AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO N 02

APLICACIN DE LAS SIETE HERRAMIENTAS

DE LA CALIDAD EN LA PANADERIA AMERICA

Autores: Erik Leonardo Bao Barriga.

Pablo Luna Ruiz
Tony Timoteo Meza
Curso: Administracin de la Calidad.
Docente: Ing. Msc. Epifanio Efran Martnez Mena.

JUANJUI PER
2017

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 1

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 2
 SIETE
HERRAMIENTAS
DE LA CALIDAD
EN LA
PANADERIA
AMERICA

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 3

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 4
 RESUMEN

El trabajo encargado APLICACIN DE LAS 7 HERRAMIENTAS DE LA

CALIDAD EN LA PANADERIA AMERICA, cuenta con cuatro captulos; el
primer captulo presenta una introduccin a la fbrica a travs de la
descripcin de su historia, misin, visin, valores institucionales y
organigrama de la empresa; el segundo captulo contiene el marco terico
correspondiente a la panificacin, que constituye la base terica,
comenzando con el desarrollo de una herramienta de recoleccin de datos,
que ser la fuente de informacin del estudio, que continua con la aplicacin
del ciclo de mejora continua en el proceso de produccin usando la
herramienta histograma, despus se procede con la aplicacin de las
herramientas restantes en los diferentes procesos de panificacin, con lo que
se crea un sistema de aplicacin de las herramientas de calidad que puede
ser usado constantemente y apuntando siempre a una continua mejora de la
calidad as como tambin se fomenta una cultura de anlisis de datos a
travs de este ciclo de mejora. Finalmente el trabajo acaba con un cuarto
captulo donde se enmarcan las conclusiones obtenidas en el proceso de
creacin de la tesis y sus recomendaciones pertinentes.

PALABRAS CLAVE:

Calidad, siete herramientas, mejora continua, panadera.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 5

NDICE

INTRODUCCIN 6
OBJETIVOS 7

CAPTULO I Introduccin a la empresa 8

1.1. Historia de la Empresa. 9

1.2. Misin 9

1.3. Visin 9

1.4. Organigrama de la panadera Amrica 9

1.5. Valores Institucionales 10

1.6. Responsabilidad Social 10

1.7. Ubicacin 11

1.8. Flujograma de proceso de panadera Amrica 12

CAPITULO II Desarrollo terico de Panificacin 13

2.1. Ingredientes 13

2.2. Proceso de elaboracin 15

2.2.1. Cumplimiento de recetas y procesos 16

2.2.2. Amasado 16

2.2.3. Fermentacin de la masa 16

2.2.4. Horneado 17

2.2.5. Enfriamiento 17

CAPITULO III Aplicacin de las siete herramientas de la calidad 19

3.1. Herramienta de recoleccin de datos 19

3.2. Histogramas 20

3.3. Pareto 22

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 6

3.4. Ishikawa 23

3.5. Diagrama de correlacin o dispersin 23

3.6. Diagrama estratificado 23

CONCLUSIONES 25
RECOMENDACIONES 25
BIBLIOGRAFA 26

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 7

 INTRODUCCIN

Existen siete herramientas bsicas que han sido aplicadas y utilizadas

para la mejora de la calidad y solucin de problemas. Cada organizacin
adopta y utiliza las que ayuden a mejorar su gestin, el xito de estas
herramientas radica en la capacidad que han demostrado para ser
aplicadas en un amplio conjunto de problemas, desde el control de calidad
hasta las reas de produccin, marketing, recursos humanos y
administracin.

La calidad no es solo separar a los productos buenos de los malos al final

de la actividad de produccin, la calidad no se controla, se fabrica;
previniendo que los defectos ocurran en los procesos de produccin,
creando una nueva cultura, manteniendo un liderazgo, desarrollando al
personal y trabajando en equipo.

