BEBIDAS ALCOHOLICAS

Composición de la Carta de Bebidas

Vinos Tintos: Cabernet, Syrah, Grenache, Malbec, Merlot, Pinot Noir,

Tempranillo; Carmenère
Vinos Blancos: Chardonay, Sauvignon blanc, Riesling, Chenin blanc, Pinot
blanc, Semillion
Vinos Rosados: Pinot gris, Gewürztraminer, Canari

Vino de Crianza: Envejecimiento al menos de 24 meses. 6 a 12 en barrica

Vino Joven: Embotellamiento justo después de la fermentación
Vino Reserva: Envejecimiento de 3 años, 1 año en barrica y luego en botella
Vino Gran Reserva: Envejecimiento de 5 años. 18 meses en barrica y después
en botella.
Vino Tempranillo: Vino elaborado con uvas recogidas mas temprano que lo
habitual con un corto ciclo de maduración.

Espumantes
Denominación de los espumantes en el mundo:

Francia: Champagne (sólo en la zona de Champagne)

Resto de Francia: Vin Mousseux
Alemania: Sket
España: Cava
Italia: Spumante
USA e Inglaterra: Sparkling Wine
Latino América: Champaña o Espumante

Whiskys:
Escocés: Grano, malta, Blended
Irlandés
Americano: Bourbon, Tennessy, Rye, Corn
Canadiense
Galés
Japonés
Otras bebidas alcohólicas:
Aperitivos, Ron, Tequila, Vodka, Brandy, Jerez, Oporto, Licores, Gin,
Cervezas, Cocktails

Jugos, Gaseosas, Agua

Cafetería

La clasificación de los Cognac:

El cognac o brandy está elaborado a partir del aguardiente que se produce de

la doble destilación de los vinos producidos en la región.

El cognac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca
de las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona
relativamente cálida del departamento francés de Charente. Las diferentes
denominaciones de los Cognac son las siguientes:

1 estrella…. 2 a 5 años de añejamiento

2 estrellas…. 3 a 8 años
3 estrellas…. 10 a 15 años
V.O….. Muy añejado (very old)
V.O.P…. Producto muy añejado
V.S.O.P…. Producto superior muy añejado 20 años
V.V.S.O.P…. Producto superior muy muy añejado 25 años
X.O… Extraordinario añejado 30 años
Extra…. Extraordinario añejado 50 años

CON QUE ESTAN ELABORADAS ALGUNAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Tequila: Fermentación y destilado del jugo de Agave azul

Gin: destilado de cebada sin maltear rectificada con bayas
Vodka: Fermentación de granos y otras plantas
Campari: Extracto de alcachofa, ralladura de naranja amarga, quinina y
ruibarbo

Cognac: Destilado que se prepara a partir de vino de uva blanca

Armagnac: similar al cognac pero se prepara en la zona de armagnac Francia:

Jerez: Vino fortificado, elaborado con uvas blancas de las variedades

Palomino, Moscatel y/o Pedro Ximenez

Cerveza: granos de Cebada fermentada

Vermouth: Vino fortificado; aperitivo hecho a base de especias y hierbas

Vermouth blanco; Creado en1800 por Joseph Noilly. Es un vino blanco

fortificado seco

Pisco: Aguardiente de uva. Perú (destilado de uva quebrante) y Chile

(destilado de uva moscatel).

Fernet: hierbas maceradas en alcohol de uva

Ginebra: Destilado a partir de la cebada, cereales y bayas de enebro

Ron: Destilación de la caña de azúcar

Sake: arroz fermentado

Sidra: fermentado de manzana o de pera

Triple Sec: Destilación de cáscara de naranjas

Whisky/Bourbon: Destilación del mosto fermentado de cereales (centeno,
cebada, cebada malteada, maiz)

Licor: Es una bebida alcohólica destilada dulce (o seca) a menudo con sabor a
frutas, hierbas, especias o a crema.

