UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS RESUMEN

AUTORES: JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS: DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL DIRECTOR: GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO TITULO DE LA TESIS ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

RESUMEN:

En el presente trabajo se elaboro el plan de mejoras como solucin clara a todas esas falencias que se encontraron en para la empresa CARNEVALI en cada una de sus reas, equipos utensilios empezando por la misma edificacin como tal. Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicacin del decreto 3075 del 97 como parmetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeos a grandes problemas para dar solucin de acuerdo en la presentacin de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento.

CARACTERISTICAS: PAGINAS _237__ PLANOS: __ ILUSTRACIONES: _ CD-ROM: 1

ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2008

ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial

Director GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO Esp. Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2008

Dios que me ilumin, que me dio la sabidura necesaria para desarrollar mi proyecto de grado de una manera excelente, que hizo posible abrir todas las puertas necesarias para poder culminar mi carrera profesional.

A mis padres Manuel Rubn Daz Fuentes y Yolanda Maria Mosquera Prez, por que sin el apoyo incondicional, sus consejos, no hubiera llegado a este momento cumbre de mi vida de la manera que lo hice.

A mis hermanos Vanesa, y Jess David por que fueron ese motivo especial por el cual no hubo un solo da de todo este proceso, en el que no iniciara mis labores sin pensar en regalarles este triunfo, en ser luz para ellos, ejemplo de vida y modelo a seguir como el hermano mayor que soy.

Juan Manuel Daz Mosquera

Dios, quien nos ha iluminado en cada momento el camino, nos dio ms fuerzas para realizar un buen trabajo de grado que nos va ha permitir grandes xitos a futuro y sobre todo bienestar a toda mi familia

Padre Luciano Carreo Corts, quien ansiosamente no ha ahorrado fuerzas para apoyarme.

Mi madre Rosalba Jaimes Vera, Q.E.P.D, se encuentra en el cielo a la luz de Dios, orgullosa y feliz por este momento de mi carrera profesional.

Mis hermanos, Hernando Carreo, Jennifer Carreo y Estefana Carreo, quienes ven el triunfo como una meta a lograr, me han ayudado pacientemente .

Mi novia Sindy Johanna Bocarejo Mantilla, por sus consejos, acompaamiento y esfuerzo en todo momento.

Luis Fabian Carreo Jaimes

AGRADECMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

LA EMPRESA EMBUTIDOS CARNEVALI. Por que nos abrieron las puertas, en el transcurso del trabajo, siempre nos apoyaron en todas las circunstancias.

Yeigny Patricia Lobo Arvalo. Administradora del empresa Carnevali, por su colaboracin, y esfuerzos en el buen desarrollo del trabajo.

CONTENIDO Pg.

INTRODUCCION

23

1. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA

25

1.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO

28

1.1.1 Funciones de produccin

28

1.1.2 Localizacin y distribucin de la planta.

37

1.1.3 rea de adecuacin.

39

1.1.4 Planeacin, programacin y control de produccin.

42

1.1.5 Condiciones de trabajo.

43

1.1.6 Materia prima.

45

1.1.7 Operaciones de transformacin.

48

1.1.8 Tratamiento trmico rea de cocina.

51

1.1.9 Materiales equipos y utensilios

54

1.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL

55

1.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL

62

2. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA

67

2.1 ANLISIS INTERNO

69

2.1.1 Fortalezas

69

2.1.2 Debilidades

71

2.2 ANLISIS EXTERNO

72

2.2.1 Oportunidades

72

2.2.2 Amenazas

73

2.3 FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

74

2.3.1 Estrategias

75

3. PLANIFICACIN ESTRATGICA

85

3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

85

3.2 ANLISIS DE VARIABLES PARA LA ELABORACION DE LA MISION Y VISION

86

3.2.1 Formulacin de la misin y la visin

87

3.3 POLTICAS DE CALIDAD

90

3.3.1 Formulacin de la poltica de calidad.

90

3.4 OBJETIVOS ESTRATGICOS

90

4. ESQUEMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

92

4.1 ORGANIGRAMA

92

4.2 MANUAL DE FUNCIONES

97

4.3 DETERMINACIN DE LA INOCUIDAD EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

99

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

104

5.1 TRMINOS FUNDAMENTALES

105

5.1.1 Generalidades del programa

106

5.1.2 Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de roedores

107

5.1.3 Requisitos para su cumplimiento

107

5.1.4 Limpieza en los establecimientos de alimentos

108

5.1.5 Desinfeccin en establecimientos de alimentos

110

5.1.6 Control de plagas y roedores

113

5.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EMBUTIDOS CARNEVALI 5.2.1 Estructura del programa de limpieza y desinfeccin.

114 123

5.2.2 Capacitacin.

125

5.3 DESCRIPCIN TCNICA DE LOS PROCESOS

128

5.3.1 Justificacin.

128

5.3.2 Metodologa.

129

5.3.3 Identificacin y descripcin del proceso seleccionado.

129

6. EVALUACIN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS

130

6.1 PLANO DE DISTRIBUCIN ACTUAL

130

6.2 DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA.

131

7. PLAN DE MEJORAMIENTO

138

7.1 PLAN DE MEJORAMIENTO EN CUMPLIMIENTO AL DECRETO 3075

138

7.2 EVALUACIN Y DETERMINACIN DEL MEJORAMIENTO DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA.

154

7.2.1 Principios bsicos analizados en la distribucin de la planta

156

7.2.2 Tipos de distribucin en planta

156

7.2.3 Determinacin del tipo de distribucin en planta

157

7.2.4 Factores que influyen en el Diseo de Plantas

157

7.2.5 Ventajas de una buena distribucin

158

7.3 DISEO DEL PLANO DE REMODELACIN DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNEVALI

159

7.4 SALUD OCUPACIONAL

162

8. MEJORAS REALIZADAS A LA FECHA

168

8.1 EDIFICIACIONES E INSTALACIONES

168

8.1.1 Diseo y construccin.

168

8.2 CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN

171

8.2.1 Paredes y techos.

171

8.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

173

8.3.1 Condiciones especficas .

173

8.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

174

8.4.1 Educacin y capacitacin.

8.4.2 Practicas higinicas y medidas de proteccin.

175

8.5 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

176

8.5.1 Materias primas e insumos.

176

8.5.2 Prevencin de la contaminacin cruzada.

176

8.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

176

8.6.1 Control de la calidad e inocuidad

176

8.7 SANEAMIENTO

177

8.7.1 Plan de saneamiento.

177

9. CONCLUSIONES

185

10. RECOMENDACIONES

187

BIBLIOGRAFIA

189

ANEXOS

190

LISTA DE CUADROS Pg.

Cuadro 1. Planilla de campo Cuadro 2. Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997, por secciones Cuadro 3. Gama de productos de la empresa Cuadro 4. Distribucin de la planta Cuadro 5. Cargos en la empresa Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso Cuadro 7. Matriz Dofa Cuadro 8. Formulacin del plan de accin Cuadro 9. Formulacin de los objetivos estratgicos Cuadro 10. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI Cuadro 11. Clasificacin de las zonas de la empresa Cuadro 12. Identificacin de suciedad en la empresa Cuadro 13. Lista de detergentes Cuadro 14. Lista de desinfectantes Cuadro 15. Listado de cdigos para el programa de limpieza y desinfeccin Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones. Cuadro 17. Plan de mejoramiento, condiciones de las reas de elaboracin Cuadro 18. Plan de mejoramiento, Equipos y utensilios.

26

27 30 39 58 63 79 81 91

98 116 118 120 121 124 139 143 145

Cuadro 19. Plan de mejoramiento, personal manipulador de alimentos Cuadro 20. Plan de mejoramiento, requisitos higinicos de fabricacin. Cuadro 21. Plan de mejoramiento, aseguramiento y control de la calidad Cuadro 22. Plan de Mejoramiento, saneamiento Cuadro 23. Plan de mejoramiento; almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

146 148 150 151

152

LISTA DE GRFICOS Pg.

Grfico 1. Porcentaje de adherencia al decreto 3075 de 1997, segn los niveles de accin

28

LISTA DE FOTOS Pg.

Foto 1. Vista frontal de la empresa Foto 2. Cuarto de insumos Foto 3. rea administrativa Foto 4. rea de despacho Foto 5. rea de vestier Foto 6. Adecuacin Foto 7. Molido Foto 8. Mezclado Foto 9. Emulsificador Foto 10. Embutido Foto 11. Ahumado Foto 12. Coccin Foto 13. Empacadora al vaci Foto 14. Empacadora al vaci manual Foto 15. Tajadora Foto 16. Capacitacin manipulacin de alimentos. Foto 17. Jornadas de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin, cambio de utensilios para obtener mejor higiene, limpieza y desinfeccin de trampas de grasa.

37 40 41 41 42 49 49 50 50 51 52 52 53 53 53 126

127

Foto 18. Jornadas de Limpieza y desinfeccin, lavado de estibas, limpieza de trampas de grasa, trampa de grasa, L & D en cuarto fri de MP. L&D en rea de despacho pisos del rea de despacho Foto 19. Utensilios adquiridos para el mejoramiento de hbitos de higiene Foto 20. Dispensadores de jabn liquido para manos Foto 21. Cielo raso nuevo y lmparas de las reas de elaboracin Foto 22. Tapa metlicas, que da acceso al tanque subterrneo Foto 23. Tapa metlica que da acceso a la trampa de grasa Foto 24. Instalacin de avisos y recipiente adquirido para el manejo de residuos. Foto 25. Lavamanos de las reas de elaboracin en funcionamiento Foto 26. Dispensadores de jabn lquido para manos instalados Foto 27. Dispensadores de papel industrial instalados Foto 28. Techos, lmparas y paredes de las reas de elaboracin. Foto 29. Puertas adecuadas y pintadas Foto 30. Ventana restaurada Foto 31. Estructura y puertas del ahumador restaurados. Foto 32. . Avisos de sensibilizacin en las reas de elaboracin Foto 33. Jornadas de capacitacin a los manipuladores Foto 34. Recipiente adquirido para la funcin de lava-pies Foto 35. Toma de muestra a los empleados para su posterior anlisis Foto 36. Detergentes y desinfectantes adquiridos Foto 37. Disposicin de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin Foto 38. Citrosan y dispensadores del desinfectante

127 128 128

169 169

170 170 171 171 172 172 173 173 174 174 175 177 178

178 179

Foto 39. Jornadas de limpieza y desinfeccin Foto 40. Utensilios Foto 41. limpin industrial profesional Foto 42. Guante Foto 43. Residuos Foto 44. Contenedor Foto 45. Tapa de la caja Foto 46. Plataforma Foto 47. Canastas Foto 48. Termoking

180 180 181 181 182 182 183 183 184 184

LISTA DE PLANOS Pg.

Plano 1. Distribucin general de la empresa Carnevali Plano 2. Plano de clasificacin de las reas por zonas. Plano 3. Distribucin de La Planta Actualmente de La Empresa Carnevali Plano 4. Recepcin de materia prima carnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI Plano 5. Diagrama general de recorrido en el proceso de elaboracin en la empresa CARNEVALI. Plano 6. Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque Plano 7. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado Plano 8. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. Plano 9. Recorrido del operario que labora en el rea de empaque. Plano 10. Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali Plano 11. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (1er nivel) Plano 12. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (2do. nivel)

38 117 130

131

132

133

134 135 136 137 160 161

LISTA DE FIGURAS Pg.

Figura 1. Diagrama general de procesos Figura 2. Organigrama de la Empresa Actualmente. Figura 3. reas funcionales estratgicas de la empresa Figura 4. Estructura organizacional

54 57 93 96

LISTA DE ANEXOS Pg.

Anexo A. Formatos General de registro, programa de limpieza y desinfeccin. Anexo B. Cartilla del programa de limpieza y desinfeccin Anexo C. Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfeccin, capacitacin en la empresa embutidos CARNEVALI Anexo D. Capacitaciones Anexo E. Certificado de capacitacin Anexo F. Inventario de equipos y utensilios

191 192

218 219 227 228

INTRODUCCION

CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un rea aproximada de 505 m2, sobre los cuales desempea actividades relacionadas con la elaboracin de productos crnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformacin y comercializacin de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su rea metropolitana.

Se realiz el diagnstico general de acuerdo al decreto 3075 del 97 en la empresa donde se establece el nivel de adherencia a la norma.

Otro aspecto clave que se toca en este trabajo es lo relacionado al diagnstico del impacto ambiental que genera CARNEVALI en la ciudad de Ccuta y de que manera contribuye a la preservacin del medio ambiente.

Se realiz el diagnstico estratgico (DOFA), un anlisis interno conformado por la situacin actual en cuanto a fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI. Un anlisis externo que nos permitio asegurar una visin ms clara del futuro al establecer las amenazas y oportunidades de la empresa.

Conociendo la situacin actual de la empresa se procede a elaborar el plan de accin donde se determinar una estrategia lgica bajo la supervisin del responsable que estimara el presupuesto, ya sea a corto, mediano o largo plazo segn el caso.

Con igual importancia en el presente informe se crea la misin, la visin y las polticas de calidad para la empresa CARNEVALI teniendo en cuenta aspectos que fueron analizados por los lderes de la organizacin (gerente, administrador, jefe de produccin) que son: En qu negocio estamos?, Por qu existe esta empresa?, Cules son los elementos diferenciales de la empresa?, quienes son nuestros clientes?, Cules son los principios organizacionales?, Es formulada por los lderes de la organizacin?, Dimensin del tiempo?, Positiva y alentadora?, Realista y posible?.

23

Conociendo el estado actual de la empresa CARNEVALI se presenta el marco organizacional para mostrar las interrelaciones, las funciones, las obligaciones y la autoridad de esta.

Tambin se determino la situacin actual de los procesos en cuanto al control de la inocuidad de sus procesos productivos, en donde se analizaron algunos factores de la calidad que influye en la elaboracin del producto.

Se establece el programa de limpieza y desinfeccin, en donde se justifica la importancia de este en el desarrollo de las actividades de la empresa. Para esto se determino la estructura que debe llevar el programa.

En cumplimiento total del objetivo general del presente proyecto se elabora el plan de mejoras como solucin clara a todas esas falencias que se encontraron en la empresa CARNEVALI en cada una de sus reas, equipos utensilios empezando por la misma edificacin como tal.

Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicacin del decreto 3075 del 97 como parmetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeos a grandes problemas para dar solucin de acuerdo en la presentacin de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento.

Por ultimo se da a conocer las mejoras que se realizaron en el presente proyecto por parte de la empresa que ha tomado conciencia y ven con buenos ojos este plan como eje de su progreso.

24

1. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA

El Diagnstico es una actividad vivencial que involucra a un grupo de personas de una empresa o institucin interesadas en plantear soluciones a situaciones problemticas o conflictivas, sometindose a un auto-anlisis que debe conducir a un plan de accin concreto que permita solucionar la situacin problemtica.

Las bases del Diagnstico Organizacional es que al igual que las personas, las empresas o instituciones deben someterse a exmenes peridicos para identificar posibles problemas antes de que stos se tornen graves.

Estos exmenes peridicos constituyen un sistema de control que permite optimizar el funcionamiento de las empresas o instituciones. Al ser identificados los problemas en el funcionamiento de la empresa, surgen acciones mediante un diagnstico dirigidas a su eliminacin o disminucin que en conjunto constituyen una parte importante de la planeacin operativa.

Debemos notar que en un diagnstico se est evaluando el comportamiento del sistema. De la misma manera que un mdico examina a un paciente y lo compara mentalmente con el funcionamiento de una persona sana.

El objetivo principal del Diagnstico radica en cuantificar el estado de madurez actual de la organizacin con los estndares nacionales o internacionales que debera manejar la empresa, identificando de una manera rpida, precisa y concisa las reas potenciales de desarrollo en ella.

Evidentemente al aplicar el Diagnstico en una organizacin lo primero que se espera es obtener beneficios, de acuerdo a la situacin que se requiera el diagnstico y de acuerdo al tipo de diagnstico que se aplique se obtendrn beneficios a corto o mediano plazo, sin embargo, al final del camino los beneficios se pueden generalizar para todo tipo de organizacin y para todo tipo de diagnstico de la siguiente manera:

25

Cuadro 1. Planilla de campo

26

Concienciacin del estado actual de la empresa en un ambiente globalizado. Identificacin de las reas potenciales de desarrollo organizacional. Calificacin comparativa de las diferentes reas de a organizacin frente a empresas de alta categora. Crear elementos de anlisis para el desarrollo de planes futuros. Crea las bases para el desarrollo de Indicadores de Gestin. El nivel de adherencia se trabajo sobre un total de 137 aspectos evaluados, el cual es tomado como el 100%, dado que 4 aspectos no aplican. Para hallar el porcentaje de adherencia se aplica: Porcentaje de Adherencia= Puntaje obtenido/ Total * 100= 95/137*100

Porcentaje de Adherencia= 69.3% La empresa tiene actualmente un nivel de adherencia de acuerdo al decreto 3075 de 1997 con un cumplimiento de 69.3%, una calificacin buena para esta, pero condicionada, ya que debe orientarse a tener un programa estructurado a mejorar todos los aspectos negativos o que no se han desarrollado. Cuadro 2. Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997, por secciones

Seccin Edificaciones e Instalaciones Condiciones de las reas de Elaboracin Equipos y Utensilios Personal Manipular de Alimentos Requisitos Higinicos de Fabricacin Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin

Porcentaje 60.4% 57.9% 79.4% 85% 69.1% 20% 50% 71%

Nivel II II II II II I I II

27

Para evaluar los resultados observaremos la siguiente grfica:

Grfico 1. Porcentaje de Adherencia al Decreto 3075 de 1997, segn los niveles de accin

25%

Nivel I de Adherencia
75%

Nivel II de Adherencia

Basando en el Perfil Sanitario, estimaremos una valoracin de las prioridades teniendo en cuenta la influencia directa en la Calidad. Para esta categorizacin los Niveles de adherencia determinan:

Nivel I. Acciones correctivas ms prioritarias. Se deben dar a corto plazo, por poseer una Implicacin directa sobre el producto y tener bajo o nulo el nivel de cumplimiento, deben ser inmediatas evitando que la inocuidad de los productos se vea seriamente afectada.

Nivel II. Acciones correctiva a mediano plazo. Debido a que en este nivel las acciones correctivas son necesarias para el mejor cumplimiento de la Normatividad pueden dar una espera, y cumplirse en trmino de 6 meses a partir del cumplimiento del Nivel I.

Nivel III. Acciones correctivas que se toman a largo plazo y aunque son importantes, no son un factor alto de riesgo sobre la Inocuidad del Producto.

1.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO

1.1.1 Funciones de produccin. Como se haba comentado anteriormente Carnes Fras Del Oriente que ahora se llama CARNEVALI es una mediana
28

empresa de persona natural que parti en el ao 1999 con un bajo capital econmico y escaso talento humano; se ha puesto en la tarea en desarrollo, produccin y comercializacin de una serie de embutidos crnicos, abriendo cadenas de distribucin local en el municipio de San Jos de Ccuta como tambin en Villa del Rosario, Los Patios, Sardinata, Ocaa, Tib, Chinacota y Pamplona; que le ha permitido a la empresa poco a poco, avanzar tanto tecnolgicamente como en personal con gran talento humano y posicionarse no solo como producto, sino como una marca comercial conocida.

Teniendo muy claro, desarrollar empresa, donde histricamente en el mercado siempre se encuentra variada competencia se debe competir con precios y calidad; y adems donde las ventas fluyen de acuerdo al comportamiento y/o situacin de la frontera, la empresa ha contado en los ltimos aos con unos buenos vendedores de forma independiente y uno directo, ha permitido la buena salida de los productos, dndonos la oportunidad de pensar en desarrollar o aplicar nuevas tecnologas que nos permitan mas eficiencia y calidad en nuestras labores y productos, permitindonos consolidar un buen camino hacia nuestros clientes.

Como todas las empresas crecen, CARNEVALI lo realiza moderadamente y animada con la expansin de mercado y la aceptacin del consumidor.

Tipo de produccin. El tipo de proceso de produccin de la empresa CARNEVALI es el Sistema de Produccin por BATCH que hace referencia primero a determinar la existencia real de los productos y con base en esto se programa la produccin del da siguiente para mantener la rotacin de estos.

El encargado de observar y de cuantificar la existencia real en el cuarto de producto terminado es el jefe de produccin el cual deja lista la programacin para el da siguiente, comunicndoselo al auxiliar de produccin.

Identificacin y caracterizacin de los procesos. La mentalidad que se tiene en cuenta para el desarrollo de todas las actividades pueden darse en un ambiente de relativa formalidad, ya que existe una jerarqua donde se toma decisiones de acuerdo a las funciones que se esta desempeando.

29

Cuadro 3. Gama de Productos de la empresa

Portafolio de Productos Producto CHORIZO CORRIENTE X KG CHORIZO X 10 CHORIZO X 6 HAMBURGUESA BLOQ HAMBURGUESA X 500 GR JAMON BATIDO BLOQ JAMN BATIDO PIZZA BLOQ JAMON BATIDO FIZZA TAJADO JAMN BATIDO TAJADO JAMN CORRIENTE BLOQ JAMN CORRIENTE TAJADO JAMN CTE PIZZA BLOQ JAMN CTE PIZZA TAJADO JAMN PIERNA BLOQ JAMN PIERNA TAJADO JAMON X 125 JAMN X 250 JAMONADA BLOQ KABANO MANGUERA A GRANEL CARNE KG MANGUERA DE POLLO KG MORTADELA BLOQ MORTADELA X 125 MORTADELA X 250 SALCHICHA ESTERILLA X 21 PQ SALCHICHA SUPER PAQ SALCHICHAS X 10 PAQ SALCHICHAS X 17 PAQ SALCHICHA 25 PAQ SALCHICHAS X 5 PAQ SALCHICHN AHUMADO GRANDE SALCHICHN AHUMADO PEQUEO SALCHICHN CERVEC. ECON. GRANDE SALCHICHN CERVEC. ECON. PEQ SALCHICHN DE POLLO

30

Gestin de ventas. El objetivo permanente de esta actividad es lograr el mayor nmero de unidades de producto terminado vendido por unidad de tiempo, y aumentar los clientes permanentemente como consecuencia de un buen servicio de venta.

Actualmente la empresa cuenta con 3 vendedores independientes de venta masiva, que no estn vinculados directamente con la empresa. Ellos realizan pedidos constantes a la empresa y ellos se encargan de distribuirlos segn sus precios. El monto total de las ventas mensuales de la empresa ellos representan el mayor porcentaje.

Las actividades que actualmente realizan en esta rea son:

El vendedor realiza la visita a los clientes segn su zona correspondiente

Establecer un nivel de importancia de los clientes de acuerdo a su trascendencia y tamao partiendo de la historia de venta.

Realiza la visita al encargado del establecimiento.

Ofrece los productos

Hacer registro de las devoluciones teniendo en cuenta que se ajuste a lo establecido para este caso.

Persuade al cliente sobre la necesidad de adquirir nuevos productos

Realiza la venta

Elabora el pedido, y si el cliente tiene una deuda a la empresa se procede a realizar el cobro de ella.

Comunica el pedido a la planta.

31

Observacin:

Los pasos del 3 al 7 se repiten cada vez que visite los diferentes clientes.

Programa de produccin. Planificar la estrategia a seguir de los procedimientos para agilizar procesos, y para que estos tengan un ritmo continuo, progresivo y sucesivo.

Las actividades a cargo del jefe y auxiliar de produccin en caminadas a la programacin de la produccin son: Recepcin de formatos o registros, para impartir la orden de produccin. Hacer un anlisis de los formatos de registro para obviar los productos que estn a gran existencia. Hacer una evaluacin del inventario para determinar que producto tiene baja existencia. Programar la produccin requerida ms los productos de baja existencia. Hacer un anlisis del programa de produccin versus la capacidad de la planta. Replantear el programa de produccin. Realizar el requerimiento de materias primas e insumos, versus la existencia de estos en la planta. Elaborar las necesidades de materia primas e insumo. Realizar el registro de orden de produccin, para luego ser incorporado al programa contable TNS.
32

Recursos:

Formatos de requerimiento de productos.

Inventario de producto terminado.

Papelera (calculadora, lapicero o lpiz, papel de notas etc.).

Programa contable TNS.

Gestin de compras. Conseguir y suministrar oportunamente a la planta de acuerdo al presupuesto, materias primas, utensilios, suministros y otras necesidades e la planta.

Las actividades a cargo del jefe de compras son las siguientes:

De acuerdo al registro de inventario existente, documento que debe concordar con el programa contable TNS, se analiza el pedido a realizar.

Realizar el presupuesto.

Se realiza la solicitud de compra (carta dirigida al proveedor), se enva por fax.

La administradora programa los pagos.

Elaboracin de productos. Transformar las materias primas en productos cumpliendo con las normas tcnicas de la calidad, inocuidad y los requisitos del cliente.

Las actividades que conlleven al buen cumplimiento de todos los objetivos son:

Para cada proceso de elaboracin (adecuacin, molino, mezcladora, embutido,

33

cocina, empaque y despacho) se asigna responsable.

El responsable analiza rpidamente los procesos a seguir. Teniendo en cuenta las normas tcnicas de calidad.

La secuencia lgica y el flujo de procesos permite que todo se realice apropiadamente.

Al terminar de elaborar los productos, realiza observacin, para parcialmente su calidad, en cada uno de ellos.

determinar

Recursos: Programa de produccin, patrn de procesos. Conocimiento de los procesos. Maquinaria y utensilios. Materia prima e insumos.

Despacho y embalaje. Tiene como propsito organizar y embalar cada uno de los pedidos solicitados identificndolos adecuadamente para facilitar la distribucin.

La empresa CARNEVALI en esta actividad organiza y embala cada uno de los productos de acuerdo a la orden de pedidos proporcionada por la administracin.

El encargado del despacho procura tener todos los pedidos organizados en bolsas de manera tal que cuando lleguen los vendedores de la empresa, simplemente se carga los carros (transporte de alimento) y de esta manera se gana tiempo para agilizar otro pedido y llegar a tiempo a los diferentes clientes de la ciudad y otras localidades del Departamento.

34

La administracin determina la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente teniendo en cuenta la hora del despacho y el tamao de la venta.

En el momento de realizar el cargue se rectifica la existencia de los productos solicitados para evitar algn sabotaje interno o externo o simplemente para llevar un buen control y no tener problemas en el inventario de la empresa.

Otro aspecto clave en el despacho tiene que ver con organizar los productos por pedido para facilitar la tarea de los vendedores en los diferentes puntos de la ciudad, como charcuteras, supermercados, tiendas, y barrios perifricos.

El encargado del rea de despacho constantemente esta verificando la fecha de vencimiento de los diferentes productos que se encuentran en el cuarto de producto terminado.

Por ultimo se embalan los productos en bolsas dobles y en canastas plsticas previamente marcadas con el nombre del cliente.

Para resumir lo anterior los pasos que describen el proceso de despacho y embalaje son los siguientes: Llegada de la orden de pedido. Determinar la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente la hora de distribucin y el tamao de la venta. Rectifica la existencia de los productos solicitados. Organiza los productos por pedido. Verifica la etiqueta, la fecha de vencimiento y limpieza externa (polvo, otros) del producto.

35

 Disposicin en bolsas dobles y canastas plsticas. Se lleva la orden de pedido a la administracin para su facturacin. Identificarlo de acuerdo a la orden de pedido. Trasladar a la zona de despachos.

El producto que es sujeto a devolucin por que sencillamente perdi el vaci, nicamente se le retira el empaque y va a reproceso, pero antes se registra, y se descarga en el sistema contable.

Si por lo contrario este se encuentra en mal estado (olor y color desagradable) se da de baja inmediatamente y se registra de igual forma.

Entrega de pedido. Tiene por objeto entregar el pedido al cliente oportunamente.

Diariamente a la empresa llegan diferentes pedidos de todos los clientes registrados en el sistema contable TNS. Estos pasan directamente a la administracin donde la encargada de la cartera y tesorera descarga dicho pedido en el sistema para luego enviarlo a despacho y desde hay realizar la entrega.

La entrega se realiza por medio de tres vendedores indirectos y uno directo los cuales llevan los productos en 4 camionetas Super Carry marca CHEVROLET con cavas en fibra para mantener la cadena fro y conservar las caractersticas organolpticas de los productos. Cuando llega el pedido a los diferentes puntos de la ciudad el cliente verifica que todo este en orden en cuanto a unidades y peso segn la factura de venta.

Los procesos anexos. Los procesos anexos son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservacin de los alimentos. El manipulacin de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el
36

uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminacin por cabellos, piel, ropa, constituyen problemas de mayor frecuencia y de mas difcil control en cualquier industria de alimentos.

La calidad sanitaria, la higiene o saneamiento de las materias primas es tambin causada de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algn grado de contaminacin, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarestado por el proceso, ya sea en el lavado o cualquier tratamiento para el control de microorganismos. Los procesos anexos, no son tan solo la higiene del manipulador, son procesos que le agregan valor a la materia prima como por ejemplo el lavado de envases e higienizacin. Otro tambin en el campo del reciclaje. Por ultimo, la limpieza de equipos, mesones, utensilios y la condicin sanitaria resultan tambin muy importantes para la calidad de los dichos macro procesos y para los productos de la empresa.

1.1.2 Localizacin y distribucin de la planta. La empresa CARNEVALI, desarrolla todas sus actividades de administracin, produccin, y despacho en la planta fsica ubicada en la avenida 6 # 17N- 71 ciudadela del calzado ZONA INDUSTRIAL.

Foto 1. Vista frontal de la empresa

El terreno donde se encuentra la empresa tiene un rea de 505.44 m2. Esta rea est distribuida segn la figura 2. Distribucin general de la empresa CARNEVALI y sus detalles se encuentran en el Cuadro 3. pag49.

