INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN PÚBLICA

SALUD
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de
afecciones o enfermedades.
El goce del grado máximo de salud que se puede lograr es uno de los derechos fundamentales de
todo ser humano sin distinción de raza, religión, ideología política o condición económica o social.
OMS 22 de julio de 1946: adoptada en la conferencia sanitaria internacional, celebrada en Nueva
York el del 19 al 22 de julio de 1946, firmada por los representantes de 61 estados.
Elementos que constituyen la salud

 Mente
 Cuerpo
 Individuo
 Sociedad

 Paradigmas: creencias, conocimientos, percepciones que tiene una

 Teoría: conjunto de variables o elementos relacionados entre sí, dan cuenta de un
fenómeno de la realidad. Sus variables pueden ser comprobadas.
 Modelos: algo con lo que se puede representar un pedazo de la realidad. Puede ser real o
ideal; consideraciones epistemológicas de los modelos:
1. Representa una teoría
2. Forma particular que pueda representar ese pedazo de la realidad
o Sistema de salud: conjunto de elementos y recursos que se encuentran organizados para
dar respuesta a las necesidades de salud que tiene una sociedad.
Enfermedad
Cambio del estado normal o disfuncionalidad
Características (Sausser)
o Presencia objetiva de un proceso de disfunción orgánica o psicológica
o Dolencia: es la percepción subjetiva de sus disfunciones
 o Padecimiento: es el papel que la sociedad le otorga al enfermo o a su percepción subjetiva

Definiciones de salud
 Negativa: ausencia de enfermedad, enfermedad como anormalidad o disfunción  se
centra en la enfermedad
 Positiva: salud física, intelectual, espiritual y emocional. Percepción que tiene un individuo
sobre su propia salud  se centra en la salud y el bienestar
La salud es una combinación de conceptos tales como la ausencia de enfermedad y la percepción
subjetiva de la salud
Funciones principales del sistema de salud
1. Promoción de la salud: busca mantener un estado de bienestar en los individuos
2. Prevención de la enfermedad: acciones primarias que buscan evitar la aparición de
enfermedades
3. Tratamiento de la enfermedad: restauración del enfermo
4. Rehabilitación del paciente: recuperar la funcionalidad
Modelos de salud y enfermedad

 INTERDISCIPLINARIO:
o Década de los 90’s: Julio Frek

o Niveles:
 SISTEMÁTICO: niveles básicos de salud-enfermedad: genético,
organización social, aspectos poblacionales.
 SOCIO-ESTRUCTURAL: riqueza, estratificación social, estructuración
ocupacional, mecanismos de redistribución de la riqueza.
  INSTITUCIONAL-FAMILIAR: estilos de vida, condiciones laborales,
condiciones de vida, sistema de salud.
 INDIVIDUAL: percepción del individuo sobre su salud.
o Limitante: brinda un enfoque integral, sin embargo, no asigna valores a cada uno de
estos niveles o determinantes.

 ECONÓMICO:
o Décadas de los 70’s y 80’s: Anne Mills, Gibson y Muskin
o Salud como mercancía, se sustenta en la teoría del capital humano (estilo de vida,
nivel educativo, consumo)
o Limitante: se reduce a lo económico y el predominio racional de los determinantes.

 GEOGRÁFICO:
o Mitad del siglo XX
o Se centra en la enfermedad: factores patológicos como factores propios del
ambiente.

 HISTÓRICO-SOCIAL:
o Décadas de los 70’s y 80’s: Berlinguer, Laurell y Breilh
o Variables: dimensión histórica, clase social, desgaste laboral, reproducción de la
fuerza de trabajo y producción del individuo.
o Limitante: reduce la complejidad salud-enfermedad a lo social.

 ECOLÓGICO:
o Décadas de los 70’s y 80’s: Sausser
o Enfocado en la relación agente-huesped-ambiente
o Le da valor a cada componente
o Limitante: carece de explicación social y no explica la diferencia de las génesis

 EPIDEMIOLÓGICO:
o 1975: MacMahon y Pugh
o Modelo multicausal
o Red de causalidad: como se relacionan los factores
o Limitante: no diferencia social y biológico, no da valor a cada factor

 MULTICAUSAL:
o Década de los 50’s: Leavell y Clark
o Agente – individuo – ambiente
o Medidas preventivas: se enfoca en la salud no en la enfermedad
o Limitante: no asigna valor a cada factor, y lo social se incluye en el ambiente

 UNICAUSAL:
o Siglo XIX: Pasteur y Koch
o Agentes externos (microorganismos) causan enfermedad al interactuar con el
huésped
 o Limitante: no explica por qué el agente no produce lo mismo en todos.

 SOCIAL:
o Siglo XIX: Frank, Virchow, Ramazzini
o Se centra en condiciones de trabajo, de vida
o Introduce el estilo de vida como variable
o Limitante: reduce el proceso salud/enfermedad a relaciones sociales

 SANITARISTA:
o Siglo XVII: Smith y Pettenkofer
o Análisis de condiciones ambientales y medidas de saneamiento
o Migración del campo a la ciudad
o Limitante: no considera clases sociales

 MÁGICO – RELIGIOSO:
o Primera concepción de salud/ enfermedad
o Salud o enfermedad es un don o un castigo divino

CURSO NATURAL DE LA ENFERMEDAD

Agentes en el ambiente, dependiendo de las condiciones, pueden afectar al huésped, dependiendo

de sus condiciones puede enfermar o no, y si se enferma puede mejorar o morir. Integra paradigmas
sanitarista, ecológico, geográfico.

TEORÍAS DE SALUD
1. BIOPSICOSOCIAL: énfasis en la enfermedad
Incluye elementos físicos, sociales y mentales, pero es un modelo sistemático: todos los
subsistemas son interdependientes

2. SALUTOGÉNICA: énfasis en la salud

No se centra en agentes patogénicos sino en qué genera salud, evalúa los recursos
individuales y sociales que se requieren para tener salud.
 3. HOLISTA:
Genera modelos interdisciplinarios, trata de integrar la mayor cantidad de elementos
posibles. Parte de un análisis del todo y sus partes, pero el todo es diferente a la suma de sus
partes, analiza las partes, cómo se articulan al todo. Se enferma una persona no el
organismo.

SALUD PÚBLICA:
“Es un nivel específico de análisis, un nivel poblacional. Una perspectiva de análisis a nivel
poblacional tanto de las condiciones de salud como de la manera de organizar los recursos
destinados a responder a tales condiciones” Arredondo
Es más general y amplia, se enfoca en mejorar la salud social e individual; estudia las enfermedades
generales y factores de riesgo.

Comparación de los niveles de análisis de la investigación en salud pública

Objeto del análisis

Nivel de análisis Condiciones Respuestas
Investigación biomédica: Investigación clínica: eficacia de
procesos biológicos básicos, procedimientos preventivos,
Individual y sub estructura y función del cuerpo diagnósticos y terapeúticos.
individual humano, mecanismos
patológicos.
Investigación epidemiológica: Investigación en sistemas de
Poblacional frecuencia y distribución, salud: efectividad, calidad y
determinantes de las costos de los servicios,
necesidades de salud, historia desarrollo y distribución de
natural de las enfermedades recursos para la atención

SALUD PÚBLICA:
“Es la ciencia y el arte de prevenir las dolencias y las discapacidades, prolongar la vida y fomentar
la salud y eficiencia física y mental, mediante esfuerzos organizados de la comunidad para sanear el
medio ambiente, controlar las enfermedades infecciosas y no infecciosas, así como las lesiones;
educar al individuo en los principios de la higiene personal, organizar los servicios para el
diagnóstico y tratamiento de las enfermedades y para la rehabilitación; así como desarrollar la
maquinaria social que le asegura a cada miembro de la comunidad un nivel de vida adecuado para
el mantenimiento de la salud” Terris
SALUD PÚBLICA EN COLOMBIA:
“Es a responsabilidad estatal y ciudadana de protección de la salud como un derecho esencial,
individual, colectivo y comunitario, logrado en función de las condiciones de bienestar y calidad de
vida”
De lo individual a lo social: La medicina puede ser entendida como la ciencia que busca mejorar la
salud del individuo. Al transferir esta definición a la salud pública, se encuentra que “por una parte
trata, mediante la corrección individual de anormalidades promediales, de elevar el promedio de la
sociedad, en una transposición mecánica de niveles, esta homogeneidad es mucho más problemática
cuando se considera al hombre como algo homogéneo y por lo tanto se supone que los orígenes de
sus promedios son iguales” Vasco

MODELOS DE SALUD PÚBLICA

 SANITARISTA:
o Salud – enfermedad
o Condiciones sanitarias
o Prevención
o Siglo XVIII: Smith y Pettenkofer
o Limitante: no incluye lo social y la génesis

 BIOMÉDICO:
o Enfermedad
o Agentes biológicos externos – individuo
o Fármacos y vacunas
o Siglo XIX y XX: Pasteur y Koch
o Limitante: no tiene en cuenta el factor social y el ambiental
 ECOLOGISTA:
o Salud
o Equilibrio huésped – ambiente
o Relación entre factores causales y sus efectos
o Siglo XX: Sausser y Dubos
o Limitante: no identifica génesis, perfil epidemiológico, no aborda los determinantes
sociales

 EPIDEMIOLÓGICO CLÁSICO:
o Enfermedad
o Interacción de factores de riesgo explican los determinantes de salud
o Década de los 60’s: MacMahon y Pugh
o Limitante: no diferencia lo social de lo ambiental, no determina valor específico

 EPIDEMIOLÓGICO SOCIAL:
o Enfermedad producto de condiciones de vida y trabajo de cada grupo social
o Siglo XX: Cassel, Antoniovsky, Reeder
o Limitante: análisis centrado en relaciones sociales, descuida otras variables o
factores

 HIGIENISTA – PREVENTIVO
o Salud
 o Equilibrio entre agente – huésped -ambiente y conducta
o Se puede actuar preventivamente sobre los cuatro factores
o Década de los 60’s: Leavell y Clark
o Limitante: enfoque biologicista, no da valor a cada factor, no incluye lo social.

EPIDEMIOLOGÍA
 Estudia el proceso de salud – enfermedad en la sociedad
 Analiza su distribución poblacional y factores de riesgo
 Propone medidas específicas de prevención, erradicación y control
 Produce información y conocimiento para la toma de decisiones

ERA PARADIGMA ENFOQUE ENFOQUE

ANALÍTICO PREVENTIVO
Estadísticas sanitaristas Miasma: Agrupamiento de Saneamiento
(s XIX) envenenamiento del morbilidad y mortalidad ambiental: drenajes,
aire, tierra, agua (clusters) tratamiento de
aguas residuales
Enfermedades Teoría del germen: Aislamiento en Interrupción de la
infecciosas (s XIX-XX) un agente específico laboratorio, cultivo y transmisión:
relacionado a una transmisión vacunas,
enfermedad experimental de antibióticos
específica enfermedades
Enfermedades crónicas Caja negra: Razón de riesgo: a nivel Control de factores
(s XX) exposición individual en de riesgo
relacionada al poblaciones modificando estilos
evento sin de vida
necesariamente ser
un factor patógeno
Eco - epidemiología Caja china: relación Análisis de Aplicación de
de factores a determinantes y eventos información y
múltiples niveles: a diferentes niveles de técnicas a diferentes
celular, individual, organización: niveles de
poblacional biomédico, clínico, intervención
epidemiológico

PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD (siglo XX)

 Reducción de factores de riesgo
 Acciones y estrategias que eviten la enfermedad

ATENCIÓN PRIMARIA EN SALUD

Alma Atta, 1978: asistencia sanitaria esencial basado en métodos y tecnologías prácticos,
científicamente fundados y socialmente aceptables, puesta al alcance de todos los individuos y
familias de la comunidad mediante su plena participación y a un costo que la comunidad y el país
pueda soportar, en todas y cada una de las etapas de su desarrollo con un espíritu de
autorresponsabilidad y autodeterminación.
Condiciones y requisitos para la salud
a. La paz
b. Adecuados recursos económicos y alimenticios
c. Vivienda
d. Un ecosistema saludable
e. Uso sostenible de los recursos

Marc Lalonde 1975:

PROMOCIÓN DE LA SALUD
Carta de Ottawa, 1986: permite que las personas tengan un mayor control de su propia salud.
Abarca una amplia gama de intervenciones sociales y ambientales destinadas a beneficiar y proteger
la salud y la calidad de vida individuales mediante la prevención y solución de las causas
primordiales de los problemas de salud, y no centrándose únicamente en el tratamiento y la
curación.
BUENA GOBERNANZA SANITARIA
Salud como centro de las políticas: económicas, urbanas, ambientales. Articulación público-privada.
EDUCACIÓN SANITARIA
Conocimiento, aptitudes e información para elegir opciones saludables. Oportunidad de elegir esas
opciones
CIUDADES SALUDABLES
Liderazgo municipal en planificación urbana saludables. Medidas preventivas en comunidades y
centros de atención primaria.
ARTICULACIÓN ENTRE APS, PROMOCIÓN DE LA SALUD Y SALUD PÚBLICA

DETERMINANTES
Las condiciones en las que las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen, y los factores
estructurales de esas condiciones, o sea, la distribución del poder, el dinero y los recursos.
Las causas de las causas

 Exposición diferencial a riesgos

 Vulnerabilidad en cuanto a condiciones de salud y disponibilidad de recursos materiales
 Consecuencias diferenciales de la mala salud
Determinantes sociales

 Estructurales
 Intermediarios
Componentes (OPS 2012)

PROMOCIÓN:
Utiliza verbos como promueve, asegura, favorece, mantiene, protege las acciones, situaciones o
procesos o entornos que cuidan el bienestar. La promoción da un impulso para cuidar algo que ya
está bien.
PREVENCIÓN:
Usa verbos como previene, evita, disminuye, controla, elimina actividades, acciones o
procedimientos que causan la enfermedad. La prevención esta encaminada a anticipar un fenómeno:
la enfermedad.
Resumen de prevención y promoción

PREVENCIÓN PROMOCIÓN
Origen S. XX: principios (se consolidó) Segunda mitad del s. XX tuvo
como epicentro Canadá y países
del norte, difundida por la OMS
Concepto de salud Perspectiva negativa de la salud: Concepción positiva de la salud:
reducción de la enfermedad, lesiones individuo y sociedad como actores
e incapacidades. Se centra en de la salud; acciones de bienestar
enfermedad para conservar la salud
Tipos de  Atención en salud  Afiliación al sistema de
problemas  Estilos de vida salud
 Enfermedades Infecciosas  Desigualdad en acceso a
 Enfermedades Carenciales la atención
 Problemas individuales  Contaminación del aire y
agua
  Componente curativo  Alimentación, vivienda,
 Afiliación al sistema de salud amenidad
 Confusión con promoción  Entornos peligrosos
 Acciones aisladas de  Pobreza
promoción  Soledad y alienación
 Identificar factores de riesgo  Condiciones laborales
 Determinantes sociales o
condiciones de la salud
Causas  Falta de recursos para tratar  Política no integral
enfermedades  Exclusión social
 Falta de profesionales  Pobreza
 Política no integral  Confusión con prevención
 Confusión con promoción  Entorno no adecuado
 Educación en salud  Desigualdad en acceso a
 Acceso a sistema de salud la atención
 Educación
Soluciones Evitar la enfermedad Cuidado y bienestar
1. Educación sanitaria,  Empoderar la población
comunicación e información,  Incidir en determinantes y
acción intersectorial cambios de vida
2. Detección y diagnóstico  Políticas públicas
precoz  Participación social
3. Tratamiento oportuno,  Equidad y justicia social
manejo clínico,  Ambientes saludables
rehabilitación
 Apoyo social
Acciones conjuntas con la promoción
 Potencializar capacidades
 Participación política
Participación Individual Colectiva

ESTADO Y POLÍTICA
Max Weber, 1987: Estado es aquella comunidad humana que, dentro de un determinado territorio
(el territorio es elemento distintivo), reclama (con éxito) para sí el monopolio de la violencia física
legítima. Lo específico de nuestro tiempo es que a todas las demás asociaciones e individuos solo se
les concede el derecho a la violencia física en la medida en que el estado lo permite. El Estado es la
única fuente del “derecho” a la violencia. Política es la influencia sobre la dirección de una
asociación política, la cual se caracteriza con el control de la violencia física como medio específico
de dominación.
Política:
Aristóteles: El hombre es un animal político, desarrolla su actividad en la polis.
Maquiavelo: Política separada de la ética, de la religión, El poder del gobernante sobre el
gobernado.
Weber: El político debe optar entre seguir la ética de sus convicciones o respetar una ética de la
responsabilidad.
Colomer: Decisión sobre la provisión de servicios públicos.
Colomer, 2009: Dirigir el Estado es tener el poder para tomar decisiones obligatorias y vinculantes
para los miembros de una sociedad:

 Toma decisiones públicas y autorizadas

 Adquisición y mantenimiento del poder para tomar esas decisiones
 Conflicto y competencia por el poder y su utilización.
Lasswel, 1958: La política es quién obtiene qué, cuándo y cómo
ESTADO
Capacidad de tomar decisiones vinculantes sin ejercer acuerdo con otro actor: autonomía de
estado*. Cuerpo burocrático que no es dueño de los medios materiales del Estado. Orden legal y
administrativo independiente de las personas.
*Los estados concebidos como organizaciones que reivindican el control de territorios y personas,
pueden formular y perseguir objetivos que no sean un simple reflejo de las demandas o los intereses
de grupos o clases sociales. Esto es lo que se entiende normalmente como autonomía del estado.
Estado
Hobbes: Resultado de un contrato social.
Liberal: Límite del valor absoluto.
Bienestar: No solo el individuo, el estado también es responsable de este.
Neoliberal: Reducción del aparato estataly privatización de funciones.
Abel Medina, 2012: Podemos afirmar que el estado es un aspecto de las relaciones sociales;
específicamente es la instancia política de dominación, objetivada en diversas instituciones, que
ejerce en forma legítima el monopolio de la coerción física legítima en un territorio determinado.
Tiene por objeto garantizar la reproducción de un conjunto de relaciones a las que podemos
englobar bajo el concepto de matriz político-social, indicando con este a las capacidades
diferenciales que tienen los distintos actores y grupos sociales para la realización de sus intereses.
Por último, constituye una autoridad autónoma, en virtud de su peculiar sistema organizacional: es
una estructura territorialmente centralizada, por la cual las relaciones políticas irradian desde el
centro y hacia el centro.
Política social

 Alemania, siglo XIX: Otto von Bismark

 Seguro social: mecanismo para moderar demandas de la clase obrera e incentivar el
crecimiento económico.
REGIMEN
Conjunto de normas que establecen cómo los distintos miembros de la comunidad participan del
juego político, cómo se resuelven los conflictos entre ellos y las estructuras de autoridad que
definen el rol que poseen la capacidad de mando. Pueden ser democráticos y no democráticos
(autoritarios y totalitarios)
DEMOCRACIA
  Procedimientos de democracia
 Conjunto de libertades
 Condiciones sociales
 Actores de veto
POLÍTICA PÚBLICA
1. Adj. Dicho de una cosa: accesible a todos
2. Adj. Dicho de una cosa: destinada al público
3. M. Conjunto de personas que forman una colectividad
Polity: forma institucional y normativa de ejercer el poder: régimen
Politics: luchas por el poder, estructura de conflicto, político y social
Policy: acciones, decisiones que un gobierno adopta sobre aspectos que se consideran de interés
público y de atención del gobierno.
Meny y Thoenig, 1992: el resultado de la actividad de una autoridad investida de poder pública de
legitimidad gubernamental.
Dye, 1995: Una política pública es todo lo que los gobiernos deciden hacer o no hacer.
Oszlak y O’Donnell, 1982: Un conjunto de acciones y omisiones que manifiestan una determinada
modalidad de intervención del estado en relación con una cuestión que concita la atención, interés o
movilización de otros actores en la saciedad civil.
Aguilar Villanueva, 2009: Un conjunto (secuencia, sistema, ciclo) de acciones estructuradas en
modo intencional y causal, que se orientan a realizar objetivos considerados de valor para la
sociedad o a resolver problemas cuya solución es considerada de interés o beneficio público, cuya
intencionalidad y causalidad han sido definidas por la interlocución que han tenido lugar entre el
gobierno y los sectores de la ciudadanía; que han sido decididas por autoridades públicas legítimas;
que son ejecutadas por actores gubernamentales y estatales o por estos en asociación con actores
sociales (económicos, civiles) y que dan origen o forman un patrón de comportamiento del gobierno
y la sociedad.
Características

Aguilar Villanueva 1996 Martínez Nogueira 1995 Meny y Thoenig 1992

Componente de autoridad Campo de acción Un contenido
institucional
Componente decisional Declaratoria de intención Un programa
Componente conductual Proceso de conversión Una orientación normativa
Componente causal Ciclo de acción Un factor de coerción
Conjunto de productos y Una competencia social
resultados e impactos

POLÍTICA PÚBLICA
 Resultado de conflictos entre actores sociales, económicos y políticos que se manifiestan al
interior de un sistema político.
  Reflejan luchas de poder a partir de la asimétrica posición que estos poseen y la desigual
distribución de los recursos

ESTADO Y POLÍTICAS PÚBLICAS

 El Estado en tanto actor capaz de influir en la dinámica de los procesos sociales a través de
las políticas públicas.
 Estado en tanto marco institucional, es decir, en tanto sistema de reglas de la organización
de la vida política y social.
 Los funcionarios como actores no solo de implementación sino de decisión.
En Colombia
CONPES: Consejo nacional de política económica y social
o Ley 19 de 1958
o Es la máxima autoridad en planeación, organismo asesor del gobierno en temas de
desarrollo social y económico del país. Coordina y orienta a los organismos de la dirección
económica y social del gobierno. Estudia y aprueba documentos sobre el desarrollo de
políticas generales.
o Conformado por: presidente, vicepresidente, ministros, director del DNP, director de
Colciencias, entre otros
CONPES 113 de 2008: SAN en Colombia
Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso
y consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica para llevar una
vida saludable y activa.
Dimensiones de la SAN
Dimensión económica:

 Existe escasez de oferta alimentaria de la canasta básica

 Se generan cambios en dotaciones iniciales de ingresos o activos físicos
 Cambio en poder adquisitivo
Dimensión calidad de vida o de los fines del bienestar

 Conducta personal, familiar, social

 Servicios públicos: educación, salud, saneamiento básico
Ejes de la SAN
1. Disponibilidad: cantidad de alimentos
 Estructura productiva
 Factores productivos
 Condiciones ecosistémicas
 Tensiones políticas
2. Acceso: posibilidad de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible
 Nivel de ingresos
 Condiciones socio-geográficas
 Distribución de ingresos y activos
 Precios de los alimentos
3. Consumo: qué se come
 Selección
 Creencias
 Actitudes
 Prácticas
4. Aprovechamiento biológico: cómo y cuándo se come
 Estado de salud
 Entornos y estilos de vida
 Servicios públicos
5. Calidad e inocuidad: características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el
consumo humano
 Normatividad
 Inspección y vigilancia
 Manipulación
 Conservación
 Preparación
Desde la perspectiva de la dimensión de los medios económicos: ejes disponibilidad y acceso.
Desde la perspectiva de la dimensión de calidad de vida y fines del bienestar (capacidad de las
personas de transformar los alimentos ???): ejes consumo y aprovechamiento y utilización
biológica.
Aspectos relacionados con calidad e inocuidad de los alimentos: eje calidad e inocuidad.
MANEJO SOCIAL DEL RIESGO
La población busca asegurarse de padecer hambre, malnutrición o enfermedades relacionadas con la
alimentación y la inocuidad de los alimentos: pues el Estado solo cubre a población con mayor
grado de vulnerabilidad y exposición a amenazas concretas.
PSAN 2012 – 2019
Objetivos
Dimensión de los medios económicos
 Contar con una adecuada oferta del grupo de alimentos prioritarios establecidos en el plan.
 Garantizar el acceso al grupo de alimentos prioritarios.
Dimensión calidad de vida y bienestar
 Lograr que la población colombiana consuma una alimentación completa, equilibrada,
suficiente y adecuada.
 Mejorar el nivel de aprovechamiento y utilización biológica.
Transversales
 Implementar, en lo relacionado con SAN, la política nacional de sanidad agropecuaria e
inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias, CONPES
3375 de 2005 y los CONPES 3376 de 2005, 3458 y 3468 de 2007 y 3676 de 2010.
 Fortalecer la vigilancia en salud pública.
 Lograr una acción articulada intra e intersectorial en torno a la SAN con la participación de
todos los actores que en ella intervienen.
Estrategias
1. Construcción y desarrollo de institucionalidad para la SAN
2. Planes territoriales
3. Alianzas estratégicas
4. Participación social y comunitaria en los planes, programas y proyectos
5. Información, educación y comunicación
Líneas de acción
1. Oferta de grupos de alimentos prioritarios
2. Acceso a alimentos prioritarios
3. Programas de ingresos
4. Prácticas de autoconsumo
5. Garantizar lo anterior en condiciones de eventos indeseables
6. Estrategias de educación nutricional
7. Atención a deficiencia de micronutrientes
 8. Lactancia materna
9. Calidad e inocuidad de agua y alimentos
10. Implementar el plan nacional sectorial ambiental
11. Acción intersectorial

NUTRICIÓN PÚBLICA
Es un asunto ético: resolver problemas como el hambre en el mundo y la vulneración de derechos.
Es un asunto económico: la desnutrición y malnutrición le cuestan a la sociedad.
Es un asunto biológico: consecuencias biológicas
NP: en el sentido del estado y la sociedad compartiendo responsabilidades
NP: en el sentido de: “por la sociedad, para la sociedad y de la sociedad”
NP: en el sentido de las intervenciones a nivel poblacional y no individual

SALUD PÚBLICA NUTRICIÓN NUTRICIÓN EN SALUD

PÚBLICA
o Nivel de análisis: o Obtención de energía o Área no específica de
poblacional y nutrientes ND
o Responsabilidad o Alimentos y o Rayo, 2007: La
estatal composición ciencia que estudia la
o Ciencia que, mediante o Procesos biológicos relación entre la dieta
esfuerzos colectivos de aprovechamiento y la salud a nivel
organizados, aborda la de sustancias poblacional y el
prevención de la alimenticias desarrollo de
enfermedad y la o Relación de lo intervenciones
promoción de la salud anterior con la salud y nutricionales a nivel
la enfermedad comunitario con el
objeto de mejorar el
estado de salud de las
poblaciones

Nutrición en salud pública: (qué se hace)

 Seguimiento y monitoreo de factores relacionados con la nutrición, el estado de salud y
factores de riesgo
 Evaluación en planificación alimentaria, planificación basada en la comunidad
 Liderar intervenciones basadas en el trabajo interdisciplinario, con la colaboración de
diferentes agencias y programas
 Liderazgo para abordar los problemas de acceso y calidad en torno a servicios directos de
nutrición
Enfoques (ejemplo la obesidad)
Factores biomédicos: endocrino, dietético, quirúrgico, farmacológico
Factores multidisciplinarios: económicos, urbanísticos, publicitarios, culturales y sociales
NUTRICIÓN INTERNACIONAL
 Extensión de la nutrición en salud pública
 Enfoque a lugares
 Estudios longitudinales
 Intervenciones y estudio de las intervenciones
 Comunicaciones en salud
 Expertos en nutrición estudian las necesidades de otras partes del mundo, pero las
intervenciones no siempre benefician a esas comunidades.

NUTRICIÓN COMUNITARIA
Conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que, dentro del marco de la nutrición
aplicada, se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad. Conjunto de acciones
integrales de nutrición y alimentación para ser impartidas en el contexto social y geográfico de una
comunidad, con el objeto de potenciar y mejorar su estado nutricional. Se centra en los servicios de
nutrición donde la gente vive y trabaja. Tiene experticia en educación nutricional y asesoramiento
en factores de riesgo. Planea, ejecuta, evalúa programas y planes sobre: elección de alimentos,
disponibilidad de supermercados, entornos escolares, lactancia materna, programa de adulto mayor,
cupones alimentarios, subsidios alimentarios.

NUTRICIÓN NUTRICIÓN EN SALUD

COMUNITARIA PÚBLICA
Enfoque Asuntos que afectan a toda la Asuntos que afectan a toda la
población población
Énfasis Promoción de la salud y Promoción de la salud y
prevención de la enfermedad prevención de la enfermedad
en la población y en grupos en la población
poblacionales
Población objetivo Población de nivel local, Población general y sus
grupos homogéneos necesidades
Desempeño Programas y servicios Evaluación para el diseño,
 gestión y evaluación de
programas y servicios
Supervisión Profesional en supervisión Puede ser entrenado para
supervisar
Normatividad Adherencia a las normas Hace cumplir normas y crea
políticas
Empleo Nivel local Nivel global, nacional,
regional

EPIDEMIOLOGÍA NUTRICIONAL
Identifica factores de riesgo, frecuencia y distribución de estos y orientación a intervenciones:
 Factores nutricionales que condicionan la enfermedad
 Nutrientes y alimentos que previenen enfermedades
 Nutrientes y alimentos implicados en el desarrollo de enfermedades
Objetivos (Margetts y Nelson)

 Describir la distribución y magnitud de las enfermedades relacionadas con la nutrición y los

desequilibrios nutricionales y alimentarios en las poblaciones humanas
 Elucidar las causas de las enfermedades relacionadas con la nutrición
 Proporcionar la información necesaria para planificar y gestionar servicios y programas
para la prevención, control y tratamiento de dichas enfermedades.
SISVAN: SISTEMAS DE VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
o Compilar, analizar y distribuir la información necesaria para mantener un conocimiento
actualizado de la producción y consumo de alimentos y el estado nutricional de la
población.
o Identificar sus cambios, causas y tendencias
o Predecir sus posibles variaciones y decidir oportunamente las acciones preventivas o
correctivas indispensables que el caso demande
En Colombia, es el proceso permanente de análisis e interpretación de la información que se genera
en los sectores de salud, agricultura, trabajo, economía y educación, que se deben conocer
oportunamente para la toma de decisiones y acciones específicas en el campo de la alimentación y
la nutrición; y plantea como objetivo general del SISVAN: identificar los riesgos de enfermar y
morir de los grupos más afectados por problemas nutricionales y alimentarios a través de un sistema
multisectorial de vigilancia epidemiológica, alimentaria y nutricional, para orientar eficazmente las
acciones de gobierno que permiten disminuir la desnutrición en los grupos más vulnerables.

NUTRICIÓN PÚBLICA
Trata acerca de los problemas de la población, de los programas y políticas públicas para abordar
estos problemas. Estudia la naturaleza, causas y consecuencias de los problemas de nutrición en las
poblaciones, a la vez que desarrolla, evalúa y ejerce la defensa de las políticas y programas para
abordar estos problemas.
¿Qué hace la nutrición pública?
o Epidemiología, monitoreo, supervisión y evaluación.
o Especificación de requerimientos nutricionales y lineamientos dietéticos para poblaciones.
o Participación en nutrición comunitaria: planificación.
o Alerta oportuna, prevención y mitigación de emergencias relacionadas con la alimentación.
o Defensa de temas relacionados con la nutrición y la alimentación (medio ambiente, oferta
alimentaria).
o Participación en planificación de políticas que afectan lo alimentario (educación, salud,
agricultura).
Características
1. Enfoque poblacional
2. Incorpora diversas disciplinas
3. Integración de objetivos educativos
4. Aborda programas y políticas públicas
Alcances
 Análisis y seguimiento de los fenómenos sociales que repercuten en el bienestar nutricional.
 Diseño de políticas públicas en alimentación y nutrición.
 Planificación de programas, planes y proyectos alimentarios.
 Educación sobre deberes y derechos.
¿Cómo actúa?
Participación ciudadana:

 Iniciativa popular legislativa

 Referendo
 Consulta popular
Estrategias interdisciplinarias:

 Horizontalidad
 Relación simétrica
Investigación:

 Investigación con misión

 Magnitud, relevancia, etiología, evaluación de PPP, diseño de intervenciones
Temas de intervención pública: SISTEMAS ALIMENTARIOS
Reunir los actores del sistema alimentario con el fin de evaluar y monitorear la reducción de las
pérdidas y desperdicios de alimentos en todas las fases de la cadena de suministro alimentario
ciudadano/regional (producción, transformación, embalaje, preparación alimentaria segura,
presentación y gestión, reutilización y reciclaje) asegurando planificación y proyecto holístico,
transparencia, responsabilidad e integración de las políticas.
Programas que implementen planes de abastecimiento local de alimentos que permitan evaluar los
flujos alimentarios hacia y dentro de las ciudades, para asegurar el acceso a alimentos frescos y
económicamente accesibles en los barrios de bajos ingresos y menos dotados de servicios,
fomentando al mismo tiempo modos de transporte y logística sostenibles con el fin de reducir las
emisiones de CO2, gracias a combustibles o medios de transporte alternativos.
Los sistemas alimentarios agrícolas, incluidos los cultivos, la ganadería, la actividad forestal, la
pesca y la acuicultura, deben abordarse de manera integral mediante políticas públicas coordinadas,
teniendo en cuenta los recursos, las inversiones, el medio ambiente, las personas, las instituciones y
los proceso relacionados con la producción, la elaboración, el almacenamiento, la distribución, la
preparación y el consumo de alimentos.
Los agricultores familiares y pequeños propietarios desempeñan un papel importante en la
reducción de la malnutrición y deberían recibir apoyo por medio de políticas públicas integradas y
multisectoriales, según proceda, que permitan incrementar su capacidad productiva y sus ingresos y
fortalecer su resiliencia.
Programas sobre la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en toda la cadena
alimentaria a fin de contribuir a la seguridad alimentaria, la nutrición y el desarrollo sostenible.
PROGRAMAS DE NUTRICIÓN
o Programas de complementación alimentaria que permitan reducir el retraso del crecimiento,
la emaciación, la insuficiencia ponderal y el sobrepeso en los niños menores de 5 años, y la
anemia en las mujeres y los niños, entre otras carencias de micronutrientes; así como
invertir la tendencia ascendente del sobrepeso y la obesidad y reducir la carga de las
enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta en todos los grupos de edad.
o Programas con cobertura total de restaurantes escolares y otros servicios alimentarios
institucionales, con el fin de ofrecer comida sana, de procedencia local/regional, de
temporada y sostenible.
o Mejorar la nutrición fortaleciendo las capacidades humanas e institucionales para hacer
frente a todas las formas de malnutrición a través de, entre tras cosas, la investigación y el
desarrollo científicos y socioeconómicos pertinentes, la innovación y la transferencia de
tecnologías apropiadas en términos y condiciones mutuamente convenidos.
o Luchar contra las enfermedades no transmisibles asociadas a dietas inadecuadas y la
obesidad, con especial atención, cuando sea necesario, a reducir la aportación de azúcares,
ácidos grasos trans, carnes y productos lácteos/queseros y aumentando el consumo de fruta,
verdura y alimentos no elaborados.

Tipos de intervenciones (del Fortalezas Debilidades

ND)
Contratación estatal de Buen conocimiento de la Poco conocimiento en
programas alimentarios y temática de SAN. Habilidades contratación, en la
nutricionales en el marco lógico desde la normatividad y temas
academia administrativos. No todos los
ND formulan documentos
para contratación, depende de
la institución y su función en
la organización. Falta conocer
cómo gestionar nuevos
 recursos
Ajustes a planes o políticas de Conocimiento en la El ND en lo público se queda
SAN fundamentación de la SAN y en roles técnicos y actividades
en planificación alimentaria en puntuales que a veces no
la parte teórica trascienden en los temas
políticos o no influye
suficientemente en las
decisiones. Es poco común
generar nuevos planes. El
ajuste de los planes existentes
es liderado por otras
profesiones desde el derecho o
ciencias económicas
Intervenciones educativas Es el fuerte del ND y se En ciertas ocasiones se reduce
realiza de forma permanente a la única intervención a
en la mayoría de los desarrollar y es la primera a
programas y proyectos implementar sin desconocer
que los proyectos están muy
ligados al tema educativo
Evaluación Es fuerte en la evaluación Para realizar la evaluación en
cuantitativa, especialmente en los proyectos no se dispone de
antropometría, frecuencias de recursos desde el inicio. La
consumo, etc. mayoría de los proyectos no
hacen la evaluación, sino que
se contrata a externos que
tienen un alto costo por ser
especializados. Se hace mucho
énfasis en los diagnósticos,
pero no se toman decisiones o
se realizan cambios porque el
programa no tiene el alcance.
Débil en evaluación
cualitativa. Se hace mayor
énfasis en realizar diagnóstico
a individuos mas no a
poblaciones. Normalmente los
programas no hacen estudios
longitudinales y los
participantes salen del
programa en un promedio de
un año
Monitoreo Es fuerte en la formulación de Los proyectos delegan a otras
indicadores profesiones las áreas de
monitoreo. Para algunos
proyectos el monitoreo no es
una prioridad, ni se toman
decisiones con los resultados y
los procesos quedan como una
isla en el proyecto
Sistematización Habilidad técnica para Solo para algunos proyectos es
desarrollar sistematizaciones una prioridad. No es frecuente
 realizarlo, los líderes desde el
inicio del proyecto no lo ven
como necesidad. El cambio
del recurso humano entre un
proyecto y el siguiente no
permite mejorar el know-how

PERSPECTIVAS ECOLÓGICAS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN

Valores de la naturaleza

Valor Definición Función

Utilitario Explotación práctica y Sustento físico/seguridad
material de la naturaleza
Naturalista Experiencia directa y Curiosidad, descubrimiento,
exploración de la naturaleza recreo
Ecológico-científico Estudio sistemático de la Conocimiento, comprensión,
estructura, la función y la técnicas de observación
relación en la naturaleza
Estético Apariencia física y belleza de Inspiración, armonía,
la naturaleza seguridad
Simbólico Utilización de la naturaleza Comunicación, desarrollo
para el lenguaje y el mental
pensamiento
Dominante Dominio, control físico, poderAptitudes mecánicas,
sobre la naturaleza capacidad física, posibilidad
de someter
Humanista Fuerte vinculación emocional Lazos de unión, intercambio,
y amor por aspectos de la cooperación, compañerismo
naturaleza
Moralista Reverencia espiritual y Orden, significado, afinidad,
preocupación ética de la altruismo
naturaleza
Negativista Temor, aversión, alienación Seguridad, protección,
inocuidad, temor por la
naturaleza

Principios de alimentación saludable

 Equilibrada
 Balanceada
 Variada
 Inocua
Variedad en la alimentación, diversidad biológica y salud humana
Variedad en la alimentación:
o Lactancia y nutrición maternas
 o Mayor variedad en la dieta humana permite predecir mayor capacidad de supervivencia y
reducción de la morbilidad
o Lo anterior depende de la diversidad biológica

Diversidad biológica y salud humana:

o Dieta variada para una especie omnívora
o Una gama de diversas fuentes de alimentos protege contra desastres climáticos y plagas que
afecten las fuentes alimentarias
o Variedad en plantas y animales puede ser fuente de material medicinal
o Los ecosistemas intactos ayudan a controlar la propagación de especies invasivas,
elementos patógenos y toxinas
o Aporta a la salud mental

Variedad alimentaria y diversidad biológica

o Efectivamente, la variedad alimentaria depende de la diversidad biológica
o Si se toma como marco cronológico una semana, se requieren por lo menos 20 y
probablemente 30, tipos de alimentos biológicamente distintos, muy especialmente
alimentos vegetales
o Consumimos solo 10-15 especies a comparación de 100 de los cazadores-recolectores

Eco nutrición y productos o ingredientes básicos

 Agua: contaminación por residuos de abonos y plaguicidas. Salinización y disminución de
fuentes de agua dulce. Su disponibilidad e inocuidad es esencial para la producción de
alimentos.
 Pescado: por su contenido de ácidos grasos de cadena larga, especialmente de omega 3, su
consumo protege de ciertas enfermedades. Por sobreexplotación y cambio climático, ha
disminuido la población de peces.
 Carne: los alimentos obtenidos a un nivel superior de la cadena alimentaria como la carne
y los productos lácteos requieren mayor biomasa general para su producción.
Requerimiento poblacional/producción/distribución

 Poca producción: inicios de la agricultura, menos población menos producción

 Sub-producción: menos alimentos y más personas
 Distribución: Revolución verde  mayor producción, menos distribución
 Producción sostenible
 No sostenible: actual: más población, menos recursos  consecuencias: sobreexplotación
evolución cultural diferente a la necesidad biológica que genera daños

Ventajas de la dieta moderna

 Suministro constante de alimentos
 Consumo mayor de micronutrientes
Tendencias en la alimentación
Desde los 60’s:
  Producción de alimentos aumento tres veces
 Población aumento el doble
 Trigo, arroz y maíz suministra la mitad de la energía
Distribución:

 840 millones de personas con hambre

 95% en países en desarrollo  60% en Asia
 Disminución de Kcal per cápita: disminución de la producción de granos y destinación
mayor a animales, ese destino de los granos para producir carne puede revertirse contra los
pequeños productores cárnicos
Estrés ambiental y alimentación sustentable:

 1/3 de los suelos fértiles han sido erosionados, salinizados, compactados y con pérdida de
material orgánico
 Fuentes de agua y suelos con químicos residuales de fertilizantes nitrogenados
 Ozono troposférico (óxidos de nitrógeno)
Para alimentar a 8 – 9 billones en 2050 se necesita intensificar la agricultura y el uso de más tierras,
con la inevitable pérdida de servicios ecosistémicos; además usar alimentos genéticamente
modificados: combinar el uso eficiente de fertilizantes, pesticidas y agua, junto con la capacidad de
respuesta mejorada genéticamente.
En nutrición pública lo sostenible se entiende como la posibilidad de que una política, programa o
intervención perdure en el tiempo en armonía con los recursos económicos, humanos y
medioambientales locales y globales:

 Sostenibilidad como autonomía y autofinanciamiento

 Sostenibilidad de políticas agrícolas, ganaderas y nutricionales con el medio ambientes
OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE
1. Fin de la pobreza
2. Hambre cero
3. Salud y bienestar
4. Educación de calidad
5. Igualdad de género
6. Agua limpia y saneamiento
7. Energía asequible y no contaminante
8. Trabajo decente y crecimiento económico
9. Industria, innovación e infraestructura
10. Reducción de las desigualdades
11. Ciudades y comunidades sostenibles
12. Producción y consumo responsables
13. Acción por el clima
14. Vida submarina
15. Vida de ecosistemas terrestres
16. Paz, justicia e instituciones sólidas
17. Alianzas para lograr los objetivos
Esta tarea implica promover prácticas agrícolas sostenibles a través del apoyo a los pequeños
agricultores y el acceso igualitario a la tierra, la tecnología y los mercados. Además, se requiere el
fomento de la cooperación internacional para asegurar la inversión en la infraestructura y la
tecnología necesaria para mejorar la productividad agrícola.

AGROECOLOGÍA
Ecología del sistema alimentario
Esta definición tiene como objetivo explícito de transformar los sistemas alimentarios orientándolos
hacia la sostenibilidad, a fin de mantener un equilibrio entre la responsabilidad ecológica, la
viabilidad económica y la justicia social.
Elementos del sistema alimentario sostenible
a. Sistema de muchos agroecosistemas: demandas, prioridades y gustos locales.
b. Redes alimentarias en vez de cadenas: conexión entre todos los actores, actores con voz.
c. Agroecosistemas manejados por agricultores: más de 2/3 de la producción mundial son
pequeños agricultores, ya tienen conocimiento.
d. Elementos transversales: utilización, distribución y consumo, y justicia alimentaria.
e. Abastecimiento de ciudades: no mercado mundial sino regional, si agroecosistemas
cercanos.
f. Conocimientos y técnicas: de dominio público, mayor aplicación.
g. Servicios ambientales: pago a agricultores por otros servicios.
Sustentos
Destinación de calorías: 9% a biocombustibles, 36% producción de piensos (menos del 10% de las
calorías destinadas a piensos se recuperan en forma de fuentes alimentarias de origen animal), 55%
consumo directo de calorías producidas, 1/3 se pierde, puede acercarse o igualar el rendimiento
productivo (número de personas por unidad de tierra)
Niveles de transición y la integración de los tres componentes de la agroecología necesarios
para el paso a un sistema alimentario mundial sostenible

Papel de los 3 componentes de la agroecología

Etapa Nivel Investigación Práctica del Cambio social
ecológica agricultor
Mejora de la eficacia de Granja Primordial Importante: reduce Menos
las prácticas industriales los costos y los
impactos ambientales
Sustitución por prácticas Granja Primordial Importante: Favorece Menor
e insumos alternativos el paso a prácticas
alternativas
Rediseño de los Granja/región Primordial: facilita los Importante: crea una Importante:
sistemas agroecológicos indicadores de sostenibilidad real a garantiza la
completos sostenibilidad nivel de granja viabilidad de la
empresa y el apoyo
de la sociedad
Restablecimiento de Local/regional/ De apoyo: la Importante: Primordial:
relaciones entre nacional investigación establecimiento de reestructuración de
 productores y interdisciplinaria relaciones directas y la economía, cambio
consumidores; fomento aporta la prueba de la de apoyo al cambio de los valores y
de redes alimentarias necesidad de cambio comportamientos
alternativas y de la viabilidad de
las alternativas
Reconstruir el sistema Mundial De apoyo: la Importante: Ofrece la Primordial:
alimentario global para investigación base práctica para el transformación
que sea sostenible y transdisciplinaria cambio de paradigma radical de los
equitativo para todos promueve el proceso sistemas mundiales
de cambio y sigue de
cerca la sostenibilidad

Introducción a la nutrición pública diapo 8