalaria prolongada,
malnutrición. reingreso y muerte. Aunque la sarcopenia se considera
una afección del envejecimiento, su desarrollo puede
En las tablas (Tabla 1 y 2), se detallan los criterios GLIM asociarse con otras condiciones presentes aún en
para el diagnóstico de malnutrición y la gravedad. La pacientes jóvenes como la presencia de enfermedades
desnutrición afecta a todos los grupos de edad, siendo inflamatorias, endócrinas o neurológicas, la inactividad
especialmente vulnerable el paciente hospitalizado y/o
institucionalizado. En el ámbito hospitalario la física (ya sea por un estilo de vida sedentario o por
desnutrición se estima en un 25-30% mientras que inmovilidad y/o discapacidad) o la ingesta inadecuada
asciende a un 80% en el paciente institucionalizado. en energía o proteínas (ya sea por anorexia,
malabsorción o acceso limitado a alimentos de calidad).
Los cambios metabólicos que se van a producir en la *La obesidad sarcopénica, definida como la presencia
desnutrición dependen de la etiología: *Cuando la de obesidad en combinación con la sarcopenia se ha
desnutrición responde a una situación de restricción de asociado con mayor discapacidad y morbimortalidad
energía, se desencadenan mecanismos adaptativos en que las dos enfermedades por separado. La
ausencia de un estado inflamatorio como sucede en los etiopatogenia de la obesidad sarcopénica es
estadios tempranos de la anorexia, en pacientes con multifactorial, existiendo una relación entre la edad,
alteraciones en la deglución sin enfermedades estilo de vida sedentario, hábitos dietéticos poco
concomitantes o situaciones carenciales de índole saludables y factores como la resistencia a la insulina,
socioeconómica. En estos pacientes, las condiciones de inflamación sistémica y estrés oxidativo, resultando en
inmunocompetencia, de cicatrización y de resistencia al una reducción cuantitativa y cualitativa de la masa y
estrés están relativamente conservadas. La pérdida de fuerza muscular y en un aumento concomitante de la
peso se produce de forma gradual y está dada por el masa grasa. Una progresiva reducción de la actividad
adelgazamiento llevando a funciones corporales física y de la ingesta proteica, dan como resultado una
disminuidas, temperatura por debajo de lo normal, reducción del gasto energético y un aumento de la
disminución de la frecuencia cardíaca y de la tasa resistencia a la insulina provocando cambios en el tejido
metabólica. adiposo (aumento del número y del tamaño de los
adipocitos), con infiltración de células inmunes al tejido
Se produce una disminución de la necesidad energética adiposo; provocando un aumento del número de
y de la secreción de insulina, con hormonas adipocinas y citoquinas que crean un ambiente
contrarreguladoras a nivel basal. Este tipo de inflamatorio de bajo grado.
desnutrición responde positivamente al tratamiento
nutricional, el cual debe realizarse de forma cautelosa *La caquexia propiamente dicha incluye a aquellos
para evitar los desbalances metabólicos y electrolíticos pacientes que hayan perdido más del 5% de peso
característicos del síndrome de realimentación corporal durante los últimos 6 meses o tengan un índice
de masa corporal menor de 20 kg/m2 y pérdida de peso
*La pérdida de peso relacionada con la desnutrición con continua de más del 2%, o sarcopenia y pérdida de peso
lleva una pérdida de masa muscular y cambios continua de más de 2%. La característica principal de la
funcionales con descenso del nivel de actividad física, caquexia se basa en la reducción del peso y se asocia con
una reducción de la movilidad y un aumento en la anorexia, inflamación, resistencia a la insulina y
debilidad. Acá entra en juego la fragilidad, que hace aumento de la degradación de proteínas musculares. La
referencia a un estado de vulnerabilidad, debilidad y inflamación juega el papel clave en la patogenia de la
disminución de la reserva fisiológica presente en caquexia y es la que permite su identificación. Ya sea
algunos pacientes. La fragilidad se caracteriza por definido como síndrome anorexia/caquexia en
pérdida de peso, cansancio, debilidad, marcha lenta y pacientes con cáncer o wasting syndrome síndrome de
disminución de la actividad física. La sarcopenia, que se desgaste en pacientes con SIDA o caquexia cardíaca en
caracteriza por la pérdida progresiva y generalizada de pacientes con insuficiencia cardíaca crónica. La
la fuerza, la masa muscular y el rendimiento físico. caquexia se vuelve refractaria como resultado de un
Estas dos condiciones son consideradas factores de cáncer muy avanzado (preterminal) que no responde a
riesgo mutuos y pueden coexistir en un mismo
19
la terapia médica. Esta etapa está asociada con el superen cualquier beneficio potencial. Las
catabolismo activo que hace que la pérdida de peso ya intervenciones terapéuticas se enfocan típicamente en
no sea posible de controlar. En esta etapa es probable aliviar las consecuencias y síntomas de la caquexia.
que la carga y los riesgos del apoyo nutricional artificial

