Evaluación de la calidad de la leche

Autores (Oleas, Stephanie; Serrano, Anahí; Garcés, Agustín; Suasnavas Nicolás)

Estudiantes de la asignatura IAGI2339 Industria de Lácteos, Carrera de Ingeniería

Agroindustrial, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

RESUMEN

El objetivo de realizar esta práctica fue aplicar las distintas pruebas básicas de La leche
UHT con el fin de comprobar su calidad. Se realizaron pruebas de mastitis, acidez, pH,
estabilidad proteica. Para esto se tomaron muestras de la leche y se la sometió a las
diferentes pruebas, para CMT que las pruebas fueron negativas, 19 grados Dornic, 6.91 de
pH, estable para alcohol y cloruros. De igual manera se obtuvo gracias al analizador de
leche las siguientes características fisicoquímicas, una temperatura de 20.8 ºC, 3.01% de
grasa, 11,36% de sólidos, una densidad de 1.029 g/cc, 3.06% de proteína, 4.58% de
lactosa, 0% de agua añadida. En conclusión al analizar los resultados obtenidos y
compararlos con la normativa INEN 9 para leche cruda, se puede decir que están dentro de
los límites permitidos.

Palabras clave: leche cruda, análisis físico, analizador de leche, test CMT, acidez Dornic

1. INTRODUCCIÓN

La leche es el resultado de la secreción natural de las glándulas mamarias de vacas

sanas destinada a ser obtenida mediante ordeños higiénicos, completos y regulares, sin
aditivos ni sustracciones, para ser tratada antes de su consumo (Normativa INEN 009,
2012).

En la industria láctea, la calidad de la leche se refiere al cumplimiento del mismo a

las especificaciones establecidas (Calderón, et al. 2016). Dichas especificaciones
conforman tres aspectos de calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y
cualidades microbiológicas; basadas en la Normativa INEN 0010 para leche pasteurizada.

Según la Normativa INEN 0010, la leche pasteurizada, se refiere a la leche cruda, ya

sea homogeneizada o no, que ha pasado por un tratamiento térmico para eliminar
completamente los microorganismos dañinos y la mayoría de los microorganismos
benignos, sin afectar significativamente sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y
sabor (2012).

Por otro lado, La calidad fisicoquímica de la leche comprende la densidad relativa,

materia grasa, acidez titulable, sólidos totales, sólidos no grasos, cenizas, punto
crioscópico, proteínas, ensayo de reductasa, prueba de alcohol, presencia de conservantes,
neutralizantes y adulterantes, grasas vegetales, suero de leche, prueba de brucelosis y
residuos de medicamentos veterinarios (Calderón, et al. 2016). En el caso de la calidad
organoléptica posee requisitos específicos de color, olor y aspecto (Calderón, et al. 2016).
Por último, la calidad microbiológica hace referencia a la concentración de las bacterias de
la leche como la presencia de microorganismos patógenos y conteo de células somáticas,
que pueden afectar la salud de los seres humanos y los procesos de transformación de la
leche (Calderón, et al. 2016).

Para determinar que la leche cumple con los requisitos establecidos, se debe
realizar una serie de pruebas (Vargas, s.f.). En el caso de las cualidades fisicoquímicas
algunas pruebas que se aplican son la de acidez dornic con fenolftaleína, test de reductasa
con azul de metileno, test de alcohol, test de almidón con Lugol y la toma de medidas en el
analizador de leche, para ver la composición nutricional (Vargas, s.f.). Para las cualidades
microbiológicas se aplica un test de antibióticos y test de CMC para evidenciar las células
somáticas y ver si la leche tiene presencia de mastitis (Vargas, 2018).

Es bueno destacar que no es posible recibir un producto con valores fuera de rango,
debido a que el producto final es evaluado con esos mismos parámetros y el proceso, en
caso de la leche líquida, sea pasteurización o esterilización, no justifica la alteración de
ninguno de ellos, que deben ser los mismos en el producto final (Vargas, 2018).

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
- Evaluar la calidad fisicoquímica, composicional y sensorial de la leche UHT
2.2 Objetivos específicos
- Determinar las características del análisis sensorial de la leche UHT
- Determinar las características fisicoquímicas de la leche UHT
- Determinar la composición de la leche UHT

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y reactivos

Tabla 1: Materiales utilizados en la práctica.

Tabla 2: Reactivos utilizados en la práctica.

