PERU Ministerio

de Salud

Normo Sanitaria poro lo Fabricacién, Elaboracién y I

Expendio de Productos de Panificacién, Golleterio y I
Pasteleria

RM N° 1020-2010/MINSA
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería
y
Pastelería

Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería

RM N° 1020-2010/MINSA.

Dirección General de Salud Ambiental

Ministerio de Salud
Lima –
PerÚ 2011
Catalogación hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.
Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de Salud; 2010.
50 p.; ilus.

SALUD AMBIENTAL / PLANES Y PROGRAMAS DE SALUD / RIEGO / ORYZA SATIVA /

CONTROL DE VECTORES / MALARIA, prevención & control / INDICADORES /
PRESUPUESTOS, utilización / PERÚ

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del PerÚ N° 2011 - 03531

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería

Elaborado por: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud

© MINSA, Marzo 2010

Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental

Las Amapolas N°350-Lince- Lima 14-PerÚ
Telef. : (51-1) 4428353
http:// www.digesa.minsa.gob.pe
http://webmaster@digesa.minsa.gob.pe

1ra. Edición, 2010

Tiraje: 1000 unidades

Imprenta: JWG Servicios Graficos

E.I.R.L Dirección: Jr. Mariscal las heras
N° 649 Distrito: LINCE
Teléfono: 4705504

Versión digital disponible:

http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asp
http://www.minsa.gob.pe/webftp.asp?ruta=normaslegales/2010/RM1020-2010-MINSA.pdf
DR. ALAN GARCÍA PÉREZ
Presidente de la RepÚblica

DR. ÓSCAR UGARTE UBILLUZ

Ministro de Salud

DRA. ZARELA SOLIS VÁSQUEZ

Vice Ministra de Salud

DR. EDWARD CRUZ SÁNCHEZ

Director General
Dirección General de Salud Ambiental
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería
y
Pastelería
ÍNDICE

Pág.

PRESENTACIÓN 08

1. FINALIDAD 09
2. OBJETIVO 09
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN 09
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA 09
5. DISPOSICIONES GENERALES 10
6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 12
7. RESPONSABILIDADES 30
8. DISPOSICIONES FINALES 31
9. ANEXOS 31
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería
y
Pastelería

PRESENTACIÓN

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

panificadoras que proveen productos de panificación a los programas
sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en
la Costa, papapan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros
que pueden dañar la salud de la población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe
cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que
el consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique
que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene.

Edward Cruz Sánchez

Director General
Dirección de Salud Ambiental.

8
1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería
y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para
ser considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a
todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos
de panificación, galletería y pastelería.

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

4.1. Base legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de
los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de
potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios
destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
 4.2. Base técnica
 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
FAO/OMS 2003.
 Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE
MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento,
transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni
las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la
calidad nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional;
el Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud o la que haga
sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a través de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-
químicos que debe reunir un alimento, que indican que no está alterado
(indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y
que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante
el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de
modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar esta
colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es
indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento
con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:
Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para
la obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya
vida Útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48
horas. Los productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden
envasados en origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de
trigo conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir
una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación,
galletería y/o pastelería, de expendio directo al pÚblico desde el
propio local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no
requieren de Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en
almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento.
(“Primero en entrar, Primero en salir”)
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin
fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.
 Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.
Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces
y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución. (Codex
Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y
medición de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y
expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud
de los consumidores.

5.2. De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que
comprenden:
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el
proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y
 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al
establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la
aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria,
y realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria.

5.3. Del funcionamiento de los establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento
de la presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y sean
inocuos para la población.

6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de
panificación, galletería y pastelería.
6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado
como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la
sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y
otros productos de panadería, pastelería, galletería y similares.
6.1.2. Criterios físico químicos

PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

40% - Pan de molde

Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
(blanco, integral y Acidez ( expresada en
0.5% (Base seca)
sus productos ácido sulfÚrico)
tostados) Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan comÚn o de
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
(francés, baguette, y Acidez (expresada en No más del 0.25%
similares) ácido sulfÚrico) calculada sobre la base de
30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0.10%
láctico)
Bizcochos y similares Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón Acidez (expresada en ácido
, chancay, 0.70%
láctico)
panes de dulce, pan
de pasas, pan de
camote, pan de
papa, tortas, tartas, Cenizas 3%
pasteles y otros
similares)
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
9% (Obleas tipo barquillo)
Obleas
Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%
Índice de peróxido 5 mg/kg

6.1.3. Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de
panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la
autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias:
 a) Harinas, sémolas, féculas y almidones

Harinas y sémolas.
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
Féculas y almidones.
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------

b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques,
obleas, pre-
pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2
103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles,
tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 10 2
103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102
Ausencia/25
Salmonella sp. 10 2 5 0 ---
g
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, y/o vegetales.
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
 Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en
la elaboración de los productos de panificación, galletería y
pastelería, la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de Salud
“NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

6.1.4. Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de
panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes
conforme a la legislación vigente.

6.2. Condiciones sanitarias del establecimiento

6.2.1. Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración de productos de
panadería y pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie
pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
6.2.2. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de
conservación e higiene. Los materiales utilizados en la construcción
de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes
a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de limpiar y
desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y
efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias
de su presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres,
debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales
como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad
para tal fin.
Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, deben contar con:
 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y
desinfección. Deben tener una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
 Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,
fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso
deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.
 Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de
limpiar, debiéndose prevenir la condensación de humedad con la
consecuente formación de costras y mohos.
 Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos y otros animales.
  Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en
el área de producción.
 Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del
personal y de los equipos.
 Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
 Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para
impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes
donde sea necesario.

6.3. Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de producción. La distribución de los ambientes
debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las
operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en
zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los
vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y
distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el
lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en
zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en
salas de producción y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de
materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a
las operaciones con alimentos, no deben tener comunicación directa
con ningÚn ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas
o áreas para las operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
 Abastecimiento de agua.
 Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
 Servicios higiénicos y vestuarios.
 Almacenamiento de productos tóxicos.
 Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
 Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
 Almacenamiento de materias primas e insumos
 Producción:
 Procesamiento de cocidos
 Enfriado y acabado
 Almacenamiento de producto terminado.
  Almacenamiento de envases.
 Exhibición y expendio.

6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

6.4.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de
Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento
de agua debe ser de la red pÚblica, el almacenamiento
debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del
agua. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente
para todas las actividades operacionales. En caso de que el
abastecimiento no sea de la red pÚblica, la empresa debe contar
con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la
DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios con
métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para
consumo humano.
6.4.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de
las aguas residuales; asimismo, deberá disponer los residuos sólidos
en recipientes para tal fin y en un ambiente específico,
totalmente independiente y separado de los ambientes donde
se realizan operaciones con alimentos, el cual deberá
mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la
proliferación de insectos y roedores. En este ambiente deberá
disponerse de contenedores con tapa, en nÚmero suficiente a la
demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Los residuos sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de
expendio y de atención al pÚblico, deben estar contenidos en
recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las
manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de los
residuos.
6.4.3. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado
de conservación e higiene, contar con buena iluminación y
ventilación y estarán diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá
comunicación con las áreas relacionadas con alimentos.
En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme
a lo siguiente:

N° de personas Inodoro Urinario Lavatorios Ducha

De 1 a 9 1 1 2 1
De 10 a 24 2 1 4 2
De 25 a 49 3 2 5 3
De 50 a 100 5 4 10 6
Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas
 En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías)
donde se atienda al pÚblico bajo la modalidad de consumo en el
local, la disponibilidad de servicios higiénicos para el personal y para
el pÚblico será conforme a la “Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA” segÚn lo siguiente:
Para el Personal

N° de personas Inodoro Urinario (*) Lavatorios Ducha

De 1 a 9 1 1 2
De 10 a 24 2 1 4
De 25 a 49 3 2 5 3
más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas
(*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares reemplazando
los urinarios por inodoros

Para el pÚblico

Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100
1 1 1 1 1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales
deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran
toallas desechables, habrá cerca del lavatorio recipientes con tapa
accionada a pedal que facilite su eliminación.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los
servicios higiénicos aunque pueden estar comunicados. Deben
contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario
de manera que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en
todo momento y deben contar con carteles instructivos que
contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos.

