CREMA PASTELERA MERENGUE ITALIANO

Ingredientes: Ingredientes
3 tz de leche diluida 4 unid claras de huevo
3 yemas 2 tz azúcar granulada
3 CH colmadas de maicena 1 tz agua
1 tz de azúcar 1 unid limón
1 raja de canela
1ch de licor ó vainilla Preparación:
1.-cocer el azúcar con el agua hasta el punto hebra fuerte
Preparación: ó bola blanda.
2.-colocar las claras en la batidora y batir hasta punto
Se agregan todos los ingredientes en la olla, remover bien, nieve
llevar a fuego medio sin dejar de mover, hasta llegar a ver 3.-agregar el almíbar a las claras batidas, en forma de hilo.
el fondo de la olla, Antes de apagar incorporar la vainilla, 4.-esperar que se enfrié para poder usarlo.
agregar y colar al final si es necesario. Cubrir con poligrasa obs: el almíbar no se tiene que pasar.
para que no se forme una capa seca.
 MERENGUE SUIZO ALFAJORES –COY
Cantidad: 60
Ingredientes:
4 unid huevo (clara)
1 ¼ tz azúcar granulada Ingredientes:
1 pizca de sal
1 kg harina
Preparación: 0.750kg margarina
Colocar las claras, la pizca de sal y azúcar en un bol y 10CH azúcar impalpable
llevar a baño maría a fuego suave, moviendo 1 kg manjar blanco
constantemente el recipiente para que no se cuezan las
claras por unos 4 min. Llevar a batir a la kitchen hasta que Preparación
enfrié, Y llegué a picos firmes. 1. se hace una fontana con la harina ya cernida con el
azúcar impalpable, en el medio colocar la margarina en
trozos y empezar a cortar grasa hasta que tenga un color
uniforme y este bien unido.

2. llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2

hora para trabajarla luego.

3. luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor,

hacerle incisiones para luego llevarla a la refrigeradora
nuevamente. Retirar de la refrigeradora y colocar las latas
del horno para cocerlas a 160° por 8-10 min.
 MASA DE PIE – COY PIE DE LIMÓN – COY
Cantidad: 26
Ingredientes:
Ingredientes
1 tz margarina 1 receta de masa de pie
2 ½ tz harina cernida
3 CH agua helada Relleno
3 CH azúcar en polvo Leche condensada 1 tarro
Zumo de limón ½ tz
Yemas coladas 5 unid
Preparación
Merengue italiano o suizo 1receta
1. cernir la harina y el azúcar en polvo y colocarlo en forma
de volcán. 1. mezclar en un bol la leche condensada y el zumo de
limón. Y las yemas de huevo.
2. colocar la margarina en el centro y cortar grasa. Cuando 2. fonsear la tartaleta, hacerle incisiones y llevar a reposar
estén unidos todos los ingredientes agregarle el agua. por 20 min; retirar y pre cocerla.
3. luego colocarle el relleno y llevarla nuevamente al horno
3. luego se mezcla con las yemas de los dedos y envolver
con poligrasa y llevar a la refrigeradora por 1/2 hora. por 3 min, para terminarla de cocer. Una vez cocida
colocarle el merengue y llevarlo al horno para dorarlo.
Obs. Tener en cuenta que se deberá ir probando el zumo
para controlar la acidez.
 MASA DE HOJALDRE – COY PAÑUELITOS – COY
1 receta Cantidad: 28
Ingredientes Ingredientes
plastón Masa hojaldre 1 receta
Harina 0.10 kg Relleno (50 gr x unid).
Margarina 0.45 kg Manzana 2 kl
Masa envolvente Maicena 0.03 kl
Harina 0.4 kg Azúcar granulada 0.375 kl
Agua helada 1 ½ tz Canela molida 0.01 kl
Sal 1 ch Pasas 0.01 kl
Vinagre 1 CH Papel manteca 1unid
Elaboración:
Elaboración Estirar la masa hojaldre y cortar en cuadrados, barnizar los
plastón lados con huevo y colocar el relleno en el centro; luego se
1. mezclar la harina con la margarina y cuando esté totalmente tapa de esquina al medio, con un mondadientes para que
unido formar un cuadrado; llevarlo a la refrigeradora por 20 a 25 min.
Masa envolvente
sujete.
1. mezclar el agua helada con la sal y el vinagre. Relleno: cortar las manzanas en media luna delgadas,
2. luego hacer una fontana con la harina e ir agregando el agua en colocarlas en la olla, agregar azúcar granulada, canela
el centro de poco en poco e ir uniendo con la mano y dándole aire; molida y pasas, poner a cocinar. Cuando estén cocidas
la masa no deberá quedar ni tan líquida ni tan seca.
las manzanas agregar la maicena disuelta, este relleno debe
3. se debe trabajar por lo menos 5 min dando fuertes golpes
4. llevar a la refrigeradora por 1/2 hora estar frío antes de colocar en la masa Llevar a hornear
5. tener en cuenta que no se utilizará toda el agua, sino que sobrará 140°c x 40´ con papel manteca y es preferible que estén
1/4 tz. refrigerados antes de hornear.
CONOS DE HOJALDRE – COY VOLOVANES DE HOJALDRE RELLENO CON
Cantidad: 48 FRUTAS – COY
Cantidad: 20
Ingredientes Ingredientes:
Masa hojaldre 1 receta Masa de hojaldre 2 receta
Manjar 0.8 kl Relleno
Crema pastelera 1 receta
Decoración Durazno en conserva 1 pote
Azúcar en polvo 0.04kl Piña 5 unid
Chantilly 0.1 lt
Elaboración azúcar 0.375
1. estirar la masa de hojaldre y cortar en hilos gruesos con (Dependerá de la madurez de la fruta, puede ser necesario
un huevo batido y empezar a enrollar el molde. colocarlo, como también puede que no).
Elaboración
2. llevar a l horno a 140°c x 30´.
1. cortar los duraznos y piña en brunoisse cocer en compota
3. es preferible que estén refrigerados antes de hornear. con una cantidad de azúcar; hasta que culmine su cocción,
(2 recetas de crema pastelera por receta 6 ch de maicena) dejar enfriar.
2. estirar la masa de hojaldre y cortarlas en círculos, uno
con hueco y otro sin hueco, de lo cual el que tiene hueco es
más grueso y va pegado encima del otro con huevo batido
y se lleva a la refrigeradora por 20 min a 1/2 hora.
3. se lleva a hornear 140 °c x 30´aprox.
4. la crema pastelera se coloca en los volovanes, la fruta se
coloca encima de la crema pastelera, tratándole de dar una
mejor presentación.
5. se puede decorar con hojas de menta, chanty No olvidar
de hacerle incisiones a la base de volován.
 TARTALETA DE MANZANA TARTALETA DE MARACUYA
Cantidad: 24
Cantidad: 24 pax
Ingredientes
Masa de pie 1 receta Masa:
Relleno de pañuelito. 20 gr por tarta Masa de pie 1 receta
Relleno:
Preparación: Zumo de maracuyá 1/2 tz
1.- estirar la mitad de la masa de pie y colocarlo en el Yemas 3
molde y hacer incisiones. Leche condensada 1 tarro
Merengue suizo 1 receta
2.- para el relleno cortar las manzanas en media luna
delgadas colocarlas en la olla agregar azúcar granulada, Preparación:
canela molida y pasas, poner a cocinar. 1. Masa: unir todos los ingredientes hasta que la masa este
homogénea.
3.- hasta cuando este cocida las manzanas agregar la 2. relleno: colocar en un bolw el zumo de maracuyá, las 7
maicena disuelta, este relleno debe enfriar antes de yemas, 2 huevos enteros, 1 ½ tazas de azúcar y con la varilla
colocarlo en el molde. El relleno ya colocado en el molde y de silicona, llevarlo a la cocina, a baño maría, batirlo
taparlo con la otra mitad de masa y barnizar con huevo y
manualmente x 10 min, hasta que espese la salsa y se coloca
llevarlo a hornear.
obs: a 140°c x 30´. en un tazón y se tapa.
3. con fil y se guarda a la refrigeradora caliente, hasta que
se enfrié. Merengue: colocar las claras de huevo, junto con
el azúcar granulada moverlo con el batidor manual hasta
que esté caliente y llevarlo a batir hasta que el merengue
este alto y frío
TURRÓN DE DOÑA PEPA Preparación:
CANTIDAD: 10 PORCIONES
INGREDIENTES CANT 1.- en una olla colocar el agua, las frutas cortadas por
la mitad con toda cáscara y pepa, para que vote la pectina
Harina 0,500 kg (excepto a la naranja que si hay que quitarle la pepa)
Margarina 0,300 kg hierve aproximadamente 20´ se tapa para que no se
Yemas 2 unid evapore. Colarlo después de 30 ´ una vez obtenido el
Azúcar 1 CH líquido colocar hoja de higo, La chancaca, canela, 4
Agua de anís 2 CH unidades de clavo de olor, azúcar, limón (zumo), tiene que
Anís en grano 1CH tomar el punto de bola dura.
Ajonjolí tostado 2CH 2.-para trabajar la masa mezclar la harina con la
Frutas con cascara y pepa excepto naranja y limón, sin margarina, el azúcar, el anís, colocar el colorante, más el
Pepa. ajonjolí tostado, anís en grano, la yema del huevo (en
Piña ½ unid realidad es como una masa quebrada). Tiene que quedar
Duraznos 2 unid una masa compacta, una vez unida se hace un ovillo, se
Membrillo 2 unid lleva a reposar por 30´.
Manzana 2 unid 3.-estirar la masa, por porciones de masa, se va rodando la
Plátano 1 unid masa, es mejor no manipularlo mucho y en un tamaño
Naranja 1 unid indicado. Cuando se coloca en la lata no se une porque se
Hoja de higo 2 unid pega, también la cocción no sería pareja, para el reverso de
Canela en raja 0,002kg la masa es más pequeña, llevar a reposar por unos 15 min´
Clavo de olor 5 unid más.
Azúcar 1,000kg Cocción es de 135°c-40-45 min.
Chancaca 1 tapa si es grande ó 1 bola si es obs: es muy importante cuidar el grosor de la masa, para
pequeña que haya uniformidad. la miel no se puede pasar de punto
Agua 2 lt
Limones jugo de 2 unid porque, no sería presentable, ni agradable al consumirlo
 BISCOCHO BASE BISCOCHO GENOVÉS CON MANGO
Cantidad: 12
Cantidad: 12 pax Ingredientes
Ingredientes
Harina 0,100 kg
Huevos 3 unid Azúcar 0,125 kg
Azúcar 0,100 kg Huevos 4 unid
Harina 0,100 kg Margarina 0,050 kg
Vainilla 0,010 ml Mangos 0,500 kg
Chantilly ½ tz
Preparación: Manjar 2 CH
Limón 1 unid
1.-cascar los huevos en el bol de la kitchep, batir los huevos,
ir agregando el azúcar en forma de lluvia. Hasta llegar al Preparación:
punto cinta. 1.-cascar los huevos en el bol de la kitchen, batir los huevos,
agregar el azúcar, llevar a baño maría a que se deshaga el
2.-agregar la harina cernida en forma envolvente. azúcar, colocar en la batidora hasta obtener el punto cinta.
Incorporar la esencia al final, verter al molde a usar 2.-cernir La harina, agregar a la anterior preparación en
previamente en mantequillado. forma envolvente, incorporar la margarina derretida y fría
mezclar bien y colocar en el molde engrasado y/o papel
obs: no golpear la masa al agregar la harina, porque tiende manteca en la base. Llevar al horno de 10-12 min aprox. a
a bajarse masa. 130°c. Lavar, pelar, picar los mangos, la mitad picarlos, la
otra mitad triturarlos. Batir el chantilly, colocar en un bol
el manjar, agregar la pulpa del mango y la mitad del
chantilly batida.
3.-desmoldar los bizcochuelos, rellenar, decorar con
chanty, llevar a reposar en la refrigeradora.
 CIEN -CIEN DE PLÁTANO CHIFÓN CAKE
CANTIDAD: 24 Cantidad: 32(2 moldes de 16 porciones cada uno)
Ingredientes
Ingredientes
Harina 0,400 kg Harina 2 ¼ tz o 2 1/2tz
Azúcar 0,400 kg Azúcar 1+1/2 tz
Huevos 0,400 kg Huevos 10 unid
Margarina 0,400 kg Zumo de naranja ¾ tz
Vainilla 1CH Aceite ¾ tz
Plátano 6 unid Luquete de naranja 2unid
Royal 3ch
Preparación: Sal 0,005kg