PANADERIA AMERICA S.A. es una organizacin que se dedica a la

produccin y comercializacin de panes y panetones. Histricamente en la
seccin amasado se han guardado datos de control de insumos y estn
archivados, pero no se han analizado para tomar decisiones a partir de
stos. La propuesta es usarlos para establecer indicadores de calidad y
mejora continua, que se proyecten a lo largo del tiempo, a travs de la
aplicacin de las siete herramientas de la calidad, creando as medidas
que permitan corregir los procesos que estn fuera de control, para
mantener la calidad del sistema de produccin.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 8

 I. OBJETIVOS

Conocer el uso de las siete herramientas estadsticas.

Mejorar la calidad, empleando las siete herramientas estadsticas.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica 9

 CAPTULO I

Introduccin a la empresa

1.1. Historia de la Empresa.

En los aos sesenta, Juanjui se presentaba como una ciudad con un

reducido movimiento comercial, en donde un grupo de ciudadanos
forneos, lograban xitos en su actividad comercial. Es as como nuestro
fundador el Sr. Manuel Melndez Rondona, inicia sus actividades
comerciales en esta ciudad. De esta forma, crea la panadera Amrica
ubicado entre los Jirones Triunfo y Progreso, lo que hoy se conoce con
el mismo nombre, en donde pone a disposicin de la clientela variedad
de panes y panetones.

1.2. Misin.

Somos una empresa fundada en 1966. Fabricamos y comercializamos

panes dirigidas al comercio y al consumidor final. Garantizamos calidad
bajo el amparo de la marca PANADERIA AMERICA y operamos con
criterios de rentabilidad sustentable y responsabilidad social.

1.3. Visin.

Mantener el liderazgo competitivo por medio de una gestin

transparente, creativa e innovadora. Lograr la fidelidad del cliente para
ampliar y garantizar el mercado. Generar rentabilidad sustentable para
beneficio de nuestros colaboradores y accionistas. Aportar al desarrollo
de la regin con responsabilidad social y ambiental.

1.4. Organigrama de la Panadera Amrica.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 PANADERIA AMERICA, es manejada por su Gerente el Sr. Manual
Melndez Rondona. A su vez, la empresa cuenta con la administracin
de sus hijas Silvia y Juanita Melndez Crdenas en los diferentes
departamentos trabajando conjuntamente para un mejor desarrollo de la
organizacin, estos departamentos son:

Departamento de Produccin, logstica, distribucin y venta

1.5. Valores Institucionales.

Lealtad hacia la organizacin y el cumplimiento de su misin.

Transparencia y tica en el ejercicio de la actividad organizacional.

Creatividad en el diseo, desarrollo, elaboracin y comercializacin de

nuestros productos.

Competitividad en el ejercicio de las actividades.

Trabajo en equipo durante el ejercicio de la tarea.

Respeto mutuo entre las personas que conforman la organizacin.

1.6. Responsabilidad social.

Parte de la Visin de la Panadera Amrica es ser un aporte responsable

en el bienestar de sus colaboradores y en el desarrollo de la provincia de
Mariscal Cceres.

Esto se demuestra en su compromiso con su personal, con la sociedad

en la que se desenvuelve, respetando siempre el marco legal y
normativo establecido para cada caso.

Apoyamos a actividades en la poca navidea con una chocolatada para

los nios de bajos recursos de la ciudad de Juanjui.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

11
 1.7. Ubicacin.

Panadera Amrica est ubicada: en el cruce de los jirones Triunfo y

Progreso, San Martin, Mariscal Cceres, Juanjui.

Localizacin de Panadera Amrica. Fuente: Google Maps.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 I.8. Flujograma de Proceso Panadera Amrica.

INICIO

Pesado de los
ingredientes: Harina,
Azcar, Sal, Levadura,
mejorador, antimoho,
Esencia, Mantequilla y
Manteca
MEZCLADO

PESADO

CORTADO

MOLDEADO

FERMENTACION

HORNEADO Y ENFRIADO

EMPACADO

Almacenado producto
terminado.