6.4.4. Almacenamiento de productos tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras
sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud,
deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con
las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse en
lugares exclusivos para tal fin, apartados de las áreas donde se
 manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.
Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.

6.4.5. Limpieza y desinfección del establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería segÚn
el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y,
tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos
de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar
superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el
Ministerio de Salud.

6.4.6. Prácticas de limpieza y desinfección

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las
precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos,
líquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser
limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagÜes, las estructuras auxiliares y las
paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo,
los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.

6.4.7. Prevención y control de vectores

Se debe contar con un programa de prevención y control de
vectores, aplicando técnicas de exclusión de plagas respecto de la
edificación e instalaciones para conservar el establecimiento libre
de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagÜe se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión
con la red de desagÜe, asimismo, se colocarán flejes debajo de
las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el área
de depósito de residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de
insectos y roedores a los almacenes. Por ningÚn motivo se permitirá
en el interior del almacén y zona de producción, la presencia
de trampas para roedores u otra medida de control que
favorezca el ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de
un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y
se aplicarán cuando hayan sido transgredidas las medidas
preventivas.
 Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e
insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo
cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se
manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área del establecimiento.

6.5. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso

productivo, distribución y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el
expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida
separación entre las áreas de producción: procesamiento de crudos,
de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de
contaminación cruzada.

6.5.1. Adquisición y recepción

La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general que adquiere,
tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe
estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento
vigente al momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso
alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la
legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar
protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita
una adecuada manipulación e inspección de los productos y su
entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad
escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a
fin que el personal responsable del control de calidad en la
recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos
sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias
primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en
general, de tal manera que permita realizar los controles y la
rastreabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La
información, cuando corresponda será proporcionada por los
proveedores y será como mínimo sobre: proveedores, procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, características
físico-químicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento,
condiciones de manejo y conservación, registros sobre los lotes de
materias primas e insumos recibidos con fines de rastreabilidad.
Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP de cada
producto o grupo de productos que se fabrica y estará disponible
durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de
la vigilancia.
6.5.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en
la elaboración de los productos terminados, deben cumplir con los
siguientes requisitos sanitarios generales:
 Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
 Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados,
deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo
la fecha de vencimiento.
 Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una
correcta rotación.
 Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir
la circulación de aire.
 La rotación de los productos responderá a la aplicación del
principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.
 No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
SegÚn sean las necesidades específicas de conservación,
el establecimiento requiere distinguir las siguientes
condiciones sanitarias de almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

 El almacén estará bien iluminado y ventilado.
 Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que
impidan la proliferación de mohos.
 El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones,
limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m.
del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
 Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera
entrecruzada que permitan la circulación del aire.
 Los productos a granel deben almacenarse en envases
tapados y rotulados.
 No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en
desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
 Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo
requieran. Los insumos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados
deben mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.
 Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso,
no deberán nuevamente ser congelados.
 Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer
de termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y
 ser verificados periódicamente, llevándose un registro de las
temperaturas.
 Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la
contaminación y la transferencia de olores indeseables.
 Los equipos de frío deben tener un programa de
mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado
funcionamiento.

6.5.3. Procesamiento de crudos

Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de
ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo, deben
realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo
para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de
contaminación cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan
olores y contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de
superficies de madera. Las mismas deberán estar en perfecto estado
de conservación e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, éstos
han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los sobrantes
de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino
desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de
conservación e higiene, que no tengan restos de masa de
operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos
higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que
pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la
misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la
masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de
material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o
no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar
limpias, con iluminación y ventilación apropiadas, toda superficie
internas y en contacto con la masa deben ser de material de fácil
higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que
la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser
de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de
higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y otra
contaminación.
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso
exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben
estar en perfecto estado de conservación e higiene.

6.5.4. Procesamiento de cocidos

El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la
presencia de peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo
de contaminación cruzada con peligros físicos y químicos, por lo cual
los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.
 Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos,
no deben originar ningÚn tipo de contaminación física o química a
las masas en cocción que están en contacto con los humos o
gases desprendidos de su combustión. La presencia de
combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a
las necesidades de uso y por ningÚn motivo se almacenará en
ella, ni en ningÚn otro ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los
hornos debe ser de material no tóxico, estar en buen estado de
conservación y limpieza.

6.5.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva
para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en
perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo de
contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran
en esta área no pueden haber trabajado el producto crudo
previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de
higiene y protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para
realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente
para el enfriado del pan conforme al estándar de la receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de
conservación e higiene. Por ningÚn motivo se debe ubicar las
bandejas sobre el piso.

6.5.6. Armado, terminado y decorado

Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos
que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son
potencialmente peligrosos y requieren cadena de frío, por lo que
deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo debe
salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar, quedando
prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y
decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a
ambiente no refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como
frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de
higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con
utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos
salados y dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe
verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en
caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del
área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una
contaminación cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado
de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el
uso de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria.
6.5.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el
desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el
riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea manual, la
higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es
obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el equipo esté
en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores
que operan el equipo.

6.5.8. Almacenamiento de producto terminado

Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o
no cadena de frío, que no contengan aditivos para su
conservación y cuya vida Útil para consumo no supere las 48
horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse
en condiciones de refrigeración o congelación segÚn corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un
adecuado uso o consumo, éstas deberán ser indicadas en forma
clara para el consumidor en el envase.

6.5.9. Almacenamiento de envases

Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y
de primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilización de
cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del
producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente
protegidos para evitar su contaminación, en un lugar exclusivo para
tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo
para tal fin, no deben transferir olores ni contaminación al alimento,
quedando sujetos a la verificación por parte de la autoridad
sanitaria.

6.5.10.Exhibición y expendio
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse
en buen estado de conservación y en perfectas condiciones de
higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de
uso en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de
manipulación de los productos terminados en exhibición a fin
de evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de
exhibición y expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe
mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y
ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores
por ningÚn concepto deben tener acceso a la sala o
área de producción.
 Los establecimientos donde solo se expendan productos de
panificación, galletería y pastelería tales como autoservicios,
bodegas, sandwicherías, servicios de alimentos, deben observar
las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de
los productos terminados en exhibición y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo
inmediato y cuyo tiempo de vida Útil no excede de las 48 horas
desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. La vida
Útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o
productor de conformidad con las pruebas técnicas destinadas
a tal fin.
Se exhibirán al pÚblico en dispositivos exclusivos tales
como anaqueles, estanterías y vitrinas de material que no
transmita olores ni contaminación a dichos productos
terminados, los cuales deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del
piso. En el caso de productos terminados que requieran
cadena de frío durante su exhibición, ésta debe ser
mantenida a las temperaturas de refrigeración o
congelación indicadas para el almacenamiento de producto
terminado.
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo
para tal fin, debiéndose desechar todo envase que caiga al piso
o esté dañado.
c) Atención al pÚblico
La zona de atención al pÚblico debe contar con espacio
suficiente para permitir la circulación de los consumidores. Los
equipos e implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de
despacho, dispositivo para envases, deben estar en
perfecto estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas
condiciones de higiene y utilizar vestuario de protección, así
como observar las buenas prácticas de manipulación aplicadas
en esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada
del expendio de productos, para evitar al máximo el riesgo de
contaminación cruzada con el dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del
consumidor, en bodegas, autoservicios, panaderías, debe
asegurarse que no haya posibilidad de contaminación cruzada
con productos alimenticios crudos como carnes, pescados,
verduras, ni con productos no alimenticios como artículos de
limpieza y desinfección, venenos..
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos
apropiados para el autoexpendio o autoservicio de los
productos tales como pinzas, paletas, bolsas, así como de
información sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como
carteles, cartillas, entre otros medios.
 El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en
un establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en
la modalidad de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando
implementos apropiados como pinzas que impidan que el
manipulador contacte con el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la
vía pÚblica siempre y cuando se garanticen las
condiciones sanitarias adecuadas. No se expenderá pan y
productos de la panificación en general, directamente sobre el
piso y expuesto a riesgos de contaminación.