1.-cremar la margarina con el azúcar; aproximadamente Preparación:

será 20-25minutos
2.-añadir los huevos uno a uno (cascar en otro recipiente). 1.-cernir la harina junto con el royal 3 veces y la sal.
3.-cernir la harina, echar a la mezcla (cuantas más veces se 2.-agregar el luquete de naranja, el jugo de naranja, el
ciernes más esponjoso), mezclar bien, agregar la vainilla. aceite, las yemas y una taza de azúcar. Batir esa mezcla
4.- cortar los plátanos en rodajas hasta que esté bien unido. Poner a batir las claras a punto
5.-en el molde engrasado y con papel manteca colocar la de nieve con la 1/2 tz de azúcar.
mitad de masa, cubrimos con la mitad del plátano y 3.- en tres partes, unir a la mezcla anterior en forma
colocamos la masa restante y encima la otra parte restante envolvente. Vaciar en un molde (chiffonera) engrasado lo
del plátano. mínimo con aceite y poner al fondo del molde papel
Obs. Poner en 2 molde redondo o cuadrado de 27 manteca. Hornear a fuego moderado por 1. Hora a 130°c.
diámetro engrasado al horno por 40 minutos- a 130°c.
obs: unir bien el aceite, incorporar rápido las claras, porque
el aceite tiende a separarse.
 BROWNIE BOMBITA DE CHOCOLATE
Cantidad: 30 Cantidad: 24

Ingredientes Ingredientes
Harina 3 tz
Harina 3 tz Azúcar 2 tz
Azúcar 3 tz Huevos 3 unid
Huevos 8 unid Sal 1 ch
Royal 2ch Aceite 1 ½ tz
Cocoa 1 tz Leche 1 ½ tz
Margarina 0,610 kg Bicarbonato 2 ch
Vainilla 1 ch
Preparación: Vinagre 2 CH
cocoa 1 tz
1.-derretir la margarina, en baño maria y agregar la cocoa.
2.-añadir el azúcar y dejar enfriar, agregar las yemas uno a Preparación:
uno y mover, seguir mezclando, agregar la harina cernida 1.-con una espátula de madera mezclar los huevos, aceite,
y el royal. la leche cortada con el vinagre y la vainilla.
3.- por último, las claras a punto de nieve. Engrasar latas 2.-aparte cernir la harina, bicarbonato, sal y agregar a la
chatas y llevar al horno por 30 ó 35 minutos anterior preparación,
aproximadamente. Deben quedar amelcochados. 3.-al final echar de golpe el azúcar y mezclar rápidamente
que no se disuelva el azúcar.
obs: mezclar bien los ingredientes, envolver bien las claras. 4.-poner en molde engrasado y llevar al horno por 1 hora-
130°c.en magdalenas 130°c20-25 minutos.

obs: seguir al pie de la letra la receta, el azúcar no debe

llegar a deshacerse.
 TRES LECHES (ECÓNOMICO) CUP CAKES DE MANJAR BLANCO
Cantidad: 20 Cantidad: 42 pax

Ingredientes Masa:

Harina 0,200 kg 1 taza de manjar

Azúcar 0,200 kg ½ kg harina preparada
Huevos 6unid 300 gr de margarina
Leche condensada 1 tarro 300 gr de azúcar
Chantilly (salsa) ¼ tz 5 huevos
Leche evaporada 1 1/2 tarro 1 ch de polvo de hornear
Chantilly 1 1/2 tz ¼ taza de leche fresca
Canela en polvo para decorar 0,005 kg 150 gr de chispas de chocolate. (En postres solo echar 50
gr x receta)
Preparación:
Preparación:
1.-batir los huevos, con el azúcar hasta obtener el punto
cinta, agregar la harina en forma envolvente. Colocar en un 1.-Blanquear la margarina por 10 minutos, agregar el
molde engrasado. azúcar granulado por 3 minutos.
2.-llevar al horno por 130°c 10-12 min. Hacerle incisiones 2.-se agrega los huevos uno a uno. Se incorpora la harina
y verter las 3 leches mezclada). preparada 3 veces cernida + el polvo de hornear, agregarlo
3.-llevar a refrigerar. Decorar con chantilly y canela en de golpe, se reserva un poco para bañar las chispas de
polvo, el bizcochuelo tiene que estar bien húmedo. chocolate.
3.- luego se agrega la leche, el manjar y por último las
obs: hacerle las incisiones, para que el bizcochuelo pueda chispas de chocolate.
estar bien húmedo. Si el bizcochuelo está caliente es mucho
mejor
 PIONONO CASERO BAVARROISE DE GELATINA DE FRESA - COY
Cantidad: 16 porc. Cantidad: 14