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD 1 RIESGO NUTRICIONAL. Lean los casos y respondan:

a) Juan tiene 72 años, está en un hogar desde hace 1 año pesaba 62 kg T 1.62 circunferencia de cintura 90 cm.
Fue internado por una neumonía hace 1 mes y pesa 55.8 kg, presenta una masa muscular reducida por
medición de pliegues cutáneos, se siente cansado y con poco ánimo para alimentarse y recibir visitas.
¿Qué riesgo nutricional presenta Juan? ¿Como lo determinas? ¿En caso de presentar malnutrición en que
etapa se encuentra?

b) Celeste tiene 32 años, consulto para realizar un apto físico para natación. Pesa 48 kg T 1.63 circ cintura 58
cm y refiere peso habitual hace 5 meses de 56 kg. No refiere enfermedades previas y se siente bien.

¿Qué riesgo nutricional presenta Celeste? ¿Como lo determinan? ¿En caso de presentar malnutrición en
que etapa se encuentra?

c) Roberto tiene 62 años le diagnosticaron cáncer de colon y su peso habitual hace 3 meses era 84 kg T 1.76
circ. cintura 98, tuvo una resección intestinal y está en tratamiento con quimioterapia. Actualmente pesa 77
kg, se siente bien en su domicilio y realiza las 4 comidas del día salvo después de la quimioterapia ¿Qué
riesgo nutricional presenta Roberto? ¿Como lo determinan? ¿En caso de presentar malnutrición en que
etapa se encuentra?
ACTIVIDAD 2: Dentro de la evaluación nutricional puede citarse el uso del índice de masa corporal como una
medida de la obesidad relativa.

El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo los kilogramos de peso por el cuadrado de la estatura en metros
(IMC = peso [kg]/ estatura2 [m2]).

A) LEAN LOS SIGUIENTES CASOS Y RESPONDAN:

CASO 1: “Juan es camionero y está realizando sus controles anuales de salud y consulta por presentar dolor en la
zona lumbar. Su médico de cabecera le aconsejo dejar de fumar porque en el último control detectó que tiene
hipertensión arterial y además había aumentado de peso. Al examen presenta un Peso 92kg Altura : 1,75
circunferencia de cintura : 110 cm”.

• ¿Qué tipo de encuesta y qué datos serían relevantes para realizar algunas recomendaciones saludables a
Juan?
• Calcular y clasificar el IMC y Riesgo CV por circunferencia de cintura con los datos aportados.
• ¿Qué recomendaciones saludables le daría a Juan además de consultar con nutricionista?

CASO 2: “Marina tiene 35 años, hace 3 años tuvo a Diego por cesárea y consulta para realizar control porque tuvo
diabetes gestacional y a su mama le diagnosticaron diabetes hace unos meses. Aumento de peso en la cuarentena y
quiere tener otro hijo. Actualmente P 68,8 y mide 1,57 la circunferencia de cintura es 92”.

• Calcular y clasificar el IMC y Riesgo CV con los datos aportados

20
 • Por recordatorio de 24 hs se observa que no consume leche, pescado ni legumbres. ¿Qué mensajes de la
Guías Alimentarias para la Población argentina le recomendaría en este caso?

b) PRACTICAMOS HABILIDADES CLINICAS: Tomando algunos estudiantes voluntarios realizarán registros de

las siguientes variables continúas empleando las balanzas y el tallímetro del laboratorio de Microscopia.

