Tratamienro en Drogas - Nutrición

Orientación Nutricional para
Programas
de Tratamiento de Drogas
MANUAL DE ALIMENTACIÓN
CORPORACIÓN SERVICIO PAZ Y

JUSTICIA
UNIDAD DE DROGAS
2010
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Manual de Alimentación
Índice
I. Introducción……………………………………………………………...3
II. Alimentación Saludable……………………………………………….4
III. Planificación Alimentaria……………………………………………..7
IV. Evaluación del Estado Nutricional………………………………..9
V. Enfermedades Relacionadas a la Alimentación……………...11
VI. Higiene y Manipulación de Alimentos………………………..14
VII. Conservación de Alimentos……………………………………….19
VIII. Almacenamiento de Alimentos…………………………………..21
IX. Sistema de Análisis y Control de Puntos Críticos………….23
X. Interacción Fármaco-Alimentos…………………………………..24
XI. Rotulación y Etiquetado Nutricional…………………………...25
XII. Bibliografía ……………………………………………………………..30
XIII. Anexos
Anexo 1 Desayunos y postres saludables…………...……………..32
Anexo 2 Planificación de minutas………………………...………….36
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I. INTRODUCCIÓN
El presente documento responde a la necesidad de la Corporación Serpaj

Chile por mejorar la atención brindada en sus centros, dado que la nutrición y la
alimentación saludable son pilares fundamentales para el crecimiento y desarrollo
de todo adolescente así como para la mantención de la salud en la etapa adulta.
Uno de los objetivos de mantener una nutrición óptima durante este período
de la vida, es reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles en la
edad adulta; para ello es necesario adoptar y desarrollar buenas conductas y
patrones alimentarios en las etapas previas. Sin embargo no sólo debemos
preocuparnos de cuánto comer, sino también preguntarnos qué comemos, por qué y
cuál es la calidad de la preparación y la manipulación de los alimentos que
consumimos.
Expuesto lo anterior es absolutamente necesario que todo establecimiento

que distribuya alimentos debe tener especial cuidado en el ámbito de la
manipulación y tomarlo como punto esencial en la buena calidad de su servicio.
A continuación presentaremos algunos parámetros que servirán de

orientación en esta temática las que deben ser implementadas en los centros de
tratamiento de drogas.
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II. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Una buena alimentación se relaciona con un adecuado crecimiento y

desarrollo, ayudando además a prevenir futuras enfermedades crónicas no
transmisibles y poder gozar de una mejor calidad de vida.
Para lograr una alimentación saludable se debe tomar en cuenta varios

factores, entre ellos la calidad de los alimentos, la cantidad, los horarios. Una
alimentación balanceada es aquella que incluye todos los niveles de la pirámide
alimentaria chilena en las porciones indicadas. No es necesario restringir, tan sólo
ordenar.
1. Consumir tres veces al día productos lácteos, de preferencia

semidescremados o descremados.
o Los lácteos, ya sea leche, yogurt, quesillo o queso fresco, son fundamentales en
el periodo de crecimiento por su alto aporte de calcio y vitaminas del complejos B.
La cantidad consumida en la adolescencia y adultez joven determinará la masa
ósea máxima disponible para toda la vida.
o Los lácteos enteros contienen gran cantidad de colesterol y ácidos grasos, por eso
se recomiendan los semidescremados o descremados.
2. Comer al menos dos platos de verduras y tres frutas de distinto color

cada día.
o El alto consumo de frutas y verduras constituye un factor protector contra

enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además contienen gran cantidad de
vitaminas que actúan como antioxidantes.
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3. Comer porotos, garbanzos o lentejas al menos dos veces por semana,

en reemplazo de carne.
o Las legumbres son ricas en vitaminas del complejo B y minerales como zinc,
magnesio, calcio, fósforo, potasio y hierro.
o Para potenciar la absorción de hierro se recomienda consumir las legumbres en

conjunto con alimentos ricos en vitamina C. Estos pueden ser por ejemplo
tomates, frutas cítricas enteras o en jugo.
o Contienen gran cantidad de fibra, regulando el tránsito intestinal y favoreciendo

la digestión.
4. Comer pescado mínimo dos veces por semana, cocido, al horno o a la

plancha.
o Es un alimento rico en proteínas, de alto valor biológico, rico en zinc y hierro.
o Los alimentos de origen marino son los que contienen mayor cantidad de ácidos
grasos de tipo omega-3, los cuales tienen importante función sobre el desarrollo
del sistema nervioso central y en la prevención de enfermedades
cardiovasculares.
o Al momento de comprar pescado observar que tenga escamas firmes, ojos

brillantes y agallas rojas.
5. Preferir los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y

colesterol.
o Las grasas saturadas y el colesterol constituyen el principal factor de riesgo

de hipercolesterolemia e hipertrigliceridemias, las que pueden derivar en
enfermedades cardiovasculares.
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o Se recomiendan productos de origen vegetal de bajo contenido graso; en el

caso de las carnes, se prefiere el consumo de pollo y pavo, ambos sin piel, y los
cortes magros de carne roja.
6. Reducir el consumo habitual de sal y azúcar.
o Existen opciones para reducir su consumo. En el caso de la sal, lo ideal es

cocinar sin ella y que su adición sea una vez que la comida esté servida; también
se puede probar con retirar el salero de la mesa en los horarios de comida, para
no fomentar su uso y por último se recomienda evitar el consumo de alimentos
embutidos, procesados y/o en conserva por ser altos en sodio.
o En el caso del azúcar, existen otra alternativas, de las cuales la mejor opción es
la sucralosa líquida o en pastillas, puesto que se trata de un endulzante natural,
un carbohidrato no absorbible en el sistema digestivo, que no tendría efectos
adversos acumulables en tiempo como los endulzantes a base de sacarina.
7. Tomar seis a ocho vasos de agua al día.
o El agua, mucho más allá de quitar la sed, cumple otras funciones vitales en el
organismos tales como mantener el sistema hidroelectrolítico en buenas
condiciones; ayudar en los procesos de detoxificación; ayudar a la
termorregulación corporal; contribuir al correcto funcionamiento del tubo
digestivo; cumplir un rol de saciedad; ayudar en la mantención del correcto
funcionamiento de los sistemas renal y urinario e hidratar la piel.
o No se deben contabilizar los bebestibles gaseosos o ricos en azúcar.

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III. PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA
PLAN DE ALIMENTACIÓN
A continuación se presentan dos planes de alimentación, uno enfocado a

jóvenes de 10 a 18 años y otro a adultos. La diferencia está en las porciones de
consumo de lácteos, siendo mayor en el primer grupo por encontrarse en etapa de
crecimiento época en la cuál el organismo almacena calcio para la edad adulta.
Tabla 1: Plan de alimentación 10 a 18 años
Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres
Lácteos bajos en grasa Diaria 3 a 4 tazas 4 tazas
Verduras Diaria 2 platos (crudas o cocidas)
Frutas Diaria 3 unidades, diferentes colores
Pescado 2 veces por semana 1 presa mediana
Pollo, pavo o carne ma- 2 veces por semana 1 bistec o presa mediana
gra
Legumbres 2 veces por semana 1 plato 1 plato chico
Huevos 2 a 3 veces por sema- 1 unidad

na
Cereales, pastas o pa- 4 a 5 veces por sema- 1 plato 1 plato chico

pas na
Pan Diaria 2 a 3 unidades 1 ½ unidad
Aceite y otras grasas Diaria Poca cantidad
Azúcar Diaria Máximo 5 cucharaditas
Agua Diaria 6 a 8 vasos
Aporte calórico 2400 Kcal. 1900 Kcal.

