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    ¿Qué Es La Autólisis en Panadería y Cómo Puede Mejorar Tus Recetas de Pan Casero

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    nepasvalenciachristian
    Este artículo explica la técnica de autólisis para mejorar las recetas de pan casero. La autólisis consiste en dejar reposar la masa de pan entre 15-60 minutos después de mezclar la harina y el agua para que las proteínas formen el gluten antes de amasar. Esto hace la masa más fácil de manejar y produce un pan con mejor estructura, color y sabor.

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    ¿Qué Es La Autólisis en Panadería y Cómo Puede Mejorar Tus Recetas de Pan Casero

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    Este artículo explica la técnica de autólisis para mejorar las recetas de pan casero. La autólisis consiste en dejar reposar la masa de pan entre 15-60 minutos después de mezclar la harina y el agua para que las proteínas formen el gluten antes de amasar. Esto hace la masa más fácil de manejar y produce un pan con mejor estructura, color y sabor.

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    POSTRES VIAJES SELECCIÓN VEGUI

    ¿Qué es la autólisis en
    panadería y cómo puede
    mejorar tus recetas de pan
    casero?

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    Liliana Fuchs

    Hace ya muchos años que me uno a El Día Mundial


    del Pan porque fue gracias a esta iniciativa que
    empecé a experimentar con masas. Aprovecho la
    ocasión para probar recetas nuevas y, sobre todo,
    animar a los demás a meter las manos en harina.
    Esta vez me gustaría ahondar un poco en una
    técnica todavía desconocida por muchos
    panaderos aficionados, la autólisis en la
    elaboración de la masa.

    Hacer pan puede ser muy fácil o tremendamente


    complicado, pero siempre es satisfactorio. No hace
    falta volverse loco para lograr buenos resultados, y
    siempre es más sencillo si conocemos algunos
    conceptos y entendemos cómo se comportan las
    masas. La autólisis es una técnica en realidad muy
    simple que nos será muy útil en el amasado, sobre
    todo con masas más rebeldes. ¿En qué consiste?

    El amasado o mezclado: una fase


    fundamental

    Todo el mundo sabe que un pan se amasa -o se


    mezcla-, a máquina o a mano. Es la segunda fase en
    la elaboración de una receta de panadería, y una de
    las etapas clave para lograr buenos resultados. Yo
    diría que es la parte que más miedo da o que más
    echa para atrás a los panaderos aficionados
    inexpertos, y donde se cometen más errores.

    Es habitual imaginarse una masa elástica y suave


    que se maneja de maravilla, pero el pánico se
    desata cuando tenemos un engrudo pegajoso que
    parece imposible de trabajar. Es muy típico intentar
    compensarlo echando más harina, pero es fácil
    pasarse y acabar con un mazacote que levará mal y
    dará una miga poco agradecida.

    Por eso el amasado es fundamental. En esta fase


    perseguimos tres objetivos:

    Distribución de los ingredientes.

    Desarrollo del gluten.

    Inicio de la fermentación.

    UN VISTAZO A…

    Cómo envolver croquetas en cero co…


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    !"#$

    Cómo envolver croquetas en cero coma

    Comprendiendo el gluten

    El gluten es la proteína principal del trigo y de otros


    cereales, base de la mayoría de las masas de
    panadería. Esencialmente, un buen desarrollo del
    gluten logra que las masas tengan buena estructura
    interna y sabor, por eso es algo difícil conseguir un
    pan sin gluten bueno de verdad.

    Esta proteína está formada por dos aminoácidos: la


    glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos
    aminoácidos se asocian entre sí, formando el
    gluten. Diferentes tipos de cereales y diferentes
    tipos de harinas tienen una cantidad de gluten
    distinta, y eso afecta al amasado, a la hidratación y al
    tiempo de levado. Las harinas con más proteínas
    tardan más en desarrollar el gluten.

    ¿Qué es la autólisis y cómo puede


    ayudar a hacer pan?

    A mediados del siglo XX el pan francés había


    perdido sabor y durabilidad debido a la
    introducción de maquinaria muy agresiva con las
    masas. Entonces, en 1974 el científico y experto en
    panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso
    que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la
    magia de los panes franceses.

