Manual 2023 MS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DRCA-SAH-MP
Fecha de
AGRARIA Emisión
ANTONIO NARRO. No. Revisión
UNIDAD LAGUNA Pagina
Sección ISO
DIVISIÓN REGIONAL DE CIENCIA Fecha de
ANIMAL Revisión
MANUAL DE PRÁCTICAS
MICROBIOLOGÍA SANITARIA
DOCUMENTO EDICIÓN: SUSTITUYE A:

“El manual elaborado en
DRCA-UDX-MV-002 “2” el año 2009”
MOTIVO DE LA EDICIÓN
Proceso de Acreditación de la Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Puesto Nombre y Firma Fecha
Técnico a cargo del área

MVZ Thelma Yadira Avalos Septiembre
Elaboró de Microbiología en la
López 2023
Unidad de Diagnóstico
Dra. María Guadalupe Septiembre

Jefe de Departamento
Sánchez Loera 2023
de Salubridad e Higiene
Revisó y
Aprobó
Jefe se Sub-academia
de Microbiología MC. Cristina Esparza Alcalá Septiembre
Sanitaria 2023
Coordinador de la
M.C. José Luis Sandoval
Autorizó División Regional de Septiembre
Elías
Ciencia Animal 2023
MANUAL DE PRACTICAS
Microbiología Sanitaria
Torreón, Coah. Septiembre 2023

DIRECTORIO
Dr. Alberto Flores Olivas
Rector
M.C. Alfredo Sánchez López

Secretario General
M.C. Juan Manuel Cepeda Dovala

Director General Académico
M.C. José Aniseto Díaz Balderas

Director de Docencia
Dr. José Dueñez Alanis

Director de Investigación
DIRECCIÓN REGIONAL DE LA UNIDAD LAGUNA

Dr. Ramón Alfredo Delgado González
Director Regional UL
Dr. Rafael Rodríguez Martínez

Subdirector de Docencia
Dra. Jessica María Flores Salas

Jefe del Departamento de Licenciatura
Dr. Armando Espinoza Banda

Subdirector de Investigación
DIVISIÓN REGIONAL DE CIENCIA ANIMAL

M.C. José Luis Francisco Sandoval Elías
Coordinador de la División Regional de Ciencia Animal
Dr. Pedro Antonio Robles Trillo

Jefe del Programa Docente de Médico Veterinario Zootecnista
Dr. Esequiel Castillo

Jefe del Departamento de Ciencias Médico Veterinarias
Dra. María Guadalupe Sánchez Loera

Jefe del departamento de Salubridad e Higiene
MC. Cristina Esparza Alcalá

Responsable de la Sub-Academia de Microbiología Sanitaria
"es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de
los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos
utilizados en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan
la difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su
inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos"
Louis Pasteur
ÍNDICE
Medidas de seguridad a seguir en el laboratorio de microbiología

Practicas
1. Diferenciación de técnicas utilizadas en laboratorio
a. Siembra por Estría
b. Diluciones
i. NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico.
c. Vaciado en placa
i. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método
para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
d. Toma y envío de muestras al laboratorio
i. NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma,
Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para
su Análisis Microbiológico.
2. Análisis microbiológico del agua.

a. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
3. Análisis microbiológico de la leche cruda y pasteurizada.

a. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche
pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.
4. Análisis microbiológico de la carne res y cerdo

a. NOM-213-SSA1-2018. Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
5. Análisis microbiológico de la carne de pollo.
a. Proyecto NOM-087-SSA1-1994 Proyecto de norma oficial
mexicana, bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y
congeladas enteras y troceadas envasadas.
Especificaciones sanitarias.
6. Análisis microbiológico del pescado.

a. NOM-242-SSA1-2009. Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
7. Análisis microbiológico del huevo.

a. NOM-159-SSA1-2016 Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
MEDIDAS DE SEGURIDAD A SEGUIR EN EL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Es importante que el alumno conozca las reglas básicas de higiene y

seguridad que debe seguir al trabajar dentro de un laboratorio de
microbiología.
Dado a que en este laboratorio se trabajara con muestras de alimentos

en los cuales pueden llegar a tener microorganismos pudiendo algunos
ser potencialmente patógenos, es indispensable la aplicación correcta
de las reglas de seguridad que ya se tienen determinados dentro del
área.
Tener el conocimiento de las medidas de seguridad y precaución son