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Tabla 2: Plan de Alimentación adultos
Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres

Lácteos bajos en grasa Diaria 3 tazas
Verduras Diaria 2 platos (crudas o cocidas)
Frutas Diaria 3 unidades, diferentes colores
Pescado 2 veces por semana 1 presa mediana
Pollo, pavo o carne ma- 2 veces por semana 1 bistec o presa mediana
gra
Legumbres 2 veces por semana 1 plato 1 plato chico
Huevos 2 a 3 veces por semana 1 unidad
Cereales, pastas o pa- 4 a 5 veces por semana 1 plato 1 plato chico

pas
Pan Diaria 2 a 3 unidades 1 ½ unidad
Aceite y otras grasas Diaria Poca cantidad
Azúcar Diaria Máximo 4 cucharaditas
Agua Diaria 7 a 8 vasos
Aporte calórico 2400 Kcal. 1800 Kcal.
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IV. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Estado Nutricional se denomina a la condición física que tiene toda persona,

condición que será el resultado del equilibrio positivo o negativo entre la ingesta de
energía y el gasto de la misma.
Para hacer una evaluación del estado nutricional es necesario conocer peso,
talla, pliegues cutáneos y grasa corporal. Sin embargo cuando no se cuenta con
todos los implementos necesarios para realizar antropometría completa, se puede
utilizar sólo peso y talla, parámetro que por medio de una ecuación darán a conocer
el índice de masa corporal (IMC), permitiendo obtener una idea general acerca del
estado nutricional y evaluar si la persona tiene déficit de peso, si está normal, si
presenta sobrepeso u obesidad.
El cálculo de IMC se calcula dividiendo en el peso en kilogramos por la altura

en metros al cuadrado.
Ejemplo: 52 kls/1.63²= 19.5, cuyo diagnóstico es Normal.
Tabla 3: Clasificación IMC
Clasificación IMC
Enflaquecido < 18,5
Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso 25 – 29,9
Obesidad tipo 1 30 - 34,9
Obesidad tipo 2 35 – 39,9
Megaobesidad > 40
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Para tener seguridad sobre los datos tomados, se recomienda:
o Estar con ropa liviana y sin zapatos.
o Al pesarse estar erguido, al centro de la balanza, con los brazos sueltos al

costado del cuerpo.
o Al medir estatura estar erguido, con el mentón recto y mirar al frente.
o Contar con una balanza calibrada y una cinta métrica, la cual puede estar
adosada a la pared para tener mayor exactitud de la medida.
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V. ENFERMEDADES RELACIONADAS A LA ALIMENTACIÓN
Estas enfermedades se generan cuando en el organismo hay un desequilibrio

entre las necesidades nutricionales y la ingesta de energía y nutrientes que se
prolonga por largo plazo. Existen tres tipos:
1. Enfermedades producidas por ingesta insuficiente de energía o

nutrientes específicos.
1.1 Desnutrición: Personas de bajo peso, se puede observar retraso del

crecimiento y/o psicomotor.
1.2 Anemia: Personas con defensas bajas, que presentan decaimiento, fatiga,
cansancio y bajo rendimiento. Se debe al bajo consumo de alimentos ricos en
hierro, déficit de vitamina B12, vitamina C y ácido fólico.
1.3 Osteoporosis: Disminución y debilidad de la masa ósea, tornándose huesos

propensos a fracturas. Se debe al bajo consumo de alimentos ricos en calcio,
principalmente lácteos, y a la falta de actividad física.
2. Enfermedades producidas por una ingesta calórica excesiva.
2.1 Obesidad: Gran cantidad de masa grasa corporal, siendo factor importante de
otro tipo de enfermedades. Se debe principalmente al desequilibrio entre la energía
consumida y la energía que se gasta: esto implica poca actividad física y consumo
desmedido de alimentos calóricos, ricos en grasa y colesterol.
2.2 Enfermedades Cardiovasculares (ECV): Este tipo de enfermedad puede

comúnmente producir discapacidad e incluso muerte. Hoy en día es la principal
causa de muerte de la población adulta. Sus principales factores de riesgo son el
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tabaquismo, el sedentarismo, los hábitos alimentarios no saludables y los

antecedentes familiares.
2.3 Hipertensión Arterial: Es el aumento mantenido en el tiempo de la presión

sanguínea. Se debe al alto consumo de sal y alimentos ricos en sodio y grasas
saturadas, influyendo además el sedentarismo y el tabaquismo.
2.4 Diabetes: Elevada concentración de los niveles de azúcar en sangre.
3. Trastornos de la conducta alimentaria (TCA).
3.1 Anorexia: Rechazo exagerado de los alimentos, situación que persiste por
largo tiempo, produciendo un gran daño a nivel orgánico, pudiendo causar muerte.
3.2 Bulimia: Se caracteriza por continuos vómitos, luego de episodios de

atracones de comida.
4. Otro tipo de enfermedades relacionadas a la alimentación son

aquellas causadas por ingestión de alimentos contaminados, denominadas
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
La contaminación de los alimentos es producida por manipulación indebida

durante los procesos de almacenamiento, preparación o distribución, siendo las
manos, uñas y ropa algunas de las principales fuentes de contagio de
microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos u otras toxinas).
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Tabla 4: Ejemplos de enfermedades de transmisión Alimentaria
Enfermedad MO. Síntomas Forma de Transmisión Prevención

Patógeno
Cólera Bacteria Diarrea, vómitos explo- 1. Consumo de agua o alimen-

Vibrio sivos, rápida deshidra- tos contaminados con heces,
Cholerae tación y calambres vómitos, moscas, etc.
musculares 2. Consumo de mariscos crudos
o mal cocidos, provenientes de
aguas contaminadas.
Hepatitis A Hepatovirus Fiebre, malestar gene- 1. Persona a persona, vía oral-

Picoraviridae ral, decaimiento, falta fecal.
de apetito, náuseas y 2. Ingestión de agua contamina-
molestias abdominales, da por heces.
luego de 4 o 5 días 3. Consumo de mariscos bival-
puede presentar icteri- vos, crudos o mal cocidos.
cia.
Higiene perso-
nal, higiene
Fiebre Ti- Bacteria Sal- Fiebre alta, sudoración, 1. Persona a persona, vía oral-
alimentaria e
foidea monella Typhi cefalea, roséola, ulce- fecal
higiene am-
ras en paladar, diarrea 2. Consumo de agua o alimentos
biental
y hepatoesplenomega- contaminados con heces
lia.
(crecimiento patológico
de hígado y bazo)
Gastroen- B a c t e r i a s Pérdida de apetito, 1. Persona a persona, vía oral-

teritis E s c h e r i c h i a náuseas, vómitos, di- fecal
Coli; Shigella; arrea, dolor abdominal, 2. Consumo de agua o alimentos
Campylobcter fiebre, deshidratación y contaminados.
debilidad general. 3. Ingestión de hongos o plantas
silvestres no comestibles.
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VI. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Las buenas prácticas y conductas de manipulación e higiene son