6.6. Transporte y distribución

El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos

de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio, debe hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros)
destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en
perfecto estado de conservación e higiene.

En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el vehículo debe

estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto
terminado.

El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar)

podrá realizarse siempre y cuando esté autorizado por la
Municipalidad y de estarlo, la procedencia del producto debe ser
de establecimientos debidamente autorizados y bajo vigilancia
sanitaria asegurando que cumplan las condiciones sanitarias
establecidas en la presente Norma Sanitaria. Dicho expendio deberá
realizarse en contenedores de material resistente no permitiéndose
aglomerados, tripley o similares, sino un material de superficie lisa no
porosa que facilite una correcta higiene. Los contenedores deben
ser mantenidos en perfecto estado de conservación e higiene y no
transmitir olores ni contaminación a los productos. Los contenedores
deben tener en forma visible al pÚblico la información del
establecimiento de procedencia, como mínimo la razón social, dirección y
teléfono.

El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe

cumplir con los requisitos sanitarios para manipuladores de la presente
norma sanitaria.

6.7. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para
operaciones específicas, deben ser de uso exclusivo en dicha área.
Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías,
deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa
limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores, de equipos
y de utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para
facilitar su higienización y desinfección, manteniéndose en buen estado de
conservación e higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación,
mantenimiento y limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición
sanitaria de los mismos.
El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o
automáticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación
de residuos y desinfección de los mismos. Una vez lavados y desinfectados
deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 m. del piso y
protegidos hasta su próximo uso.

6.8. Requisitos sanitarios de los manipuladores

a) Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y
del administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal
que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de
contaminación de los alimentos que manipulan.
Está prohibido que el personal que padece enfermedades infecto
contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto
con los alimentos.
b) Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene
personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos,
tener las manos con uñas cortas, sin adornos personales, limpias y
desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene
de las manos debe hacerse también inmediatamente después de
haber usado los servicios higiénicos, después de toser o estornudar, de
rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de manipular cajas,
envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y
todas las veces que sea necesario.
c) Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar
ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso
exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los
manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y guantes.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estado de conservación, a menos que sea desechable, caso en el cual
sólo se utilizará sólo una vez.
El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa
protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de
conservación e higiene.
 Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos
deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de
producción de alimentos y tener calzado impermeable.
d) Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos
es responsabilidad del dueño o el administrador del establecimiento,
tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad,
pudiendo ser brindada por personal especializado de la planta en
caso de fábricas, por las Municipalidades en caso de panaderías o
entidades pÚblicas, privadas, o personas naturales especializadas. Esta
capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la
contaminación de alimentos, Enfermedades de Transmisión
Alimentaria relacionadas a los productos, Principios Generales de
Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería,
Programas de Higiene y Saneamiento, sistema HACCP aplicado a
Panaderías y Pastelerías, manejo de fichas de control y aplicación de
la presente Norma Sanitaria.
Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses
o antes si la administración lo considera pertinente y los registros de las
mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo
requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados
frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en
las labores que realizan.

6.9. De la vigilancia sanitaria

Los productos de panificación, galletería y pastelería envasados sujetos a
Registro Sanitario que requieren utilización de aditivos para prolongar su
vida Útil que permitan su comercialización en anaqueles por períodos
superiores a las 48 horas, son considerados alimentos fabricados o
elaborados industrialmente quedando, al igual que los
establecimientos que los fabrican, conforme a la legislación sanitaria
vigente, bajo la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a través de la
DIGESA.
Los productos de expendio directo al pÚblico desde el propio local y para
consumo dentro de las 48 horas, son considerados alimentos
elaborados quedando, al igual que los establecimientos que los elaboran y
expenden, conforme a la legislación sanitaria vigente, bajo la vigilancia
sanitaria de las Municipalidades.
La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria competente puede
responder, entre otros, a una supervisión del cumplimiento de la
norma sanitaria o vigilancia posterior al otorgamiento del Registro
Sanitario, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, a la
verificación ante quejas o denuncias, a operativos con el
Ministerio PÚblico, a eventos epidemiológicos, así como ante eventos
por situaciones de riesgo para la salud de los consumidores.
En todos los casos la vigilancia sanitaria será realizada por la autoridad
sanitaria competente a través de inspectores sanitarios debidamente
capacitados e identificados, y para el caso de fábricas, además los
inspectores deben estar acreditados, En tales condiciones las empresas
permitirán el ingreso del inspector sanitario y facilitarán la información
disponible relacionada a la vigilancia sanitaria, la toma de muestras de ser el
caso, y toda acción que permitan el cumplimiento de su labor. Los
inspectores sanitarios, deben cumplir las mismas condiciones de higiene y
 vestimenta adecuada que los manipuladores de alimentos para ingresar a
las áreas de producción.
La inspección sanitaria constará en acta (Anexos 1 y 2), la misma que debe
ser firmada por el intervenido, debidamente identificado, a quien se le
entregará una copia. En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha
acta, se dejará constancia del hecho en la misma, lo cual no invalida el
acta.

6.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad

Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de
panificación, galletería y pastelería, debe efectuar el control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual deberá
sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de Higiene que
contempla la aplicación de programas de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y de Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS),
establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para el caso
de fábricas, al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y puntos
Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), debiendo cumplir en
este caso, la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas”, aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 449-2006/MINSA, o la que haga sus veces.
Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales
de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15
días y los controles microbiológicos y físico químicos de alimentos y
microbiológicos para superficies, con una frecuencia de por lo menos cada
6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los
criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando
corresponda a superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y
utensilios), aplicar la “Guía Técnica para Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.
Los ensayos analíticos, podrán realizarse en cualquier laboratorio
acreditado por el INDECOPI o de entidades pÚblicas o privadas (de
municipalidades, de universidades, de la misma empresa, del gobierno
regional, del Ministerio de Salud, etc.). Los registros de dichos controles
estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente a su solicitud.
Rastreabilidad
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que
permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información
debe permitir la identificación de la procedencia de los alimentos primarios
e insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de
los mismos, de tal manera que a la identificación de un peligro, éste pueda
rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y
preventivas procedentes. Asimismo la rastreabilidad debe incluir el
procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen
riesgo para la salud de los consumidores.
 6.11. De la información
La información generada por el establecimiento, en torno a la aplicación de
la presente norma sanitaria, debe ser adecuadamente registrada y
ordenada de tal manera que permitan orientar la toma de decisiones para
las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar disponibles a solicitud
de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. El
mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de seis (06)
meses.

6.12. Certificación sanitaria

Los establecimientos, segÚn corresponda, podrán solicitar a la
autoridad sanitaria, las certificaciones establecidas en la regulación
sanitaria, cuyos requisitos deben estar comprendidos en el Texto Único
de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad,
segÚn lo dispuesto por la Ley del Procedimiento Administrativo General, Ley
N° 27444.
Los establecimientos con implementación del sistema HACCP están sujetos a
la certificación que la norma específica dispone sobre la validación técnica
oficial del Plan HACCP.

6.13. De los derechos de los consumidores

Las autoridades sanitarias competentes dispondrán de mecanismos
efectivos que faciliten la atención de reclamos y que orienten al consumidor
sobre las condiciones y requisitos sanitarios que deben cumplir los
proveedores y los productos que adquieren para su consumo.
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante las autoridades
competentes aquellos hechos que considere contrarios a la presente norma
sanitaria, debiendo dar a conocer los hechos, indicios, circunstancias y
evidencias que permitan a la autoridad sanitaria su comprobación para la
aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones que
correspondieran. Dicha autoridad está en la obligación de emitir el
pronunciamiento en respuesta al denunciante debidamente identificado.