3.2 Procedimiento experimental

1. Limpiar y preparar todos los materiales necesarios. Conectar la incubadora para
calentar a 37 ºC.
2. Proceder a limpiar el área de trabajo.
3. Realizar cada prueba de calidad.
3.1. Prueba de acidez en grados Dornic:
3.1.1.Preparar el acidímetro (encerar la probeta de medición).
3.1.2.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.1.3.Obtener 10 ml de leche.
3.1.4.Colocar la muestra en un vaso de precipitados o un recipiente translucido.
3.1.5.Añadir 5 gotas de indicador (Fenolftaleína) a la muestra y agitar.
3.1.6.Titular la muestra agitando constantemente hasta que exista un cambio de color.
 3.1.7.Anotar los resultados en el registro.
3.2. Valor de pH:
3.2.1.Calibrar el potenciómetro utilizando las soluciones buffer.
3.2.2.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.2.3.Extraer 10 ml de leche.
3.2.4.Medir el pH de la muestra en el potenciómetro.
3.3. Prueba de estabilidad de alcohol:
3.3.1.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.3.2.Obtener 10 ml de leche.
3.3.3.Colocar la muestra en un tubo de ensayo.
3.3.4.Aumentar al tubo de ensayo 10 ml de alcohol.
3.3.5.Agitar y observar las paredes del tubo de ensayo para obtener el resultado.
3.4. Prueba de Lugol:
3.4.1.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.4.2.Obtener 10 ml de leche.
3.4.3.Colocar la muestra en un tubo de ensayo.
3.4.4.Añadir 10 ml de Lugol al tubo de ensayo.
3.4.5.Observar si existe cambio de coloración en la leche.
3.5. Prueba de cloruros:
3.5.1.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.5.2.Obtener 10 ml de leche.
3.5.3.Colocar la muestra en un tubo de ensayo.
3.5.4.Sumergir una tira de la prueba en la leche durante un segundo.
3.5.5.Agitar la tira.
3.5.6.Comparar resultados con el índice de la prueba.
3.6. Análisis LACTOSCAN:
3.6.1.Agitar la leche de donde se obtendrá la muestra.
3.6.2.Llenar el vaso del LACTOSCAN con la muestra.
3.6.3.Seleccionar la configuración adecuada en el equipo.
3.6.4.Colocar dos recipientes en las mangueras del equipo para recolectar la leche
analizada.
3.6.5.Repetir la medición por lo menos 3 veces para garantizar una lectura fiable.
3.6.6.Realizar un enjuague y limpieza de la máquina.
Figura 1. Registro de la calidad de la leche

4. RESULTADOS

La evaluación de la calidad de la leche se lleva a cabo mediante una serie de

pruebas específicas, que incluyen la detección de antibióticos utilizando Lugol, la
medición de la acidez en grados Dornic y pH, así como la realización de pruebas de
alcohol. Además, se realiza un análisis composicional que abarca la determinación
del porcentaje de grasa, sólido no graso, densidad, proteína, lactosa, agua añadida,
punto crioscópico, sales y sólidos totales en la muestra de leche.
 Tabla 3. Resultado de Lugol

Prueba Resultado

Prueba de Lugol Negativo

Negativo fue color blanco /morado
positivo adición de almidón de maíz
para evidenciar

Figura 2. Resultados de la prueba de Lugol

Tabla 4. Resultado de mastitis.

Prueba Resultado

CMT Negativo

Figura 3. Resultados de la prueba CMT

Tabla 5. Resultado de acidez.

Prueba Resultado

Acidez (° Dornic) 19 grados Dornic

 Figura 4. Resultados de test de acidez

Tabla 6. Resultado de pH.

Prueba Resultado

pH 6,91
Electrodo calibrado

Figura 5. Resultados de pH

Tabla 7. Resultado de test del Alcohol al 70%.

Prueba Resultado

Test del Alcohol al 70% Estable

No presento grumos es decir la leche
aguantaría un tratamiento térmico

Figura 6. Resultado negativo de test de

alcohol

No estable
 Adicionar ácido cítrico inestable

Figura 7. Resultado positivo de test de

alcohol

Tabla 8. Resultado de cloruros.

Prueba Resultado

Test de Cloruros Estable

1000-1500

Figura 8. Resultados negativo de test de

cloruros

Inestable
ADICION DE SAL -3000 PARA SER
POSITIVO
 Figura 9. Resultados negativo de test de
cloruros

Las pruebas donde se utilizó el analizador de leche genero los siguientes resultados

Figura 10. Resultados del analizador de leche

Tabla 9. Resultado de temperatura.