Ej.: Cointreau: Cascara de naranjas

Chartreuse: a base de hierbas maceradas
Drambuie: whisky, miel, hierbas aromáticas y especias
Amarula: azúcar, crema y marula fermentadas
Galliano: hierbas dulces, flores y especias
Amaretto: almendras y huesos de albaricoque
Kahlúa: liocr de café mexicano
Licor 43: licor español elaborado de 43 distintos cítricos, frutas y especias
del mediterráneo
Grand Marnier: elaborado a base de cognac y esencia naranja amarga

COCKTAIL O COCTEL
Un cócktail o coctel es una preparación a base de una mezcla de
diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos de
bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no
alcohólicas, a base de ingredientes como
jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son
ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbonatadas o
refrescos o sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Los más conocidos son:
Caipiroska: Vodka, jugo y trocitos de limón, azucar
Margarita: Tequila, triple Sec y limón
Kamikase: Amarula, Kahlúa, vodka
Destornillador: Vodka y jugo de naranja
Cuba libre: Ron y refresco Cola
Pisco sour: Pisco y limón
Manhattan: Whisky y Maritini rojo
Martini Cocktail: Martini seco, Gin y aceitunas
Kirsch Royal: Crema de Cassis y espumante
Orange Fizz: Gin, jugo de naranja y triple sec
Laguna Azul:Vodka, Curacao blue y jugo de piña
Bloody mary Vogka, jugo de tomate condimentado
Planters Punch: Ron, jugo de naranja y piña
Piña Colada: Ron, jugo de piña, leche de coco, licor de coco
Tequila Sunrrise: Tequila, jugo de naranja y granadina
Tom Collins: Gin, jugo de limón y soda

Los Cocktails más renombrados:

Manhattan
Toma su nombre del Manhattan Club de Nueva York, donde comenzó a
servirse hacia 1870. Es un combinado sofisticado y cosmopolita que alcanzó
notoriedad en las décadas de 1930 y 1940. Mucho más cuando el personaje
interpretado por Marilyn Monroe en la película de Billy Wilder “Con faldas y a lo
loco” (1959) intentó preparar un Manhattan en una bolsa de agua caliente a
bordo de un tren. La elaboración perfecta de este glamouroso cóctel debe
incluir whisky, vermut rojo, hielo y una o dos cerezas marrasquino como
decoración. Su sabor es incomparable, con matices amargos y dulces. Se sirve
en un vaso de Martini.

Old Fashioned
Otro de los cócteles más atractivos y solicitados. Que se lo pregunten a Don
Drapper, el personaje principal de la serie “Mad Men”. Existe una primigenia
definición de este combinado, hecha a principios del siglo XVIII, que lo presenta
como “mezcla de agua, azúcar, aromáticos y destilados”. Para tenerlo a punto
habrá que incorporar los siguientes ingredientes: bourbon, angostura, azúcar,
agua helada y piel de naranja. Se sirve en un vaso corto llamado,
precisamente, “Old Fashioned”, que es el que le presta su nombre.

Bloody Mary
Uno de los cócteles más exitosos en Estados Unidos, mundialmente
reconocido. Para encontrar sus orígenes hay que rastrearlos en el París de los
años 20, concretamente en el Harry’s New York Bar de la ciudad del amor,
donde Fernand Petiot lo elaboró por primera vez. Se prepara con vodka, zumo
de tomate, una cucharada de zumo de limón, tabasco, salsa Perrins, sal y
pimienta.

Caipirinha
Procedente de Brasil y muy popular en todo el mundo, es un combinado
refrescante que se toma con pajita para poder llegar al fondo, donde se mezcla
el líquido con el azúcar, y sacarle su mejor sabor. Se prepara con una bebida
alcohólica llamada cachaza, que se produce por la destilación del jugo de caña
de azúcar. Se completa con lima, azúcar y hielo.
Mojito
Original de Cuba, a estas alturas ya ha dado varias veces la vuelta al mundo.
El premio Nobel de Literatura Ernest Hemingway lo popularizó en los años 40 y
50 durante su estancia en La Habana y sus frecuentes visitas al restaurante La
Bodeguita de en medio, frecuentado por personalidades del mundo de la
cultura y la política. Dulce y refrescante, se compone de ron, azúcar, menta o
hierbabuena, lima y hielo.

