INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE IRAPUATO EXTENSIÓN SAN LUIS DE LA PAZ

PROYECTO INTEGRADOR INGENIERIA INDUSTRIAL 8VO SEMESTRE

RAMIREZ JUAREZ VICTOR MANUEL

VARGAS MATEHUALA NOE JACOB
MARTINEZ SALASAR ALEJANDRO
RODRÍGUEZ DÁVILA JESÚS JOEL
JUAREZ FRIAS PAVEL OSVALDO

ASESOR (A):
GARCÍA CRUZ CLAUDIA MARISA

SAN LUIS DE LA PAZ, GTO.

13 de Mayo de 2024
Introducción
En el mundo de la industria alimentaria, la producción eficiente y la calidad del
producto son fundamentales para el éxito de cualquier empresa. En este contexto,
las tortillerías representan un componente crucial de la dieta en muchas culturas,
proporcionando un alimento básico y versátil que forma parte de la vida cotidiana
de millones de personas
Índice de contenido
Oficio de presentación y aceptación de la empresa...........................................................................6
FORMATO DE VISITAS SEMANALES....................................................................................................8
CAPITULO 1....................................................................................................................................9
GENERALIDADES............................................................................................................................9
1.1 ANTECEDENTES E HISTORIA DE LA EMPRESA.............................................................................10
1.2 FILOSOFIA EMPRESARIAL...........................................................................................................11
1.4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.......................................................................................12
CAPITULO 2..................................................................................................................................13
MARCO TEORICO..........................................................................................................................13
CAPITULO 3..................................................................................................................................20
DESARROLLO................................................................................................................................20
(POR MATERIA)............................................................................................................................20
DESARROLLO POR MATERIA.............................................................................................................21
PRODUCTIVIDAD APLICADA.............................................................................................................21
MEDICION Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD.................................................................................23
GESTION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADA.........................................................................23
3.1 Desarrollar la política y objetivos de calidad..............................................................................23
3.2 Identificar en la organización los procesos que debe realizar para la implantación de un sistema
de gestión.........................................................................................................................................24
3.3 Realizar la evaluación de las normas pertinentes a la organización y su proceso para llegar a la
certificación (check list para cada norma:........................................................................................26
3.4 Realizar plan estratégico para el check list e implementar al menos 3 opciones. (Evidenciar
IMPLEMENTACIONES)......................................................................................................................28
3.5 Realizar las guías correspondientes que dicta la norma 035 e interpretarlas............................30
.........................................................................................................................................................32
3.6 Elaborar propuesta de manual de calidad de la empresa MANUAL...........................................32
1. Presentación de la empresa.....................................................................................................32
1.1 Objetivo......................................................................................................................................32
1.2 Alcance.......................................................................................................................................33
2. Declaración de la dirección..........................................................................................................33
3. Alcance y ámbito de aplicación....................................................................................................34
3.1 Referencia y terminología....................................................................................................35
3.2 Mapa de procesos......................................................................................................................36
3.3 Normatividad aplicable..............................................................................................................38
4. Políticas de cumplimiento............................................................................................................40
5. Gestión de recursos......................................................................................................................41
6.- Gestión de Riesgos......................................................................................................................43
7.- Estado de referencias..................................................................................................................44
4.1 Analizar los métodos de medición de la productividad que utiliza actualmente la empresa
(cuales son o mencionar si no los hay).............................................................................................45
4.2 De acuerdo al giro de la empresa y el área o departamento de desarrollo determinar los
factores que afectan la productividad y explicarlos.........................................................................45
4.3 APLICAR LOS 4 MÉTODOS DE MEDICIÓN DE PRODUCTIVIDAD Y CONCLUIR E INTERPRETAR,
(INSUMO LABORAL, OMAX, OEE Y PRODUCTIVIDAD GLOBAL).........................................................47
4.4 Análisis de resultados de los 4 métodos de medición de productividad....................................50
4.5 Implementar mejora elegida......................................................................................................50
4.6 Aplicar nuevamente el método elegido y demostrar cuantitativamente el incremento de la
productividad luego de la mejora....................................................................................................51
ANEXOS............................................................................................................................................51
Referencias.......................................................................................................................................53

Índice de figuras
Figura No. 1: Oficio de presentación..................................................................................................6
Figura No. 2: Carta de aceptacion......................................................................................................7
Figurta No. 3: Formato de visitas.......................................................................................................8
Figura No. 4: Organigrama...............................................................................................................12
Figura No. 5: Check list ISO 9001......................................................................................................27
Figura No. 6: Check list 14001..........................................................................................................28
Figura No. 7: Check list 22000..........................................................................................................29
Figura No. 8: Implementacion de capacitacion................................................................................34
Figura No. 9: Mapa de procesos.......................................................................................................38
Oficio de presentación y aceptación de la empresa

Figura No. 1: Oficio de presentación

Figura No. 2: Carta de aceptacion
FORMATO DE VISITAS SEMANALES

Figurta No. 3: Formato de visitas

 CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES E HISTORIA DE LA EMPRESA

La Tortillería Alteña fue fundada en 1980 en la ciudad de San Luis de la Paz, Guanajuato,
México, por el Sr. Joel y su esposa, Lucia. Con el deseo de ofrecer a la comunidad local
tortillas frescas y de alta calidad, la pareja decidió establecer su propio negocio de
producción de tortillas.

 1980-1990:
La Tortillería Alteña comenzó sus operaciones en un pequeño local, donde el Sr. Joel y su
esposa producían tortillas a mano utilizando métodos tradicionales.
Con el tiempo, la demanda de tortillas de la Tortillería Alteña creció rápidamente, lo que
llevó a la pareja a invertir en maquinaria especializada para aumentar su capacidad de
producción.

 1990-2000:
En la década de 1990, la Tortillería Alteña se trasladó a una instalación más grande y
moderna para satisfacer la creciente demanda de sus productos.
La empresa ganó reputación por sus tortillas frescas y auténticas, elaboradas con maíz de
alta calidad y siguiendo procesos tradicionales.
Se establecieron acuerdos de distribución en las comunidades del municipio y
restaurantes, ampliando así su alcance en la ciudad.

 2000-2010:
La empresa se enfocó en mejorar la eficiencia de sus procesos de producción y en
mantener altos estándares de calidad en todos sus productos.

 2010-Presente:
La Tortillería Alteña ha continuado creciendo y expandiendo su presencia en la región.
Se ha modernizado la planta de producción con tecnología de punta para aumentar la
productividad y garantizar la calidad constante de las tortillas.
La empresa ha mantenido su compromiso con la comunidad local, participando en
iniciativas de responsabilidad social y apoyando a organizaciones benéficas.
1.2 FILOSOFIA EMPRESARIAL
Misión:
Nuestra misión en la tortillería "La alteña" es proporcionar a nuestros clientes productos
de la más alta calidad, frescura y sabor inigualable. Nos comprometemos a preservar y
promover la tradición de la tortilla de maíz como un elemento fundamental de la cocina
mexicana, mientras adoptamos prácticas sostenibles y respetuosas con el medio
ambiente en todo nuestro proceso de producción.

Visión:
Nuestra visión es ser reconocidos como la tortillería líder en nuestra comunidad, conocida
por nuestra dedicación a la excelencia en productos y servicios. Nos esforzamos por
expandir nuestra presencia en el mercado, manteniendo al mismo tiempo los más altos
estándares de calidad y compromiso con nuestros clientes y empleados.

Valores:

 Calidad
 Integridad
 Sostenibilidad
 Servicio al cliente
 Responsabilidad social

Organigrama:

Figura No. 4: Organigrama

1.4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

Objetivo General:
Implementar un sistema de gestión de calidad en la Tortillería Alteña para mejorar la
calidad de los productos, aumentar la satisfacción del cliente y optimizar los procesos de
producción.

Objetivos Específicos:

1. Específico: Definir e implementar procedimientos estandarizados para la

producción de tortillas, incluyendo el control de materias primas, procesos de
fabricación y manejo de productos terminados.
2. Medible: Documentar y establecer procedimientos operativos estándar (POE) para
cada etapa del proceso de producción de tortillas.
3. Alcanzable: Asignar un equipo responsable de revisar y desarrollar los
procedimientos operativos estándar, asegurando la participación de los empleados
clave.
4. Relevante: Mejorar la consistencia y la calidad de las tortillas al estandarizar los
procesos de producción.
5. Temporalmente definido: Implementar los procedimientos operativos estándar
dentro de los próximos tres meses.
 CAPITULO 2
MARCO TEORICO

Sistema de gestión de la calidad

Un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) es un conjunto de políticas, procesos,
procedimientos y recursos organizacionales establecidos para dirigir y controlar
una organización en lo que respecta a la calidad de sus productos o servicios. El
objetivo principal de un SGC es garantizar que una empresa cumpla con los
requisitos de calidad especificados por sus clientes, reguladores y otras partes
interesadas, al tiempo que busca mejorar continuamente su desempeño y
eficiencia operativa.

Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

Son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedida por las

dependencias competentes, que tienen como finalidad establecer las
características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos puedan
constituir un riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud humana;
así como aquellas relativas a terminología y las que se refieran a su cumplimiento
y aplicación.

NMX

Las NMX, como las NOM, son documentos técnicos en los que se especifican las
características que los productos deberán cumplir en función de sus cualidades y
los métodos de prueba que determinan esas características, permitiendo definir
diferentes grados de calidad. Las NMX contribuyen al fomento de la competitividad
y aplicación de las mejores prácticas internacionales en los sectores de la
electrónica, telecomunicaciones y tecnologías de la información.

Organización Internacional de Normalización (ISO)

Es una entidad internacional que desarrolla y publica estándares internacionales

para diversos campos, con el objetivo de promover la calidad, seguridad y
eficiencia en productos, servicios y sistemas.
Con reconocimiento internacional que fueron creados con el objetivo de ayudar a
las empresas a establecer unos niveles de homogeneidad en relación con la
gestión, prestación de servicios y desarrollo de productos en la industria.

ISO 9001 201

Es una norma internacional de gestión de calidad desarrollada por la ISO que

establece los requisitos para un sistema de gestión de calidad en una
organización. ISO 9001 se centra en la satisfacción del cliente, la mejora continua
y la eficiencia operativa.

ISO 14001 2015

Es una norma internacional de gestión ambiental desarrollada por la ISO que
establece los requisitos para un sistema de gestión ambiental en una
organización. ISO 14001 ayuda a las organizaciones a identificar, controlar y
reducir su impacto ambiental.

Manual de calidad

Es un documento que describe el sistema de gestión de calidad de una

organización, incluyendo sus políticas, objetivos, procesos y procedimientos para
garantizar la calidad de sus productos o servicios.

Métodos de medición y productividad

Los métodos de medición de la productividad son técnicas utilizadas para calcular

y evaluar la eficiencia y efectividad de los recursos utilizados en la producción de
bienes o servicios. Estos métodos permiten cuantificar el rendimiento de una
organización, departamento, proceso o individuo en términos de la cantidad de
producción generada en relación con los recursos utilizados, como tiempo, mano
de obra, materiales y capital.

OMAX

La Matriz de Objetivos (OMAX) es un método de medición que generalmente es

utilizado por las unidades de trabajo básicas como son las cuadrillas, los
departamentos y los núcleos de personal, aunque puede representar también a
toda una organización de acuerdo a sus objetivos estratégicos.

OEE (Overall Equipment Effectiveness)

Es una medida de la eficiencia global de los equipos de producción, que evalúa la

disponibilidad, rendimiento y calidad de los equipos para determinar su eficacia en
la producción.

Insumo laboral

El método de insumo laboral es una técnica utilizada para medir la productividad

laboral en una organización. Se basa en el cálculo de la producción o salida
generada por cada unidad de insumo laboral empleado, como horas de trabajo,
salarios, o número de empleados.

La fórmula básica para calcular el insumo laboral es:

Insumo Laboral = Producción o salida / Cantidad de horas trabajadas, salarios, o

número de empleados
Este método permite a las organizaciones evaluar la eficiencia y eficacia de su
fuerza laboral en relación con la producción obtenida. Es útil para identificar áreas
de mejora en la utilización de recursos humanos, así como para establecer
objetivos de productividad y monitorear el rendimiento laboral a lo largo del tiempo.

Productividad global

El método de productividad global es una técnica utilizada para medir la eficiencia

y la efectividad general de una organización en la producción de bienes o
servicios. Este método tiene como objetivo evaluar el rendimiento global de la
empresa en relación con la cantidad de recursos utilizados, como mano de obra,
capital, materiales y tiempo.

La productividad global se calcula mediante la comparación de la producción total

de la organización con la cantidad total de recursos utilizados para generar esa
producción. La fórmula básica para calcular la productividad global es:

Productividad Global= Producción Total / Total de Recursos Utilizados

Este método proporciona una medida general del desempeño de la organización

en términos de su capacidad para generar valor utilizando sus recursos de manera
eficiente. Es una herramienta importante para identificar áreas de mejora y tomar
decisiones estratégicas destinadas a aumentar la eficiencia operativa y mejorar la
competitividad de la empresa.

Productividad Humana

Se refiere a la eficiencia y efectividad con la que las personas realizan su trabajo,

maximizando su contribución al logro de los objetivos organizacionales.

Importancia de Reducir el Estrés

Reducir el estrés es crucial para promover la salud mental y física, mejorar el

bienestar general, aumentar la productividad y mejorar la calidad de vida.

Manejo de estrés

¿Por qué se genera el estrés? Existen muchas razones por las cuales una
persona puede padecer este tipo de presión, pero, en esta ocasión, nos
concentraremos en los aspectos laborales. Este padecimiento puede afectar el
bienestar y la salud tanto de empleadores como del personal y,
consecuentemente, su productividad y los resultados de las empresas.

En general, existen seis áreas principales que pueden derivar en este

padecimiento si no se gestionan adecuadamente. Estas áreas son las exigencias
laborales, el control, el apoyo o la falta de este, las relaciones, los puestos
laborales y la gestión de los cambios. En ocasiones, las personas no son capaces
de lidiar adecuadamente con este tipo de factores, pues perciben algunos de los
siguientes motivos que les inquietan.

No son capaces de cumplir con las exigencias laborales.

No pueden controlar la manera en que realizan su trabajo.

No reciben suficiente información ni apoyo.

Tienen conflictos con otras personas o sufren acoso laboral.

No comprenden del todo su puesto y las responsabilidades que conlleva.

Padecen del síndrome del impostor.

No se sienten parte de los cambios que atraviesa la empresa.

Además de estos factores, existen muchas otras cuestiones que pueden

desarrollar altos niveles de presión, como la autoexigencia, el tener problemas
económicos en casa, destinar muy pocas horas a las actividades de esparcimiento
personal, no contar con una buena gestión de emociones, o sentirse sin
habilidades conceptuales o capacidades que son necesarias para hacer frente a la
vida misma.

Consejos para reducir los niveles de estrés laboral

Existen algunas formas sencillas y efectivas para ayudar a reducir la tensión

laboral, tanto para los jefes, como para el personal. Presta atención a
los siguientes consejos. Quizá alguno de ellos te ayude a mantenerte en un
equilibrio adecuado.

Trabajar en equipo

Es la colaboración de individuos con diferentes habilidades y conocimientos para

lograr un objetivo común de manera eficiente y efectiva.

Promover la alimentación saludable y el ejercicio

Aunque podría parecer que este consejo se centra en los hábitos personales, es
un aspecto que se puede implementar en la oficina. En cuestión de alimentación,
las oficinas pueden ofrecer tentempiés saludables que alimenten bien al personal.
En cuanto al ejercicio, se puede optar por hacer rutinas de ejercicio en un
gimnasio, en casa o en la oficina.
Comunicación

Es el proceso de intercambio de información, ideas y emociones entre individuos o

grupos, esencial para el trabajo en equipo y el logro de objetivos organizacionales.

Comunicación organizacional

La comunicación organizacional se define como los canales y formas de

comunicación que se producen dentro de las organizaciones, ya sean empresas,
instituciones académicas, organizaciones no lucrativas u organismos
gubernamentales. Incluye tanto la comunicación al interior de la organización
como la comunicación hacia el público externo.

La comunicación organizacional se centra en gran medida en la construcción de

relaciones y la interacción con los miembros internos de la organización y los
públicos externos interesados.

Generalmente se conciben dos formas de ver la comunicación organizacional:La

comunicación dentro de las organizaciones (donde la comunicación es parte de la
organización). La comunicación como organización (es decir, las organizaciones
son el resultado de la comunicación de quienes las integran).

Toma de decisiones

La toma de decisiones es un proceso que atraviesan las personas cuando deben

elegir entre distintas opciones. Diariamente cada individuo está ante situaciones
en las que debe optar por algo, y esa decisión no siempre resulta simple. El
proceso de la toma de decisiones se activa cuando se presentan conflictos en
diversos ámbitos de la vida a los que hay que encontrarles la mejor solución
posible.

Tomar una buena decisión es un proceso que implica considerar cuidadosamente

diversas opciones y evaluar sus posibles consecuencias antes de elegir la mejor
alternativa. Aquí tienes algunos pasos que puedes seguir para tomar una buena
decisión:

1. Definir el problema o la situación:

Identifica claramente cuál es la decisión que necesitas tomar y por qué es

importante.

2. Reunir información:
Recopila datos relevantes y obtén toda la información necesaria sobre las
opciones disponibles y sus posibles resultados.

3. Identificar criterios de decisión:

Determina los criterios o factores importantes que influirán en tu elección.

Estos criterios pueden incluir costos, beneficios, riesgos, valores personales,
etc.

4. Generar opciones:

Piensa en diferentes alternativas posibles para abordar el problema o

satisfacer tus objetivos.

5. Evaluar opciones:

Analiza cada opción en función de los criterios identificados. Evalúa sus

ventajas y desventajas, así como sus posibles consecuencias a corto y largo
plazo.

6. Tomar la decisión:

Una vez que hayas evaluado todas las opciones, elige la que mejor se ajuste a
tus objetivos y valores.

7. Implementar la decisión:

Desarrolla un plan de acción detallado para poner en práctica tu decisión de

manera efectiva.

8. Evaluar y ajustar:

Una vez que hayas implementado tu decisión, monitorea su impacto y realiza

ajustes si es necesario. Aprende de tus experiencias para tomar decisiones
más efectivas en el futuro.
 CAPITULO 3
DESARROLLO
(POR MATERIA)
DESARROLLO POR MATERIA

PRODUCTIVIDAD APLICADA
Se enfoca en garantizar que la tortillería cumpla con los estándares de calidad y
seguridad alimentaria. Se verifica el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Higiene y Manipulación de Alimentos, así como la
conformidad con las normativas y regulaciones sanitarias aplicables.
Esto en base a la auditoría de calidad e inocuidad alimentaria.

Auditoría de Calidad e Inocuidad Alimentaria

Fecha de la Auditoría:
Nombre del Auditor:
Nombre de la Empresa Auditable:
Ubicación de la Empresa:
Aspectos a Auditar:

1. Instalaciones y Equipos:
- Estado de las instalaciones (limpieza, orden, mantenimiento).
- Condiciones de los equipos de procesamiento y almacenamiento.
- Cumplimiento de normativas de seguridad e higiene.

2. Control de Materias Primas:

- Recepción de materias primas.
- Almacenamiento adecuado.
- Verificación de la calidad de las materias primas.
3. Procesos de Producción:
- Procedimientos de producción establecidos.
- Control de procesos para prevenir contaminación cruzada.
- Seguimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM).

4. Control de Calidad:
- Inspección de productos en diferentes etapas del proceso.
- Muestreo y análisis microbiológicos y físico-químicos.
- Cumplimiento de estándares de calidad establecidos.

5. Seguridad Alimentaria:
- Implementación de un sistema HACCP.
- Control de puntos críticos.
- Capacitación del personal en seguridad alimentaria.

6. Almacenamiento y Distribución:
- Condiciones de almacenamiento adecuadas.
- Control de la temperatura y humedad.
- Registros de distribución y transporte.

7. **Etiquetado y Empaque:
- Cumplimiento de regulaciones de etiquetado.
- Verificación de la información nutricional y de ingredientes.
- Integridad del empaque y condiciones de sellado.

8. Gestión de Residuos:
- Manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos.
- Separación y disposición de desechos según normativas locales.
Observaciones y Acciones Correctivas:
[Espacio para registrar observaciones detalladas y acciones correctivas recomendadas en
caso de incumplimientos o hallazgos.]
Firma del Auditor:

_______________________ Fecha: _________

PRODUCTIVIDAD HUMANA
Se observó un aumento en el ausentismo y comunicación del personal, lo que
afectaba la continuidad y eficiencia del proceso de producción. Los empleados
mostraban falta de compromiso y desmotivación en su trabajo, lo que impactaba
negativamente en la productividad y calidad de las tortillas.
Y se resolvió en base a la mejora del Ambiente Laboral donde se realizaron
actividades para promover un ambiente laboral positivo y colaborativo como fueron
de reuniones de equipo y actividades de integración para fortalecer el sentido de
pertenencia y compañerismo entre los empleados.

MEDICION Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

Se detectó problemas relacionados con la eficiencia de su proceso de producción
y la gestión de recursos, lo que afecta la calidad y la productividad. Se ha
observado un aumento en el tiempo de inactividad de las máquinas, así como una
alta tasa de desperdicio de materia prima, como masa de maíz y envolturas de
tortillas, lo que impacta negativamente en los costos y la rentabilidad de la
empresa.
Se implementó brindar capacitación y desarrollo continuo al personal en técnicas
de gestión de recursos y mejora de procesos. Esto incluiría programas de
entrenamiento en gestión de inventarios, mantenimiento de equipos y prácticas de
producción eficientes.

GESTION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADA

3.1 Desarrollar la política y objetivos de calidad.

Política de Calidad:

En la Tortillería Alteña, estamos comprometidos con la producción y

comercialización de tortillas de la más alta calidad, manteniendo la
autenticidad y el sabor tradicional que nos distingue. Nos esforzamos por
 cumplir con los más altos estándares de seguridad alimentaria, utilizando
ingredientes frescos y naturales en todos nuestros productos.

Objetivos de Calidad:

1. Garantizar la frescura y calidad constante de nuestras tortillas en cada

lote de producción.
2. Cumplir con todas las normativas y regulaciones de seguridad alimentaria
establecidas por las autoridades competentes.
3. Implementar programas de capacitación y desarrollo para nuestro
personal, con el fin de mejorar sus habilidades y conocimientos en
materia de calidad y seguridad alimentaria.
4. Realizar auditorías internas periódicas para evaluar el desempeño de
nuestros procesos y sistemas de gestión de calidad, identificando áreas
de mejora y oportunidades de optimización.
5. Establecer canales de comunicación efectivos con nuestros clientes, para
recibir retroalimentación sobre la calidad de nuestros productos y
servicios, y tomar acciones correctivas cuando sea necesario.
6. Fomentar una cultura organizacional orientada a la calidad y la mejora
continua, involucrando a todos los niveles de la empresa en la búsqueda
de la excelencia operativa.

3.2 Identificar en la organización los procesos que debe realizar para la

implantación de un sistema de gestión.

1. Análisis
de la situación actual: Realizar una evaluación exhaustiva de
los procesos de producción existentes, identificando áreas de mejora y
oportunidades de optimización.

2. Definiciónde objetivos: Establecer objetivos claros y específicos para la

implementación del sistema de gestión, alineados con las metas y la
visión de la empresa.

3. Seleccióndel sistema de gestión: Investigar y seleccionar el sistema

de gestión más adecuado para las necesidades de la tortillería, como
ISO 9001 (gestión de calidad), ISO 22000 (seguridad alimentaria) u otros
estándares específicos del sector.

4. Formación del equipo: Capacitar al personal clave en los conceptos y

requisitos del sistema de gestión, asegurando su comprensión y
compromiso con la implementación.
5. Documentación de procesos: Documentar todos los procesos de
producción, procedimientos operativos estándar (POE), instrucciones de
trabajo y formularios necesarios para el sistema de gestión.

6. Diseño e implementación de procedimientos: Desarrollar e implementar

los procedimientos necesarios para cumplir con los requisitos del sistema
de gestión, incluyendo el control de documentos, control de registros,
control de productos no conformes, acciones correctivas y preventivas,
entre otros.

7. Asignación de responsabilidades: Designar roles y responsabilidades

claras para la gestión y mantenimiento del sistema, asegurando que
todas las áreas relevantes estén representadas y comprometidas con el
éxito del sistema de gestión.

8. Auditoría
interna: Realizar auditorías internas periódicas para evaluar el
desempeño del sistema de gestión, identificar áreas de mejora y
garantizar el cumplimiento de los requisitos del sistema.

9. Revisiónpor la dirección: Realizar revisiones periódicas por parte de la

dirección para evaluar la eficacia del sistema de gestión, revisar los
resultados de las auditorías internas y tomar decisiones informadas sobre
mejoras y cambios necesarios.

9. Mejora continua: Establecer un proceso de mejora continua para

identificar oportunidades de mejora, implementar acciones
correctivas y preventivas, y asegurar que el sistema de gestión
evolucione y se adapte a los cambios en el entorno empresarial y
las necesidades del cliente.
3.3 Realizar la evaluación de las normas pertinentes a la organización y su
proceso para llegar a la certificación (check list para cada norma:

ISO 9001
 Aparatado Si cumple No cumple Observaciones

7.1.1 La organización debe determinar y

proporcionar los recursos necesarios para X
el establecimiento, implementación,
mantenimiento y mejora continua del
sistema de gestión de la calidad.
7.1.2 La organización debe determinar y
proporcionar las personas necesarias
para la implementación eficaz de su X
sistema de gestión de la calidad y para la
operación y control de sus procesos.

7.1.3 La organización debe determinar,

proporcionar y mantener la
X
infraestructura necesaria para que la
operación de sus procesos y lograr la
conformidad de los productos y servicios.
7.1.4 La organización debe determinar,
proporcionar y mantener el ambiente
necesario para la operación de sus
procesos y para lograr la conformidad de
los productos y servicios. X
7.1.5.1 La organización debe determinar y
proporcionar los recursos necesarios para La empresa no cuenta
asegurarse de la validez y fiabilidad de los con una carpeta de
resultados cuando se realice el X
registros historicos en
seguimiento o la medición para verificar antecedentes.
la conformidad de los productos y
servicios con los requisitos.

La organización no
7.1.5.2 La organización como parte X cuenta con historial de
esencial para proporcionar confianza en mediciones.
la validez de los resultados de la medición

7.1.6 NOTA 1 Los conocimientos de la

organización son conocimientos
específicos que la organización adquiere X
con la experiencia. Es información que se
utiliza y se comparte para lograr los
objetivos de la organización.

Figura No. 5: Check list ISO 9001

ISO 14 001 2015

 Aparatado Si cumple No cumple Observaciones Acciomes a realizar
Diseñar e implementar el
sistema de gestion
7.1 Recursos X No cumple ambiental
No puede reasignar a las
personas empleadas
7.2 Competencias X actualmente
No se toma el tiempo de
7.3 Toma de consiencia X consientizar
No se cuenta con esa
7.4.1 Generalidades X informacion

No se cuenta comunicación
7.4.2 Comunicación interna X hambiental Informal personal

No se cuenta comunicación
7.4.3 Comunicación externa X externa

Recopilaccion de datos
La empresa no cuenta con para la correcta
7.5 Informacion documentada X informacion documentada documentacion
7.5.2 Creacion y Actualizacion X No cuenta con historial
7.5,3 Control de informacion
cocumentada X No cuenta con historial
8.1 Planificacion y control
operaciional X No cuenta con los requisitos
8.1.2 Preparacion y respuesta
de emergencias X No cuenta con los procesos Capacitar al personal

Figura No. 6: Check list 14001

ISO 22000
TIEMPO O FECHA DE
DESCRIPCION SI CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES ACCIONES A REALIZAR RECURSOS RESPONSABLE
EJECUCION
7.1.1 Generalidades X
7.1.2 Personas X
7.1.3 Infraestructura X
7.1.4 Ambiente de procesos X Temperatura altas en el trabajo
victor emanuel
7.1.5 Recursos de seguimiento y Calibracion de las 01/03/2024 -
X variabilidad en el producto final HERRAMIENTAS juarez, osvaldo
medicion maquinas 15/03/2024
juarez
7.1.6 Conocimientos de la
X
RECURSOS organización
7.2 Competencia X
7.3 Toma de conciencia X
7.4 Comunicación X

Implementar y/o buscar osvaldo juarez

No tienen control en su NORMA Y 16/02/2024 -
7.5 Informacion documentada X una norma la cual sea frias, jacob
documentacion PAPELERIA 22/02/2024
acorde al giro de la vargas
empresa y documentar
8.1 Planificacion y control
X
operacional
alejandro
8.2 Requisitos para los productos y No cuenta con una 19/02/2024 -
X buzon de sugerencias PAPELERIA martinez, Jacob
servicios comunicación con el cliente 10/03/2024
vargas
8.3 Diseño y desarrollo de los
X
productos y servicios
8.4 Control de los procesos,
productos y servicios suministrados X
externamente
OPERACIÓN
8.5 Produccion y provision del
X
servicio

8.6 Liberacion de los productos y

X
servicios

Implementar una
No se tiene el control de los
herramienta la cual nos victor emanuel
8.7 Control de las salidas no clientes que no han estado 25/02/2024 -
x ayude a medir la no ENCUESTA juarez, osvaldo
conformes conforme con el producto o 29/02/2024
conformidad con el juarez
servicio
producto o servicio

Figura No. 7: Check list 22000

3.4 Realizar plan estratégico para el check list e implementar al menos 3

opciones. (Evidenciar IMPLEMENTACIONES)
 1. Acciones Correctivas
 Establecer un equipo de mejora continua encargado de desarrollar y ejecutar
acciones correctivas.
 Realizar reuniones periódicas para revisar el progreso y ajustar las acciones
correctivas según sea necesario.
 Establecer un sistema de seguimiento de acciones correctivas.
 Utilizar herramientas de software de gestión de proyectos para asignar tareas,
establecer fechas límite y monitorear el progreso.
 Incentivar la participación del personal en la identificación de áreas de mejora.
 Implementar un sistema de sugerencias o buzones de ideas donde los empleados
puedan compartir sus ideas para mejorar los procesos.

2. Capacitación del Personal

 Crear módulos de capacitación interactivos sobre los conceptos clave de la norma
ISO 9000.
 Organizar sesiones de capacitación presenciales.
 Contratar a un consultor externo especializado en normas de calidad para facilitar
las sesiones de capacitación.
 Establecer un programa de mentoría.

Aquí tienes un plan estratégico para llevar a cabo las actividades mencionadas:

1.. Actividad de Calibración de Máquinas

Garantizar que las máquinas utilizadas en el proceso de producción estén
calibradas y funcionen correctamente para mantener la calidad y seguridad de los
productos.
Pasos a seguir:
a. Identificar las máquinas y equipos críticos que requieren calibración
regularmente.
b. Establecer un programa de calibración que incluya frecuencia,
responsabilidades y procedimientos específicos.
c. Designar un equipo responsable de llevar a cabo las calibraciones según el
programa establecido.
d. Realizar las calibraciones de acuerdo con el programa, registrando los
resultados y cualquier ajuste realizado.
e. Realizar seguimiento regular para garantizar que las máquinas se mantengan
calibradas y tomar medidas correctivas según sea necesario.
2. Implementación de un Buzón de Sugerencias:
Fomentar la participación del personal en la mejora continua del sistema de
gestión de seguridad alimentaria.
Pasos a seguir:
a. Establecer un sistema de buzones de sugerencias accesibles en áreas
estratégicas de la empresa.
b. Informar al personal sobre el propósito y la importancia del buzón de
sugerencias.
c. Promover una cultura abierta y receptiva donde se valoren las sugerencias del
personal.
d. Designar un equipo encargado de revisar y evaluar las sugerencias recibidas.
e. Implementar medidas para poner en práctica las sugerencias seleccionadas,
comunicando los resultados al personal.

3. Implementación de una Herramienta para Medir la No Conformidad:

Identificar, registrar y gestionar eficazmente las no conformidades con los
productos o servicios para cumplir con los requisitos de la norma ISO 22000.
Pasos a seguir:
a. Seleccionar una herramienta adecuada para el registro y seguimiento de no
conformidades, como un sistema de gestión de calidad o software especializado.
b. Capacitar al personal en el uso de la herramienta y en la identificación de no
conformidades.
c. Establecer criterios claros para la clasificación y priorización de no
conformidades.
d. Designar responsables para investigar y resolver las no conformidades
identificadas.
e. Realizar análisis de tendencias periódicos para identificar áreas de mejora y
tomar acciones preventivas.
**4. Monitoreo y Revisión:
Evaluar regularmente el desempeño de las actividades implementadas y realizar
ajustes según sea necesario.
Pasos a seguir:
 a. Establecer indicadores clave de desempeño (KPIs) para cada actividad
implementada.
b. Realizar revisiones periódicas para evaluar el cumplimiento de los objetivos y
metas establecidos.
c. Identificar áreas de mejora y tomar acciones correctivas o preventivas según
sea necesario.
d. Comunicar los resultados y avances a todo el personal para mantener la
transparencia y el compromiso con la mejora continua.
Siguiendo este plan estratégico, la empresa estará mejor equipada para llevar a
cabo actividades de calibración de máquinas, gestionar sugerencias del personal y
medir y gestionar las no conformidades con los productos o servicios de acuerdo
con los requisitos de la norma ISO 22000.

3.5 Realizar las guías correspondientes que dicta la norma 035 e

interpretarlas

1) Evaluación de riesgos psicosociales: Realizar evaluaciones periódicas

para identificar factores de riesgo como carga de trabajo excesiva, falta
de control sobre las tareas, relaciones laborales conflictivas, entre otros.

2) Diseño de políticas y procedimientos: Desarrollar políticas y

procedimientos claros para abordar el estrés laboral, la violencia en el
trabajo y otros riesgos psicosociales. Esto puede incluir canales de
comunicación efectivos, programas de apoyo emocional y protocolos
para manejar conflictos.

3) Capacitación
y sensibilización: Brindar capacitación regular sobre salud
mental, prevención de conflictos y manejo del estrés para todos los
empleados. Esto puede ayudar a crear un ambiente de trabajo más
comprensivo y solidario.

4) Promocióndel equilibrio trabajo-vida personal: Fomentar prácticas que

promuevan un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal,
como horarios flexibles, pausas adecuadas durante la jornada laboral y
programas de bienestar.
5) Monitoreo y seguimiento: Establecer sistemas de monitoreo para
identificar cualquier problema relacionado con los riesgos psicosociales y
tomar medidas correctivas según sea necesario.

6) Participacióny consulta de los trabajadores: Fomentar la participación

activa de los empleados en la identificación y solución de problemas
relacionados con los riesgos psicosociales. Esto podría implicar
establecer comités de seguridad y salud laboral donde los trabajadores
puedan expresar sus preocupaciones y contribuir con ideas para mejorar
el ambiente laboral.

7) Gestión
del estrés y apoyo emocional: Proporcionar recursos y programas
de apoyo emocional, como sesiones de terapia o asesoramiento, para
ayudar a los empleados a manejar el estrés y las tensiones laborales.

8) Promoción de un liderazgo positivo: Capacitar a los supervisores y

gerentes en habilidades de liderazgo positivo, comunicación efectiva y
manejo de conflictos para crear un ambiente de trabajo que fomente el
respeto, la confianza y el trabajo en equipo.

9) Evaluación del clima laboral: Realizar encuestas periódicas para evaluar

el clima laboral y la satisfacción de los empleados, identificando áreas de
mejora y oportunidades para fortalecer el bienestar laboral.

10) Implementación de medidas preventivas: Tomar medidas proactivas para

prevenir situaciones de riesgo psicosocial, como establecer políticas de
tolerancia cero hacia el acoso laboral o proporcionar capacitación en
técnicas de manejo del estrés.
 Figura No. 8: Implementacion de capacitacion

3.6 Elaborar propuesta de manual de calidad de la empresa MANUAL

1. Presentación de la empresa
La Tortillería Alteña fue fundada en 1980 en la ciudad de San Luis de la Paz, Guanajuato,
México, por el Sr. Joel y su esposa, Lucia. Con el deseo de ofrecer a la comunidad local
tortillas frescas y de alta calidad, la pareja decidió establecer su propio negocio de
producción de tortillas.

1.1 Objetivo

El objetivo principal de un manual de calidad de una tortillería es establecer estándares y

procedimientos para garantizar que las tortillas producidas cumplan con los más altos
niveles de calidad, seguridad alimentaria y satisfacción del cliente. Este documento sirve
como guía para el personal en todas las etapas del proceso de producción, desde la
recepción de la materia prima hasta el envasado y almacenamiento del producto final.
Además, el manual de calidad facilita la capacitación del personal, promueve la mejora
continua de los procesos y asegura el cumplimiento de las regulaciones y normativas
aplicables.

1.2 Alcance

El alcance de un manual de calidad de una tortillería abarca todos los aspectos

relacionados con la producción de tortillas dentro de la empresa. Esto incluye:

 Procesos de recepción, almacenamiento y manejo de la materia prima (maíz,

agua, etc.).
 Procedimientos de producción, desde la molienda del maíz hasta el envasado y
almacenamiento de las tortillas.
 Normas de higiene y saneamiento en todas las áreas de la tortillería.
 Control de calidad y aseguramiento de la calidad del producto final.
 Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura y seguridad
alimentaria.
 Cumplimiento de regulaciones y normativas gubernamentales relacionadas con la
industria alimentaria.
 Mejora continua de los procesos para optimizar la calidad del producto y la
eficiencia operativa.
 Gestión de riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y la calidad del
producto.

El alcance del manual puede variar según las necesidades específicas de la empresa,
pero generalmente se extiende a todas las actividades involucradas en la producción de
tortillas para garantizar la calidad y la seguridad del producto final.

2. Declaración de la dirección

En Tortillería Alteña, nos comprometemos a ofrecer a nuestros clientes tortillas de la más

alta calidad, manteniendo los estándares tradicionales de la cocina mexicana y la
excelencia en cada paso de nuestro proceso de producción. Reconocemos la importancia
de preservar la autenticidad y el sabor único de nuestras tortillas, al tiempo que
garantizamos la seguridad y la satisfacción del cliente.
3. Alcance y ámbito de aplicación

El alcance y ámbito de aplicación de un manual de calidad para la Tortillería Alteña

abarcarían todos los aspectos relacionados con la producción y gestión de la calidad de
las tortillas en dicha empresa. Aquí tienes una descripción detallada:
Alcance:
El manual de calidad de la Tortillería Alteña se centra en establecer estándares y
procedimientos para garantizar la calidad de las tortillas producidas. Esto incluye:
1. Procesos de recepción, almacenamiento y manipulación de la materia prima, como el
maíz y el agua.
2. Procedimientos de producción, desde la preparación de la masa hasta el cocimiento y
envasado de las tortillas.
3. Normas de higiene y saneamiento en todas las áreas de la tortillería, incluyendo
equipos y áreas de trabajo.
4. Control de calidad para asegurar la consistencia y seguridad del producto final.
5. Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura y manipulación de
alimentos.
6. Cumplimiento de regulaciones y normativas gubernamentales relacionadas con la
industria alimentaria.

Ámbito de Aplicación:
El manual de calidad se aplica a todas las actividades relacionadas con la producción de
tortillas en la Tortillería Alteña, incluyendo:
1. Personal de producción: Todos los empleados involucrados en la preparación,
cocimiento y envasado de las tortillas.
2. Personal de control de calidad: Encargados de realizar inspecciones y pruebas para
asegurar la calidad del producto.
3. Personal de mantenimiento: Responsables del mantenimiento de equipos y áreas de
trabajo para garantizar su adecuado funcionamiento.
4. Personal administrativo: Encargado de llevar registros y documentación relacionada
con la calidad y seguridad alimentaria.
5. Proveedores: Relación con proveedores de materia prima para asegurar la calidad de
los ingredientes utilizados en la producción de tortillas.
El alcance y ámbito de aplicación del manual de calidad de la Tortillería Alteña aseguran
que se establezcan y mantengan los más altos estándares de calidad en todas las etapas
del proceso de producción, garantizando la satisfacción del cliente y el cumplimiento de
las regulaciones aplicables.

3.1 Referencia y terminología

Referencia:
El manual de calidad de la Tortillería Alteña se basa en las normativas y regulaciones
pertinentes de la industria alimentaria, así como en estándares internacionales de calidad
y seguridad alimentaria. Algunas de las referencias utilizadas pueden incluir:
1. Normas nacionales e internacionales de calidad alimentaria, como ISO 22000: Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
2. Reglamentos y disposiciones gubernamentales locales y nacionales relacionadas con
la producción y comercialización de alimentos.
3. Buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos estándar de saneamiento
(SSOP) para la industria alimentaria.
4. Normativas específicas para la producción de tortillas, como las establecidas por las
autoridades sanitarias locales.

Terminología:
El manual de calidad utiliza terminología específica relacionada con la producción de
tortillas y la gestión de la calidad. Algunos términos comunes que se pueden encontrar
incluyen:
1. Masa: Mezcla de maíz molido y agua utilizada para la preparación de las tortillas.
2. Nixtamalización: Proceso de remojo y cocción del maíz con cal para facilitar la molienda
y mejorar la calidad nutricional de la masa.
3. Tortilla dora: Máquina utilizada para formar y cortar las tortillas a partir de la masa.
4. Cocimiento: Proceso de cocción de las tortillas en un comal o máquina especializada.
5. Control de calidad: Procedimientos y actividades realizadas para garantizar la calidad y
seguridad del producto final, incluyendo inspecciones visuales, pruebas sensoriales y
análisis microbiológicos.
6. No conformidad: Desviación o incumplimiento de los estándares de calidad
establecidos, que requiere acciones correctivas para su resolución.
7. Mejora continua: Proceso sistemático de identificación y implementación de mejoras en
los procesos y procedimientos para aumentar la eficiencia y calidad del producto.
La terminología utilizada en el manual de calidad de la Tortillería Alteña está adaptada
para ser comprensible y relevante para el personal involucrado en la producción y gestión
de la calidad de las tortillas.