prerrequisitos indispensables de trabajo en el laboratorio, las cuales nos
ayudaran a reducir los peligros inherentes en el uso de material, equipo
o materia prima.
Medidas de Seguridad
 USO DE BATA OBLIGATORIO, esta deberá presentarse limpia,
sin restos de sustancias extrañas, se debe estar abotonada en
todo momento hasta que se dé por concluida la práctica.
 GORROS, SOMBREROS, CACHUCHAS, o cualquier otra prenda
que se utilicé sobre la cabeza, queda PROHIBIDO.
 CABELLO deberá ser atado en la parte de atrás de la cabeza para
evitar que se tenga contacto con la flama, soluciones o cultivos.
 Usar CALZADO CERRADO.
 CELULAR, uso condicionado a indicaciones del maestro.
 MOCHILAS, BOLSOS, etc. Se deberán colorar en los espacios
asignados.
 Utilizar los desinfectantes indicados por el profesor.
 Lavados de manos al inicio y final de la sesión de laboratorio
 Desinfectar las mesas de prácticas al inicio y termino de esta
misma.
 Material que se utilizó deberá de colocarse en el carrito asignado,
y solo el material para análisis posterior deberá estar
correctamente etiquetado y colocado en la parte superior, todo lo
demás en los demás espacios que se tenga en el carrito.
Es importante que también se siga a pie el reglamento que ya se

tiene dentro del área de microbiología para el cuidado de todos.
REGLAMENTO
ES OBLIGATORIO EL USO DE BATA BLANCA EN EL
LABORATORIO y los implementos necesarios de protección
personal.
1. La hora de entrada debe cumplirse puntualmente. No se
permitirá el acceso al laboratorio a quien llegue con retraso.
2. La entrada será exclusivamente por LA PUERTA PRINCIPAL.
3. ENTRAR AL LABORATORIO CON LA BATA PUESTA Y
ABOTONADA. Solo podrá quitársela al salir de éste.
4. Todos los objetos personales serán colocados en los lugares
asignados para ello. Dejar fuera solamente el material que se va a
utilizar durante la práctica.
5. No se podrá abandonar el laboratorio sin la autorización del
maestro, mientras dura la práctica. Ni se permitirá la entrada a
personas ajenas.
6. Recogerse el cabello antes de entrar al laboratorio. Prohibido usar
cachucha.
7. La puerta del laboratorio deberá mantenerse en lo posible siempre
cerrada.
8. Lavarse las manos y limpiar la mesa de trabajo con una solución
germicida antes de empezar y terminar el trabajo. Uso de gel
antibacterial
9. Abstenerse de comer, fumar, beber, aplicarse maquillaje e
introducirse objetos a la boca.
10. El uso de CELULLAR queda a consideración del profesor.
11. Deberá mantenerse solo en su mesa asignada y evitar andar entre
las demás mesas de laboratorio. Si fuera posible, el trabajo debe
realizarse sentado.
12. Guardar silencio (Hablar solo lo necesario).
13. Leer cuidadosamente el instructivo antes de empezar la práctica
y seguir las instrucciones del profesor. Si no ha quedado claro,
pregunte.
14. Informar al profesor sobre cualquier accidente que ocurra.
15. Depositar en los botes de basura todo el material de desecho no
contaminado, como papel, algodón, cerillos, etc.
16. No debe lavarse el material de ningún tipo durante la práctica.
17. Al finalizar cada sesión, colocar el material debidamente separado
en los lugares asignados para ellos:
a. material contaminado para esterilizar, sin etiquetas;
material sucio para lavar; material para incubar; reactivos
debidamente cerrados y ordenados.
b. material para incubar debe llevar la siguiente identificación:
grupo, equipo, nombre del alumno, fecha y nombre de
microorganismo o experimento.
18. Lavarse las manos meticulosamente antes de salir del laboratorio,
hacer uso de gel antibacterial.
19. En caso de emergencia, inmediatamente cerrar la llave de gas y
apagar cualquier aparato con el que se esté trabajando. De manera
ordenada y rápida salir del laboratorio.
RECUERDE: NO CORRO, NO GRITO, NO EMPUJO.

Cuando por mala fe, negligencia o descuido desperdicien sustancias
destruyan o maltraten material, instrumentos, equipos o instalaciones
los responsables deberán pagar por el daño ocasionado o reponer
los aparatos o equipo dañado.
Al alumno que no cumpla este reglamento, se prohibirá la entrada o
se le pedirá que abandone la práctica. La negligencia o reiteración
de fallas al mismo reglamento se notificará a las instancias
correspondientes para su sanción.
PRACTICA 1
Diferenciación de técnicas utilizadas en
laboratorio
Introducción
Hay diversidad de medios de cultivos dado a que hay una amplia
variedad de microorganismos que necesitan nutrientes y/o factores de
crecimiento necesarias para su desarrollo.
Los podemos encontrar como medios de cultivo sólidos y líquidos; no
todos son iguales, ni todos los microorganismos pueden crecer en todos
los medios. Por ellos es importante conocer los medios para poner en
relieve ciertas propiedades metabólicas de los microorganismos y poder
diferenciarlos en base a ellos.
Es importante distinguir las técnicas para poder usarlas de la forma
correcta ya sea, mediante el aislamiento o conteo de unidades
formadoras de colonias (UFC) las cuales contienen millones o miles de
millones de células idénticas con las mismas propiedades.
Técnica de estría
La técnica de siembra por estría es un método cualitativo de
microorganismos, en donde el objetivo es obtener el crecimiento de
forma aislada mediante dilución de carga o sin disminuir su carga
teniendo como objetivo si la bacteria solo está presente en la muestra
según sus características metabólicas.
Técnica de dilución
Siendo un método cuantitativo, se podrá evaluar el número de
microorganismos viables en la muestra original al conocer el número de
UFC, la cantidad sembrada y la dilución correspondiente.
Al hacer la primera dilución se obtiene una distribución uniforme de los