7. RESPONSABILIDADES
En el nivel nacional, el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusión de la presente
Norma Sanitaria a las Direcciones de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales
de Salud o las que hagan sus veces en el ámbito regional. Así mismo tiene la
responsabilidad de la supervisión de su aplicación, y de brindar asistencia técnica
para su implementación.
En el nivel regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga
sus veces, y las Direcciones de Salud de Lima, a través de sus áreas de higiene
alimentaria tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación
de la presente Norma Sanitaria en el ámbito de su competencia.
En el nivel local, las Municipalidades tienen la responsabilidad de la difusión y
supervisión de la aplicación de la presente norma sanitaria en el ámbito de su
competencia.
8. DISPOSICIONES FINALES
Primera.- Las Municipalidades, en cumplimiento de la presente norma sanitaria del
Ministerio de Salud, establecerán las disposiciones que sean necesarias para su
implementación.
Segunda.- La DIGESA propondrá la actualización de las Fichas de
evaluación sanitaria de los anexos de la presente norma sanitaria, cuando lo
considere necesario.
Tercera.- La Ficha de Evaluación Sanitaria se constituye en un Acta del proceso de
inspección sanitaria, la misma que deberá ser firmada por la Autoridad sanitaria
representada por el inspector sanitario que realiza la inspección, por el
representante de la empresa y el responsable del control de calidad u otro
designado por la empresa. La negativa por parte de los representantes o
designados por la empresa para la firma del Acta no invalida la misma.
Cuarta.- Los criterios microbiológicos del numeral 6.1.3.”Criterios microbiológicos”
literal b) “Productos de panificación, galletería y pastelería” de la presente Norma
sanitaria, modifican los criterios microbiológicos correspondientes al Grupo VIII.
“Productos de Panadería, Pastelería y Galletería” de la NTS N° 071-MINSA/DIGESA
V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada
mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.
Quinta.- La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su
publicación en el diario oficial, salvo las disposiciones establecidas en el numeral
“6.2.2. Instalaciones y estructura física” y en el numeral “6.3. Ambientes”,
que entrarán en vigencia a los 180 días y 90 días respectivamente de su
publicación, con el propósito de facilitar a las panaderías, galleterías y pastelerías
su implementación.

9. ANEXOS
ANEXO N° 1: Ficha para la evaluacion sanitaria de fábricas de panificación,
galletería y pastelería.
ANEXO N° 2: Ficha para la de evaluación sanitaria de panaderías.
 ANEXO N°1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FÁBRICAS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y

PASTELERÍA

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN

En la ciudad de ………………, siendo las …… horas del día …… del mes ……. del año ………, el inspector
de la DIGESA, DESA, RED, efectuó una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de
verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los productos alimenticios que fabrican,
y verificar la veracidad de la información declarada en el trámite de obtención del Registro
Sanitario de alimentos, en conformidad con la Ley General de Salud, Ley N° 26842, la Ley de
Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento, aprobado
por Decreto Supremo N° 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA y la regulación sanitaria sobre
alimentos vigente.

II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social:

………………………………………………………………………………… RUC: …………………………

Ubicación del establecimiento:

…………………………………………………………………………………………………………………. Distrito:

…………………………….. Provincia: …………………….. Departamento: ………………

Responsable del establecimiento:

….……………………………………………………………………………………………………………….
Cargo: ………………………………………………………………………………………………………….
Responsable de control de calidad: ……………………………………………………………………………

Formación: ………………………………………………………………………………………………………

Productos fabricados en el establecimiento:

Productos Registro Sanitario NÚmero y Fecha de Fecha de
Si No Codificación Emisión expiración
La información de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario
(Nombre de la empresa, RUC, dirección de la empresa, dirección de la fábrica,etc) SI NO
Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtención del Registro
Sanitario, sin haberlo comunicado SI NO
Consignan en el rotulado de los envases un código de Registro Sanitario que no corresponde al
producto registrado SI NO
Cuentan con laboratorio propio para la emisión de su certificado de calidad y cuentan con un
responsable del Area de Control de calidad SI NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario SI NO

El rotulado contiene la siguiente información: Nombre del producto, declaración de ingredientes,

nombre y dirección del fabricante, nombre, razón social y dirección del importador (de ser el
caso), código de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación,
peso neto, entre otros SI NO
(si falta alguno de estos datos se considera “NO”)
Se ha adicionado al rotulado información que pueda confundir al usuario (no declarada) como
beneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud SI NO

OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………….

III. REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION

SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS LA INSPECCIÓN SANITARIA

NO SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO CONSIGNARSE EN “OBSERVACIONES”.

1. El establecimiento se encuentra procesando. SI NO

2. La construcción e instalación del establecimiento está SI NO

debidamente concluído y equipado
 IV. EVALUACIÓN SANITARIA

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra

1.1 pavimentado y está en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

1.2 Cuentan con un sistema para la desinfección de los

vehículos que ingresan al establecimiento.
La ubicación del establecimiento cumple con la
1.3 condición de no tener riesgo de contaminación cruzada
por causa de algÚn establecimiento o actividad próxima
que genera contaminación.

1.4 El establecimiento es exclusivo para la actividad que

realiza.

1.5 Existen conexiones del establecimiento con otros

ambientes o locales incompatibles a la producción de
alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y
1.6 otros ambientes se encuentra pavimentado y está en
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el
1.7 flujo adecuado de personal, materias primas y equipos
rodantes; si la respuesta es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, están cerradas y protegido
1.8 (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso
de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).
Equipos y utensilios son fácilmente desmontables de
material sanitario, estén en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
1.9
Indicar
materiales:...........................................................................

…………………………………………………………………………..

La iluminación es suficiente para las operaciones que se

1.10 realizan y las luminarias se encuentran debidamente
protegidas e higienizadas, en buen estado de
mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las zonas:
La ventilación es adecuada y evita que se forme
1.11 condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del
aire de la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar
las zonas:
Cuentan con almacén exclusivo para producto final, en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza,
1.12 cerrado y protegido (ventanas, puertas y/o otras
aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos,
roedores, aves, entre otros).
 Cuentan con almacen para material de empaque; se
1.13 encuentran almacenados de manera adecuada y
rotulados
N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y

materiales de limpieza en un ambiente separado de los
1.14 ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los
productos estan en sus envases originales y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacénes son de fácil
1.15 higienización. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza; si es no,
especificar:
En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes
1.17 donde se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen
uniones a media caña entre piso – pared; si la respuesta
es no, especificar:
Cuentan con SSHH, es adecuada la relación de aparatos
sanitarios con respecto al nÚmero de personal y
género (hombres y mujeres); marcar:
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2
lavatorios, 1 ducha
 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4
1.18 lavatorios, 2 duchas
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5
lavatorios, 3 duchas
 De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10
lavatorios, 6 duchas
 Más de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30
personas
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
1.19 higienización para el lavado, secado y desinfección de
manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
1.20 evacuación de olores y humedad sin que ello genere
riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de
1.21 los servicios higiénicos, con nÚmero adecuado de
casilleros y están en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el
establecimiento para realizar los análisis respectivos o
los realizan en un laboratorio debidamente acreditado o
autorizado (verificar registros)
Indicar tipo de análisis que se realizan: Sensoriales:
1.22
………………………………………………………..
Físico químicos:……………………………………………………
Microbiológicos:……………………………………………………
 2. DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM

Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los

2.1 responsables del control de calidad.
Indicar fecha de la Última revisión …………………………...
Las materias primas, insumos y envases son estibados
en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no
2.2
menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50
m o más entre filas de rumas y paredes en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros del almacén (Kardex) evidencian una
adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en
2.3
entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos
presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario
vigente.
N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuentan con un procedimiento de control de