37

Plano 1. Distribucin general de la empresa Carnevali

38

Cuadro 4. Distribucin de la planta Area (m2) 11.24 2.70 17.51 2.84 2.55 6.32 6.57 21.54 17.094 17.094 25.55 15.33 14.28 6.07 60.92 32.23 4.06 20.85 8.84 24.21 198.886

Seccin 1. rea administrativa 2. Bao de administracin 3. Zona de vestier 4. Bao de mujeres 5. Bao de hombres 6. rea de cocina domstica 7. rea del transformador alta 8. Cuarto de insumos 9. Cuarto fro para materias i 1 10. Cuarto fro para producto terminado. 11. Cuarto fro para materias 12. Cuarto fro del rea de i 13. d rea de adecuacin 14. rea de pesaje 15. rea de produccin 16. rea de cocina 17. rea del ahumador 18. rea de empaque 19.rea del pasillo entre cocina y empaque. 20.rea de entrada y salida de la empresa 21. rea de recibo de materia prima y despacho de producto 22. SUPER CARRYCHEVROLET 23. Camin diesel NHR CHEVROLET terreno Area total del -

Longitud (m) 2.77 1.52 3.85 1.26 1.13 1.20 2.75 .5.01 5.18 5.18 3.86 4.55 3.7 3.30 9.64 5.10 2.90 6.32 6.32 3.85

Ancho (m) 4.06 1.78 4.55 2.26 2.26 5.27 2.39 4.30 3.30 3.30 6.62 3.37 3.86 1.84 6.32 6.32 1.40 3.30 1.40 6.29

505.44

1.1.3 rea de adecuacin. Esta rea de la empresa tiene paredes en baldosa, techos en cielo raso, los pisos tienen una buena inclinacin con una rejilla de 1m para que se realice un desage en el menor tiempo posible, para la limpieza de esta. En esta rea se encuentra un mesn en acero inoxidable, un lavamanos en acero inoxidable que se acciona con el pie de la persona y unos ganchos para colgar las diferentes carnes.

39

rea de produccin. Esta rea de la empresa tiene paredes de 2.5 m de altura, 2m en baldosa color blanco, y 50 cm. esta recubierta con pintura normal, que con la humedad hay algunas partes de pintura cayndose en forma de cscara. Techos en cielo raso, los pisos de buen material, tienen una buena inclinacin para el fcil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del rea, pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente. Posee un cuarto fro de adecuacin de materias primas para la produccin del da, una mezcladora con capacidad de 500 kg. un emulsificador con una capacidad de 3000kg/h, un molino de carne, una embutidora Vemag Masch y un mesn en acero inoxidable.

rea de cocina. El rea de esta empresa en la entrada tiene una cortina de plstico corrediza la cual cumple una funcin de aislamiento con el rea de produccin, sus paredes son en cemento recubiertas con pintura convencional, el techo en cielo raso y los pisos de buen material, tienen una buena inclinacin para el fcil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del rea, pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente y con una inclinacin hacia el desage. Tambin hay tres tanques de coccin en acero inoxidable marca CI TALSA, moldes para los jamones y un ahumador en condiciones desfavorables.

rea de empaque. Las paredes son en baldosa los techos de igual forma son en cielo raso, en esta rea se encuentra el equipo para sellar al vaco, una maquina tajadora industrial, tres tajadoras comunes y dos mesones en acero inoxidable.

Cuarto de insumos. En esta rea encontramos dos escritorios, un computador, dos vitrinas metlicas para el almacenamiento de empaques, indumentaria (tapabocas, gorros etc.) e insumos como harinas, fcula, sal, colorantes y tiene un aire acondicionado.

Foto 2. Cuarto de insumos

40

rea administrativa. Aqu se encuentran tres escritorios, dos computadores convencionales, y un computador porttil, papelera, tiles de oficina, archivadores, botiqun de primeros auxilios, dispensador de agua, un bao y el aire acondicionado nicamente para esta oficina.

Foto 3. rea administrativa

rea de despacho. En esta zona de salida de los productos terminados se tiene una mesa en la cual se encuentran dos calculadoras, elementos de papelera, bolsas para empacar los productos, indumentaria de trabajo, guantes, gorro para el fro, delantal, gancho para mover las columnas de canastas, y cuchillos.

De igual forma se tiene una bscula para el pesaje de los productos, el cuarto fro de producto terminado y el cuarto fro de materias primas. Y por ultimo cabe resaltar que el rea no esta bien definida ya que nicamente hay un techo ms no paredes.

Foto 4. rea de despacho

41

rea de vestier. En esta rea se encuentra el celador de la empresa, los lockers de los empleados de la empresa, el bao de mujeres, la cocina domestica, y el cuarto del transformador.

Foto 5. rea de vestier

1.1.4 Planeacin, programacin y control de produccin. La produccin es realizada segn el inventario real que se tenga en el cuarto de producto terminado, cantidad que cambia de acuerdo a la salida del da, esta programacin es realizada por la Ingeniera de Produccin, y el auxiliar de produccin con ms experiencia en la empresa.

A la hora de poner en marcha la produccin se tiene control de todos los factores como mano obra calificada, insumos, equip de buena tecnologa y materia prima en buenas condiciones; a y sobre todo infraestructura que apoye todas las actividades involucradas.

Se puede decir que las actividades a desarrollar a la hora de elaborar cualquier producto prcticamente se encuentran dentro de un proceso estandarizado, ya que se tiene formulacin establecida, buenos tiempos de elaboracin, equipo especializado y mano de obra calificada.

El ambiente de produccin es totalmente climatizada, al igual que el rea de adecuacin y rea de empaque; se mantiene a temperaturas entre 10C a 15C condicin favorable que ayuda a inhibir la proliferacin de microorganismos.

Cabe aclarar que la programacin de la produccin jams se ha visto alterado, por

42

falta de materia prima o dems materiales, gracias a la buena planeacion y organizacin.

El control de la produccin se refiere esencialmente a la cantidad de artculos a fabricar, por lo que se vigila es que se haga lo requerido al da, para cumplir con lo establecido para que no haya retrasos en la entrega de los pedidos.

1.1.5 Condiciones de trabajo. En CARNEVALI los empleados se encuentran laborando en condiciones propicias y aptas para su salud, debido a que la empresa les coloca a su disposicin la indumentaria adecuada para prevenir cualquier accidente o riesgo que atente contra la humanidad de ellos.

En una empresa como CARNEVALI los empleados se exponen ante diferentes riesgos:

Riesgos fsicos. Los empleados en CARNEVALI no tienen los tapaodos indicados para controlar los decibeles tan altos que se producen en el momento de introducir los jamones en los moldes.

Otro riesgo fsico que se presenta es en el rea de cocina donde el encargado de esta etapa del proceso debido al mal estado de los quemadores de una de las marmitas, es casi inevitable el quemarse en la parte inferior del delantal. Tambin se presenta un riesgo por radiacin que puede generar el horno, y la empacadora al vaco.

Igualmente el operario encargado de la mezcladora presenta riesgo en cuanto al mejo del equipo, ya que el espacio es limitado y esta adaptado a realizar maromas para su limpieza y desinfeccin.

Por ultimo los empleados se enfrentan a riesgos relacionados a temperaturas extremas y a cambio bruscos de esta.

Riesgos qumicos. Entendiendo por riesgos qumicos como aquellos que son generados por la accin de polvos, lquidos, vapores, disolventes en CARNEVALI los empleados se exponen a:

43

El encargado de pesar los ingredientes o componentes de la formulacin se exponen a la inhalacin de estos pudindose generar dificultad en la respiracin, alergias, o en el peor de los casos la perdida del conocimiento por las concentraciones en las que vienen estos qumicos.

En el rea de cocina el encargado de esta se ve expuesto a padecer un riesgo qumico por la emanacin de vapores en el proceso de ahumado debido al mal esta del equipo, este presenta grietas y orificios por donde se escapa el vapor.

Riesgos biolgicos. El Riesgo Biolgico consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un organismo, que plantea (sobre todo) una amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un microorganismo, virus o toxina (de una fuente biolgica) que puede resultar patgena.

En la empresa se puede encontrar riesgos biolgicos en cuanto a la carne, materia prima principal, ya que los proveedores, no han implementado la elaboracin de una ficha tcnica de su producto y no se sabe a ciencia cierta las condiciones de manejo de esta carne por parte de ellos. Las condiciones de manejo que tiene CARNEVALI, son excelentes por contar con cuartos fros y buenos ambientes de elaboracin, que cumplen con la norma.

Control de inventarios. El control de inventarios es importante por que estos representan el aparato circulatorio de la empresa. En CARNEVALI se realiza el control de inventarios en la ltima o primera semana del mes se revisa todo el producto terminado, insumos, empaques, materia prima, y se cuantifica. Desde hace unos meses desde que esta la actual administradora se tiene como labor primordial, gracias al programa contable TNS, realizar un sierre al mes donde se hace control de inventarios de todo, constatar la informacin de inventario fsico con la informacin del sistema. Esta labor va acompaada de la limpieza y desinfeccin a todos los cuartos fros aplicando productos como degrated 21 y bicuat.

Tambin hay control diario de inventario, ya que se debe contar con esta informacin para una acertada y eficiente venta y despacho de los productos al cliente.

44

Control de calidad.

1.1.6 Materia prima. En la recepcin de materias primas se sugiere a los proveedores claramente carne industrial (de res) y/o de 2 clase, la cual no es permitido por la empresa la presencia de otras partes del animal como viseras entre estas corazn, pulmones, hgado y otras que por lo general llegan camufladas entre la misma carne.

Para la carne de cerdo su recepcin es ms estricta, ya que se requiere que su masa crnica sea de un color blanco, no incluya huesos y otras partes del animal como tejidos conectivos gruesos y cogulos de sangre.

La recepcin de grasa se toman dos aspectos fundamentales dentro de las propiedades organolpticas de esta y debido a la falta de un laboratorio para el control de calidad el jefe de produccin con la ayuda del auxiliar de adecuacin, se basan en el color y olor que presente al momento de realizar el descargue del camin.

En cambio en la recepcin de la carne o pechuga de pollo se tiene claro que debe ser fresco, no contenga cogulos ni excesos de grasa y agua. La empresa no maneja pasta de pollo en sus productos.

Por lo dicho anteriormente en complemento es necesario resaltar que la empresa a la fecha no posee en sus archivos historial que haga referencia a la ficha tcnica de las materias primas nombradas anteriormente.

Insumos. Los insumos no son evaluados directamente por la empresa si no por el proveedor el cual presenta en el empaque la ficha tcnica aprobada y/o certificada por el INVIMA. La empresa posee la documentacin y la ficha tcnica de estos.

Para la empresa su proveedor principal y con gran presencia en Ccuta y las principales ciudades del pas, es el Grupo ALICO S.A el cual es un grupo de empresas que maneja insumos, empaques y maquinaria en la industria alimentria.

Empaque. Alico S.A es la encargada de la elaboracin de los diseos de los

45

empaques y fundas. Para final de ao del 2007 se elaboraron diseos con el nuevo nombre (CARNEVALI) para sacar al mercado esta marca, la cual fueron aprobados por la administradora, que inmediatamente hizo el pedido de estos para la produccin de todo un ao.

Maquinaria y utensilios. Los equipos como la embutidora, empacadora al vaco, elevador de columna, molino, emulsificador, ,marmitas, tajadora industrial, moldes, mezclador, bascula de pesaje, carro cutter, clipadora manual, mesones, cuchillos y guantes utilizados para la elaboracin de productos crnicos, son en acero inoxidable, siendo ventajoso al mantener la calidad sanitaria y microbiolgica de los productos.

Control de temperatura. En la coccin de los productos por medio de la marmita, el encargado de esta rea de la empresa tiene en cuenta el tiempo de coccin y dos temperaturas: la de agua que debe estar a 80C y el centro trmico de los productos de 75 77C para garantizar la muerte de posibles bacterias y/o microorganismos patgenos y darle al producto las caractersticas organolpticas indicadas. (El tiempo de coccin vara segn el dimetro del producto).

En el rea de produccin y adecuacin se cuenta con un sistema de climatizacin por aire acondicionado, para mantener la cadena de fro de la masa crnica en proceso para garantizar el no rompimiento de la emulsin. La temperatura en produccin y adecuacin esta aproximadamente entre 4 y 8 C. Por ltimo la empresa maneja las temperaturas de los cuartos fros de la siguiente manera:

Cuartos de refrigeracin: 7 10C

Cuartos de congelacin: -2 0C

Descripcin del proceso productivo. Para conocer a fondo como maneja este aspecto, se describirn las operaciones pre-proceso y las

se

operaciones de transformacin por separado , as se detallar ms a fondo como son llevados a cabo estas operaciones y que tanto estn cumpliendo con su objetivo.

46

Operaciones pre-proceso. Son todas las actividades que se realizan previamente para mantener las condiciones favorables para realizar los respectivos procesos de obtencin del producto como tal.

Higiene y sanidad en planta. Diariamente Los empleados se lavan las manos con desinfectante antes y despus de cada labor.

Igualmente se realiza la limpieza in situ, que incluye la limpieza de los equipos, con detergente y cepillos, para los pisos y paredes se realiza la limpieza con detergente, escoba, y haragn, la limpieza de las trampas de grasa se realiza simplemente retirando el dispositivo para botar a la basura la grasa acumulado y otras impurezas y por ultimo la limpieza de los utensilios con detergente.

Despus de cada proceso se realiza la limpieza de los equipos con detergente y desinfectante utilizando cepillos, y mangueras con agua a presin.

Recepcin y pesaje. La carne industrial, carne cerdo, carne de pollo, y grasa llega a la empresa en canastas platicas con un peso aproximadamente de 40 kg cada una. El jefe y el auxiliar de produccin supervisan la calidad de la materia prima teniendo en cuenta los parmetros y diferencias de cada una, si todo esta en orden se procede a pesar la materia prima, si no se habla con el responsable para su devolucin.

Diariamente a primera hora de la maana llega el hielo en bolsas de 20 kg, el jefe y el auxiliar de produccin supervisan el descargue del hielo que directamente va para el cuarto de congelacin en el rea de adecuacin.

La jefe de compras en acuerdo con la administradora determinan abastecer la empresa con la cantidad necesaria de insumos (almidn de papa, harina de trigo, protena de soya, sal, nitral, etc.) para la produccin del mes. El recibo de los insumos es supervisado por el jefe de compras quien acondiciona la bascula de pesaje en la entrada del cuarto de insumos para facilitar el descargue, pesaje, y almacenamiento de las pacas que van de 40 a 50 kg.

Para el recibo de los condimentos, se verifica la cantidad facturada por parte del jefe de compras.

47

El jefe de compras en acuerdo con la administradora tambin determinan abastecer la empresa de empaques de polietileno con los diseos acordados y aprobados para un ao.

Por ultimo las fundas utilizadas para productos como chorizo, cbano, y salchichas se realiza el pedido de estas para periodos de tres meses. En cambio para los jamones tipo pierna, batido y corriente se realiza el pedido para un periodo de seis meses.

Almacenamiento. El almacenamiento de las materias primas se realiza en canastas formando pilas de manera que haya un flujo de aire ideal para estas dentro del cuarto de congelacin. Se debe tener en cuenta un flujo lgico de estas que consiste en ir rotando las diferentes carnes de manera tal que para la produccin diaria se utilicen las carnes que lleven mayor tiempo en el cuarto.

El almacenamiento de insumos se hace en arrumes de 10 pacas por fila en el cuarto de insumos. En este cuarto se cuenta con un aire acondicionado ideal para mantener la temperatura de de 14 a 16C.

1.1.7 Operaciones de transformacin. Son las que nos permiten llegar al producto final esperado y deseado en las cantidades requeridas y con las caractersticas deseadas.

Adecuacin. Esta operacin consiste en como la misma palabra lo dice, en adecuar las diferentes materias primas ya sean carne industrial, carne de cerdo, carne de pollo y grasa. Con la adecuacin se busca eliminar tejidos gruesos que puedan alterar la formulacin, como conectivos, tendones, etc. Por otro lado estos cortes facilitan la labor en el rea de molido. Esta tarea la realiza el encargado de esta rea el cul protege sus manos con guante metlico, y su instrumento de trabajo son cuchillos en acero inoxidable.

48

Foto 6. Adecuacin

Esta materia prima es llevada al cuarto de congelacin para su conservacin.

Molido. En esta etapa del proceso, el auxiliar de produccin pasa por el molino las diferentes materias primas que estn bajo una temperatura controlada en el cuarto fro, utilizando energa mecnica para aumentar la superficie de contacto por accin del corte, aplastamiento y ruptura de la carne.

Con el molido de la carne, se favorece el aumento del rea libre que permite la liberacin de protenas.

Debido a la temperatura controlada en el rea de produccin la cual permite mantener la cadena de fro y a raz de una produccin diaria esta carne inmediatamente pasa a la mezcladora. Foto 7. Molido

Mezclado. Es la etapa mezclado, la cual se realiza para obtener productos emulsificados como chorizos, hamburguesas, jamones, entre otros. Se hace con el
49

fin de distribuir homogneamente los componentes de la formulacin y extraer de manera mecnica la protena de la carne que proporciona la ligazn del producto cuando es emulsionado.

En esta etapa del proceso se agrega a la mezcladora, la carne ya molida, insumos, condimentos, hielo, etc.

Foto 8. Mezclado

Emulsificado. La masa crnica saliente de la mezcladora con temperaturas muy bajas aproximadamente entre 0 y 3 C, permite tener ese grado de confianza que garantiza la elaboracin del producto; permitindonos emulsificar con una capacidad disponible en corto tiempo de 3000kg/h como resultado una pasta fina, valiosa emulsin y/o acoplamiento total de las molculas proteicas, agua y grasa.

De acuerdo al producto se determina dejar en maduracin la masa crnica resultante del proceso de mezclado en el cuarto fro.

Foto 9. Emulsificador

50

Embutido. En esta etapa del proceso con ayuda del equipo embutidor de ultima tecnologa y con un programa computarizado, que se desempea de acuerdo al producto a procesar, manejado por el jefe de produccin se embuten los productos en: fundas, coreas, empaques de polietileno, para luego enviarlos al rea de coccin para su posterior tratamiento trmico, ya sea por va hmeda o seca.

Foto 10. Embutido

1.1.8 Tratamiento trmico rea de cocina. Ahumado.

En este proceso actualmente se utiliza el ahumador industrial para proporcionarle calor al producto como el kabano, y el salchichn cervecero; controlando temperaturas y tiempo para obtener las propiedades organolpticas propias de estos.

El ahumador utilizado presenta durante su funcionamiento escapes de vapor, poniendo en riesgo y/o desconfianza del proceso y a su vez la del operario.

Para este proceso se utiliza madera en viruta o aserrn de 0.5cm y 1cm de dimetro; este insumo es trado de una maderera, sin tener ninguna ficha tcnica.

51

Foto 11. Ahumado

Coccin. Este proceso es propio de productos como salchichas, jamones tipo pierna, corriente, batido, hamburguesas, chorizos que con la ayuda de equipos como marmitas o tanques de coccin, controlando temperaturas por una serie de flautas de gas ubicadas en la parte inferior, el encargado de esta rea debe controlar la temperatura ideal tanto del agua como del centro trmico para garantizar la calidad organolptica del producto, el no rompimiento de la emulsin y a su vez la muerte total de los microorganismos patgenos.

Foto 12. Coccin

Empaque. Esta rea se encuentra separada de las dems por medio de un pasillo; y tiene un aviso en su entrada que dice zona de empaque.

Esta zona cuenta con sistema de aire acondicionado que promedia entre 15C y 20C creando buenas condiciones de elaboracin, adems tiene un lavamanos que tiene la facilidad de accionarlo con el pie lo mas importante es la maquinaria y/o equipo que tienen en disposicin para sus labor, y que ayudan a cumplir con
52

factores de calidad; una tajadora industrial con controles electrnicos y software incluido para un buen desempeo, y adems elaborada en acero inoxidable con capacidad de tajar dos bloques de jamos a la vez en 2 minutos; una empacadora al vaci y tajadora manual. Adems cuenta con mesones de acero inoxidable y tubera bien ubicada con agua a presin para un buen lavado de la zona.

Foto 13. Empacadora al vaci

Foto 14. Empacadora al vaci manual

Foto15. Tajadora

53

Figura 1. Diagrama general de procesos

1.1.9 Materiales equipos y utensilios. Para conocer con que equipos, utensilios y materiales cuenta la empresa para realizar sus operaciones de produccin, realizaremos un inventario de dichos artculos, donde podremos dar una breve descripcin, reconocer su capacidad, costo y estado actual.

54

1.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL

El Diagnstico Administrativo es un estudio sistemtico, integral y peridico que tiene como propsito fundamental conocer la organizacin administrativa y el funcionamiento del rea objeto de estudio, con la finalidad de detectar las causas y efectos de los problemas administrativos de la empresa, para analizar y proponer alternativas viables de solucin que ayuden a la erradicacin de los mismos.

Se fundamenta en que todas las organizaciones deben adecuar y modernizar su aparato estructural y funcional para enfrentar y estar acorde con la evolucin de los mercados actuales, de ello resulta que deben adaptar su mentalidad y acciones a los cambios que se le presentan y aceptar, enfrentar como un reto y encontrar soluciones a los problemas particulares y generales en cualquier momento.

El Diagnstico Administrativo no es ms que el anlisis de los siguientes aspectos: De la estructura administrativa y orgnica, lneas de autoridad y tramos de control. De las funciones de cada uno de los rganos administrativos, que comprende al conjunto de actividades relacionadas entre s que se necesitan llevar a cabo para lograr con los objetivos de la misma. De los procesos generales y descripcin grfica de la secuencia de las funciones que se llevan a cabo para cumplir con cada uno de ellos. De facultades delegadas dentro del personal, as como la relacin existente entre la ejecucin de las funciones especficas de los puestos y el proceso de toma de decisiones. De comunicacin y coordinacin entre dos o ms reas para determinar la relacin existente entre cada una de ellas.

55

Para realizar adecuadamente el Diagnstico Administrativo, es necesario llevar un orden lgico para lograr recopilar e interpretar adecuadamente la informacin y cumplir con los objetivos deseados, difcilmente se podrn obtener si no existen parmetros de evaluacin que indiquen los aspectos que se deben evaluar.

Administracin. Actualmente esta rea se encuentran la administradora acompaada de una secretaria, sobre la cual recaen responsabilidades importantes como la de sacar mensualmente la nomina de los empleados, controlar el personal de produccin, administrativo, vendedores y mercaderistas. La administradora es quien supervisa los cargues de los pedidos a los camiones, vigilando y/o controlando el producto terminado. Ver Figura N 16

La secretaria ejecutiva quien controla la cartera y tesorera de la empresa. Y desde el mes de febrero se cuenta con la inclusin de una practicante del SENA quien se desempea como auxiliar contable.

El gerente como la cabeza visible de la empresa, es el encargado del xito o fracaso de la misma, quien en comn acuerdo con la administradora toman decisiones importantes para el buen funcionamiento tanto a nivel funcional y legal.

Para el desarrollo de las actividades administrativas la empresa dispone de una oficina amplia donde se desempea la administradora, la secretaria ejecutiva, y el gerente. Dos computadores con Windows XP Professional, un computador porttil con Windows Vista, tres escritorios, un archivador donde se llevan los estados financieros y contables de la empresa, una caja menor, tiles de oficina y papelera y por ultimo un botiqun para primeros auxilios.

Personal. Para la empresa es un gusto encontrar personas con experiencia y tengan conocimientos en la manipulacin de alimentos. Esta realiza los contratos de trabajo a 3 meses inicialmente, y segn sea el comportamiento del empleado, se le ampla a 1 ao. Pero lo que no tiene la administracin es el perfil que debe tener cada empleado para su labor asignada, ni tampoco un manual de funciones establecido concretamente.

El personal manipulador de alimentos presenta el certificado mdico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen mdico y mnimo las siguientes pruebas de laboratorio:

56

Figura 2. Organigrama de la Empresa Actualmente.

GERENCIA

ADMINISTRACIO
SECRETARIA

CONTADO
AUX. CONTABLE

PRODUCCION

COMPRAS

CARTERA-

VENTAS

MERCADEO

SEGURIDAD

ADECUACIO

AUX PRODUC

EMPAQU

DESPACH

57

La empresa repite este procedimiento peridicamente o cada vez que lo considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique mnimo una vez al ao el procedimiento indicado anteriormente. Todos estos documentos se encuentran archivados en carpetas a la cuales nicamente tiene acceso el jefe administrativo y que tendr a disposicin de la Autoridad Sanitaria Competente (INVIMA). CARNEVALI toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al rea administrativa. La empresa peridicamente realiza capacitaciones a los manipuladotes de alimentos, charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.

Cuadro 5. Cargos en la empresa

Funcin Gerente Administradora Secretaria ejecutiva Contador Jefe de produccin Jefe de compras Jefe de despacho Adecuacin Auxiliar de despacho Jefe de empaque Auxiliar de empaque Auxiliar de produccin Vendedores directos Vendedores indirectos Mercaderistas Auxiliar contable (SENA) Pasantes de la UFPS seguridad Total

N empleados 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 3 3 1 2 3 27

58

Funciones de Mantenimiento. En la empresa no se tienen polticas claras referentes al mantenimiento preventivo que requiere cualquier equipo, solo se encuentra unos acuerdos empleados administracin para el mantenimiento de estos, pero es algo inadecuado por que el personal no tiene la capacitacin necesaria para la solucin de trabajos

nicamente se lleva un control a los sistemas de aire acondicionado administrativo y de los cuartos fros. Para la ltima semana del mes de febrero se presento un inconveniente por daos en dos de los compresores por descuido en sus bombas y motores. Por lo dicho anteriormente queda claro que no hay un programa concreto que se lleve de manera estricta, y evitar de manera clara el paro de actividades y/o produccin de la planta CARNEVALI.

Funciones de mercadeo. Las pequeas empresas como CARNEVALI tienen menos controles que las grandes. Realizan un trabajo ms eficiente para fijar claramente objetivos y establecer sistemas para medir la eficiencia de ventas. CARNEVALI en este momento cuenta con una impulsadora de ventas en los diferentes puntos de la ciudad. Ella debe ser veras, oportuna, objetiva, tiene la funcin de motivar y emprender un plan de accin en el cul se promueva la venta de producto especficos y aumentar su promocin.

Por otro parte la empresa tambin cuenta con 2 mercaderstas las cuales tienen la funcin de conocer e indagar las necesidades de los diferentes clientes grandes y pequeos del mercado para tratar de satisfacerlas con el producto que ofrece CARNEVALI. Tambin se encargan de surtir los productos cuando escasean, circular la mercanca, manejar precios y lavar neveras.

En CARNEVALI por el momento se maneja una publicidad radial constante y contundente para llegar a todos los rincones de la ciudad y de nuestro departamento.

Funciones de contabilidad. Es una fortaleza de la empresa ya que tiene como sistema contable y administrativo un software especializado para este tipo de empresas, llamado TNS, los mdulos que utiliza este programa son:

Traslados

Contabilidad
59

Cartera

Administracin

Facturacin

Tesorera

Produccin- Inventario

Modulo Produccin. Permite presupuestar, ejecutar, controlar y contabilizar los costos de produccin en lo referente a materia prima, mano de obra y costos indirectos.

Aplica para las empresas fabricantes que elaboran una Orden de Produccin para el producto terminado. Define las actividades necesarias para la fabricacin de productos. Formula los requerimientos de materiales y actividades para fabricar cada producto. Permite incorporar notas de salidas de materiales.

Incluye las rdenes de produccin por cliente, producto y tiempo estimado de entrega. Informa el estado de cada orden con su ejecucin en cantidad de obra o materiales y sus costos.

Permite generar e incorporar a travs de planillas, las actividades realizadas por cada operario o mquina en el desarrollo de la orden de produccin.

Muestra el nivel de acertividad entre el presupuesto de costos y la ejecucin real de los mismos.

Modulo Contabilidad.

Facturacin, Compras e Inventarios. Registra las diferentes transacciones de Entrada - Salida de artculos y la emisin de los documentos correspondientes de acuerdo a los formatos de la empresa. Maneja varios precios sugeridos de venta y
60

posibilita establecer polticas de descuentos dependiendo de los plazos de pago. Puede manejar mltiples bodegas, unidades al mayor y al detal. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por ventas y devoluciones. Genera el resumen de movimiento de inventarios al cierre del periodo, calculando los costos de ventas para contabilidad. Genera los siguientes informes:

Estadsticas ventas por Cliente o por Vendedor

Kardex detallado por artculos. Inventario de artculos a costo promedio.

Resumen de ventas del da para cuadre de caja.

Resumen de ventas en un periodo con el IVA por pagar.

Listado de pedidos con ventas de ltimo mes y existencias actuales.

Clasificacin de vendedores por zonas y liquidacin de comisiones.

Cartera. Controla las cuentas de Clientes y Proveedores. Se puede alimentar independientemente o a partir de la facturacin y compras. Permite hacer los documentos de cancelacin de facturas. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por concepto de abonos a documentos tales como facturas, letras, cheques posfechados, notas crdito y dbito. Genera los siguientes informes:

Estado de cuentas detalladas con vencimiento y saldos.

Carta de Cobro.

Estado de Cartera vencida a 30, 60, 90 das.

Das promedio de cartera y cobros por vendedor.

61

Abono del da para cuadre de Caja.

Movimiento de un Cliente / Proveedor.

Cartera morosa, clculo de intereses por periodos o por rangos de fechas

Requerimientos. Sistema Operativo Windows. Motor de Base de Datos: Firebird.

1.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Al analizar el Impacto sobre el suelo, la planta de produccin CARNEVALI, no produce alteraciones sobre el mismo, ya que desde que inicio sus labores, siempre ha estado ubicado sobre rea delimitada para actividades industriales, por lo tanto no tocaron ningn sector de reserva destinado a propagacin vegetal.

Si nos remitimos al Impacto sobre el aire que puede ocasionar los vehculos dentro de la empresa no son de consideracin ya que estos presentan certificado de revisin tecno-mecnica, como s lo son los gases que emiten los camiones que circulan por las vas adyacentes, como producto de la combustin incompleta del diesel y/o gasolina. Al desembarcar las diferentes materias primas, insumos y materiales dentro de la planta, se puede detectar el desprendimiento de polvo proveniente de harinas y condimentos. Estas emisiones no son de consideracin y caen rpidamente al suelo, ya que las partculas que lo componen son lo suficientemente pesadas para deslizarse y no ser arrastradas por ninguna corriente de aire hacia otro lugar, no son de carcter txico. En cuanto a residuos crnicos son recogidos y depositados en su lugar respectivo.