microorganismos; al realizar las diluciones decimales se tiene como
objetivo reducir el número o carga de microorganismos por unidad de
volumen.
Técnica de siembra por vaciado
La técnica de aislamiento mediante diluciones es un método cualitativo
como cuantitativo. Al ser cualitativo nos permitirá distinguir las
diferencias en morfología colonial según el medio que se esté utilizando
y es cuantitativo ya que nos permite conocer el número de
microorganismos que hay en una suspensión.
Toma y envío de muestras

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la
muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte
al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables. La recolección de la muestra se debe
efectuar evitando toda contaminación externa, tanto ambiental como
humana, para asegurar la integridad de la misma (NOM-109-SSA1-
1994).
Se debe de recalcar la importancia en el muestreo y en la conservación
de los alimentos y más de aquellos que son perecederos, para que
estos sufran los mínimos cambios significativos en sus características
fisicoquímicas y los resultados no se alteren.
Objetivo
El alumno se familiarizará con las diferentes técnicas básicas que estará
usando a lo largo de la materia de Microbiología Sanitaria, reconociendo
la importancia y la utilidad de cada una.
Materiales
 Cajas Petri
 Tubos de ensaye de vidrio
 Frasco de vidrio para dilución
 Asa bacteriológica
 Pipeta graduada
 Mechero bunsen
Procedimiento
Técnica de estría
1) Esterilizar el asa flameándola en el mechero hasta tener un rojo
incandescente.
2) Enfriar el asa en la proximidad de la flama; tomar la muestra.
3) Trasferir el inóculo a la superficie próxima al borde. Se extiende
formando estrías hasta llegar al borde contrario. No hacer más
presión que la debida por la propia asa y mango.
4) Flamear el asa y tapar la caja Petri.
Técnica de Diluciones
1) Preparación de la dilución primaria
a. Colocar 10ml de la muestra en el frasco que contiene 90ml
de solución y homogeneizar por medios mecánicos
(agitación, etc.) si es muestra líquida no viscosas.
b. Muestras sólidas o semisólidas, deben ser descongeladas
en refrigeración durante 18 horas y no pasar más de 24hrs
antes de su análisis. Se pesa 10grs en bolsa estéril y se
adiciona a los 90ml del diluyente del frasco para colocar y
poder licuar para homogenizar.
Esta primera dilución que se da en el frasco corresponde a la
dilución 1/10 o 10-1.
2) Trasferir 1ml de la muestra del frasco al primer tubo con 9ml a una
temperatura adecuada usando una pipeta estéril y evitando el
contacto entre la pipeta y el diluyente. Este primer tubo
corresponde a la dilución 1/100 o 10-2.
3) Agitar bien el tubo 10-2 y con una nueva pipeta estéril trasferir 1ml
a un segundo tubo con 9ml. Este se marcará como 1/1000 o 10-3.
La selección de las diluciones que se utilicen dependerá del número
esperado de microorganismos en la muestra con base a su norma.
1) Etiquetar en la base de la caja los datos que correspondan para
su posterior identificación.
2) Se inocula 1ml de la muestra o dilución en la base de la caja Petri
usando una pipeta estéril.
3) Verter de 12 a 15 ml de medio de cultivo sobre el inóculo. Este
medio de cultivo deberá a estar a temperatura alrededor de 45°C.
Tapar la caja.
4) Homogenizar con movimientos circulares suaves 6 de derecha a
izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido
contrario y 6 de atrás a adelante, hasta lograr una completa
incorporación. Cuidar que no se derrame o toque la tapa.
5) Dejar solidificar para poder invertir la caja Petri
Recolección y envío de muestra al laboratorio