2.4 proveedores, así como el registro de proveedores
actualizado, indicando la frecuencia en que éstos son
evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones técnicas y
certificados de análisis de cada lote de materias primas e
2.5
insumos, hojas de control de materias primas e insumos,
así como los documentos que identifiquen su
procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de
higienización de manos (agua potable, jabón
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado
2.6 de manos) y de calzado (pediluvios, esponja o felpudo
desinfectante) operativos. En caso donde el proceso es
seco deberá contarse con otro sistema como el
“limpiazuela”.
Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas
2.7
Prácticas de Manipulación por parte del personal.
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de
2.8
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos,
uso completo del uniforme, etc.)
Los operarios son exclusivos de cada área y se
encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
2.9
presentación personal, uniformados (mandil/chaqueta-
pantalón/overol, calzado y gorro).
Realizan un control diario de la higiene y de signos
de enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto
se encuentra registrado. Indicar Última fecha y
2.10 frecuencia para ambos casos:
........................................................................................................
……………………………………………………………………………
Realizan un control médico completo (incluyendo analisis
clinicos de sangre, heces y esputo o placas torácicas) en
2.11 forma periódica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses…………
Demás personal menipulador de alimentos frecuencia no
 mayor a 12 meses…………
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de
Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)
......................................
……………………………………………………………………………

Cuentan con registros de capacitación del personal.

Indicar Última fecha ........................, temas principales
.………………………………………………………………………….
2.12
Frecuencia:...................... Indicar si el personal que dicta
la capacitación es interno y/o
externo..............................................

EfectÚan la calibración de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros
(Indicar Última fecha).
…………………………………… Indicar instrumentos sujetos a
2.13
calibración, frecuencia y método:
……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………..

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Es probable que se produzca contaminación cruzada en

alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si
es por:
( ) equipos rodantes o personal

( ) proximidad de SSHH a la sala de

proceso ( ) el diseño de la sala / flujo

2.14
( ) el uso de sustancias tóxicas (limpieza,
desinfección, etc)

( ) disposición de residuos sólidos

( ) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)

otros, Indicar : ........................................................................

Los controles establecidos son suficientes para evidenciar

2.15 que los procesos de fabricación se encuentran bajo
control.

El producto final es almacenado en tarimas o estantes de

2.16 superficie no absorbente y cumplen con los requisitos
descritos en la pregunta 2.2.

3. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Cuentan con un Programa de Higiene y

3.1 Saneamiento actualizado. Indicar fecha de
la Última revisión……………………………………..

3.2 El Programa incluye procedimientos de:

 Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y
utensilios.
Los registros de la higienización de ambientes, equipos y
3.3 utensilios se encuentran al día.
Realizan la verificación de la eficacia del programa de
higiene y saneamiento, mediante análisis microbiológico
3.4 de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta
con un cronograma y si éste se está cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas
operativo, es decir con registros al día (desinfección,
desinsectación, desratización), utilizan sistemas
3.5
preventivos (insectocutores, ultrasonidos), indicar
frecuencia .............................................................................Indicar si
los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados
por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que señale los lugares
3.6 donde están colocados las trampas y cebos para el
control de roedores. Verificar in situ.
El establecimiento está libre de insectos, roedores o
evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y
3.7 exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el
la(s) área(s):
………………………………….
…………………………………………………………………………..
Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y
3.8 ambiente en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
El agua procede de la red pÚblica y el abastecimiento es
3.9
el adecuado (cantidad) para la actividad.

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar procedencia
3.10 .................................................., análisis efectuados y el
tratamiento que ésta recibe
........................................................................................................
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la
frecuencia de determinación: ……………………………………
.........................................................................................................

3.11 Durante la inspección el nivel de cloro residual en el

agua de la sala de proceso fue de:
…………………………………
..................................................................…………………………...
……………………………………………………………………………
Las condiciones de almacenamiento de agua son
adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se
encuentran en buen estado de mantenimiento y
3.12 limpieza.
Indicar material: …………………………………………………
.........................................................................................................
3.13 Se realiza algÚn tipo de tratamiento al agua potable que
 se utiliza para el proceso.
Indicar: ..........................................................................................

Se realiza algÚn tipo de tratamiento al agua que se utiliza

3.14 para la higienizacion de planta.
Indicar:........................................................................................

Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de

agua utilizada mediante análisis microbiológicos y físico
3.15
químicos (verificar cumplimiento por medio de los
registros y segÚn cronograma establecido).
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos
sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios,
3.16
rutas de evacuación, transporte y disposición final de los
residuos sólidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la
disposición de residuos sólidos en cada zona, y se
3.17
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos
sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de
3.18 producción.
Indicar frecuencia de recojo: ………………………………….
.........................................................................................................

Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos

3.19 a la actividad y equipos en desuso.

Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo

3.20 de equipos e incluye el cronograma respectivo. Los
registros se encuentran al día.

4. DEL SISTEMA HACCP

(Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de Validación del Plan
HACCP segÚn la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas”, aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.)

V. OTRAS OBSERVACIONES
VI. RECOMENDACIONES

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:

VIII. PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de días Útiles para subsanar las observaciones
formuladas en la presente diligencia.

IX. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL

Siendo las horas del día de de se da por concluida la inspección, se

suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la
empresa. Firman el Acta:

Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad

o designado p/la empresa

Firma Firma Firma

Nombre
Nombre Nombre

DNI DNI DNI

N° Coleg. N° Coleg.
 ANEXO N° 2

FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN

En la ciudad de ………………, siendo las …… horas del día …… del mes ……. del año ………, el
inspector de la Municipalidad de......................................................................, de la Región
…………………………………………………………., efectuó una inspección sanitaria al establecimiento
del rubro “panadería y pastelería” abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias
del establecimiento y de los productos alimenticios que elabora, en conformidad con la Ley
General de Salud, Ley N° 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto
Legislativo N° 1062 y su reglamento, aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG, el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98 SA, y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social: …………………………………………………………..RUC: ………………………………

Ubicación: ………………………………………………………………………………………………………………….
Distrito: …………………………….. Provincia: …………………….. Departamento: ………………

Responsable del establecimiento:

……………………………………………………………………………………………………………
Cargo: ………………………………………………………………………………………………….

Responsable del control de calidad:

……………………………………………………………………………………………………………

N° de manipuladores: hombres mujeres TOTAL

Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente expedido por al DIGESA: SI NO

Indicar fecha de vencimiento: …………………………………………………………………..

Otras observaciones: …………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………..
 III. EVALUACIÓN SANITARIA

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. UBICACIÓN, ESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES

1.1 Alejado de fuentes de contaminación (basura, humos,

polvo,)

1.2 Uso exclusivo para la actividad

Existen conexiones del establecimiento con otros

1.3 ambientes o locales incompatibles a la producción de
alimentos.
Ambientes adecuados al volumen de producción que
1.4
minimizan el riesgo de contaminación cruzada.
Paredes, techos y pisos de materiales lisos y de
1.5 color claro de fácil de limpieza en buen estado de
conservación y limpios
Ventilación natural o artificial adecuada a la
1.6
capacidad y volumen de producción.
Iluminación adecuada para la actividad (suficiente y
1.7
debidamente protegida).
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y
1.8 otros ambientes se encuentra pavimentado y está en
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite
1.9 el flujo adecuado de personal, materias primas y
equipos rodantes; si es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, están cerradas y protegido
1.10 (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el
ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre
otros).
En las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros
1.11 ambientes Existen uniones a media caña entre piso –
pared; si es no especificar:
Cuentan con almacen para material de empaque; se
1.12 encuentran almacenados de manera adecuada y
rotulados

2. AGUA

El agua procede de la red pÚblica y el abastecimiento

2.1
es el adecuado (cantidad) para la actividad.
En el caso de que el agua no proceda de la
red pÚblica Indicar procedencia
.................................................., análisis efectuados y el
2.2 tratamiento que ésta recibe
...................................................................................................
N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia de determinación: ……………………………….
...................................................................................................
2.3
Durante la inspección el nivel de cloro residual en el
agua de la sala de proceso fue de: ……………………
..................................................................................................