Pero si queremos aclarar cual es el impacto ambiental de una planta procesadora de crnicos, desde el punto de vista operacional productivo, sta se centra bsicamente en la problemtica de los residuos slidos que se generan en produccin en la elaboracin de todos sus productos, pero que es solucionado gracias al diseo que tiene el rea de produccin y rea caliente, ya que cuanta con 3 trapas de grasa de tamao pequeo de acero inoxidable, facilitando la remocin de estos de manera eficiente; y aun adquiriendo la responsabilidad de realizar labores diarias de limpieza y desinfeccin en cada una de ellas.

62

Tambin podemos encontrar residuos lquidos que se general durante el lavado de la maquinaria, utensilios y materias primas, as como el lavado y desinfeccin de instalaciones fsicas dentro de la empresa. Adems encontramos impactos asociados con el ruido y calor que se generan por la operacin de las diferentes maquinarias y equipos utilizados durante el proceso productivo. Las cuales afectan directamente al personal manipulador por lo tanto la importancia radica en brindar seguridad y confort al empleado, donde su mbito de trabajo sean adaptados a las necesidades fsicas con el fin de lograr un mximo rendimiento y aumento de la productividad. CARNEVALI utiliza como nico combustible para el rea de cocina gas natural, disminuyendo sustancialmente el impacto ambiental, al contrario de otras empresas que utilizan carbn o acpm para sus procesos. Para especificar que residuos se estn generando en el flujo del proceso general de la elaboracin de embutidos crnicos en la empresa, y que medidas se estn tomando sobre stos para su disposicin, se editar el siguiente cuadro: Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA

Sl.

Lq.

Otro

Recepcin

Seleccin

Lavado

RESIDUOS Descripcin Material de empaque tales como bolsas plsticas, costales de fiche y fibra sinttica, cajas de catn, cabuyas y otros. Material crnico descartado. Agua con partculas como tierra, trozos de crnicos, trozos de hueso y detergente (degrated)

Disposicin Costales y cajas: reciclaje o reutilizacin. Cabuyas y otros: a la caneca del aseo. A caneca de residuos del aseo. Al alcantarillado con trampa de grasa.

63

Continuacin Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA Sl. Lavado X Lq. Otro X

Desinfeccin

Enjuague

Adecuacin Molino

RESIDUOS Descripcin Agua con partculas como tierra, trozos de crnicos, trozos de hueso y detergente (degrated) Agua con desinfectante (BiQuat, hipoclorito). Agua con residuos de desinfectante (BiQuat, hipoclorito). Pequeos trozos crnicos y grasa. Pequeos trozos crnicos y grasa, pasta crnica. Pequeos trozos crnicos y grasa, pasta crnica. Agua utilizada en esta operacin. Pequeos volmenes que se derraman o que quedan de esta operacin. Como se genera calor y vapor. Empaques plsticos como bolsas, costales de fibra sinttica y cajas de cartn

Disposicin Al alcantarillado con trampa de grasa.

Al alcantarillado con trampa de grasa. Al alcantarillado con trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. Al alcantarillado Al alcantarillado y al medio ambiente circundante.

X Mezcladora X Escaldado Coccin X X

Adicin ingredientes restantes aditivos

de y X

Ahumador

Las bolsas son depositadas en las canecas de desechos, los costales son reutilizados en otras operaciones y cajas de cartn acumuladas inadecuadamente Residuos propios del Al medio ambiente proceso como circundante. emisin de calos y vapor.

64

Continuacin Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA Embutidor Sl. X Lq. Otro X

Enfriamiento a T ambiente. Empaque Embalaje X X

Marcado de cajas o bolsas Almacenamiento

RESIDUOS Descripcin Se descartan empaques no aptos para el proceso como se generan residuos lquidos y pasta crnica Residuos lquidos (agua usada para tal fin) Etiquetas descartadas Cajas descartadas y residuos de la cinta pegante. Marcadores desgastados o bolsas daadas Producto que presenta fugas, es decir que se encuentra en mal estado y debe ser descartado.

Disposicin A reciclaje y a la trampa de grasa respectivamente.

Al alcantarillado

A la caneca del aseo A reciclaje o a la caneca del aseo. A la caneca del aseo.

A la caneca del aseo.

Como medidas de minimizacin del impacto, el hecho de que la empresa considere el reciclaje entre sus actividades anexas, ayuda a un control del mismo, pero por otro lado, se recomienda especficamente para las pacas de harina y cajas de cartn tener puntos de adecuacin y almacenamiento temporal, y cuando halla una cantidad considerable, se transporte a una recicladora para que obtenga un adecuado manejo y/o aprovechamiento de la misma.

Una excelente accin se ejecuta en cuanto tiene que ver con la salida y/o recoleccin de las basuras, ya que es una labor diaria por parte de la empresa recolectora, ayudando sustancialmente la emanacin de malos olores y focos de contaminacin dentro de la empresa.

La llegada de insumos a la empresa por lo general es por medio de cajas de cartn, muy pocas son reutilizadas para el despacho de productos, pero la
65

mayora de estas son acumuladas en algunos puntos o reas de manera inadecuada creando posibles problemas de humedad y desarrollo de roedores.

Los productos que emplea mas comnmente para el lavado de superficies, equipos y maquinaria es el DEGRATED Y BI-QUAT, se recomienda alternar peridicamente con otros desinfectantes para que haya una mejor efectividad y/o eliminacin de microorganismos.

La recomendacin para minimizar la generacin de residuos lquidos, es la planificacin del uso y consumo del agua tanto para el proceso producto como para los procesos de limpieza y desinfeccin de la planta, como adems se debe realizar un estudio para buscar forma alternas de reducir la generacin de estos.

La educacin ambiental de manera constante para los operarios debe ir continua al restante de actividades que se pretenda ejecutar para minimizar los impactos, pues as se va creando una visin generalizada de proteccin del medio ambiente y del ecosistema.

Para seguir con los operarios responsables del proceso productivo y del funcionamiento operacional de la planta, se destaca que para disminuir los impactos directos causados sobre ellos, o de los posibles accidentes que puedan generarse en las actividad cotidianas de la planta, la empresa suministra la dotacin de la indumentaria necesaria para su proteccin que incluye botas antideslizantes, delantal, tapabocas, gorros y dems que aparte de ser una proteccin para el brinda seguridad e inocuidad al producto en proceso.

Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente y retomando la labor de capacitacin que se le debe brindar al trabajador, se deben incluir, aquellas conceptos de manera practica sobre normas de seguridad industrial e higiene para evitar accidentes de trabajo y enfermedades, los trabajadores deben ser instruidos de manera tal que entiendan y hagan de las enseanzas brindadas una norma personal para garantizar su bienestar.

Medidas tcnicas de prevencin y mitigacin. Anteriormente citamos los posibles impactos ambientales que se pueden presentar como producto de la operacin y mantenimiento de la planta. Cabe recalcar que los impactos ambientales mencionados, son los que se pueden presentar; sin embargo, la magnitud de los mismos son en algunos casos bastante bajos.
66

2. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA

La matriz DOFA es una importante herramienta de formulacin de estrategias que conduce al desarrollo de cuatro tipos de estrategias: FO, DO, FA y DA. Las letras F, O, D y A representan fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. Las estrategias FO se basan en el uso de las fortalezas internas de una firma con el objeto de aprovechar las oportunidades externas.

Sera ideal para una empresa poder usar sus fortalezas y as mismo explotar sus oportunidades externas. Ella podra partir de sus fortalezas y mediante el uso de sus recursos aprovecharse del mercado para sus productos y servicios.

Generalmente las Organizaciones usan estrategias DO, FA o DA para llegar a una situacin en la cual aplicar una estrategia FO. Cuando una empresa afronta debilidades importantes, tratar de vencerlas y convertirlas en fortalezas. Cuando se ve enfrentada a amenazas graves, luchar por evitarlas y concentrarse ms en las oportunidades.

Las estrategias DO tienen como objetivo la mejora de las debilidades internas, valindose de las oportunidades externas. A veces una empresa disfruta de oportunidades externas decisivas, pero presenta debilidades internas que le impiden explotar dichas oportunidades.

Las estrategias FA se basan en la utilizacin de las fortalezas de una empresa para evitar o reducir el impacto de las amenazas externas. Este objetivo consiste en aprovechar las fortalezas de la empresa reduciendo a un mnimo las amenazas externas. Esto no significa que una empresa grande deba siempre afrontar las amenazas del ambiente en forma frontal.

Las estrategias DA tienen como objeto derrotar las debilidades internas y eludir las amenazas ambientales. Se intenta minimizar debilidades y amenazas mediante estrategias de carcter defensivo, pues un gran nmero de amenazas externas y debilidades internas pueden llevar a la empresa a una posicin muy inestable.

Los pasos para construir una matriz DOFA son los siguientes:

67

Hacer una lista de las fortalezas internas claves.

Hacer una lista de las debilidades internas decisivas.

Hacer una lista de las oportunidades externas importantes

Hacer una lista de las amenazas externas claves.

Comparar las fortalezas internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias FO resultantes en la casilla apropiada.

Cortejar las debilidades internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias DO resultantes.

Comparar las fortalezas internas con las amenazas externas y registrar las estrategias FA resultantes.

La parte ms complicada en el desarrollo de una matriz DOFA es la comparacin de los factores internos y externos claves. Dicho proceso requiere de un buen juicio y no existe una respuesta ptima.

Para el anlisis de la informacin de la matriz DOFA se cont con la presencia del Gerente, la administradora y la jefe compras, a quien se le hizo una entrevista de carcter informal. Para el anlisis externo se tuvo en cuenta los resultados obtenidos en el trabajo de campo al aplicar, las visitas a las personas de las ventas, impulsadotas y mercaderistas de la empresa.

Se realizo el perfil de fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI; las amenazas y oportunidades del medio en el cual se desarrolla su actividad econmica.

68

2.1 ANLISIS INTERNO

Corresponde a la determinacin de los aspectos positivos (fortalezas) y de las deficiencias (debilidades) al interior de la organizacin.

El Anlisis Interno comprende la evaluacin de las debilidades y fortalezas de la organizacin, los aspectos que la caracterizan en un momento y que le dan mayor o menor xito en comparacin con empresas similares, adems de saber si el entorno es similar para las mismas.

Las fortalezas y debilidades se presentan en actividades o funciones generales a nivel interno de la empresa, estas actividades son: administracin, produccin, mercadeo y ventas, financiera, tecnolgica, investigacin y desarrollo, del talento humano y servicio post-venta.

2.1.1 Fortalezas. Habilidades o capacidades de la organizacin que la hacen destacar sobre otras y contribuyen al logro de los objetivos institucionales, que se convierten en ventaja competitiva cuando junto con las oportunidades que ofrece el entorno, se crea una diferenciacin, es decir una ventaja competitiva. Las fortalezas son las siguientes.

Experiencia y conocimiento del arte de la elaboracin de embutidos alimenticios de origen animal.

El personal tiene capacidad para cumplir sus funciones, gracias a su capacitacin.

Avances tecnolgicos que permiten realizar una base de datos de los clientes, pues se ofrecen software especializado y verstil para ser implementados en cualquier tipo de empresa.

Proveedores fijos de insumos que garantizan su genuidad y total efectividad. Efectividad de la produccin ya que no tienen contratiempos en la elaboracin de sus productos.

69

Firmeza en la entrega de los pedidos, pues la mayora de ellos se entrega el mismo da que se hace promoviendo valores como el cumplimiento, la puntualidad y el compromiso.

Experiencia tcnica por parte de los trabajadores en el manejo de ciertos equipos e instrumentos propios de las industrias alimentaras.

La empresa se encuentra legalmente constituida, cumpliendo con declaracin de renta y pago del impuesto sobre las ventas.

El proceso de comunicacin es eficiente y efectivo para lo cual el personal utiliza la tica participativa, se escuchan las sugerencias.

Produccin de productos certificados y respaldados por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia e Inspeccin de Medicamentos).

Planta acorde para procesamiento de alimentos con la flexibilidad para reformas y ampliaciones como para la construcciones de secciones requeridas.

Contamos con clientes que con su lealtad, asegura la fidelizacin para con la empresa. Y amplia gama de los mismos al contar entre stos con supermercados y charcuteras.

Cubrimiento, con los productos de la empresa, de varios Municipios del Departamento, con ventas que aseguran la rentabilidad de la empresa.

Cuenta con un programa de control de gestin que evale el desempeo administrativo y rentabilidad econmica, para conocer los estados reales de dicha dependencia dentro de la empresa y tener una mejor visin de como se desempeo, como se est trabajando y de como se podra actuar en el futuro.

Cuenta con maquinara y equipos acordes para agilizacin y mejor desempeo de los procesos productivos y administrativos, as como de herramientas que contribuyen a la inocuidad de los productos.

70

La administracin cuenta con un programa contable especializado para este tipo de empresa llamado TNS, la cual maneja varios mdulos que dan eficiencia a las labores de la empresa.

Cuenta con una flota de 3 SUPER CARRY y 1 NHR DIESEL, para la distribucin de los productos CARNEVALI.

2.1.2 Debilidades. Las debilidades son desventajas o limitaciones internas que frenan el avance de la empresa en el alcance de sus objetivos.

Baja disponibilidad de la principal materia prima en al regin y en algunas pocas del ao. (Carne industrial y de cerdo).

La empresa no posee manual de funciones, que garantice la total armona del trabajo y el total cumplimiento de las funciones, como tampoco se cuenta con manual operacional productivo ni administrativo.

Hay ausencia de planeacin y proyeccin de la empresa, que muestren el trabajo hacia el cumplimiento de objetivos y principios corporativos.

La empresa no tiene misin ni visin claramente definida que promuevan su labor actual y futura en busca de mejores oportunidades para la empresa y sus trabajadores.

No se han definido metas, polticas, planes de accin y mejoras que proyecten o definan las soluciones a los problemas concretos y evidentes de manejo y de condiciones de trabajo.

No existe un sistema de informacin, ni estudios econmicos que proyecten la demanda y oferta para tener un panorama ms claro del mercado y la competencia.

No existe una seleccin de personal, pues no sean definido perfiles y los procesos propios para la contratacin de los operarios ni del personal administrativo.

71

No esta actualizado el manual de seguridad industrial ni higiene que promueva programas de salud ocupacional donde se estudien los ambientes de trabajo.

No estn definidos los estndares de calidad ni control de la misma por la ausencia de laboratorios e informacin sobre guas y protocolos del manejo de pruebas estndares para verificacin de la misma.

Falta de promocin, publicidad y ganchos de ventas por el hecho de la baja inversin en dichos aspectos.

El rea de despacho no se encuentra bien definida, ya que se ubica prcticamente al aire libre, creando una inseguridad alimentara.

Se encuentran falencias en las actividades de relacionadas con los programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas, manejo de residuos solidos.

Para las reas de adecuacin, produccin y empaque de la empresa cuentan con un techo falso de difcil acceso para su limpieza, creando focos de contaminacin.

2.2 ANLISIS EXTERNO

El anlisis externo nos permite asegurar una visin ms clara del futuro y un conocimiento preciso de lo que sucede fuera de la empresa, al exterior.

Este anlisis considera el estudio de las oportunidades y amenazas de la empresa. Estas no son controlables por las instituciones, ya que son variables externas a las empresas. Para entender el medio en que se mueve la empresa es necesario analizar los factores econmicos, polticos, sociales, tecnolgicos, geogrficos y competitivos, para identificar las oportunidades y las amenazas en la cual se encuentra CARNEVALI.

2.2.1 Oportunidades. Se consideran como eventos, hechos o tendencias en el entorno de una organizacin que pueden facilitar o beneficiar el desarrollo de sta, si se aprovechan en forma oportuna y adecuada. Las oportunidades son las siguientes:
72

Los productos alimenticios de origen animal permiten la diversificacin de productos en la empresa por contar con una cultura del consumidor propias de la regin como del pas potenciales para el uso industrial.

Desarrollo tecnolgico de las comunicaciones lo que permite obtener informacin a travs de Internet de gran variedad de temas y normativa pertinente a las agroindustrias del sector alimentario.

Existen medios de comunicaciones (visuales, auditivos y combinacin de stos) eficaces que facilitan la divulgacin de nuevos productos en el mercado tanto local, nacional as como mundial (pgina Web).

Existe el SENA que brinda buena preparacin de capacitacin en de la manipulacin de alimentos as como en tcnicas bsicas de elaboracin de los mismos. Como es tambin una fuente de profesionales idneos por ser bolsa de empleo.

Buena ubicacin de la empresa en el sector industrial de la ciudad, contando con la propiedad del terreno, y con vas de comunicacin que conecta a la empresa con diversos sectores de la ciudad promisorios para la comercializacin de los productos.

2.2.2 Amenazas. Se definen como los hechos o tendencias en el entorno de una organizacin que inhiben, limitan o dificultan el desarrollo operativo y son las siguientes

Cambios en las Polticas Comerciales (por ejemplo, el proceso del tratado de Libre Comercio) que puede poner obstculos en las labores mercantiles de la empresa.

Reformas laborales, que constituyan alzas del costo de mano de obra o que arroje premisas donde el nico beneficiado sea el trabajador.

Situacin del orden pblico con los grupos subversivos y la delincuencia comn que puede arremeter contra la empresa con extorsiones, amenazas, robos y ultrajes.

73

Altos costos de maquinaria y equipos requeridos por la empresa para producir ahorrando tiempos y mano de obra.

Velocidad de los cambios tecnolgicos que no permitan ir la par con los adelantos tanto de la ciencia como de las tecnologas de punta.

Inestabilidad de la economa nacional por el fluctuante cambio de la moneda con respecto a las monedas lderes extranjera (Euros y dlares).

Escasez de la materia prima, en ciertas pocas del ao por los cambios bruscos del clima y presencia de enfermedades.

Aumento de la inflacin durante los ltimos aos, que no garantiza la estabilidad de los precios para las operaciones de compra y venta efectuadas por la empresa.

La competencia nacional como internacional, caso de las marcas venezolanas que compiten, por ser regin frontera aunque con el sierre a productos alimenticios hacia Colombia el mercado regional se fortalece.

Nuevos competidores, que pueden ser nacionales, los cuales pueden contar con unas solidez tal que puedan hacer grandes inversiones en promocin y tecnologa, apagando nuestros productos.

Competencia desleal, y promulgacin de una mala imagen de nuestra empresa que pueda debilitarnos ante los clientes y perder confianza.

Creacin de nuevos impuestos que incrementen costos de los productos.

2.3 FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

Una vez identificado cada una de las anteriores situaciones se puede entrar a analizar como la organizacin debe formular estrategias para aprovechar sus fortalezas, prevenir el efecto de sus debilidades, utilizar a tiempo sus oportunidades y anticiparse al efecto de las amenazas.
74

2.3.1 Estrategias. Son las siguientes.

Estrategias F.O:

Aprovechando el posicionamiento en el mercado se puede fortalecer, alcanzar estrategias con distribuidores, tiendas y supermercados de los municipios ya cubiertos y de aquellos que resultan ser clientes potenciales.

Aplicar estrategias de mercado, as como ampliar las tcnicas de anlisis comparativos que no permitan igualarnos y a mediano plazo superar los competidores ms fuertes del mercado.

Ampliar las ventas, reestructurando las rutas de los vendedores para una mayor cobertura de los sectores.

Aumentar el nivel de produccin, planificando y programando las operaciones del rea productiva de tal modo que se logre el control del mismo y el correcto desempeo de los trabajadores.

Desarrollo de nuevos productos, acordes a las necesidades de los clientes y segn las tendencias del mercado y la moda.

Disear un programa de servicio al cliente donde prime la capacitacin en buenos modales, persuasin y fijacin de garantas para mantener su lealtad.

Planeacin y asignacin de presupuesto para las actividades de promocin diseando planes y programas para el impulso y promocin de los productos vigentes como de los posibles nuevos productos. As mismo plantear el programa de publicidad exterior.

Celebrar acontecimientos aniversarios o fechas memorables para impulsar los productos y hacer conocer la empresa dentro de los valores y objetivos corporativos.

75

Constante promociones que garanticen la penetracin a nuevos mercados en los diferentes sectores de la regin as como largo plazo se asegure el cubrimiento de nuevos departamentos.

Estrategias F. A.

Posicionamiento de la empresa CARNEVALI, en los diferentes mercados existentes en los Municipios de nuestro Departamento a travs del control de los canales de distribucin.

Surgimiento de nuevos productos a bajos precios, competentes en este aspecto y en calidad, con buena presentacin, certificados y en cumplimiento a los parmetros dictados por las normas pertinentes.

Desarrollar un nuevo y buen programa de distribucin y promocin de ventas en las tiendas y supermercados de los diferentes sectores involucrados.

Realizar una campaa de publicidad, que destaque los valores, principios y premisas de la empresa de una veraz y que persuada al consumidor de los beneficios que se obtienen al consumir productos de la empresa.

Disear y aplicar estrategias de promocin con cada tipo de cliente (tiendas, supermercados, restaurantes, charcuteras), donde se puedan cubrir expectativas y necesidades.

Disear el material promocional de apoyo a los producto y /o servicios, segn el ramo de la industria que maneja la empresa, en este caso, de productos alimenticios.

Disear un manual para la evaluacin del desempeo y estimular la permanencia del talento humano, donde a este se le puedan brindar alternativas de mejoramiento laboral, ascensos y capacitacin continua.

Disear programas de capacitacin, donde especficamente los vendedores puedan formular procesos de atencin al cliente, de mercadeo y ventas; con

76

autonoma que le garantice a la empresa confianza en el buen desempeo de stos.

Establecer y divulgar un plan empresarial de actividades que lidere el posicionamiento de los productos de la empresa en los diferentes sectores involucrados.

Realizar demostraciones de los productos y participar en ferias y eventos, tanto locales, como regionales y a largo plazo binacionales donde se promuevan la imagen de empresa como lder en produccin de embutidos crnicos alimenticios.

Realizar investigaciones de mercado que determinen el grado de satisfaccin del cliente, pues se requiere del constante cuestionamiento sobre estado psicolgico de stos donde se evalen cada una de las falencias encontradas y estructuren a las vez estrategias propias para contrarrestarlas.

Estrategias D. O.

Concertar asesora empresarial para la implantacin de un modelo organizacional y activo, donde expertos del ramo puedan dar su opinin acertada del manejo que se le viene dando a la empresa y nuevos trucos para imponer el mejoramiento continuo.

Adquirir maquinaria moderna e innovadora para la produccin a largo plazo, para ir escalando en la categorizacin de la empresa a manera de que podamos impulsar ms la regin y destacar por su industria.

Desarrollar un plan de mercadeo para facilitar el posicionamiento de los productos que distribuye la empresa en el mercado, disponiendo los recursos requeridos para tal fin y detallando su transcurso en el tiempo.

Elaborar y ejecutar planes estratgicos que permitan posicionar la empresa en el mediano y largo plazo en los mercados de otras ciudades a nivel nacionales, fijando a la vez claras polticas de calidad e impulso del producto.

77

Aprovechar el capital propio para promocionar y comercializar mejor los productos, designando los recursos de manera equitativa dentro de la empresa y respaldando los planes publicitarios.

Disear programas de post-venta que le permita a la empresa obtener informacin del cliente y medir el grado de satisfaccin respecto a los productos en los diferentes sectores involucrados.

Definir el perfil del talento humano, donde se definan claramente los requerimientos exigidos por empresa, para que el departamento encargado de ste pueda contratar operarios y personal administrativo y otros idneamente.

Ofrecer mejores garantas laborales, donde cada uno de los trabajadores pueda ver garantizada su seguridad e integridad personal como su desarrollo profesional en el ramo que se est desempeando.

Estrategias D. A.

Disear y aplicar estrategias de promocin de ventas al consumidor ofreciendo incentivos por la compra de los productos y/o servicios de manera que se generen ventas a corto plazo.

Realizar talleres de induccin y capacitacin al talento humano as como exmenes mdicos para conocer su estado de salud, antes de iniciar sus labores en la empresa y evitar as la indemnizacin de alguna enfermedad profesional acarreada por otro trabajo realizado.

Realizar y analizar los ciclos contables y financieros de la empresa as como los costos, para conocer donde se deben hacer ajustes y donde se debe invertir para el mejoramiento de un producto o su reestructuracin.

Desarrollar la misin, visin, objetivos y valores de la empresa, divulgndolos interna y externamente ya que stos le dan a la empresa la forma e imagen para el desempeo correcto de su objeto social.

78

Cuadro 7. Matriz Dofa

Matriz Dofa

Oportunidades Diversificacin de productos. Desarrollo tecnolgico que permite obtener informacin Medios que divulguen de nuevos productos. Existe el SENA que brinda capacitacin en el arte. Buena ubicacin de la empresa en el sector industrial El mercado es potencial. Estrategias de fidelizacin y lealtad a desarrollar a largo plazo. Nuevos productos certificados y respaldados por el INVIMA. Estrategias Fo Aprovechando el posicionamiento en el mercado. Aplicar estrategias de mercado. Ampliar las ventas. Aumentar el nivel de produccin. Desarrollo de nuevos productos, acordes a las necesidades. Disear un programa de servicio al cliente. Planear y programar la promocin de nuevos productos. Presupuestar recursos para las 79

Fortalezas Experiencia y conocimiento del arte. Disponibilidad de materia prima e insumos, en gran parte del ao. Tecnologa para realizar una base de datos de los clientes. El personal tiene capacidad para cumplir sus funciones. Existe un sistema de informacin contable y financiera. El proceso de comunicacin es eficiente y efectivo. El personal utiliza la tica

Amenazas Cambios en la Poltica Reformas laborales. Situacin del orden pblico con los grupos subversivos. Altos costos de maquinaria para producir. Velocidad de los cambios tecnolgicos. Inestabilidad de la economa nacional. Escasez de la materia prima, por algunas pocas La competencia nacional como internacional. Nuevos competidores. Competencia desleal. Creacin de nuevos impuestos. Estrategias Fa Surgimiento de nuevos productos a bajos precios. Desarrollar programa de distribucin y promocin de ventas. Realizar una campaa de publicidad. Posicionamiento de la empresa CARNEVALI, en los Municipios de nuestro Departamento Disear y aplicar estrategias de promocin. Disear el material promocional de

Continuacin Cuadro 7. Matriz DOFA

participativa, se escuchan las sugerencias entre ellos. Efectividad de la produccin y programas de entrega. Experiencia tcnica. Cuenta con maquinaria acorde a los procesos. La empresa se encuentra legalmente constituida. Planta acorde y fcil de ampliar. Lealtad de los clientes. Valores como la puntualidad, compromiso y conocimiento. La empresa no posee manual de funciones. Hay ausencia total de planeacin y proyeccin de la empresa. La empresa no tiene misin ni visin claramente definidas. No se han definido metas polticas y planes de accin. No existen planes estratgicos. No existe una seleccin de personal. No hay manual de seguridad industrial. No existe manual de funciones y requerimientos. No estn definidos los estndares de calidad. Falta de promocin y baja inversin en promocin actividades de promocin. Programa de publicidad exterior. Celebrar acontecimientos, aniversarios o fechas memorables. Constante promociones en la penetracin a nuevos mercados. Fuerza de ventas para incrementar cobertura. apoyo a los productos. Idear un programa de control de gestin. Disear un manual para la evaluacin del desempeo. Capacitar en procesos de atencin al cliente, de mercadeo y ventas. Establecer y divulgar un plan empresarial de actividades. Realizar demostraciones de los productos y participar en ferias y eventos. Investigar el mercado que determinen el grado de satisfaccin del cliente. Crear y consolidar una base de datos para los mercados institucionales y de tiendas. Disear y aplicar estrategias de promocin de ventas al consumidor ofreciendo incentivos por la compra de los productos y/o servicios de manera que se generen ventas a corto plazo. Realizar talleres de induccin y capacitacin al talento humano. Realizar y analizar los ciclos contables y financieros de la empresa as como los costos. Promover la misin, visin, objetivos y valores de la empresa.

Concertar asesora empresarial. Adquirir maquinaria moderna e innovadora para la produccin. Desarrollar un plan de mercadeo. Elaborar y ejecutar planes estratgicos. Aprovechar el capital para promocionar y comercializar los productos. Disear programas de post-venta. Definir el perfil del talento humano Utilizar la ley laboral. Ofrecer mejores garantas laborales.

80

Cuadr 8. Formulacin del plan de accin

Estrategia Obtener el registro sanitario (R.S) de cada uno de los productos de la empresa.

Tctica

Responsable

Presupuesto estimado

Periodo de ejecucin

Obtener el registro sanitario para permitir sin ningn problema la comercializacin de los productos CARNEVALI en el mercado nacional. Poner en En necesidad del marcha el plan cumplimiento del de mejoras decreto 3075, se deben implementar las recomendaciones dadas en cada uno de los tems del plan de mejoras (del presente proyecto). Aprovechar el Disear, construir y posicionamiento poner en marcha para poner en un punto de venta marcha un CARNEVALI en la nueva sexta punto de venta (CENABASTOS), para llegar mediante el cual se directamente a busque ampliar los nuestros mercados darle clientes mayor publicidad al
producto, llegar a los clientes pequeos con precios similares a los que se le ofrece a las grandes cadenas de

Propietario Administradora y Jefe de produccin.

$ 40.000.000

2008 2009

Jefe de Produccin, y gerencia

$150.000.000

2008 2009

Jefe de Produccin y gerencia

$ 25.000.000

Octubrenoviembre 2008

supermercados

81

Continuacin cuadro 8. Formulacin del plan de accin

Estrategia Aprovechar el posicionamiento en el mercado actual para alcanzar cubrimiento de clientes potenciales.

Tctica

Responsable

Presupuesto estimado

Periodo de ejecucin

El programa de distribucin de los productos debe ser fortalecido con al adquisicin de un vehculo para el transporte de los productos, que cuente con mejores condiciones para tal fin, como son mayor amplitud, mejor motor para el desplazamiento de un municipio a otro, as como entre los barrios de la ciudad y la posibilidad de que resista viajes de una ciudad a otra. Con la certificacin Diseo, procesamiento y en BPM y un comercializacin estudio de mercado de nuevos para conocer las necesidades de los productos clientes con el fin de incorporar nuevos productos de lnea Premium al catalogo actual de CARNEVALI, para llegar as a los clientes mas exigentes una Aumentar el Adquirir nivel productivo. empacadora al vaci
para obtener mas eficiencia en las actividades en el rea de empaque ya que actualmente se gasta el doble de tiempo en su ejecucin.