Registro 1 Registro 2 Registro 3

Peso corporal (kg)

Estatura (m)

Circunferencia de cintura (cm)

Valor de Índice de masa

corporal

Interpreten los resultados a la luz de la escala presente en la siguiente tabla:

IMC DIAGNOSTICO

< 15 Delgadez muy extrema

15-15.9 Delgadez severa Grado III

16-16.9 Delgadez moderada Grado II

17-18.4 Delgadez leve Grado I

18.5-24.9 Normal

25-29.9 Sobrepeso

30-34.9 Obesidad Grado I

35-39.9 Obesidad Grado II

>40 Obesidad Grado III

Circunferencia de Cintura:

Se mide en el abdomen, colocando el centímetro a la altura del punto medio entre el reborde de la última costilla
y la cresta ilíaca (OMS), o bien entre los mismos reparos óseos, pero en el lugar donde la cintura se vea más
estrecha (menor). Es una medida importante, pues su valor tiene relación con el riesgo CV de la obesidad,
puesto que detecta la distribución del tejido adiposo abdominal o central o visceral. Se recomienda medir la
circunferencia de cintura en aquellos que presenten cualquier grado de sobrepeso u obesidad para saber si tienen
o no obesidad abdominal. El riesgo CV para la obesidad abdominal se diagnostica de acuerdo a la siguiente tabla:

21
 RIESGO CV NORMAL ELEVADO MUY ELEVADO

HOMBRE < 95 cm 95 - 102 cm > 102 cm

MUJER < 80 cm 80 – 88 cm > 88 cm

Un Factor de Riesgo cardiovascular (FRCV) es una Mellitus, Sobrepeso/Obesidad principalmente la

característica biológica o un hábito o un estilo de vida, que Obesidad abdominal o visceral frecuentemente asociados
aumenta la probabilidad de padecer o de morir a causa de al sedentarismo e inactividad física son los denominados
una Enfermedad Cardiovascular(ECV) en aquellos Factores de Riesgo Mayores e independientes y son los
individuos que lo presentan. Precisamente al tratarse una que tienen una asociación fuerte con la ECV, siendo muy
probabilidad, la ausencia de factores de riesgo no excluye frecuentes en la población. El Riesgo Cardiovascular
la probabilidad de desarrollar ECV en el futuro y la (RCV) es la probabilidad de sufrir en un determinado
presencia de ellos tampoco implica necesariamente su periodo de tiempo, generalmente 5 o 10 años un episodio
aparición. Se utilizan para evaluar el Riesgo de ECV y cardiovascular (Cardiopatía Isquémica, Enfermedad
tomar conductas para su prevención o para tratamiento. Cerebrovascular, Arteriopatía Periférica. El cálculo del
RCV permite valorar la indicación de un tratamiento
Los factores de Riesgo modificables como Hipertensión hipolipemiante, antihipertensivo o antiagregante en la
Arterial, Tabaquismo, Hipercolesterolemia, Diabetes prevención primaria en personas de Alto Riesgo.

En casa pueden utilizarse distintos calculadores de Riesgo para la toma de decisiones uno de ellos es el
siguiente: https://www.paho.org/cardioapp/web/

ACTIVIDAD 3:
a) Realicen un recordatorio de 24 horas a su compañero y clasifiquen los alimentos según la clasificación
NOVA.
b) Elaboren un cuestionario para un paciente que presenta ECNT segun su alimentación.

ACTIVIDAD 4. METODO DEL PLATO

Visualizar presentación de Genialy: https://view.genial.ly/5e7fae5d05e3d20e6e077aa8
(contraseña: metododelplato)

Diseñar a través de las imágenes un Plato que contenga:

b) Hidratos de Carbono
complejos/Fibra/Proteínas /calcio/AG
Poliinsaturados

c) Proteínas de Alto valor

Biológico/Micronutrientes/Ácidos grasos
Monoinsaturados

d) Proteínas vegetales/Hidratos de carbono

complejos/Micronutrientes

a) Hidratos de Carbono complejos/Proteínas Diseñar con imágenes un desayuno o merienda

de Alto Valor Biológico/Micronutrientes que contenga:

22
e) 1 porción de lácteo con probiótico + porción
de Hidrato de Carbono complejo + 1 porción
de hidrato de carbono simple
f) Bebida natural +proteína + hidrato de
carbono complejo + fibra+ Micronutrientes

23
8° ENCUENTRO PUBLICIDAD E INDUSTRIA: SU ROL EN LA FORMACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS LABORATORIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

• Analizar el rol de la publicidad y el mercadeo de la industria alimentaria sobre la formación de los hábitos
alimentarios no saludables de la población y las posibles consecuencias en la salud.