    La autólisis es un concepto biológico que describe un


    proceso mediante el cual una célula se autodigiere o
    autodestruye por la acción de sus enzimas. A
    nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales
    de la harina: proteasa, que aporta estructura, y
    amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio
    de ambas características nos dará un buena masa
    para lograr un pan delicioso.

    Por tanto, aplicando el concepto a panadería, la idea


    de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado
    final para dar tiempo a las proteínas de la harina a
    desarrollar por completo el gluten. Así logramos
    una masa con una estructura adecuada antes de
    empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a
    manejarla con más facilidad. Como dice Iban Yarza
    en 'Pan Casero', “Una lección esencial es que el
    reposo amasa”.

    Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan


    ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras
    arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos
    tiempo, la masa estará mucho más preparada para
    desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho
    más fácil, se pegará menos y necesitará menos
    tiempo de amasado.

    También es buena idea hacer la autólisis cuando


    hemos mezclado solo la harina con el agua,
    dejando los demás ingredientes para después del
    reposo. En cualquier caso, casi siempre lo mejor es
    dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y
    retrasa la acción de las levaduras.

    ¿Cómo aplicar la autólisis a nuestros


    panes?

    Tal y como describe Peter Reinhart en 'El aprendiz de


    panadero', la técnica común de autólisis empleada
    por panaderos profesionales consiste en mezclar las
    harinas con agua durante no más de cuatro
    minutos y dejar reposar antes de añadir los demás
    ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de
    descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte
    minutos, hasta un máximo de una hora.

    Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados


    todos los ingredientes salvo la sal, y es
    recomendable dejar las grasas de los panes
    enriquecidos también para después del reposo -por
    ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el
    cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin
    corrientes ni fuentes de calor cerca.

    Tampoco hace falta ser muy técnicos o metódicos


    para comprobar los resultados de la autólisis. Si
    estáis siguiendo una receta y al mezclar todos los
    ingredientes veis que la masa es muy húmeda o
    pegajosa, dejadla reposar antes de echar más
    harina. Veréis cómo se manejará mucho mejor
    después de ese tiempo de descanso.

    Conclusiones: los efectos de la


    autólisis

    Esta teoría es la base sobre la que cada maestro


    panadero trabaja para adaptarla a su método de
    trabajo. Hay quien hace reposos más o menos
    largos, otros prefieren añadir también al principio los
    prefermentos y otros solo hacen autólisis con una
    parte de la harina y el agua. Es cuestión de
    perfeccionar la técnica según los ingredientes y las
    recetas, pero los resultados positivos están claros.

    La harina se hidrata completamente y se


    consigue una miga más suave, algo muy útil
    con los panes de harinas integrales. El salvado
    se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.

    Las proteínas de la harina se hidratan mucho


    mejor, dando tiempo a desarrollar por
    completo el gluten.

    El pan logra una buena estructura, con mayor


    fuerza, más capacidad de retener los gases y
    con mejor alveolado interno.

    Se consiguen panes de mejor color, sabor y


    aroma, de miga más elástica y un levado más
    uniforme.

    El gluten se desarrolla durante el reposo y


    empieza la fermentación sin que tengamos
    que hacer nada. La masa “se amasa sola”,
    reduciendo el amasado real que tendremos
    que hacer después.

    Además de reducir el tiempo de amasado, será


    mucho más fácil y manejable.

    También será más sencillo formar el pan antes


    de la última fermentación.

    Durante el horneado, el pan tendrá mejor


    volumen, con una miga más uniforme y una
    corteza bien estructurada, con greñas que se
    abren por completo.

    Si estáis empezando en esto del pan casero o


    queréis ahondar un poco más en procesos y técnicas
    más específicas, animáos a probar el método de la
    autólisis. Simplemente dejando reposar la masa
    unos 20-30 minutos después de mezclar todo, antes
    de empezar a amasar, notaréis los efectos positivos.
    ¿Habéis aplicado la técnica del reposo alguna vez?

    Fotos | Pixabay
    En Directo al Paladar | 44 recetas para cocinar con
    pan y aprovechar hasta la última miga
    En Directo al Paladar | Un año de panes para celebrar
    el Día Mundial del Pan

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