Administradora.

$ 30000.000

Noviembre 2008

Jefe de Produccin y jefe de mercadeo

$6.000.000

De acuerdo a la certificacin en BPM

Jefe de Produccin, y gerencia

$ 25000.000

Iniciar en enero y febrero de 2006 y progresivo.

82

Continuacin cuadro 8. Formulacin del plan de accin

Estrategia Posicionam iento de la empresa en los mercados potenciales . Divulgar el plan empresarial para el posicionam iento de los productos. Mantener el contacto directo con el cliente y disear un sistema de quejas y reclamos.

Tctica Desarrollar un programa publicitario de forma radial, televisin regional, participacin de eventos y celebracin de fechas especiales, en las regiones donde se comercializa los productos CARNEVALI, Disear un nuevo catalogo de productos donde se deje ver de manera clara y concisa la nueva misin, visin y objetivos y valores de la empresa para que los clientes tengan una imagen clara de la misma.. Llevar un informe de todas las quejas que se presentan en la empresa tanto de clientes nuevos como de los ya existentes, conocer cuantas quejas se presentan, cules son sus orgenes, cuantas se centran en los productos y cuantas en las personas, saber resolver problemas o rectificar errores en el menor tiempo posible, de una forma seria y responsable, conocer cules son las actitudes de los clientes despus de haber solucionado la queja. Cada una de las quejas se debe anotar y archivar para un estudio detallado.

Responsable

Presupuesto estimado

Periodo de ejecucin

Administrador a y gerencia

$5000.000

1er Semestre de 2009

administrador a

$500.000

Segundo periodo del 2009

Administrador a, Jefe de Talento Humano, Jefe de compras

$400.000

A partir del ao 2009

83

Continuacin cuadro 8. Formulacin del plan de accin

Estrategia Divulgar el plan empresarial para el posicionamie nto de los productos. Tctica Disear un nuevo catalogo de productos donde se deje ver de manera clara y concisa la nueva misin, visin y objetivos y valores de la empresa para que los clientes tengan una imagen clara de la misma.. Certificar a la empresas en BPM dndole a nuestra marca mayor confiabilidad e importancia para nuestros clientes. Teniendo esta fortaleza se empezara a tomar el camino hacia la certificacin en ISO9000 Responsable Presupuesto estimado $500.000 Periodo de ejecucin

Administrador a.

AGOSTO 2008

Certificar a la empresa en BPM con personal idneo para tomar el camino a la certificacin en ISO9000

Jefe de Produccin, administraci n y gerencia

$20.000.000

enero 2010

84

3. PLANIFICACIN ESTRATGICA

3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

Los valores o principios corporativos son el conjunto de creencias que una empresa profesa. La visin, misin y objetivos se soportan en estos valores o principios; adems vienen a ser el marco de referencia para el desarrollo de la planeacin y gestin estratgica. A continuacin se presentaran como principios importantes para CARNEVALI., los siguientes:

Cliente: es la razn de ser de su existencia, por ello respeta sus principios y creencias, brindndole lo que necesita en cuanto este a nuestro alcance en cada momento que lo requiera, ya sea con sugerencias, mejoras en el producto, atenciones etc.

Calidad: en la empresa es el compromiso, la cultura y la obligacin constante de todos y cada uno de los miembros en la organizacin. La calidad se lleva a cabo de manera integral ya sea en los productos, procesos, recurso humano, servicio al cliente y en todas las caractersticas que encierra la empresa. Inocuidad: es garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

Productividad: una de las metas de la empresa es la de lograr niveles ptimos de productividad y comercializacin debido al desarrollo y crecimiento que esta ha tenido, haciendo que sea eficiente, rentable y eficaz. Esto nos permite mostrarnos como responsables en el cumplimiento de nuestras obligaciones para con nuestro clientes y la comunidad en s.

Servicio: es responsabilidad de todos los miembros de la empresa y compromete a todos por igual en cada una de las funciones que desempeen dentro de la organizacin, este servicio debe llevarse de manera integral.

Competitividad: el xito se debe medir en el mercado; ello implica que seamos competitivos en el control de los costos, ser concientes de las necesidades y expectativas de los clientes, mantener al da en nuevos conocimientos para si 85

mantener altos estndares de calidad, todo esto nos permite se excelentes en calidad, precio y servicio que es lo que el cliente espera.

Recurso humano: CARNEVALI como empresa de crecimiento ha requerido mayor nmero de personal idneo para cumplir con la ejecucin de las actividades; este recurso humano busca alcanzar tambin los objetivos organizacionales y personales que nos permiten una solidez en el mercado.

Medio ambiente: para la empresa el medio ambiente es parte fundamental y por ende comprometida en la preservacin del mismo. A nivel interno y externo la empresa cumplir las normas establecidas de la conservacin de los recursos naturales.

3.2 ANLISIS DE VARIABLES PARA LA ELABORACION DE LA MISION Y VISION

Cabe aclarar que la misin sirve para definir pronsticos de la empresa, establecer puntos de diferencia para elaborar estrategias, objetivos y metas, adems direccionar decisiones y recursos. La Misin es la razn de ser, es el ahora, el objetivo principal de la organizacin y debe responder a la pregunta Qu somos?

Adems la misin es el medio ms importante y adecuado para conocer las diferencias que existen entre una empresa y otra y que desarrollan una misma actividad. Esta diferencia es la que le permite adquirir un lugar importante en el medio en que se desenvuelve, por ello deber ser clara, comprometedora y debe ser divulgada interna y externamente.

La Visin nos dice cules son las aspiraciones de la empresa y su proyeccin institucional. Es en s el conjunto de ideas generales, que aunque alguna de ellas puede parecer abstracta proveen el marco de referencia de los que una empresa quiere y espera ver en el futuro. La visin seala el camino que le permite a la empresa establecer el rumbo.

Las variables que se tuvieron en cuenta para la formulacin de la Misin y Visin fueron los clientes, el servicio, los productos, la inocuidad, el mercado, la tecnologa, la responsabilidad social, los valores, cultura y la competencia

86

distintiva. Todas y cada una de stas variables se mezclan entre si para dar resultado final a la Misin y Visin de la empresa CARNEVALI.

El servicio es una variable importante para definir la misin y visin de la empresa, esta variable es fundamental en el momento de plantear estrategias enfocadas en el cliente; el producto va de la mano con el servicio, porque no existe un buen servicio si el producto no satisface las necesidades del cliente; el cliente es el pilar de la organizacin y es hacia quien se enfocarn las estrategias para lograr a largo plazo su lealtad; el mercado y la competencia nos hacen pensar cmo actuar y hacia quin dirigir estrategias, la tecnologa es una herramienta para el buen servicio; la responsabilidad social es un factor clave, el respeto, la tolerancia y seriedad son tambin factores que ayudan a aumentar la satisfaccin; los valores y la cultura corporativa son variables que a nivel organizacional demuestran ser una empresa con respaldo y compromiso; la competencia distintiva o el valor agregado dentro de la organizacin son piezas claves que reafirman en la mente del cliente si prefieren cualquier otra empresa o prefieren a CARNEVALI

3.2.1 Formulacin de la misin y la visin. Para redactar la visin y la misin de la empresa CARNEVALI, se tuvieron en cuenta para su elaboracin los siguientes elementos

Elementos para la formulacin de la Misin

En qu negocio estamos? para definir el negocio se debe analizar el desarrollo de la industria en el que se desempea la organizacin, la intensidad, las caractersticas de la competencia, el desarrollo de productos, los cambios financieros y tecnolgicos que pueden afectar el negocio. El conjunto de estos anlisis debe conducir por lo tanto a una definicin clara del negocio en que est la empresa.

Por qu existe esta empresa?, cul es un propsito bsico. La mayora de personas creen que las empresas existen solamente para producir utilidades, sin embargo hay otros motivos para justificar su existencia, como son: Contribuir al desarrollo de la regin, asumir una responsabilidad general de empleo y lograr su visin empresarial.

Cuales son los elementos diferenciales de la empresa. El desempeo exitoso de una empresa radica en las aptitudes distintivas de la misma (servicio, atencin al cliente, calidad de producto y valores agregados). 87

Quienes son nuestros clientes. La organizacin tiene diferentes tipos de clientes segn sea sus productos, servicios y mercados. Por ello es indispensable que exista una clara definicin de quienes son los clientes de la empresa.

Un cliente es alguien a quien es indispensable satisfacerle sus necesidades y expectativas. En la formulacin de la misin es necesario expresar el compromiso que tiene la empresa con el cliente, y debe quedar claramente escrito en su propsito organizacional.

Cuales son los productos o servicios presentes y futuros de la empresa. La gran variedad de embutidos alimenticios CARNEVALI empacados la mayora al vaci, como chorizo tipo cctel, salchicha, jamn de pierna tajado y otros que ofrece la empresa a sus clientes deben ser parte esencial para su misin. Con la intencin de permitirle a quien la lea determinar de inmediato en que rama se desarrolla la empresa.

Cuales son los mercados presentes y futuros de la empresa. El mercado de una organizacin debe ser segmentado por grupos representativos de sus clientes futuros (potenciales) y actuales (reales).

Cuales son los objetivos de rentabilidad de la empresa. Todos saben en que la rentabilidad es condicin de sobrevivencia. Una empresa se mantiene en el mercado, genera utilidades y retribuye bienestar a su personal idneo. Cuales son los principios organizacionales. En la misin debe hacerse referencia a los principios corporativos y a la visin de la empresa, con el propsito de hacerlos parte del diario vivir de la organizacin.

Compromisos con los grupos de referencia. Embutidos CARNEVALI., como toda empresa debe cumplir cierta y muy especificas responsabilidades ante sus colaboradores, clientes, competencias , el ambiente y la sociedad en general.

Elementos de una Visin

Es formulada por los lderes de la organizacin. Estos lderes tienen un conocimiento general de la empresa, comprenden su filosofa y misin, adems entienden las expectativas y necesidades de sus consumidores. 88

Dimensin del tiempo. Al formular la visin para la empresa en mencin se debe tener claramente definido un horizonte en el tiempo, el cual depende del medio y de los mercados en que se desarrolla la empresa.

Amplia y detallada. La visin debe reflejar los logros que se desean alcanzar en CARNEVALI, cubrir las reas actuales y futuras de la empresa, y por ende la formulacin de la visin debe proponerse en trminos que denoten accin.

Positiva y alentadora. La visin debe ser inspiradora de compromiso. Debe elaborarse en trminos claros, que el personal de la empresa la pueda entender y recordar, que transmita fuerza, unificacin e impulso de accin, as como deseos de ser parte integral de diario vivir de cada uno de los trabajadores que harn parte de la futura empresa.

Realista y posible. La visin adems de ser realista debe incidir y propiciar la accin. La visin no puede ser un sueo intil sino posible. Por eso al redactarla, es necesario tener en cuenta el entorno, tecnologas, recursos y competencia de la organizacin.

Debe ser difundida interna y externamente. Es absolutamente indispensable un sistema de difusin de la visin de la empresa a todos los trabajadores, que aseguren su competitividad en incorporacin y lealtad.

Misin: La empresa procesadora y comercializadora de productos carnicos CARNEVALI se empea en satisfacer las necesidades de los clientes: desarrollando, fabricando y comercializando productos de excelente calidad basndose en la normatividad por los entes encargados en Colombia para lograr su inocuidad, con un personal capacitado para dar soluciones integrales que generen bienestar, compromiso y trabajo en equipo.

Visin: CARNEVALI ubicada en la ciudad de Ccuta para el ao 2012 tiene como meta ser una empresa lder, en el desarrollo, transformacin, procesamiento y comercializacin de productos carnicos de alta calidad llegando a cada uno de las diferentes ciudades, municipios no solo de nuestro departamento sino a otras regiones del pas manteniendo un alto nivel de permanencia, para ser identificados como smbolo de excelencia.

89

3.3 POLTICAS DE CALIDAD

3.3.1 Formulacin de la poltica de calidad. Las Polticas son guas de accin administrativa ,con el fin de regular la disposicin de los objetivos y proporcionar marcos de actualizacin y limitantes para las reas en las cuales se desarrolla toda actividad de la empresa.

Segn la norma ISO 9001 (4.2) los requisitos de la documentacin exigidos en una organizacin debe incluir declaraciones documentadas de una poltica de la calidad. La empresa CARNEVALI., no la tena tcnicamente, pero empricamente si se saba. La cual, gracias a la paciencia y a la oportunidad de laborar en la empresa y concienciarla, conjuntamente con algunas personas de la empresa realizamos la poltica de la calidad. La poltica de calidad para la empresa ser de la siguiente manera:

3.4 OBJETIVOS ESTRATGICOS

Los objetivos se deben definir como las metas que se quieren alcanzar para la empresa dentro del plazo del plan.

Son los fines hacia los cuales se dirige la organizacin, a travs de la explotacin de una actividad, representan no solo el punto final de la planeacin, sino tambin hacia donde se dirige una organizacin, integracin del personal, direccin y control. Toda empresa busca perpetuarse en el medio (supervivencia), al asegurar un incremento en su capital (rentabilidad), y mediante un juego de la reinversin logra aumentar sus ventas con la esperanza de obtener mayores utilidades para consolidar su supervivencia en el largo plazo (crecimiento).

Por lo anterior podemos clasificar los objetivos en: Objetivos de rentabilidad. Son los que presentan el resultado positivo de la empresa, evocan nocin de beneficio.

Objetivos de supervivencia. Estos objetivos ponen de manifiesto el propsito de garantizar la existencia de la empresa a travs del tiempo, es decir mantenerla con vida.

90

Objetivos de crecimiento. Permite a la empresa adquirir liderazgo en el mercado y poder negociar con proveedores, clientes, empleados desde una posicin fuerte que ampli su gama de productos y/o servicios

Cuadro 9. Formulacin de los objetivos estratgicos

Objetivos estratgicos Obtener utilidades sobre el 20% de las ventas acorde a lo establecido por FENALCO para empresas del ramo. RENTABILIDAD Lograr una gestin eficiente del capital de trabajo. Evitar perdidas considerables en ventas. Optimizar la gestin de las materias primas. Mejorar la productividad del personal vinculado Posicionar en el mercado meta la imagen corporativa de CARNEVALI, en virtud de la calidad de sus productos. Aumentar el nivel de participacin en el mercado actual. SUPERVIVENCIA Mantener y promover buenas relaciones de la empresa con sus proveedores. Prestar un buen servicio a cliente para satisfacer de mejor forma las necesidades del mismo con base en la eficiencia y cumplimiento. Incrementar las utilidades en un 15% para el ao posterior a la realizacin del presente proyecto CRECIMIENTO Aumentar las ventas en un 10% para el mismo ao del inciso anterior. Lograr la aceptacin y fidelidad del consumidor Aumentar los niveles de posicionamiento ante una mayor participacin y competitividad en el mercado local y regional. Mantener en inventario producto terminado para cumplir con los pedidos de los clientes reales y potenciales de una forma eficiente. Establecer mediante programas de formacin, capacitaciones encaminadas al fortalecimiento de competencias requeridas.

Perspectiva

91

4. ESQUEMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

4.1 ORGANIGRAMA

El organigrama es la representacin grfica de la estructura formal de una organizacin, que muestra las interrelaciones, las funciones, los niveles jerrquicos, las obligaciones y la autoridad, existentes dentro de ella. Para la buena y excelente marcha de una empresa, por pequea que sea, es muy importante contar con una estructura organizacional. Adems, se debe crear una divisin del trabajo, la cual es la separacin y delimitacin de actividades, con el fin de realizar una funcin con la mayor precisin, eficiencia y el mnimo esfuerzo, dando lugar a la especializacin y perfeccionamiento en el trabajo.

La empresa no cuenta con un organigrama por lo cual se requiere la elaboracin, presentacin e implantacin de los niveles jerrquicos que permitan dar estabilidad a la empresa, de obtener un grado organizacional que permita su manejo en forma ordenada y con conocimiento de informacin necesaria para poder planificar, tomar decisiones y adecuar los programas de una realidad. El planteo del organigrama es sencillo, determina las responsabilidades particulares de cada uno de los integrantes de grupo de trabajo que conforman la empresa. La simpleza de este, es porque muchas veces las responsabilidades por una cierta actividad son compartidas por varias personas y una persona puede tener mltiples actividades.

Para la estructuracin del organigrama de la empresa se tuvo en cuenta el tipo de Organigrama Funcional ya que consiste en la agrupacin de los empleados de acuerdo con sus reas de experiencia y los recursos que necesitan para desempear un conjunto comn de tareas. En la empresa estn definidos los cargos, pero no existe un manual de funciones implementado dentro de una estructura organizacional. Lo que si se detalla dentro de la misma son los dos niveles jerrquicos existentes: ejecutivo que es la administradora y operativo. De acuerdo a lo observado a la estructura de la empresa se debe tener en cuenta los siguientes factores claves para lograr una estructura eficiente.

Claridad organizacional: toda empresa debe tener un direccionamiento, visin, misin, para orientar a la empresa hacia su unidad estratgica de negocios y que cada uno de los miembros tenga claridad y direccin al pensar en estrategias para llevar a cabo su trabajo. 92

Economa de esfuerzo: actualmente la tecnologa de sistemas y paquetes de bases de datos son de fcil acceso y bajo costo, por esto se recomienda implantar un continuo avance tecnolgico en el rea de recepcin y despacho que permita realizar o complementar la entrada de datos al programa contable TNS de la empresa y una maquinaria tecnificada que permita mejorar y agilizar la produccin.

Conocimiento: esta variable se enfoca hacia el conocimiento de que clase de empresa, por ello CARNEVALI, esta ubicada como mediana empresa y es de tipo industrial porque transforma la materia prima en un producto para vender.

Clasificacin de las reas funcionales en la empresa: teniendo el conocimiento de las actividades que se realizan en la empresa se puede clasificar en las siguientes reas:

Figura 3. reas funcionales estratgicas de la empresa

EFICIENCIA

ACEPTACION

P R O V E E D O R E S

ADMINISTRACION COMPRAS
ADECUACION

MANTENIMENTO

GERENCIA
PRODUCCION EMPAQUE

DESPACHO

VENTAS

CALIDAD BPM
MARCADEO

C L I E N T E S

RESPALDO-GARANTIA

CONFIABILIDAD

Direccin de visin: adems de la divisin estratgica cada rea debe actuar concurrentemente entre s. 93

El departamento de produccin: debe tener un solo coordinador que programe y distribuye el programa de manera eficiente, tener inventario de proveedores.

El departamento de compras: Realizar las compras de materias primas, tener en cuenta del diseo del producto, control de calidad, manejo de inventario de las materias primas e insumos y del inventario de la tecnologa. Debe crear un almacn general que con la ayuda de los sistemas controlen los flujos de entradas de insumos necesarios para la produccin y resultados (productos terminados) y que trabajen en forma integrada con el departamento de ventas.

rea de contabilidad y finanzas: debe tener un administrador que programe u logre una rentabilidad eficiente en la empresa, debe hacer la consecucin del dinero, registrar las cuentas, controlar el manejo del dinero, tener en cuenta el cobro de cuentas por cobrar, realizar los anlisis de costos, analizar los estados de resultados, coordinar con el contador el manejo contable de la empresa, mantener relaciones pblicas con los bancos.

rea de personal: puede depender del administrador, debe atender todas las necesidades del personal, realizar los diferentes anlisis a los puestos de trabajo, asignar funciones, seleccionar y vincular trabajadores.

rea de mercadeo y ventas: debe tener un asesor de ventas que realice la investigacin del mercado, anlisis de la competencia, planeacin de mercado, realizar las diferentes polticas de ventas y de la publicidad de la empresa.

Recursos humanos: que son las personas que trabajan en ella y buscan su desarrollo.

Recursos financieros: que es el dinero con que cuenta la empresa, el ahorro y el crdito.

Recursos tcnicos: son todos los conocimientos tcnicos las mquinas y los equipos.

Otros recursos: que son materias primas, materiales, productos, el local, los vehculos, muebles y enseres. 94

Tener conocimientos de los distintos tipos de actividades que se realizan en la empresa y luego clasificar en las diferentes reas funcionales que constituyen la estructura de la empresa.

Tener conocimiento del campo de accin del personal de la empresa y su incidencia dentro del direccionamiento estratgico.

Conocimiento, habilidades y destreza de los individuos para lograr los objetivos.

Toma de decisiones: cada puesto debe ser autnomo para llevar a cabo su decisin.

La empresa cuenta con un contador externo que atiende todas las actividades relacionadas con la contabilidad, elaboracin de estados financieros, declaraciones de renta y declaraciones de IVA

Adems cuenta con la contratacin de tcnicos y tecnlogos industriales que ejercen labores mensuales de mantenimiento preventivo a los diferentes equipos de la planta.

95

Figura 4. Estructura organizacional

GERENCIA

ADMINISTRACION

CONTADOR

SECRETARIA

AUX. CONTABLE

DPTO. PRODUCCION CONTROL DE CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS.

DPTO. COMPRAS

DPTO. TESORERIA CARTERA

DPTO. VENTAS

DPTO. MERCADEO

DPTO SEGURID

JEFE DE COMPRAS

VENDEDORES

MERCADERISTAS E IMPULSADORAS

VIGILANTES

JEFE PRODUCCION
CONTROL DE CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS

ADECUACION

DESPACHO

AUX PRODUCCION

EMPAQUE

96

4.2 MANUAL DE FUNCIONES

El manual de funciones es el instrumento idneo que permite concentrar en forma ordenada y clara las diversas actividades que se cumplen en una empresa, las condiciones y requisitos que debe cumplir cada uno de los responsables en un cargo.

Son de gran utilidad, puesto que:

Uniforman y controlan el cumplimiento de las funciones de la empresa.

Delimitan actividades, responsabilidades y funciones.

Aumentan la eficiencia de los empleados, ya que indican lo que se debe hacer y cmo se debe hacer; Son una fuente de informacin, pues muestran la organizacin de la empresa.

Ayudan a la coordinacin y evitan la duplicidad y las fugas de responsabilidad.

Son una base para el mejoramiento de sistemas.

Reducen costos al incrementar la eficiencia.

Para la elaboracin del manual de funciones se tendr en cuenta la siguiente informacin:

La identificacin del cargo, lo cual incluye el nombre del cargo, el nombre del cargo de quien depende, la fecha de la descripcin y quien elabor la descripcin. La naturaleza del cargo o funcin general del cargo, consiste en una breve descripcin del contenido del cargo visto en forma integral.

Funciones del cargo, consta de listas de todas las funciones y responsabilidades del cargo. 97

Especificaciones del cargo, son los requisitos mnimos que constituyen el perfil del cargo que deber reunir una persona para desempearlo eficientemente, de acuerdo a unos factores establecidos. Ver tabla 4. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI

Cuadro 10. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI

Manual de Funciones

1. IDENTIFICACIN DEL CARGO Nombre del Cargo: Elaboro: Luis Fabian Carreo J y Juan Manuel Diaz Nombre Del Cargo De Quien Depende: M Numero De Personas En El Cargo: Revis: Ing. Gloria Isabel Duarte Delgado Numero De Subalternos: Autoriz: Ana Lucia Diaz Ramires (Gerente) Fecha: 28 de Marzo de 2008 Versin: 1 2. FUNCIN BSICA 3. FUNCIONES DEL CARGO 4. REQUERIMIENTOS SUBFACTOR ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIN EXPERIENCIA ADIESTRAMIENTO COMPLEJIDAD DEL TRABAJO HABILIDAD MENTAL HABILIDAD MANUAL POR SUPERVISIN POR EQUIPOS Y/O VALORES POR INFORMACIN CONFIDENCIAL POR ERRORES FISICO MENTAL AMBIENTE DE TRABAJO RIESGOS DE ACCIDENTES

FACTOR
HABILIDAD Y CONOCIMIENTOS CONDI CIONE S DE TRABA JO E S F U E R Z O RESPONSAB ILIDAD

98

4.3 DETERMINACIN DE LA INOCUIDAD EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

La verificacin de la limpieza y los anlisis microbiolgicos a materia prima, producto terminado, equipos superficies y ambientes y manipuladores requieren la toma de una muestra que posea las caractersticas tpicas del equipo, personal o producto a analizar, determinando la frecuencia y las normas mnimas de bioseguridad necesarias para asegurar que esta es apta para los anlisis; estos procedimientos son los que conforman el plan de muestreo que requiere la empresa.

Actualmente en cumplimento al decreto 3075 referente a buenas prcticas de manufactura en las empresas de alimentos se debe llevar un plan de manejo de la calidad en donde se observa varios aspectos reales por medio de unos anlisis que son:

Muestras de manipuladores

Frotis de Garganta KOH de Uas Coprolgico

Actualmente la empresa tiene desactualizado en sus registros anlisis realizado a los manipuladores, se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos con un laboratorio externo, se deben tomar mnimo cada 8 das en diferentes horas de la Jornada laboral, para la verificacin del cumplimiento de las normas de higiene, limpieza y desinfeccin para manipuladores. Los anlisis comparativos para las correcciones deben realizarse cada mes.

Muestra a equipos, superficies y ambientes. Actualmente la empresa no posee registro algunos sobre la realizacin de estos anlisis, lo cual no lleva un historial adecuado que permita conocer la inocuidad; para llevar a cabo correcciones pertinentes que accedan a un mejoramiento continuo.

Los anlisis microbiolgicos de equipos y superficies se deben realizar diariamente para la verificacin del procedimiento de lavado y desinfeccin; al igual que para la verificacin de la correcta ejecucin de las jornadas de limpieza y desinfeccin rigurosas, las cuales se deben realizar mnimo una vez al mes. 99

Materia prima. Actualmente CARNEVALI no posee registro algunos sobre la informacin tcnica de la materia prima que ingresa a esta, concurriendo en un error grave ya que no sabe tcnicamente con que nivel de calidad llega.

El control de la calidad inicia con el inspeccin a proveedores para una fbrica de alimentos; pues sin esto la fbrica esta expuesta a comprar materias primas crnicas de mala calidad; teniendo en cuenta este detalle es importante que la fbrica tenga muy clara la calidad que cada uno de los proveedores le ofrece.

Llegada la materia prima a la fbrica se debe tener en cuenta y revisar que coincidan los siguientes datos del proveedor con los de la empresa.

Nombre del producto

Nombre del proveedor

Peso

Nmero de lote

Fecha de expedicin

Fecha de vencimiento

Condiciones de transporte y almacenamiento

Caractersticas organolpticas.

Valor de la factura

Producto terminado. Para una empresa de alimentos se deben realizar anlisis microbiolgicos al producto terminado cada 30 das con rotacin de los diferentes productos y cada 6 meses realizar anlisis comparativos para evaluar si ha 100

variado no la calidad del producto y con base en esto realizar las modificaciones correspondientes.

Al inicio de este trabajo de grado para el mes de noviembre la empresa realizo unos anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos a los siguientes productos:

Mortadela x 125

Chorizo corriente

Chorizo x 10

Carne de hamburguesa

Salchichn cervecero

Salchichn cervecero ahumado

Salchichn de pollo

Manguera de carne

Jamn de pierna

Jamn pizza

Jamn batido de pizza

Kabano

101

En cuanto al anlisis fsico-qumico se desarrollaron los siguientes:

Humedad %

Grasa %

Cenizas %

Almidn

Colorante artificial

Prueba de glicgeno

Acido srbico

Nitritos ppm.

Ph.

Protena.

En cuanto al anlisis microbiolgico a desarrollar son los siguientes:

Rto microorganismos mesofilos UFC/ml o gr

Rto de mohos y levaduras UFC/ml o gr. Rto esporas Cl sulfito reductor UFC/ml o gr.

102

Rto de estafilococo positiva UFC/ml o gr.

Rto de estafilococo coagulasa positiva UFC/ml o gr.

NMP Coliformes totales/ ml o gr.

NPM Coliformes Fecales/ml o gr.

Prueba de esterilidad

Salmonella/25 gr.

V. Cholerae.

Bacillus cereus

Los resultados obtenidos en los anlisis para los diferentes productos fueron favorables en todos las deducciones, confirmando claramente el criterio que el producto se encuentra sano y/o inocuo, y que se permitir su libre comercializacin y posterior consumo humano.

103

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene o mejor, se establezca el programa de limpieza y desinfeccin para que los operarios lo apliquen y lo hagan parte de su vida laboral para evitar la contaminacin de los productos.

Es necesario diferenciar las diferentes reas de la empresa para determinar cual es el debido proceso de limpieza y desinfeccin para esa rea por ejemplo, la limpieza y desinfeccin no ser igual en el rea produccin de la que realiza el operario en el rea de despacho. Y por otra parte en una empresa como CARNEVALI se utilizan diferentes equipos para los cuales segn su forma, uso se determinara el debido proceso de limpieza y desinfeccin.

La calidad sanitaria de los alimentos esta garantizada legalmente en Colombia por una serie de documentos y normativas que favorecen la manipulacin almacenamiento y transporte higinico de los mismos. La norma establece que se dispondrn de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operacin de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfeccin y adems se organice un sistema de lucha contra plagas. CARNEVALI., no es la excepcin a esta premisa, por tal motivo se proceder aclarar las generalidades de ste y su respectiva metodologa para la apropiada aplicacin dentro de la planta.

Objetivo. Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento, elaboracin y distribucin de los productos crnicos de la empresa CARNEVALI.

104

Alcance. dejar a disposicin de la empresa el contenido del programa (el manual de limpieza y desinfeccin) con los formatos diarios para cada una de las reas con el propsito de que as como se pone en marcha toda una logstica para elaborar y sacar productos al mercado de excelente calidad, de igual manera sea para mantener limpia y desinfectada cada una de las reas de la planta antes durante y despus de cada proceso y que todas estas actividades queden registradas en los formatos diarios de limpieza para conocimiento y control por parte del jefe de produccin, como lo exige el INVIMA.

mbito de Aplicacin. Todas las instalaciones, superficies, equipos, utensilios y dems implementos para e! almacenamiento, transporte y elaboracin de los productos crnicos debern reflejar el estado higinico de la empresa Embutidos CARNEVALI

5.1 TRMINOS FUNDAMENTALES

Limpieza. Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades.

Detergentes. Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

Desinfectante. Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.

