Amasado de Pan

El pan: conceptos básicos de amasado y técnicas
Dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado...), no tenemos los utensilios de
cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer
nuestro pan casero. Un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener
claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie.
¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que
hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar
aire. En definitiva, es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la
tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten, esos panes no precisan amasado, como ocurre
con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un
tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.
¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar
un pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente
amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba
será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.
No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso que el amasado llegue a ese punto de
perfección, pues debemos saber que las masas se autoamasan también con el reposo.
¿Qué tipos de amasado podemos realizar?
Podemos distinguir con amasadora o el manual. Si tenemos una amasadora. Nos permitirá mezclar con la pala a
velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que
hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.
A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor,
el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.
El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora
es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
Pero si te gusta sentir la masa en tus manos y aprender con ella, o aún no dispones de una amasadora, debes saber que
existen dos tipos principales de amasado manual, en función del tipo de masa que hayamos obtenido:
El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no
se nos pegará excesivamente a las manos. Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o
para los panaderos caseros más aventajados.
La técnica manual
Primero, procederemos al mezclado: en un bol, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina,
levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.
Si queremos facilitar el amasado, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis.
Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la
levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que, con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite
ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se
prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada,
será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos
nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto
de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la
técnica del amasado francés: Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la
mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire, recogerla por el costado de nuevo con las manos como
palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de
reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de
autoamasado. La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica.
La fermentación
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla
general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.
A este respecto, para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que
son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas
preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma
durante el levado. También se utilizan para dejar marcados bonitos dibujos en la corteza.
Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa
podría quedar adherida y desgarrarse al extraerlo, con la consiguiente pérdida de aire. No son recomendables para
masas muy hidratadas, ya que por muy bien que se enharinen, con tanta humedad tiende a quedarse adherida.

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