FIN

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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CAPTULO II

Desarrollo terico de Panificacin

La fabricacin del pan es uno de los descubrimientos ms importantes de la

humanidad, el pan ha representado un papel muy importante en el desarrollo
del gnero humano y constituye una de las principales fuentes de alimentacin
del ser humano; histricamente ha contribuido al lenguaje, estructura social y
representaciones espirituales de los pueblos.

Se han encontrado granos de trigo en el Neoltico hace unos 30.000 aos sin
embargo al hombre le tomo miles de aos aprender a elaborar pan a partir de
los granos que tostaba o consuma, restos de pan han sido hallados en
antiguas tumbas egipcias y en asentamientos del periodo Faranico
(aproximadamente 3.100 330 a.C.) (DENDY, A.V. David. 2004. P 223)

2.1. Ingredientes. Dentro de los ingredientes encontrados en la panadera

se encuentran como los ms importantes:

Harina de trigo. La harina de trigo es el ingrediente ms importante en

la panadera. Proporciona volumen y estructura a todos los productos de
panificacin, de todas las gramneas cultivadas, la harina de trigo es casi
nica porque su dotacin proteica forma una masa gomosa y pegajosa
cuando se mezcla con agua (gluten).

Existe una gran variedad de trigos dentro de los cuales se encuentran

duros, medios o blandos segn sea el carcter fsico del grano:

- Tipo Duros. Son ricos en protena, se dan en poca de primavera

y tienen endospermo vtreo (parte central blanca, harinosa que
produce la harina). Al molerla se deshace el grano y los granos de
almidn se lesionan fcilmente con la consecuencia de altas

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

14
 absorciones harina/agua. Estos trigos son especiales para
productos de panadera.
- Tipo blando o medio. Producen un tipo de harina plumosa con
almidn menos lesionado y con inferior poder de absorcin, los
niveles de protena son tpicamente bajos o muy bajos y la
protena rinde un gluten que es menos resistente y ms
extensible. Estos trigos son especiales para productos de
pastelera (GISSLEN, Wayne. 2006 P 12).

Azcar. Se conocen qumicamente como sacarosa y se obtiene casi

exclusivamente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Se
adquiere normalmente al estado puro en forma de cristales blancos,
pero tambin se puede adquirir en forma de azcar lquido, que es una
disolucin acuosa.

En panadera se utilizan tambin azcares que pertenecen a un grupo

de sustancias llamadas carbohidratos, grupo que tambin incluyen los
almidones; hay dos grupos bsicos de azcares: los azcares simples (o
monosacridos, que significan azcares sencillos) y los azcares
compuestos (o disacridos, que significan azcares dobles), los
almidones o polisacridos son estructuras qumicas ms complejas que
los azcares. La sacarosa es un disacrido al igual que la maltosa
(azcar de malta) y la lactosa (el azcar que se encuentra en la leche).

Los azcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes

funciones en la panificacin:

Agregar dulzura y sabor.

Suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la
estructura del gluten

Le dan color a la corteza

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

15
 Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la
humedad

Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con

grasas y como espumantes al combinar con huevo

Le proporcionan alimento a la levadura

Grasas. Tienen la propiedad leudante cunando se utilizan como agente

acremante o para dar consistencia quebradiza a las pastas de hojaldre,
masas para pie y otros productos similares.

Las grasas se pueden conseguir con diferentes propiedades que las

hacen adecuadas para distintos propsitos. Entre las caractersticas ms
importantes se puede mencionar: punto de fusin, suavidad o dureza de
la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar
emulsiones.

En panadera las principales funciones de las grasas en los productos de

panadera son:

Suavizar la textura del producto

Agregarle humedad y enriquecerlo

Aumentar sus caractersticas de conservacin

Mejorar el sabor

Leudantes qumicos. Son aquellos que liberan gases producidos por

reacciones qumicas, dentro de estos se encuentran:

Bicarbonato de sodio. Nombre qumico de la sosa para hornear, si

se encuentran presentes condiciones como humedad y cido el
bicarbonato libera bixido de carbono gaseoso que hace aumentar
de volumen el producto. Para esta reaccin no es necesario el calor

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 (el calor se libera ms aprisa a altas temperaturas), por esta razn
los productos leudados con bicarbonato se debern hornear de
inmediato.