Medida preventiva. Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Planta de derivados crnicos. Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado y almacenamiento de derivados crnicos Producto crnico comestible: Es cualquier

105

parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano. Producto inocuo. Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Es la probabilidad de que exista un peligro biolgico, qumico o fsico que ocasione que el alimento no sea inocuo.

Unidad de fro. Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeracin o congelacin.

Programa de limpieza y desinfeccin: Son los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar o Procedimientos operacionales estndar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP.

Unidad de transporte. Es el espacio destinado en un vehculo para la carga a transportar. En el caso de los vehculos rgidos, se refiere a la carrocera y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.

Verificacin. Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

5.1.1 Generalidades del programa. De forma general los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizaran que despus de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. La limpieza deber siempre hacerse con agua potable.

La desinfeccin se realizara despus de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.

106

Los detergentes y desinfectantes que se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economa de uso. Los envases estarn debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminacin para los mismos. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general debern estar libres de todo tipo de plagas y animales domsticos.

5.1.2 Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de roedores. Permiten evitar la contaminacin de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta as como de los establecimientos donde se encuentran.

5.1.3 Requisitos para su cumplimiento. Las condiciones estructurales de los establecimientos, as como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relacin con los alimentos debern facilitar las acciones para su higienizacin.

Deben responder a las necesidades y caractersticas de cada establecimiento sobre la base de conocimientos tcnicos actualizados, por lo que deben ser elaborados o al menos avalados por un Higienista.

En la elaboracin y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quin realiza estas actividades, con qu las realiza, dnde, cmo, con qu frecuencia y quin supervisa estas acciones. Se deben indicar los equipos y otros tiles que sern objetos de la limpieza y desinfeccin, as como el procedimiento de estas acciones. Adems de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades.

Deben distinguir: la importancia de la educacin sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfeccin en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos.

Debemos aceptar que la utilizacin de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores. 107

En la preparacin de las soluciones que se utilizarn se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores por su relacin con la efectividad de las mismas e incluso por el carcter econmico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.

Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.

5.1.4 Limpieza en los establecimientos de alimentos. La limpieza, es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realizacin se produce una importante eliminacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.

Etapas o procedimientos de limpieza:

La eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u otros mtodos.

Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.

Aplicar de una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solucin o suspensin.

Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes

En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias qumicas para facilitar la separacin de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el prrafo anterior.

Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

108

Requisitos a cumplir durante la limpieza:

Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagacin del polvo y pequeas partculas de suciedades a superficies cercanas.

Evitar la cada de residuos slidos en las tuberas que conducen los residuales lquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.

La limpieza se puede realizar despus de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseo del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento.

Si se utilizan las mquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienizacin de vajillas, tiles pequeos, etc. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante la eliminacin por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las mquinas, as como verificar la eliminacin total del detergente con el enjuague.

Segn las caractersticas de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presin y bajo volumen o a baja presin con alto volumen.

Las superficies tratadas con los diferentes mtodos de limpieza, especialmente el enjuagado, deben ser expuesto al secado total que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.

Despus de la limpieza es necesaria la eliminacin de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos en suspensin y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de forma que con ste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.

109

Los cepillos y escobas y otros tiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon.

5.1.5 Desinfeccin en establecimientos de alimentos. Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados en Colombia para su uso en establecimientos de alimentos son:

Cloro y producto a base de cloro

Compuestos de yodo.

Compuestos de amonio cuaternario

Agentes anfteros tensoactivos

cidos y lcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenlicos en la desinfeccin de establecimientos de alimentos, vehculos y otros materiales en contactos con estos.

Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfeccin normal. El tiempo de contacto ser de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.

Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Debido a su rpida accin se enjuagaran las superficies despus de su aplicacin. La desinfeccin de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alrgicas de manipuladores y consumidores.

Los compuestos de amonio cuaternario tienen caractersticas detergentes, son poco corrosivos y no son txicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aninicos. 110

Los detergentes anfteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentracin vara de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los cidos y lcalis que se usan frecuentemente adems como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendr especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarn las superficies cuidadosamente.

La efectividad de la desinfeccin depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Los mtodos de desinfeccin:

Tratamientos fsicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

Uso de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, adems de soluciones cidas o alcalinas). El cloro es considerado como el ms indicado en los tratamientos de la mayora de las superficies que contactan con alimentos por su rpido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, adems de que puede conferir sabores extraos a los alimentos.

Debemos sealar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

La efectividad de esta depende de: Concentracin y temperatura de la solucin Tiempo de exposicin Estabilidad del compuesto utilizado

111

Despus de la desinfeccin es necesaria la eliminacin de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos

Regulaciones sanitarias para la desinfeccin: Toda desinfeccin estar precedida de una completa y eficaz limpieza. Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en contacto con los alimentos. Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente calientes a una temperatura no menor de 45 C Siempre que la estabilidad de la solucin lo permita. El tiempo de contacto del desinfectante qumico lo recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria.

determina

las

La concentracin de la solucin del desinfectante estar en funcin del tipo de superficie y la finalidad de la desinfeccin. Los equipos y recipientes para la preparacin de soluciones desinfectantes sern de uso exclusivo para este fin, se mantendrn limpios y no podrn ser de materiales que reaccionen con estos. Es importante que el tiempo de antelacin con que se preparen las soluciones no daen el efecto de las mismas. Las superficies despus de desinfectadas sern limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.

Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes ser comprobada con mtodos microbiolgicos. 112

5.1.6 Control de plagas y roedores. Regulaciones sanitarias ms importantes.

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos por lo que la administracin debe mantener un ambiente que este libre de plagas, colocando las barreras fsicas necesarias como mallas protectoras, rejillas en tragantes, lmpara mata insectos elctricas, trampas pega para insectos y roedores y otros.

Se garantizar un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales slidos.

Se contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicacin de productos qumicos y biolgicos para el control de insectos roedores y otros roedores.

Los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria. Estos deben ser preferentemente productos poco txicos al hombre, pero altamente eficaces como plaguicidas.

Se limitar al mximo la utilizacin de plaguicidas. Los productos qumicos que se utilicen en establecimientos de alimentos debern ser desodorizados. Dar prioridad a geles, lacas y otros mtodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.

El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el lmite establecido para residuos de plaguicidas.

El centro de manipulacin de alimentos capacitara a un empleado o ms segn sea necesario para inspeccionar que son mas susceptibles y con mejores condiciones ecolgicas para el desarrollo y proliferacin de roedores.

Los empleados del rea de recepcin sern entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.

113

Se establecer un sistema de monitoreo que garantice la temprana deteccin de plagas y tomar las medidas para su control.

Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendr en archivos por espacio al menos de 1 ao. Especial atencin debe darse a la lista de plaguicidas utilizados, su concentracin, el lugar donde se ha aplicado su mtodo y frecuencia.

5.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EMBUTIDOS CARNEVALI

Orientado por el Jefe de Produccin de la Planta de CARNEVALI:

Indicaciones generales. Las actividades de limpieza y desinfeccin se realizarn utilizando los medios de proteccin establecidos, adems de evitar el contacto con el fluido elctrico.

Los mtodos de limpieza y desinfeccin garantizarn que las reas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estn limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin estarn debidamente identificados y se manipularn de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarn separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminacin para stos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

En todas las reas se garantizar la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfeccin de los equipos, tiles y reas que les corresponda.

114

Los equipos y tiles de la limpieza y desinfeccin, despus de utilizados se deben lavar, enjuagar, desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilizacin en un rea separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INVIMA. Semanalmente el personal de mantenimiento realizar la higienizacin de las conexiones elctricas y al menos cada tres meses de los techos.

Las luminarias se higienizarn por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizar su limpieza desmontando el cristal el cual se lavar con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con pao hmedo se eliminar el detergente y despus se secar bien con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

Los paos utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se debern lavar con solucin detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergirn en un desinfectante con una concentracin no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarn con abundante agua. Los paos se utilizarn slo para limpiar superficies y permanecern entre usos sumergidos en una solucin desinfectante de cloro y se enjuagarn antes de volver a usarlos con suficiente agua.

Los carros de distribucin de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se debern higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros tiles no debern estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro como estibas y canastas, barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas las superficies, aplicar agua y un detergentedesengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo nfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se debe realizar la determinacin de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la red sern superiores a 0.3mg/l. Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos. Estas 115

especificaciones se cumplirn con especial cuidado en relacin con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizar la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin (higienizacin): Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizarn de acuerdo con el programa de limpieza y desinfeccin.

Planos de clasificacin de zonas de la planta. en el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son hmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.

Cuadro 11. Clasificacin de las zonas de la empresa

AREAS Adecuacin Produccin Cocina Empaque Despacho Cuartos fros Insumos

ZONA Hmeda Hmeda Hmeda Secas Secas Ambiente controlado Secas

116

Plano 2. Plano de clasificacin de las reas por zonas.

Identificacin de suciedad en la empresa CARNEVALI."

Tipos de suciedad: el tipo de suciedad vara de acuerdo a la composicin del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partculas secas residuos cocidos, pegajosos, grasos viscosos. Como mejor se eliminan stos restos es con medios fsicos con agua caliente suplementada, casi invariablemente con detergente de algn tipo.

117

Cuadro 12. Identificacin de suciedad en la empresa

Area

Adecuacion Produccin

Tipo de suciedad Partculas secas y Partculas Pegajosas Lquidos Grasas

Tipo de residuo Polvo, restos de carne, pellejos y huesos Polvo y plstico Pasta de embutido y mezcla de harina con agua Colorantes y agua sana Grasa sudada por el producto Polvo, plstico e lulos Restos de embutido procesado

Empaque

Partculas Residuo cocido

Agentes de limpieza

Son sustancias qumicas requeridas en los procesos de limpieza; que contribuyen en la eliminacin, inactivacin y disminucin de la carga bacteriana existentes en las diferentes reas de la fabrica de alimentos.

Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta:

Remocin del Contaminante.

Por solubilidad degradacin del contaminante a remover.

El pH del medio y del agente.

Nivel de residuos generados por el agente.

Compatible con materiales de construccin, reas y equipos. 118

Perjudicial / no peligroso.

Econmico.

Tipo de aplicacin: manual in situ.

Detergentes

Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad; en diferentes circunstancias, por lo tanto las exigencias necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas, un detergente ideal sera: Fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria

No toxico

No ser corrosivo para las superficies del equipo

Inodoro

No ser irritante a la piel

Biodegradable

Efectivos con tipo de suciedad

Econmico

Estable por largo periodos de almacenamiento

119

Cuadro 13. Lista de detergentes

Clase

Componente Hidrxido de Sodio (soda custica)

Caractersticas Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante Fuerte Dispersante Emulsifcante Fcil enjuague Costoso Corrosivo Eliminan precipitados del agua Corrosivos Bacteriosttico Inhibidores de la corrosin Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionante Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgentes Dispersantes Solubles Tratan la corrosin Secuestrante

LCALIS INORGNICOS (CUSTICOS Y NO CUSTICOS) CIDOS INORGNICOS Y ORGNICOS

Metasilicato Sdico (no custico) Clorhdrico, sulfrico y ntrico (Inorgnicos) Glucnico, ctrico y tartrico

AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA

Sales potsicas sdicas (esterico, palmtico, oleico)

AGENTES SECUESTRANTES

Inorgnicos (PIROFOSFATO TETRASDICO)

Desinfectantes. Son compuestos con funcin de matar los grmenes y su seleccin depende de !a combinacin del espectro (capacidad de accin), tipo de aplicacin y costo.

Al igual que el detergente requiere un tiempo de accin y para su total eficacia su seleccin depende de:

Elimine un amplio espectro de microorganismos.

Del tiempo de exposicin contacto (accin rpida).

No ser nocivo y/o txico para el operario en las concentraciones requeridas. 120

Caractersticas del material a desinfectar (no corrosivo).

Que no se inactive por materia orgnica.

Cuadro 14. Lista de desinfectantes

Clase

Componente HIPOCLORITOS (HIPOCLORITOS DE SODIO) CLORO GASEOSO CLORAMINAS

CLORADOS

AMONIO CUATERNARIO

QUACs (SALES DE AMONIO)

IODOFOROS

YODO + SURFACTANTE

COMPUESTOS ANFOTEROS

DERIVADOS DE LA IMIDAZOLINA

Caractersticas Amplio espectro Actividad sobre esporas Bacterianas Actividad sobre esporas Econmico Corrosivo Toxico Irritante Bactericida Pelcula bacteriosttica Residual No se afectan por material Orgnico Corrosivos No irritantes Costosos Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritantes No txicos Bactericidas Costosos No potentes No txicos No corrosivos Estable por largo tiempo

Preparacin de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria crnica Degratec. Detergente, surfactante, constituido por sales potsicas y sdicas de cidos grasos que solubiliza las grasas y degrada protenas con facilidad, de fcil 121

arrastre por agua, con alta penetracin en grietas y fisuras de las superficies, no corrosivo, no irritante y altamente humectante.

Dosificacin: 200 mi para 8 litros de agua

BI-QUACT. Desinfectante, amonio cuaternario, bactericida de amplio espectro, con efecto residual y bacteriosttico que no se afecta por material orgnico es no corrosivo, no irritante y estable por largo tiempo diluido.

Dosificacin: en atomizador para aspersin 2 ml para 1 litro de agua (solucin a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solucin a 400 ppm).

En balde para inmersin 20 ml para 10 litros de agua (solucin a 200 ppm) 4 ml para 10 litros de agua (solucin a 400 ppm).

Tiempo mnimo de contacto: 15 minutos.

Hanten. Jabn iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo, no irritante, no toxico y con ligero olor.

Dosificacin: 2 ml para 1 litro de agua (solucin a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solucin a 400 ppm).

Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas.

El agua se puede remplazar por champ, duplicando la cantidad de HANTEN.

Praxis: Germicida de amplio espectro, no corrosivo, no toxico, con olor agradable, es humectante de alta penetracin y requiere enjuague con abundante agua, tambin es aplicable a ambientes por aspersin.

Dosificacin: 10 ml en 5 litros de agua

122

Cloro hipoclorito de sodio. Al 5% Detergente, desinfectante germicida, toxico, corrosivo, irritante, olor desagradable, con efecto residual y fcil de enjuagar.

Dosificacin: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfeccin de superficies y equipos.

Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. 50 ml de cloro en 950 ml de agua para desinfeccin de traperos, limpiones, paos y recipientes contaminados con desechos slidos y /o materia orgnica en descomposicin.

Tiempo de contacto: Mnimo 15 minutos, luego enjuague con abundante agua.

Acciones especficas por reas de trabajo. Supervisin de la limpieza y desinfeccin. El jefe de brigada supervisar y calificarn la limpieza y desinfeccin en su turno de trabajo reflejndolo en unos registros cuyos modelos se adjunta. Estos registros se entregarn a la administradora, con los sealamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada sern los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las reas. Verificacin de la limpieza y desinfeccin. La jefe de personal verificar la limpieza y desinfeccin al menos una vez en la semana, adems de comprobar las informaciones recibidas del jefe de brigada.

Es recomendable adems establecer mtodos de autocontrol sistemtico que permitan autoevaluar peridicamente la calidad de la limpieza y la desinfeccin, la presencia de roedores y el manejo de los residuos slidos.

5.2.1 Estructura del programa de limpieza y desinfeccin. La estructura del programa debe estar debe estar compuesta de los siguientes aspectos:

Cartilla del programa de limpieza y desinfeccin: todo programa realizado en una empresa de produccin de alimentos tiene que ir acompaado de un plan de saneamiento bsico, esto se puede ver en el anexo A.

Cronograma de actividades: para la empresa en de vital importancia tener establecido en el tiempo los requerimientos necesarios ya sean diarios, semanales y mensuales; que vayas en pro de la calidad e inocuidad de los productos. Ver en el anexo B. 123

Capacitaciones: los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes: primero: Hbitos de limpieza y normas de bioseguridad en fbricas de alimentos y segundo: clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica. Ver en el anexo C.

Lo ms oportuno es la solicitud por medio de una carta dirigida al sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), para realizar estas capacitaciones de una manera idnea y que adems esta permite otorgar certificacin a los asistentes.

La ventaja con el sena es que el capacitador tiene experiencia y tiene un programa establecido para cada una de sus clases.

Formatos de registro: los registros elaborados que se encuentran adjuntos en la parte de anexos, podremos darnos una idea de la magnitud del desarrollo de todas las actividades que debern ser acompaas de la mano mutuamente en pro de la calidad e inocuidad de los productos elaborados por embutidos CARNEVALI. Ver anexo D.

La incorporacin de estos registros a las funciones actuales se recomienda hablar y concienciar a cada uno de los encargados de cada rea, para adicionar estos registros entre sus funciones.

Como segunda opcin se recomienda que la empresa contrate un Ingeniero de Alimentos o Ingeniero de Produccin Agroindustrial para el desarrollo y anlisis de la informacin que se adquiera de los registros; y adems para ir fortaleciendo el marco o bases del contexto de la calidad e inocuidad de la empresa.

Cuadro 15. Listado de cdigos para el programa de limpieza y desinfeccin.

N 01 02 03

REA DE ADECUACION FORMATO CODIGO UTENSILIOS LD-01-01 TRAMPAS DE GRASA LD-01-02 SUPERFICIES LD-01-03

124

Continuacin. Cuadro 15. Listado de cdigos para el programa de limpieza y desinfeccin.

AREA DE PRODUCCION N FORMATO CODIGO 04 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-04 05 TRAMPAS DE GRASA LD-01-05 06 SUPERFICIES LD-01-06 AREA DE COCINA N FORMATO CODIGO 07 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-07 08 TRAMPAS DE GRASA LD-01-08 09 SUPERFICIES LD-01-09 AREA DE EMPAQUE N FORMATO CODIGO 10 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-10 11 TRAMPAS DE GRASA LD-01-11 12 SUPERFICIES LD-01-12 CUARTOS FRIOS N FORMATO CODIGO 13 SUPERFICIES LD-01-13 14 ESTIBAS LD-01-14 CUARTO DE INSUMOS N FORMATO CODIGO 15 SUPERFICIES LD-01-15 16 ESTANTES LD-01-16 CUARTO DE PESAJE N FORMATO CODIGO 17 SUPERFICIES LD-01-17 18 ESTANTES LD-01-18

5.2.2 Capacitacin. Para asegurar el efectivo cumplimiento de las mejoras implantadas al programa se dio un plan de capacitacin que consisti principalmente en 3 etapas:

Sensibilizacin. Durante esta etapa se capacit a los empleados, sobre temas relacionados con el programa de limpieza y desinfeccin y BPM , que es, su importancia, el objetivo del proyecto, los resultados del diagnostico, el cronograma a seguir, entre otros; adems se insisti en el trabajo de persuasin, buscando siempre el bienestar de la empresa y de sus miembros. 125

Desarrollo. Durante esta etapa se inicio el programa haciendo participe y tomando en cuenta las opiniones de los empleados, se hicieron las pruebas pertinentes, en anlisis de situaciones especficas, en cuanto a la dosificacin de detergentes y desinfectantes; y se fortalecieron temas relacionados con: BPM, manipulacin de alimentos, ETAS, descomposicin de alimentos, operaciones y procesos, controles de calidad, limpieza y desinfeccin.

Seguimiento. Queda ahora a disposicin de la empresa el programa de limpieza y desinfeccin para el cumplimiento y afianzamiento de las recomendaciones asignadas; en donde se delegaron responsabilidades hacia las diferentes reas de la empresa

Lo anterior se logro a travs de una metodologa basada en:

Capacitaciones tericas y reuniones de trabajo: programadas con temas especficos, para las capacitaciones se utiliz diapositivas, videos, ronda de preguntas y al final se hacia una evaluacin de conocimientos oral sobre el tema; las reuniones de trabajo consista en discutir temas especficos sobre las necesidades y requerimientos; acciones a impartir, dando lugar que expusieran ideas y soluciones que contribuyeran al programa a travs del trabajo en equipo .

Practicas: las actividades diseadas para el mejoramiento se ponan en practica diariamente, evaluando si funcionaba no, es decir, s la mejora en la practica eliminaba el problema o satisfaca la necesidad, para la cual se diseo; esto permita el mejoramiento continuo hasta satisfacer, eliminar o mitigar el problema presentado.

Foto 16. Capacitacin manipulacin de alimentos.

126

Foto 17. Jornadas de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin, cambio de utensilios para obtener mejor higiene, limpieza y desinfeccin de trampas de grasa.

Foto 18. Jornadas de Limpieza y desinfeccin, lavado de estibas, limpieza de trampas de grasa, trampa de grasa, L & D en cuarto fri de MP. L&D en rea de despacho pisos del rea de despacho

127

Foto 19. Utensilios adquiridos para el mejoramiento de hbitos de higiene

Foto 20. Dispensadores de jabn liquido para manos

5.3 DESCRIPCIN TCNICA DE LOS PROCESOS

5.3.1 Justificacin. Cuando se habla de empresas procesadoras de alimentos vegetales, lcteos, crnicos entre otros se debe tener a priori el trmino lnea de proceso que para el presente proyecto se ve en la necesidad de desarrollar la descripcin tcnica de cada uno de los procesos para la empresa CARNEVALI. Esta problemtica surge del hecho que desde sus inicios cuando la empresa tiene razn social hasta pasar a ser CARNEVALI, siempre se ha trabajado bajo un concepto tcnico y emprico (ms lo segundo) que no es errneo pero no el mas indicado porque, que bueno sera, para los intereses de la empresa, el que el dueo, el gerente, y el jefe administrativo estuvieran al tanto de cmo es que se elabora un producto o que por lo menos conozcan la descripcin tcnica del proceso. 128

5.3.2 Metodologa. Para la realizacin de los diagramas tcnicos de procesos en la empresa CARNEVALI se llev la siguiente metodologa:

Reuniones con el jefe de produccin.

Charlas con los operarios de las diferentes reas.

Entrevistas informales a cada uno de los empleados del rea de produccin.

El cuadro donde se describe tcnicamente el proceso tiene el logotipo de la empresa, la fecha, por quien fue elaborado y el nombre del rea.

5.3.3 Identificacin y descripcin del proceso seleccionado. Materiales. Los materiales son: cuchillos, mesn en acero inoxidable, molino (disco de dimetro 3mm), boquilla para el jamn, carro cutre, mezcladora, marmita, embutidora, funda para empaque.

129

6. EVALUACIN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS

6.1 PLANO DE DISTRIBUCIN ACTUAL

La empresa actualmente no cuenta con el plano de distribucin de la planta, lo cual se le estableci la necesidad a la administradora tener entre sus archivos esta herramienta que le ayudara a enfocar de manera diferente y de manera real los alcances y limitacin de sus instalaciones fsicas.

Plano 3. Distribucin de La Planta Actualmente de La Empresa Carnevali

130

6.2 DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA. Se realizo un anlisis en las instalaciones de la empresa, en donde se observo claramente las actividades diarias que se realizan dentro de la empresa, en cada rea y cada proceso encaminado a la elaboracin de un producto; con el fin de resaltar unos imprecisos o conceptos que no se estn aplicando en la empresa CARNEVALI.

De manera clara y grafica se presenta esta observacin realizada en la empresa, que conlleva actividades desde la recepcin de materia prima, flujos en produccin hasta el manejo del producto terminado.

Plano 4. Recepcin de materia prima carnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI

CANASTA

131

Actualmente la recepcin de la materia prima se hace en el rea de despacho, debido a que estas reas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminacin cruzada; adems parando las actividades de despacho para proceder a la recepcin de carne.

Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al rea de adecuacin. (3) Se realiza adecuacin y (4) Se almacena en el cuarto fri de congelacin o refrigeracin. Ver figura. Anterior.

Plano 5. Diagrama general de recorrido en el proceso de elaboracin en la empresa CARNEVALI.

132

Actualmente la empresa cuenta con equipos de buena tecnologa como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemn; el inconveniente es que la infraestructura realizada haba sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de produccin hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta carnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.

Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminacin cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfeccin de cada uno de ellos.

En el interior del rea de produccin se encuentra un cuarto fro de refrigeracin, su funcin es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la produccin de los das siguientes, pero adems se almacena el jamn que sale en moldes del rea de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y almacenndolo en este mismo cuarto fri.

Plano 6. Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque

133

Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del rea de produccin a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamn y otros.

Plano 7. Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado

El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el rea de adecuacin para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminacin cruzada en donde se trasladan o traspasan de un rea a otra.

134

Plano 8. Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

Es otra actividad que realzale operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el rea de insumos el almidn y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminacin cruzada en donde se trasladan o traspasan de un rea a otra.

135

Plano 9. Recorrido del operario que labora en el rea de empaque.

En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el rea de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminacin cruzada en donde se trasladan o traspasan de un rea a otra.

136

Plano 10. Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali

Actualmente el manejo del producto terminado esta dividido en dos maneras, primero los No Moldeados, donde es transportado junto al rea de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto fri del rea de produccin. Al da siguiente son trasladados hasta el rea de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto fri de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminacin cruzada en donde se trasladan o traspasan de un rea a otra.

137

7. PLAN DE MEJORAMIENTO

La elaboracin del plan del plan de mejoras como uno de los objetivos claves de este proyecto es una solucin clara a todas esas falencias que se encontraron en la empresa CARNEVALI en cada una de sus reas, equipos utensilios empezando por la misma edificacin como tal.

Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicacin del decreto 3075 del 97 como parmetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeos a grandes problemas, y asi lograr el concepto favorable emitido por el INVIMA.

Este plan de mejoras cuenta con un listado de cada uno de los problemas soportado algunos con evidencia fotogrfica, y en la mismo con su mejora o recomendacin para la empresa.

7.1 PLAN DE MEJORAMIENTO EN CUMPLIMIENTO AL DECRETO 3075 DEL 97

A grandes rasgos lo ms resaltante para aislar las reas de elaboracin del medio ambiente (principalmente polvo, humo y otras impurezas), es la construccin del techo o platabanda, para eliminar por completo el cielo raso que representa una amenaza en contra de inocuidad y calidad de los procesos en la empresa.

Adems por falta de infraestructura que defina las reas como: recepcin de materia prima, rea de despacho, rea de insumos y rea social.

Por lo anterior se debe aplicar el concepto de rediseo, que dentro de las necesidades de la empresa, la falta de un rea de flexibilidad y en cumplimiento al decreto 3075 del 97 y decrete 1500 del 2007 se presenta como parte al plan de mejoramiento. .

138

Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones.

PLAN DE MEJORAMIENTO PARA LA EMPRESA EMBUTIDOS CARNEVALI. EDIFICIACIONES E INSTALACIONES 1. LOCALIZACIN Y ACCESOS. La entrada al rea de proceso Se recomienda instalar de manera (adecuacin) presenta empozamiento de estratgica un sifn y rejilla de 4 agua pulgadas, aadindola al sistema de desage del rea, permitiendo desalojar los residuos lquidos de manera oportuna 2. DISEO Y CONSTRUCCIN. OBSERVACION MEJORA Los techos son en cielo raso, donde Se establece como medida a mediano estos no son de fcil limpieza y no son plazo el cambio total del techo de manera totalmente sellados por tal motivo que se elimina la suciedad que albergaba permanecen todo el tiempo sucios sobre este y sobre todo las lmparas. todo por la parte superior no visible, albergando mugre, polvo, insectos Como medida a largo plazo se convirtindose en un aspecto recomienda un rediseo donde implique desfavorable para la inocuidad de los la implementacin de una platabanda que cubra todas las reas de elaboracin. procesos.

En el rea de despacho se encuentran Se establece la recuperacin de espacio diferentes clases de objetos (Neveras dando de baja a este inventario. Exhibidores, canastas defectuosas que no se utilizan), la cual depositan cantidades de polvo considerable que puede afectar la inocuidad de los procesos de la empresa.

139

Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones

CARNEVALI no posea una separacin fsica con respecto al rea de producto terminado y recibo de materia primas, presentando cruce de flujos de materia; presentando posiblemente contaminacin cruzada.

Se recomienda definir estas reas para evitar la contaminacin cruzada. Estas reas estn definidas de acuerdo al rediseo propuesto. Ver figura 42.

En la bodega donde se almacenan Se recomienda definir un espacio claro de empaques e insumos se encuentra la oficina para alojar escritorio y oficina del jefe de produccin, escritorio y computador. computador.

La empresa no cuenta con un rea Se recomienda adecuar un espacio o adecuada para al consumo de alimentos rea social para el consumo de alimentos de los empleados. y descanso del personal.

140

Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA. La tapa del tanque subterrneo no Se recomienda implementar el programa proporciona un fcil acceso, no esta de mantenimiento para estos tanques y debidamente identificado con su cambiar la tapa de acceso para el tanque capacidad, es muy pesada, permite la subterrneo. entrada y salida de roedores e insectos; afectando la inocuidad del agua utilizada en las actividades de limpieza, desinfeccin y procesos de produccin. 4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. Dos tapas de las cajas de recepcin de Se establece cambiar las tapas de las residuos lquidos se encuentran en mal cajas de recepcin de residuos lquidos estado, permitiendo la entrada y salida de por unas tapas metlicas hermticas y de insectos, y roedores. Adems de que fcil manejo para los operarios. estas son muy pesadas para un operario dificultando la limpieza y desinfeccin de estas mensualmente. 5. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS. Existe un sitio, pero no es el adecuado, Se recomienda desarrollar ya que no es cerrado y aislado en la completamente el programa de manejo empresa destinada al manejo de residuos de residuos slidos, y lograr un adecuado slidos (residuos orgnicos como pasta manejo de estos, siempre y cuando sea carnica, devoluciones de productos y bajo el criterio de un profesional en la residuos inorgnicos como plsticos, calidad. empaques, envases, etc.).

Hay contenedores de residuos que no Se recomienda que los contenedores de son hermticos y resistentes residuos de las reas de elaboracin sean hermticos, resistentes, anticorrosivos y de fcil limpieza.

141

Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones

Las caractersticas de este contenedor (con 2 ruedas, hermtico, anticorrosivo) proporcionan un fcil manejo para los residuos slidos cumpliendo con la normatividad sanitaria, es fcil encontrar en el mercado. 6. INSTALACIONES SANITARIAS Los lavamanos no estn en perfecto Se establece realizar mantenimiento estado de funcionamiento. correctivo a los lavamanos de las reas de elaboracin. Los baos no cuentan con dispensadores Se establece adquirir y instalar en los de papel higinico, lo cual puede baos los respectivos dispensadores de presentarse contaminacin cruzada entre papel higinico. los operarios. Los baos no tienen los respectivos Se establece adquirir los dispensadores e dispensadores de jabn lquido. instalarlos en los baos de hombres, bao de mujeres, adecuacin y empaque. El contenido recomendado de esto jabn liquido HANTEC O TRICHOLHAN.