Prueba Resultado

Temperatura 20,8 grados centígrados

Tabla 10. Resultado de porcentaje de grasa.

Prueba Resultado

% de grasa 3,01%

Tabla 11. Resultado de porcentaje de solidos no grasos.

Prueba Resultado

% de Solidos no grasos 8,35%

 Tabla 12. Resultado de la densidad (g/cc).

Prueba Resultado

Densidad 1,029
g/cc

Tabla 13. Resultado de porcentaje de Proteína.

Prueba Resultado

% de Proteína 3.06%

Tabla 14. Resultado de porcentaje de Lactosa.

Prueba Resultado

% de Lactosa 4,58%

Tabla 15. Resultado de porcentaje de agua añadida.

Prueba Resultado

% de agua añadida 0%
No posee agua añadida

Tabla 16. Resultado de punto Crioscópico.

Prueba Resultado

Punto Crioscópico 0,528

Tabla 17. Resultado de Sales.

Prueba Resultado

Sales 0.69

Tabla 18. Resultado de sólidos Totales.

Prueba Resultado

% de solidos Totales 11,36%

 Tabla 19. Resultado de porcentaje de agua total.

Prueba Resultado

% de agua total 0%

Tabla 20. Análisis sensorial genero los siguientes resultados.

Análisis Descripción

Coloración Blanco hueso

Impurezas No posee

Olor Característico de la leche

Sabor Dulce a lactosa

5. DISCUSIÓN

Prueba de Lugol

La prueba de Lugol, también conocida como prueba de yodo-almidón, es un método

clásico para detectar la presencia de residuos de antibióticos en la leche. Se basa en la
reacción del yodo con el almidón en presencia de enzimas inhibidas por antibióticos. Un
resultado negativo indica la ausencia de antibióticos, mientras que un resultado positivo
sugiere su presencia.

En este caso, la prueba de Lugol arrojó un resultado negativo. Esto significa que no
se detectaron residuos de antibióticos en la leche. Este resultado es favorable, ya que indica
que la leche es segura para el consumo humano y la elaboración de productos lácteos.

Es crucial para la industria láctea garantizar la seguridad alimentaria y el valor

nutricional de los productos lácteos elaborados, así como evitar posibles sanciones o
pérdidas económicas por incumplimiento de las regulaciones sanitarias. Un resultado
negativo en esta prueba indica que la leche no contiene residuos de antibióticos o
inhibidores, lo que la hace apta para el consumo humano y la elaboración de productos
lácteos. FAO. (2016)

Prueba CMT
 La prueba de California Mastitis Test (CMT) Su resultado de negativo en la prueba
de Lugol coincide con los hallazgos de otros autores, lo que indica que la leche analizada no
presenta residuos de antibióticos. Este resultado es favorable y sugiere que la leche es
segura para el consumo humano y la elaboración de productos lácteos, al adicionar ácido
cítrico sería una priva positiva de un color morado, La mastitis subclínica (MSC) es una
enfermedad inflamatoria de la glándula mamaria de las vacas que no presenta síntomas
visibles, pero puede afectar significativamente la calidad y la producción de leche. La
prueba de California Mastitis Test (CMT) es una herramienta fundamental para la detección
temprana de la MSC, permitiendo tomar medidas preventivas y evitar el desarrollo de la
enfermedad en su forma clínica. FAO (2022)

Acidez.

La acidez de la leche UHT (19 grados Dornic) se encuentra dentro del rango normal
(14-18 grados Dornic), lo que indica que la leche no está alterada y es apta para el
consumo. La acidez de la leche está influenciada por la actividad bacteriana y la presencia
de ácido láctico. Un nivel adecuado de acidez es crucial para la conservación de la leche y
para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos (López, 2009).

