Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y

Pastelería

Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería

RM N° 1020-2010/MINSA.

Dirección General de Salud Ambiental

Ministerio de Salud
Lima –Perú
2011
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

PRESENTACIÓN

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

panificadoras que proveen productos de panificación a los programas
sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en
la Costa, papapan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros
que pueden dañar la salud de la población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe
cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que
el consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique
que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene.

Edward Cruz Sánchez

Director General
Dirección de Salud Ambiental.

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Pastelería

1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería
y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para
ser considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a
todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de
panificación, galletería y pastelería.

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

4.1. Base legal

Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos

Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.

Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de
potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios
destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.

Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

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4.2. Base técnica

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
FAO/OMS 2003.

Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984
OBLEAS. Requisitos.

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento,
transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el
Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud o la que haga
sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a través de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-
químicos que debe reunir un alimento, que indican que no está alterado
(indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y
que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de

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Pastelería

modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es

proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar esta
colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es
indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento
con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:
Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para
la obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida
útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los
productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en
origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de
trigo conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir
una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación,
galletería y/o pastelería, de expendio directo al público desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de
Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en
almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento.
(“Primero en entrar, Primero en salir”)
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin
fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.

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Pastelería

Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.

Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces
y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución. (Codex
Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y
medición de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y
expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud
de los consumidores.

5.2. De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que
comprenden:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el
proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y
• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al
establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la
aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria,
y realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria.

5.3. Del funcionamiento de los establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento
de la presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y sean
inocuos para la población.

6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,
galletería y pastelería.

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6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado
como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la
sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y
otros productos de panadería, pastelería, galletería y similares.
6.1.2. Criterios físico químicos

PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

40% - Pan de molde

Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
(blanco, integral y sus Acidez ( expresada en ácido
0.5% (Base seca)
productos tostados) sulfúrico)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
(francés, baguette, y Acidez (expresada en ácido No más del 0.25% calculada
similares) sulfúrico) sobre la base de 30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0.10%
láctico)
Bizcochos y similares
Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón
Acidez (expresada en ácido
, chancay, 0.70%
láctico)
panes de dulce, pan
de pasas, pan de
camote, pan de
papa, tortas, tartas, Cenizas 3%
pasteles y otros
similares)
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
Obleas 9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%
Índice de peróxido 5 mg/kg

6.1.3. Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de
panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la
autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias:

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