142

Cuadro 17. Plan de mejoramiento, condiciones de las reas de elaboracin.

Condiciones de las reas de elaboracin Pisos y drenajes Observacion Mejora En el rea de despacho se encuentran Se establece realizar una labor correctiva, pisos porosos con hendiduras que esta estructura debe ser resistente con facilitan la acumulacin de suciedades acabados lisos y cubierta con pintura epxica, manteniendo una inclinacin mnima de 2% para permitir el rpido desalojo de los residuos lquidos.

Paredes Y Techos Aproximadamente el 80% de las paredes tienen baldosa, y el 20 % restante es una pared lisa pero en algunas partes debido a condiciones generadas en el rea de produccin se debilitado la pintura ocasionando su cada.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plsticas (epoxicas) de colores claros que renan los requisitos antes indicados

Las uniones entre paredes y pisos Se recomienda cimentar estas uniones en presentan media caa, pero entre media caa entre paredes y de estas con paredes- techos y paredes-paredes no. el techo.

143

Continuacin. Cuadro 17. Plan de mejoramiento, condiciones de las reas de elaboracin.

La estructura es un techo falso (cielo Se recomienda redisear el techo, en raso). forma de platabanda, donde debe ser de material resistente, impermeable, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin; adems las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas, recubiertas con pinturas (epoxicas) de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

Ventanas y otras aberturas puertas La puerta del rea de adecuacin Se establece redisear la puerta, con el presenta en la parte inferior tiene una fin de que tenga un cierre mas preciso en abertura superior a los 3 cm. donde las aberturas con las paredes y pisos sean mnimas. Existen puertas de acceso directo desde Se recomienda redisear las reas de el exterior a las reas de elaboracin, lo acuerdo que no se presente acceso cual no protege a estas del medio desde el exterior a las reas de elaboracin. ambiente.

La ventana del rea de empaque Se recomienda a la empresa realizar un presenta grietas y oxido en todo el marco. mantenimiento correctivo a la ventana, y a la final debe pintarse adecuadamente con pintura anticorrosiva permitiendo el no deterioro de esta.

144

Continuacin. Cuadro 17. Plan de mejoramiento, condiciones de las reas de elaboracin.

Iluminacin Las lmparas presentan suciedad en el Se recomienda realizar la limpieza rea de adecuacin, en la cual puede adecuada, y de manera peridica; afectar la inocuidad de la materia prima. observando estos eventos en registros debidamente diligenciados. El cambio correctivo se encuentra con la elaboracin del techo (platabanda).

Ventilacin No se evidencia registros temperatura de la sala de proceso.

de

Se establece crear los registros para las temperaturas de la sala de procesos, bajo un marco objetivo y justificado, siempre y cuando sea bajo el criterio de un profesional en la calidad.

Cuadro 18. Plan de mejoramiento, Equipos y utensilios.

EQUIPOS Y 1.CONDICIONES ESPECFICAS OBSERVACION Los contenedores usados para los residuos e insumos no estn debidamente identificados.

UTENSILIOS MEJORA Se establece realizar los respectivos avisos e instalarlos, con el objetivo de identificarlos, y llevar mas organizado el manejo de insumos y principalmente de residuos. Se establece crear los registros para las temperaturas de los cuartos fros, bajo un marco objetivo y justificado, siempre y cuando sea bajo el criterio de un profesional en la calidad.

No se evidencia registros temperatura de cuartos fros.

de

145

Continuacin. Cuadro 18. Plan de mejoramiento, Equipos y Utensilios. Los contenedores plsticos utilizados para los insumos ergonmicamente no son apropiados, adems algunos carecen de limpieza. En el rea de pesaje donde se realiza almacenaje provisional de insumos, se recomienda adquirir mejores recipientes, hermticos, no corrosivos que garanticen su sanidad; adems de programar de forma peridica la limpieza y desinfeccin de estos.

Los equipos no presentan dispositivos A partir del anlisis que se debe que permitan el control de los puntos realizar a los puntos crticos de crticos control, de recomienda que se instalen dispositivos que permitan su control y anlisis a los procesos de elaboracin. Condiciones de instalacin y funcionamiento El equipo ahumador presenta Se recomienda realizar una mejora al deterioro considerable en las puertas ahumador la cul incluye reparacin facilitando la salida de vapor por la de la grieta en una de sus paredes, parte superior. cambio de las puertas para una mayor hermeticidad y un sistema de rodachines a los estantes metlicos que sostienen los productos crnicos que son ahumados.

Cuadro 19. Plan de mejoramiento, personal manipulador de alimentos

Personal manipulador de alimentos Educacin y capacitacin Observacin Mejora

La empresa no cuenta con avisos Se establece adquirir los avisos alusivos alusivos a buenas practicas de e instalarlos en sitios estratgicos de la manufactura. (Usar tapabocas, cofia, planta. botas, guantes, lavarse las manos antes durante y despus de cada actividad, botar la basura en su respectivo lugar, no fumar dentro de la empresa, y no ingerir alimentos en las reas de elaboracin, no salir con la indumentaria a los exteriores de la empresa).

146

Continuacin. Cuadro 19. Plan de mejoramiento, Personal Manipulador de Alimentos

La empresa no tiene establecido el Se recomienda estructurar el programa programa de capacitacin a los de capacitacin, el cual debe contener empleados referente a BPM. mnimo: Nombre de evento, justificacin, objetivos, a quien va dirigido, metodologa educativa(charlas, magistrales, talleres, eventos, salidas, mesas redondas, foros) duracin, intensidad horaria, agenda del evento, recursos didcticos, perfil de los capacitadores, hoja de vida y cronograma. Practicas higinicas y medidas de proteccin La empresa no cuenta con la suficiente Se recomienda adquirir y tener a indumentaria para las personas que disposicin la indumentaria adecuada y visiten la planta de procesos. necesaria para las personas que visiten la planta de procesos. Los baos no cuentan con avisos Se establece realizar los diseos de los alusivos al buen lavado de manos y a la avisos para los baos, para su posterior necesidad apremiante de realizar esta adquisicin y ubicarlos de manera operacin despus de usar el sanitario, estratgica. antes durante y despus de realizar labores en el rea de elaboracin y despus de ingerir alimentos. No hay lava-botas a la entrada a la planta Se determina que se debe construir los de produccin. La concentracin de la lava-botas con las concentraciones de solucin desinfectante no es conocida y desinfectantes segn lo establecido en el al no existir estos lava-botas se programa de limpieza y desinfeccin. contribuye a una contaminacin en las reas de elaboracin por partculas de la calle, microorganismos, caros que van en las suelas de las botas. Las lmparas de las reas de elaboracin Se establece que por falta del techo de deba limpiar presentan acumulacin de polvo y mugre (platabanda) (debido a que no hay platabanda), semanalmente cada una de las lmparas disminuyendo la calidad de la luz y de las reas de elaboracin. adems afectando la inocuidad de los procesos. Varios empleados de la planta no Se recomienda al jefe administrativo que cuentan o esta desactualizado el carnet debe exigir dentro del proceso de de manipulador de alimentos. contratacin el carnet de manipulador de alimentos a la persona que aspira un trabajo, adems debe realizar el diligenciamiento para que sus empleados obtengan el carnet de manipulador.

147

Cuadro 20. Plan de mejoramiento, requisitos higinicos de fabricacin.

Requisitos higinicos de fabricacin Materias primas e insumos Observacin Mejora En el rea de recepcin no existen Dentro de la recepcin de materias condiciones que eviten la contaminacin. primas, se recomienda que para realizar esta actividad se tenga en cuenta, tener canastas bien limpias y desinfectadas, una bascula adecuada para este fin y este cerca al rea de adecuacin donde se evite la contaminacin, alteracin y daos fsicos de la misma, realizar el control de los proveedores adems debe estar supervisado bajo criterio de un profesional en alimentos y de calidad En cuanto a la recepcin de materias Se establece poner en marcha las tablas primas la empresa no lleva registros de control de recepcin de materias donde se tabule informacin referente a primas las cuales contienen informacin la hora de llegada de la carne, ph, y sobre el proveedor, la hora de entrega, el ph, la temperatura, observaciones sobre temperatura. el estado de la carne, y la firma del que realiza la inspeccin. Las materias primas crnicas carecen Se determina que la empresa debe lotear de identificacin. las materias primas (carne de res, carne de cerdo, pollo, grasa) como identificacin.

Faltan fichas tcnicas de materias primas. No se tiene claramente establecido procedimiento para la rotacin

Se establecer fichas tcnicas con la fecha de ingreso de las materias primas se puede mantener una rotacin de estas y evitar el deterioro por pardeamiento o descomposicin de algunas de las carnes.

Envasado Se realiza registros por medio de la Se recomienda instalar un sistema donde fecha, y no por lotes al producto imprima brevemente el lote y fecha de terminado. vencimiento al producto terminado.

148

Continuacin. Cuadro 20. Plan de mejoramiento, requisitos higinicos de fabricacin.

El almacenamiento de los envases no se esta realizando en un rea independiente afectando la calidad e inocuidad de estos. Se recomienda disponer de un rea especfica para esta actividad que es tan importante para la inocuidad de los diferentes procesos. (Ver figura 42.rediseo de planta CARNEVALI).

Prevencin de la contaminacin cruzada En el rea de elaboracin se encuentra algunos cruces de flujos entre la salida de los carro cutter del molino y la salida de los carro cutter de la mezcladora que van hacia la embutidora. Adems se presentan cruces por el inadecuado manejo del producto terminado (segn diagramas de recorrido) En el rea de pesaje donde se realiza almacenaje provisional de los insumos se encontraron recipientes sucios, favoreciendo el crecimiento de caros afectando la inocuidad de los procesos. Disposicin actual de los insumos en su almacenamiento provisional

La solucin requiere de disponer un poco mas de espacio en el rea de produccin localizando luego los equipos de manera consecutiva al proceso de elaboracin. Los detalles se observan en el rediseo presente en el presente trabajo.

Se recomienda a la empresa adquirir recipientes nuevos elaborados en polipropileno especiales para el manejo de aditivos e insumos.

El cuarto de insumos y empaques debe ser un sitio seco para mantener el buen estado de estos. Se observo humedad y filtracin de agua en una de sus paredes;

Se debe adecuar los sitios de almacenamiento de insumos y empaques donde las paredes tengan acabados lisos con pintura epxica, acabados en media caa entre paredes pisos y techos, el piso tenga una inclinacin mnima de 2%.

149

Cuadro 20. Plan de mejoramiento, aseguramiento y control de la calidad

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 1.CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD OBSERVACION MEJORA La empresa no cuenta con planes y Se recomienda estructurar los planes programas estructurados de BPM y programas de las buenas practicas basados en el decreto 3075 del 97, de manufactura y asignar a una debido a que la empresa no dispone persona profesional en el rea de de un profesional en el campo de la alimentos para el manejo de todos los calidad, por lo cual se pone en riesgo planes y programas. la inocuidad de los procesos. No se tienen registros actuales sobre Se recomienda elaborar el la calidad fsica, qumica y cronograma para los anlisis fsicos, microbiolgica de los productos qumicos, y microbiolgicos del terminados. Teniendo en cuenta que producto terminado, con la entidad esta operacin se debe realizar con que sea contratada para la realizacin laboratorios externos. de estos. Los procesos de produccin y Se recomienda a la empresa crear el calidad estn a cargo de la misma rea de calidad donde un profesional persona. competente y con experiencia se encargue del aseguramiento y control de calidad, con objetivos claros a mediano y largo plazo. 2.SISTEMA DE CONTROL La empresa cuenta con Se recomienda contar con el documentacin relacionada con manual de procedimientos para manuales, instrucciones, guas sobre fabricacin de los productos, y tener el manejo de la maquinaria y equipos; todas los formatos que permitan pero no tiene nada en cuanto a regular y describir los detalles procesos, procedimientos requeridos esenciales de los procesos. para fabricar productos. No se encuentra documentacin Formalizar las especificaciones de relacionada con los criterios de manera escrita, que debe tener las materia prima y producto terminado. materias primas y productos terminados para tener claro los criterios de aceptacin y liberacin o retencin y rechazo de las mismas. La empresa no cuenta con un La empresa debe realizar un diagnostico y control de puntos diagnostico de control de puntos crticos. crticos, para mejoramiento de la calidad, dentro de las capacitaciones

150

Cuadro 18. Plan de mejoramiento, Aseguramiento y control de la calidad

se deben realizarse para los operarios se debe incluir aquellas que entrenen a los operarios sobre el manejo y control de puntos crticos que estn bajo su responsabilidad al desempear las funciones designadas. 3.LABORATORIOS La planta no tiene contrato con laboratorio externo para la realizacin de anlisis al producto terminado, operarios, superficies de la planta y agua. La empresa debe contratar un laboratorio externo, para la realizacin de anlisis microbiolgicos, fsicoqumicos y organolpticos; adems KOH, manos, uas y otros a operarios; anlisis a las superficies de la planta; agua del tanque de almacenamiento y hielo utilizados para los procesos de elaboracin. Anlisis deben ser realizados de acuerdo a un cronograma de muestreo.

Cuadro 21. Plan de mejoramiento, saneamiento.

SANEAMIENTO 1.PLAN DE SANEAMIENTO No existe un programa de limpieza y desinfeccin para las diferentes reas de la empresa, poniendo en riesgo la inocuidad de los procesos y por ende la calidad del producto final.

Se estableci en el presente trabajo el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se recomienda fortalecer el programa donde se registren en los formatos pertinentes para evaluar la periodicidad, seguir los procedimientos en cuanto al manual para este fin elaborado, utilizar adecuadamente los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requerido para efectuar dichas operaciones. Los registros de aplicacin de Se recomienda estructurar el productos contra plagas no son programa de control de roedores e

151

Cuadro 21. Plan de mejoramiento y saneamiento frecuentes ni especficos No hay evidencia de la potabilidad del agua utilizada para fabricar el hielo. No existe rea separada tcnica y sanitariamente para el lavado y almacenamiento de canastillas implementarlo. Se recomienda a la empresa exigir fichas tcnicas del hielo a los proveedores para proteger la inocuidad de los procesos. Para la actividad de lavados de canastillas y su posterior almacenamiento se le recomienda a la empresa disponer de un rea, con instalacin de mangueras con agua a presin y utensilios para el lavado.

Cuadro 22. Plan de mejoramiento; almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 1.ALMACENAMIENTO OBSERVACION No se estn registrando adecuadamente las devoluciones por deterioro o descomposicin del producto terminado. 2. TRANSPORTE Dos de los cuatros carros de la empresa no cumplen con lo establecido por la norma de alimentos (3075 del 97)

MEJORA Se establece realizar los registros que conlleven al manejo adecuado y su respectivo control de las devoluciones. Disponer de un sitio aislado y controlado Se establece que los carro transportadores de alimentos para el cumplimiento de su funcin debe ser adecuado con cava de fibra de vidrio y rellenado con poliuretano, para conservar la temperatura interior de esta, adems deber ser instalado un sistema termoking para conservar la cadena de fri

152

Cuadro 20. Plan de mejoramiento; Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Los vehculos no se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos, no se deben almacenar herramientas, repuesto de llantas, materiales en desuso por que estos pueden afectar la contaminacin y la calidad organolptica del producto final.

Se le recomienda a la empresa optimizar la higiene e inocuidad de los carros transportadores para preservar las condiciones higinico sanitarias y sus propiedades organolpticas.

3. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Los productos a granel son Se recomienda la utilizacin de bolsas almacenados en contacto directo con para cubrir la canastilla y proteger la la canastilla, por lo cual es posible inocuidad del producto final. Esta funda plstica es de baja densidad y afectar la calidad del producto final. con aberturas muy pequeas necesarias para el flujo de aire fri del cuarto de refrigeracin.

No se registran las condiciones de almacenamiento. No hay rea identificada y exclusiva para el almacenamiento de devoluciones., ni procedimiento especfico

Se establece crear unos registros que contemple temperatura y humedad de los cuartos fros de almacenamiento Se recomienda instaurar de forma escrita el debido proceso para el manejo de devoluciones; y adems corresponde tener una unidad pequea de fri (0-2C) para el

153

Cuadro 22. Plan de mejoramiento; Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin almacenamiento de devoluciones, de acuerdo con el procedimiento Se establece que los vehculos transportadores de alimentos deben poseer cava trmica siempre y cuando se logre distribuir la totalidad de los productos en un lapso de tiempo inferior a tres horas para proteger la inocuidad y por ende la calidad de estos.

Los 2 vehculos transportadores de alimentos marca chevrolet super carry no cuentan con cava trmica de poliuretano para la conservacin de la temperatura del producto terminado.

Los vehculos no cuentan registros relacionados mantenimiento y limpieza.

con A los vehculos se les debe realizar al un mantenimiento peridico como frecuentes limpiezas que permitan las buenas condiciones de stos para el transporte de los productos terminados, como tambin se debe adecuar con materiales que permitan una limpieza fcil y completa , adems de programar procesos de desinfeccin profunda.

Se concluye por lo anterior que los problemas observados son por falta de estructuracin de los planes y programas de buenas practicas de manufactura y 7.2 EVALUACIN Y DETERMINACIN DEL MEJORAMIENTO DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA.

Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller.

El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para

154

el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos:

Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores

Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero.

Incremento de la produccin

Disminucin en los retrasos de la produccin.

Ahorro de rea ocupada

Reduccin del material en proceso.

Acortamiento del tiempo de fabricacin

Disminucin de la congestin o confusin

Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:

Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas.

Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente.

155

7.2.1 Principios bsicos analizados en la distribucin de la planta. Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin:

Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.

Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta.

Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden o secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.

Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores.

Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

7.2.2 Tipos de distribucin en planta. Hay tres normas bsicas de distribucin; la relativa al procesamiento, se refiere al agrupamiento de mquinas semejantes, en departamentos, en los que slo se ejecutan ciertos tipos de trabajo. La distribucin por productos, se refiere a agrupar a las mquinas, para fabricar ciertos productos en lneas, a lo largo de las cuales se mueven continuamente. La distribucin de puestos fijos, exige que productos de montaje complicado, se agrupen en un solo lugar.

Distribucin para procesamientos: llamado a veces, funcional o lotes de fabricacin; consiste en el agrupamiento de mquinas y trabajadores que ejecutan 156

operaciones semejantes. La ventaja de la distribucin para procesamientos en esta distribucin, es que se hace el mejor uso de las especializaciones de mquinas y trabajadores. Los departamentos funcionales son tambin dctiles y pueden manejarse en ellos, varios productos.

Distribucin para fines de los productos: este tipo de distribucin significa que predominan los movimientos y traslados del producto y, que son los determinantes en la distribucin y colocacin de la maquinaria. Los productos estn en movimiento, generalmente continuo. La ventaja de este tipo de distribucin es su bajo costo unitario, con tal que, el volumen sea suficiente y que haya estandarizacin. Los bajos costos, provienen del uso del equipo automtico, de la fabricacin rpida y, en virtud del recorrido de los materiales, este es fijo.

Distribucin de sitios fijos de trabajo: su uso a menudo es para productos grandes y complejos. El producto puede permanecer en un solo lugar, durante todo el periodo de su montaje o bien, permanecer en un sector durante largo tiempo, quizs varias semanas, mientras se realizan grandes operaciones en l. Este sistema ofrece pocas ventajas, salvo que, gracias a l, se evitan costos tan altos, que seran prohibitivos, si el producto se trasladara de un sitio a otro.

7.2.3 Determinacin del tipo de distribucin en planta. Para establecer el sistema que ms se adapta al rea y al diseo de la planta, se seleccion el tipo de distribucin para procesamientos de productos, tambin llamado funcional o lotes de fabricacin, para lo cual se tuvieron en cuenta, las dimensiones de la planta y las semejanzas que tienen los procesos productivos de cada uno de los productos, sin dejar de recalcar el hecho de evitar totalmente la contaminacin cruzada.

7.2.4 Factores que influyen en el Diseo de Plantas. Los factores que influyen en el diseo de plantas son los siguientes:

Materiales: se refiere al manejo de materias primas, insumos, productos en proceso, productos terminados y residuos que se origina durante el proceso.

Maquinaria y equipos: cada uno de las maquinarias que hacen parte integral del proceso.

Recurso Humano: hace referencia al personal administrativo, operarios y dems. 157

Movimiento: espacio libre que permite el flujo de personal y materiales.

Almacenamiento: contar con el espacio, equipos y condiciones como temperatura y humedad que garanticen la conservacin.

Servicios: se refiere al mantenimiento en cuanto a maquinaria y equipos. Locativo: planta. mantenimiento de las construcciones fsicas correspondientes a la

Versatilidad y economa: tener una variedad de productos aportando al sector econmico de la empresa.

7.2.5 Ventajas de una buena distribucin. Una distribucin que satisfaga las condiciones del numeral anterior tendr las ventajas siguientes respecto a otra que no haga.

El tiempo y costo del proceso general se minimizar reduciendo el manejo innecesario e incrementando en general la eficacia de todo el trabajo.

La supervisin del personal y el control de produccin se simplificarn eliminando los rincones ocultos donde tanto hombres como materiales pueden permanecer indebidamente.

Los cambios de programa se facilitarn mucho.

La produccin total de una planta dada ser lo ms alto posible, empleando al mximo el espacio disponible.

Se fomentar un sentimiento de unidad entre los empleados, evitando la segregacin innecesaria.

Se mantendr la calidad de los productos mediante mtodos de produccin ms seguros y mejores.

158

7.3 DISEO DEL PLANO DE REMODELACIN DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNEVALI.

En la distribucin de la planta para la empresa, es recomendable hacer una serie de cambios, por cuanto debe construirse el techo tipo platabanda con acabados lisos y recubierto con pintura epxica, evitando la posibilidad de contaminacin tanto biolgica como fsica de los productos terminados, lo que facilitara el control de calidad de los mismos.

El rea de despacho no se encuentra definida, o sea que no hay paredes y techo, facilitando la proliferacin de microorganismos ya que no es un rea controlada. En produccin se requiere de ms espacio para la reordenacin de los equipos, permitiendo un flujo de materia ideal, evitando la contaminacin cruzada.

El rediseo de la planta EMBUTIDOS CARNEVALI seria una solucin clara a la mayora de las falencias conocidas en la planilla de campo en base al decreto 3075 del 97.

159

Plano 11. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (1er nivel)

160

Plano 12. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (2do. nivel)

161

7.4 SALUD OCUPACIONAL

Lo primero que debe quedar bien claro en CARNEVALI es el concepto de salud ocupacional que de acuerdo con la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), es una actividad multidisciplinaria dirigida a promover y proteger la salud de los trabajadores mediante la prevencin y el control de enfermedades y accidentes y la eliminacin de los factores y condiciones que ponen en peligro la salud y la seguridad en el trabajo.

Adems procura generar y promover el trabajo seguro y sano, as como buenos ambientes y organizaciones de trabajo realzando el bienestar fsico, mental y social de los trabajadores y respaldar el perfeccionamiento y el mantenimiento de su capacidad de trabajo. A la vez que busca habilitar a los trabajadores para que lleven vidas social y econmicamente productivas y contribuyan efectivamente al desarrollo sostenible, la salud ocupacional permite su enriquecimiento humano y profesional en el trabajo.

En los ltimos aos la empresa ha trabajo en lo referente a salud ocupacional cumpliendo objetivos de dicha rama como la prevencin y seguridad de la salud, capacitacin general sobre prevencin de accidentes, la evaluacin mdica de los empleados, la investigacin de los accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento y divulgacin de las normas para evitarlos.

Para lo que cabe destacar que la responsabilidad inmediata de la empresa es poner en marcha un programa de salud ocupacional que debe ser compartida por todos, y es indispensable que todas las partes, empleados y autoridades realicen su mejor esfuerzo en este sentido.

Se le recomienda a la empresa estructurar el programa de salud ocupacional con el ente correspondiente.

La empresa tiene establecido contratacin con una Administradora De Riesgos Profesionales (ARP), las cuales son las entidades encargadas de organizar la afiliacin, el recaudo de las cotizaciones, el pago de las prestaciones econmicas, la venta de los servicios adicionales de salud ocupacional y la prestacin del servicio mdico efectivo a travs de las entidades promotoras de salud.

162

En relacin con los accidentes de trabajo estn obligadas a vigilar y controlar la aplicacin de las normas, garantizar la prestacin de los servicios de salud y reconocer las prestaciones econmicas que tuvieren lugar. Toda entidad administradora de riesgos profesionales est obligada a realizar actividades de prevencin de accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, en las empresas afiliadas. Para este efecto deber contar con una organizacin idnea estable, propia o contratada.

Pues de este modo se permitir tener la atencin inicial de urgencias, que es aquella que se brinda a los afiliados al Sistema General de Riesgos Profesionales que han sido objeto de accidentes de trabajo y que podr ser prestada por cualquier institucin prestadora de servicios de salud.

Como tambin se hace menester de la empresa programar las capacitaciones en lo que respecta a condiciones de salud, como parte fundamental de las campaas de medicina preventiva, el trabajador debe recibir elementos tericos y prcticos de prevencin y control de enfermedades comunes, profesionales, accidentes e incidentes y primeros auxilios. Adems de realizar paralelamente la capacitacin en prevencin, teniendo como base los manuales de seguridad, en los que se debe describir las normas y los procedimientos correctos del trabajo. Para su desarrollo debe establecerse la siguiente metodologa: Identificar oficios, equipos interdisciplinarios, procedimientos, riesgos y elementos de proteccin personal.

Dentro de los programas de capacitacin se debe implementar la determinacin correcta de las causas de accidente: el agente en s, la condicin insegura, el tipo de accidente y el factor personal de inseguridad. Siempre hay factores multicausales en la ocurrencia de los accidentes de trabajo. De donde se desprende la necesidad de que el investigador sea objetivo, analtico e imparcial, pues dicho anlisis de las causas de los accidentes de trabajo sirve como informacin estadstica y tcnica.

La sealizacin se entiende como la herramienta de seguridad que permite, mediante una serie de estmulos, condicionar la actuacin del individuo que la recibe frente a unas circunstancias que pretende resaltar, es decir, mantener una conciencia constante de la presencia de riesgos, por cual la empresa, debe implementar este sistema para que la prevencin de accidentes sea efectiva y cumpla su finalidad.

163

Adems esta sealizacin debe atraer la atencin de una forma clara y contener un buen mensaje para que pueda ponerse en prctica. La Demarcacin de las reas de trabajo, circulacin de materiales, conduccin de fluidos, almacenamiento y vas de evacuacin, debe hacerse de acuerdo con las normas contempladas en la legislacin vigente. Por ello, la demarcacin de reas de trabajo, de almacenamientos y de circulacin debe hacerse teniendo en cuenta los flujos de produccin y desplazamiento de materiales.

La pertinente evaluacin del proceso del programa de salud ocupacional nos da a conocer el desarrollo del Programa de salud Ocupacional, comparar resultados con criterios establecidos en un perodo definido y analizar los factores que determinan el logro total o parcial de las metas previstas.

Dicha evaluacin se realiza mediante la verificacin de resultados obtenidos a travs de la eficiencia (Cmo se alcanzaron los objetivos) y la eficacia (alcanzar objetivos). Esta evaluacin se debe realizar sobre el Panorama de riesgos, los procesos de induccin y capacitacin, las inspecciones generales a las instalaciones, los programas de mantenimiento preventivo, las normas y procedimientos establecidos, los programas contra incendios, sealizacin y demarcacin, cantidad de accidentes ocurridos en determinado periodo y sobre las actividades de saneamiento.

Dentro de los exmenes que debe implementar Embutidos CARNEVALI, se encuentra el examen de ingreso o pre-ocupacionales cuyos objetivos son: Establecer la capacidad fsica y emocional de un aspirante para realizar un trabajo determinado; evaluar la salud general del trabajador; elevar el nivel de satisfaccin en el trabajador, ubicndolo en el puesto adecuado a sus condiciones fsico mentales; elaborar una historia clnica ocupacional que sirva adems para posteriores evaluaciones y disminuir la rotacin de personal, la accidentalidad (frecuencia y severidad) y el ausentismo de origen mdico.

Adems se debe realizar el examen de retiro, el cual evala la salud del trabajador en el momento de retirarse de la empresa. El departamento de recursos humanos de la empresa debe informar al trabajador y al mdico, en forma escrita acerca del examen. Debe realizarse dentro de los cinco primeros das hbiles despus del retiro, ya que se presume que el trabajador se retir en perfectas condiciones de salud.

Y por ultimo la empresa no puede dejar de lado los exmenes para clnicos peridicos o de control, que tienen por objetivo hacer prevencin, diagnstico 164

precoz y tratamiento de condiciones de la salud asociadas al trabajo y a las enfermedades comunes. Incluyen laboratorios de rutina (cuadro hemtico, hemoclasificacin, parcial de orina), otros sofisticados (colinesterasas, nivel de plomo, mercurio en cuero cabelludo, solventes) y algunos ms como audiometras, visiometras y optometras. Estos exmenes se realizan para precisar los efectos de la exposicin a factores de riesgo, la capacidad de desempeo del trabajador en su puesto y las patologas de tipo comn que predominan segn variables como edad, sexo y raza. Mnimo se deben realizar una vez al ao, segn programas de vigilancia epidemiolgica.

Se deben identificar claramente los factores de riesgo que permiten reconocer la existencia de elementos, fenmenos, ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daos materiales y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminacin o control del elemento agresivo. Se clasifican en: Fsicos, qumicos, mecnicos, locativos, elctricos, ergonmicos, psicosociales y biolgicos. Su identificacin acertada y oportuna, contando con la experiencia del observador, son elementos que influyen sobre la calidad del panorama general de agentes de riesgo. Se deben identificar los factores de riesgo, en los procesos productivos, en la revisin de los datos de accidentalidad y las normas y reglamentos establecidos.