Daiquiri
El mismo Hemingway también hizo célebre este cóctel con su frase “Mi mojito
en la bodeguita; mi Daiquiri en el Floridita”. El Floridita es otro legendario bar y
restaurante de la Habana vieja, la cuna de la bebida que nos ocupa. Este
cóctel, otro símbolo cubano, se elabora a base de ron blanco y zumo de limón
criollo o lima y hielo, aunque existen diversas variantes.

Tom Collins
Es un cóctel muy sencillo y directo que se prepara con ginebra. Su origen es
incierto, aunque la versión más extendida es que fue creado por un barman
llamado John Collins que utilizaba la ginebra holandesa de marca Old Tom. Ya
apareció en el primer manual de coctelería “The Bartender’s Guide” de Jerry
Thomas, hacia finales del siglo XIX. Sus ingredientes: ginebra, zumo de limón,
soda, azúcar, hielo, hierbabuena y rodajas de limón decorativas.

Dry Martini
Un clásico entre los clásicos. Aunque James Bond lo prefiere con vodka, el Dry
Martini se prepara con ginebra, vermut, aceitunas, cáscara de limón y hielo.
Cierto es que en Estados Unidos todavía se nota la influencia del agente
secreto de ficción más famoso, pero en Europa pronto se volvió al destilado
original, bautizando el preferido del 007 como “vodkatini”. El Dry Martini es un
cóctel de sabor intenso, seco y con un punto ácido. Se sirve en una copa tipo
Martini.

Margarita
El cóctel mexicano por excelencia. No existe consenso respecto a su origen,
aunque ya estaba presente en los recetarios de la década de los 30 del siglo
pasado. Sus ingredientes clásicos: tequila, licor de naranja, jugo de limón,
azúcar, limón verde en rodajas, hielos; todo ello servido en una copa
escarchada con sal. A lo largo de su historia ha tenido diferentes versiones.

Cosmopolitan
La bebida preferida del personaje interpretado por Sarah Jessica Parker en la
serie “Sexo en Nueva York”. Un antecedente de este cóctel ya se preparaba
hace casi un siglo, aunque parece ser que la creación del Cosmopolitan tal
como hoy lo conocemos surgió de la búsqueda de una bebida para el público
femenino. Sus ingredientes: vodka, licor triple seco, zumo de arándanos, zumo
de limón, una corteza de naranja y hielo.
Negroni
Fue inventado en 1919 por el Conde Negroni, que sustituyó la soda por ginebra
en lo que se conoce como el cóctel Americano. Así, este potente combinado
italiano reúne distintos alcoholes: ginebra, campari y vermut. El equilibrio entre
los tres debe ser perfecto para alcanzar el punto de sabor deseado. Se
consume en vaso Old Fashioned y se decora con una rodaja de naranja.

White Russian
Otro cóctel popularizado por el cine: es la bebida favorita de “El Nota”, el
personaje principal de la película “El gran Lebowsky” de los hermanos Coen
(1998), interpretado por Jeff Bridges. La base fija para elaborar esta bebida es
vodka, licor de café y nata líquida o crema de leche. En realidad, se trata de
una secuela o una sofisticación del Black Russian, un cóctel popular en los
años 40, que prescinde de la leche o la nata.

Tequila Sunrise
En su versión más popular está compuesto por tequila, zumo de naranja y
jarabe de granadina. Sin embargo, la original, preparada por el bartender Gene
Sulit en el Hotel Arizona Baltimore, hacia los años 30 del siglo pasado, llevaba
tequila, crema de cassis, zumo de lima y soda. La cultura popular ha
acrecentado su fama con canciones como “Tequila sunrise” de The Eagles y
películas famosas como la dirigida por Robert Towne en 1988, que lleva por
título el nombre de este conocido cóctel.