3.2 Mapa de procesos

Figura No. 9: Mapa de procesos

Proceso de Elaboración de Tortillas en Tortillería Alteña

1. Recepción de Materia Prima:

 Maíz: Se recibe maíz de alta calidad, previamente seleccionado y libre de

impurezas.
 Agua: Se utiliza agua potable y purificada para la preparación de la masa.

2. Nixtamalización:

 El maíz se somete a un proceso de nixtamalización, donde se cuece con cal y se

remoja para facilitar la molienda y mejorar la textura y sabor de la masa.

3. Molienda:
  El maíz nixtamalizado se muele en molinos de piedra para obtener una masa
suave y homogénea.

4. Preparación de la Masa:

 Se mezcla la masa de maíz con agua y sal en proporciones adecuadas para

obtener una masa de consistencia óptima.

5. Formado de Tortillas:

 La masa se coloca en la tortilladora, donde se forma en discos de tamaño

uniforme y se cortan en forma circular.

6. Cocimiento:

 Las tortillas formadas se cocinan en un comal caliente o en una máquina

especializada hasta que estén completamente cocidas.

7. Enfriamiento y Almacenamiento:

 Las tortillas cocidas se enfrían y se empaquetan en bolsas selladas para su

distribución.
 Se almacenan en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para
preservar su frescura y calidad.

8. Control de Calidad:

 Se realizan inspecciones visuales y pruebas sensoriales en cada lote de tortillas

para verificar su apariencia, textura y sabor.
 Se llevan a cabo análisis microbiológicos periódicos para garantizar la seguridad
alimentaria del producto final.

9. Envasado y Etiquetado:

 Las tortillas son envasadas en bolsas limpias y selladas, con etiquetas que
incluyen información sobre ingredientes, fecha de elaboración y fecha de
caducidad.
10. Cumplimiento de Normativas:

 Se asegura el cumplimiento de todas las normativas y regulaciones

gubernamentales relacionadas con la producción y comercialización de alimentos.

11. Mejora Continua:

 Se fomenta la participación del personal en la identificación de oportunidades de

mejora en el proceso de elaboración de tortillas para garantizar la excelencia en la
calidad del producto.

Este proceso detallado proporciona una guía clara para el personal de la Tortillería Alteña
sobre cómo llevar a cabo cada etapa de la producción de tortillas, asegurando la
consistencia y calidad del producto final.

Habilidades:

 Buena relación con el cliente

 Trabajar en equipo.
 Controlar el estrés
 Comunicar correctamente.
 Innovar y crear.
 Tener iniciativa.
 Saber tomar decisiones.
 Actuar de manera racional.

3.3 Normatividad aplicable

NORMA ISO 9001:2015
1. Objetivo y campo de aplicación
Generalidades
La empresa tortillera La alteña implementa el sistema de gestión de calidad con el fin de
tomar decisiones estratégicas que puedan ayudar a proporcionar productos que cumplan
con requisitos del cliente, legales y reglamentarios aplicables y aumente satisfacción de
clientes a través de mejora continua.
2. Referencias Normativas
ISO 9000:2005
Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario"
Los documentos indicados a continuación, en su totalidad o en parte, son normas para
consulta indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada.
3. Términos y Definiciones
Las definiciones y terminología contenidas en el presente Manual de Gestión de la
Calidad se pueden encontrar en la Norma ISO 9001:2015 "Sistemas de Gestión de la
Calidad.

Algunas de las normas más comunes que se aplican incluyen:

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Estas normas establecen los requisitos
básicos de higiene y buenas prácticas de producción en la industria alimentaria,
incluyendo la limpieza de equipos y instalaciones, el manejo adecuado de alimentos y la
capacitación del personal.

2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):* Son protocolos

específicos diseñados para garantizar la limpieza y desinfección de equipos y áreas de
producción para prevenir la contaminación de los alimentos.

3. Regulaciones de Etiquetado: Establecen los requisitos para etiquetar correctamente los

productos alimenticios, incluyendo información sobre ingredientes, contenido nutricional,
fecha de caducidad y otros datos obligatorios.

4. Normas de Calidad del Producto: Pueden incluir estándares específicos de calidad para
la producción de tortillas, como tamaño, grosor, textura y contenido nutricional.

5. Regulaciones Sanitarias: Normativas relacionadas con la manipulación adecuada de

alimentos, control de plagas, saneamiento e higiene personal para garantizar la seguridad
alimentaria.
6. Normativas Laborales: Protegen los derechos de los empleados, establecen
condiciones de trabajo seguras y justas, y regulan aspectos como las horas laborales y el
salario mínimo.

7. Normativas Ambientales: Regulaciones que aseguran el manejo adecuado de residuos,

el uso eficiente de recursos naturales como el agua y la energía, y la minimización del
impacto ambiental de las operaciones de la tortillería.

Estas normas varían según el país y la región, por lo que es importante que la tortillería
esté al tanto de las regulaciones locales y cumpla con ellas para garantizar la seguridad y
calidad de sus productos, así como para evitar posibles sanciones legales.

4. Políticas de cumplimiento

1. Responsabilidad del Personal:

- Todo el personal de la Tortillería "Alteña" está obligado a familiarizarse y cumplir con
las políticas y procedimientos establecidos en el manual de calidad.
- Se espera que cada empleado comprenda su papel en la producción de tortillas de alta
calidad y se esfuerce por cumplir con los estándares de calidad establecidos.

2. Cumplimiento de Procedimientos:
- Los trabajadores son responsables de seguir rigurosamente los procedimientos
operativos establecidos en el manual de calidad en cada etapa del proceso de producción
de tortillas.
- Cualquier desviación de los procedimientos establecidos debe ser reportada de
inmediato al supervisor correspondiente para su revisión y corrección.

3. Seguridad Alimentaria:
- El personal tiene la responsabilidad de mantener altos estándares de higiene y
seguridad alimentaria en todo momento para garantizar la inocuidad de los productos.
- Se prohíbe el consumo de alimentos, tabaco, o cualquier otra actividad no relacionada
con el trabajo en áreas designadas para la producción de alimentos.
4. Uso de Equipos y Herramientas:
- Se espera que los empleados utilicen correctamente los equipos y herramientas
proporcionados, y que informen cualquier mal funcionamiento o daño a los equipos de
inmediato.
- El personal debe recibir la capacitación adecuada antes de operar cualquier equipo y
seguir todas las instrucciones de seguridad proporcionadas.

5. Etiquetado y Envasado:
- Se requiere que los trabajadores sigan los procedimientos de etiquetado y envasado
establecidos para garantizar la correcta identificación y trazabilidad de los productos.
- Cualquier anomalía o discrepancia en el etiquetado debe ser comunicada de inmediato
al supervisor para su corrección.
6. Cumplimiento Legal:
- Todo el personal tiene la responsabilidad de cumplir con todas las regulaciones y
normativas gubernamentales relacionadas con la producción y comercialización de
alimentos.
- Se espera que los empleados informen cualquier situación o práctica que pueda estar
en violación de las leyes y regulaciones aplicables.

7. Reporte de Incumplimientos:
- Se establece un canal de comunicación abierto y confidencial para que los
trabajadores reporten cualquier incumplimiento o preocupación relacionada con la calidad
o seguridad de los productos.
- Se promueve una cultura de transparencia y responsabilidad en la que se valora la
honestidad y la integridad en todas las interacciones.

El cumplimiento de estas políticas por parte de todo el personal es fundamental para

garantizar la calidad y seguridad de los productos de la Tortillería "Alteña", así como para
cumplir con los requisitos del manual de calidad y las regulaciones aplicables.

5. Gestión de recursos

1. Recursos Humanos:
 - Se asigna personal capacitado y calificado para cada tarea dentro de la tortillería,
incluyendo operadores de maquinaria, personal de control de calidad, técnicos de
mantenimiento y personal administrativo.
- Se proporciona capacitación regular sobre buenas prácticas de manufactura,
seguridad alimentaria y procedimientos específicos de la tortillería.
- Se establece un sistema de rotación de tareas para garantizar que el personal tenga
experiencia en diferentes áreas de la producción.

2. Recursos Materiales:
- Se adquieren materias primas de alta calidad, incluyendo maíz seleccionado y agua
potable, de proveedores confiables y certificados.
- Se mantiene un inventario adecuado de materias primas y productos terminados para
cumplir con la demanda del mercado y evitar interrupciones en la producción.
- Se asegura el mantenimiento regular de equipos y maquinaria para garantizar su buen
funcionamiento y evitar tiempos de inactividad no planificados.