• Aprender a leer comprensivamente el etiquetado Nutricional argentino.

• Identificar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos

denominados “dietéticos”.

INTRODUCCIÓN
Desde hace más de dos décadas, la industria de fibra”. La industria tuvo que realizar una gran
alimentos a t e n i d o un c r e c i m i e n t o acelerado investigación sobre los sustitutos de la grasa y el azúcar,
e n materia de tecnología alimentaria y en la mejora de su caracterización, implicaciones para la salud humana,
la calidad nutricional de los alimentos. Esta evolución, procesos tecnológicos y pruebas de aceptabilidad con
no sólo en la producción misma de alimentos, sino los consumidores.
también en los estándares de calidad y en la legislación
alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las
de productos frescos y empacados de calidades entidades relacionadas con la regulación de alimentos a
nutricionales muy diversas, cuya información y uso por definir la normativa de productos modificados, lo cual
parte del consumidor requiere de prácticas educativas significó un gran progreso en el etiquetado nutricional
más amplias y precisas. de los productos procesados. La tercera generación surge
en la década de los 90´s con el concepto de las
Este desarrollo vertiginoso es una respuesta a las propiedades funcionales y la demanda de alimentos
tendencias cambiantes del mercado. La década de los con características especiales y/o protectoras de la
70´s fue una época caracterizada por un interés marcado salud. Esta tendencia, la cual se ha fortalecido en los
por parte de la población en consumir alimentos con últimos años, ha promovido la formulación de productos
poco procesamiento o “naturales”, tales como jugos de con características especiales, la preponderancia de los
frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia ultras procesados, así como el uso de componentes
de consumo no fue suficiente para compensar la nutricionales y no nutricionales con un efecto benéfico
adopción de hábitos de alimentación poco saludables y discutible para la salud humana.
los cambios generales del estilo de vida, los cuales
favorecieron el incremento en la incidencia de Para proteger a los consumidores, los proveedores
enfermedades crónicas. Fue así como en la década de tienen una serie de obligaciones a cumplir con el objetivo
las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos de que los productos que introducen al mercado resulten
procesados, modificados esta vez en el contenido de seguros si son utilizados en las condiciones normales
grasas y azúcares. Es así como aparecen en el mercado previstas. Si el productor sabe que uno de sus productos
los productos con los conceptos “light”, “bajos” en puede producir un daño o se encuentra en mal estado,
calorías”, “bajos en grasa” y “bajos en azúcar” y deberá informar a la autoridad competente evitando así
paralelamente se resaltan aquellos productos “ricos en generarlo en quienes consuman ese producto

20
ACTIVIDAD 1: Información nutricional y publicidad
a) VER LOS SIGUIENTES VIDEOS:

MODELOS DE PERIL DE LA OPS https://youtu.be/9TXbstkkMt8

LEY DE ALIMETACION SALUDABLE https://youtu.be/rDNg3kNtbT0

ETIQUETADO FRONTAL https://youtu.be/ElQ_NNn-Ai8

IMPLEMENTACIO DE LA LEY https://youtu.be/iUljWnzXkbY

ACTIVIDAD 2 Rotulado nutricional

La información presente en el rótulo de envases o paquetes es de vital importancia a la hora de tomar

decisiones alimentarias. Traer a clase al menos dos envases o paquetes de alimentos con el nuevo
etiquetado.

a) ¿Qué entiende por etiquetado frontal? ¿Que son los perfiles de nutrientes?
b) Enunciar las características generales de la Nueva Ley 27.642 de Promoción de alimentación
saludable. https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/356607/texto

c) Identifique si estos productos Violan la ley de etiquetado:

21
 https://www.youtube.com/watch?v=pvJLKBEo6Us

d) VERDADERO y FALSO del ETIQUETADO FRONTAL:

▪ El EF de advertencia con octógonos negros es el más efectivo ya que promueve una selección informada
de alimentos y garantiza el derecho del consumidor a la información.
▪ El EF de advertencia con octógonos negros es una herramienta útil para orientar a los consumidores en
la compra de opciones de alimentos más saludables y para desmotivar el consumo de productos con
exceso de grasa, azúcar y sal, nutrientes críticos para el aumento del sobrepeso, la obesidad y las
enfermedades crónicas no transmisibles.
▪ El sistema de perfil de nutrientes de la OPS ha sido elaborado por la máxima autoridad sanitaria de la
región.
▪ La política de etiquetado frontal no es suficiente para cambiar conductas alimentarias, hacen falta
campañas de Educación.
▪ No muestra los aspectos positivos de los alimentos No logran mejorar la alimentación de la población
porque el consumo de ultraprocesados no es el principal problema en la dieta de la población argentina.
▪ Estigmatiza o demoniza a los alimentos

El argumento es que hay que pasar horas cocinado lo instalo la industria que se presenta con grandes
ideas “superadoras raídas e instantáneas” ¿Te vienen a la mente algunos productos?

22
ACTIVIDAD 3. A partir del siguiente articulo respondan:

Fundación Interamericana del corazón (2023) Situación alimentaria de la población adulta en Argentina:
¿Dónde estamos y a dónde vamos? Reporte de investivacion 09/2023.
(fuente: https://www.ficargentina.org/wp-content/uploads/2023/10/2309_doc_ennys_adultos.pdf)

a) ¿Cómo describirían el patrón de consumo de alimentos en la población argentina?