fundamentales para la entrega de un óptimo servicio alimentario, siendo el rol del
funcionario manipulador una pieza esencial para el cumplimiento de estas funciones.
El reglamento sanitario determina que toda persona que se desempeñe como
manipulador, aun cuando su labor sea ocasional, debe mantener un estado de salud
que garantice la seguridad y no represente un riesgo de contaminación.
La manipulación de alimentos abarca todos los procesos realizados en la

cadena alimentaria; cultivo, recolección, producción, preparación, elaboración,
transporte y distribución.
Conductas del manipulador.
o No realizar tareas que signifiquen contaminar sus manos y ropa de trabajo.
o Efectuar lavado de manos TODA vez que sea necesario: al iniciar jornada
laboral; después de ocupar servicio higiénico; antes y después de manipular
alimentos; después de botar la basura; después de manipular productos
químicos, utilizar el teléfono, manipular dinero y/o fumar.
o Utilizar delantal, guantes, mascarillas de tipo y cofia que cubra la totalidad de su

cabello.
o NO debe portar reloj, anillos ni pulsera.
o Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.
o NO comer, fumar, masticar chicle u otra conducta similar antihigiénica (escupir,

toser).
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Higiene Personal.
Todo funcionario manipulador de alimento, con el objetivo de mantener un

ambiente de inocuidad, debe aplicar los siguientes hábitos de higiene:
o Bañarse diariamente, incluyendo lavado del cabello.
o En el caso de los hombres, afeitarse diariamente.
o Mantener uñas y manos siempre limpias.
o Mantener el uniforme de trabajo limpio.
Higiene en preparación de alimentos.
o Al comprar o adquirir los alimentos, se debe tener especial cuidado en el

estado que se encuentren: las frutas y verduras deben verse frescas y
limpias; la carne y los pescados deben tener consistencia firme, inodoro y
en caso de estar envasados contar con fecha de elaboración y vencimiento.
Los alimentos en conserva deben presentar sus latas sin abolladuras, óxido
o partes hinchadas.
o El lugar destinado a la preparación de los alimentos debe estar siempre

limpio y contar con utensilios y superficies en buen estado. Éstos deben ser
lavados y desinfectados, también los alimentos que se usarán en la
preparación, en especial aquellos que se consuman crudos.
o No permitir el acceso de animales a la zona de preparación de alimentos.
o No probar las preparaciones con la misma cuchara u otro utensilio con el

que esté cocinando.
o No utilizar envases de productos químicos o tóxicos para guardar

comestibles.
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Higiene al servir.
o Servir los platos a los usuarios lo más rápido posible.
o Mantener protegidos de polvo los cubiertos, la vajilla y el pan.
o Utilizar un mantel limpio.
o No colocar las sillas por sobre la mesa.
o No repasar vasos o cubierto con paño de cocina, preferir toalla de papel.
o Entregar preparaciones con buena presentación.
Higiene del lugar.
Los requisitos propuestos por el reglamento sanitario se enfocan principalmente a

aquellos lugares de distribución masiva. Por lo mismo este ítem sólo será
mencionado a modo de conocimiento entendiendo que las condiciones son
diferentes, sin embargo para contrarrestar se recalca la importancia de mantener el
lugar bien aseado.
o Piso de material impermeable, lavables, antideslizantes y atóxicos.
o Paredes de material impermeable, lavable, atóxico y de color claro.
o Mesones lisos, impermeables, lavables, no porosos, idealmente de acero

inoxidable.
o El lugar debe ser bien iluminado y contar con buena ventilación.
o Las ventanas deben tener malla protectora de vectores.
o La zona de lavado debe contar con jabón líquido y toalla desechable.
o No dejar ropa, ni cambiarse dentro del lugar de preparación.

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o El lugar destinado a despensa debe ser fresco, seco y tener estanterías lejanas al
piso.
Higiene ambiental.
o Limpiar al final de cada jornada el lugar de trabajo (Limpieza estética).
o Realizar al menos una vez al mes un aseo profundo, incluyendo lavado y

desinfección de pisos, paredes, muebles (Limpieza higiénica).
o Si durante la preparación es necesario limpiar algún tipo de residuo del suelo, se

recomienda hacerlo con un trapo húmedo, evitando el levantamiento de polvo.
Tabla 5: Frecuencia de lavado y desinfección de lugares y equipos
Lugar o equipo Frecuencia de Limpieza Frecuencia de Desinfección
Cocina Diario Mensual

Refrigeradores Semanal Mensual
Congeladores Bimestral Bimestral
Despensa Semanal Mensual
Área de lavado de utensilios Diario Semanal

Comedor Diario Mensual
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen 10 reglas de oro a

seguir en la preparación de alimentos, nombradas a continuación:
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.

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4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos, es decir, separar sólo la porción necesaria de

alimento. si ha estado en el refrigerador, dejarlo unos minutos al aire libe,
siempre tapado, y luego llevarlo a microondas o fuego bajo.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos continuamente.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.

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VII. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservación: Conjunto de tratamientos que se aplica a los alimentos cuyo

objetivo es mantener la calidad organoléptica y las propiedades nutricionales de los
alimentos, prolongando así su vida útil.
Los alimentos se clasifican según su duración como Perecederos, Semi-

Perecederos y No Perecederos, y dependiendo de esto será la técnica empleada
para su conservación. A continuación se detallan algunas técnicas:
Conservación en calor.
Pasteurización: Tratamiento con temperatura inferior a 100ºC que asegura la

eliminación de gran parte de microorganismos, y conserva los durante 2 a 4 días.
Generalmente se aplica a leche, cerveza y zumos de fruta.
Esterilización: Tratamiento de alta temperatura, entre 121º y 135ºC, aplicado

durante un tiempo determinado (segundos), el cual elimina todos los gérmenes y
enzimas. El alimento debe estar en un recipiente cerrado
Uperización o UHT: Tratamiento de calor húmedo, aplicando temperatura entre

135º y 150ºC durante 1 o 2 segundos.
Conservación en frío.
Refrigeración: Técnica cuyo objetivo es inhibir el crecimiento de microorganismos.

La temperatura adecuada es entre 0º y 4ºC.
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Tabla 6: Tiempo de refrigeración ideal
Pescado fresco 1 a 2 días

Leche abierta y postres caseros 2 a 3 días
Verdura cocida 2 a 3 días
Carne cruda 2 a 3 días
Huevos 3 semanas
Pollo entero 1 a 2 días
Congelación: Tratamiento en el cual los alimentos son sometidos a temperaturas

muy bajas, entre -20º y -30ºC, lo que permite la conservación de los alimentos por
largo plazo.
Al momento de congelar los alimentos se debe tener en cuenta los siguientes

puntos:
o Congelar alimentos frescos.
o No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados.
o Las verduras deben hervirse unos minutos antes de ser congelados.
o Envasar y etiquetar los alimentos congelados.
o Congelar los alimentos en porciones individuales.

