UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME 2

¨TRANSFERENCIA DE MASA NO ESTACIONARIA¨

INTEGRANTES:
 Espinoza Guerra Cinthia Grace
 Torres Vela Gabriel
 Zúñiga Herencia Cristian
 Magín Rodríguez Irma

CURSO: Ingeniería Agroindustrial II

DOCENTE: ING. Caleb Leandro Laguna

YARINACOCHA - UCAYALI
PERU – 2024
 I. INTRODUCCION
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en
una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial
químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el
flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del
agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son
semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. Este
método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la
vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural
y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras)
permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos
de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según
el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
 Conocer las aplicaciones de la transferencia de masa no estacionaria
2.2. Objetivos específicos:
 Elaborar la deshidratación osmótica
 Evaluar la transferencia de masa de acuerdo a sus concentraciones
 Determinar el coeficiente de Difusividad
 Diferenciar la causa de varianza entre el brix de la fruta y el jarabe durante la
homogenización.
 Conocer por el cual se hace el escaldado a la fruta

III. MARCO TEORICO

3.1. Difusión de masa no estacionaria
Difusión es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusión
es un proceso físico irreversible, en el que partículas materiales se introducen
en un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropis del
sistema conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde
se difunden o disolvente. Difusión en estado no estacionario en un sistema, es el
proceso mediante el cual las variables presión, concentración de los fluidos
dependen de la variable tiempo.
3.2. fundamentos de la deshidratación osmótica
Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de sólidos
disueltos en el interior de sus células para que éstas puedan llevar a cabo sus
funciones metabólicas las cuales son fundamentales para la vida del organismo.
El fenómeno de ósmosis se realiza con el objetivo de conservar este balance
hídrico entre las células y el líquido que las rodea, denominado liquido
intersticial. La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través
de una membrana semipermeable desde una región de concentración de soluto
más baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del
mismo soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen
estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas.
La deshidratación
osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que, como
se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos
tejidos. La membrana celular actúa como membrana semipermeable, el
contenido intracelular como solución hipotónica y como solución hipertónica se
utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en función del
producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio
para carnes y vegetales, o mezclas de estos, también pueden utilizarse
alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución concentrada se sumergen
los alimentos ya sea enteros o trozados. Si la membrana celular fuera
perfectamente semipermeable, los solutos no podrían difundir hacia el interior de
las células. No obstante, los alimentos no poseen este. tipo de membrana, por lo
cual puede existir difusión del soluto al alimento y de sus componentes hacia la
solución. En consecuencia, se producen dos fenómenos de transferencia de
masa: 1. Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora
es la diferencia de presión osmótica. Es posible que ocurra arrastre de algunos
solutos disueltos en el interior del producto, sin embargo, este flujo de
componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y al de
entrada de soluto al alimento. 2. Difusión de solutos desde la solución hacia el
alimento, denominado impregnación, donde la fuerza impulsora es la diferencia
de concentraciones.
3.3. Aplicación en la deshidratación osmótica en frutas
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratado de frutas se puede
aprovechar debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa,
 papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas
frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como
membrana semipermeable.
Detrás de estas membranas celulares se encuentran los-- jugos, que son
soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a
18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría
el fenómeno de ósmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están
compuestos por sustancias di- sueltas en agua, como ácidos, pigmentos,
azúcares, minera- les, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o
compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir
con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared
celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta
concentración donde se ha sumergido la fruta. La presión osmótica presente
será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre
el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve
refleja- do en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe.
El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de
las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,
aun- que si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos
ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por
escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se
puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10%. Como hasta ahora se ha
visto, de las características y las condiciones en que se realice el proceso,
dependerán los fenómenos que dentro del sistema.
3.4. Variables que afectan los procesos
Las variables que influyen sobre el proceso de DO son:
características intrínsecas del alimento, tamaño de los trozos de éste, tipo de
agente osmótico, concentración de la solución osmótica, temperatura, presión,
agitación, la razón entre cantidad de alimento y cantidad de solución, tiempo.
 Características intrínsecas del alimento
El grado de compactación del tejido, actividad enzimática, el estado de
madurez y el cultivar, el contenido inicial de sólidos solubles e insolubles,
 espacio intercelular, proporción entre las diferentes sustancias pécticas) y
grado de gelificación de la pectina son factores que afectan el grado de
deshidratación.
 Tamaño de los trozos
Al reducir el tamaño del trozo sometido a una DO aumenta la superficie
específica y también la pérdida de agua. Sin embargo, existe un límite de
tamaño bajo el cual lo que se favorece en gran medida es la ganancia de
sólidos.
 Concentración de la solución osmótica
La transferencia de masa, principalmente la pérdida de agua, se ve
favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas.
 Temperatura
La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación,
afectando tanto la tasa osmótica como cambios bioquímicos. Temperaturas
superiores a 60 °C modifican el tejido, favoreciendo los fenómenos de
impregnación.
 Presión

Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente

porque se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para
los solutos. Agitación Como se esperaría, la deshidratación aumenta en el
inicio cuando se agita la solución; posteriormente, la difusión controla la
velocidad de salida del agua. Razón alimento vs solución La tasa osmótica
aumenta al aumentar la razón solución alimento, pero el efecto es pequeño
(Bongirwar y Sreenivasan, 1977).
 Tiempo
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una
mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no
conviene deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa
osmótica disminuye en el tiempo. La principal pérdida de agua ocurre durante
las dos primeras horas y la mayor ganancia de sólidos durante los primeros
30 minutos (MONTTI, 1996)
3.5. Osmosis
En los sistemas biológicos desde los más simples hasta los más complejos
hay un fenómeno de difusión de agua a través de membranas de las células
que conforman dichos sistemas. Este proceso es de tal importancia para la
 supervivencia de los seres vivos que se le ha reservado un nombre
exclusivo:
ósmosis. Este fenómeno es el principio en el que se fundamenta la
deshidratación osmótica. La ósmosis es el flujo neto de agua a través de una
membrana semipermeable, inducida por una diferencia de concentraciones
de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y otras
sustancias de bajo peso molecular (sal), mientas que retiene a las de alto
peso molecular como el azúcar.
La osmosis y la absorción son procesos que ocurren indistintamente a
diferentes velocidades. Durante la cocción de la fruta en el almíbar, se
produce la difusión del jugo celular a la solución de almíbar y el azúcar de
este, penetra en el interior de la fruta. Si bien el jugo celular sale a mayor
velocidad quedando los frutos arrugados, la impregnación de azúcar es
mucho más lenta, razón por la que es necesario dejar la fruta inmersa en el
jarabe por un tiempo necesario que permita llegar al equilibrio. Por esa razón,
el confitado debe ser gradual ya que al colocar la fruta directamente es un
jarabe concentrado, esta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior de
la fruta no entra en el interior.
El equilibrio final es alcanzado por un proceso de absorción, en el cual el jugo
se comprime originando una succión, finalmente se produce una
deshidratación parcial por osmosis l cual se reduce en una reducción del
peso de la fruta (ARIAS. 2008)
MATERIALES Y METODOS
4.1. MATRERIALES:
4.1.1. Insumos
● Papaya verde
● azúcar
● agua
4.1.2. Materiales Equipos
● cocina industrial
● cuchillo
● olla
● cuchara de palo
● recipientes
● cucharas
● tamizador
● balde de 5 litro transparente
 ● tabla de picar
4.1.3. Equipos
 homogeneizador
 termómetro
 refractómetro
 balanza

4.2. METODOS
- Rrecepción y selección: En este caso la papaya fue decepcionada en el
laboratorio. y se procedió a seleccionar la papaya que esté libre de daños
físicos, químicos y sobre todo que este en el estado de madurez fisiológico que
se requiere para la práctica, (papaya verde).
- Pelado: esta operación se realizó de manera manual tomando en cuenta la
firmeza de la pulpa y la uniformidad de la madurez de la misma. Se separa la
cascara de la pulpa de la papaya, en este procedimiento también se retira las
semillas.
- cortado: Este es el proceso que determina la verdadera forma para este
proceso de deshidratación osmótica, se debe de tener en cuenta la
homogeneidad del tamaño de la fruta cubicada con el objetivo de que los
azúcares del jarabeo penetre uniformemente por todo el cuerpo del cubicado
produciéndose una osmosis dentro de la misma. Mientras más homogéneo sea
el cortado mucho mejor serán los resultados en el jarabeo. En este caso la fruta
fue cortada de manera manual en cubos de 1 cm por cada lado.
- Escaldado: En este procedimiento se realizó un breve escaldado a la fruta por
3 minutos a una T° de 80, se realiza para la fijación del color y ablandamiento
la fruta de esa manera habrá mayor penetración del jarabe durante la
homogenizacion.
preparado del jarabe: en este proceso se utilizó 2.8L de agua y 1.2kg de
azúcar con el fin de obtener 30°brix. Se mezcla el agua con el azúcar en una
olla a una temperatura de 50 para disolver con mucha más rapidez y obtener el
brix de jarabe exacto.
- Inmersión en jarabe: en este proceso se le añadió la fruta picada en cubito de
1cm a una malla de acero inoxidable, luego se le sumergió dentro del jarabe
preparado, y luego se colocó en el homogeneizador por 6 horas donde se le
evaluó por cada 30min un total de 36 cubitos fueron evaluados.
 - Extracción del jarabe: una vez que cumplido las 6 horas se procedió a extraer
el jarabe del equipo y consiguiente las frutas restantes, donde se evaluó la
consistencia y se procedió a contar cada una de ellas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados
5.1.1. Grafico 1 sobre la desviación de brix del jarabe y de la fruta durante 6
horas por medio de la homogenización, se obtuvo los datos de cada
media hora hasta completar las 6 horas.
35