Según el método de Dornic, se considera que la acidez normal de la leche fresca

oscila entre 14 y 18 grados Dornic (°D) (López, 2009). Otros expertos también afirman que
una acidez en el rango de 16-18 grados Dornic es característica de la leche cruda bovina
adecuada para su procesamiento. Cada grado Dornic equivale a 0.1 gramos de ácido
láctico por litro de leche (López, 2009). Por lo tanto, la prueba indica que la leche se
encuentra dentro del rango normal de acidez y sugiere que es adecuada tanto para el
consumo como para su procesamiento. Es importante tener en cuenta que este resultado
puede verse influenciado por factores como las condiciones ambientales, la alimentación del
ganado, el momento del ordeño y el almacenamiento de la leche.

pH

En este caso, el pH de la leche UHT es de 6.91, lo que se encuentra dentro del

rango normal establecido por la norma INEN 9 (6.6 - 6.9) y por autores como Morales S.
(2022) y Constante M. (2019). Este resultado indica que la leche no presenta problemas de
acidez o basicidad excesivas y es apta para su consumo y procesamiento. El pH de la leche
es un indicador importante de su estabilidad y calidad. Un pH adecuado permite la actividad
de enzimas beneficiosas y contribuye a la textura y el sabor de la leche (Zambrano, 2014).

Test del Alcohol al 70%.

 El resultado "estable" del test del alcohol al 70% indica que la leche UHT no se
coaguló, lo que sugiere un equilibrio adecuado de proteínas y la ausencia de problemas
tecnológicos durante su procesamiento. La coagulación de la leche durante el
procesamiento puede afectar la textura y la calidad del producto final. El test del alcohol al
70% es una herramienta útil para evaluar la estabilidad de las proteínas de la leche
(Gonzales, 2019).

Cloruros.

El resultado "estable" de la prueba de cloruros indica que la leche UHT no presenta

grumos y puede soportar un tratamiento térmico. Esto es importante para la producción de
productos lácteos como queso y yogur. La presencia de grumos en la leche puede afectar la
textura y la calidad de estos productos (Barahona, 2018).

Analizador de leche.

El análisis de la leche se llevó a cabo a una temperatura de 20,8 grados centígrados,

la cual es recomendada por el fabricante del analizador para asegurar una medición precisa
sin afectar el equipo. En cuanto a los resultados, el porcentaje de grasa obtenido fue de
3,01, dentro del rango establecido por Morales S. en un análisis previo en 2022. Los sólidos
no grasos registraron un 8,35%, cercano al límite de 8,7% recomendado por Constante M.
La densidad fue de 1,029, cumpliendo con la norma INEN 9 y garantizando una leche
óptima. La cantidad de proteína fue de 3,06%, en línea con los estándares de la misma
normativa. El contenido de lactosa fue de 4,58%, validando los parámetros establecidos por
la norma INEN 9. No se detectó presencia de agua añadida, confirmado por la misma
normativa. El valor crioscópico fue de 0,528, dentro del rango aceptable según la normativa
INEN 9. Las sales alcanzaron un valor de 0,69, validado por la normativa. Finalmente, el
porcentaje de agua total fue del 0%, cumpliendo con los estándares de la norma INEN 9 y
garantizando la idoneidad de la leche para el consumo. En resumen, los resultados
obtenidos en el análisis fisicoquímico de la leche se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por las normativas correspondientes, asegurando su calidad.

Análisis sensorial.

En el laboratorio, se determinó que el color de la leche es blanco hueso, un tono

característico y esperable. Este resultado concuerda con las expectativas de la industria
láctea, donde un color uniforme sugiere la ausencia de alteraciones o impurezas visibles.
Además, se confirma que la leche no presenta impurezas en su envase, respaldando los
hallazgos de estudios anteriores, como el de Hernández (2015), que establece que la leche
debe estar libre de cualquier tipo de partícula.

El olor de la leche es un indicador fundamental de su frescura y seguridad para el

consumo. De acuerdo con la investigación de Hinostroza (2017), un olor extraño podría ser
un signo de deterioro y sugerir que la leche no es apta para el consumo. Este aspecto
resalta la importancia de la detección temprana de posibles problemas a través del análisis
sensorial.

En cuanto al sabor, un sabor dulce atribuible a la presencia de lactosa. Este

resultado concuerda con los parámetros esperados y es consistente con los estándares de
calidad, según Hernández (2015). El hecho de que el sabor sea agradable es esencial para
garantizar la aceptación del consumidor y subraya la importancia de mantener la calidad
organoléptica de la leche.