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VIII. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Almacenamiento: El correcto almacenamiento permite mantener los alimentos

frescos por un tiempo más largo y reduce el crecimiento de microorganismos. El
tiempo de almacenamiento dependerá de cuán fresco esté el alimento al momento
de adquirirlo, la temperatura del refrigerador y del correcto sellado o envasado.
Tabla 7: Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos
Alimento Tipo de almace- Razones para limi- Signos de pérdida Qué hacer con
namiento tar el almacena- de calidad y altera- alimentos sospe-
miento ción choso
Huevos con Refrigeración por Absorción de olores Clara y yemas muy Desechar
cáscara 15 días de otros alimentos y líquidas, olor y sabor
penetración de bac- desagradables.
terias por medio de
la cáscara
Leche en En envase cerra- Alteración de sabor y Olor, color y sabor Desechar

Polvo do, hermético, en enranciamiento de desagradables.
lugar fresco y se- las grasas.
co. Tiempo indica-
do en envase.
Alimentos en Tiempo indicado Alteraciones micro- Hinchamiento de las Desechar frente al

conserva en envase, a tem- biológicas y quími- latas, con deformacio- menor signo de
peratura inferior a cas, pérdida de inte- nes y corrosión, enne- alteración
20ºc. gridad del envase. grecimiento del pro-
ducto, mal olor y tex-
tura desmenuzable
Frutas y Cerca de una se- Deterioro enzimático Manchas, acorcha- Seleccionar y des-
h o r t a l i z a s mana y microbiano miento, podredumbre echar aquellos sos-
frescas pechosos
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Alimento Tipo de almace- Razones para Signos de pérdida Qué hacer con
namiento limitar el alma- de calidad y alte- alimentos sospe-
cenamiento ración choso
Carne fresca en Refrigeración por Desarrollo micro- Formación de una Desechar

cortes grandes 3 a 5 días, en biano capa color pardo
temperatura de - grisáceo, con mal
1º a 4ºC olor y pronta putre-
facción
Carne fresca pi- Refrigeración Desarrollo micro- Formación de una Desechar

cada durante 24 a 48 biano rápido capa color pardo
hrs. grisáceo, con mal
olor y pronta putre-
facción
Carne congelada Congelación du- Enranciamiento Color, olor y textura Carnes descongela-
rante 6 meses a de grasas y inapropiadas das mantenidas a
-10ºC pérdida de textu- más de 7ºC son
ra sospechosas y de-
ben desecharse
Jamón cocido Refrigeración Desarrollo micro- Manchas verdes Desechar en caso

embutido durante 2 a 3 biano grisáceas, mal olor, de duda
días ablandamiento, pe-
gajoso al tacto
Pollo frescos Refrigeración Rápido deterioro Desarrollo de capa Desechar

durante 48 horas por actividad en- viscosa en la super-
zimática ficie, aparición de
manchas y mal olor
Pollo Congelado Congelación du- Pérdida de textu- Aparición de man- Carnes descongela-
rante 3 meses ra chas por quemadu- das mantenidas a
ras de frío más de 7ºC son
sospechosas y de-
ben desecharse
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IX. SISTEMA DE ANALISIS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Éste es un sistema de prevención apto para identificar problemas al inicio de

los procesos, en el cual el manipulador de alimentos cumple un importante rol ya que
es el encargado de mantener la inocuidad en todas las etapas.
Se denomina como Punto Crítico de Control aquella operación en la cual es

posible aplicar medidas de prevención que disminuyan posibles riesgos. Un riesgo a
su vez es la probabilidad de que el consumidor se enferme.
Tabla 8: Punto crítico de control en las diferentes etapas de la elaboración

de alimentos
Etapa Punto de Crítico de Control Acción Preventiva
Características organolépticas Rechazar alimentos alterados o des-

Punto crítico en la compra de compuestos
alimentos
Condiciones de transporte Rechazar los productos que no cum-
plen con las condiciones mínimas de
temperatura y envasado
Temperatura Almacenar los alimentos congelados
Punto crítico en el almacena- en el freezer y aquellos refrigerados
miento de alimentos en el refrigerador
Característica del lugar Limpio, fresco, seco, libre de roedores
e insectos
Manos Lavado correcto de manos

Punto crítico en la preparación
de alimentos
Uñas Escobillar uñas
Utensilios Lavar y desinfectar
Uniforme de trabajo Mantener limpio

Alimentos Lavar y desinfectar aquellos crudos
Superficies de trabajo Lavar y desinfectar

Temperatura Hervir los alimentos
Tiempo Cocinar durante tiempo adecuado y no
servir alimentos semi-crudos
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X. INTERACCIÓN FÁRMACO - ALIMENTO
Tabla 9: Interacción de nutrientes y fármacos utilizados en tratamientos de

adicción.
Acción Medicamento Posible Mecanismo Implicancia Nutricional
Agente estimu- Metilfenidato Efecto sobre el apetito, a Disminuye la tasa de crecimiento en

lante del SNC nivel de SNC niños, por disminución de apetito
Antidepresores Amiltriptilina Interferencia en metabo- Interfiere en la producción de energía

lismo de riboflavina del organismo, en desintoxicación de
sustancias y también en metabolismo
de otras vitaminas
Imipramina Aumento de apetito y Posible aumento de peso y alteración
avidez por CHO en la glucemia
Carbonato de Cambio en distribución Hiponatremia, aumento de la toxici-

Litio de sodio e hiperexcre- dad con dietas bajas en sodio
ción
Fenelcina y Inhibidor de la MAO, au- Reacciona con tiramina, produce un
otros agentes menta el apetito y la avi- posible aumento de pes.
MAOI dez por CHO
Antipsicóticos Cloropromaci- Puede afectar la libera- Reduce actividad física y posible au-
na ción de insulina, hepato- mento de peso
toxicidad
Molindona Disminución de apetito Posible pérdida de peso
Sedantes- Glutetimida Posiblemente inactive la Aumenta el recambio de vitamina D,

Hipnóticos vitamina D₃ las necesidades de calcio y aumenta
la resorción ósea
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XI. ROTULACIÓN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL
Rotulación: Abarca el conjunto de escrituras contenidas en el envase, su finalidad

es informar acerca de las características de un determinado producto alimenticio.
Este rótulo debe contener la siguiente información:
o Nombre del alimento
o Contenido neto
o Nombre o razón social
o País de origen
o Número y fecha de resolución, y servicio de salud que autoriza al establecimiento

productor
o Fecha de elaboración o envasado/nº de lote y fecha de vencimiento.
o Ingredientes y aditivos
o Instrucciones de almacenamiento
o Instrucciones de uso
o Información nutricional
Etiquetado Nutricional: A contar de junio del año 2006 se estipula la

obligatoriedad de contar con un Etiquetado Nutricional, cuyo objetivo es informar
sobre el contenido de nutrientes cada producto, permitiendo que el consumidor
tenga conocimiento sobre sus características nutricionales y así ayudar en la
selección de productos alimenticios. La información nutricional incluye:
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Contenido de energía y nutrientes.
o Cantidad expresada en 100gr o 100ml de producto, y por porción de consumo

habitual.
o Energía expresada en kilocalorías.
o Proteína, rasa Total y Carbohidratos expresados en gramos.
o En producto con contenido de grasa sea ≥ 3gr por porción de consumo, debe
incluir cantidad de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados
y colesterol.
o Contenido de otro nutriente del cuál se haga una declaración nutricional o

saludable. Ejm: Fibra dietética, colesterol.
o Contenido de sodio.
Declaraciones nutricionales.
Declaración de Nutrientes: Información sobre aporte de energía, micro y

macronutrientes.
Propiedades Nutricionales: Información que resalta características nutricionales

particulares del producto alimenticio, la cual sólo se puede destacar utilizando
descriptores nutricionales que cumplan con el reglamento sanitario de los alimentos.
El significado de los descriptores se presentan en las tablas 10 y 11.
Propiedades Saludables: Mensajes que relacionan los alimentos o alguno de sus

componentes con una condición de salud. Sólo se permite utilizar mensajes
previamente aprobados por el Ministerio de Salud. Los mensajes permitidos se
muestran en la tablas 12.
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Tabla 10: Descriptores nutricionales extra magro, buena fuente, alto y

fortificado
Aquellos alimentos que por porción de consumo habitual y por 100

Extra magro
g contiene como máximo: 5gr de grasa total, 2 gr de grasa satura-
Porción de consumo habitual que contiene entre 10 y 19% de la