30

25

20
Brix°

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)

brix° fruta brix° jarabe

5.1.2. Cuadro 1 Se observa las variaciones de grados brix del jarabe y

de la fruta (inicial y final) en la deshidratación osmótica en la papaya
durante 6 horas.

Tiempo brix° fruta brix° jarabe

0 8.9 30
0.5 18.36 29
1 22.57 29.83
1.5 23.3 29.4
2 25.3 29.47
2.5 26.36 29.77
3 26.6 29.23
3.5 26.7 29.77
4 26.6 30.1
4.5 26.97 29.4
5 28.1 29.23
5.5 28.8 29.4
6 28.9 29.7
5.1.3. Cuadro 2 de balance de materia de la deshidratación osmótica
Operació Entrada( Salida( Continua(
R.O.% R.P.%
n kg) kg) kg)
Recepci
1687 1687 100 100
on
Selecció
1687 1687 100 100
n
37.5815 37.5815
Pelado 1687 1053 634
056 056
31.5457 11.8553
Cortado 634 434 200
413 646

Preparac
ion del 2.8 2.8 100 100
jarabe

333.333 142.857
azucar 1.2 4
333 143

Inmerció
0.24896
n en 4 4.2 105
266
jarabe

Ex. Del
4.2 4.2 100 150
jarabe
extraccio
9.72139
n de 200 36 164 82
893
cubitos
Empaca 9.72139
164 164 100
do 893
5.1.4. Diagrama de flujo de deshidratación osmótica de papaya

MATERIA PRIMA

RECEPCION Y
SELECCIÓN

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

PREPARACION DE
JARABE

INMERSION EN
JARABE

EXTRACCION DE
JARABE
5.2. Discusiones

 Según Vega Mercado (2000). Nos indica una mayor pérdida de sólidos
solubles totales, representados por los grados Brix de los jarabes durante
las primeras 5 horas, y por lo tanto un aumento en la eliminación de agua
de los frutos de papaya hawaiiana, indicando que la velocidad de
deshidratación es más pronunciada en el rango comprendido entre las
cinco y seis primeras horas del proceso.

 Lo cual estoy de acuerdo con lo expuesto quienes concluyeron, que la

mayor pérdida de agua por parte del alimento, en el proceso de secado
osmótico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las 2 iniciales las de
mayor velocidad de eliminación de agua.

 Según López Ortiz (1998). Nos comenta que la muestra y el

comportamiento de la deshidratación osmótica de frutos de papaya
hawaiiana en jarabe de sacarosa, donde se observa la disminución de los
sólidos solubles para el jarabe y la pérdida de masa para el producto este
Comportamiento similar ocurrió en miel de abejas, miel de caña y crema
de miel de abejas.

 Concuerdo con el autor que el comportamiento de la deshidratación

osmótica de frutos de papaya hawaiiana en jarabe de sacarosa, donde se
observa la disminución de los sólidos solubles para el jarabe y la pérdida
de masa para el producto.

 Según Barbosa Cánovas(2000).Nos indica que una mayor pérdida de

sólidos solubles totales, representados por los grados Brix de los jarabes
durante las primeras 5 horas, y por lo tanto un aumento en la eliminación
de agua de los frutos de papaya hawaiiana, indicando que la velocidad
de deshidratación es más pronunciada en el rango comprendido entre las
cinco y seis primeras horas del proceso, quienes concluyeron, que la
mayor pérdida de agua por parte del alimento, en el proceso de secado
 osmótico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las 2 iniciales las de
mayor velocidad de eliminación de agua.

 Así podemos observar que el agente de menor capacidad

osmodeshidratante fue el jarabe de sacarosa, lo cual concuerdo que se
debe a que la sacarosa permite la formación de una capa sub-superficial
de azúcar. Expresa que la velocidad de penetración del soluto a la fruta
es directamente proporcional al nivel de concentración e inversamente al
tamaño molecular del azúcar, por lo tanto de acuerdo a se podría inferir
que la sacarosa es el soluto de mayor peso y tamaño molecular por su
menor capacidad osmodeshidratante.

