Universidad del Cauca.

Actividad de la amilasa salival

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ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL

Valentina Florez Castro

valentinaflorez@unicauca.edu.co
Cristian Javier Rojas López
cristianrojas@unicauca.edu.co
Daniel Sebastián Castro
danielcastro@unicauca.edu.co

OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Solución de saliva:

x= concentración de saliva
Se trabajó con saliva diluida al 12% aproximadamente.

Color del blanco.

EL blanco realizado para los procedimientos fue la mezcla de saliva y lugol, el color que
toma al teñir se muestra en la imagen 1.

Imagen 1. Blanco

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Labilidad térmica de las enzimas

Se añadió en tres diferentes tubos de ensayo una solución de saliva al 12%, a estos tubos
se les rotuló como 1, 2 y 3. La saliva en el tubo 1 se hirvió durante 2 minutos en baño
maría. Luego se añadió 2 mL de almidón a cada uno. Luego, el tubo 1 y 2 se dejaron por
10 minutos a 37°C en baño maría, mientras que el tubo tres se mantuvo durante este
tiempo a 0°C. Para finalizar se hizo tinción con dos gotas de lugol para cada tubo.

La forma en que lucían los compuestos de los tres tubos de ensayo antes de la tinción se
observan en la imagen 2. Para después de la tinción con lugol los tubo 1,2 y 3 se observan
en las imágenes 3, 4 y 5 respectivamente.

Imagen 2. Labilidad térmica sin lugol

Imagen 3. Tubo de ensayo 1 con lugol

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Imagen 4. Tubo de ensayo 2 con lugol

Imagen 5. Tubo de ensayo 3 con lugol

Los resultados para la labilidad térmica de las enzimas se registran en la tabla 1.

Tabla 1: Labilidad térmica de las enzimas.

Condiciones del Coloración Resultado
Muestra Enzima Sustrato Incubación
experimento con yodo (+ o -)
1 Amilasa Enzima Calentada Almidón 10 min, 37ºC Zapote -
2 Amilasa Enzima nativa Almidón 10 min, 37ºC Zapote -
3 Amilasa Enzima nativa Almidón 10 min, 0ºC Zapote -

Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas.

A tres tubos de ensayo rotulados como 1, 2 y 3 se les añadieron pH de 5, 6.8 y 8

respectivamente, luego se les añadió 1mL de solución salival más 2mL de almidón. Los
tres tubos de ensayo se sometieron a un baño María a 37°C por 10 minutos. Para teñir se
añadió 1 gota de lugol a cada mezcla.

La forma en que lucían los compuestos de los tres tubos de ensayo antes de la tinción se
observan en la imagen 6. Para después de la tinción con lugol los tubo 1,2 y 3 se observan
en las imagen 7.

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Imagen 6. Saliva con diferentes pH

Imagen 7. Final de la prueba con tinción de lugol

Los resultados para la influencia del pH sobre la actividad de las enzimas se registran en
la tabla 2.

Tabla 2: Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas.

pH del Coloración con Resultado
Muestra Enzima Sustrato Incubación
medio yodo (+ o -)
1 Amilasa 5 Almidón 10 min, 37ºC Vino tinto claro -
2 Amilasa 6.8 Almidón 10 min, 37ºC Vino tinto claro -
3 Amilasa 8 Almidón 10 min, 37ºC Vino tinto claro -

Especificidad de la enzima

Para cuatro tubos de ensayo rotulados como 1,2,3 y 4 se agregaron las siguientes
sustancias.
Tubo 1. 2mL de almidón, 1mL de solución salival.
Tubo 2. 2mL de almidón, 1mL de sacarasa.
Tubo 3. 2mL de solución de sacarosa, 1mL de solución salival.

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Tubo 4. 2mL de solución de sacarosa, 1mL de sacarasa.

Posteriormente se incuban los tubos por 10 minutos a 37°C. Luego, se les añade a los
tubos 1 y 2 un par de gotas de lugol, mientras que a los tubos 3 y 4 se les añade 0.5mL
de reactivo de Fehling. Los tubos 3 y 4 se llevan hasta ebullición.

La forma en que lucían los compuestos de los tubos de ensayo 1, 2, 3 y 4 antes de la

tinción con lugol se observan en la imagen 8. Para después de la tinción con lugol (tubos 1
y 2) y reactivo de Fehling más ebullición (tubos 3 y 4) se observan en las imágenes 9 y 10
respectivamente.

Imagen 8. Especificidad de enzimas sin tinción

Imagen 9. Especificidad de enzimas tubos 1 y 2

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Imagen 10. Especificidad de enzimas tubos 3 y 4

Los resultados para la especificidad de las enzimas se registran en la tabla 3.

Tabla 3. Especificidad de la enzima

Coloración Reacción de Resultado
Muestra Enzima Sustrato Incubación
Con yodo Fehling (+ o -)
Naranja con
1 Amilasa Almidón 10 min, 37ºC precipitado -- -
rojo
2 Sacarasa Almidón 10 min, 37ºC Azul oscuro -- +
3 Amilasa Sacarosa 10 min, 37ºC -- Azul claro -
4 Sacarasa Sacarosa 10 min, 37ºC -- Naranja +

Influencia de los activadores e inhibidores

En dos tubos de ensayo 1 y 2 se añade 2mL de almidón, luego 1mL de solución de cloruro
de sodio al tubo de ensayo 1 y 0.5 mL de solución de sulfato cúprico. Se agregó 0.5 mL de
solución salival. Estos tubos se calentaron por 10 minutos a 37°C. Por último se tiñe con
una gota de lugol. La forma en que lucían los compuestos de los tubos de ensayo 1 y 2
antes y después de la tinción con lugol se observan en la imagen 11 y 12 respectivamente.