Polvo de hornear. Mezclas de bicarbonato de sodio ms un cido

que reacciona, tambin contiene almidn que impide el
apelmasamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel
ptimo. Los polvos de hornear no dependen de las sustancias cidas
de cada frmula, el polvo de hornear (GISSLEN, Wayne. 2006 P 14).

2.2. Procesos de elaboracin

2.2.1. Cumplimiento de recetas y procesos. Cada receta est compuesta por

una cantidad de ingredientes que deben ser respetados para obtener el
producto esperado al finalizar el proceso con caractersticas constantes a lo
largo plazo.

El uso de elementos de medicin es muy importante para evitar el desbalance

de la frmula y de esta forma se podrn obtener la textura, color, roma y sabor
deseado; cuando no se es consecuente con la cantidad de ingredientes que se
estn adicionando se da el desequilibrio en la frmula referenciando los dems
ingredientes (www.alimentosargentinos.gov.ar).

2.2.2. Amasado. El amasado cumple la funcin de mezclar para homogenizar

todos los ingredientes que se encuentran dentro de una formulacin para
obtener un producto compacto de fcil manejo.

El amasado sirve para desarrollar la textura controlando la naturaleza de los

alimentos e interacciones entre biopolmeros con las molculas de almidn y
protenas; el amasado cumple con las siguientes funciones:

Mezcla e hidrata los ingredientes

Producir la masa panaria, produccin de una estructura viscoelstica
que sea capaz de retener el gas producido sin llegar a la ruptura.
Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica
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 Airear la masa.

2.2.3 Fermentacin de la masa. El amasado forma la caractersticas

viscoelsticas iniciales de la masa, ya que el gluten se hace ms suave y
elstico, se considera esta como una de las etapas ms crticas e importantes
del proceso, una masa con poco tiempo de fermentacin ya que no adquiere el
volumen requerido y la textura es spera o de lo contrario masas con
demasiado tiempo de fermentacin son difciles de trabajar y ligeramente
cidas.

La levadura muere cuando el producto es introducido al horno y alcanza los

60C, vale la pena destacar que la fermentacin sigue en las etapas de
manipulacin, medicin de la masa, redondeado, reposo y moldeado, al no
tomarse este tiempo la masa se puede fermentar en exceso.

El equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura origina masas

que no son demasiado jvenes (poco fermentadas), ni viejas (demasiado
maduras).Los problemas se describen en trminos muy generales y an no se
han definido claramente los aspectos especficos del problema.

2.2.4. Horneado. El horneado es el proceso por el cual una masa viscoelstica

se convierte en una estructura slida donde se gelatinizan los almidones y se
hacen digestibles; el horneado convierte las molculas de gas en unas que
estn interconectadas; los cambios ms importantes que ocurren durante el
horneado son:

Esponjado en el horno: Crecimiento rpido de la masa por el efecto del

calor que expande los gases atrapados.
Coagulacin de las protenas y gelatinizacin de los almidones.

Formacin y dorado de la corteza.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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2.2.5 Enfriamiento. Una vez se termina el proceso de horneo se deber sacar
de los moldes y dejarlo enfriar para que de esta forma se escape la humedad
excesiva producida durante la fermentacin.

Cuando se colocan productos donde hay fuertes corrientes de aire se obtiene

un producto cuarteado.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 CAPTULO III

Aplicacin de las 7 herramientas de la calidad

En este captulo se mostrar cmo se resolvieron algunos problemas en la

seccin Hilandera usando el ciclo de mejora continua y las herramientas
estadsticas de la calidad. Adems se adjuntar los anlisis que se
realizaron como anexos y las bases de datos recolectadas.

3.1. Herramienta de recoleccin de datos (Hojas de verificacin para el

registro de datos)

Las hojas de verificacin y recoleccin de datos se encontraban ya

desarrolladas en la seccin, solamente algunas hojas se tuvieron que crear
para poder recoger la informacin, las cuales observaremos ms adelante.
Esta informacin necesitaba ser almacenada para su posterior anlisis por
lo que se implementaron tablas en Excel con el uso de macros para poder
recopilar los datos (hojas de verificacin electrnicas).