Las condiciones de almacenamiento de agua son

adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se

2.4 encuentran en buen estado de mantenimiento y

limpieza.

Indicar material: .....................................................................

Se utiliza la misma calidad de agua para el

procesamiento de alimentos (inlcuido higiene de
2.5
equipos y utensilios) que para la limpieza del
establecimiento.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad
sanitaria de agua que utilizan. (verificar cumplimiento
2.6 por medio de los registros de control de cloro y
analítico físico químico y microbiológico segÚn
cronograma establecido)

3. DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS

Cuenta con un sistema de evacuación de aguas

3.1
residuales a la red pÚblica operativo

Los puntos de evacuación de aguas residuales se

3.2 hallan protegidos y permiten el flujo sin producir
aniego o rebose.

Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos

sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo,
3.3
horarios, rutas de evacuación, transporte y
disposición final de los residuos sólidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para
la disposición de residuos sólidos en cada zona, y se
3.4
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

Existe un contenedor principal para el acopio de

residuos sólidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de
3.5 los ambientes de producción.
Indicar frecuencia de recojo: …………………………………
...................................................................................................

Los ambientes se encuentran libres de materiales y

3.6
equipos en desuso, ajenos a la actividad.
4. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIO PARA EL PERSONAL
Los sshh están operativos y la relación de
aparatos sanitarios es adecuada con respecto al
nÚmero de personal y género (hombres y
mujeres); marcar lo observado:
 De 1 a 9 pers.: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorio, 1
ducha
4.1  De 10 a 24 pers.:2 inodoros,1 urinario, 4
lavatorios,2 ducha
 De 25 a 49 pers.: 3 inodoros, 2 urinario, 5
lavatorios, 3 duchas
 Más de 50 pers.: 1 unidad adicional por cada 30
personas

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
4.2 higienización para el lavado, secado y desinfección de
manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
evacuación de olores y humedad sin que ello genere
4.3
riesgo de contaminación cruzada hacia los ambiente
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de
4.4 los servicios higiénicos, con nÚmero adecuado de
casilleros y están en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento

5.1 actualizado. Indicar fecha de la Última revisión
……………………………………………………………………….

El Programa incluye procedimientos de:

5.2 Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y
utensilios.
Los registros de la higienización de ambientes,
5.3
equipos y utensilios se encuentran al día.
Cuentan con un Programa de mantenimiento
5.4 preventivo de equipos e incluye el cronograma
respectivo. Los registros se encuentran al día.

Realizan la verificación de la eficacia del programa de

higiene y saneamiento, mediante análisis
5.5 microbiológico de superficies, equipos y ambientes
(verificar si cuenta con un cronograma y si éste se
está
cumpliendo)
El establecimiento está libre de insectos, roedores o
evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el
5.6 la(s) área(s):
……………………………………………………………………….
5.7 Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas
que previenen el ingreso de vectores.
Cuentan con un programa de control de plagas
operativo, es decir con registros al día (desinfección,
5.8 desinsectación, desratización). indicar la frecuencia
del control ……………….. Indicar si los
insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados
por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que señale los
lugares donde están colocados las trampas y cebos
5.9
para el control de roedores, en el caso de utilizarlos.
Verificar in situ.
Cuentan con almacen exclusivo para productos
tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente
separado de los ambiente donde se manipulan
5.10
alimentos o envases. Los productos estan en sus
envases originales y convenientemente rotulados.

6. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuenta con manual de buenas prácticas de

manufactura (BPM), debidamente firmado por los
6.1
responsables del control de calidad. Indicar fecha de la
Última revisión …………………………...

EfectÚan la calibración de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con
registros. Indicar Última fecha ............Indicar
6.2 instrumentos
sujetos a calibración
…………………………………………………………, frecuencia:
………………. y método:
…………………………..
Las materias primas, insumos y envases son
estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o
estantes de material no absorbente, cuyo nivel
6.3
inferior está a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m
del techo, y a 0,50 m o más entre filas de rumas y
paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento
y limpieza.
Los registros del almacén (Kardex) evidencian una
adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en
6.4 entrar, primeros en salir), las materias primas e
insumos presentan fechas de vencimiento y aquellas
que requeiren Registro Sanitario, éste se halla
vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de
proveedores, así como el registro de proveedores
6.5
actualizado, indicando la frecuencia en que éstos son
evaluados.
 El ingreso a la sala de proceso cuenta con un
gabinete de higienización de manos (agua potable,
6.6 jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema
de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo
desinfectante) operativos.

6.7 Utilizan harina fortificada y libre de bromato

Se observó durante la inspección la aplicación de BPM

6.8
por parte del personal.

Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente

señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas
6.9
de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, usar uniforme completo, etc.)

Los operarios son exclusivos de cada área y se

encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
6.10
presentación personal, uniformados
(mandil/chaqueta- pantalón/overol, calzado y gorro).

Realizan un control diario de la higiene y de signos de

enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
6.11 encuentra registrado. Indicar Última fecha y frecuencia
para ambos casos:
...................................................................................................

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Realizan un control médico completo (incluyendo
analisis clinicos de sangre, heces y esputo) en forma
periódica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6
meses…………
6.12
Demás personal frecuencia no mayor a 12
meses…………
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de
Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA
(indicar)
...................................................................................................
Cuentan con registros de capacitación del
personal. Indicar Última fecha ....., temas principales
.………………………………………………………………………
6.13
Frecuencia:...................... Indicar si el personal que
dicta la capacitación es interno y/o
externo.....................................................................................

Los controles establecidos son suficientes para

6.14 evidenciar que los procesos de fabricación se
encuentran bajo control.
 El producto final es almacenado en tarimas o estantes
6.15 de superficie no absorbente y cumplen con los
requisitos descritos en el item 6.3

Los productos que lo requieren, se mantienen a

6.16 temperaturas de refrigeración (5°C o menor) o
congelación (-18°C).

Es probable que se produzca contaminación cruzada

en alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI,
indicar si es por:
( ) equipos rodantes o personal
( ) proximidad de SSHH a la sala de
proceso ( ) el diseño de la sala / flujo
6.17 ( ) el uso de sustancias tóxicas (limpieza,
desinfección, etc)
( ) disposición de residuos sólidos
( ) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)
otros, Indicar : ........................................................................

………………………………………………………………………

Equipos y utensilios son facilmente desmontables de

6.18 material sanitario y propios para la actividad.
Indicar materiales: .................................................................

Equipos y utensilios están en buen estado de

6.19
mantenimiento y limpieza.

Superficies de trabajo lisas, limpias y en buen estado

6.20
de mantenimiento
Los elementos utilizados como combustibles o su
6.21 combustión, no originan contaminación física o
química
a las masas en cocción.
7 ATENCIÓN AL PÚBLICO

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

La zona de atención al pÚblico permite la circulación
7.1 de los consumidores.

En el expendio autoservicio no hay riesgo de

7.2
contaminación cruzada.
Los implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas
de despacho, dispositivo para envases, entre otros,
7.3
están en buen estado de mantenimiento y limpieza y
a
disposición suficiente del pÚblico.
El consumidor dispone de implementos apropiados
para el autoservicio del pan, tales como pinzas,
7.4
paletas, bolsas, entre otros,

El pÚblico dispone de información sobre su

7.5 responsabilidad de utilizar adecuadamente los
utensilios para el autoservicio.
 El área de la caja está separada del expendio
7.6 de productos, para evitar al máximo el riesgo de
contaminación cruzada con el dinero.
En caso que el establecimiento cuente con triciclos
7.7 para expendio a domicilio, éstos están limpios y en
buen
estado de conservación.
De tratarse de un establecimiento con atención
de consumo directo al pÚblico cuenta con
servicios higiénicos operativos en adecuado nÚmero
para cada género (marcar lo observado):

Menos de 60 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 1

7.8
lavatorio
De 61 a 150 personas (*): 2 inodoros, 2 urinarios, 1
lavatorio
Más de 150 personas: 1 servicio adicional por cada
100 personas.
(*) adicionar 1 servicio higiénico para minusválidos

IV. DEL SISTEMA HACCP

Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de validación del Plan
HACCP segÚn la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas”, aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.