Destornillador
Un combinado muy refrescante que surge en los años 50 a partir de la mezcla
de vodka con zumo de naranja natural. Como con el resto de cócteles, existen
diversas historias y leyendas en torno a su origen. Cuentan que los soldados
estadounidenses que lucharon en la Segunda Guerra Mundial animaban sus
zumos con un chorrito de vodka. También se dice que su nombre se debe a
que los obreros petroleros estadounidenses carecían de utensilios adecuados y
utilizaban un destornillador para remover la mezcla.

Piña Colada
La bebida oficial de Puerto Rico, reconocida así por su gobierno en 1978, todo
un emblema de la isla. En el verano de 1954 el barman Ramón “Monchito”
Marrero asumió el reto de crear una bebida diferente para la selecta clientela
del Beachcomber Bar del hotel Caribe Hilton de San Juan. Marrero mezcló en
su licuadora jugo de piña, crema de coco, ron y hielo. Lo decoró con trozos de
piña natural y cereza.

San Francisco
Probablemente el cóctel sin alcohol más popular es el San Francisco. Muy
refrescante y vital, combina zumo de naranja, limón, piña, melocotón y
granadina. Se completa con hielo y una rodaja de limón o lima decorativa. En
caso de querer elaborarlo con alcohol, se añade vodka al exótico conjunto.

CLASE DEL 17 DE MAYO

Proceso de elaboración de un vino

Vendimia:Es la cosecha de la uva en el momento exacto en que la uva

muestre un estado idóneo de maduración en que los niveles de azúcar son los
óptimos

Despalillado: proceso mediante el cual se separan la uvas de los racimos

incluyendo ramas y hojas.

Estrujado: Una vez desgranado, la uva se pasa por una máquina estrujadora
con el fin de romper el hollejo o piel de la uva y extraer el mosto del interior de
la fruta.

Maceración y fermentación alcohólica: El mosto con la piel se mantendrán

a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la
fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras
características, a través del contacto con los pigmentos propios de los
hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos,
taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias

levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el
proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en
ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la

superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas
de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como
el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que
flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto
con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del
mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual
con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto.
El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino. Este proceso dura, según el tipo de vino que se
pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no
superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante
el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado: Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún

contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado
para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas
y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos
se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos
que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración
de orujos y otros productos.

Fermentación Maloláctica: El vino obtenido durante los pasos anteriores

es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso,
el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el
tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un
tiempo de entre 15 y 21 días.

Crianza: Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor

importancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento
o de crianza. El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido
en barricas de roble. En este momento es cuando el vino adquiere notas
aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas,
ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas.

Trasiego: Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el

trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de
recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el
vino.

Clarificación: Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de

clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las
impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del
vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

Embotellado: Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá
lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino
evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se
introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho.
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la
barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los
tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella,
obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

¿cuál es la diferencia entre vino tinto y blanco en su elaboración?

Mucha gente piensa que es color de la uva lo que hace la diferencia, pero
realmente es la piel. Este es el lugar donde se encuentran los pigmentos,
pues la pulpa de ambos tipos de vino son incoloras.
Así pues, es durante el proceso de maceración cuando el vino adquiere el
color que tendrá definitivamente y no antes.
Es en ésta etapa cuando los pigmentos de la piel, que en el caso del vino
tinto se dejan en contacto con el mosto, pasan al vino, tintándolo.
En el caso del vino blanco los sólidos en suspensión se separan del mosto
antes de que comience el proceso de fermentación.

Elaboración de vinos espumosos, espumantes o champagnes

Los vinos espumosos se elaboran con uvas blancas y tintas cosechadas un poco
antes de su estado de maduración óptimo, para evitar que las sustancias
colorantes de la piel de la uva (antocianos) influyan en el color del mosto y
para contar con menos azucares y más acidez.

El famoso Champagne es el más emblemático de los vinos espumosos. En su

elaboración se utilizan uvas Pinot Noir (uva tinta), Pinot Meunier (uva tinta) y
Chardonnay (uva blanca). Las uvas tintas vinificadas en blanco presentan un
mosto color claro.

