INFORME DE LACTEOS Y SUS DERIVADOs

Valeria Lerma
Catalina Holguin
Luilly Galeano
Daniel Tonuzco

Presentado a: Victor Pajajoy

Centro Agropecuario de Buga

Tecnología de Lácteos

Guadalajara de Buga
Junio 2019.
Contenido
Introducción.........................................................................................................................5
Objetivo...............................................................................................................................5
Reporte de resultados de control de calidad de la leche......................................................5
Leche cruda:.....................................................................................................................5
Leche deslactosada:.........................................................................................................6
Comparación de los resultados obtenidos con los establecidos en la normatividad
colombiana.......................................................................................................................7
Ficha técnica de la leche cruda......................................................................................10
Evidencias de las practicas............................................................................................11
Componentes responsables del color, olor y sabor de la leche......................................15
Pruebas de laboratorio que determinan indirectamente la calidad microbiológica de la
leche...............................................................................................................................15
Porque se deteriora la leche con respecto al tiempo y a la temperatura........................16
Las pruebas que se debe hacer a la leche según el decreto 616 del 2006......................18
Ente regulador de los hatos productores de leche en Colombia....................................19
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche en Colombia.................19
Requisitos que debe cumplir una planta de recolección de leche cruda........................20
Equipos sofisticados que se utilizan para el control de calidad de leche liquida...........24
Bibliografía....................................................................................................................24
 Introducción

La leche cruda es un producto alimenticio esencial que requiere un control de calidad

riguroso para garantizar su seguridad y calidad para el consumo humano. La calidad de la

leche cruda puede verse afectada por factores como la higiene en la ordeña, el manejo y

almacenamiento, la salud de las vacas y las condiciones ambientales. Por lo tanto, es

fundamental realizar pruebas de calidad para evaluar la leche cruda y asegurarse de que

cumpla con los estándares establecidos

Objetivo

Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche cruda para asegurarse de que cumpla con los

estándares establecidos.

Reporte de resultados de control de calidad de la leche

los resultados que obtuvimos en la pruebas que realizamos en la planta son los siguientes:

Leche cruda:

-Temperatura: la temperatura de la prueba realizada en ese momento a la leche fue de

10°C

Prueba estabilidad al alcohol: esta prueba la realizamos con cantidades iguales de leche

cruda y alcohol al 70% y el resultado dio negativo

Prueba estabilidad al calor; esta prueba la realizamos calentando la leche y esperando que

se enfriara, luego de este proceso la prueba salió negativa

Prueba de acido láctico: la prueba la realizamos con 9ml de leche cruda y 3 gotas

fenolftaleína al 1% luego de haber adicionado las gotas procedimos realizar la prueba de

acides con hidróxido de sodio 0.1 N, esta sustancia la agregamos hasta que la leche se

tornara de un color rosa muy suave y el resultado nos dio 0,21% o 21°Dornic.

Prueba de densidad: esta prueba la realizamos con un termo lactodensímetro el cual nos

dio una densidad de 1,022g/ml a una temperatura de 19°C

Prueba de almidones: esta prueba la realizamos con la leche que utilizamos para la prueba

de estabilidad al calor y la adicionamos a dos vasos y a una le agregamos harina para

diferenciar los resultados, luego le adicionamos la solución de Lugol, esta prueba salió

negativa.

Prueba lactométrica: esta prueba nos dio un resultado de 10°brix

Leche deslactosada:

Prueba de temperatura: esta prueba la realizamos con un termómetro digital al inicio de

las pruebas y no dio una temperatura de 1,76°C.

Prueba estabilidad al alcohol: esta prueba la realizamos en un vaso desechable con 5ml de

leche deslactosada y 5ml de alcohol al 70% y nos dio negativa la prueba.

Prueba estabilidad al calor: esta prueba la realizamos con leche deslactosada, esta leche la

colocamos en la estufa un rato hasta que diera hervor, después de esto procedimos a dejar

reposar dándonos como resultado negativo.