El procedimiento para la toma de muestra, dependerá del tipo de
producto y la finalidad del examen a realizar.
1. El material y/o instrumentos se sean utilizados para el muestreo
(cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc.) en la toma,
deberán estar estériles, lo que se utilice para la transportación de
las muestras y que van a estar en contacto directo con el alimento,
debe estar limpio y libre de sustancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos.
2. Al tomar la muestra deberá de ser lo más asépticamente, con
rapidez y teniendo cuidado, de ser posible con bata, cofia, cubre
bocas y guantes.
3. El recipiente que se utilice para la toma de la muestra debe abrirse
al momento en que se tiene la muestra, se introduce y se cierra
de inmediato. Tratando de no tocar el interior de los recipientes.
Toma de muestra
1. Si el producto esta envasado para venta comercial al menudeo se
tomara de forma aleatoria y enviada al laboratorio en su
presentación original.
2. Si es envasado en recipientes grandes, de manera aséptica se
abrirá y se toma la muestra.
3. Si el alimento esta al aire libre con posibles contaminantes, se
tomara indicando las condiciones es que se tomó.
4. Si el alimento está preparado, es recomendable que la persona
que elabora la muestra sea quien introduzca la muestra en el
recipiente.
5. Con alimentos líquidos se deberá homogenizar y después tomar
la muestra.
6. En alimentos sólidos la muestra se recolectará ayudándonos de
utensilios estériles.
7. Si es a granel, se toma la muestra de diferentes puntos hasta
obtener una muestra representativa.
8. Si se debe de tomar de conductos de salida, se deja salir las
primeras fracciones del producto y después se recolecta.
Conservación y transporte
1. Las muestras se deben transportar lo más rápidamente posible y
de forma que no sufran alteración, contaminación y evitando la luz
de solar directa
2. Los alimentos perecederos se transportan a una temperatura de
2 a 8°C; en alimentos congelados la temperatura no debe ser
mayor de 0°C, pudiendo usar hilo seco. Para refrigerar se
recomienda bolsas con líquidos refrigerantes o hilo potable.
3. Las muestras deben estar bien cerradas y evitar se contamine,
humedezca con alguna otra cosa.
4. Los alimentos que se tomaron en su envase original, puede
transportarse a temperatura ambiental, siempre y cuando no se
exceda los 45°C.
Diagrama de Flujo
Técnica de estría
Técnica de dilución
Toma y envío de muestras

Se recomienda bolsas para
muestras de alimentos o ziploc
por su cierre hermético.
Botes o frasco con tapa de
rosca
Tubos de plástico con tapa de
presión
Una hielera con refrigerantes
Marcador permanente
Etiquetas
Bibliografía
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico. DOF:
16/10/1995; Consultado: 03 de junio de 2023
NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de

bacterias aerobias en placa. DOF: 12/12/1995; Consultado: 03 de
junio de 2023
NOM-109-SSA1-1994. Procedimiento para la Toma, Manejo y

Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico. DOF: 04/11/1994; Consultado: 03 de junio de 2023
PRACTICA 2
Análisis microbiológico del Agua
Introducción
El agua es un recurso natural valioso y es fundamental para las
necesidades humanas, agropecuarias, de salud e industriales. Pero
de la misma forma es un vehículo potencial de microorganismos,
pudiendo contaminar alimentos en el lavado, elaboración o entrar en
contacto cuando ya están procesados. Si el alimento fue elaborado de
manera higiénica, aun así, puede llegar a contaminarse momentos
antes de ser ingeridos como es el caso de disolver en agua o mediante
el uso de instrumentos de cocina que fuesen lavados con agua
contaminada.
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad

adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de
enfermedades relacionadas con el agua, para lo cual se requiere
establecer límites permisibles en cuanto a sus características, físicas,
químicas, microbiológicas y radiactivas, con el fin de asegurar y
preservar la calidad del agua que se entrega al consumidor por los
sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados (NOM 127-
SSA1-2021)
Objetivo
Como principal objetivo es determinar si el agua está contaminada con
materia fecal, de esta forma saber si cumple con los requisitos de
calidad sanitaria exigidos por la norma el agua que está destinada para
el consumo humano o para cualquier otro fin.
Límites permisibles de calidad del agua