V. OTRAS OBSERVACIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:

VIII. PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de días Útiles para subsanar las

observaciones formuladas en la presente diligencia.

IX. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL

Siendo las horas del día de de se dá por concluida la inspección, se

suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la
empresa. Firman el Acta:

Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad o

designado p/la empresa

Firma Firma Firma

Nombre Nombre Nombre

DNI DNI DNI

N° Coleg. N° Coleg.
LV dom¥gso dedxida20l2 Q NORMAS LEGALES 464757
de C‹xlbd se estabkxxxñ las condcxxles adecuadas para Visto el Expediente M° 12-D26269-tI01, que
contiene las rnerBciones del caudal y otras par8metios de carr$o, las el Irrkxme N° fXI1920-
2012/DHAZ/DIGESA/MINSA, de la que reportadas al MEM dentro del inkxme fiml. La Direcciñri General de
Salud Ambiental,
ubxacl ri yrrlonitofeoenlas Pr•ilos deConbot para efiuentes
y Calidad del Agua deberi¥l efectusse consderando el CONSIDERANDO:
Prc¥zxx›Io de Monitofeo de Catdad de Eflu‹xiles y Aguas
Superficizges del MEM (vigente) y el Protoado Nacxxial de Que, las articulos 88° y 89" de la Ley N" 26842,
Monitofeo de la Calkial de los Cua{x›s Nabxales de ApJa Ley General de Salud establecen que la
producciñn y Superficizâes aptobado rlxxliarlte R.J. N° 182-2011-ANA par axnercio de alimentos y bebidas
destinados al consurno la AiAxidad Naraxial delAgua (ANA). hurnaro estân suje1as a vigilancia higiénica y sankarias,
8.2.4.Cuadro resumen del PTogiama de Monitfxeo y en proteccidn de la salud, y que un alimento es
legalmente Control tanto de e0uentes y en cuerpo receptor que {xir apto para el c‹x1surfo humano cuanda
cumple con las cada punto se indique oxno minima b siguiente: caraderisticas establecidas par las nomas
sanitarias y
de calidad aprobadas par la Autoridad de Salud de nivel
a. Coxdenadas LfTM (incluyendo la zona y el Datum nacional,
respectivarnente, de pfoyeccion horizontal
Que, en WGS Ministerial
par Resolucion B4 y su equivalente en
N" 1020-2D10/MINSA, Ia NTS N" D88—MINSA/DIGESA-V.01 "Nrxma
PSAD
b. a ser controladas,
c. Frecuencia de muesbeo, segun ki establecido de Produdos de Panificaciân, Galleteria y Pasteleria",
en el D S. N° D10-2D10-MINAM y considerando el con el objeto de establecer las caracteristicas de
calendauo hidrolñgico, calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las pr
xiuctas elaborados en panaderias, galleterias y
pastelerias para ser consideradas aptos para el
: consurro humaro, entre otras,
e.Frecuencia de rep‹xte ante la autondad Que, el subnurnaal 6.1.2 — Criterias Fisicas Quimicas
crxnpetente, sabre el muesbeo y ensayo realizado, de la preci1ada Norma Sanitaria del numeral 6.1,
f. Valor nurnéuco del Limite Mñxsrro Permisible a referido a Requisitas de caldad sanitalla e
cumplir para el efluente a Valor nurnéuco del Estâindar irxxxiidad de las pnxiuctas de panificacion, galleteria y
de Calidad del Agua a ser alcanzado, segun pasteleria, consigna la undad de determinaciân del
conesponda, parâimetro referido al indice de perdxido en
g. Obas observaci‹x›es.
Qae, con del vista, la Direcciñn General de
8.2.5. Piano de ubicaciân de infraestructuras Salud Ambiental señala que, en la "Nrxma Sankaria para
hidr8ulicas (canales, tuberias, pozas de sedirnentacidn, y Expendio de Productas
etc,) para el tratamiento y maneto de aguas de Pasteleria", se ha
esbictamente relacionadas con la adividad minera, consignado
interielacionadas con la inffaestructura de errñneamente la unidad de medida del par8rnebo
batarniento. referido al indice de perdxido en mg/Kg, siendo ki
8.2.6. Rarx›s de ubicaciñn de las Puntos de oxfecto expresar dicho indice en mEq/Kg,
Control de Efluentes y de Calidad del Agua, Que, el articulo 48° del Regkxnento de Organizacidn
preasando la direcciân del flujo. y Funcicnes del Ministerio de Salud af›mbado par
8.2.7. Fichas de los Puntos de Control confome Decreto Supremo N° 023—2005—SAy sus rrodificatcxlas,
ki señala que la DIGE5Aes el organo técnico nomativo
aprobado rnediante R M. N° 03D-2D11-MEM/DM. en k›s aspectas
relacionadas a la higiene alimentaria otrns,
83 Respmño e in cwscMñstcas paâodems qe Qae, de odo lado, el numeral 2D1.1 del articulo
se presenten en la calklad de un rpo natural de 201° de la Ley N° 27444, Ley de Procedimiento
agua, Adminsbativo General establece que k›s emxes
rnateriales o aritrnéticas en k›s actas adminestratwos
pueden ser rectificadas con efecto retroadivo, en
cualquier mrxrxmto, de oficio a a instancia de los
adminisbadas, agregando que dicha rectificaciân
deber8 adoptar las fomas y rrodaldad de
axnunicacion a publicaciân del acto rxlginal,
necesauo rectificar la
NTS N"
la Fabricacion, Elaboracién y Expendio de Pnxiuctas
8.4. Mixiitoreas de : de Panificaciân, Galleteria y Pasteleria", aprobada
Plan de manejo de residuas sâlidas. con Resoluciân Ministerial N" 1020-2010/MINSA, a
Plan de manejo de materiales y residuas peligrasas. efecto de expresar el indice de perdxido en
Plan de segundad y salud ocupacional. mEq/Kg,
Plan de Contingencies. Estando a la informado par la Direcciñri General de

9.0.De las Medides de Cierre Conceptual Con el visado de la Diredora General de la

Direccion General de SaludArnbiental, de la Direct‹xa
9.1. Objetlvas del Plan de Cierre de la Planta General de la Oficina General de Asesoria Juridica y del
de tratamiento de aguas e Infraestructuras de manejo Viceministetio de Salud, y,
de aguas De confrxrnidad con la establecido en el numeral
9.2. Criterias del cierre. literal 8° de la Ley N° 27657, Ley del
9.3. Componentes principales de cierre. Ministeño de
9.4. Adividades de ciene conceptual paia las
componentes del proyecto.
SE RESUELVE:
Argculo 1°.- Rectificar el subnurneral 6.1.2 — Criterias
77g829-1 Fisico Quimicas de la NTS N" D88-MINSA/DIGESA-
VD1 "Norma Sanitaria para la Fabricaciân,
Elaboracion y Expendio de Productos de
Pariificacion, Galleteria