3. Recursos Financieros:
- Se asignan los recursos financieros necesarios para la operación eficiente de la
tortillería, incluyendo el pago de salarios, adquisición de materias primas, mantenimiento
de equipos y cumplimiento de regulaciones.
- Se establece un presupuesto anual que incluye gastos operativos, inversión en
mejoras de infraestructura y contingencias.

4. Tecnología y Equipos:
- Se invierte en tecnología y equipos modernos que cumplan con los estándares de
calidad y seguridad alimentaria, aumenten la eficiencia operativa y mejoren la calidad del
producto final.
- Se establece un programa de mantenimiento preventivo para garantizar el
funcionamiento óptimo de los equipos y prevenir fallas no planificadas.

5. Infraestructura:
- Se asegura que las instalaciones de la tortillería cumplan con los requisitos de higiene
y seguridad alimentaria, incluyendo la disposición adecuada de áreas de producción,
almacenamiento y manipulación de alimentos.
 - Se implementan medidas para garantizar la limpieza y el orden en todas las áreas de
la tortillería, incluyendo la eliminación adecuada de residuos y la prevención de
contaminación cruzada.

La gestión efectiva de recursos en la Tortillería "Alteña" es fundamental para garantizar la

calidad y seguridad de los productos, así como para mantener la eficiencia operativa y la
satisfacción del cliente. Este enfoque integral en la gestión de recursos contribuye al
cumplimiento de los objetivos del Sistema de Gestión de Calidad y al éxito continuo de la
tortillería.

6.- Gestión de Riesgos

La gestión de riesgos en la Tortillería "Alteña" es fundamental para identificar, evaluar y

mitigar posibles peligros que puedan afectar la seguridad alimentaria, la calidad del
producto y la continuidad operativa. A continuación, se detallan los pasos clave en el
proceso de gestión de riesgos:
1. Identificación de Riesgos:
- Se realiza una evaluación exhaustiva de todos los procesos y actividades dentro de la
tortillería para identificar posibles riesgos, incluyendo riesgos relacionados con la
recepción de materias primas, procesos de producción, manipulación de alimentos,
almacenamiento y distribución.

2. Evaluación de Riesgos:
- Se evalúa la probabilidad de ocurrencia y el impacto potencial de cada riesgo
identificado utilizando herramientas como análisis de causa raíz (ACR) y matriz de
riesgos.
- Se priorizan los riesgos según su nivel de riesgo para determinar qué riesgos
requieren acciones de mitigación inmediatas.

3. Mitigación de Riesgos:
- Se desarrollan e implementan medidas preventivas y correctivas para reducir o
eliminar los riesgos identificados.
- Se establecen controles operativos y procedimientos de seguridad para minimizar la
probabilidad de ocurrencia de riesgos y mitigar su impacto en caso de que ocurran.
- Se asignan responsabilidades claras y se establecen plazos para la implementación de
acciones de mitigación.
4. Monitoreo y Control:
- Se establece un sistema de monitoreo continuo para verificar la efectividad de las
medidas de mitigación implementadas.
- Se realizan auditorías periódicas para evaluar el cumplimiento de los controles y
procedimientos de gestión de riesgos.
- Se revisan y actualizan regularmente los planes de gestión de riesgos para adaptarse
a cambios en los procesos, tecnologías o regulaciones.

5. Comunicación y Capacitación:
- Se fomenta una cultura de conciencia y responsabilidad en toda la organización sobre
la importancia de la gestión de riesgos.
- Se proporciona capacitación regular al personal sobre la identificación de riesgos, la
implementación de controles y la respuesta adecuada en caso de emergencia.

La gestión efectiva de riesgos en la Tortillería "Alteña" contribuye a garantizar la seguridad

y calidad de los productos, así como a proteger la reputación y el éxito a largo plazo de la
empresa. Este enfoque proactivo en la gestión de riesgos es fundamental para cumplir
con los requisitos del Sistema de Gestión de Calidad y las normativas aplicables.

7.- Estado de referencias

1. Normativa de seguridad alimentaria y regulaciones gubernamentales locales y

nacionales, como:
- Normativa sanitaria para la producción de alimentos.
- Regulaciones de etiquetado de alimentos.
- Normas de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES).

2. Normas y estándares de calidad aplicables a la industria alimentaria, tales como:

- Norma ISO 22000: Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
- Norma ISO 9001: Sistema de Gestión de Calidad.
- Norma NMX-FF-120-SCFI-2016: Tortillas de maíz y harina de maíz - Especificaciones
y métodos de prueba.
3. Literatura técnica y publicaciones especializadas en la producción de tortillas y
seguridad alimentaria, incluyendo libros, artículos de revistas y estudios de investigación
relevantes.

4. Guías y recursos proporcionados por instituciones gubernamentales o asociaciones

profesionales en la industria alimentaria, como:
- Guías de prácticas de manufactura de la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) de EE. UU. o la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) en México.
- Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

5. Manuales de equipos y proveedores específicos utilizados en la tortillería, que

proporcionen instrucciones de uso, mantenimiento y seguridad.

6. Información técnica sobre ingredientes y materias primas utilizados en la producción de

tortillas, como especificaciones de calidad y fichas técnicas de proveedores.

7. Documentos internos de la empresa, como políticas, procedimientos y registros de

calidad y seguridad alimentaria específicos de la tortillería.

Este listado de referencias proporciona una base sólida de información y orientación para
respaldar los estándares de calidad y seguridad alimentaria establecidos en el manual de
calidad de la tortillería.

4.1 Analizar los métodos de medición de la productividad que utiliza

actualmente la empresa (cuales son o mencionar si no los hay)

Actualmente la empresa no cuenta un sistema de medición de

productividad.

4.2 De acuerdo al giro de la empresa y el área o departamento de desarrollo

determinar los factores que afectan la productividad y explicarlos.
1. Equipamiento y maquinaria: La calidad y el estado de los equipos y
maquinaria utilizados en el proceso de producción pueden tener un gran
impacto en la productividad. La obsolescencia, el mal funcionamiento o la
falta de mantenimiento adecuado pueden causar interrupciones en la
línea de producción y reducir la eficiencia.

2. Materias primas: La calidad y disponibilidad de las materias primas,

como el maíz, la cal y el agua, pueden influir en la productividad. La
escasez o la baja calidad de los ingredientes pueden afectar la capacidad
de producción y la consistencia del producto final.

3. Capacitación y habilidades del personal: El nivel de capacitación y

habilidades del personal que opera en el área del proceso es crucial para
garantizar una producción eficiente y de alta calidad. La falta de
capacitación adecuada puede llevar a errores, desperdicios y tiempos de
inactividad no planificados.

4. Organización del espacio y flujo de trabajo: La disposición del espacio

y el diseño del flujo de trabajo en el área del proceso pueden afectar la
eficiencia y la productividad. Una distribución óptima de equipos,
estaciones de trabajo y áreas de almacenamiento puede facilitar el
movimiento de materiales y el acceso a los recursos necesarios.

5. Tiempo de preparación y cambio de productos: Los tiempos de

preparación y cambio entre diferentes tipos de tortillas o productos
pueden afectar la productividad. Minimizar estos tiempos mediante la
estandarización de procesos y la optimización de la programación de
producción puede aumentar la eficiencia y reducir los tiempos de
inactividad.

6. Mantenimiento preventivo: La implementación de programas de

mantenimiento preventivo para equipos y maquinaria en el área del
proceso puede ayudar a prevenir averías y tiempos de inactividad no
planificados, garantizando así una producción continua y consistente.

7. Tecnología y automatización: La adopción de tecnologías y sistemas

de automatización en el área del proceso puede mejorar la eficiencia y la
precisión de las operaciones, reduciendo los errores humanos y
aumentando la capacidad de producción.
4.3 APLICAR LOS 4 MÉTODOS DE MEDICIÓN DE PRODUCTIVIDAD Y
CONCLUIR E INTERPRETAR, (INSUMO LABORAL, OMAX, OEE Y
PRODUCTIVIDAD GLOBAL)
INSUMO LABORAL
Durante una semana de trabajo, la tortilleria produce un total de 10,000
tortillas.Se emplean 8 trabajadores durante 40 horas cada uno, lo que da un
total de 320 horas de trabajo.El departamento de produccion produce 8,000 y
departamento de empaque 2,000 tortillas.