La denominación de Champagne solo puede utilizarse para indicar los vinos

espumosos que se elaboran en la zona de producción francesa de Champagne.
La denominación de origen para los vinos espumosos españoles elaborados por
el método Champenoise es Cavas.

Los vinos espumosos se caracterizan por una espuma consistente, formada por
burbujas de anhídrido carbónico que, después del descorche, se liberan a
través del cuello de la botella. El anhídrido carbónico surge en la segunda
fermentación activada por el hombre, en la cuál el anhídrido que forma la
espuma es retenido en recipientes herméticamente sellados (botellas o
tanques).

La elaboración de vinos espumosos comienza con la vinificación del blanco de

uvas como las Chardonay, Pinot Noir, Pinos Meuniere, Riesling, Moscatel,
Chenin y Semillón.

Los métodos utilizados para la elaboración de vinos espumosos se denominan:

Método Champenoise o Método Clásico o Tradicional y Método Charmat.

Método Champenoise o Clásico

El procedimiento utilizado es exactamente el mismo que se utiliza para la

elaboración de los vinos hasta la etapa de fermentación.

Terminada la fermentación, el mosto, que ya se transformó en vino, se clarifica

y estabiliza. Aquí comienza su evaluación para ensamblar el corte, llamado vino
base y cuyo tenor alcohólico se acerca a los 11º. El vino base se embotella y se
le agrega una mezcla de jarabe de azúcar y levadura (licor de tiraje), que
provoca la segunda fermentación responsable de la formación de burbujas en el
vino (Perlage).

Las botellas se tapan y se dejan descansar en posición horizontal hasta que el

azúcar desaparezca y se logren buenas burbujas, obteniendo además el sabor y
aroma buscados por los enólogos de la bodega.

Pasan entre 12 y 24 meses hasta llegar a la etapa final de elaboración de los

vinos espumosos. En las botellas se depositaron los residuos de la fermentación
(responsables del gusto y los aromas). Para eliminarlos se sacuden las botellas
suavemente (proceso de removido) y se colocan cuello abajo en una estantería
denominada pupitre. De esta forma los residuos quedan en la cercanía del
corcho o tapón. Luego, congelando el cuello de la botella donde están los
residuos, se saca el tapón (degüelle) y la presión expulsa los residuos
congelados al exterior.

Antes de tapar nuevamente las botellas, se agrega un poco de vino espumoso

de cosechas anteriores o, en algunos casos cognac, jarabe de azúcar o una
mezcla de ellos (licor de expedición). Esta última etapa determina el tipo de
espumoso (Brut, Extra Brut, Demi Sec, etc. ) y su carácter final. En el
espumoso denominado Nature no se agrega licor de expedición.

Método Charmat

En el Método Charmat se realiza el mismo proceso que en el Método

Champanoise, la diferencia es que se realiza en grandes tanques, lo que
simplifica mucho la mano de obra obteniendo un producto de buena calidad. La
segunda fermentación se realiza en tanques especiales, que toleran la presión.

En el Método Charmat la fermentación comienza en tanques donde además del

vino se agrega el jarabe y las levaduras. Cuando el nivel de anhídrido carbónico
está en su punto máximo, el vino pasa a los tanques especiales, donde la
fermentación sigue a bajas temperaturas.

Una vez lograda la presión adecuada el vino espumoso se enfría aún más, se
embotella y se tapa sin perder presión.

Vinos Sauternes

El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de

la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon,
Sauvignon blanc y moscatedelle, afectadas por un hongo, la Botrytis cinerea,
también conocida como “podredumbre noble”. Esto hace que las uvas queden
parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar
y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones
vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con
frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando
mucho de una a otra cosecha.
CLASE DEL 24 DE MAYO
Cómo manejar las quejas y reclamos del cliente

En todo negocio siempre existirán las quejas y reclamos por parte

del cliente, ya sea que se trate de un cliente muy exigente, o
seamos nosotros mismos los que hayamos cometido algún error,
por ejemplo, al haber vendido un producto defectuoso, o al haber
brindado un mal servicio o una mala atención.
Cada vez que surjan estos problemas, una regla general en el
manejo de las quejas y reclamos, es mantener la calma en todo
momento. Siempre debemos mantener una actitud serena y por
ningún motivo discutir con el cliente.