El contenido de organismos al analizar una muestra de agua deberá
ajustarse a lo establecido en la norma; y solo bajo situaciones de
emergencia se investigará agentes biológicos nocivos que las
autoridades competentes establezcan. (NOM 127-SSA1-1994)
El agua abastecida por el sistema de distribución no debe contener E.
coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes en ninguna
muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben ser
detectables en ninguna muestra de 100 ml; en sistemas de
abastecimiento de localidades con una población mayor de 50 000
habitantes; estos organismos deberán estar ausentes en el 95% de las
muestras tomadas en un mismo sitio de la red de distribución, durante
un periodo de doce meses de un mismo año. (NOM 127-SSA1-1994)
La calidad del agua se valorará con un análisis bacteriológico,
mediante recuento de bacterias aerobias (coliformes) y diluciones
sucesivas (NMP) según se requiera.
Materiales
 Cajas Petri
 Tubos de ensaye de vidrio para dilución
 Tubos con campana durham
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
 Bolsa estéril para muestrear
Procedimiento
Toma de muestra
Se deberá tomar de la forma más limpia y evitando alterar la muestra.
En un recipiente estéril y al ser de grifo o llave limpiar la salida del agua,
dejar correr el agua y tomar la muestra. Si es agua estancada o de
arroyo, se sumerge el frasco con el cuello hacia abajo hasta una
profundidad media o en su caso más de 15cm al ser muy profunda, se
endereza con el cuello hacia arriba. En ninguna situación se debe de
tomar de la superficie o el fondo.
a. Homogeneizar por medios mecánicos (agitación, etc.)
colocar 10 ml de muestra en un frasco con 90ml de agua
peptonada. Este corresponde a la primera dilución 10-1.
2) Trasferir 1ml del frasco al primer tubo con 9ml a una temperatura
adecuada usando una pipeta estéril y evitando el contacto entre
la pipeta y el diluyente. Este primer tubo corresponde a la dilución
1/100 ó 10-2.
4) Agitar bien el tubo 10-3 y con una nueva pipeta estéril transferir
1ml a un tercer tubo con 9ml. Este es 1/10000 o 10-4.
Técnica de Número Más Probable

1) Con las diluciones decuples seriadas ya realizadas, se deposita
1ml de las primeras tres diluciones a uno de los tres tubos que
tienen con campana Durham y 9ml de Caldo Lauril Sulfato de
Sodio, siempre usando una pipeta estéril para cada dilución.
Teniendo como objetivo si habrá presencia de gas después de ser
incubado.

Tapar la caja.
Técnica de estría
1) Tomando una asada de la muestra se estría cercas del mechero
en el medio que se requiere para realizar el análisis si está
presente o ausente el microorganismo que se busca.
Diagrama de Flujo
Bibliografía
NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-2021, Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de la calidad del agua;
DOF: 02/05/2022; Consultado: 22 de junio de 2023.
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud

ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización; DOF: 31/12/1969; Consultado: 25 de mayo de
2023.
PRACTICA 3
Análisis microbiológico de leche cruda y
pasteurizada
Introducción
La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones
Unidas para las Agricultura y por la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación (FAO y UNESCO, respectivamente) como un
alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente para
niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de
seguridad alimentaria en muchos países, de acuerdo con los
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) en 2001.
Este producto al ser extraído de la ubre de una vaca sana contiene
pocas bacterias, sin embargo, durante el proceso de recolección puede
llegar a ser contaminada siendo la etapa de ordeño una de las causas
más frecuentes; dadas estas por el mismo animal, falta de higiene o
mala desinfección de la ubre y áreas próximas, por el medio ambiente
desde el estiércol, polvo, agua, moscas. Otra fuente donde suele
contaminarse la leche es en el equipo y/o utensilios que se utilizan en
la obtención y recolección; sin olvidar que el personal también es una
fuente de contaminación si no se tiene el cuidado necesario
Si se consigue leche cruda, esta deberá pasar por el proceso de

pasteurización como lo indica la norma (NOM-091-SSA1-1994):
a) Deben pasteurizarse de la siguiente manera: Se someterán a
una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo
de 30 minutos (Pasteurización lenta) o, se someterán a una
temperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo de
15 segundos (Pasteurización rápida). Una vez alcanzados
respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se
enfriarán bruscamente a 4ºC.
Objetivo
Conocer y aplicar los valores establecidos en la norma al analizar la
leche pasteurizada para informar si la leche es para un consumo óptimo.
Materiales
 Cajas Petri
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
Procedimiento
Toma de muestra
Para tomar la muestra de leche directa, se tendrá que desinfectar los
pezones, mediante la extracción manual se desechan los primeros tres
chorros de leche de cada una de las glándulas, posteriormente se toma
la muestra alrededor de 20ml en frascos o bolsas estériles y herméticos.
De tanques con las medidas a seguir del establecimiento se toma la
muestra directamente indicando si es cruda o pasteurizada.
Tener cuidado de manejar la cadena de frio hasta su análisis.
a. Homogeneizar por 30 segundos por medios mecánicos
(agitación, etc.) colocar 10 ml de muestra en un frasco con
90ml de agua peptonada. Este corresponde a la primera
dilución 10-1.
2) Trasferir 1ml del frasco al primer tubo con 9ml de agua peptonada
estéril a una temperatura adecuada usando una pipeta estéril y
evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente. Este primer tubo