Gnzsltax"in para la abnaaméa,

ReotYaaao subatxzaezat de la Norzaa Etaboraméa y Eapeadio de Proguetos
 RESOLUCION MINISTERIAL
N° 315-2012/MINSA determinacién del par8rnetro refendo al indice de
perdxido a mEq/Xg.
Lima, 2D de abril de 2012 Articulo 2°.- Dejar subststentes las dernâs
disposiciones axltenidas en la NTS N" 088-
MINSA/ DIGESA-V.01 "Nrxma Sanitarla para la
Fabricaciân, Elaboraciân y Expendio de Productas
de Panificaciân,
Ministerial N" 1020-2010/MINSA.
Argculo 3°.- Encargar a la Oficina General de
C‹xnunicaci‹x›es la publicacion de la presente
Resolucion Ministerial en el Portal de Internet del
Ministerio de Salud,
464758 R NORMAS LEGALES , ‹,
en la direcciérE h@ //www minsa oob pe/transoarencia/
dge normas asp
Reqistrese, comuniquese y publiquese.
CARLOS ALBERTO TEJADA NOR[EGA
Ministro de Salud

779816-2 E8SALUD para reaNcu paeanna en

Desagoaa Gzzpex•sr eoza AdzaJzsJstzattoa RESOLUTION SUPREMA
de In Ofiotoa de £xsgtstiaa ate ta N° 006-2012-TR
Ofiotoa Geaera1 de Adzalzsistzaczéa z1e1
Lima, 21 de abril de 2012
blloieterio
VISTOS: El Oficio N" 152—SG-ES5ALUD—2D12 de
RESOLUTION MINISTERIAL fecha 02 de abril de 2D12 de la Seoetaria General
N° 316-2012/MINSA del Seguro Social de Salud - ESSALUD, la Carla N"
112B- OCAJ—E55ALUD—2D12 de fecha 02 de abril de
Lima, 2D de abril del 2D12 2D12 del Jefe de la Oficina Cenbal de Asesoria
Vista, la Nala Infrxmativa N° 113-2D12-OGA/MINSA, Juridica del Seguro Social de Salud - ESSALUD, la
Carta sin de fecha 28 de
de fecha 13 de abril de febrero de 2D12 y el coneo electrénico de fecha
General de la Oficina Director 27 de marzo de 2012, remitidas par el Director
General Cientifico de BIOMAP IPS - Cenbo de Aibitis
Reurnatoide, y,
CONSIDERANDO:
CONSIDERANDO:
Que, con Resolucidn Mini enal N" 679-
2011/MINSA, de fecha 12 de setiembre de 2011, se Que, mediante Carla sin de fecha 28 de febrero
designs, entre mbas, ala Licenciada enAdministraciénde de 2012, emitida par el Director Clentifico de
Ernpresas Olga Maria Aguirre Oiveia, en el BIOMAP IPS - Centro de Artntis Reumatrxde,
cargodeSupervis‹xaAdministrativa, precisada
electrdnicornediante
de fecha correo
27 de rnarzo de 2012, se ha irwitado a
Nivel F-3, de la de la Oficina funcionarias delenSeguro Social de Salud - ESSALUD, para
de Administraciân General des ud, que participen una pasantia a su Cenbo de Excelencia
del
Que, el articulo 11° del Reglamento del Deoeto
Legislativo N° 1057, que regula el Régimen Especial en la ciudad de Bogotâi, Republics de Cokxnbia, los
de Contratacion Administrativa de Selvicios, dias 24 y 25 de abril del presents año,
aprobado par Deoeto Supremo N° D75-2008-PCM, Que, BIOMAP IPS - Centro de Artntis Reurnatoide
rrxxiificado par el Decreto Supremo N° 065-2011- es un centro de excelencia espeoalizado en Artrlbs
PCM, establece Reumatcsde, que bene corro propésrlo ser un punto
de referencia en el batarniento de la Artritis
Reumatrxde en las Américas, para Io cual ha
entidad conbatante, pudiendo adernñs quedar estandanzado procesas a fin de lograr una atenciân
sujetos, entre atlas, a desempeñar cargas directnx›s a sus pacientes de maxima calidad, utilizando
supeñ‹xes o empleadas de confianza, observando las adecuadamente togas sus recursas terapéubcos con
limitacicxxs establecidas en la Ley N° 28715, Ley un criteria de alta eficiencia y eficacia,
Marco del Empko Publico, mediante la acciân Que, la participaciân de las dodores Leslie
administrativa de designaciân temporal, sin que Carol Zevallos Quinteros, Asesor II de la Gerencia
implique la variacion de la retribucidn o del plazo Cenbal de Prestaciones de Salud y César Alejandro
establecido en el axibato, Sangay Callirgas, Jefe de la Oficina de
Que, par convenir al servicio results necesario Medicarnentas de la Oficina de Recursos Médicas
slender el pedido fcxmulado par el Diredor General de de la Gerencia Central de Prestacicxxs de Salud,
la Oficina General de Administracion del Ministetio permitirâi tcxTiar conocimiento del desarrolb del
de Salud, mediante el d mento de vista y dispix›er concepto de "Contras de Excelencia" y evaluar su
las accicxxs de pas‹xlal que resulten pertinentes a impkxnentacidn en el Seguro 5‹xzal de Salud
fin de asegurar el nomal funcionamiento de la - ESSALUD,
citada Oficina General, Que, el Seguro 5‹xzal de Salud — ESSALUD
Con el visado del Director General de la Oficina asumirâi el gasto que se genere porlaparticipaciân delas
General de Gestion de Recursas Humanas, de la funcionarias en el mencionado intefcambio de
Direct‹xa General de la Oficina General de Ases‹xia experiencias, y,
Juridica y del Viceministro de Salud, y, De confomidad con la dispuesto par la Ley N"
De conf‹xmidad con la previsto en el literal I) 29812, Ley de Presupuesto del Sector Publico
del articulo 8° de la Ley N° 27657, Ley del Ministerio para el Año Fiscal 2012, la Ley N" 27619, Ley que
de Salud y la presoito en el inciso a) del articulo 11° regula la autorizacion de viajes al exterior de
del Reglamento del Deoeto Legislativo hl° 1057, que servidores y funcionarias publicos del Poder
regula el ftégimen Espeoal de Contratacion Ejecutivo, modificada par la Ley N" 28807 y su
Adminsbativa de Selvicios, aprobado par Decfeto Reglamento aprobado par el Decreto Supremo N"
Supremo N° D75—2D08—PCM y rrxxiificado porel
Deoeto Supremo N° 065-2D11—PCM, 047-2DD2-PCM, y el numeral 4) del articulo 11" de
la Ley N" 29158, Ley Org8nica del Poder
SE RESUELVE: Ejecutivo,
Articulo 1°.- Dar par concluida la designacion de SE RESUELVE:
la Licenciada en Administracion de Ernpresas Olga
Maria Aguirre Oiveia, en el Articulo 1°.- Autorizar el viaje, en comisiân de
cargodeSupervis‹xaAdministrativa hFlvel F-3, de la servicias, de las doctcxes LESLIE CAROL
Oficina dé Logis8ca de la Oficina ZEVALLOS QUINTEROS, Asesor II de la Gerencia
de Administraciân del Mini• euo de Salud, déndosele Central de Prestacicxxs de Salud y CESAR
las giacias par k›s s‹xvicias prestados. ALEJANDRO SANGAY CALLIRGOS, Jefe de la
Articulo 2°.- Designer temp‹xalmente, a la Bachiller Oficina de Medicarnentas de la Oficina de Recursas
en Derecho y Ciencias Politicas Katty Roxana Salinas Médicas de la Gerencia Cenbal de Prestaciones de
Administrative, Nivel Salud del Seguro S‹xzal de Salud -
F-3, Oficina General de ESSALUD, del 23 al 26 de abril de 2012, a la ciudad de
Administraciân del Ministerio de Bogot8, Repdblica de Colombia, para los fines expuestas
Salud. en la parte considerativa de la presents Resolucion
Registrese, crxnuniquese y publiquese. Articulo 2°.- Las gastas que irrogue el
cumplimiento de la dispuesto en la presente Resolucion
CARLOS ALBERTO TEJADA NORIEGA Supreme serum cubiertas par el Seguro S‹xzal de
Ministro de Salud Salud - ESSALUD de acuerdo al siguiente detalle:
77B816-3