 Lazarides (2001). Para tener un factor de calidad de la fruta

osmodeshidratada en relación con los agentes edulcorantes, se
seleccionó como parámetro el contenido de humedad final de los trozos
de frutos de papaya resultantes del proceso y con ello establecer cual
agente es el mejor, lo anterior debido a que es el factor que le confiere a
los frutos osmodeshidratados una característica sensorial ideal
(humedades inferiores al 40 % no son recomendables para estos
vegetales). Un análisis de varianza al 5 % mostró que la clase de agente
osmodeshidratador tiene efecto en el contenido de agua final alcanzado
en el producto (P < 0,0001).

 Concuerdo con lo que nos indica este autor que con la miel de abejas se
obtiene un producto de más bajo contenido de agua y que la sacarosa es
el agente de más baja capacidad de deshidratación y con la más baja
capacidad de reducción de actividad de agua, no obstante, el producto no
alcanza a estar lo suficientemente deshidratado a un nivel óptimo que
permita su almacenamiento estable, y un adecuado control enzimático y
microbiológico, siendo lo más probable. que se deban emplear técnicas
adicionales de conservación.

V. CONCLUCION
se ha concluido que el efecto osmodeshidratante en la muestra de papaya cortadas
en cubos, con un jarabe de 30 brix en función a transferencia de masa con un
tiempo de 6 horas con una potencia de 1000 revoluciones donde se observaron la
ganancia de sólidos en los cubos las cuales empezaron con un brix inicial de 8.9 y
finalizó con 28.7.
 Así mismo el jarabe tuvo una pequeña disminución con su brix la cual su inicial fue
de 30 y el final de 29.7.
El tamaño y la forma son parte para que la transferencia de masa gane sólidos en
tiempos cortos como lo realizado en la práctica con respectos a otras prácticas
realizadas.
VI. RECOMENDACIÓN
Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en donde se somete
el producto, de esta manera determinar todos los parámetros a analizar para un
mejor resultado.
para una mejor y uniforme deshidratación en función al tiempo se debe trabajar con
agitación constante.
se recomienda que la sacarosa a utilizar este limpia de impurezas, ya que estas
pueden taponar los poros e impedir que se dé una deshidratación uniforme.

VII. BIBLIOGRAFIA
LÓPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra. Deshidratación
osmótica de la fresa (Fragaria chiloensis). En: NOOS. Vol. 4 (1998); p. 131-
135. [ Links ]
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DRYING SYMPOSIUM (14: 2004: São Paulo, Brazil ). Proceedings of the 14th
International Drying Symposium (IDS 2004). São Paulo, Brazil : The
Symposium, 2004. p. 2077-2083. [ Links ]

BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO, Humberto. Deshidratación de

alimentos. Zaragoza (España): Acribia, 2000. 297 p. [ Links ]

LAZARIDES, H.N. Reasons and possibilities to control solids uptake during osmotic
treatment of fruits and vegetables, p. 33-42. En: FITO, Pedro et al., ed. Osmotic
dehydration and vacuum impregnation: applications in food industries. USA :
Technomic Publishing, 2001. 288 p. [ Links ]

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deshidratación osmótica de frutas y verduras. I. Desarrollo del modelo de
simulación. Revista de Ingeniería de Alimentos.
 Azuara, E., Beristain C. I.. García, H. S. 2002. Desarrollo de un modelo matemático
para predecir la cinética de deshidratación osmótica. Revista de Ciencia y
Tecnología de Alimentos.
Shi, J., Le Maguer, M. 2002. Deshidratación osmótica de alimentos: la transferencia
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Saputra. D. 2001. La deshidratación osmótica de la piña. Tecnología de secado.
Tobback, P. P.. Feys, M. C. (1989). Proceso para la producción de chips de fruta
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Arias, C.J. (2008). Aprovechamiento Agroindustrial de la uvilla (physalis peruviana l.)
para la obtención de productos cristalizados y chips. facultad de ingeniería
química y agroindustria. (ecuador).
Parzanese, M. (2008).” Deshidratación osmótica”. Tecnologías para la Industria
Alimentaria. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/
ficha_06_osmotica.pdf.
Arango, R. y Camacho, G. Estudio Preliminar para la Osmodeshidratación Directa
de: Curuba, Piña, Guayaba y Breva. En: CURSO TALLER “DESHIDRATACION
OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santafé de Bogotá. 1986). Memorias
del Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de
Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1986. 12p.

VIII. ANEXOS

Recepción de materia prima (papaya), Pelado

Pesado y extracción de semillas Picado y pesado

Escaldado a 80 °c por 3 min Escurrido

Preparado de jarabe de 30 brix Inmersión de jarabe a la fruta en un balde

Homogenizado a 1000 rpm por 6 horas Extracción de jarabe

Producto terminado