Prueba de acido láctico: esta prueba la realizamos con 9ml de leche deslactosada y le

agregamos 3 gotas de fenolftaleína al 1% y procedimos a realizar la prueba con una

bureta que contenía hidróxido de sodio 0.1 N, agregamos esta sustancia hasta obtener una

leche con una tonalidad rosada un poco leve dándonos como resultado 0,21% o

21°Dornic

Prueba de ph: la prueba de ph la realizamos con un medidor de ph digital y nos dio un

resultado de 6,30.

Prueba de densidad: esta prueba de densidad la realizamos con una cantidad de 100ml y

un termo lactodensímetro, nos dio un resultado de 1,030g/ml a una temperatura de 22°C.

Prueba de almidones: realizamos esta prueba con la misma leche que utilizamos en la

prueba de estabilidad al calor, esta leche la colocamos en un baso desechable y le

adicionamos 3 gotas de solución de Lugol la cual nos dio como resultado negativo.

Prueba lactométrica: esta prueba nos dio como resultado 10,3°brix.

Comparación de los resultados obtenidos con los establecidos en la normatividad

colombiana

Leche cruda:

Prueba de temperatura: en comparación con lo que dice el decreto 616 de 2006 la leche

debe de estar en refrigeración a una temperatura de 2°C a 6°C y la temperatura que nos

dio en la prueba fue de 10°C lo cual es motivo de rechazo

Prueba de densidad: respecto al decreto 616 de 2006 articulo 16 tenemos que la prueba de

densidad tiene un mínimo de 1.030g/ml y un máximo de 1.033g/ml. los resultados que

obtuvimos fue de 1.022g/ml lo cual nos da un resultado que no cumple con el mínimo

requerido.

Prueba índice lactométrico: respecto al decreto 616 de 2006 artículo 16 el mínimo del

índice lactométrico es de 8.40 y no tiene un máximo en este índice, en comparación con

el resultado que nos dio en la prueba que fue de 10°brix el cual es un resultado que si

cumple con el mínimo.

Prueba de acides: respecto al decreto 616 de 2006 artículo 16 nos da un mínimo de 0.13%

y un máximo de 0.17%, los resultados que obtuvimos fue de 0.21% el cual no cumple

con los requisitos mínimos y es motivo de rechazo.

Leche deslactosada:

Prueba de temperatura: respecto al decreto 616 de 2006 la temperatura mínima de

almacenamiento de la leche debe ser de 2°C y un máximo de 6°C y la temperatura

tomada en la prueba fue de 1,76°C la cual no cumple con los requisitos mínimos y

probablemente sea motivo de rechazo.

Prueba de densidad: respecto al decreto 616 de 2006 artículo 18 la densidad de la leche

deslactosada pasteurizada debe de estar en un rango mínimo de 1.030g/ml y un máximo

de 1.033g/ml y el resultado que obtuvimos de la prueba fue de 1.030g/ml lo cual cumple

con el mínimo requerido.

Prueba de acides: respecto al decreto 616 de 2006 artículo 18 nos da a conocer que el

mínimo requerido de acido láctico es de 0.13% y un máximo de 0.17% y el resultado que

obtuvimos de la prueba fue de 0.21% lo cual posiblemente sea un resultado erróneo, pero
conforme con el resultado obtenido el cual no cumple con el mínimo requerido la leche

deberá ser rechazada.

Prueba índice lactométrico: respecto al decreto 616 de 2006 el mínimo del índice

lactométrico es de 8.40 y no tiene un máximo en este índice, en comparación con el

resultado que nos dio en la prueba que fue de 10,3°brix el cual es un resultado que si

cumple con el mínimo.

Ficha técnica de la leche cruda
Evidencias de las practicas

Prueba de alcohol:

Prueba de calor:
Prueba de acides:
Prueba de densidad:
Prueba de almidones:

Prueba de lactometria:
Componentes responsables del color, olor y sabor de la leche

COLOR: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color

se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos

(colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden observarse

coloraciones accidentales, tales como: una coloración rosa debido a la presencia de

sangre y otras debido a la contaminación de microorganismos

OLOR: La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que

se dá a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el

sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera.

a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada

cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,

provenientes del establo, drogas,.etc.: por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para

obtener mejores productos.