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

20
 La recopilacin de datos mediante hoja de verificacin nos muestra el
consumo de los insumos durante los das que se recolecto los datos, a
travs de esto se ve reflejado la produccin de este periodo.

3.2. Aplicacin del anlisis de mejora continua

(Histogramas)

En setiembre del 2017 se comenz a registrar los anlisis en el sistema que

se desarroll en Excel, con lo cual empezaremos problemas. En la
produccin se encontr lo siguiente:

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 3.3. Pareto: aplicacin en recoleccin de datos para anlisis de
reclamos

Para la aplicacin de la herramienta de Pareto, se construy una tabla de

recoleccin de datos, para saber qu tipo de fallo era el que provocaba los
reclamos.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 La idea de realizar esta recoleccin de datos era aplicar la regla 80-20, que
corresponde a que el 80% de los fallos se provocan por el 20% de los
problemas, con lo cual podemos saber hacia dnde aplicar nuestros
esfuerzos de mejora. La hoja de recoleccin de datos sigue utilizndose en
la seccin para atender a los reclamos aunque no sean demasiados, tal vez
con el tiempo si tenemos un problema de reclamos podremos aplicar Pareto
para as atender a los problemas vitales.

Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica

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 3.4. Ishikawa: anlisis de prdida de tiempo de los analistas de calidad

En el siguiente cuadro a travs de un esquema de espina de pescado

(Ishikawa), analizamos cules son las causas de la baja produccin de
la empresa, resaltando los factores MATERIAL & MANO DE OBRA.

3.5. Diagrama de correlacin o dispersin: Produccin diaria

3.6. Diagrama de estratificacin: Produccin diaria

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Aplicacin de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadera Amrica
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CONCLUSIONES

Consideramos que el aporte del trabajo es muy valioso debido a que

antes en la seccin de produccin de la Panadera Amrica, la
informacin la llevaban en cuadernos y nadie analizaba histricos, por lo
que no se poda saber si la calidad o la variabilidad de los procesos son
mejores o peores respecto a los das, meses o aos anteriores, con lo
cual la herramienta creada en Excel se vuelve muy importante.
Segn el diagrama Ishikawa, el principal factor de la baja produccin
reside en la Mano de obra, por temas directamente relacionados con el
comportamiento y responsabilidad del personal.
El histograma de frecuencia, nos muestra la cantidad de sacos de harina
usados en 14 das hbiles de labor, y acumulacin de cantidades
comprendidas en ese tiempo.
De acuerdo a lo analizado en el histograma, inicia bajo en los primeros
das del mes, y aumenta acercndose a la mitad del mismo, lo cual est
relacionado tambin con la cantidad de pedidos que suelen ser bajos a
inicio de cada mes.

RECOMENDACIONES

Seguir utilizando las herramientas de la calidad para el anlisis de

problemas y seguimiento de las soluciones propuestas.

El histograma es una herramienta muy valiosa que la usamos en el

proceso de amasado, por lo cual recomiendo que este proceso
siempre sea analizado con esta herramienta para visualizar cmo se
distribuyen los datos alrededor del objetivo.

En las reuniones se deber planear, delegar encargados, luego

deberemos hacer, y alguien ms debe verificar que se cumpla con los
objetivos a travs de indicadores, y luego otra vez planear para
cumplir con el ciclo de Deming.

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BIBLIOGRAFA

wayne gisslen (2006). PANADERA Y REPOSTERA PARA

PROFESIONALES. Rescatado de https://www.buscalibre.cl/libro-
panaderia-y-reposteria-para-profesionales/1046224/p/1046224

DENDY, DAVID (2004). CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

QUIMICA Y TECNOLOGIA. Rescatado de
http://www.laislalibros.com/libros/cereales-y-productos-derivados-
L4952000021/

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