Imagen 11. Antes de la tinción

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Imagen 12. Después de la tinción.

Los resultados para la influencia de los activadores e inhibidores se registran en la tabla

4.
Tabla 4. Influencia de los activadores e inhibidores
# Tubo Enzima Sustrato Incubación Coloración con yodo Resultado (+ o -)
1: NaCl Amilasa Almidón 10 min, 37ºC Café -
2: CuSO4 Amilasa Almidón 10 min, 37ºC Azul oscuro +

ANÁLISIS DE RESULTADOS

La saliva humana se distingue por ser un fluido con varias funciones en el organismo,
como la digestión, la lubricación de los alimentos para permitir un mejor transporte,
mantener el pH a un valor aproximado de 6,5 - 7,2, por lo que se dice que tiene capacidad
de buffer [1], entre otras. La composición de la saliva se estima en un 99% de agua y en
1% de diferentes solutos. La amilasa se encarga de la degradación del almidón y del
glucógeno de los alimentos, esta enzima actúa sobre los enlaces α1-4 que unen a las
glucosas, generando disacáridos y oligosacáridos tales como la Maltosa, Maltotriosas,
entre otros [1].

El rango óptimo para la acción de las enzimas es la temperatura corporal de los animales,
entre 36 y 41°C. Una enzima puede ser desnaturalizada gradualmente a medida que su
temperatura suba a más de 50°C y no se puede volver a activar mientras que si esta
alcanza bajas temperaturas se desactiva pero puede volver a realizar sus funciones
normales cuando alcance nuevamente la adecuada temperatura [2]. Esto se observa con
los tubos de ensayo 2 y 3 para la prueba de labilidad térmica, pues la tinción con lugol
indica negativo para presencia de polisacáridos, es decir, la amilasa deshizo el almidón. A
pesar de que para el primer tubo de ensayo la prueba también dio negativa, se esperaba
que fuese positiva pues se sometió a ebullición, lo que debió inhabilitar las enzimas y dar
positiva para polisacáridos; es posible que no se haya sometido a ebullición durante el
tiempo suficiente.

El pH tiene un efecto importante sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. La

carga neta de las proteínas varia con el pH, por esta razón a determinados valores las
cargas de los residuos de los aminoácidos que participan en el sitio activo está en
condiciones óptimas para la actividad catalítica [3]. Cuando se presenta un pH muy alto o

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bajo, la estructura molecular se puede ver trastornada o puede llegar al punto de

desnaturalizarse. La amilasa tiene un rango de pH que se encuentra entre 6,8-7,2 [3]
Teniendo en cuenta los resultados para el procedimiento numero 2 indicados en la
segunda tabla y apoyados en la información anteriormente mencionada podemos dar
cuenta de que en cierta manera el procedimiento y resultados eran acordes teniendo en
cuenta que la prueba 1 y 3 el pH no se encuentra dentro del rango ideal pero existe una
duda en la prueba dos de este procedimiento donde el pH es de 6.8 estando en el rango
optimo pero aun así la prueba arroja un resultado negativo dando opción a un posible mal
procedimiento o el pH era un poco inferior al que se quería en esta ocasión.

En la tabla 3. (Especificidad de los enzimas), se puede observar que en los datos

registrados que la amilasa solo actúa sobre almidón (tubo de ensayo 1 que dio negativo
para polisacárido) y la sacarasa sobre la sacarosa (tubo de ensayo 4 que dio positivo para
azúcares reductores), a este proceso o condición se le denomina especificidad de
sustrato, lo que significa que las enzimas son particulares y pueden sólo actuar sobre un
determinado sustrato.

Los inhibidores enzimáticos son moléculas que se unen a enzimas y disminuyen su

actividad, la unión de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo de la
enzima y obstaculizar que la enzima catalice su reacción correspondiente. La unión del
inhibidor puede ser reversible o irreversible [4].
Se logra observar en los resultados obtenidos que el cloruro de sodio es un activador y el
sulfato cúprico es un inhibidor puesto que dio positivo para polisacárido en el tubo 2.

CONCLUSIONES

 Las enzimas son principalmente catalizadores que ayudan a la destrucción de

proteínas, teniendo en cuenta que son específicas, es decir, cada enzima deshace
una sola biomolécula en específico, debe tener un pH de 6.8 a 7.2 y estar a una
temperatura de 37 a 41°C para que no sean inhibidas y pierdan su función.
 La amilasa es una enzima que se encuentra en la saliva de los seres humanos,
rompe específicamente al almidón partiéndolo en monosacáridos.

BIBLIOGRAFÍA

1. Christopher, K. M; Bioquímica tercera edición; Pearson educación; 2002; pág.353

2. Guía de laboratorio para Bioquímica; Universidad del cauca; Práctica 5: actividad de la
amilasa salival; pág. 18
3. Quesada, M. S; Manual de experimento de laboratorio para bioquímica; EUNED;
pág.61
4. Guía de laboratorio para Bioquímica; Universidad del cauca; Práctica 5: actividad de la
amilasa salival; pág. 20