6. CONCLUSIONES
- Se logró evaluar la calidad fisicoquímica, composicional y sensorial de la leche. De
los tres análisis se obtuvieron resultados dentro de los parámetros. Esto se da
principalmente porque se trabajó con leche UHT. Este tipo de leche pasa por un
proceso térmico donde impurezas y la carga microbiana de la leche cruda son
reducidas hasta eliminarlas prácticamente por totalidad.
- Se determinó las características del análisis sensorial de la leche. Se comprobó ser
de color blanco hueso con olor y sabor característico de la leche. Adicional no se
evidenció la presencia de impurezas. Esto debido a que se trabajó con leche UHT.
- Se determinó las características fisicoquímicas de la leche. Para el análisis se
realizaron pruebas de pH, acidez Dornic, test de CMT, de antibióticos, Lugol y de
alcohol al 70%. En todas las pruebas la leche presentó niveles dentro de los
parámetros normales.
- Se determinó la composición de la leche. Se obtuvo una cantidad de grasa de
3.01%, sólidos no grasos de 8.35%, sólidos totales de 11.36%, proteína de 3.06%,
lactosa de 4.58%. Los valores se encuentran dentro del rango establecido en la
norma 10. Por lo que se considera que la leche UHT analizada cumple con los
estándares establecidos para su producción.
7. RECOMENDACIONES
- Utilizar reactivos que se encuentren dentro de tus tiempo de vigencia establecida
para que los resultados no sean alterados y den falsos positivos o falsos negativos.
- Realizar las pruebas de la leche en un lugar adecuado, que este limpio, tenga
iluminación adecuada y cuente con los materiales necesarios.
 - En caso de que sea necesario, repetir la prueba para confirmar el resultado, además
es importante tener una muestra control para comparar con la muestra sometida a la
prueba.
8. ANEXOS

Figura 11: Cambio de color en la leche

Figura 12: Comparación de la leche con reactivo y la muestra control

Figura 13: Volumen de reactivo utilizado

Figura 14: Comparación de la leche con reactivo y la muestra control (2da prueba)

Figura 15: Adición de reactivo – Test CMT

Figura 16: Adición de Lugol para test de almidón

Figura 17: pH de la leche portátil

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bustamante–Ordoñez, J. G., Vintimilla-Rojas, A. E., Andrade–Guzmán, O. S., Abad–

Quevedo, V. L., Agurto–Granda, D. A., López–Espinoza, M. D., Macancela–Herrera,
D. A., & Lupercio–Novillo, R. L. (2023). Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca
que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de
las normativas Latinoamericanas. Revista Científica de La Facultad de Ciencias
Veterinarias, XXXIII (1), 1–8. https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33183 FORMATO DE
FIGURAS: El título de la figura debe describir de forma clara el contenido de esta y
debe ir en la parte inferior de la figura. Las figuras deben ser claras. Tanto el título
como la figura deben ir centrados.

Calderón, A., García, F., & Martínez, G. (2016). INDICADORES DE CALIDAD DE LECHES
CRUDAS EN DIFERENTES REGIONES DE COLOMBIA. Scielo.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
02682006000100006

Constante M., J. (2019). Estudio de la estabilidad proteica de la leche cruda destinada a la

elaboración de queso fresco. Tesis de grado, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). (2022).

Directrices para el buen uso de los antimicrobianos en la producción de leche.

Hernández, A., Cervantes, P., Domínguez, B., & Gómez, F. (21 de agosto de 2019). El
Reactivo de California y su elaboración en un laboratorio de primer nivel. Obtenido
 de https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/mastitisdiagnostico-control-
mastitis-t43907.htm

INEN 9. (2012). Leche cruda. Requisitos. Obtenido de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/9.pdf

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Norma Técnica Ecuatoriana para Leche

Cruda. Requisitos. (Norma núm. 3112).

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Norma Técnica Ecuatoriana para Leche

Pasteurizadaa. Requisitos. (Norma núm. 3112).

Morales S., A. (2022). Análisis de la composición físicoquímica de la leche de vacas

Holstein criadas en el cantón Rumiñahui, provincia de Pichincha. Tesis de grado,
Universidad Central del Ecuador.

Rouset, S. (20 de septiembre de 2021). Análisis Fisicoquímicos de La Leche. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/526438043/ANALISIS-FISICOQUIMICOSDE-LA-
LECHE

Torres Gutiérrez, X. E. (2015). Estudio de la producción de la industria láctea del cantón

Cayambe en el período 2009-2015. Uasb.edu.ec. https://doi.org/T-2544

Vargas, T. (2018). CALIDADDELALECHE: VISIÓNDELAINDUSTRIALÀCTEA [Tesis de

pregrado, Fundación INLACA].
http://avpa.ula.ve/docuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdf