Recetario Geografico

De los estados Mexicanos

GEOGRAFIA TURISTICA DE
MEXICO
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Maestra - Julieta Garcia
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Alumno -Hugo Salazar
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25 de noviembre de 2014
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INDICE

▶ Estado de Aguascalientes ………….………….………….………….………….………….………….…………3

▶ Estado de Baja California………….………….………….………….………….………….………….…………..4

▶ Estado de Baja California Sur………….………….………….………….………….………….………….……..5

▶ Estado de Campeche………….………….………….………….………….………….………….………………6

▶ Estado de Chiapas………….………….………….………….………….………….………….………………….7

▶ Estado de Chihuahua………….………….………….………….………….………….………….………………8

▶ Estado de Coahuila………….………….………….………….………….………….………….…………………9

▶ Estado de Colima………….………….………….………….………….………….………….…………………..10

▶ Estado de Durango ………….………….………….………….………….………….………….………………..11

▶ Estado de Guanajuato………….………….………….………….………….………….………….……………..12

▶ Estado de Guerrero………….………….………….………….………….………….………….………………..13

▶ Estado de Hidalgo………….………….………….………….………….………….………….…………………14

▶ Estado de Jalisco………….………….………….………….………….………….………….…………………..15

▶ Estado de Michoacán………….………….………….………….………….………….………….……………..16

▶ Estado de México………….………….………….………….………….………….………….………………….17

▶ Estado de Morelos………….………….………….………….………….………….………….…………………18

▶ Estado de Nayarit………….………….………….………….………….………….………….………………….19

▶ Estado de Nuevo León………….………….………….………….………….………….………….……………20

▶ Estado de Oaxaca………….………….………….………….………….………….………….…………………21

▶ Estado de Puebla………….………….………….………….………….………….………….………………….22

▶ Estado de Querétaro………….………….………….………….………….………….………….……………..23

▶ Estado de Quintana Roo………….………….………….………….………….………….………….………….24

▶ Estado de San Luis Potosí………….………….………….………….………….………….………….………..25

▶ Estado de Sinaloa………….………….………….………….………….………….………….…………………26

▶ Estado de Sonora………….………….………….………….………….………….………….…………………27

▶ Estado de Tabasco………….………….………….………….………….………….………….…………………28

▶ Estado de Tamaulipas………….………….………….………….………….………….………….…………….29

▶ Estado de Tlaxcala………….………….………….………….………….………….………….…………………30

▶ Estado de Veracruz………….………….………….………….………….………….………….…………………31

▶ Estado de Yucatán…………….………….………….………….………….………….……………………………32

▶ ▶ Estado de Zacatecas………….………….………….………….………….………….………….……………..33
 AGUASCALIENTES - POLLO A LA JARDIN DE SAN MARCOS

En la tradicional Feria de San Marcos, en el estado de Aguascalientes encontramos muchas recetas ricas en
sabor y tradición. El pollo a la Jardinera es uno de los preferidos por los hidrocálidos. Prepara esta deliciosa
receta y acompáñala con su exquisita salsa. No olvides visitar la feria entre el 10 de Abril y el 5 de Mayo.

Para preparar Pollo a la Jardín de San Marcos necesitamos los siguientes ingredientes.

- 1 Pollo Mediano (Cortado por Piezas) - ½ Kilogramo de Papas - 120 Gramos de Manteca - 1 Lechuga - 2
Cebollas Chicas - 2 Dientes de Ajo - ½ Kilogramo de Chorizo -1 Lata Chica de Rajas de Chiles en Vinagre - 1 Taza
de Manteca o ¼ Litro de Aceite - Sal al Gusto

Para preparar la Salsa

¾ Kilogramo de Jitomates - 2 Tazas de Caldo de Pollo - 4 Cucharadas de Vinagre - 1 Raja de Canela - 1 Clavo - 2
Pimientas Gordas - ¼ de Cucharadita de Orégano - 3 Cebollas Chicas

Preparación

1 En un recipiente con agua cuece el pollo con una cebolla, un diente de ajo, y un poco de sal. A parte cocemos
las papas en agua y las partimos en rodajas, también rebana el chorizo reserva todo esto para después.

2 Mientras tanto prepara la salsa, cuece los jitomates en dos tazas de caldo de pollo, una vez cocidos, muélelos
junto con el caldo y un diente de ajo, la pimienta, el clavo y la raja de canela. Vierte en un recipiente y agrega
cebolla finamente picada, vinagre, orégano y sal.

3 Calienta en un sartén la manteca, mientras escurres el pollo ya cocido. Remoja pieza por pieza en la salsa y
después fríelas junto con las papas rebanadas y el chorizo.

4 Sirve sobre un plato adornando con las hojas de lechuga y por supuesto sus rajas de chilitos en vinagre.

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 BAJA CALIFORNIA NORTE - CAMARONES EN TARTA

Camarones en tarta

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Ingredientes:

- 1/2 kilo de camarón gigante cocido

- 1 taza de mayonesa

- 1 chile serrano, picado

- 1 manojo de apio

- 1 pepino, cortado en rodajas

- Aderezo ranch

- 4 limones

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Para la tarta

1. Se mezclan la mayonesa junto con el chile bien picado, después se agregan el apio, el aderezo ranch y jugo
de limón, al gusto; de esta manera se forma la tarta para decorar el plato.

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Para servir

2. En un plato extendido se acomodan alrededor los camarones gigantes, dejando espacio en el centro para
acomodar la tarta, después en otra capa se agregan los pepinos cortados y la tarta preparada lista para servirse.
 BAJA CALIFORNIA SUR - EMPANADA DE MARLÍN

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-1 Kilo de masa de tortillas

-1/2 Kilo de marlín

-Atún o carne molida

-1/4 de cebolla picada

-3 Tomates

-1 Chile serrano picado

-Lechuga

-Rábano

-Tomate

-Cebolla

-Ajo

-Pimienta

Preparación:

Se pica cebolla, tomate y el chile finamente, se desmenuza el marlin o atún; se pone aceite en el sartén a
calentar se vacía de lo que vaya a ser las empanadas y se fríe un poco. Después se incorpora la verdura picada
hasta que se cosa y se van rellenando las tortillas que se hacen con la masa y se fríen con aceite caliente, se
escurren y se sirven con lechuga y rábanos y se hace una salsa con tomate cocido. Se licúa con las especies y un
pedazo de cebolla se pone a hervir y se le

pone encima al momento de servir.

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 CAMPECHE - PAMPANO EN VERDE

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Pámpano en verde

La receta de pámpano en verde es una comida típica de Campeche en México

Ingredientes:

- 1 kilo filetes de pámpano

- 6 dientes de ajo

- 2 chiles xcatic

- 2 tomates

- 1 cebolla chica

- limón

- manteca

- orégano y cominos

- perejil

- pimienta de Castilla

- vinagre

- sal

Preparacion:

Para preparar pámpano en verde hay que lavar el pescado con limón. Licuar perejil, orégano, pimienta de
Castilla, comino, sal, vinagre y ajo; marinar el pescado en esta preparación. Freír el pescado en aceite o
manteca; agregar la cebolla y los tomates en rebanadas, los chiles enteros y un poco de agua; dejar cocer a
fuego lento (la salsa debe quedar espesa). Pan de 6 raciones.
 CHIAPAS - TAMALES DE CHILPITIN

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Receta mexicana de tamales de chipilín del Estado de Chiapas, México.

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-2 kilo masa de maíz

-1/2 kilo manteca

-1/2 kilo jitomate

-2 chiles chamborotes rojos, frescos

-1 manojo de chipilín

-1 queso de sal, fresco

-1 rollo de hojas de maíz o totomostle

- sal

Preparación:

Para preparar tamales de chipilín hay que revolver la masa, manteca y sal hasta formar una preparación suave y
uniforme; agregar las hojitas de chipilín lavadas y escurridas. Licuar los jitomates, los chiles y el queso, a que
quede una pasta espesa. Tomar una bola regular de masa, hacerle un hueco, rellenarlo con la pasta y cerrarlo,
envolviendo en hojas de maíz. Poner a cocer al vapor con el agua necesaria y un poco de sal. Rinde 12 raciones.
 CHIHUAHUA - CALDO DE OSO

El caldo de oso se hace con bagre. Los obreros que construían una presa en Chihuahua la consumían a diario
por la abundancia de bagre en la zona, y le apodaron “caldo odioso” que después derivó en caldo de oso.

Ingredientes:

- 6 piezas de jitomate bola -1/4 manojo de cilantro - 2 piezas de papa blanca -1/2 pieza de cebolla blanca - 2
piezas de limón - sal al gusto - 2 piezas de zanahoria - 1 kilogramo de bagre - 1 cucharita de tomillo seco - 1
cucharita de mejorana - 1 pieza de chile ancho - tostadas de maíz al gusto - 2 piezas de laurel - 3 dientes de ajo -
2 litros de agua - 90 gramos de mantequilla

Preparación:

Cortar en trozos medianos el pescado. Picar finamente el ajo y la cebolla y cortar en cubos pequeños el jitomate.
Derretir la mantequilla en una sartén abierta, agregar el ajo y la cebolla picados y acitronar durante 2 minutos.
Agregar el jitomate picado y cocer 5 minutos hasta que cambie de color.

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En una olla honda poner a hervir el agua. Pelar y picar las zanahorias y las papas en cubos pequeños y agregar
al agua hirviendo. Añadir también los jitomates guisados. Dejar cocer 15 minutos hasta que la verdura esté
suave.

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Agregar el pescado en trozos junto con el tomillo, la mejorana, el laurel y el cilantro. Sazonar con sal al gusto.
Desvenar un chile ancho y cortar en trocitos pequeños, agregarlo al caldo (opcional), dejar hervir 10 minutos
hasta que el pescado esté cocido.
 COAHUILA - PICADILLO DE SALTILLO

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La característica principal del picadillo de Saltillo es su combinación de carne de res y puerco, un manjar difícil
de despreciar por cualquier comensal que aprecia el sabor y la jugosidad de las carnes cocidas. Este platillo es
típico del estado de Coahuila y su fama a traspasado esta entidad.

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Ingredientes:

- ½ Kilogramo de Carne de Cerdo

Molida

- ½ Kilogramo de Carne de Res

Molida

- ½ Cebolla

- 1 Diente de Ajo

- 4 Jitomates Medianos

- Pimienta al Gusto

- Comino al Gusto

- Aceite Vegetal

- Sal al Gusto

Preparacion

Muele los jitomates con ¾ de litro de agua, el diente de ajo y la cebolla. Cuela esta salsa y aparta. Sancocha los
dos tipos de carne con una cantidad de aceite suficiente y cuando empiece a cambiar de color la carne añada el
jitomate molido y deja que comience a hervir.

Al primer hervor añade la pimienta y los cominos, después deja que se consuma un poco el caldo de jitomate y
comprueba la sazón. Sirve en un plato hondo, disfruta de este platillo mexicano y compartélo con tu familia.
 COLIMA - CUACHALA

Esta cuachala se prepara con pollo, 3 tipos de chiles secos y tortillas de maíz fritas en lugar de masa.

Ingredientes

-1 pollo partido en piezas

-½ cebolla

-2 dientes de ajo

-Sal, al gusto

-½ kilo de tomates verdes

-2 chiles de árbol

-1 chile ancho

-1 chile guajillo

-1 cucharada de orégano

-½ cucharadita de pimienta

-2 tortillas de maíz, en trozos y fritas

-Consomé de pollo granulado, al gusto

Preparación:

Coloca el pollo, cebolla y ajo en una olla. Cubre con agua y agrega sal al gusto. Deja que suelte el hervor a
fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego lento hasta que se esté suave, alrededor de 25 minutos.
Deshébralo. Mientras, cuece los tomates verdes hasta que se hayan ablandado. Remoja los chiles en agua
hirviendo durante 5 minutos o hasta que se suavicen.

Licúa los tomates junto con los chiles remojados, orégano, pimienta, tortillas y un poco de caldo de pollo. Vierte
dentro de una cacerola a fuego medio, agrega el pollo deshebrado y sazona con consomé de pollo granulado;
tapa y deja que hierva de 10 a 15 minutos. Sirve sobre tostadas con cebolla morada.
 DURANGO - CALDILLO DURANGUEÑO

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Típico de la región norte del país, el caldillo es un platillo de res, jitomates y chiles, que no puede faltar en todo
festejo duranguense. ¡Anímate a prepararlo con esta sencilla receta!

INGREDIENTE

- 500 gramos de jitomate.

- 2 dientes de ajo.

- 1 cebolla mediana.

- 4 cucharadas de aceite de maíz.

- 12 chiles pasados hidratados en agua y machacados.

- 4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas.

- 1 kilo de filete de res cortado en cuadros.

- 3 cucharadas de aceite de maíz.

- Sal y pimienta al gusto.

- 2 litros de caldo de res (se puede hacer con caldo de res en polvo).

PREPARACIÓN

El jitomate se muele junto con el ajo y la cebolla y se cuela. En una cacerola se pone a calentar el aceite, se
añade lo molido, sal y pimienta, y se sofríe hasta que se sazone muy bien el jitomate; entonces se agregan los
chiles pasados y los chiles poblanos. El filete se fríe en el aceite hasta que esté doradito y se añade al sofrito; se
deja a que tome sabor uno o dos minutos y luego se agrega el caldo. Se deja hervir a fuego lento durante unos
minutos y se sirve bien caliente. También puede hacerse con carne seca en lugar de filete.
 GUANAJUATO - ENCHILADAS MINERAS

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Ingredientes

-12 tortillas chicas

-Manteca de puerco o aceite de maíz para freír

Para la salsa:

-15 chiles guajillos despepitados

-1 diente de ajo

-1 pizca de comino o al gusto

-1/2 cucharadita de orégano seco

Para el relleno:

-400 gramos de queso ranchero desmoronado

-1 cebolla grande picada finamente

Para adornar:

-1 lechuga orejona bien lavada, seca y picada

-1/2 kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros

-1/2 kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros

-100 gramos de queso ranchero desmoronado para espolvorear

-Rajas de chile jalapeño en escabeche

Preparación

Las tortillas se pasan por la salsa y se fríen en la manteca o el aceite calientes, se rellenan rápidamente y se
enrollan. En la misma grasa se fríen las papas y las zanahorias. Las enchiladas se acomodan en un Platón, se
cubren con las verduras fritas, luego la lechuga picada (también se puede poner de cama si lo prefiere), se
espolvorean con el queso rallado y se adornan con las rajitas de chile en escabeche.
 GUERRERO - CALDO DE CAMARON GUERRERENSE

Ingredientes:

4 Chiles guajillos despepitados

3 Chiles de Árbol

2 Dientes de Ajo.

1/2 Cebolla

1 kg de Camarones con Cáscara y Cabeza.

1 Ramita de Epazote

Agua para el Caldo.

Sal Pimienta Cantidad Necesaria.

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Preparación:

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Se fríe en un poco de Aceite los Chiles Guajillo, Arbol, la Cebolla y el Ajo. Tener cuidado que los chiles no se
quemen porque amargan.

Se licúan se pasan por un colador y se regresa el caldillo a la olla se le agrega el agua, los camarones y la rama
de epazote. en este momento de Condimenta con Sal y Pimienta

Si quieres que el Caldo quede mas espeso esto es al gusto agregar un poco de harina para tortilla disuelta en
agua.

Se deja hervir hasta que los camarones hasta que se pongan rojos y con esto queda lista.

Acompañar con cebolla cruda en cuadros, chiles serranos picados si aguantas lo picoso, agrégale un poco de
orégano seco y no deben faltar unas tortillas hechas a mano.
 HIDALGO - ZACAHUIL

Ingredientes

-12 Kilos de masa seca (algo martajada)

-700 Gramos de chile ancho

-150 Gramos de chile guajillo

-120 Gramos de chile pasilla

-130 Gramos de cebolla asada

-4 Cabezas de ajo asadas

-6 Kilos de manteca de puerco

-50 Gramos de polvo de hornear

-1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)

-6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda

-1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho

-40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas

-10 Pencas de maguey

- 2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar

- Preparación:

- Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte
el primer hervor. Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los
chiles, se fríen en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan
hervir por 5 minutos. A la masa se le
revuelve el polvo de hornear, caldo de
guajolote, el resto de la manteca, 2
cucharadas de sal y el agua donde se
remojaron los chiles. Se bate bien,
debiendo quedar la masa suave, y se deja
reposar 2 horas. La canasta se forra por
d e n t ro c o n h o j a s d e p l á t a n o , s e
humedecen bien debiendo dejar parte
fuera para poder envolver el zacahuil. En
el fondo y los lados de la canasta se pone
una capa de masa de 2 cm. de grueso;
encima se le pone salsa; después una
capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote
bien repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas.
Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente
poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con mas pencas y
tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer
durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.
 JALISCO - TORTAS AHOGADAS

INGREDIENTES

Para la carne:

-800 gramos de carne maciza de puerco, lomo o pierna

-1 cebolla partida por la mitad

-3 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1 ramita de orégano

-Sal al gusto

Para la salsa de jitomate:

-1½ kilos de jitomate picados toscamente

-½ taza de agua

-1½ cebollas picadas toscamente

-2 dientes de ajo

-1 cucharadita de orégano seco

-Sal al gusto

Para la salsa picosa:

-100 gramos de chile de árbol

-1 taza de agua

-½ taza de vinagre blanco

-Sal al gusto

PREPARACIÓN

Salsa de jitomate: Se ponen a cocer todos los ingredientes hasta que estén bien cocidos, se deja enfriar un
poco, se licúa y se cuela. Se sirve tibia o fría.

Salsa picosa: Se asan los chiles, se despepitan y

se licúan, con el agua, el vinagre y la sal.

Los birotes se parten por la mitad a lo largo pero

sin desprenderlos totalmente, se rellenan con la
carne y se baña la mitad con la salsa de jitomate.
Se sirve la salsa picosa aparte para que cada
comensal se sirva al gusto. Hay que tomar en
cuenta que la salsa picosa es muy fuerte.
MICHOACAN - SOPA TARASCA

INGREDIENTES

6 cucharadas de aceite de maíz

1 cebolla grande picada finamente

2 dientes de ajo grandes picados finamente

1 lata de 1 kilo de puré de jitomate

2 litros de agua

4 hojas de laurel

2 ramitas de tomillo

2 ramitas de mejorana

4 cucharadas de caldo de pollo en polvo

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

6 chiles anchos despepitados, cortados en tiras y frito

10 tortillas cortadas en tiritas y fritas

350 gramos de queso fresco cortado en tiras

¼ de litro de crema espesa

Epazote picado al gusto

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PREPARACIÓN

En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el ajo, se añade el puré de jitomate y se fríe hasta que esté "chinito",
se agrega entonces el agua, el caldo, las hierbas de olor y la pimienta. Se deja hervir 10 minutos. Se toma un
poco de caldillo y con él se licúan dos chiles fritos y una tortilla frita, se vierten en la sopa hirviendo y se deja
hervir a fuego lento 5 minutos más.

En platos soperos individuales con la tortilla frita, las tiritas de chile frito, las tiritas de queso, una cucharada de
crema y epazote picado al gusto. Sirve y disfruta de tu Sopa Tarasca, platillo de Michoacán.
 MORELOS - MOLE VERDE DE PEPITA

Trozos de carne de cerdo en un mole verde de pepitas de calabaza con tomates verdes, chile serrano y un toque
de anís. Puedes servir con arroz blanco.

Ingredientes

1 kilo de carne de cerdo, partida en trozos pequeños

1 cebolla chica

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Sal, al gusto

1 kilo de tomates verdes, pelados

1 pizca de bicarbonato de sodio

200 gramos de pepita de calabaza, molida en seco

½ tortilla, frita

15 ramas de cilantro

1 pizca de anís

2 clavos de olor

1 pizca de canela molida

4 chiles serranos

2 cucharadas de aceite

Preparación:

Cuece la carne en una olla con agua, cebolla, ajo, laurel y sal hasta que esté suave, aproximadamente 40
minutos. Cuece los tomates en una olla con agua, sal y bicarbonato hasta que estén suaves. Licúa con la pepita
de calabaza molida, tortilla frita, cilantro, clavo, canela y chile serranos. Calienta el aceite en una cacerola a fuego
medio-bajo y vierte la salsa de tomate con pepitas. Agrega un poco caldo de la carne y sal al gusto y cocina
durante 5 minutos. Agrega la carne cocida y cocina durante 10 minutos más.
 NAYARIT - SOPA NAYARITA

Esta receta de sopa nayarita lleva camarón, zanahorias, calabacitas, chayote y una salsa a base de chile ancho y
mirasol. ¡Deliciosa y nutritiva!

Ingredientes

-3 litros de agua

-3 zanahorias peladas y picadas finamente

-3 calabacitas picadas

-1 chayote mediano, pelado y picado

-½ cebolla

-2 dientes de ajo

-1 kilo de camarón mediano

-2 chiles anchos, lavados y desvenados

-2 chiles mirasol, lavados y desvenados

-3 ó 4 pimientas

-Pizca de cominos

-Sal, al gusto

Para servir: pepino picado, cebolla picada, aguacate picado, limón, galletas y tostadas

Preparación: Coloca el agua en una olla a fuego medio-alto. Cuece ahí las zanahorias, calabacitas, chayote,
cebolla y ajo, durante aproximadamente 15 minutos.

Mientras, remoja los chiles ancho y mirasol

en agua caliente.

Cuando la verdura ya está cocida, agrega

el camarón. Cocina durante 2 ó 3 minutos
y apaga.

Muele en la licuadora los chiles remojados

junto con la pimienta y cominos. Retira los
ajos y cebollas de la olla y agrégalos a la
licuadora. Muele bien hasta lograr una
salsa homogénea.

Cuela sobre la olla con las verduras y el

camarón y regresa al fuego. Sazona con sal
al gusto y cocina durante 10 minutos.
Retira del fuego y sirve caliente.

Coloca sobre la mesa pepino picado, cebolla picada, aguacate picado, limón, galletas y tostadas, de forma que
cada persona aderece su sopa al gusto.
 NUEVO LEON - FRITADA DE CABRITO

INGREDIENTES

1 cabrito

Las vísceras del cabrito

Las tripitas La sangre del cabrito

Una cucharadita y cuarto de sal

8 litros de agua

1 cucharadita de orégano seco desmenuzado

1 cucharadita de mejorana seca desmenuzada

3 hojas de laurel

1/2 de pimienta negra molida grueso

1/2 cucharadita de comino molido

8 dientes de ajo cortado en cuadritos

3 tomates grandes asados, sin semillas y molidos junto con tres dientes de ajo

3 chiles anchos (secos), sin semillas, remojados en agua caliente y molidos

4 chiles para rellenar, sin semillas y en rajas

1 cebolla

1/2 cebolla en trozo

4 cucharaditas de aceite

PREPARACIÓN

Ponga al fuego litro y medio de agua. Al empezar a hervir agregue la sangre del cabrito y un cuarto de
cucharadita de sal. Deje cocer de quince a veinte minutos. Deseche el líquido y reserve la sangre cocida en un
plato. En otra olla, ponga a calentar litro y medio de agua, al hervir agregue las tripitas ya limpias y deje al fuego
por aproximadamente quince minutos. Deseche el liquido y corte las tripitas en trocitos de aproximadamente
dos centímetros. Resérvelas en un plato. En una olla grande ponga cinco litros de agua, agregue el cabrito en
trozos, las vísceras cortadas en cuadritos y una cucharadita de sal. Cuando el agua entre en ebullición, retire la
espuma totalmente y agregue la mitad del orégano, la mitad de la mejorana, los ocho dientes de ajo en trocitos,
las hojitas de laurel y el trozo de cebolla. Tape la olla y deje cocer a fuego medio por aproximadamente una
hora, o antes si ya la carne esta tierna. Cuando ya este cocido el cabrito, saque la olla del fuego y retire las hojas
de laurel. En una sartén amplia sofría en el aceite las rajas de chile para rellenar y la cebolla en rebanadas,
cuando ya este acitronada la cebolla, agregue el tomate molido con ajo, la pimienta, el comino, así como el chile
ancho molido y el resto del orégano y de la mejorana. Agregue las tripitas ya cocidas y en trocitos. Deje al fuego
bajo por espacio de diez minutos. Agregue este sofrito a la olla donde coció el cabrito, así como la sangre ya
cocida y molida en taza y media del caldo en donde se coció el animalito. Ya todo junto deje hervir unos cinco o
diez minutos y rectifique la sal. Debe quedar caldudito.
 OAXACA - TLAYUDAS

INGREDIENTES

200 g de chorizo

150 g de asientos de manteca

4 tlayudas

2 tazas de frijoles refritos

500 g de tasajo cocido

400 g de queso Oaxaca deshebrado

2 aguacates

cebolla en rebanadas

jitomate rebanado

lechuga fresca

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PREPARACION

Las tlayudas se pueden comprar en los mercados ya que la preparación de la tortilla nos llevaría mucho tiempo.
Se fríe el chorizo en un poco de la manteca, se retira y se fríen los frijoles que pueden machacar o licuar para
que queden mas líquidos, las dos formas son utilizadas actualmente. Con estos frijoles y el asiente de la
manteca se cubren muy bien las tlayudas, sobre estos se van colocando los trocitos o fajitas de tasajo que puede
ser sustituido por cecina natural ya cocida, sobre esto se va poniendo el queso de hebra (conocido como
oaxaca) o queso fresco o panela, aguacate en rebanadas, la cebolla y el jitomate y la lechuga fresca, lavada y
desinfectada. Se agrega salsa al gusto.
 PUEBLA - MOLE POBLANO

INGREDIENTES

• 500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla,
una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

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PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se
deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la
tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las
pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos
segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una
cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el
mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una
salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja
hervir unos minutos más.
 QUERETARO - ENCHILADAS QUERETANAS

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INGREDIENTES:

3 chiles anchos desvenados y sin semillas

3 tazas de leche

1 diente de ajo

1 huevo

24 tortillas de maíz

2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas.

2 papas cocidas en vinagre y picadas en cuadritos

2 zanahorias cocidas en vinagre y picadas en cuadritos

Aceite, el necesario

Sal al gusto

Hojas de lechuga orejona entera

PREPARACIÓN:

Cueza los chiles en la leche, a fuego muy bajo; retírelos y licúelos junto con el ajo, el huevo y la sal al gusto.

Pase las tortillas por aceite bien caliente y remójelas luego en la salsa. Rellene cada tortilla con el pollo, las papas
y las zanahorias. Sirva y adorne con las hojas de lechuga.

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 QUINTANA ROO - CHOCOLOMO

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Ingredientes:

1 ½ kg de retazo de res

1 riñón

50 grs de corazón

100 grs de hígado

1 cabeza de sesos

3 tortillas

3 chiles habaneros

6 ajos

1 lima agria

1/2limon

1/2cebolla

6 pimientas

Vinagre

Rabanillos

Sal al gusto.

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PREPARACIÓN:

Se ponen al fuego 2½ litros de agua, cuando

suelte el hervor se agrega la carne en trozos,
el hígado, el corazón, ajos, cebollas,
pimientas y sal.

Cuando la carne esté bien cocida se agregan

los riñones rebanados y limpios, los que se
habrán dejado durante 2 horas en zumo de
limón.

Se agregan los sesos ya limpios de

membranas, y cuando todo esté cocido, se
agregan las rebanadas de lima sin semillas.

Se sirve con tortillas tostadas, rebanadas de

limón, los chiles enteros y los rábanos con
vinagre y con sal.
 SAN LUIS POTOSI - TACOS ROJOS POTOSINOS

Ingredientes:

20 Tortillas

1 Pechuga de Pollo

½ Kilogramo de Ejotes

½ Kilogramo de Jitomate

¼ Kilogramo de Papas

¼ Kilogramo de Zanahorias

1 Cebolla Mediana

5 Hojas de Lechuga

1 Taza de Crema

½ Taza de Queso Rallado

5 Chiles Jalapeños en Vinagre

¼ Litro de Aceite Vegetal

Hierbas de Olor al Gusto

Sal al Gusto

Preparación

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1 Primero prepara la pechuga de pollo, ponla a
hervir en agua con un poco de sal hasta que se
cueza, retira y deja que se enfríe para que
puedas deshebrarla.

2 Asa los jitomates y la cebolla, pela ambos,

después licualos con las hierbas de olor y la sal,
pon esta salsa en una sartén y se déjala hervir
ligeramente hasta que espese.

3 Prepara las verduras, la zanahoria, las papas y

los ejotes. Pártelos en cuadritos y ponlos a
cocer, después escúrreles el agua para freírlos
ligeramente en aceite.

4 Fríe las tortillas ligeramente y posteriormente

báñalas con la salsa de jitomate, agrega pollo
deshebrado y enrolla las tortillas.

5 Pon sobre cada taco un poco de verdura frita, adorna el platillo con el queso, la crema, lechuga picada y los
chiles en vinagre.
 SINALOA - CAMARONES A LA DIABLA

Ingredientes:

Porciones: 5

100 gramos de mantequilla, suavizada

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de ajo picado

2 cucharadas de cebolla cambray picada

2 limones, su jugo

Sal y pimienta, al gusto

1 kilo de camarón grande sin cabeza

3/4 taza de salsa cátsup

1 cucharada de Jugo Maggi

1 lata (105 gramos) de chiles chipotles adobados

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Preparación:

Mezcla en un tazón mitad de la mantequilla, aceite de oliva, ajo, cebolla, jugo de limón, sal, pimienta. Agrega los
camarones y revuelve para cubrirlos perfectamente.

Calienta la mantequilla restante en una cacerola a fuego medio. Agrega los camarones con todo y marinada, y
cocina hasta que tomen un tono rosado, entre 3 y 5 minutos.

Licúa la salsa cátsup con el Jugo Maggi®, chile chipotle y sal, hasta tener una salsa homogénea. Vierte sobre los
camarones y cocina, sin dejar de mover, hasta que la salsa empiece a hervir. Reduce el fuego a bajo y cocina
unos minutos más, hasta que la salsa se haya espesado.

Sirve con arroz blanco y rebanadas de aguacate.

 SONORA - GALLINA PINTA

INGREDIENTES:

4 lts. de agua

1 cola de res en trozos de 5 cm. aprox.

1 kg. de pecho de res en trozos o chambarete

1 (chamorro) en 3 cm. aprox.

1/2 kg. de frijol pinto

1/2 kg. de nixtamal o maíz precocido*

1 cabeza de ajo

1 cebolla blanca grande

1 mazo de cilantro

1 chile verde sin semillas y sin cola

sal al gusto (se agrega después de que reviente el maíz)

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PROCEDIMIENTO:

En una olla grande, se ponen a fuego lento los cuatro litros de agua y la carne. Cuando la carne suelta espuma,
esta se retira con una cuchara hasta que el agua quede clara, se agrega el frijol (crudo) y el nixtamal (crudo)*
bien lavado, la cebolla, el ajo y el chile verde (no se agrega sal porque si se hace no revienta el grano).

Se deja cocer por espacio de hora y media o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado.

Se agrega el cilantro en mazo, se deja hervir durante 10 minutos. Se agrega sal al gusto y ya se puede servir.

La Gallina Pinta es más sabrosa al día siguiente (recalentada).

Una modalidad actual es sacar el mazo de cilantro, la cebolla, el chile y el ajo junto con una cucharada de caldo,
licuarlo y vertirlo nuevamente al caldo a través de un colador. Esto acentúa el sabor y da al caldo el carácter de
sopa como si hubiera sido cocinado a fuego lento desde el día anterior.
 TABASCO - TEPEZCUINCLE HORNEADO

Ingredientes:

-3 kilo tepezcuintle

-1/2 kilo tomates

-6 chiles de color

-6 naranjas agrias

-6 pimientas gordas

-1 cabeza de ajo

-1 cebolla chica

-sal

Tepezcuintles son animales protegidos y vías de extinción. No lo comes! En lugar de tepezcuintle puedes usar
carne de res. Descuartizar y limpiar el tepezcuintle; colocarlo en un recipiente refractario. Licuar chile, cebolla,
ajo, pimienta, tomates, jugo de naranja y sal. Cubrir el tepezcuintle con la preparación anterior. Tapar el
recipiente con papel aluminio y hornear durante treinta minutos; destapar y dejar dorar. Rinde 12 raciones.

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 TAMAULIPAS - CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

1 Cebolla

3 Aguacates Maduros

Zumo de 10 Limones o 5 Naranjas

¼ de Queso Manchego

¾ de Kilogramo de Carne de Aguayón

2 Jitomate

½ Kilogramo de Tortilla

2 Chiles Pasilla o Anchos

Sal al Gusto

Aceite Vegetal

Preparación

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1 Macera la carne con el limón o la naranja y la sal, déjala asi durante 15 minutos y mientras tanto, remoja los
chiles con agua tibia para poderlos tostar y desvenar.

2 Con la misma agua del remojo, muele los chiles junto con el diente de ajo, los jitomates y la mitad de la
cebolla. Después en una sartén, con un poco de aceite, sazona la salsa y reserva.

3 Asa la carne con muy poco aceite, de preferencia al carbón en una parrilla y agrega sal para sazonar. Mientras
tanto, rebana el queso manchego y caliéntalo en un comal o sartén sin dejar que se derrita por completo.

4 Inmediatamente sirve los ingredientes en un Platón donde debes colocar una tortilla doblada, previamente
remojada en la salsa, una pieza de queso medio fundido y la carne con rebanadas de cebolla y jitomate fresco.
 TLAXCALA - CHILEATOLE

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Ingredientes

Para preparar el chileatole verde necesitarás: 30 elotes tiernos desgranados, 5 elotes tiernos cortados en trozos,
1 kilo de masa, sal al gusto, 7 litros de agua, 10 hojas de chayote, 10 hojas de calabaza, 1 ramita grande de
epazote, 10 chiles serranos o al gusto.

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PREPARACIÓN

En una olla grande se ponen a cocer los elotes con el agua y sal al gusto, se añade la masa disuelta en agua y se
deja cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. Unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego
se agregan las hojas, el epazote, los chiles molidos con agua y se rectifica de sal.

Este chileatole se bebe, no se come con cuchara porque se puede cortar. Se sirve en tazones, acompañado con
cocoles de anís.
 VERACRUZ - HUACHINANGO JAROCHO

Ingredientes:

1 Kg. de huachinango en rebanadas

3 jitomates

1 taza de puré de jitomate en lata

chiles largos o jalapeños

1/2 taza de cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de aceite vegetal

3 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de vinagre

1 cucharadita de azúcar

laurel, tomillo, mejorana y orégano

2 cucharadas de alcaparras

1 frasco chico de aceitunas

limón

sal y pimienta

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Procedimiento:

Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y pimienta.

Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren.

Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos.

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Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni semillas ), y el puré de jitomate.
Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de
pescado o agua.

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En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas con la salsa, aceitunas,
alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva.

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Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230 grados C., y se deja hasta que el
huachinango esté cocido. Servir bien caliente.
 YUCATAN - COCHINITA PIBIL

Ingredientes

- 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)

- 1½ kilo de pierna de puerco

- ½ kilo de lomo de puerco con costilla

- 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)

- 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce

- ¼ de cucharadita de comino en polvo

- 1 cucharadita de orégano seco

- 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo

- ½ cucharadita de pimienta negra en polvo

- ½ cucharadita de canela en polvo

- 5 pimientas gordas toscamente molida

- 3 dientes de ajo exprimido

- ½ cucharadita de chile piquín

- Sal al gusto

- 125 gramos de manteca de cerdo

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Salsa para acompañarla:

- 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados

- 1 cebolla morada chica picada muy finamente

- 4 chiles habaneros picados muy finamente

- ½ taza de cilantro picado muy finamente

- 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre

- Sal al gusto

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Preparación

Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la
cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las
especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el
refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa
con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave
que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.
 ZACATECAS - ASADO DE BODA

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Ingredientes:

¾ de costilla de cerdo en trozos medianos

½ de pulpa de cerdo en trozos pequeños

50 gr. de chile guajillo

50 gr. de chile ancho o chinito

½ cebolla (rebanada fina)

3 dientes de ajo

1 cucharada de sal

8 clavos de olor

1 raja de canela

1 pedazo de cascara de naranja

¼ de una tablilla de chocolate

10 pimentas negras

3 hojas de laurel

5 o 6 cucharadas de aceite vegetal (o 100 gr de manteca)

1 taza de agua fría

Como se prepara:

1.-Ponemos el aceite o la manteca al fuego en una cazuela, se le agrega la costilla y la pulpa de cerdo bien
lavada y escurrida; se agrega la sal y se deja dorar hasta que tome un color café claro.

2.- Molemos los chiles, pimienta, clavo, canela, cascara de naranja, hola de laurel, con poca de agua ya que debe
de quedar espesa.

3.- Una vez dorada la carne, se agrega la salsa que acabamos de moler, y se sazona por 6 minutos, ya que este
sazonado, incorporamos el caldo y la carne, un poco de sal y hay que cocinarla a fuego bajo (en caso de que
espese mucho le podemos agregar otro poco de caldo). Incorporamos el chocolate y azúcar hay que dejar que
se disuelvan.

4.- Listo, ya quedó tu Asado de Boda, puedes acompañarlo con un poco de arroz y decorarlo con unas rodajas
de cebolla.