Reflexionar:
Según las viejas reglas (no escritas) de la peor. Los alimentos disponibles superan en mucho
comensalidad, no se debía hablar ni de sexo, ni de las cantidades necesarias para que toda la población
religión, ni de política en la mesa. Las pasiones, del planeta viva activa y sana pero los médicos y
discusiones y rencores que estos temas despertaban nutricionistas alertan sobre su composición -son
debían mantenerse alejados del momento de reunión poco densos y están contaminados- los economistas
familiar que se soñaba armónico y cordial. ¿De qué se critican la volatilidad de sus precios, los ecologistas
hablaba entonces? De la comida misma, por ejemplo. su cuestionable sustentabilidad y los
Se empezaba por halagar y el agradecer a la cocinera. comensales…todo lo demás.
Como hoy, las mujeres eran las encargadas de las
tareas reproductivas y -con excepción del asado, Las frutas tienen buen aspecto pero no tienen sabor.
comida especial que ni siquiera se cocinaba en la Las verduras son perfectas pero están llenas de
cocina- , por mandato o por elección, eran las agroquímicos. Los peces son peligrosos no por las
encargadas de la alimentación diaria. Un buen espinas sino por el mercurio de las aguas. Las
comensal comenzaba halagando a la hacedora. Se salchichas que creíamos eran de cerdo descubrimos
valorizaba la calidad de los ingredientes y la que pueden ser de vaca. Los quesos pueden ser
dedicación en la preparación, se recordaban emulsiones de aceite en agua con grasa incorporada
ocasiones, recetas y anécdotas de comidas exitosas o en un gel de caseina, la industria los llama “quesos
fallidas -la misma cocinera relataba sus comienzos, análogos”. Las galletitas que ayer hacían nuestras
sus triunfos y sus fracasos en forma risueña- y los delicias, hoy nos tapan las arterias..
niños aprendían a través de los alimentos los valores
que daban sentido a pertenecer a esa familia, a esa Nuestros alimentos parecen lo que no son. Parecen
clase social, a esa época y a ese país. Hablando de manzanas, parecen naturales, pero son fruto de
alimentación se hablaba de sexo (roles de género), árboles sometidos a condiciones extremas,
cultura (identidad, valores, educación) y política medicados, sacudidos, hiper-fertilizados para dar
(precios, ingresos, empleos, y las posibilidades de frutos enormes, e intervenidos. Su crecimiento se
movilidad ascendente). Todo eso sin darse cuenta y parece más a una línea de montaje que a un huerto. El
sin querer. procesamiento transformó nuestros alimentos en
OCNIS (Objetos comestibles no identificados), como
Hoy rigen otras reglas pero no cambió la orientación decía Claude Fischler. Ignoramos de qué están
alimentaria de la mesa, aunque la familia no hable o hechos: dulce de batata sin batata, quesos análogos
coma capturada por las pantallas. En los noticieros, sin leche. Ignoramos los químicos con que se
en los reality shows, en los programas de cocineros- procesaron: en las etiquetas aparecen saborizantes,
estrellas -casi rockstars-, en los discursos médicos, en estabilizantes, conservantes, colorantes,
la educación nutricional, en la difusión de las dietas “permitidos”. Desconocemos si tienen sal o azúcar
más diversas y, sobre todo, en la propaganda invisible, descreemos del transporte y del envasado.
interesada de la industria se bombardea a los sujetos
con imágenes y sentidos acerca de qué y por qué No tenemos información ni saberes para discernir
comer mejor. Tanto o más encubierta que en la TV, la entre la verdad que nos alarma y la mentira que nos
comida y su publicidad están omnipresentes en las asusta. La información es super-abundante pero
redes sociales. Entran sin invitación, a veces sin sentimos que no alcanza porque es interesada y
reflexión siquiera, a través de influencers y reels. Se contradictoria. Mientras en el pasado la tradición, las
podrá decir que es así porque la comida es parte abuelas, nos decía qué comer para crecer sanos o
importante no solo de la reproducción biológica sino argentinos, hoy montones de especialistas se arrogan
de la reproducción social. Y esto es una pequeña parte esa función. Los nutricionistas nos dicen
de la verdad.
Pese a que el saber sobre la alimentación humana es
cada vez mayor, la tecnología cada vez más precisa y
las políticas cada vez más activas, comemos cada vez
23
qué alimentos consumir para estar saludables, los El problema es mundial porque la industria
cocineros para comer rico, los economistas para alimentaria está concentrada en 250 grandes
llegar a fin de mes, los publicistas para ganar en holdings. Estos conglomerados de empresas
rapidez, sexualidad o placer y millones de foodies – financieras, bancos, empresas agropecuarias e
buscadores de la verdad en la cocina- nos prometen industriales, de transporte, químicas, puertos
encontrar a dios, la salud, la identidad, el amor o la cuentan con su brazo ideológico: la industria
longevidad en dietas restrictivas. publicitaria. La publicidad construye los valores que
Por distintas razones, todos los comensales del dan sentido a por qué producir y por qué consumir.
mundo consideran que están comiendo mal: los que También crea una demanda a la medida de la oferta
no tienen porque les falta y los que tienen porque no con la sola lógica de vender más para obtener más
saben qué están comiendo. Lo sano no siempre es ganancias.
rico, lo rico no siempre barato, lo tradicional no
necesariamente es rápido. Entre tantas voces La Federación Interamericana del Corazón (FIC) de
contradictorias, el ciudadano contemporáneo debe Argentina, en 2015, realizó una investigación
decidir qué comer sin ayuda de su cultura, de su cuantificando y analizando las publicidades de
educación, solo guiado por su billetera, en medio de alimentos en TV. Del total de publicidades de
pares igualmente perdidos. Si a esto le sumamos que alimentos, el 31% correspondía a bebidas azucaradas
la academia cambia al vertiginoso ritmo de la sin alcohol, el 11% a lácteos industrializados, 9% a
investigación, recurrir a la ciencia con sus verdades postres y 7% a golosinas. Sobre 21.085 avisos, el 46%
relativas agrega ruido a esta cacofonía de voces se emitieron en programas infantiles. En esas
valores y saberes. El resultado: los comensales emisiones, los postres (23.3%), los lácteos (16.2%),
modernos, acá y en todos lados, caemos en las garras las bebidas azucaradas (13.2%), las cadenas de
del mercado a la hora de decidir nuestra comida rápida (12.5%) y los snacks salados (7,9%)
alimentación. fueron las categorías más repetidas. El 24,8% de las
La cultura alimentaria que transmitían las abuelas propagandas infantiles usan personajes animados y
ofrecía como comida la mejor síntesis posible entre famosos y el 32,7% utilizan promociones, juegos y
las posibilidades del medio ambiente, la tecnología de concursos. El 88% de los alimentos publicitados
extracción y procesamiento, la organización política, tienen, según los indicadores de la Organización
la organización social del trabajo, del ocio, del saber y Mundial de la Salud (OMS), bajo valor nutritivo.
las especializaciones de género y edad. Hoy todo eso
fue arrasado por la industria alimentaria que, de la Todas las sociedades, en todos los tiempos,
mano de la mecanización, conservación, transporte, dirigieron, orientaron, manejaron y/o controlaron la
redes de comercio mayorista/minorista integradas a alimentación porque la paz social y la continuidad
nivel global, investigación y seguridad biológica política de la administración, en gran medida,
asegurada por sistemas expertos, encontró en la dependen de ella. Que tal control no resulte evidente
fórmula sal-azúcar-grasa la combinación perfecta no quiere decir que no exista. Los estados orientan la
como estimulante del sabor y del placer. producción agropecuaria -las retenciones cumplen,
entre otras, esa función-, controlan la tecnología a
Este Bliss point se apoya en nuestra biología arcaica aplicar -qué transgénicos y agroquímicos se utilizan
de homo sapiens. Hace cientos de miles de años en el país-, regulan los procesamientos industriales -
comer tanta azúcar tanta grasa y tanta sal como se qué colorantes, saborizantes, estabilizantes están
pudiera encontrar fue estrategia de supervivencia. permitidos y en qué cantidad- e incluso fijan los
Las frutas estaban disponibles una vez al año, los precios de venta de los alimentos y su distribución.
animales de caza son magros y la sal solo era
abundante en costas y salinas. Pero hoy, esos mismos Los sistemas expertos del estado -como la ANMAT, el
“hambres innatos” (como los llamó el antropólogo INAL, o el Instituto Malbrán- nos aseguran que lo que
Marvin Harris) nos llevan a una ingesta sin freno, son compramos es inocuo. Pero ¿es suficiente? ¿Nuestros
la base del estado de inflamación permanente que alimentos no deberían ser vehículo de otros valores
conduce a las enfermedades crónicas no además de la salud, tales como la equidad o la
transmisibles que sufre la mayoría de la población en sustentabilidad? Aun así, extender el campo de lo
la actualidad. Cáncer, diabetes tipo 2, enfermedades inocuo a lo saludable es una lucha que vale la pena
cardiovasculares, hígado graso y aumento de la luchar.
presión arterial, que en décadas anteriores eran
enfermedades de la vejez, hoy empiezan a ser
observadas en la práctica pediátrica. Modelos
matemáticos predicen una reducción de la esperanza
de vida cercana a los 5 años si seguimos consumiendo
así.