Buena fuente
dosis diaria de referencia para un nutriente particular.
Porción de consumo habitual que contiene más del 20% de la dosis

Alto
diaria de referencia para un nutriente particular.
Cuando a un alimento se le agrega un nutriente en particular o fibra

Fortificado o Enriquecido dietética en un 10% o más de la dosis diaria de referencia, por por-
ción de consumo habitual.
Tabla 11: Descriptores nutricionales para energía, sodio, azúcar, grasa y

colesterol.
Libre Muy Bajo Bajo Aporte Liviano Reducido
Calorías Porción habitual Porción del ali- El producto con- Se ha reducido
de consumo que mento aporta tiene respecto al en 25% o más
aporta menos de máximo 40 alimento de refe- el aporte de ca-
5 Kcal. ------ Kcal. rencia menos de lorías respecto
50% de calorías al alimento refe-
proveniente de rencia.
grasas.
Sodio Una porción de Contiene Una porción de El alimento con- Se ha reducido

alimento aporta máximo 35mg alimento aporta tiene 50% menos en 25% o más
menos de 5mg de sodio por máximo 140 mg del aporte de so- el aporte de so-
de sodio porción de sodio dio por porción dio respecto al
que el alimento alimento refe-
referencia. rencia.
Azúcar Una porción del El alimento con- Se ha reducido
alimento aporta tiene 50% menos en 25% o más
menos de 0,5grs. del aporte de el aporte de
------ ------ azúcares simples azúcares sim-
del alimento habi- ples con respec-
tual. to al alimento
habitual.
Página 28
Libre Muy Bajo Bajo Aporte Liviano Reducido

Grasa total Una porción Una porción El alimento Se ha reducido
del alimento de alimento contiene 50% en 25% o más
aporta menos aporta máxi- menos del el aporte de
de 0,5 gr de ------ mo 3 gr de aporte de gra- grasa total con
grasa total. grasa total sa total del respecto al ali-
alimento habi- mento habitual.
tual.
Grasas satu- Una porción Una porción El alimento Se ha reducido
radas de alimento de alimento contiene 50% en 25% o más
de 0,5gr de ------ mo 1 gr de aporte de gra- grasa saturada
grasa satura- grasa satura- sa saturada con respecto al
da y menos da. del alimento alimento habi-
de 0,5 gr de habitual. tual.
ácidos grasos
Trans.
Ácidos gra- Una porción
sos trans de alimento
aporta menos
de 0,5 gr de ------ ------ ------ ------
ácidos grasos
Trans y me-
nos de 0,5 gr
de grasa satu-
rada.
Colesterol Una porción Una porción El alimento Se ha reducido
de alimento de alimento contiene 50% en 25% o más
de 2 mg de ------ mo 20mg de aporte de gra- grasa saturada
colesterol. colesterol. sa saturada con respecto al
del alimento alimento habi-
habitual. tual.
Página 29
Tabla 12: Mensajes saludables autorizados por el ministerio de salud
1.Grasas Saturadas, colesterol y enfermedades cardiovasculares
2.Grasa total y cáncer
3.Calcio y osteoporosis
4.Sodio e hipertensión arterial
5.Fibra dietética y cáncer
6.Fibra dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular
7.Dietas bajas en grasa con fibra dietética y/o antioxidantes, contenidos en frutas, verduras,
leguminosas y cereales integrales y cáncer
8.Anemia nutricional y hierro
9.Ácido fólico y defectos del tubo neural
10. Lactobacillus spp, bifidobacterium spp, y otros bacilos específicos y fibra intestina.
11. Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares
12. Lactobacillus spp, Bifidubacterium spp, y otros bacilos específicos e inmunidad
13. Polioles y caries dentales
14. Soya y enfermedad cardiovascular
15. Oligosacáridos e inulina (prebiótico) como fibra dietética
16. Potasio y riesgo de hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares
17. Omega-3 y enfermedades cardiovasculares
18. Lactosa e intolerancia a la lactosa

Página 30
XII. BIBLIOGRAFÍA
1. Zacarías I, González D, Domper A, Yañez C, Moncada R. Manual de Higiene y

Manipulación de Alimentos. INTA. Universidad de Chile.
2. Kathlenn Mahan L, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de Krause. McGraw-

Hill. Décima edición.
3. Zacarías I, Vera G. Manual de consulta para profesionales de la salud: uso del

etiquetado nutricional para una alimentación saludable. INTA. Universidad de
Chile.
4. www.minsal.cl; temas de salud; epidemiología.

Página 31
ANEXOS
Página 32
ANEXO 1
Desayuno y Postres Saludables
Desayuno: Éste nos brinda las calorías y nutrientes necesarios para iniciar el día de
la mejor manera, ya que después de varias hora de ayuno nuestro organismo
requiere reponer la fatiga y falta de energía.
El desayuno debe ser una comida balanceada y contar con los alimentos
adecuados para dar marcha a nuestras actividades. Idealmente debe contar con
tres porciones de alimento de las cuales deben ser un lácteo, un cereal y una fruta.
Se pueden hacer las siguientes variaciones:
1. Leche semidescremada con o sin saborizante+ pan tipo marraqueta + jugo
natural de fruta.
2. Leche semidescremada con o sin saborizante+ pan tipo marraqueta + fruta
entera.
3. Té o café + yogurt con cereales y fruta picada.
El acompañamiento del pan puede variar según la disponibilidad del lugar, sin
embargo se recomienda el quesillo, palta, jamón de pavo, tomate, huevos
ocasionalmente, mermelada y manjar en cantidades moderadas.
Un desayuno balanceado debe aportar cerca del 25% del volumen calórico
total. A continuación se presenta un desayuno promedio y su aporte nutricional.
Página 33
Tiempo de gr o
Minuta Ingredientes Calorías Proteínas CHO Lípidos
comida cc
Desayuno Leche Leche Semides-

200 94 6,4 9,6 3
pan con pal- cremada
ta y fruta
picada Azúcar 5 20 0 5 0
Pan marraqueta 50 145 5,2 27,7 1,5
Palta 60 97 1,2 4,5 9,2