2) Se inocula 1ml de la muestra o dilución que se requiere revisión
en la base de la caja Petri usando una pipeta estéril.
Tapar la caja.
Esto ser realizará para cada medio de cultivo que se requiera para
los diversos microorganismos que se esté analizando.
Técnica de estría
en el medio que se requiere para realizar el análisis se está
presente o ausente los microorganismos que se buscan.
Diagrama de Flujo
Bibliografía
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA).
Disponible en: http://www.fira.gob.mx/Nd/index.jsp
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura). Disponible en: http://www.fao.org/home/ es/
UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura). Disponible en: http://www.
unesco.org/new/es/
SEDESOL. (2017). Guía para el control de calidad en la recepción de
leche cruda en centros de acopio. México.
Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias; DOF:
27/10/1994; Consultado el 08 de junio de 2023.
PRACTICA 4
Análisis microbiológico de carne de res y cerdo
Introducción
La carne de cerdo es uno de los productos cárnicos de mayor consumo
actualmente a nivel mundial; sin embargo, la presencia de
microorganismos patógenos, como las entero bacterias, pueden
representar un riesgo para la salud pública, debido a que pueden
provocar las denominadas “Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos” (ETAS). La presencia de las entero bacterias en carne de
cerdo, es un indicador de un manejo sanitario deficiente en los procesos
de crianza, sacrificio y comercialización de este tipo de carne. E. coli y
Salmonella son las bacterias con mayor prevalencia (Paz et al, 2023).
Las ETA constituyen uno de los principales problemas de Salud Pública

en el mundo. La incidencia de éstas se relaciona con deficiencias
higiénico-sanitarias de los alimentos durante su procesamiento, o por el
uso de materia prima contaminada. Los productos cárnicos de origen
vacuno pueden contaminarse en cualquiera de las etapas de
procesamiento, ya que este tipo de ganado es un reservorio natural de
microbiota intestinal y patógenos para el humano, por lo que sus heces
son fuente significativa de microorganismos. Así, la carne fresca puede
resultar contaminada en el ambiente del rastro al momento del sacrificio,
por lo que los agentes patógenos pueden permanecer en la superficie
de la carne o penetrar con algún utensilio en el tejido muscular (gallegos
y col., 2009; Jiménez et.al.,2012).
Todos los alimentos contienen un cierto número y tipo de

microorganismos, los cuales obtuvo del medio ambiente, de las
condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló, proceso y almacenó.
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación
humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas,
minerales, pero también, es uno de los alimentos más perecederos
debido a su alto contenido en agua, pH alto condiciones que favorecen
la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud. El número y tipo de microorganismos presentes en un
producto pueden ser utilizados para juzgar o determinar la seguridad
microbiológica y la calidad del producto. La seguridad se determina por
la presencia o ausencia de microorganismos patógenos o su toxina, el
número de patógenos, el control esperado y destrucción de ellos
(Gutiérrez, 2013)
Objetivo
El objetivo principal es analizar la carne que está en punto de venta y
detectar si es apta para el consumo humano según los criterios que
marca la norma.
Materiales
 Cajas Petri
 Tubos con campana durham
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
Procedimiento
Toma de muestra
En el procedimiento de muestreo de los productos recomienda la NOM
213-SSA1-2018 se debe sujetar a lo siguiente:
- Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a
1kg deben tomarse con el envase original sin violación, tomando
unidades que correspondan a dicha cantidad.
- Cuando las presentaciones de productos pre envasados sean
mayores a 1kg o venta a granel, la muestra debe ser proporcionada
por el personal del área de venta al público.
- Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en
refrigeración.
- Identificación de la muestra
- En caso de productos en presentación mayor a 1kg o de venta a
granel la muestra debe ser identificada con la siguiente
leyenda: "producto manipulado en punto de venta".
- Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.
colocando 10grs de muestra en un frasco con 90ml de agua
1/100 o 10-2.

incubado.
Tapar la caja.
Técnica de estría
Diagrama de Flujo
Muestra
1:100 1:1000
Inocular 1ml en cada uno de los tubos

Referencias
Gallegos, M., A. Morales, G. Álvarez, J. Vázquez, L. Morales. I.
Martínez, J. Maldonado. 2009. Caracterización de aislados de
Escherichia coli O157:H7 en canales de Bovinos y Porcinos
mediante PCR. Red de Revistas Científica, FCV-LUZ/Vol. XIX, No.
2:139-146.
JIMENEZ EDEZA, Maribel; CHAIDEZ QUIROZ, Cristóbal y LEON

FELIX, Josefina. Calidad microbiológica de carne de res
comercializada en el mercado municipal de Culiacán,
Sinaloa. Vet. Méx [online]. 2012, vol.43, n.4 [citado 2023-06-08],
pp.273-284. Disponible en:
<http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S03
01-50922012000400002&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0301-5092.
Paz-González, A. D., Vázquez, K.., Martinez-Vazquez, A. V., Ramirez-