Conocer la opinión del cliente: algunos clientes nunca se quejan, y

el que uno lo haga es una oportunidad para saber en qué estamos
fallando y qué debemos corregir.
Reforzar nuestra relación con el cliente: una queja o reclamo es una
oportunidad para que el cliente se sienta escuchado y útil.
Cómo procederemos:
1. Afrontar el problema: El primer paso para manejar las quejas y
reclamos del cliente, es afrontar el problema y atender la queja o
reclamo tan pronto como nos sea posible.
2. Escuchar atentamente: En segundo lugar debemos escuchar
atentamente la queja o reclamo del cliente, y hacer las preguntas
que sean necesarias.
.3. Ofrecerle disculpas: Una vez entendido el problema debemos
ofrecerle nuestras disculpas.
4. Resolver el problema : El siguiente paso es resolver el problema
tan pronto como nos sea posible.
5. Ofrecer “algo más”: Por ejemplo, si el cliente quiso que le
reemplazáramos un producto defectuoso, además de reemplazarlo
por uno nuevo, podemos optar por brindarle un bono de descuento.
En caso de que se haya quejado por algún error nuestro, una vez
solucionado el problema, podemos optar por ofrecerle un producto o
servicio adicional gratis. Y en caso de que se haya quejado por un
mal servicio, podemos optar por no cobrarle por el servicio brindado
u ofrecerle un producto adicional.

Etiqueta y buenos modales

1. No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la
boca.
2. No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas;
sacarlos de la boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato
del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de servicio.
3. No masticar con la boca abierta.
4. No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de
tragar el que está masticando.
5. No hablar mientras tenga comida en la boca.
6. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar
los cubiertos.
7. No jugar con los cubiertos.
8. No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café.
Tampoco haga ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el
azúcar en el café.
9. No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la
mesa.
10. No producir chasquidos con los labios mientras se mira
alrededor en señal de satisfacción por lo mucho que guste el
alimento que acaba de ingerir.
11. No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el
tenedor y llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión
de juguete.
12. No desmigajar el pan sobre la salsa.
13. No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.
14. No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás
apoyada en el suelo solamente con las dos patas traseras.
15. No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.
16. Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.
17. No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales
hayan terminado.
18. No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco
descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.
19. En la mesa no se debe hablar de política, fútbol, enfermedades
o sexo.
20. Las servilletas. Si tiene que salir de la mesa durante la comida,
deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato, doblada en
pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve cuando se dirige al
lavabo o a contestar una llamada telefónica.

Tratamiento de Propinas:

Para la Real Academia Española, el termino propina se refiere al

agasajo que sobre un precio y como muestra de satisfacción se da
por algún servicio o gratificación pequeña con que se recompensa
un servicio eventual. Hoy en día se ha convertido en una obligación
moral e inclusive legal en algunos países.
En Japón, China o Singapur en una ofensa dejar propina
En Grecia, por ley, la cuenta viene con un 15% del consumo como
propina.
En Australia y Nueva Zelanda es opcional
Islandia, Noruega, Indonesia, Dinamarca y Finlandia la propina está
incluída (5 a 10%)
Alemania, Italia, Holanda, Portugal, Hungría, no hay obligación de
dejar propina pero los mozos la esperan. Los alemanes consideran
que si dejan propina, esta debe dársela al mozo y no dejarla en la
mesa.
En países como el nuestro y muchos otros, se espera un 10% de
propina, pero no es obligatorio.

Descripción de trabajo según el tipo de chef

Chef ejecutivo: El chef ejecutivo es el encargado de todo lo

relacionado con la cocina, incluyendo la creación de menús, gestión
de personal y los aspectos del negocio. El chef ejecutivo también
puede ser referido como el "jefe de cocina".