SABOR: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de

la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación,

traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas

del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Pruebas de laboratorio que determinan indirectamente la calidad microbiológica de

la leche

Conteo de células somáticas (CCS): la presencia de células somáticas en la leche es

normal, ya que al ser células de defensa del cuerpo del animal no pueden estar ausentes,
sin embargo, entre menos cantidad se encuentren mejora la calidad de la leche. Un CCS

alto está relacionado con una disminución de componentes lácteos (azúcares, grasas,

proteínas) y un aumento en enzimas que atacan a estos mismos componentes,

traduciéndose en una menor vida de la leche (Nelson-Philpot, W; Nickerson-C, 2000).

Reducción de azul de metileno: también denominada prueba de la reductasa bacteriana,

es un método indirecto para estimar el número aproximado de gérmenes en leche, se basa

en la reducción del azul de metileno, un colorante que en su estado oxidado es de color

azul y que en su estado reducido es incoloro; el tiempo que tarda en reducirse está

condicionado al metabolismo y multiplicación bacteriana, al consumir oxígeno y producir

enzimas reductasas, lo anterior modifica el potencial oxido-reducción del medio, por lo

tanto en una leche poco higiénica (con alto contenido de bacterias) al azul de metileno le

tomará menos tiempo tornarse incoloro y viceversa.

Titulación de acidez: la leche contiene dos tipos de acidez: la acidez aparente, otorgada

por los componentes propios de la leche (fosfatos, citratos, caseínas, lactoalbúminas,

minerales y ácidos orgánicos), y la acidez titulable, generada por el desdoblamiento de la

lactosa y otras fermentaciones que dan como consecuencia, principalmente, el ácido

láctico. Esta prueba es un método colorimétrico que detecta la concentración de ácidos en

la leche con la finalidad de asegurar que no rebase el límite máximo permitido.

Porque se deteriora la leche con respecto al tiempo y a la temperatura

La leche se deteriora con respecto al tiempo y a la temperatura debido a varios factores:

Tiempo:

1. Actividad enzimática: Las enzimas naturales presentes en la leche, como la lipasa y la

proteasa, pueden descomponer las grasas y proteínas, afectando su calidad.

2. Crecimiento microbiano: Los microorganismos como bacterias, levaduras y mohos

pueden crecer en la leche, produciendo compuestos que afectan su sabor, textura y

seguridad.

3. Oxidación: La leche puede oxidarse, lo que puede llevar a la formación de compuestos

que afectan su sabor y calidad.

Temperatura:

1. Crecimiento microbiano: La temperatura óptima para el crecimiento de

microorganismos en la leche es entre 20°C y 40°C.

2. Actividad enzimática: La temperatura puede afectar la actividad de las enzimas

presentes en la leche, lo que puede acelerar o desacelerar su deterioro.

3. Descomposición de la lactosa: La lactosa puede descomponerse en glucose y galactosa

a temperaturas elevadas, lo que puede afectar la calidad de la leche.

Temperaturas específicas que pueden afectar la calidad de la leche:

- 4°C o menos: La leche se mantiene fresca y segura, pero puede desarrollar sabores y

olores desagradables debido a la actividad enzimática.

- 20-40°C: La leche es propensa al crecimiento microbiano y a la actividad enzimática, lo

que puede afectar su calidad y seguridad.

- 60-80°C: La leche puede sufrir descomposición de la lactosa y denaturación de

proteínas, lo que puede afectar su calidad y seguridad.

- 100°C o más: La leche puede sufrir descomposición y degradación de nutrientes, lo que

puede afectar su calidad y seguridad.

Es importante mantener la leche a una temperatura adecuada (entre 2°C y 4°C) y

consumirla dentro de un plazo razonable para minimizar su deterioro.

Las pruebas que se debe hacer a la leche según el decreto 616 del 2006

ARTÍCULO 66.- MUESTRAS PARA ANÁLISIS. La toma de muestra para análisis debe

ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de

fabricación, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercialización de la

leche, para efectos de inspección y control sanitario.

ARTICULO 67.- NÚMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El número

de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y

deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para

análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico - químico, una (1) para contra muestra

oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser

analizada en su laboratorio de control de calidad.