Martinez, C., & Rivera, G. (2023). Enterobacterias en Carne de
Cerdo: Agentes Causales de Problemas de Salud Pública:
Enterobacterias en Carne de Cerdo. Biotecnia, 25(2), págs. 73–
78. Disponible en: https://doi.org/10.18633/biotecnia.v25i2.1846
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados
a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba; DOF: 03/04/2019; Consultado: 03 de junio de
2023
PRACTICA 5
Análisis microbiológico del pollo
Introducción
La contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable pero
inevitable, y la calidad microbiológica dependerá de las prácticas de
higiene durante la manipulación, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento ya que esto afecta de forma importante al crecimiento
microbiano (Pérez, 2016).
Durante el proceso, la contaminación microbiana se puede producir
debido a los equipos y el agua por otras aves que se están procesando,
y, en menor medida, por los trabajadores. Es por ello que se debe
garantizar que el agua utilizada sea potable (Cox y Pavic, 2010).
Es por eso que se debe tener cuidado para que la microbiota que se
aloja en la piel y/o plumas no contamine la canal durante el
procesamiento.
Objetivo
Determinar la calidad microbiológica de la carne de pollo, y si esta se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la norma para su
consumo. Constatar que la carne para consumo está libre de
Salmonella para un daño a la salud.
Materiales
 Cajas Petri
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
Procedimiento
Toma de muestra
En el procedimiento de muestreo de los productos recomienda la NOM
213-SSA1-2018 se debe sujetar a lo siguiente:
- Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a
1kg deben tomarse con el envase original sin violación, tomando
unidades que correspondan a dicha cantidad.
- Cuando las presentaciones de productos pre envasados sean
mayores a 1kg o venta a granel, la muestra debe ser proporcionada
por el personal del área de venta al público.
- Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en
refrigeración.
- Identificación de la muestra
- En caso de productos en presentación mayor a 1kg o de venta a
granel la muestra debe ser identificada con la siguiente
leyenda: "producto manipulado en punto de venta".
- Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.
1/100 o 10-2.
Tapar la caja.
Técnica de estría
Diagrama de Flujo
Muestra
1:100 1:1000 1:10000 1:100000

Referencias
Cox, J. M., and Pavic, A. (2010). Advances in enteropathogen control in
poultry production. Journal of Applied Microbiology, Vol.108(3),
Pags 745-755. (encontrado en: https://doi.org/10.1111/j.1365-
2672.2009.04456.x)
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados
a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba; DOF: 03/04/2019; Consultado: 03 de junio de
2023
Perez I. Calidad y Seguridad Microbiológica de la Carne de Pollo: con
especial referencia a la incidencia de Salmonella, Campylobacter
y Listeria Monocytogenes en las distintas etapas de la producción
y procesado. Tesis de Doctorado. Logroño: Universidad de la
Rioja; 2016.
Proyecto NOM-087-SSA1-1994. Proyecto de norma oficial mexicana,
bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras
y troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. Fecha de
publicación: 24 de octubre de 1994. Consultado: 16 de mayo de
2023.
PRACTICA 6
Análisis microbiológico del pescado
Introducción
Cada día se hace más frecuente ver que las personas consumen el
pescado en su forma cruda, sin llegar a preocuparles que este puede
estar con bacterias patógenas para el ser humano.
Centeno y Rodríguez (2005) hacen referencia que la perdida de la
calidad y el deterioro de los productos de la pesca son el resultado
principal de la acción bacteriana y de la presencia de otros
microorganismos patógenos, es por esta razón que se han utilizado
técnicas de preservación para reducir el deterioro del alimento siendo la
congelación uno de los métodos comúnmente empleados ya que
permite retardar las reacciones que puedan presentar. Al igual que ya
presentan una carga microbiológica inicial la cual es particularmente
característica dependiendo de la zona donde éste se encuentre.
Objetivo
Realizar el análisis para determinar la calidad que tiene el pescado en
su estado crudo y concluir si es apto para su consumo
Materiales
 Cajas Petri
 Tubos de ensaye con campana durham
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
Procedimiento
Toma de muestra
Se deberá tener cuidado en la toma de muestra, empleando una bolsa
estéril para su colocación y si fuese necesario cortar una sección se
deberá emplear utensilios o implementos asépticos.
No olvidar etiquetar de donde fue tomada la muestra, condición de la

muestra (refrigeración, congelado, etc.) y ser transportada en cadena
de frío hacia el laboratorio.
a. Homogeneizar por medios mecánicos (agitación, etc.) o si
se tiene en licuadora para una correcta maceración
1/100 o 10-2.

incubado.
Tapar la caja.
Técnica de estría
1) Tomando una asada de la muestra o de la primera dilución, se
estría cercas del mechero en el medio que se requiere para
realizar el análisis si está presente o ausente el microorganismo
que se busca.
Diagrama de Flujo
Referencias
CENTENO, Sara y RODRÍGUEZ, Rossianny; Evaluación microbiológica
de pescados congelados producidos en cumaná, estado sucre,
Venezuela; Revista Científica, vol. XV, núm. 2, abril, 2005, pp. 168-
175; Universidad del Zulia, Maracaíbo, Venezuela.
NOM-242-SSA1-2009. Productos y servicios. Productos de la pesca

frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y métodos de prueba. DOF: 10/02/2011. Consultado: 03
de junio de 2023.
PRACTICA 7
Análisis microbiológico del huevo
Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de
tipo infeccioso; la incidencia de estas enfermedades sigue
constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos
en el mundo contemporáneo. En el caso del huevo y sus productos,
alimento esencial para la población mexicana, el principal riesgo
sanitario es debido a la presencia de Salmonella spp., de aquí que es
importante establecer un límite para este microorganismo, así como
medidas para su control (NOM-159-SSA1-2016).
Por ello, la imperante necesidad de contar con una regulación
actualizada que sea cada vez más efectiva en la reducción de
problemas de inocuidad alimentaria por dichos productos,
estableciendo las disposiciones sanitarias que debe cumplir el personal
y los establecimientos donde se procesan; otro elemento es la
identificación de los puntos críticos que deben ser controlados durante
su proceso y que permitan reducir o prevenir la transmisión de
enfermedades por estos productos. De tal forma que se incluye la
obligatoriedad de implementar un sistema de Análisis de peligros y de
puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points),
para el proceso de los productos de huevo con el fin de poder ofrecer
productos inocuos a los consumidores mexicanos (NOM-159-SSA1-
2016).
Objetivo.
Conocer los parámetros especificas sanitarias que establece la norma
y conocer la importancia del porque debe de cumplir estos parámetros.
Materiales
 Cajas Petri
 Pipeta graduada
 Mechero bushen
Procedimiento
Toma de muestra
- El huevo no debe de lavarse debido a que su cascara es porosa
y modifica su contenido, solo debe de limpiarse y transportar con
cuidado.
- Antes de hacer la prueba se debe de desinfectar la cascara para
evitar que esta contamine el interior.
- Tener cuidado de manejar la cadena de frio hasta su análisis.
a. Homogeneizar por 30 segundos por medios mecánicos
(agitación, etc.) en una bolsa estéril y colocar 10 ml de
muestra en un frasco con 90ml de agua peptonada estéril y
se vuelve a homogenizar. Este corresponde a la primera
dilución 10-1.
2) Trasferir 1ml del frasco al primer tubo con 9ml de agua peptonada
estéril a una temperatura adecuada usando una pipeta estéril y
evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente. Este primer tubo

incubado.
2) Se inocula 1ml de la muestra o dilución que se requiere revisión
en la base de la caja Petri usando una pipeta estéril.
Tapar la caja.
Esto ser realizará para cada medio de cultivo que se requiera para los
diversos microorganismos que se esté analizando.
Técnica de estría
Diagrama de Flujo
Bibliografía
Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Método de prueba; DOF: 16/01/2018

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Puesto Nombre y Firma Fecha

Técnico a cargo del área

Dra. María Guadalupe Septiembre

Torreón, Coah. Septiembre 2023

M.C. Alfredo Sánchez López

M.C. Juan Manuel Cepeda Dovala

M.C. José Aniseto Díaz Balderas

Dr. José Dueñez Alanis

DIRECCIÓN REGIONAL DE LA UNIDAD LAGUNA

Dr. Rafael Rodríguez Martínez

Dra. Jessica María Flores Salas

Dr. Armando Espinoza Banda

DIVISIÓN REGIONAL DE CIENCIA ANIMAL

Dr. Pedro Antonio Robles Trillo

Dr. Esequiel Castillo

Dra. María Guadalupe Sánchez Loera

MC. Cristina Esparza Alcalá

Medidas de seguridad a seguir en el laboratorio de microbiología

2. Análisis microbiológico del agua.

3. Análisis microbiológico de la leche cruda y pasteurizada.

4. Análisis microbiológico de la carne res y cerdo

6. Análisis microbiológico del pescado.

7. Análisis microbiológico del huevo.

Es importante que el alumno conozca las reglas básicas de higiene y

Dado a que en este laboratorio se trabajara con muestras de alimentos

Tener el conocimiento de las medidas de seguridad y precaución son

Es importante que también se siga a pie el reglamento que ya se

RECUERDE: NO CORRO, NO GRITO, NO EMPUJO.

Al hacer la primera dilución se obtiene una distribución uniforme de los

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