24
Extracto ley del etiquetado frontal. Objetos No Comestibles. Patricia Aguirre. https://www.revistaanfibia.com/etiquetado-frontal-
objeto-comestible-no-
identificado/?fbclid=PAAaZnVr2ELh6umwb79iwIX7kR_b7zxVCbo0jS4x0RFjWWQr35rlG_3UvHs80_aem_AYlRfBfET1BUK5G1gKDJV1CElzg
WDgkvxahxnBWAWzvtytAQTueHzuC6aFPA_1R1oWg

ACTIVIDAD 4. Consumo de azúcar en alimentos ultraprocesados

Los estudiantes se dividirán en 5 grupos (Grupo Desayuno/Colaciones/ Almuerzo/ Merienda/ Cena)

a) Tomando en cuenta la información suministrada por la tabla y la información de los envases de productos
que figuran en el menú calcularan el azúcar presente en la dieta del paciente.
b) ¿Qué tipos de alimentos son los mencionados en el Menú según la clasificación NOVA?

Menú

Desayuno: Un cartón de Chocolatada SanCor (250 gr.) con 10 galletitas Bagley surtidas.

Colación: 1 paquete de Gomitas

Almuerzo: Guiso de lentejas (en lata) con vegetales. Un vaso de jugo Cepita de naranja.

Colación: Un alfajor Milka de dulce de leche.

Merienda: Yogurisimo entero (190gr) con cereales de colores frootloops (1/2 taza) y 3 galletitas oreo.

Cena: Milanesa con ensalada. Dos vasos de gaseosa Coca Cola.

Materiales: Un paquete de Azúcar refinada. Vasos de plástico transparente. Cucharadas de té. Envases de
todos los productos enunciados en el menú de arriba detallados o Etiquetado nutricional que figura en
el Anexo.

ACTIVIDAD 5:

Utilizando este link pasar estos rotulados a la calculadora de ANMAT y verificar que sellos tendrían.
https://sellos.anmat.gob.ar/Calculadora
 Fuente: Perfil de Butrientes de la ops. Pág. 21.

ANEXO CON ROTULOS NUTRICIONALES