Ente regulador de los hatos productores de leche en Colombia

En Colombia, el ente regulador de los hatos productores de leche es el *Instituto

Colombiano Agropecuario (ICA)*. El ICA es responsable de la sanidad animal y vegetal

en el país, y establece normas y controles para garantizar la calidad y seguridad en la

producción de leche, así como para prevenir y controlar enfermedades en los hatos

lecheros. Además, el ICA regula aspectos como la certificación de fincas, la trazabilidad

de los productos, y el cumplimiento de los requisitos sanitarios.

Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche en Colombia

En Colombia, los hatos productores de leche deben cumplir con una serie de requisitos

para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Estos requisitos están regulados por

diversas normativas del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y otras entidades

gubernamentales. Algunos de los principales requisitos son:

1. Registro Sanitario: Todos los hatos productores de leche deben estar registrados ante el

ICA, lo que incluye el cumplimiento de requisitos zoosanitarios y la inscripción en el

Registro Único de Vacunación (RUV).

2. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG): Los productores deben implementar y mantener

las Buenas Prácticas Ganaderas, que incluyen aspectos como el manejo adecuado del

ganado, la alimentación, el control de enfermedades, y el manejo de residuos.

3. Control de la Salud Animal: Los animales deben ser sometidos a controles sanitarios

periódicos, incluyendo vacunaciones obligatorias y pruebas para enfermedades como la

brucelosis y la tuberculosis.
4.Manejo del Agua y la Higiene: Se debe garantizar el acceso a agua potable y

condiciones de higiene adecuadas tanto para los animales como para las instalaciones

donde se maneja la leche.

5. Infraestructura: Las instalaciones deben estar adecuadamente diseñadas y mantenidas,

con áreas separadas para el ordeño, almacenamiento de alimentos, y manejo de desechos.

6. Alimentación y Nutrición: Los animales deben ser alimentados con dietas balanceadas

y seguras, libres de contaminantes que puedan afectar la calidad de la leche.

7. Calidad de la Leche: La leche producida debe cumplir con los estándares de calidad

establecidos, incluyendo parámetros de composición, carga microbiana, y ausencia de

contaminantes.

8. Registro y Trazabilidad: Es obligatorio mantener registros detallados de la producción,

incluyendo el manejo sanitario, la alimentación y la producción diaria de leche.

Cumplir con estos requisitos es fundamental para que los productores puedan

comercializar la leche de manera segura y conforme a la normatividad vigente en

Colombia.

Requisitos que debe cumplir una planta de recolección de leche cruda

En Colombia, una planta de recolección de leche debe cumplir con requisitos específicos

establecidos por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y otras entidades

reguladoras para asegurar la calidad e inocuidad de la leche. A continuación, se detallan

los principales requisitos:

1. Normatividad y Reglamentos:

- Registro ante el ICA: La planta debe estar registrada ante el ICA, cumpliendo con las

normativas establecidas en la Resolución 0172 de 2017 y demás reglamentos aplicables.

- Cumplimiento del Decreto 616 de 2006: Este decreto establece las normas sanitarias

para la producción, procesamiento y comercialización de la leche y sus derivados.

2. Infraestructura y Diseño:

- Ubicación: Debe estar ubicada en un lugar que minimice la exposición a contaminantes,

alejada de fuentes de contaminación como basureros, plantas industriales, o zonas de

fumigación.

- Diseño de las instalaciones: Las áreas de la planta deben estar separadas por funciones

(recepción, almacenamiento, procesamiento, despacho) y deben estar construidas con

materiales resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza, como acero

inoxidable.

- Drenajes y Ventilación: La planta debe contar con un sistema de drenaje eficiente que

evite acumulaciones de agua y una ventilación adecuada que prevenga la condensación y

acumulación de olores.

3. Higiene y Sanidad:

- Control de plagas: Implementar programas de control de plagas certificados, asegurando

que la planta esté libre de roedores, insectos y otros vectores de contaminación.

- Higiene del personal: Los trabajadores deben cumplir con normas estrictas de higiene

personal, como el uso de ropa de protección, lavado de manos, y desinfección antes de

entrar a las áreas de manipulación de la leche.