Cada una las acciones que se realicen el campo de la salud ocupacional le permiten a Embutidos CARNEVALI., garantizar la seguridad de sus trabajadores por lo cual las inspecciones de seguridad deben ser realizadas con el fin de vigilar los procesos, equipos, mquinas u objetos. Estas inspecciones deben obedecer a una planificacin que incluya, los objetivos y frecuencia de inspeccin. Las inspecciones se deben hacer adems con el fin de verificar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas (mtodos correctos para operar mquinas, uso de equipos de proteccin personal, entre otras), el funcionamiento de los controles aplicados, as como de identificar nuevos factores de riesgo.

Embutidos CARNEVALI., debe tener especial cuidado con las normas de seguridad contra-incendio las cuales son el conjunto de medidas y medios que hay que prever para salvaguardar la vida de las personas en caso de incendio y evitar las consecuencias directas e indirectas. Estas medidas se basan en los estudios de cargas combustibles de la empresa para salvaguardar la vida de las personas. Los equipos para la extincin de incendios o explosin pueden ser fijos, como los rociadores automticos, hidrantes y las estaciones de mangueras y los porttiles, como los equipos manuales de extincin empleados para combatir incendios menores (conatos). 165

En general las normas de seguridad deben concebirse como el conjunto de reglas e instrucciones detalladas a seguir para la realizacin de una labor segura, las precauciones a tomar y las defensas a utilizar de modo que las operaciones se realicen sin riesgo, o al menos con el mnimo posible, para el trabajador que la ejecuta o para la comunidad laboral en general. Estas deben promulgarse y difundirse desde el momento de la induccin o reinduccin del trabajador al puesto de trabajo, con el fin de evitar daos que puedan derivarse como consecuencia de la ejecucin de un trabajo. Por lo tanto se deben hacer controles de ingeniera que sirven para redisear los procesos, la buena distribucin de los puestos de trabajo y procurar instalaciones adecuadas.

No se debe olvidar que se debe implementar el plan de atencin de emergencias el cual debe reunir operaciones de control del siniestro y propiedades. Debe tener claras las jerarquas, los relevos del personal, los lesionados y las medidas de control y de conservacin. Los requisitos para que el plan de atencin de emergencias funcione es que est escrito, publicado, enseado, evaluado y actualizado. Para la operacin del plan de atencin de emergencias, el personal debe reunir las siguientes caractersticas permanencia, disposicin, experiencia, habilidad y condicin fsica.

Con todos los elementos necesarios la empresa debe formular la poltica de salud ocupacional que es la directriz general que permite orientar el curso de los objetivos, para determinar las caractersticas y alcances del Programa de Salud Ocupacional. La poltica de la empresa en esta materia, debe tener explcita la decisin de desarrollar el Programa de Salud Ocupacional, definir su organizacin, responsables, procesos de gestin, la designacin de recursos financieros, humanos y fsicos necesarios para su adecuada ejecucin.

Dentro del programa de ocupacional no se deben dejar de lado otros programas que paralelamente deben fortalecer todo el contexto de dicho concepto dentro de la empresa. Por lo cual debe existir el programa de mantenimiento preventivo que se le hace a las mquinas o equipos, elementos e instalaciones locativas, de acuerdo con el estimativo de vida til de sus diversas partes para evitar que ocurran daos, desperfectos o deterioro. Igual procedimiento deber seguirse con los sistemas o aditamentos de control que se instalen para la disminucin de los factores de riesgo. En este programa debern aparecer las reas, mquinas visitadas, las fechas de mantenimiento y los responsables de estas acciones.

As mismo debe existir el programa de orden y aseo: El orden es fundamental en la seguridad, la falta de l puede contribuir a muchas clases de accidentes como cadas y choques, u originar fuego. Por ello se deben mantener pisos, pasillos y 166

escaleras en buen estado, secas y libres de obstculos, cables recogidos, tapetes bien estirados, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Entonces, el programa de orden y aseo debe establecer la planificacin y demarcacin de reas de circulacin, dispositivos de seguridad para mquinas, equipos contra incendio, ya que esto evita el acceso accidental a las partes mviles o puntos de riesgo.

Como se debe asegurar que dentro de la empresa se puedan, en su momento, prestar los primeros auxilios los cuales son las medidas o cuidados adecuados que se ponen en prctica y se suministran en forma provisional a quien lo necesite, antes de su atencin en un centro asistencial. Para asegurar la atencin oportuna y eficaz en primeros auxilios se requiere capacitacin y entrenamiento. El recurso bsico para las personas que los prestan es el botiqun de primeros auxilios que debe contener antispticos, material de curacin, vendajes, tijeras, linternas y si se requiere, una camilla.

Por ltimo Embutidos CARNEVALI, debe restablecer el reglamento de higiene y seguridad industrial el cual es obligatorio para los empleadores que ocupen 10 o ms trabajadores permanentes. Este deber ser cumplido por todos los trabajadores. Contiene las disposiciones legales acerca de la prevencin de los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales.

Mediante este reglamento la empresa adquiere el compromiso de realizar las actividades del Programa de Salud Ocupacional correspondientes al funcionamiento del Comit Paritario de Salud Ocupacional y a los sub-programas de medicina preventiva y del trabajo y de Higiene y seguridad industrial, estructurando medidas encaminadas al control en la fuente, en el medio y en los trabajadores. El Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial se debe modificarse cuando haya cambios de actividad econmica o mtodos de produccin y/o cuando se haya cambio de instalaciones o disposiciones gubernamentales. El Reglamento de Higiene NO es nico para todas las actividades econmicas.

167

8. MEJORAS REALIZADAS A LA FECHA

8.1 EDIFICIACIONES E INSTALACIONES

8.1.1 Diseo y construccin. El sistema de cielo raso no se logra eliminar pero la empresa hace un cambio total del techo, instalando material nuevo, de manera que se elimina la suciedad que albergaba este y de igual forma se mejora notablemente el techo del rea de cocina.

A su vez las lmparas han sido limpiadas totalmente en todas las reas de elaboracin, los fluorescentes limpiados y cambiados; y adems se han adecuado con una proteccin para evitar la contaminacin en caso de ruptura.

Foto 21. Cielo raso nuevo y lmparas de las reas de elaboracin.

Abastecimiento de agua. La empresa cambio la tapa de concreto por una tapa metlica de mejor manejo para el operario, adems que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas, falta su identificacin y la indicacin de su capacidad.

168

Foto 22. Tapa metlicas, que da acceso al tanque subterrneo

Disposicin de residuos lquidos. A las cajas de recepcin de residuos lquidos, las tapas de concreto han sido cambiadas por unas elaboradas de material metlico, permitiendo ser mas livianas y fcil de operar, adems que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas.

Foto 23. Tapa metlica que da acceso a la trampa de grasa

Disposicin de residuos slidos. Se realizo una mejora parcial en cuanto al manejo de los residuos slidos ya que el sitio sigue siendo el mismo, pero se elimino una de las canecas, se adquirieron otras que si cumplen con la norma siendo totalmente hermticas, anticorrosivos de fcil manejo, y adems en el sitio se coloco su respectiva sealizacin, indicando el rea de almacenamiento parcial.

169

Foto 24. Instalacin de avisos y recipiente adquirido para el manejo de residuos.

Instalaciones sanitarias. La empresa realizo mantenimiento correctivo a los lavamanos de las reas de elaboracin. Estos lavamanos ubicados en rea de empaque y adecuacin son accionados con el pie sobre una palanca ubicada estratgicamente.

Foto 25. Lavamanos de las reas de elaboracin en funcionamiento

Adems han sido adquiridos, e instalados de forma estratgica los dispensadores de jabn liquido, permitiendo mejorar las condiciones de elaboracin

170

Foto 26. Dispensadores de jabn lquido para manos instalados

Son adquiridos e instalados los dispensadores de papel adsorbente industrial. Esta toalla adsorbente puede ser reutilizable segn la labor que se este realizando, adems es muy resistente ya que esta compuesto de polietileno y celulosa.

Foto 27. Dispensadores de papel industrial instalados

8.2 CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN

8.2.1 Paredes y techos. A las paredes se le realizaron labores de adecuacin, donde se realizo una limpieza con el fin de permitir un buen recubrimiento con pintura, es una medida temporal ya que el tipo de pintura es normal y no especial tipo epxica.

171

Foto 28. Techos, lmparas y paredes de las reas de elaboracin.

Ventanas y otras aberturas, puertas. Las puertas del rea de empaque y adecuacin han sido adecuadas y pintadas, adems la abertura con el piso se ha reducido, permitiendo un mayor aislamiento del medio exterior a la planta.

Foto 29. Puertas adecuadas y pintadas

El marco de la ventana ha sido restaurado, eliminando el oxido y cambiando parte del marco, adems aquellas aberturas han sido llenadas con silicona fuerte, con el fin de evitar el paso de agua y posteriormente su oxidacin, luego se agrego una capa de pintura anticorrisiva y se cubri con una lamina metlica.

172

Foto 30. Ventana restaurada

Ventilacin. Se disea y se pone en marcha los registros de temperatura en las reas de elaboracin, bajo un marco objetivo y justificado.

8.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

8.3.1 Condiciones especficas.Se elaboraron formatos de registro para el seguimiento diario de la temperatura de los cuartos fros (cuartos fros de materia prima, adecuacin, procesos y producto terminado).

Condiciones de instalacin y funcionamiento. Se realiza una mejora total al ahumador la cul incluye reparacin de la grieta en una de sus paredes, cambio de las puertas en acero inoxidable y con un empaque especial para mejor hermeticidad y un sistema de rodachinas a los estantes metlicos que sostienen los productos crnicos que son ahumados.

Foto 31. Estructura y puertas del ahumador restaurados.

173

8.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

8.4.1 Educacin y capacitacin. Se adquieren los avisos alusivos a usar tapabocas, cofia, botas, guantes, lavarse las manos antes durante y despus de cada actividad, botar la basura en su respectivo lugar, no fumar dentro de la empresa, y no ingerir alimentos en las reas de elaboracin.

Foto 32. . Avisos de sensibilizacin en las reas de elaboracin

La empresa llevo a cabo jornadas de capacitacin a los empleados por parte del sena, en temas como: higiene y manipulacin de alimentos; en cuanto a los autores del presente trabajo realizaron charlas tipo conferencia y proyectada en video beam en temas como Hbitos de limpieza y normas de bioseguridad en fabricas de alimentos; y Clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica. Foto 33. Jornadas de capacitacin a los manipuladores

174

8.4.2 Practicas higinicas y medidas de proteccin. La empresa adquiri y tiene a disposicin la indumentaria adecuada y necesaria como batas, gorros y tapa bocas desechables, para las personas que visiten la planta de procesos.

Es establecido una cartilla de capacitacin con diferentes temas como:

Hbitos de Limpieza y Normas de bioseguridad en fbricas de alimentos.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Clasificacin de los mtodos de limpieza y detergentes en la industria crnica.

Manejo de Residuos Slidos.

Se adquiri unos recipientes plsticos resistentes que cumplirn parcialmente la funcin de lava-pies.

Foto 34. Recipiente adquirido para la funcin de lava-pies

Con la certificacin de la capacitacin en higiene y manipulacin de alimentos, se procedi a reunir los requisitos para obtener el carnet de manipulados de alimentos; realizando los anlisis necesarios como KOH de uas, frotis de garganta, cropologico.

175

8.5 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

8.5.1 Materias primas e insumos. La empresa realizo y tiene en marcha los registros de recepcion de materias primas donde se identifica el proveedor, fecha, hora, temperatura de la cava del camion, temperatura de la carne y ph.

Se pone en marcha las tablas de control de recepcin de materias primas las cuales contienen informacin sobre el proveedor, la hora de llegada, el ph, la temperatura, observaciones sobre el estado de la carne, y la firma del que realiza la inspeccin.

8.5.2 Prevencin de la contaminacin cruzada. Se dieron de baja en el inventario los recipientes que contienen algunos de los insumos y la empresa adquiri la cantidad necesaria de recipientes que garanticen la sanidad.

8.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.6.1 Control de la calidad e inocuidad. Se estableci de manera clara las polticas de calidad para la empresa Embutidos CARNEVALI, donde se resalta principalmente la inocuidad de los productos.

La empresa desarrollo las fichas tcnicas del producto terminado producto terminado, con el objetivo de reunir los requisitos para la obtencin de los registros sanitarios.

Se elabora el manual de funciones, bajo un marco justificado, recomendando su implementacin

Sistema de control. Se documento los diagramas operacionales y diagramas del flujo de proceso productivo, para fabricacin de los productos, de manera clara y especifica

Laboratorios. La empresa gestiono y firmo el contrato con un laboratorio externo, para el desarrollo de las actividades en cuanto anlisis de laboratorio a nivel fsicoqumico, microbiolgico y organolptico; anlisis a manipuladores; anlisis de agua potable de los tanques de almacenamiento y anlisis de superficies. Las 176

actividades a desarrollar van sujetas a un cronograma establecido por las partes.

Foto 35. Toma de muestra a los empleados para su posterior anlisis.

8.7 SANEAMIENTO

8.7.1 Plan de saneamiento. Se elabora y se pone en marcha el programa de limpieza y desinfeccin el cual dentro de lo que abarca, hace referencia a la higiene y sanidad de todas las reas de la empresa, la maquinaria y equipo y el personal manipulador. Realizando capacitacin y charlas se logra concienciar al personal un funcin del buen desarrollo de estas actividades en la L&D (limpieza y desinfeccin) como del buen manejo de los detergentes y desinfectantes.

De manera peridica se ha adquirido sustancias para garantizar la buena L&D, productos como degrated 25(detergente), Bi-Quat o Penta-Quat (desinfectante), Hantec (jabn yodado liquido para manos), gel antibacterial (gel para manos en base con alcohol.) y citrosan (bactericida y fungicida liquido, 100% natural a base de extracto de semillas de frutas ctricas, con amplio espectro y biocida).

En apoyo al programa de limpieza y desinfeccin se ha adquirido un detergente ms propio o ms aconsejable para este tipo de industria, que es el degrated 25, especial para remover grasa animal. En cuanto a desinfectantes se manejaba uno solo, ahora se utilizan 2 tipos de desinfectantes, el primero llamado bi-quat, y el segundo Penta-Quat, los dos se encuentran en el grupo de los amonio cuaternario, compuestos de sales de amonio, y que el objetivo es alternarlo uno con el otro con el fin de que los microorganismos no desarrollen tolerancia o resistencia a estas sustancias.

177

Foto 36. Detergentes y desinfectantes adquiridos

Para el buen y constante lavado de manos se adquiri dos tipos de jabn lquido para este fin, uno iodado y otro clorado; y que se alternan para su uso. El jabn liquido es adicionado en los dispensadores instalados en la pared donde se encuntralos lavamanos en adecuacin, empaque y los baos.

Los productos adquiridos para facilitar la limpieza y la desinfeccin, tienen su respectiva ficha tcnica, dando a conocer su nombre comercial, categora, cdigo, fecha de vencimiento, precauciones, almacenamiento, indicaciones de uso, aplicaciones, composicin, peso neto, cdigo de barras.

Foto 37. Disposicin de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin

El citrosan (bactericida y fungicida lquido) fue adquirido con el fin de utilizarlo en las actividades de empaque, en cuanto al producto que va hacer empacado al 178

vaci; ya que la ventaja de este producto es que es un desinfectante operacional de ambientes y equipos en contacto con el alimento, aun con el producto expuesto.

Su utilizacin es sencilla, el lquido concentrado es diluido a 300 ppm y adicionado a unos recipientes especiales ya que tienen una pistola atomizadora, y hace mas fcil su aplicacin.

Foto 38. Citrosan y dispensadores del desinfectante

Jornadas de limpieza y desinfeccin en las diferentes reas se han desarrollado, ya que se encuentra dispuesto por el programa de L&D; estas actividades son realizadas cada mes trabajando principalmente en los cuartos fros aprovechando el control del inventario, trabajando detergentes y desinfectantes adecuadamente.

179

Foto 39. Jornadas de limpieza y desinfeccin

Los utensilios para las buenas labores en la limpieza son prioritarios para el desarrollo de las actividades de L&D, siendo as, se han adquirido escobas de material resistente con mango de aluminio, esponjas, cepillos, recogedores, guantes de nitrilo y canecas resistentes y hermticas.

Foto 40. Utensilios

180

Limpin industrial profesional, especial para las labores de limpieza como secado de superficies, herramientas de trabajo y tambin utilizado en el secado de las manos. Este producto esta compuesto de celulosa y polietileno, que permite mayor resistencia, donde cede lavarlo para reutilizarlo.

Foto 41. limpin industrial profesional

Adems se obtuvo guantes de Nitrilo A-18 Mapa, con interior liso, resistencia media abrasin y perforacin; especial para el manejo de qumicos y aceites, aprobados por la FDA para el manejo de alimentos, con el fin de utilizarlos en las actividades de L&D en las diferentes reas.

Foto 42. Guante

181

Manejo de residuos slidos. Se instalaron los avisos alusivos al buen manejo de residuos slidos, en cuanto al sentido de pertenencia que se quiere tener por parte de los empleados, en llevar las basuras a su respectivo lugar. Adems otro aviso dando a conocer el rea asignada para los contenedores de almacenamiento de las basuras.

Foto 43. Residuos

La empresa adquiri en concordancia al plan de mejoras dos contenedores para el almacenamiento diario de los residuos slidos producidos, en el rea de empaque y rea de produccin; estos contenedores fueron marcados para lograr un eficaz uso.

Foto 44. Contenedor

182

Control de roedores. Se cambian las tapas de las cajas de recepcin de residuos lquidos por unas tapas metlicas hermticas y de fcil manejo para los operarios; adems hace que el acceso de roedores e plagas sea difcil.

Foto 45. Tapa de la caja

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. Para el transporte de insumos en el interior de las reas de elaboracin, se adquiri dos plataformas mviles multiusos, para facilitar la movilizacin de elementos voluminosos y pesados, su fabricacin es de resistente estructural, espesor 3, no se oxida, abolla, pela o astilla. La base moldeada de superficie antideslizante no daa las paredes ni las puertas, lleva una manija ergonmica para su cmodo desplazamiento.

Foto 46. Plataforma

183

Almacenamiento. El producto terminado no debe estar en contacto directo con la canasta, para este problema contemplado dentro del plan de mejoras, se adquiri una funda plstica para forrar la canasta.

Foto 47. Canastas

Transporte. Se le fue instalada la cava de polipropileno a los dos vehculos faltantes con este sistema, que fue realizado en la ciudad de Bucaramanga, constituido en paredes de fibra de vidrio y rellenado con compuesto de polipropileno, permitiendo la conservacin de los alimentos transportados en ellos. Aunque para el sistema existe el faltante del termoking, que permitira conservar la temperatura deseada dentro de la cava.

Foto 48. Termoking

184

9. CONCLUSIONES

Con la elaboracin de las bases documentales las cuales representan un presente y futuro para la empresa; como la misin, visin, polticas de calidad, manual de funciones, diagramas de proceso, un anlisis de la Matrix DOFA, programa de limpieza y desinfeccin; y la mas objetiva, el Plan de Mejoras el cul quedara a disposicin de la empresa y que a criterio de la misma ir seleccionando cuales problemas a corto, mediano o largo plazo solucionar.

La elaboracin de la misin y la visin define a la empresa en su realidad competitiva, refleja lo que debera ser esta en los prximos aos, en donde debera estar ubicada, y con una imagen definida dentro de un contexto expansivo y de calidad.

Con la realizacin de los diferentes diagnsticos de la empresa se estableci el estado real frente a todos los requerimientos y exigencias en temas como higiene, inocuidad, limpieza y desinfeccin, basndonos en el decreto 3075 del 97 desde edificaciones e instalaciones hasta almacenamiento y transporte de producto terminado, y de esta forma conocer el nivel de adherencia a este decreto.

La elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin en la empresa CARNEVALI en cumplimiento del objetivo general fue una experiencia enriquecedora en varios aspectos tanto para la empresa como para los autores de dicho proyecto, por que se deja de manera clara y concisa los requerimientos del programa con su respectivo protocolo, cronograma y fichas de registro hacindole ver a la empresa el compromiso tico y moral que deben poseer sus empleados en cuanto a cada una de las actividades que ellos realizan. La importancia de la inocuidad en cada uno de los procesos desde la recepcin de materias primas hasta el almacenamiento y transporte del producto terminado para una empresa debe ser buena y constante, por que de lo contrario no se estara hablando de una produccin con calidad.

El diagnostico del flujo de materia en las reas de la empresa deja como el resultado la elaboracin de los diagramas de recorrido, los cuales reflejan algunas fallas en cuanto a cruces en los procesos de elaboracin y cruces de flujos de materias primas y producto terminado; y que por ende se establece el rediseo para la empresa.

185

La elaboracin del plan de mejoras es un soporte para la empresa a mediano y largo plazo, a empezado a realizarse y son varios los aspectos que si se le da la importancia necesaria por parte de la gerencia y administracin ir mejorando en cuanto a la inocuidad de sus procesos desde el ingreso del personal, manejo de proveedores, flujos de materia, adecuado almacenamiento de materia prima e insumos hasta un adecuado almacenamiento y transporte del producto terminado.

Los empleados de las diferentes reas de la empresa CARNEVALI entraron en el proceso de sensibilizacin y sentido de pertenencia hacia esta, al dar inicio a las capacitaciones. Esta capacitacin deja grandes beneficios para la empresa y para los mismos empleados por que afianza conocimientos que ya traan de aos atrs y los coloca de cara a la actualidad en cuanto a la manipulacin de alimentos no solo para las labores internas de la empresa sino para sus vidas cotidianas.

Los programas de limpieza y desinfeccin y el programa de muestreo por parte de laboratorios competentes establecido en un cronograma anual es algo que se debe cumplir a cabalidad con el fin de promover la inocuidad; clave para lograr productos con calidad y satisfacer un mercado que cada da es mas exigente.

El plan de mejoras, aunque result parcialmente iniciados, la empresa debe comprometerse a seguirlos segn las recomendaciones planteadas para que se promueva la inocuidad total de los procesos y por ende sus productos, impulsando as la poltica de calidad.

El desarrollo de los diferentes formatos elaborados en el presente proyecto, proporcionan un mejor manejo de la evidencia archivistita en cuanto a los controles internos sealados por el INVIMA; que gracias a estos formatos se puede por intermedio de anlisis estadsticos evaluar el cumplimiento de los procesos y desde ese punto de partida estimar presupuestos para posibles mejoras segn sea el caso.

186

10. RECOMENDACIONES

Para la empresa en el buen desarrollo y cumplimiento de las polticas de calidad, de los establecido y recomendado en el presente proyecto, se recomienda contar dentro de la nomina con un profesional en alimentos con nfasis en calidad, que se comprometa a cumplir con unas metas a corto, mediano y largo plazo, con los programas y planes que haya que mantener y establecer.

La calidad es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento; por eso es indispensable seguir con los planes de saneamiento; programas de capacitacin; con los planes de muestreo; con las continuas prcticas higinicas en adecuacin, elaboracin, almacenamiento y transporte; con la realizacin de los registros de todas las condiciones de elaboracin; y que a la final conllevan al buen cumplimiento de la normatividad como el decreto 3075 del 97, y ahora ultimo con el decreto 1500 del 2007.

Aunque la empresa ha tenido avances significativos en el manejo de roedores y residuos se recomienda que para completar el plan de saneamiento se debe estructurar los programas de control de plagas y roedores y el programa de residuos slidos.

Dentro del plan de mejoras a la empresa se le recomienda tener muy claro el objetivo del rediseo que se obtuvo como conclusin del presente proyecto, el cual contempla definir las reas de recepcin de materias primas, despacho de producto terminado, rea de insumos, rea de almacenamiento y lavado de canastas, rea social, solucin al cruce de flujo de materia en el rea de produccin y manejo de producto terminado (reposo y enfriamiento en un rea especifica) y con respecto a la infraestructura, la eliminacin del cielo raso por platabanda una estructura rgida con acabados lisos y cubierta con pintura epxica, que proteger estas reas del medio ambiente y sobretodo de animales como roedores y plagas

Seguir con la ayuda por parte de los futuros profesionales en la solucin de los posibles problemas que afectan la empresa, haciendo que la universidad siga integrndose en proyectos de extensin a la sociedad.

187

Se recomienda implementar a mediano plazo otras capacitaciones que abarquen temas como control de puntos crticos, mantenimiento de equipos para cualquier eventualidad, y por que no para el manejo de residuos que complementas las operaciones de saneamiento y reciclaje realizadas por la empresa.

Tomando como base los diagramas de operaciones de proceso y la descripcin del proceso productivo se recomienda elaborar el manual operativo de la empresa con los respectivos diagramas de flujo de recorrido de proceso.

188

BIBLIOGRAFIA

ARTHEY, Diego. Procesado de alimentos. Madrid: Acribia, 1998. 273 p.

ASHURST, Pedro. Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Madrid: Acribia, 1999. 415 p.

BETANCOURT WALKER, Antonio Jos. Gua para la elaboracin de productos lcteos, vegetales y carnes. Madrid: Acribia, 2005. 56 p.

CASTILLO T, Jorge. Carne y sus derivados. Bogot: Norma, 1992. 56 p.

189

ANEXOS

190

Anexo A. Formatos General de registro, programa de limpieza y desinfeccin.

CARNEVALI PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DOCUMENTO PATRON CDIGO LD-00 00 VERSIN 1

Presentado: Luis Fabian Carreo J. Juan Manuel Daz M. FECHA: ENCARGADO: FECHA SUPERFICIE

REA DE :

MES: UTENSILIOS

DETERGENTE DESINFECTANTE VERIFICADO

OBSERVACIONES: FIRMA DEL JEFE DE PRODUCCIN:

191

Anexo B. Cartilla del programa de limpieza y desinfeccin CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CARNEVALI

LUIS FABIAN CARREO JAIMES CODIGO: 0640523

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL SAN JOSE DE CUCUTA 2008

192

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

VERSIN: 1 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 - 04 - 2008 DESINFECCION

INTRODUCCIN

En las fbricas de alimentos, a diario inevitablemente se ensucian los equipos de elaboracin de alimentos y sus alrededores, quedando adheridos restos de carnes, grasa, colorantes y dems ingredientes que servirn de ingredientes a los microorganismos para su proliferacin sino son retirados eficazmente.

Por tal razn es de gran importancia el lavado y desinfeccin diaria en equipos y superficies; al igual que su entorno (Techos, paredes y pisos), retirando la mugre grosero, viscosa seca que interfiere con la buena realizacin del lavado. Aplicando adecuadamente el programa de Limpieza y Desinfeccin se disminuyen los niveles de contaminacin procedentes de las diferentes reas de la empresa CARNEVALI.

JUSTIFICACIN

La limpieza, higiene y desinfeccin como herramienta principal de las fbricas de alimentos, aseguran la reduccin del nmero de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto. Es necesaria la ejecucin de la rutina diaria de limpieza, por que aumentado la frecuencia en la aplicacin de los procedimientos, el rendimiento de las mquinas mejora y la calidad del producto se optimatiza.

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

193

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

OBJETIVOS

GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento, elaboracin y distribucin de los productos crnicos de la empresa CARNEVALI.

ESPECFICOS

Establecer los procesos de limpieza y desinfeccin aplicados en la empresa CARNEVALI. Describir la forma de preparacin de las soluciones empleadas en los procesos de limpieza y desinfeccin.

Conocer el nivel de partculas provenientes de contaminacin interna y externa en las diferentes reas de produccin para los embutidos. 194

Aprender el grado de contaminacin presente en superficies, equipos, ambientes y manipuladores, mediante la verificacin (Microbiolgica) de la limpieza. Aplicar una rutina diaria de limpieza y desinfeccin de equipos, superficies, utensilios y manipuladores que estn en frecuente contacto con el alimento.

ALCANCES Todas las instalaciones, superficies, equipos, utensilios y dems implementos para e! almacenamiento, transporte y elaboracin de los productos crnicos debern reflejar el estado higinico.
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

195

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

TABLA DE CONTENIDO

1. Saneamiento de higiene 2. Definiciones 3. La contaminacin en fbricas de productos crnicos 4. Limpieza y Desinfeccin 5. Clasificacin de los mtodos de limpieza segn su tecnologa 6. Agentes de limpieza Detergentes Desinfectantes Preparacin de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria crnica 7. Materiales y Soluciones 8. Procedimientos. Procedimiento para techos. Procedimiento para paredes. Procedimiento diarios en pisos de cada rea. Procedimiento de lavado de cestas de almacenamiento. Lavado de equipos. Lavado y desinfeccin de manos 9. Tabla de registro: FORMATO PARA JORNADAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ELABORADO:

REVISADO:

APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

196

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

MARCO TERICO

1. SANEAMIENTO E HIGIENE Son los requerimientos mnimos y bsicos para la fabricacin de alimentos exigidas por las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM); logrando dos de los objetivos bsicos para las BPM: Evitar la contaminacin con agentes microbiolgicos Evitar la contaminacin cruzada entre diferentes productos La limpieza, higiene y la desinfeccin como herramienta principal de las fbricas de alimentos, asegura la reduccin del nmero de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto; esto apoyado por los programas de Control de plagas y Residuos slidos; disminuye la posibilidad de vectores y microorganismos patgenos y oportunistas que se propaguen con facilidad en la fabrica y el alimento. 2. DEFINICIONES Limpieza: Procesos y/o procedimientos utilizados para remover la suciedad de un sitio u objeto determinado.

Desinfeccin: Mtodos procesos utilizados para la eliminacin de microorganismos oportunistas y patgenos que se encuentran en las superficies, equipos y ambientes; sin embargo ste mtodo no elimina esporas. Higienizacin: Acciones que ayudan a mantener mejorar el bienestar fsico humano, incluidas la limpieza y la conservacin de la salud.

197

Detergente: Producto sustancia qumica, derivado de la saponificacin de las grasas que al mezclarse con el agua ayuda a la limpieza. Desinfectante: Sustancia qumica que destruye microorganismos, pero no necesariamente esporas.