Manzana 100 59 0,1 15,2 0,4
Total desayuno
415 415 12,9 62 14,1
Postres: Para cautivar la atención de los usuarios incluyendo ingredientes

saludables en los postres, es bueno tener variedad de preparaciones.
Leche asada
Ingredientes: 6 huevos, 2 tazas de leche semi descremada, 1/3 taza de azúcar,
1 palito de canela.
Preparación: Mezclar leche, huevos y azúcar, batiendo hasta que la azúcar esté
disuelta, sin hacer espuma.
Vaciar la mezcla en la budinera.
Hornear por 30-35 minutos. Para ver si está listo, inserte un cuchillo en el cen-
tro. Debe salir limpio.
Página 34
Leche nevada
Ingredientes: 1 tarro de leche condensada; 3 huevos; 1 cucharada de maice-
na; 1 cdta de esencia de vainilla.
Preparación: Mezclar la leche condensada con 3 tarros (envase) de agua y
esperar hasta hervir.
Aparte batir en un bol las claras a nieve y colocar por cucharadas sobre la mez-
cla anterior que está hirviendo, dando vuelta los copos que se forman para que
se cocinen por ambos lados.
Retirar la leche del fuego y añadir la maicena disuelta en un poquito de agua

fría y las yemas batidas revolviendo enérgicamente. Llevar de nuevo a fuego
suave sin hervir hasta que espese un poco. Retira y deja enfriar.
Arroz dulce con manzanas

Ingredientes: ½ taza de arroz, 2 palitos de canela, 1 tarro de leche conden-
sada, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 manzanas verdes peladas y pica-
das en cubitos, 2 cucharadas de mantequilla (40 g), 1 cucharadita de jugo de
Preparación: Cocer el arroz junto con la canela en 2 ¾ taza de agua fría (750
ml), tapado y a fuego suave durante 20 min.
Agregar leche condensada y continuar la cocción por 15 minutos más hasta

cocer el arroz completamente. Retira la canela y añadir la esencia de vainilla.
Saltear la manzana en la mantequilla, añadir el jugo de limón y mezclar con el

Página 35
Compota de fruta
Ingredientes: Manzana, pera u otra fruta a elección (unidades según comensa-
les), palito de canela, azúcar a gusto.
Preparación: Cortar la fruta en gajos y cocer en agua con la canela, hervir du-
rante tres minutos y añadir azúcar, una vez fría rallarla por la parte fina del ralla-
Jalea imperial
Ingredientes: Jalea de sabor en polvo, 1 o 2 unidades de yogurt de sabor a
elección. Puede también llevar fruta picada.
Preparación: Seguir las instrucciones de la preparación del envase de la Jalea,
luego una vez hecha la mezcla, añadir el yogurt y batir todo. Llevar al refrigera-
Crema de limón
Ingredientes: 2 limones, 150 gramos de azúcar, 1 vaso de agua fría cocida, 2
Preparación: Para preparar la crema, se baten las 2 yemas de huevo y se mez-

clan con las 2 cucharadas de maicena.
Por otro lado, poner azúcar en otro recipiente y añadir el vaso de agua y revolver
bien. Luego se incluye en este recipiente la mezcla de yemas y maicena. Al
homogeneizar la mezcla, añadir un poco de piel de limón y el jugo de 2 limones y
se cuece todo junto, sin dejar de remover, al baño María hasta que adquiera la
Página 36
Anexo 2
Planificación de Minuta Mensual
Se ha diseñado una planificación de minutas de tipo común para el tiempo de

comida almuerzo, incluyendo legumbres, carnes rojas, pastas, carnes blancas,
verduras y pescados. El objetivo es que el funcionario manipulador de alimentos sea
capaz de seleccionar y ordenar semanalmente las preparaciones aquí mencionada.
Se sugiere elegir una minuta de cada tipo.
LEGUMBRES
Minuta 1: Legumbres Ingredientes Gramos Calorías
Lechuga 50 2
Ensalada lechuga y
Entrada Tomate 80 14
tomate
Sal 0,5 0
Lentejas 80 270
Cebolla 20 8
Arroz 20 73
Aceite 3 45
Lentejas con nevado
Plato principal Zapallo 50 16
de huevo
Zanahoria 30 11
Pimentón rojo 5 1
Huevo 15 24
Sal 0,5 0
Leche polvo 18% 10 47

Postre
Jalea imperial Jalea en polvo 5 14
Total Calorías 525
Página 37
Zanahoria 50 22
Ensalada zanahoria
Entrada Pepino 40 5
y pepino
Sal 0,5 0
Porotos 80 260
Fideos 10 13
Cebolla 20 8
Zapallo 50 16
Porotos burros con
Plato Principal Zanahoria 20 8
chorizo
Pimentón rojo 5 1
Chorizo 15 65
Aceite 3 45
Sal 0,5 0
Manzana 100 59
Postre Fruta picada
Canela 2 0
Total Calorías 502

Página 38
Zanahoria 50 20
Ensalada de Zana-
Entrada Lechuga 50 2
horia y Lechuga
Sal 0,5 0
Porotos Burros 100 160
Fideos caracolitos 15 50
Vienesas 30 98
Papas 100 77
Plato principal Menestrón Acelga 110 22
Zapallo 40 12
Cebolla 20 8
Zanahoria 20 8
Aceite 5 45
Postre Bavarois Leche evaporada 100 134

Jalea 5 13
Maicena 5 18
Azúcar 20 80
Total Calorías 747

Página 39

Tomate 100 21
Entrada Tomate
Sal 0,5 0
Garbanzos 50 63
Arroz 20 73
Cebolla 20 8
Zapallo 50 16
Plato princi-
Garbanzo guisado Zanahoria 20 8
pal
Choclo 20 16
Aliño 20 16
Aceite 3 45
Sal 0,5 0
Postre Fruta Pera 10 47
Total Calorías 313
Página 40
CARNES ROJAS
Minuta 1: Carnes Rojas Ingredientes Gramos Calorías

Apio 80 12
Ensalada de apio
Entrada Palta 90 145
y palta
Sal 0,5 0
Posta Rosada 80 101
Cebolla 20 8
Zanahoria 40 16
Aceite 10 89
Carne al jugo
Arroz 40 146
Plato principal con arroz prima-
Zanahoria 20 8
vera
Choclo 15 12
Arvejas 15 12
Aceite 3 45
Sal 0,5 0
Duraznos en
Postre Durazno 60 44
conserva
Total Calorías 638

Página 41
Minuta 2: Carnes Rojas Ingredientes Gr/cc Calorías
Crema Verduras 15 56
Crema de verdu-
Entrada Pan Corriente 15 43
ras con crutones
Sal 0,5 0
Carne Molida 80 103
Pan Corriente 20 58
Cebolla 20 8
Huevo 15 25
Hamburguesa con Aceite 5 45
Plato principal ensalada rusa y Papa 200 146
lechuga Zanahoria 20 8
Arvejas 20 16
Mayonesa 10 70
Lechuga 60 8
Sal 0,5 0
Crema de limón Leche polvo 18%
15 70
MG
Postre Jugo de limón 5 0
Maicena 8 30
Azúcar 20 80
Total Calorías 766

Página 42

Apio 80 13
Ensalada de apio y
Entrada Betarraga 60 12
betarraga
Sal 0,5 0
Carne Molida 80 101
Cebolla 20 8
Huevo 15 25
Pan Corriente 30 87
Queso gauda 20 71
Bistec Montreal
Plato principal Aceite 5 45
con puré
Papa 300 240
Margarina 10 72
Sal 0,5 0
Postre Fruta Plátano 60 54
Total Calorías 775

Página 43

Pepino 100 11
Ensalada de pepi-
no y lechuga
Sal 0,5 0
Sobrecostilla 40 54
Pechuga 60 96
Pimentón rojo 2 5
Zanahoria 30 11
Juliana mixta con Cebolla 20 8
Plato principal
puré Aceite 5 45
Papa 300 240
Margarina 10 72
Leche en polvo 10 47
Jalea 5 13
Postre Jalea con fruta
Azúcar 20 80
Total Calorías 684
Página 44

Lechuga 50 3
Ensalada de lechuga
y tomate
Sal 0,5 0
Tapapecho 120 63
Papa 120 96
Zapallo 70 22
Cebolla 20 8
Plato principal Cazuela de vacuno Zanahoria 20 8
Poroto verde 15 6
Arroz 15 54
Aceite 10 89
Sal 0,5 0
Sémola 20 72
Leche polvo 18%
Postre Sémola con leche 15 70
MG
Azúcar 30 120
Total Calorías 624

Página 45
Minuta 6:Carnes Rojas Ingredientes Gramos Calorías
Sémola 20 66
Zanahoria 20 8
Consomé de
Entrada Cebolla 20 8
sémola
Perejil 2 0
Sal 0,5 0
Posta rosada 100 160
Porotos verdes 30 8
Chapsui de Apio 50 11
carne con Zanahoria 40 15
Plato principal
arroz Prima- Salsa de soya 5 0
vera
Arroz 40 146
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Postre Fruta Pera 20 77
Total Calorías 552
Página 46

Apio 60 14
Ensalada de
apio y tomate
Sal 0,5 0
Punta Paleta 80 93
Papa 30 8
Zanahoria 50 11
Estofado de Arvejas 40 15
Plato principal
vacuno Cebolla 5 0
Aceite 40 146
Harina 5 45
Salsa de tomate 20 8
Huevo 25 40
Leche condensada 50 160
Postre Leche nevada
Maicena 15 57
Esencia de vainilla 2 0
Total Calorías 608

Página 47
PASTAS
Minuta 1: Pastas Ingredientes Gramos Calorías

Huevo 50 80
Aceite 5 45
Entrada Consomé con huevo Perejil 2 0
Zanahoria 10 5
Sal 0,5 0
Fideos mostacho-
60 223
lis
Carne molida 50 65
Cebolla 20 8
Mostacholis bolog-
Plato principal Zanahoria 20 8
nesa
Salsa de Tomate 15 12
Aceite 10 89
Queso rallado 3 15
Sal 0,5 0
Postre Fruta Manzana 100 59
Total Calorías 609

Página 48
Ensalada de za- Zanahoria 80 34

Entrada
nahoria
Sal 0,5 0
Fideos largos 50 186
Leche polvo 18%MG 10 47

Harina 10 33
Tallarines Alfre-
Plato principal Jamón 40 110
do
Queso gauda 30 104
Margarina 5 45
Sal 0,5 0

Postre Jalea imperial
Jalea en polvo 5 14
Total Calorías 620

Página 49

Pepino 80 10
Entrada Ensalada de pe-
Sal 0,5 0
Espirales 70 260
Pechuga de
70 138
pollo
Espirales con Harina 10 33
Plato principal
salsa de ave Leche polvo
10 47
18%
Margarina 5 45
Sal 0,5 0
Leche polvo
10 47
18%
Postre Leche asada
Huevo 25 40
Azúcar 20 80
Total Calorías 700

Página 50
Tomate 80 16
Entrada Ensalada de tomate
Sal 0,5 0
Posta molida 50 63
Huevo 70 138
Harina 10 33
Zanahoria 30 12
Cebolla 30 12
Plato principal Lasaña a la Italiana
Salsa de tomate 15 12
Queso gauda 20 69
Margarina 5 45
Sal 0,5 0
Uva 30 18
Manzana 30 17
Postre Macedonia
Plátano 30 27
Naranja 30 14
Total Calorías 523

Página 51
Apio 60 14
Ensalada de apio y
Entrada Zanahoria 50 24
zanahoria
Sal 0,5 0
Ravioles 70 260
Cebolla 20 8
Ajo 1 0
Zanahoria 20 8
Plato principal Ravioles a la italiana
Laurel 5 0
Posta rosada 80 101
Callampas secas 3 2
Queso rallado 3 15
Postre Natilla Natilla 28 11
Total Calorías 443

Página 52

Entrada Ensalada de beta- Betarraga 90 24
rraga y porotos Porotos verdes 70 24
verdes Sal 0,5 0
Plato principal Pancutras Harina 40 145
Caldo de carne 2 6
Cebolla 20 8
Huevo 20 32
Zanahoria 40 16
Huesos con médula 50 131
Aceite 5 45
Carne molida 40 52
Postre Compota de man- Manzana 100 59
zana Azúcar 20 80
Total Calorías 622
Página 53
CARNES BLANCAS
Minuta 1: Carnes Blancas Ingredientes Gramos Calorías

Betarraga 100 37
Ensalada de beta-
rraga y lechuga
Sal 0,5 0
Pechuga 100 160
Porotos verdes 30 8
Apio 50 11
Chapsui de ave con Zanahoria 40 15
Plato principal
arroz Primavera Salsa de soya 5 0
Arroz 40 146
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Flan 20 77
Leche en polvo 18%
Postre Flan con caramelo 15 56
MG
Azúcar 20 80
Total Calorías 645
Página 54
Minuta 2: Carnes Blancas Ingrediente Gramos Calorías

Crema de espárra-
15 56
Entrada Crema de espárragos go
Sal 0,5 0
Pechuga 100 160
Choclo 50 44
Pollo al horno con Lechuga 60 3
Plato Principal ensalada de choclo- Papa 100 77
lechuga-papa Aceite 5 45
Arroz 40 146
Zanahoria 20 8
Postre Jalea Imperial
Jalea en polvo 5 14
Total Calorías 600
Página 55

Pechuga 20 3
Sémola 10 33
Consomé con
Entrada Zanahoria 30 11
Sémola
Cebolla 20 8
Perejil 2 0
Pechuga 100 160
Pan 20 56
Cebolla 20 8
Huevo 12 32
Zanahoria 15 6
Croqueta de ave
Plato principal Aceite 10 90
con puré
Sal 0,2 0
Papa 300 240
Margarina 10 72
Leche en polvo 18%MG 10 45
Sal 0,2 0
Total Calorías 823
Página 56
Tomate 120 25
Entrada Ensalada tomate
Perejil 2 0
Sal 0,5 0
Pechuga 100 160
Zanahoria 40 15
Pollo al jugo con Aceite 5 45

Plato Principal Papa 300 240
papas leonesas
Cebolla 80 30
Pimentón 5 2
Margarina 10 72
Mousse de cho- Mousse 30 122

Postre
colate
Agua 120 0
Total Calorías 711
Página 57
Habas 80 88
Ensalada de
Entrada Cebolla 40 16
habas y cebolla
Sal 0,5 0
Pechuga 70 115
Fideos espirales 50 186

Pollo al vapor con
Plato Principal Perejil 4 0
espirales al Perejil
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Flan 20 77
Flan con carame- Leche en polvo 18%
Postre 15 56
lo MG
Azúcar 20 80
Total Calorías 671