10,000
31.25 pz/hr-hombre
Productividad total= 320

320
0.032 hr-hombre/pz
Unidaddes fisicas= 10,000

Product. Dpto 8,000

50 pz/hr-hombre
produccion 160

2,000
Product. Dpto. empaque 12.5 pz/hr-hombre
160
OMAX
 as s
da ad
ad c ia id
r m
rd
i tiv
fo e as r u c
al sp nt bo od
e ve sa pr
A sm sd % io
lla lla r
r ti rti ite
to to cr
a 8 5 90 bueno desempeño

b1 2 0 100% excelente 10
P
4 1 90% 9
u
6 2 80% muy bueno 8 n
8 3 70% 7 t
10 4 60% 6 u
B 12 5 50% bueno 5 a
14 6 40% 4 c
b2 16 7 30% regular 3 i
18 8 20% 2 o
n
20 9 10% 1
e
22 10 0% malo 0
s

C 7 5 9 5 Puntuación
c1 20 20 50 10 Peso
Hubo una minima mejoria, pero
140

100

450

50 valor deberiamos de mejorar el indice de

piezas mal formadas para aumentar
nuestro porcentaje final para ser mas
c2 Anterior Actual Indice productivo el negocio.
640 740 15.63%

a 10 7 80 bueno desempeño

b1 2 0 100% excelente 10
P
4 1 90% 9
u
6 2 80% muy bueno 8 n
8 3 70% 7 t
10 4 60% 6 u
B 12 5 50% bueno 5 a
14 6 40% 4 c
b2 16 7 30% regular 3 i
18 8 20% 2 o
n
20 9 10% 1
e
22 10 0% malo 0
s

C 6 3 8 5 Puntuación
c1 20 20 50 10 Peso

valor

c2 Anterior Actual Indice

630

OEE MEDICION
 PIEZAS TIEMPO MUERTO PIEZAS
HORARIO PIEZAS OK PRODUCIDAS (MIN) RECHAZADAS
EMPLEADA A 10:00 22:00 10721 10780 5 59
EMPLEADA B 10:00 22:00 10633 10650 8 17
EMPLEADA C 10:00 22:00 10698 10730 10 32

MINUTOS TIEMPO DE
VELOCIDAD LENTA
(TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO OPERACIÓN
(MIN)
HORAS PRODUCCION) OPERACIÓN MUERTO NETA (MIN)
EMPLEADA A 12 720 715 12 182.71 532.29
EMPLEADA B 12 720 712 17 626.47 85.53
EMPLEADA C 12 720 710 15 335.31 374.69
EMPLEADA A EMPLEADA B EMPLEADA C
CAPACIDAD DEL
%D= 0.98321678 0.983216783 0.976388889 0.979166667 EQUIPO
%E= 1.01506591 1.015065913 1.009957326 1.01465721 15
%C= 0.9945269 0.994526902 0.998403756 0.997017707 15
99.26% 98.45% 99.06% 15
718.6666667 710 715.3333333
708 703 705

LA EMPLEADA A ES LA MAS EFICIENTE, LA EMPLEADA B TIENE QUE MEJORAR MAS Y PRESENTARLE UN PLAN DE MEJORA

PRODUCTIVIDAD LABORAL

FEBRERO MARZO
Cantidad X 170 Precio $26 Cantidad Y 180 Precio $28
Producto Cantidad P1 Costo C1 Cantidad O2 180 Costo C2
L(1) 100 $24 150 $25
L(2) 40 $23 46 $24

180 26 170 26 715.764706

510.162908
150 24 46 23 4658
1.40301205
100 24 40 23 3320

180 28 180 26 728

586.676884
150 25 170 24 7830
1.24088748
100 24 170 23 6310

180 28 180 26 728

497.931603
150 25 46 24 4854
1.46204819
100 24 40 23 3320

4.4 Análisis de resultados de los 4 métodos de medición de productividad

OMAX
En comparación al OMAX anterior con el actual se vio una mejora en el número
de malformaciones de la tortilla donde se reutilizo la masa y se volvió a poner en el
molino lo que ocasiono un mejor índice de reducción de desperdicios.
PRODUCTIVIDAD GLOBAL
Los recursos destinados a la producción fueron favorables para la empresa
gracias a sus ventas,
OEE
La productividad es eficiente en la sucursal ya que su tiempo muerto es el mínimo
y no existen paros, por lo que están en constante productividad.
4.5 Implementar mejora elegida

as s
da ad
ad ci ia id
rm d tiv
fo er as r u c
al sp nt bo od
e ve sa pr
A sm sd % io
lla lla r
rti rti ite
to to cr
a 8 5 90 bueno desempeño

b1 2 0 100% excelente 10
P
4 1 90% 9
u
6 2 80% muy bueno 8 n
8 3 70% 7 t
10 4 60% 6 u
B 12 5 50% bueno 5 a
14 6 40% 4 c
b2 16 7 30% regular 3 i
18 8 20% 2 o
n
20 9 10% 1
e
22 10 0% malo 0
s

C 7 5 9 5 Puntuación
c1 20 20 50 10 Peso
Hubo una minima mejoria, pero
140

100

450

valor deberiamos de mejorar el indice de

50

piezas mal formadas para aumentar

nuestro porcentaje final para ser mas
c2 Anterior Actual Indice productivo el negocio.
640 740 15.63%

4.6 Aplicar nuevamente el método elegido y demostrar cuantitativamente el

incremento de la productividad luego de la mejora
En la tortillería "La Alteña", se implementó un nuevo proceso de producción para mejorar la
calidad de las tortillas. Se asignó a un equipo de control de calidad la tarea de inspeccionar las
tortillas antes de empaquetarlas.

Durante una inspección rutinaria, el equipo de control de calidad utilizó el checklist para identificar
tortillas mal formadas:

1. Forma: Se observaron varias tortillas con bordes irregulares y deformidades en la forma, algunas
tenían forma ovalada en lugar de circular.

2. Tamaño: Se detectaron tortillas más pequeñas de lo habitual, que no cumplían con el tamaño
estándar establecido por la tortillería.

3. Grosor: Se encontraron áreas de las tortillas que eran más delgadas o gruesas de lo deseado, lo
que afectaba la consistencia del producto.

4. Textura: Algunas tortillas presentaban texturas desiguales, con áreas rugosas o con burbujas en
la superficie.

5. Color: Se identificaron tortillas con áreas quemadas o con una coloración desigual, lo que
indicaba problemas en el proceso de cocción.

6. Flexibilidad: Al manipular algunas tortillas, se rompían fácilmente o eran demasiado rígidas, lo

que afectaba la experiencia del consumidor al consumirlas.

7. Olor y Sabor: Aunque la mayoría de las tortillas tenían un olor y sabor frescos, se detectaron
algunas con un ligero olor rancio, posiblemente debido a un almacenamiento inadecuado.

8. Empaque: Dentro de algunos paquetes de tortillas, se encontraron unidades mal formadas, lo

que indicaba una falta de control de calidad en el proceso de empaque.

Basándonos en los hallazgos del checklist, se realizaron ajustes en el proceso de producción,

incluyendo una mayor capacitación para el personal, ajustes en las máquinas de producción y una
supervisión más estricta del control de calidad. Esto permitió a "La Estrella Dorada" mejorar la
calidad de sus tortillas y garantizar la satisfacción del cliente.

ANEXOS
Referencias
Secretaría de Economía. (s/f). ¿Qué son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)?
https://www.gob.mx/se/articulos/que-son-las-normas-oficiales-mexicanas-nom

Subsecretaría de Competitividad y Normatividad. (s/f). ¿Qué son las Normas Mexicanas (NMX)?
https://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.html

International Organization for Standardization. (s/f). ISO in brief. https://www.iso.org/about-

us.html

International Organization for Standardization. (2015). ISO 9001:2015 - Quality management

systems - Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html

International Organization for Standardization. (2015). ISO 14001:2015 - Environmental

management systems - Requirements with guidance for use.
https://www.iso.org/standard/60857.html

American Psychological Association. (2020). Publication manual of the American Psychological

Association (7th ed.). https://apastyle.apa.org/products/publication-manual-7th-edition

Productivity Press Development Team. (2011). OEE for Operators: Overall Equipment
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OECD. (2020). Human Capital: How what you know shapes your life.
https://www.oecd.org/skills/piaac/

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Mayo Clinic. (2020). Stress management. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/stress-

management
Katzenbach, J. R., & Smith, D. K. (2015). The wisdom of teams: Creating the high-performance
organization. Harvard Business Review Press.

DeVito, J. A. (2015). Essentials of human communication. Pearson.

National Institute of Mental Health. (2020). 5 things you should know about stress.
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Bazerman, M. H., & Moore, D. A. (2013). Judgment in managerial decision making. Wiley.