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

198

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 - 04 - 2008 DESINFECCION

Bactericida: Sustancia qumica que destruye formas vegetativas bacterianas, pero no esporas bacterianas. Bacteriosttico Sustancia qumica que inhibe el crecimiento bacteriano. Superficie Limpia: Es aquella que se encuentra libre de suciedad y microorganismos y no huele. En ella se han eliminado restos de alimentos, detergentes y desinfectantes. Suciedad: Todo residuo de alimento, orgnico e inorgnico, que permanezca sobre una superficie, equipo y/o piso de la empresa. 3. CONTAMINACIN EN FBRICAS DE PRODUCTOS CRNICOS Contaminacin cruzada; al usar los utensilios (cuchillos, mesones, equipos, tablas de picar, toallas mal lavadas, recipientes, etc.) en diferentes productos procesos, sin la adecuada limpieza. El personal manipulador; al estar en contacto con diversas superficies y sustancias es el mayor vector de microorganismos contaminantes; en las diferentes partes de su cuerpo (manos, superficies de la piel, secreciones humanas) y ropas; logra transportar un sin nmero de ellos. El ambiente; un ambiente contaminado con malos olores, polvo y la respiracin del personal manipulador, sin la adecuada circulacin de aire puede convertirse en gran foco de contaminacin. Por otra parte, las patas y el cuerpo de los insectos roedores, al igual que la mala manipulacin de residuos slidos son factores de contaminacin, si no se controlan. Las instalaciones- en condiciones deficientes permiten la acumulacin de polvo en techos y lmparas; humedad en paredes (deterioro de pinturas) y pisos perforados ausencia de pisos lisos.
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

199

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 - 04 - 2008 DESINFECCION

Maquinaria y procesos; el deterioro fsico, la corrosin y el funcionamiento defectuoso; acompaado de flujo de procesos entrecruzados, ajustes y/o montajes en algunas de ellas se convierte en posible causal de contaminacin para el producto. 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN En la produccin de alimentos es indispensable una rigurosa y eficaz limpieza y desinfeccin, diseada teniendo en cuenta, los estndares higinicos, la produccin diaria, el tamao y la clase de equipos que posea la fbrica; sea artesanal automatizada. Es inevitable que se ensucien los equipos durante la fabricacin de alimentos, pero la limpieza debe llevarse a cabo continuamente al menos regularmente de manera que se mantenga la buena calidad de los productos elaborados. Un programa de Limpieza y Desinfeccin, posee tres fases: 1. Eliminacin de la suciedad grosera, 2. Eliminacin con detergentes de todo resto de mugre suciedad, 3. Arrastre enjuagado con agua para eliminar los detergentes y suciedad. Pero ste a su vez depende de: a. La naturaleza de la suciedad mugre a eliminar b. El tipo de superficie a limpiar c. Los materiales empleados para la limpieza d. El grado de dureza del agua e. El grado de limpieza requerido Tipos de suciedad: El tipo de suciedad vara de acuerdo a la composicin del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partculas secas residuos cocidos, pegajosos, grasos viscosos. Como mejor se eliminan stos restos es con medios fsicos con agua caliente suplementada, casi invariablemente con detergente de algn tipo.
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

200

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

Tipo de suciedad en la empresa CARNEVALI." REA DEPOSTE TIPO DE SUCIEDAD Partculas secas y grasos Partculas secas Pegajosas TIPO DE RESIDUO

Polvo, restos de carne, pellejos y huesos Polvo y plstico Pasta de embutido y mezcla de harina con PRODUCCIN Lquidos Colorantes y agua sana Grasas Grasa sudada por el producto Partculas secas Polvo, plstico e lulos EMPAQUE Residuo cocido Restos de embutido procesado

5. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE LIMPIEZA SEGN SU TECNOLOGA Manuales: Son 'realizados por los operarios con implementos como escobas cepillos, esponjas, etc.; algunas veces hacen uso de jabones industriales. Semiautomtico: Es una mezcla de actividades realizadas por los operarios con ayuda de dispositivos automticos de limpieza. Automticos: Sistemas de limpieza "In Situ. Son sistemas para realizar limpieza de equipos utilizando circuitos cerrados de circulacin de solventes, soluciones de aseo y
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

201

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

desinfeccin y residuos, sin necesidad de desmontajes ni participacin directa de personas. Este mtodo esta generalmente en industrias completamente automatizadas ya que tiene ventajas como: Reproducibilidad en la limpieza Posibilidad de y uso de condiciones de limpieza agresivas No hay daos por montajes y desmontajes No hay posibilidad de recontaminacin en montajes Disponibilidad del equipo en menor tiempo Menor uso de mano de obra Seguridad para el personal

Sin embargo debe tenerse en cuenta las variables (tiempo, temperatura, agente de limpieza, concentraciones de los agentes de limpieza y rociadores por su cantidad, localizacin y flujo) en este tipo de limpieza. 6. AGENTES DE LIMPIEZA Son sustancias qumicas requeridas en los procesos de limpieza; que contribuyen en la eliminacin, inactivacin y disminucin de la carga bacteriana existentes en las diferentes reas de la fabrica de alimentos. Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta: Remocin del Contaminante. Por solubilidad degradacin del contaminante a remover. El pH del medio y del agente. Nivel de residuos generados por el agente. Compatible con materiales de construccin, reas y equipos. Perjudicial / no peligroso. Econmico. Tipo de aplicacin: manual in situ.
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

202

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

DETERGENTES Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad; en diferentes circunstancias, por lo tanto las exigencias necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas, un detergente ideal sera: Fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Econmico Estable por largo periodos de almacenamiento TABLA DE DETERGENTES

CLASE

COMPONENTE Hidrxido de Sodio (soda custica)

CARACTERSTICAS Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante

LCALIS INORGNICOS (CUSTICOS Y NO Metasilicato Sdico Fuerte Dispersante CUSTICOS) (no custico) Emulsifcante Fcil enjuague Costoso Corrosivo

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

203

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

CLASE

CIDOS INORGNICOS Y ORGNICOS

COMPONENTE Clorhdrico, sulfrico y ntrico (Inorgnicos) Glucnico, ctrico y tartrico

CARACTERSTICAS Eliminan precipitados del agua Corrosivos

Bacteriosttico Inhibidores de la corrosin Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionante Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgentes Dispersantes Solubles Tratan la corrosin Secuestrante

AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA

Sales potsicas sdicas (esterico, palmtico, oleico)

AGENTES SECUESTRANTES

Inorgnicos (PIROFOSFATO TETRASDICO) Orgnicos (EDTA)

DESINFECTANTES Son compuestos con funcin de matar los grmenes y su seleccin depende de !a combinacin del espectro (capacidad de accin), tipo de aplicacin y costo. Al igual que el detergente requiere un tiempo de accin y para su total eficacia su seleccin depende de:
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

204

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

Elimine un amplio espectro de microorganismos. Del tiempo de exposicin contacto (accin rpida). No ser nocivo y/o txico para el operario en las concentraciones requeridas. Caractersticas del material a desinfectar (no corrosivo). Que no se inactive por materia orgnica.
TABLA DE DESINFECTANTES
CLASE COMPONENTE HIPOCLORITOS (HIPOCLORITOS DE SODIO) CLORO GASEOSO CLORADOS CLORAMINAS CARACTERISTICAS Amplio espectro Actividad sobre esporas Bacterianas Actividad sobre esporas Econmico Corrosivo Toxico Irritante Bactericida Pelcula bacteriosttica Residual No se afectan por material Orgnico Corrosivos No irritantes Costosos Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritantes No txicos Bactericidas Costosos No potentes No txicos No corrosivos Estable por largo tiempo APROBADO:

AMONIO CUATERNARIO

QUACs (SALES DE AMONIO)

IODOFOROS

YODO + SURFACTANTE

COMPUESTOS ANFOTEROS

DERIVADOS DE LA IMIDAZOLINA

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

205

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

PREPARACIN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES RECOMENDADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA DEGRATEC: Detergente, surfactante, constituido por sales potsicas y sdicas de cidos grasos que solubiliza las grasas y degrada protenas con facilidad, de fcil arrastre por agua, con alta penetracin en grietas y fisuras de las superficies, no corrosivo, no irritante y altamente humectante. Dosificacin: 200 mi para 8 litros de agua BI-QUACT: Desinfectante, amonio cuaternario, bactericida de amplio espectro, con efecto residual y bacteriosttico que no se afecta por material orgnico es no corrosivo, no irritante y estable por largo tiempo diluido. Dosificacin: En atomizador para aspersin 2 ml para 1 litro de agua (solucin a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solucin a 400 ppm). En balde para inmersin 20 ml para 10 litros de agua (solucin a 200 ppm) 4 ml para 10 litros de agua (solucin a 400 ppm). Tiempo mnimo de contacto: 15 minutos. HANTEN: Jabn iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo, no irritante, no toxico y con ligero olor. Dosificacin: 2 ml para 1 litro de agua (solucin a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solucin a 400 ppm). Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas. El agua se puede remplazar por champ, duplicando la cantidad de HANTEN. PRAXIS: Germicida de amplio espectro, no corrosivo, no toxico, con olor agradable, es humectante de alta penetracin y requiere enjuague con abundante agua, tambin es aplicable a ambientes por aspersin. Dosificacin: 10 ml en 5 litros de agua
ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

206

CARNEVALI

CODIGO: LD001- m

PLAN DE SANEAMIENTO VERSIN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 - 04 - 2008 Y DESINFECCION

CLORO HIPOCLORITO DE SODIO: Al 5% Detergente, desinfectante germicida, toxico, corrosivo, irritante, olor desagradable, con efecto residual y fcil de enjuagar. Dosificacin: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfeccin de superficies y equipos. Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. 50 ml de cloro en 950 ml de agua para desinfeccin de traperos, limpiones, paos y recipientes contaminados con desechos slidos y /o materia orgnica en descomposicin. Tiempo de contacto: Mnimo 15 minutos, luego enjuague con abundante agua.

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

207

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIN "CARNEVALI ESPECIFICACIONES A SEGUIR

REA PLANTA FSICA Techo DESECHOS TIPOS DE MATERIAL Hojas, insectos muertos y grasa UTENSILIOS DETERGENTES
FRECUENCIA

Orgnica Inorgnica orgnica

Paredes DEPOSTE PRODUCCIN EMPAQUE Equipos y superficies inorgnica

Orgnica

Inorgnica Pisos Canastas MANIPULADOR Manos Orgnica Orgnica

Escobilln, Detergentes (en escoba, cepillo polvo o lquido) grande, Hipoclorito praxis Polvo y telaraas atomizador, baldes manguera Detergentes (en Pasta de embutido y Escoba, cepillo, grasa esponja, balde con polvo o lquido) industrial agua o manguera (degratec-21. Polvo de colorantes hipoclorito, o Detergentes (en Pasta de embutido. polvo o lquido) harina, grasa, restos Escoba, cepillo, industrial de protenas, esponja, balde con (Degratec-21, condimentos, y agua o manguera hipoclorito, o colorantes Plstico, polvo, hilos, Bi-Quact) Praxis o ganchos metlicos Pasta de embutido, Degratec-21, y Cepillo, y esponja restos de carne, y Bi-Quact. agua sangre Restos de alimentos y Cepillo pequeo, Jabn yodado residuos fecales toallas de papel (HANTEN)

Una vez al mes

Cada 2 das

Diaria

Diaria Cuantas veces necesario

208

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

7. MATERIALES Y SOLUCIONES Escobillon Escoba Cepillo grande Atomizador Baldes Mangueras Paos de tela Esponjas Cepillo de uas Toallas de papel Detergente en polvo Degratec-21 Hipoclorito de sodio 5% - 10% Praxis 5%-10% BICUAT 200 ppm400ppm HANTEN 5% ALCOHOL 70C

8. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO PARA TECHOS Preparar el material Barrer los techos en direccin de las canales del techo y retirar telaraas Limpiar lmparas y objetos colgantes que puedan guardar polvo Humedecer con agua Adicionar solucin jabonosa (Agua + jabn en polvo - 8 litros + 200gr respectivamente) y restregar. Enjuagar con agua. Adicionar solucin de hipoclorito de sodio 5%, dejar actuar de 15 a 20 min. Enjuagar con abundante agua.

Frecuencia: Una vez al mes Responsable: Personal de cada rea Revisin: Formato de verificacin LD-OOl Referencia normativa: Decreto 3075/97
ELABORADO: REVISADO: APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

209

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

PROCEDIMIENTO PARA PAREDES Preparar el material Humedecer con abundante agua Aplicar las solucin jabonosa (Degratec - 21 + agua - 200 ppm -+- 8 . litros respectivamente) y restregar refregar con hipoclorito de sodio 5%. Enjuagar con abundante agua PROCEDIMIENTO DIARIO EN PISOS DE CADA REA Preparar el material Barrer desechos slidos y descartar, eliminacin de la suciedad grosera Humedecer con abundante agua Aplicacin de detergentes (Biquact) y refregar Arrastre enjuague con agua para eliminar los detergentes y suciedad Adicionar solucin de cloro 5% al rea a limpiar, dejar actuar 15 a 20 min. Enjuagar con abundante agua.

Frecuencia: Diaria Responsable: Personal de cada rea Revisin: Jefe de control de calidad Registro: Formato verificacin LD00l-m Registro normativa: Decreto 3075/97 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CESTAS DE ALMACENAMIENTO Agregar detergente (Agua + jabn en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio 5%) y refregar Retirar con abundante agua Adicionar solucin de cloro 5% Retirar con agua pura.
REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

210

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

Frecuencia: Diario y mensual Responsable: Personal de cada rea Revisin: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificacin de la ejecucin LD-00l Referencia normativa: Decreto 3075/97 ; Ficha tcnica de Degratec-21, PROCEDIMIENTO DE CUARTOS FROS Evacuar los cuartos fros Humedecer con abundante agua Agregar detergente (Agua + jabn en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio 5%) y refregar Retirar con abundante agua ^ Adicionar solucin de BIQUAC Retirar con agua pura.

Frecuencia: mensual Responsable: Personal de cada rea Revisin: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificacin de la ejecucin LD-00l Referencia normativa: Decreto 3075/97 , Ficha tcnica de Degratec-21 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TRAMPAS DE GRASA

Prepare los materiales ^ Retire las rejillas Con la esptula retire la grasa adherida de la trampa de grasa y deposita los restos en la bolsa correspondiente para los residuos orgnicos (Verde) Agregue un poco de agua Agregar detergente (Agua + jabn en polvo; Degrate - 21; hipoclorito de sodio 10%) y refregar con un cepillo fuerte ^ Retirar con abundante agua Adicionar solucin de cloro 10% deje actuar por 15 min Retirar con agua pura. Vuelva colocar la trampa en su lugar.
REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

211

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

Frecuencia: Diario y mensual Responsable: Personal de cada rea Revisin; Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificacin de la ejecucin LD00l-m Referencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha tcnica de Degratec -21, PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CONTENEDORES DE BASURA Luego de retirados los desechos del contenedor Agregar detergente (Agua + jabn en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio 10%) y refregar con escoba fuertemente Retirar con abundante agua Adicionar solucin de cloro 10% deje actuar por 15 min. Retirar con agua pura.

Frecuencia: Cada 2 das y mensual Responsable: Personal de servicios varios Revisin: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificacin de la ejecucin LD00l-m Referencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha tcnica de Degratec-21.

ELABORADO:

REVISADO:

APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

212

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Seleccin del rea Preparacin del material Barrer desechos slidos Adicionar abundante agua Adicionar detergente (Degratec - 21, 200 ppm) Refregar Enjuagar con agua Adicionar solucin desinfectante (Cloro 5% en techos, pisos y canastas; Biquact 400 ppm en paredes). Dejar actuar de 15 a 20 min. Enjuagar con abundante agua Suprvisin por Jefe de control de calidad Disposicin de los residuos slidos

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

213

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

8.5 LAVADO DE EQUIPOS Preparar material Apagar equipos y cubrir partes elctricas Desarmar los equipos Barrer en hmedo Recoger la mugre grosera Enjuagar con agua Aplicar detergente en polvo (200gr) polvo (200ml) en 8ml de agua Retirar las partculas adheridas, restregando con esponja cepillo Enjuagar con agua Aplicar desinfectante (Biquact) Aclare con agua limpia Aplicacin del germicida de 10 - 15 min. Enjuagar con agua al iniciar labores

Frecuencia: Lavado diario; lavado sper riguroso una vez al mes Responsable: Personal de cada rea Revisin: Formato de verificacin LD00l Referencia normativa: Decreto 3075/97

ELABORADO: LUIS FABIAN CARREO

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

214

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

FLUJOGRAMA DE LAVADO DE EQUIPOS

Apagar equipos y cubrir parte elctricas

Desarmar los equipos

Barrer en hmedo

Aplicar detergente 10 a 15 min.

Enjuagar con agua

Recoger la mugre grosera

Restregar partculas adheridas

Enjuagar con agua

Aplicar detergente 10 a 15 min.

Aplicacin del germicid 10 a 15 min.

Aclare con agua

Enjuagar con agua al iniciar labores

ELABORADO:

REVISADO:

APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

215

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

8.6 LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS Retire anillos, manillas relojes, cualquier otro objeto que pudiese intervenir con una excelente limpieza de las manos. Adicionar agua Adicionar HANTEN (Solucin yodada) Refregar de los codos hacia fuera Cepillar las uas y enjuagar con agua Secar con toallas de papel secador de corriente de aire. En caso de no poseer, lo recomendable es sacudir las manos. Aplicar alcohol 70% con el fin de desinfectar (No retirar) Dejar secar al aire sin tocar alguna superficie Frecuencia: Cada vez que sea necesario Responsable: Cada operario Revisin: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificacin de la ejecucin LD00l Referencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha tcnica de Degratec-21.

ELABORADO:

REVISADO:

APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

216

CARNEVALI
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: LD001- m VERSIN: 1 FECHA: 2 - 04 - 2008

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA MANIPULADORES (MANOS) FLUJOGRAMA

RETIRE ANILOLOS, MANILLAS U OTRASOBJETOS DE LAS MANOS

DESINFECCIN

EN

ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA

ENJABONE LAS MANOS, BRAZOS Y CODOS

APLICACIN DE HANTEN (JABON YODADO) 5 A 7 MIN

Enjuagar con abundante agua

CEPILLE LAS UAS Y MANOS

Enjuagar con abundante agua

SECAR CON TOALLAS DESECHABLAS O AL AIRE

ELABORADO:

REVISADO:

APROBADO:

LUIS FABIAN CARREO

JANETH PEREZ

217

Anexo C. Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfeccin, capacitacin en la empresa embutidos CARNEVALI

Mes Actividad REVISIN BIBLIOGRAFICA Aplicacin De Perfil Sanitario Anlisis Microbiolgico Para Materia Prima Y Producto Terminado Anlisis Microbiolgico De Equipos Y Superficies Anlisis Microbiolgico A Ambientes Y Manipuladores Coproanalisis A Manipuladores. Capacitaciones.

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

Jornada General De Limpieza Y Desinfeccin Limpieza Y Desinfeccin De Utensilios Equipos Y Superficies

218

Anexo D. Capacitaciones

219

CODIGO: CC-001

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 2008

CAPACITACIN # 1

"Hbitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fbricas de alimentos"

1. HBITOS HIGINICOS EN MANIPULADORES Son las normas mnimas requeridas para el personal que trabaja manipulando alimentos; stas tratan desde la higiene personal hasta la limpieza y cuidados que se deben tener al momento de elaborar los alimentos, estas deben y pueden ser tambin aplicadas sus hogares. Es normal que todo el cuerpo posea microorganismos que puedan conllevar a la contaminacin del producto; estas partes son: Boca y Odos Cabello Nariz Uas Piel Manos Aliento Por esto son tan necesarios los hbitos higinicos. 1.1 HBITOS HIGINICOS Baarse diariamente Mantener la cara afeitada Mantener el cabello limpio, corto bien recogido. Mantener las uas cortas y limpias. Cepillarse los dientes despus de cada comida. Disponer de sanitarios fuera del rea de produccin, pero al alcance del manipulador Mantener el uniforme limpio.
ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

220

CODIGO: CC-001

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 2008

CAPACITACIN # 1 "Hbitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fbricas de alimentos"

Lavarse las manos frecuentemente cuando: manipule alimentos y/o utilice los servicios Sanitarios. Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo. Al manipular dinero. Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Al estornudar o toser. Al fumar fuera del rea de trabajo. Al limpiarse el sudor con las manos brazos. Al utilizar el sanitario 2. PRCTICAS HIGINICAS Y NORMAS DE BIOSEGURDAD 2.1 MANIPULADOR Usar ropa adecuada y limpia. Lavar correctamente las manos al iniciar cada proceso. Utilizar gorro, tapabocas y guantes; sobre todo en el rea de empaque. No usar anillos, pulseras relojes que puedan servir como de microorganismos. 2.2 MEDIO AMBIENTE Tener suficiente agua cerca del sitio de trabajo. No permitir animales en el rea de trabajo. Recolectar y almacenar bien la basura. En las jornadas de limpieza desempolvar techo y cornisas, para evitar la acumulacin de caros.

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J.

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

221

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

CODIGO: CC-001 VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 - 2008

CAPACITACIN # 1 "Hbitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fbricas de alimentos"

2.3 REA DE TRABAJO

Evitar malos olores y riesgos de contaminacin del producto. Deber asearse diariamente y despus de cada jornada de trabajo al igual que los utensilios, equipos y superficies de trabajo incluyendo pisos y paredes. Nunca almacenar utensilios en el suelo superficies sucias. Los establecimientos deben contar con acueducto y alcantarillado. Equipos deben ser en acero inoxidable para facilitar la limpieza. Las paredes y pisos deben ser fcil de lavar. Los desechos y residuos deben retirarse continuamente del rea de trabajo y depositarlos en recipientes plsticos, fuera del rea de produccin.

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J.

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

222

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION CAPACITACIN # 2

CODIGO: CC-004 VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 - 2008

Clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica

1. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE LIMPIEZA SEGN SU TIPO Limpieza entre lotes del mismo producto: Es una limpieza rpida pero bien ejecutada que requiere agua y detergente nada ms; se realizara al terminar cada lote del mismo producto. Limpieza entre lotes de diferentes productos: Es una limpieza ms concienzuda e importante con agua jabn y desinfectante; ya que al cambiar de producto pueden los residuos del lote anterior estar contaminados y por contaminacin cruzada de materia prima el nuevo lote se contaminara; con esta limpieza se evitaran inconvenientes como este. Limpieza despus de contaminacin accidental: Si la contaminacin se produce con materias primas no procesadas (carnes crudas, protenas, emulsiones), deber lavarse inmediatamente el equipo contaminado; esta limpieza deber efectuarse incluyendo la aplicacin del desinfectante. Si la contaminacin se produce por cuerpos extraos, se determinar el grado de contaminacin y hasta donde debe llegar la limpieza; pero esta debe realizarse. Limpieza despus de mantenimiento de equipos: Debe realizarse una limpieza y desinfeccin completa del equipo antes de empezar la produccin. Segn su tecnologa la limpieza la podemos clasificar en: Manuales: Son realizados por los operarios con implementos como escobas cepillos, esponjas, etc. y algunas veces hacen uso de jabones industriales. Tipo de aplicacin: manual in situ
ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO:

223

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

CODIGO: CC-004 VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 - 2008

CAPACITACIN # 2 "Clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica"

2. DETERGENTES Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad; en diferentes circunstancias, por lo tanto las exigencias necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas, un detergente ideal sera

Fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Econmico Estable por largo periodos de almacenamiento 3. DESINFECTANTES Son compuestos con funcin de matar los grmenes y Su seleccin depende de la combinacin del espectro (capacidad de accin), tipo de aplicacin y costo. Al igual que el detergente requiere un tiempo de accin y para su total eficacia su seleccin depende de: Elimine un amplio espectro de microorganismos. Del tiempo de exposicin contacto (accin rpida). No ser nocivo y/o txico para el operario en las concentraciones requeridas. Caractersticas del material a desinfectar (no corrosivo). Que no se inactive por materia orgnica.

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J.

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

224

CODIGO: CC-004

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 - 2008

CAPACITACIN # 2 "Clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica"

TABLA DE DETERGENTES
CLASE COMPONENTE LCALIS INORGNICOS Hidrxido de Sodio (soda (CUSTICOS Y W custica) CUSTICOS) CARACTERSTICAS Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante

Metasilicato Sdico (no custico)

Fuerte Dispersante Emulsficante Fcil enjuague Costoso Corrosivo

CIDOS INORGNICOS Y ORGNICOS

Clorhdrico, sulfuric y ntrico (inorgnicos) Glucnico, ctrico y tartrico Sales potsicas o sdicas (esterico, palmitico, oleteo)

Eliminan precipitados del agua Corrosivos Bacteriosttico inhibidores de la corrosin Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionantes Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua

AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA

AGENTES SECUESTRANTES

Inorgnicos (PROFOSFATO TETRASDICO)

Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgemtes Dispersantes

Orgnicos (EDTA)

Solubles Tratan la corrosin Secuestrante

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J.

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

225

CODIGO: CC-004

CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION

VERSIN: 1 FECHA: 14 - 05 - 2008

CAPACITACIN # 2 Clasificacin de los Mtodos de Limpieza y Detergentes en la industria crnica"

TABLA DE DESINFECTANTES
CLASE CLORADOS COMPONENTE CARACTERSTICAS Hipodorios (i-poclorito de Amplio espectro Actividad sobre sodio) esporas bacterianas Econmico Corrosivo Txico Irritante Cloro gaseoso Cloraminas AMONIOS CUATERNARIOS QUACs (Sales de amonio) (BI- QUAT) Bactericida Pelcula bacteriosttica residual No se afectan por material orgnico Corrosivos No irritantes Costosos

IODOFOROS

Yodo + Surfactante

Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritante No txico

COMPUESTOS ANFTEROS

Derivados de la midazolina Bactericida Costosos No potente No txico No corrosivos Estable por largo tiempo

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. LUIS FABIAN CARREO J.

REVISADO: JANETH PEREZ

APROBADO:

226

Anexo E. Certificado de capacitacin

227

Anexo F. Inventario de equipos y utensilios INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO DESCRIPCIN

EQUIPO : TANQUE ESTACIONARIO GAS CAPACIDAD: 250 GALN COSTO DEL EQUIPO: 4.089.700 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : CUARTO FRIO COSTO DEL EQUIPO: 33.132.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : BASCULA CAPACIDAD: 500 Kg. COSTO DEL EQUIPO: 3.200.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: ESCRITORIO Y ARTICULOS DE OFICINA COSTO DEL EQUIPO: 600.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : COMPUTADOR (ADMINISTRATIVO) COSTO DEL EQUIPO: 2.000.000

228

ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : COMPUTADOR (DESPACHO) COSTO DEL EQUIPO: 1.500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO, NO ESTA INSTALADO

EQUIPO : COMPUTADOR (INSUMOS) COSTO DEL EQUIPO: 1.500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : 2 unid. LAVAMANOS ACERO INOX COSTO DEL EQUIPO: 989.480 ESTADO ACTUAL: AVERIADO,

EQUIPO : TAJADORA MANUAL ESTADO ACTUAL: BUENO

229

EQUIPO : BASCULA CAPACIDAD: 15 KG ESTADO ACTUAL: BUENO

CANTIDAD: 4 EQUIPO : TAJADORAS MANUALES ESTADO ACTUAL: 2 BUENAS, 2 MALAS

EQUIPO: SELLADORA AL VACIO ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO :TAJADORA QUICK 140 COSTO DEL EQUIPO: $50.000.000 Estado actual: bueno

EQUIPO: MARMITA 1.95X1.42X1. CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

230

EQUIPO: MARMITA 1.95X1.42X1. CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: MARMITA 1.95X1.42X1. CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: EXTRACTORES DE CALOR ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: AHUMADOR ESTADO ACTUAL: REGULAR (SALIDAS DE VAPOR POR UNO DE SUS LADOS)

EQUIPO: CARRO TRANSPORTADOR ESTADO ACTUAL: REGULAR (OXIDADO)

231

EQUIPO : BASCULA GRAMERA CAPACIDAD: 5Kg COSTO DEL EQUIPO: 500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: INSTALACIONES ELECTRICAS COSTO: 1.500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 1.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 400.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: SISTEMA DE REFRIGERACION PARA LOS CUARTOS FRIOS ESTADO ACTUAL: BUENO 232

EQUIPO: SISTEMA DE REFRIGERACION DE CUARTO FRIO ESTADO ACTUAL: BUENO. (DESCUIDO POR SUCIEDAD)

EQUIPO : AIRE ACONDICIONADO CENTRAL CAPACIDAD: 10 TR COSTO DEL EQUIPO: 7.900.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: CUARTO FRIO PARA CONGELACIN COSTO DEL EQUIPO: 23.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: RELOJ PARA EL CONTRO DE ENTRADA Y SALIDA DEL PERSONAL DE TRABAJO. COSTO DEL EQUIPO: 150.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: EXTINTORES. COSTO DEL EQUIPO: 250.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

233

EQUIPO: LOKERS ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: VENTILADOR COSTO DEL EQUIPO:70.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO: ESTUFA PARA COCINA DOMESTICA COSTO DEL EQPUIPO: 150.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : AIRE ACONDICIONADO CAPACIDAD: 9000 BTU COSTO DEL EQUIPO: 700.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : TRANSFORMADOR TRIFSICO CAPACIDAD: 112.5KVA COSTO DEL EQUIPO: 12.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

234

EQUIPO :MEZCLADOR CAPACIDAD: 500 Kg COSTO DEL EQUIPO: 36.540.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : ELEVADOR DE COLUMNA CAPACIDAD: 200K COSTO DEL EQUIPO: 16.690.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EPUIPO :EMBUTIDORA VEMAG MASCH CAPACIDAD: 80LTS COSTO DEL EQUIPO: $143.469.338 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : EMULSIFICADOR CAPACIDAD: 3000 K/H 235

COSTO DEL EQUIPO: 47.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : MOLDES ACERO INOXIDABLE COSTO DEL EQUIPO: 382.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : CARRO CUTTER CAPACIDAD: 200LTS COSTO DEL EQUIPO: 1.099.999 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : MOLINO DE CARNE CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 5.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

EQUIPO : CAMIONETA NHR COSTO DEL EQUIPO: 60.912.000 ESTADO ACTUAL: BUENO

236

EQUIPO : CAMIONETA SUPER CARRY COSTO DEL EQUIPO: 15.000.000 MODELO: 2000 ESTADO ACTUAL: BUENO

237