Ingredientes: Ingredientes

5 huevos Leche evaporada congelada 1 tarro

1 tz de azúcar Gelatina de fresa 0.250 kg
1 tz de harina Jalea o coulis 1.000 tz
Luquete de limón ó vainilla. Agua hervida 3tz
2 ch de polvo de hornear.

Preparación: Elaboración:

1.-batir los huevos, agregar el azúcar en forma de lluvia 1.-batir la leche congelada y cuando doble su volumen
hasta que doble su volumen y llegue a punto cinta o relieve. agregarle la gelatina diluida en 1 1/2 tz de agua caliente y
2.- retirar del batidor y agregar la harina y polvo de 1 1/2 tz de agua fría; una vez lista colocar en la
hornear tamizando y mezclar en forma envolvente y refrigeradora.
agregar el luquete. 2.-decorar con jalea o coulis.
3.-tener listo antes la lata con papel manteca aceitado.
Luego la masa vaciar en la lata y emparejar con la espátula
(sin aplastar mucho) y llevar al horno por 15 min a 130°.
4.- luego con la ayuda de una puntilla desmoldar y voltear
sobre un mantel para pionono con azúcar impalpable (de
modo que quede el papel arriba para poder sacar el papel y
luego enrollarlo) antes debidamente puesto manjar sobre
él.
 ESPUMA DE LIMÓN - COY HELADO DE FRESA I - COY
Cantidad: 12 Cantidad: 20

Ingredientes Ingredientes

Limón 5 unid Crema inglesa 1receta

Azúcar ¾ tz Crema de leche 1tz
Leche congelada 1tarro Fresa 0.200gr
Colapez 0.020 kg
Luquete de limón 1 unid Elaboración:

1. triturar la fresa, colarlas y colocar en un bolw la crema

Elaboración: inglesa y mezclar con la crema de leche batida a punto
chantilly; luego agregar la pulpa de la fruta y mezclar bien.
1.-Hidratar la colapez en el microondas por 20 seg. 2. vaciar en el molde y llevar a la congeladora.
2.-batir la leche congelada hasta que doble su volumen y 3. se le puede agregar colorante.
agregar el azúcar en forma de lluvia; seguir batiendo hasta
que este cremosa.
3.-añadir un poco de zumo de limón a la preparación,
reservar para mezclarlo con la colapez, terminar de
agregarle.
4.-Servir en copas ayudado con manga pastelera y boquilla.
 TORTA HELADA – COY 1.-Hidratar el colapez, preparar la gelatina de fresa con 1 tz
Cantidad: 1 molde de ½ kilo 16 porc de agua caliente, luego se añade 1 tz de agua fría, y se
mezcla con la colapez.
Ingredientes 2.- En un molde redondo de 28 o 30 cm. de diámetro
ligeramente aceitado (colocas un poco de aceite por todo el
Bizcochuelo molde y retiras el exceso con papel toalla o de cocina), vas
Huevos 3 unid a vaciar la gelatina de fresa, lo llevas a refrigerar, cuando
Azúcar 0.1 gr está casi cuajada la gelatina retiras el molde y colocas la
Harina 0.1 gr fruta en conserva, sea piña o duraznos, presionándolos bien
Vainilla 1ch para que se acomoden, agregar la mitad de la gelatina, y
Gelatina nuevamente lo llevas a refrigerar hasta que termine de
Gelatina de fresa 0.180 gr cuajar.
Agua (caliente 1 1/2 tz 3.-Preparar la gelatina de piña con 1 taz de agua caliente y
Agua fria 1 tz 1 tz de agua fría, hidratar la colapez con ½ tz de agua fría,
Colapez 1 ch y mezclar con la gelatina, reservar.
Bavarroise 4.-batir la leche evaporada, hasta que duplique su volumen
Gelatina de piña 0.180 gr y añadir gelatina de piña , vaciar un poco de este batido
Agua caliente 1tz sobre la gelatina cuajada con las frutas, luego colocas
encima un disco de bizcochuelo el cual vas almibarar con
el almíbar de la fruta en conserva (procura que el
Agua fría 1 tz bizcochuelo sea de un diámetro menor al molde para que el
Leche congelada 1tarro batido pueda cubrir las paredes del molde).luego colocas el
Colapez 2ch otro disco de bizcochuelo y cubres con el resto del
babaroise.
Elaboración 5.- Llevar a refrigerar por 4 a 5 horas, y luego desmoldar.
 ARROZ CON LECHE MAZAMORRA MORADA
Porción: 12 Porción: 25; en copitas
Ingredientes Ingredientes
Maíz morado 1 kg
Leche disuelta 2lt Cascara de piña 1 unid
Arroz 1/2 Guindones 0,25 kg
Azúcar 1/2tz Harina de camote 0,20 kg
Canela 2 rajas Azúcar (4 tz) 3 tz
Luquete de limón 1 unid Limón 1 unid
Canela 2 rajas
Preparación: Canela molida 0,005 kg
1.- en una olla, colocar la leche disuelta, (cáscara de Manzana 0,500 kg
naranja y/o cascara de limón, canela) cuando empiece a Agua 3 lt
hervir sacar la cáscara (naranja y/limón) agregar el arroz.
2.- el arroz debe de cocinar y cuando esté agregar el Preparación:
azúcar y dejar unos minutos que se reduzca y servir a las 1.-en una olla colocar el maíz morado ya desgranado, la
copas espolvoreado con canela molida. cáscara de piña y el agua, dejar cocinar después de hervir x
obs: procurar que este bien cocido, antes de agregar el 15
azúcar. De lo contrario el arroz saldrá duro. no tiene que 2.-colar esté preparado y agregarle las frutas, dejar cocer,
estar muy espeso, porque cuando se enfrié tomara luego agregarle el azúcar, el jugo de limón y la harina de
consistencia. camote disuelta.
3.- dejar cocinar por breves minutos y empezar a llenar las
dulceras.
obs: no tiene que quedar muy compacta la masa.
 SUSPIRO DE LIMEÑA FLAN
Porción: 12 para postre y 7 para eventos Porción: 8
Ingredientes
Leche gloria 1 lata Ingredientes
Leche condensada 1 lata
Yemas de huevo 5 unid Leche 2 tz
Claras de huevo 3 unid Vainilla 0,015 lt
Esencia de vainilla 1 ch Azúcar 0,150 kg
Azúcar 1 tz Huevos 5 unid
Oporto (hasta cubrir el azúcar) 1tz Corteza de limón 1 unid
Canela entera 0,001 unid
Preparación: Caramelo:
1.- colocar en la olla la leche condensada junto con la Azúcar ½ tz
leche fresca gloria y llevar a ebullición a fuego bajo, con una Agua ¼ tz
cuchara de madera seguir removiendo hasta que se vea el
fondo de la olla y se saca del fuego, se deja enfriar por Preparación:
breves minutos. 1.-colocar en una olla la cascara de limón, la leche una
2.-se agrega las yemas de uno en uno, finalizamos canela en raja para aromatizar.
agregando la vainilla se mezcla hasta que se encuentre 2,-colar el líquido, dejar que enfrié, agregar los huevos, las
uniforme. yemas, el azúcar, la vainilla, la canela en polvo, reservar.
3.-en una olla colocar el azúcar con el oporto y llevar a 3.-en el molde a usar, hacer un caramelo para la base, dejar
ebullición hasta llegar al punto hebra fina, esto se agrega a enfriar, verter la anterior preparación, llevar a baño maría,
las claras que están batiendo a punto de nieve. por 45-60 min a 160°c.
obs: es importante que el caramelo no esté quemado,
porque puede variar la calidad de nuestro producto.
 ENCANELADOS GUARGUEROS
Porción: 6 Porción: 20
refe: libro lexus Ingredientes
Ingredientes Harina 1 tz
Huevos 5 unid Polvo de hornear 1 ch
Azúcar 5 ch Huevo 9 yemas unid
Esencia de vainilla 1 ch Pisco 1 ch
Ron ó aguardiente 1 ch Margarina 2 ch
Harina 3 ½ ch Aceite para freír 0,250 lt
Polvo de hornear (1ch) 1 ch Manjar blanco
Maicena 1 ½ ch
Decorar 0,200 kg
Manjar blanco 0, 150 kl Azúcar en polvo 0,050 kg
Azúcar en polvo 0, 050 kl
Canela molida 0, 010 kl Preparación:
1.-cernir la harina con el polvo de hornear, en el centro
Preparación: incorporar las yemas, el pisco y la margarina derretida fría.
1.-batir los huevos, el azúcar, la vainilla y el ron hasta Unir todo, armar la masa bien trabajada y dejar reposar.
doblar el volumen. Con una espátula incorporar la harina,
el polvo de hornear y maicena de manera envolvente. 2.-estirar la masa muy fina con un rodillo, cortar tiras de