- Limpieza y desinfección: La planta debe contar con procedimientos documentados para

la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.

4. Control de Calidad:

- Recepción y análisis de la leche: Toda la leche recibida debe ser sometida a pruebas de

calidad como acidez, temperatura, presencia de antibióticos, densidad, y otros parámetros

según la normativa vigente.

- Almacenamiento en frío: La leche debe ser almacenada en tanques de refrigeración que

mantengan la temperatura entre 2°C y 4°C para preservar su calidad e inocuidad.

- Registros y trazabilidad: Es obligatorio mantener registros detallados de la procedencia

de la leche, las condiciones de almacenamiento, los resultados de pruebas de calidad, y

cualquier incidente relacionado con la seguridad alimentaria.

5. Equipos y Utensilios:

- Materiales aprobados: Los equipos y utensilios utilizados en la recolección,

almacenamiento y procesamiento de la leche deben estar fabricados con materiales

aprobados por la normatividad vigente, generalmente acero inoxidable.

- Mantenimiento y calibración: Los equipos deben ser mantenidos y calibrados

regularmente, conforme a un programa establecido y documentado, para garantizar su

correcto funcionamiento.

6. Gestión de Residuos:
- Tratamiento de efluentes: La planta debe contar con un sistema de tratamiento de aguas

residuales que cumpla con las normas ambientales colombianas, evitando la

contaminación de cuerpos de agua y suelos.

- Disposición de residuos sólidos: Los residuos generados deben ser manejados de

manera segura y dispuestos conforme a las regulaciones ambientales locales.

7. Seguridad Ocupacional y Ambiental:

- Plan de emergencias: La planta debe contar con un plan de emergencias para responder

a incidentes que puedan comprometer la seguridad del personal o la calidad del producto.

- Cumplimiento de normas ambientales: Se deben seguir las directrices establecidas por

el Ministerio de Ambiente para minimizar el impacto ambiental de las operaciones de la

planta.

8. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

- Las BPM son obligatorias y cubren todos los aspectos de la producción, incluyendo la

recepción de materias primas, almacenamiento, procesamiento, y distribución.

Estos requisitos son fundamentales para asegurar que la planta opere de acuerdo con los

estándares colombianos de calidad y seguridad alimentaria, protegiendo tanto a los

consumidores como al medio ambiente.

Equipos sofisticados que se utilizan para el control de calidad de leche liquida

1. Espectrómetro de absorción atómica (AAS): para determinar la presencia de metales

pesados y otros contaminantes.

2. Cromatógrafo de líquidos de alta eficiencia (HPLC): para analizar la composición

química de la leche y detectar adulteraciones.

3. Espectrómetro de resonancia magnética nuclear (RMN): para analizar la estructura

molecular de la leche y detectar cambios en la composición.

4. Analizador de células somáticas (SCC): para contar el número de células somáticas en

la leche y evaluar la calidad.

5. Analizador de bacterias totales (TBC): para contar el número de bacterias totales en la

leche y evaluar la calidad.

6. Analizador de grasa y proteínas: para determinar el contenido de grasa y proteínas en

la leche.

7. Viscosímetro: para medir la viscosidad de la leche y evaluar su calidad.

8. Refractómetro: para medir el índice de refracción de la leche y evaluar su calidad.

9. Analizador de pH y temperatura: para medir el pH y la temperatura de la leche y

evaluar su calidad.

Bibliografía

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6565/

modulo2_unidad1_derivados_lacteos_manejo.pdf;jsessionid=1493F7AC684290DE2BA1

2725F06D6F7A?sequence=1
https://www.ganaderia.com/destacado/principales-pruebas-de-calidad-de-leche-factores-

que-la-afectan-y-como-corregirlos

- "Instrumental Methods for Quality Control of Milk and Dairy Products" de la revista

Food Analytical Methods (2019)

https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-

63e61e9e9130/2006d616.aspx

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-

1880-de-2011.pdf

The Effects of Temperature and Time on the Quality of Milk" de la revista Journal of

Dairy Science (2017)