Página 58
VERDURAS
Minuta1: Verduras Ingredientes Gramos Calorías
Apio 100 37
Ensalada de apio y
Entrada Tomate 50 2
tomate
Sal 0,5 0
Zapallito Italiano 170 24
Cebolla 15 6
Huevo 25 40
Zapallito al gratín
Plato principal Carne Molida 20 26
con arroz
Pan 10 28
Arroz 40 146
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Huevo 25 40
Leche en polvo 18%
Postre Leche asada 10 37
MG
Azúcar 20 80
Total Calorías 519

Página 59
Minuta 2: Verduras Ingredientes Gramos Calorías

Tomate 80 14
Ensalada lechuga
y tomate
Sal 0,5 0
Zapallito italiano 300 42
Cebolla 70 27
Ajo 1 0
Posta molida 80 93
Huevo 25 40
Pastel de zapalli-
Pan 20 56
Plato principal to con papas do-
Leche en polvo 18%
radas 10 47
MG
Pasas 3 8
Aceitunas 8 12
Aceite 5 45
Papa 150 116
Manzana 50 26
Plátano 50 42
Postre Macedonia
Pepino 10 3
Naranja 50 18
Total Calorías 591
Página 60

Crema de ave 20 56
Entrada Crema de ave
Sal 0,5 0
Posta rosada 80 101
Zanahoria 20 8
Aceite 3 27
Zanahoria 50 19
Porotos verdes 100 25
Carne al jugo con
Plato principal Acelga 200 50
budín de verduras
Leche en polvo
5 24
18%MG
Clara de huevo 15 7
Pan 20 56
Aceite 5 45
Postre Fruta Pepino 150 38
Total Calorías 456

Página 61

Pechuga 20 32
Sémola 10 33
Consomé de ave Zanahoria 20 8
Entrada
con sémola Cebolla 20 8
Perejil 2 0
Sal 0,5 0
Atún 60 78
Queso fresco 15 17
Clara de huevo 15 7
Palta 15 27
Plato princi-
Atún vegetariano Lechuga 50 2
pal
Betarraga 50 19
Porotos verdes 50 13
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Arroz 10 36
Leche en polvo 18%
15 56
Postre Arroz con leche MG
Azúcar 20 80
Total Calorías 469

Página 62
PESCADOS
Minuta 1: Pescado Ingredientes Gramos Calorías

Crema de espárra- Crema de espárra-
Entrada 15 56
gos gos
Jurel tipo salmón 80 129
Cebolla 20 8
Croqueta de jurel Pan 20 56
Plato principal con ensalada de Huevo 20 32
choclo-tomate Aceite 5 45
Choclo 100 88
Tomate 80 16
Aceite 2 18
Total Calorías 507

Página 63
Minuta 2: Pescado Ingredientes Gramos Calorías

Betarraga 100 37
Ensalada de be-
tarraga y lechuga
Sal 0,5 0
Reineta 80 84
Zanahoria 40 15
Pescado con Salsa de soya 5 0
Plato principal
arroz primavera Arroz 40 146
Aceite 5 45
Zanahoria 20 8
Flan 20 77
Flan con carame- Leche en polvo 18%
Postre 15 56
lo MG
Azúcar 20 80
Total Calorías 550
Página 64
Minuta 3: Mariscos Ingredientes Gramos Calorías
Coliflor 70 16
Ensalada de coli-
flor y lechuga
Sal 0,5 0
Arroz 80 290
Machas 50 59
Choritos 50 36
Pechuga 20 32
Arvejas 15 12
Plato principal Arroz mariscal
Curry 1 0
Pimentón rojo 5 2
Zanahoria 20 8
Aceite 5 45
Postre Fruta Naranja 120 56
Total Calorías 558
Página 65
Equipo Asesor en Serpaj Nacional
Ana Paula Guerrero Bosagna

Nutricionista
anapaulaguerrerobosagna@gmail.com
Marisol Torres Castro

Psicóloga
marisol.torres@serpajchile.cl

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Orientación Nutricional para

CORPORACIÓN SERVICIO PAZ Y

II. Alimentación Saludable……………………………………………….4

III. Planificación Alimentaria……………………………………………..7

IV. Evaluación del Estado Nutricional………………………………..9

V. Enfermedades Relacionadas a la Alimentación……………...11

VI. Higiene y Manipulación de Alimentos………………………..14

VII. Conservación de Alimentos……………………………………….19

VIII. Almacenamiento de Alimentos…………………………………..21

IX. Sistema de Análisis y Control de Puntos Críticos………….23

XI. Rotulación y Etiquetado Nutricional…………………………...25

XII. Bibliografía ……………………………………………………………..30

El presente documento responde a la necesidad de la Corporación Serpaj

Expuesto lo anterior es absolutamente necesario que todo establecimiento

A continuación presentaremos algunos parámetros que servirán de

II. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Una buena alimentación se relaciona con un adecuado crecimiento y

Para lograr una alimentación saludable se debe tomar en cuenta varios

1. Consumir tres veces al día productos lácteos, de preferencia

2. Comer al menos dos platos de verduras y tres frutas de distinto color

o El alto consumo de frutas y verduras constituye un factor protector contra

3. Comer porotos, garbanzos o lentejas al menos dos veces por semana,

o Para potenciar la absorción de hierro se recomienda consumir las legumbres en

o Contienen gran cantidad de fibra, regulando el tránsito intestinal y favoreciendo

4. Comer pescado mínimo dos veces por semana, cocido, al horno o a la

o Es un alimento rico en proteínas, de alto valor biológico, rico en zinc y hierro.

o Al momento de comprar pescado observar que tenga escamas firmes, ojos

5. Preferir los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y

o Las grasas saturadas y el colesterol constituyen el principal factor de riesgo

o Se recomiendan productos de origen vegetal de bajo contenido graso; en el

6. Reducir el consumo habitual de sal y azúcar.

o Existen opciones para reducir su consumo. En el caso de la sal, lo ideal es

7. Tomar seis a ocho vasos de agua al día.

o No se deben contabilizar los bebestibles gaseosos o ricos en azúcar.

III. PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA

A continuación se presentan dos planes de alimentación, uno enfocado a

Tabla 1: Plan de alimentación 10 a 18 años

Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres

Lácteos bajos en grasa Diaria 3 a 4 tazas 4 tazas

Verduras Diaria 2 platos (crudas o cocidas)

Frutas Diaria 3 unidades, diferentes colores

Pescado 2 veces por semana 1 presa mediana

Legumbres 2 veces por semana 1 plato 1 plato chico

Huevos 2 a 3 veces por sema- 1 unidad

Cereales, pastas o pa- 4 a 5 veces por sema- 1 plato 1 plato chico

Pan Diaria 2 a 3 unidades 1 ½ unidad

Aceite y otras grasas Diaria Poca cantidad

Azúcar Diaria Máximo 5 cucharaditas

Agua Diaria 6 a 8 vasos

Aporte calórico 2400 Kcal. 1900 Kcal.

Tabla 2: Plan de Alimentación adultos

Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres

Cereales, pastas o pa- 4 a 5 veces por semana 1 plato 1 plato chico

IV. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Estado Nutricional se denomina a la condición física que tiene toda persona,

El cálculo de IMC se calcula dividiendo en el peso en kilogramos por la altura

Ejemplo: 52 kls/1.63²= 19.5, cuyo diagnóstico es Normal.

Tabla 3: Clasificación IMC