El Agua en Los Alimentos

El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de alimentos
como ingrediente, elemento de limpieza o de saneamiento y con fines

de fabricación. En el presente artículo se analizan los orígenes, los
tratamientos y los usos del agua por parte de las empresas
alimentarias, así como la importancia de conservar un suministro de
agua potable que garantice la producción de alimentos seguros y de
calidad.
Calidad del agua

En Europa, el sector agroalimentario está obligado a disponer de un
suministro de agua potable suficiente para su uso en la producción de
alimentos para garantizar que los alimentos no resultan contaminados1.
El agua potable es agua apta para el consumo humano (por ejemplo,
para beber, cocinar y elaborar alimentos) y, en principio, no puede
contener microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan
suponer un peligro para la salud humana2.
Origen del agua

El sector agroalimentario recibe el agua potable por medios públicos,
a través de las autoridades gubernamentales locales, o mediante
canales privados, de las propias empresas alimentarias. En Europa,
casi todo el suministro de agua potable que recibe el sector
alimentario tiene origen público. Sin embargo, el agua que se utiliza
para suministrar agua potable puede tener orígenes diversos, como
aguas superficiales (por ejemplo, arroyos, ríos y lagos), aguas
subterráneas (por ejemplo, manantiales naturales, pozos), aguas
pluviales y agua de mar (tratada en una planta desalinizadora).
Generalmente la calidad del agua viene determinada por su origen,

que establece también si es necesario aplicarle un tratamiento para
garantizar que se cumplen las normas para el agua potable y que se
puede utilizar con seguridad en la producción de alimentos (por
ejemplo, que sea segura para el consumo humano).
Tratamiento del agua
Los procesos de tratamiento del agua eliminan los agentes patógenos y
las impurezas que, si se ingieren, pueden resultar perjudiciales para la
salud humana o que no resultan estéticos. Aunque los procesos de
tratamiento varían en función del origen del agua, normalmente se
añade al agua un material absorbente que aglomera la suciedad y
forma partículas pesadas, las cuales se asientan en el fondo del
depósito de agua. A continuación, se filtra el agua para eliminar
partículas aún más pequeñas. Por último, puede añadirse una cantidad
pequeña y segura para el consumo humano de algún desinfectante,
como el cloro, que mata cualquier microorganismo que permanezca
todavía en el agua.
El abastecimiento y el tratamiento del agua de origen privado que

utiliza el sector agroalimentario son responsabilidad de la empresa
alimentaria específica que utilice el suministro. Normalmente, para
garantizar que el agua es apta para consumo humano y se puede
utilizar en la producción de alimentos, las aguas cuyo suministro tiene
origen privado requerirán tratamiento y verificación continua tras el
mismo (por ejemplo, pruebas de laboratorio)3.
Uso del agua

Existen cuatro usos amplios para el agua en la producción de
alimentos:
 Producción primaria (por ejemplo, agricultura),

 Limpieza y saneamiento,
 Como ingrediente o componente de un ingrediente,
 Operaciones de transformación (por ejemplo, calentamiento o
refrigeración).
El uso del agua más generalizado es el riego en la producción vegetal

primaria (por ejemplo, los vegetales)3. La ganadería (por ejemplo, para
la producción lechera) también necesita grandes volúmenes de agua
para el abrevado de los animales y la higiene general de los animales y
el equipo (por ejemplo, limpieza y saneamiento de los utensilios del
ordeño).
El agua de mar limpia, es decir, el agua de mar que no contiene
agentes patógenos ni otros contaminantes dañinos en cantidades
capaces de perjudicar la inocuidad de los alimentos, no es potable,
pero se permite su uso en las operaciones de transformación, como el
lavado de productos pesqueros enteros y moluscos1.
La reutilización del agua mediante el reciclado se está convirtiendo en

un componente de la transformación alimentaria cada vez más
importante, ya que permite conservar el agua, reducir los costes y
ofrecer seguridad en los suministros de agua3-4. La legislación actual
estipula que el agua reciclada se puede utilizar en la transformación
alimentaria o como ingrediente, pero deberá ser de una calidad
idéntica a la del agua potable1.
En algunas circunstancias el sector agroalimentario utiliza agua no

potable, por ejemplo en la prevención de incendios y la producción de
vapor. En estos casos, el agua se debe señalizar claramente como agua
no potable y no debe contener ninguna conexión con el suministro del
agua utilizada directamente en la producción de alimentos ni haber
posibilidad alguna de que se mezcle con ella1.
Conclusión
Las normas que regulan la inocuidad de los alimentos incluyen
requisitos que garantizan la existencia de suministros de agua potable
suficientes para su uso en la producción de alimentos1-2. Por tanto, la
seguridad de los suministros de agua afecta directamente a la
inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, las empresas
alimentarias deberían regirse por el sentido común al evaluar el
origen, el tratamiento y el uso previsto del agua en la producción de
alimentos, a fin de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
producidos.
Referencias
1. European Commission (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of
the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on
the hygiene of foodstuffs.
2. European Union (1998). Council Directive 98/83/EC of 3
November 1998 on the quality of water intended for human
consumption.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food
production and processing: quantity and quality concerns. Food
Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group
on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the
food industry. Brussels, Belgium: ILSI
https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/el-uso-del-
agua-en-la-produccion-de-alimentos/

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El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de alimentos

como ingrediente, elemento de limpieza o de saneamiento y con fines

Calidad del agua

Origen del agua

Generalmente la calidad del agua viene determinada por su origen,

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