2.-vaciar la mezcla a una lata tipo pan de molde forrada con 10cm de ancho y en cuadros, unir las puntas opuestas con
papel manteca, engrasada y llevar a hornear por 10 o 15´a clara.
130°c retirar y dejar enfriar. 3.-freír en abundante aceite, rellenar con manjar blanco y
3.-desmoldar cortando la masa en porciones individuales. espolvorear con azúcar en polvo.
Rellenar con manjar blanco y espolvorear la cubierta con obs. También puedes usar azúcar en polvo.
azúcar en polvo y canela.
obs. Procurar no llenar de mucho manjar.
 BRIOCHE TULIPAS
Porción: 35 (13 unid)
Ingredientes Ingredientes:
Harina 0,500 kg 75 gr mantequilla derretida
Margarina 0,200 kg 125 gr de azúcar en polvo
Azúcar granulada 0,100 kg 130 gr de claras es =un poco más de 3
Mejorador de pan 0.005 kg claras.
Huevo 4 unid 75 gr de harina
Levadura 0,030 kg Preparación: colocar la mantequilla en un bolw, agregar el
Sal (pizca) 1/2 ch azúcar en polvo (cernido), las claras en forma de hilo,
Agua helada 2 ch agregar la harina en tres partes (cernida), reposar x media
Fruta picada 1kg hora. Cocinar en silpat y se puede ponerle cocoa o tinte.
Preparación:
1.-colocar todos los ingredientes de la masa, en forma
ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada GELATINA COMERCIAL
ingrediente. Excepto la leche y margarina, que se agregara Cantidad: 28 pax
en forma de hilo, tiene que formarse una masa homogénea, Ingredientes
hasta llegar al punto gluten. Gelatina 0.500kg
2.-Después pesar y cortar la masa en cantidades iguales; Colapez 0.015kg
bolear y reservar un poco de masa para colocarle en la parte Agua 3 lt
central. Colocar en lo molde de magdalenas previamente
engrasados. Preparación:
obs: trabajar la masa rápido porque tiende a fermentarse. Colocar en un bol la gelatina, con la colapez, el agua,
disolver, dejar enfriar, vaciar a los envases y reposar en
frio.
CREPES SUZETTE MASA DE PASTA CHOUX
Cantidad 20 unid
Ingredientes: Ingredientes:
Masa: 200 gr de harina
250 gr de harina 100 gr de mantequilla
3 huevos 5 huevos (6 huevos pequeños)
2 tz de leche 1 tz de agua ó 250ml
1CH cointreau (licor de naranja) una pizca de sal
2CHmantequilla derretida
Ralladura de naranja Preparación:
Sal 1 pizca 1.-en una olla colocar agua y mantequilla y llevar a fuego.
Salsa: Con una cuchara de madera ayudar a derretir la
25 gr de mantequilla mantequilla, cuando de un pequeño hervor agregar de
1 ralladura de naranja golpe la harina y mover con la cuchara de madera rápido
1 jugo de una naranja ó mandarina sin dejar de mover hasta que la masa este compacta (que se
3CH cointreau ó gran meniere despegue de la olla).
1 limón 2.-retirar la masa de la olla y colocarlo en la kitchen con
1 coñac (para flambear) pala para mezclar bien en velocidad 2 (como referencia 5
50 gr de azúcar min).
Preparación: 3.-cuando este tibio agregar un huevo y batir bien, hacer lo
se puede usar la masa de creps normal. Derretir el azúcar, mismo con los 4 huevos restantes. cuando se hayan
agregar la mantequilla, la mitad del azúcar, mover cuando agregado la mitad de huevos se puede bajar las paredes.
este unido agregar el zumo de naranja, añadir un poco de
ralladura de naranja, agregar el contreau, hasta que se obs: los postres se colocan en las copas de pisco sour y/o
redusca. hechar los creps, mojarlo en los 2 lados, dulceras pequeñas, si se coloca en otro recipiente más
quedando en 4 y hay mismo hechar el coñac y flambear. grande variara las cantidades.
 DELICIA DE FRESAS BUÑUELOS DE NARANJAS
Cantidad: 14 Cantidad: 65 unid
Ingredientes:
Ingredientes: Harina 4tz
Huevos 6 und Azúcar 2/3 tz
Polvo de hornear 3 ch Sal ½ ch
Azúcar 8 CH Polvo de hornear 4ch
Maicena ¾ tz Nuez moscada
Luquete de limón 1 und Aceite 4CH
Fresas 200gr Huevos 2und
Chantilly 1 tz Leche 1 tz
Preparación: Ralladura de naranja 2 und
1.-separar las claras de las yemas, batir las yemas con 1 ½
ch de polvo de hornear después agregar 4 ch de azúcar en Preparación:
forma de lluvia. dejar batir hasta punto cinta. 1.-Cernir todos los ingredientes secos en un bowl, aparte
2.-aparte batir las claras con 1 ½ ch de polvo de hornear, licuar los ingredientes líquidos y mezclar todos los
cuando estén a punto de nieve agregar el azúcar en foma de ingredientes con una varilla y dejar reposar por media hora.
lluvia. a las yemas agregar la maicena poco a poco en forma Luego freír dándole formas con dos cucharitas.
envolvente y después agregar las claras poco a poco en
forma envolvente.
3.-al final queda bien esponjoso repartir en 3 moldes
redondos del mismo tamaño...el horno precalentado de 15
a 20 min. se rellena de chanty con fresas o chirimoya.
 Aviador BUDIN
Cantidad: 2 moldes de pie x 24 porciones Cantidad: 9 moldes de cake ingles
Ingredientes:
Relleno Ingredientes:
Leche 1.ooo ml Migas trituradas 5.000 kg
Maicena 0.120 kg Leche disuelta 5.000 ml
Azúcar 0.300 kg Azúcar 3 tz o al gusto
Ajonjolí 0.100 kg
Yemas 3 unid Canela molida 3 ch
Canela 1 raja Ralladura de limón 3 unid
Vainilla 0.002 kg Huevo 20 unid
Masa: Canela 2 rajas
Harina 0.500 kg Caramelo:
Margarina 0.200 kg Azúcar 4 ½ tz
Polvo de hornear 0.020 kg Agua 2 ¼ tz
Agua ¾ tz Canela 1 raja
Azúcar 4 ch
Elaboración:
Sal ¼ ch 1.-enfusionar la leche con la canela, remojar las migas con
Preparación:
1.- para el relleno enfusionar la leche con la canela, colar y dejar la leche, una vez trituradas agregar todos los ingredientes
enfriar luego agregar todos los ingredientes y llevar a fuego mover y los huevos ligeramente batidos probar el sabor.
constantemente hasta que llegue a punto napa y reservar. 2.-preparar el caramelo y verter a los moldes que enfríe y
2.- aparte preparar la masa de aviador. Fonsear, rellenar y tapar con colocar la preparación. Llevar al horno a baño maría por 45
la misma masa. Barnizar y llevar al horno por 45 minutos a 140° min.

Obs. Para la masa disolver el azúcar y la sal con el agua

 BIZCOTELAS PAN DULCE
Cantidad: 50 unid CANTIDAD: 5 MOLDES DE CAKE
Masa INGREDIENTES
Huevos 4 unid 1.000 kg de harina
Azúcar 0.090 kg 0.230 kg de margarina
Maicena 0.025kg ½ tz de azúcar granulada
1 ch de mejorador
Harina 0.050 kg 3 unid de huevo
Espolvorear 0.060 kg de levadura
Azúcar impalpable 0,1 kg 1 tz de azúcar granulada
Envasado ½ tz de margarina derretida
Caja 1 und 2 ch de canela molida
poligrasa 1 und 0.100 kg de pasas
Elaboración: 1 ½ tz de leche
1.-Batir las yemas, con la mitad del azúcar, hasta obtener el preparación:
punto limón, así mismo batir las claras, con la otra mitad
de azúcar hasta obtener punto de nieve. Una vez obtenido colocar todos los ingredientes de la masa en forma
ambas preparaciones al mismo tiempo, incorporar las claras ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada
en forma envolvente a la preparación de las yemas, seguido ingrediente. excepto la leche que se agregara en forma de
agregar en forma envolvente la harina, por último, la hilo tiene que formarse una masa homogénea, hasta llegar
al punto glute, después de pesar y cortar la masa en
vainilla. Colocar en mangas con boquillas lizas, e ir cantidades iguales, expandir cada pedazo con un rodillo se
moldeando en latas previamente colocados papel manteca puede hacer con las manos, untar con la margarina la
y engrasadas, así mismo bien templadas ya que es un postre masa estirada, espolvorear el azúcar con la canela y por
que no tiene peso, el horno puede dañar la cocción. ultimo las pasa enrollar y cortar en 8 unid. y colocar en
Al momento terminar de manguear, espolvorear azúcar en moldes de cake ingles engrasados y con papel manteca.
polvo en la parte superior de las bizcotelas, llevar al horno, llevar a la cámara de fermentación por 30 min. luego
para así obtener la consistencia deseada. Hornear a 130° barnizar y hornear por 12 – 15 min a 130°c
por 12 a 15 min.
 ALFAJORCITO DE MAICENA – COY BROWNIE – COY
CANTIDAD: 83 UNID CANTIDAD: 50 PORCIONES
INGREDIENTES INGREDIENTES
0.100 gr de maicena
0.100 gr de harina masa:
0.130 gr de margarina 0.458 kg de margarina
0.050 gr de azúcar impalpable 2 ½ tz de azúcar
¾ tz de cocoa
relleno: 2 ½ de harina
0.015 gr de azúcar impalpable (para decorar) 1 ch de royal
0.72 gr de manjar 6 unid de huevos
0.6 ml de agua
decoracion
envasado: 0.05 kg de chocolate blanco
2 unid de caja 1 unid de caja
1 unid de poligrasa 50 unid de pirotines
elaboración: elaboración:
se hace una fontana con la harina ya cernida con el azúcar derretir la margarina, agregarle la cocoa, azúcar disolver bien,
impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empieza a dejar enfriar un poco. agregar las yemas en forma de hilo,
cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien unido. colando las. seguido agregar la harina, junto con el polvo de
llevar a reposar la masa a refrigerador por 20 min a ½ hora para hornear. batir las claras hasta punto de nieve, incorporar en
trabajarla luego. forma envolvente a la anterior preparación

luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle verter en el molde previamente engrasado, alisar y llevar al
incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente. llevar al horno 130°c por 30 a 40 min.
horno a 140°c por 10 min. una vez lista rellenar con manjar.
cortar desmoldar, decorar con chocolate blanco, colocar en
se desmoldan tibios para evitar que se rompan. obs: de preferencia pirotines acorde del tamaño. obs: es importante alisar bien
trabajar un día antes, para que la masa repose lo adecuado para que el tamaño sea equitativo así mismo al cortar obtener
las 50 porciones en un tamaño parejo.
 EMPANADITAS DE AJONJOLI Cake 1, 2,3
CANTIDAD: 150 PORCIONES
INGREDIENTES cantidad: 2 moldes de cake
masa:
0.750 kg de harina Ingredientes:
0.500 kg de manteca
0.250 kg de azúcar molida Margarina 0.230kg
0.014 kg de canela molida Azúcar 2 tz
0.010 kg de ajonjolí tostado y molido Huevo 4 unid
0.010 kg ó 1 ch de ajonjolí crudo
Harina 3 tz
envasado: Polvo de hornear 3ch
1 unid de caja Leche diluida 1 tz
1 unid de poligrasa
Vainilla 1ch
elaboración: Cocoa para cake marmol 2ch
colocar todo el ingrediente en la máquina, excepto el ajonjolí
crudo, hasta obtener compacta, es solo unir los ingredientes,
ya que forma parte de masa quebradas, llevar a reposar. Elaboración:
pesar 8 gr cada porción, darle forma esférica colocarlo en latas Cremar la mantequilla con el azúcar, por 15 min. aprox.
previamente engrasados, presionar con un vaso la masa,
dándole una forma liza, barnizar en las partes superior, Luego adicionar los huevos uno a uno, y seguir batiendo,
espolvorear en la parte central de la galleta de ajonjolí. agregar la leche y vainilla, por último, la harina cernida,
verter a los moldes de cake ingles engrasados llevar al
llevar al horno a 135°c por 8 a 10 min – servir horno por 50 min a 130°c
obs: es importante escoger el ajonjolí ya que se suele comprar
en el mercado suele venir sucio es decir con piedras, gusanos y
demás.
 Empanada de carne – coy Masa de empanadas
Cantidad: 40
Ingredientes:
Ingredientes
Masa de empanada 1 receta Masa
Carne molida 1 kg Margarina 0,500 kg
Cebolla 3 kg Azúcar en polvo 0,120 kg
Ajos 0.01 kg Harina 1,000 kg
Tomate 0.4 kg Agua helada 0,300 ml
Ají amarillo 1 unid Elaboración:
Perejil 3 rama
1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el
Aceite 0.125 lt
azúcar impalpable, en el medio colocar la margarina en
trozos y empezar a cortar grasa
Elaboración
2. Incorporar el agua y seguir amasando hasta que tenga
Relleno un color uniforme y este bien unido. Llevar a reposar la
1. Sellar la carne, retirar y estofar la cebolla y agregarle el masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para trabajarla
ajo, ají amarillo, el tomate, luego la luego.
Carne ya sellada y cuando este cocida retirar. 3. Luego pesar la masa por 33 gr estirar y rellenar, llevar
Armado a la refrigeradora nuevamente.
Estirar la masa y cortar con el molde de empanada para
luego colocar el relleno en el Obs: de preferencia trabajar un día antes, para que la masa
Centro y barnizar los bordes para pegar los extremos y deja repose lo adecuado.
reposar x 15´en la refrigeradora.
Llevar a hornear x 35´ a 140°c.
 NIDITOS DE AMOR Pan de yema
CANTIDAD: 50
INGREDIENTES Ingredientes:

0.500 kg de harina Harina 1.000 kg

0.200 kg de maicena Mejorador 0.010kg
0.120 kg de azúcar en polvo Anís 0.002 kg
0.320 kg de margarina
0.200 kg de jalea ó mermelada Agua 0.400 kg
0.100 kg jalea en polvo (espolvorear) Sal 0.015 kg
2 unid yemas Azúcar 0.120 kg
preparación: Huevo 0.120 kg
Manteca 0.100 kg
cremar la margarina y el azúcar en polvo. Escencia de vainilla 0.002kg
adicionar la harina mezclada con la maicena y mezclar Levadura 0.040 kg
hasta formar una masa homogénea, moldear y cortar. Colorante amarillo opcional
hornear a 170°c por 10 min aproximadamente. rellenar Elaboración:
con jalea ó mermelada. espolvorear azúcar.
Colocar todos los ingredientes a la amasadora en veloc.1
hasta que la masa se una, luego agregar el agua de a poco
y subir a veloc 2. Hasta llegar a punto gluten, estirar
como una karamandunka reposa de 20 a 30 min luego
barnizar con huevo y llevar al horno por 12 min.
 PAN FRANCÉS Pizza americana
Cantidad: 14 porc.
Ingredientes:
Masa:
Harina 0.500 kg
1 kg harina Aceite 0.160 ml
0.010 kg sal Levadura 0.024 kg
Sal 0.016 kg
0.010 kg mejorador Agua 0.250 kg
0.015 kg azúcar
0.020 kg manteca Salsa de tomate
Tomates 0.850 kg
0.040 kg levadura Aceite 0.050 ml
0.600 ml agua Orégano 0.010 kg
Masa fermentada (opcional) 0.150kg Pimienta negra 0.010 kg
Sal 0.003 kg
Preparación: Guarnición
Queso dambo 0.220 kg
Colocar todos los ingredientes en la máquina, agregar el Queso mozzarella 0.220 kg
agua poco a poco, hasta obtener el punto gluten. Jamón ingles 0.200kg
Aceitunas verdes 0.030 kg
Pesar 40gr por pan, bolear darle forma con el rodillo, Aceitunas negras 0.030 kg
recordar que es un pan crocante, así mismo se trabaja con Elaboración:
harina y su fermentación es en dos tiempos en las latas Preparación de la masa; colocar todos los ingredientes en la batidora
enharinadas se coloca de un lado, en mitad de fermentación amasar hasta que llegue el punto gluten. Trabajar con un poco de
se da vuelta, llevar al horno a 140°c- de 12- 15 min. aceite y estirar en los moldes, dejar reposar en la cámara de
fermentación por media hora. Llevar a pre cocer al horno por 12 min
Obs: es un pan crocante por tanto se le debe dar reposo y aprox. retirar, y untar con la salsa de tomate llevar al horno por 5
vapor. En mini pan francés la cantidad es de 100 unidades. min más, rellenar de toda la guarnición y hornear por 5 min.
 PAN DE HAMBURGUESA y llevar a la cámara de fermentación, 20-30 min
aproximadamente, ó hasta que doble su volumen. Barnizar
Ingredientes:
con huevo y espolvorear ajonjolí los petti panes no se hace
1 kg harina incisiones y su tiempo de reposo es solo de 10-12 min hasta
0,05 kg levadura que doble su volumen. Un modo de reconocer los panes y
0,01 kg mejorador saber si están es presionando con la yema del dedo al pan y
0,5 lt agua debe regresar a su lugar y si no es que le falta. Se va al
0,13 kg azúcar horno de 10-12 min a 130°c. Variara de acuerdo al horno q
0,015 kg sal se use.
0,1 kg manteca
0,03 kg leche en polvo
0,002 lt esencia de vainilla
0,02 lt aceite para dividir
0,04 kg manteca para bandejas
0,04 kg huevo para barnizar
0,03 kg ajonjolí
Preparación:
Colocar todos los ingredientes a la amasadora unirlos bien
en velocidad 1, agregar el agua junto con el azúcar,
aumentar la velocidad hasta obtener el punto gluten. Pesar
los panes de acuerdo al tamaño: 60 gr para panes de
braek,.18 gr para petti panes ,80 gr para pan hamburguesa.
Bolear dos veces. Hacerles 3 incisiones a los panes cubrirlos
RECETARIO DE
REPOSTERìA