Chef de cocina: Puede variar dependiendo de la jerarquía

del restaurante. En general, es equivalente a una posición de chef
ejecutivo, a cargo de la supervisión de numerosos establecimientos
en un grupo de restaurantes, una posición equivalente a un Sous
Chef, bajo el mando de un chef ejecutivo.

Sous Chef: El sous chef es el asistente directo del chef ejecutivo. El

Sous Chef a menudo comparte algunas funciones con el chef
ejecutivo, tales como la planificación del menú. Las cocinas grandes
a menudo tienen más de un sous chef, cada uno referido a un
determinado turno o tiene su propia área de responsabilidad.

Chef de Partie: También conocido como un "chef de estación" o

"chef de línea", está a cargo de un área en particular de la
producción..

Los chefs o cocineros de estación pueden incluir:

Chef Saucier: también conocido como chef de las Salsas prepara
salsas, guisos, entradas o entremeses y alimentos sofritos. Esta es
por lo general la posición más alta de todas las estaciones.
Chef Poissonier: también llamado chef de pescados, prepara
platillos con pescado (esta estación puede ser manejado por el
salsero en algunas cocinas)
Chef Entremetier: también llamado chef de los vegetales, prepara
los vegetales, sopas, almidones y huevos. En cocinas grandes
pueden dividirse estas tareas entre el chef de los vegetales y el chef
saucier.
Chef Rotisseur: también conocido como chef de asados, prepara
carnes asadas y estofados así como sus salsas, asa las carnes y
otros artículos a la orden.
Chef Garde Manger: llamado también chef de despensa, es
responsable de los alimentos fríos, ensaladas y aderezos, patés,
hors d'oeuvres (entradas o entremeses) fríos y artículos de buffet.
Chef Patissier: conocido como chef de repostería o pastelero,
prepara como su nombre lo dice, pasteles y postres.
Chef Swing o Tournant: conocido también como chef de turno,
reemplaza a otros jefes de estación cuando es necesario.
Cocineros y ayudantes: en las cocinas más grandes, cada chef de
estación tiene cocineros y ayudantes que ayudan con los deberes
específicos que estén asignados a esa área. Con la experiencia, los
ayudantes pueden ser promovidos a chefs de estación.

LA IMPORTANCIA DE MANTENER ALTOS INDICES DE HIGIENE

Se entiende por higiene de los productos alimenticios "el conjunto

de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de
los productos alimenticios”.

Factores que afectan a la calidad higiénico – sanitaria

Locales o zonas de trabajo

El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por

donde circulen los productos alimenticios:
 Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas, de tal
forma que estén limpios y en buen estado.
 Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con
materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y
 la formación de condensación o moho indeseable en las
superficies.
 Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los
alimentos.
 Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los
alimentos.
Ventilación: Las instalaciones deben estar dotadas de medios
apropiados y suficientes de ventilación natural o mecánica, evitando
el paso de la corriente de aire desde zona sucia a zona limpia.
También existirán sistemas de extracción de humos, vapores,
olores, condensaciones, etc., las campanas extractoras dispondrán
de filtros para la retención de humos y grasas, los cuales deberán
limpiarse y/o cambiarse periódicamente.

Iluminación: Los locales por donde circulen, elaboren y almacenen

productos alimenticios deben estar suficientemente iluminados por
medios naturales o artificiales, y los elementos de iluminación
estarán protegidos para evitar, en caso de rotura, que puedan caer
sobre los alimentos, así evitaremos peligros de tipo físico.

Paredes, techos y suelos: Estarán construidos con materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos,
serán fáciles de limpiar y desinfectar, y se conservarán en buen
estado de mantenimiento. Se recomienda que sean de color claro,
para detectar fácilmente la suciedad.
Los suelos dispondrán de sistemas eficaces de desagüe, con sifón
y rejilla para evitar los malos olores y la presencia de plagas.
Además serán antideslizantes para evitar accidentes. Los techos y
demás instalaciones suspendidas (tubos. lámparas. etc.) deberán
ser de fácil limpieza y estarán dispuestos de tal forma que se evite
la acumulación de suciedad.

Equipos: Sus superficies se mantendrán en buen estado, serán

fáciles de limpiar y desinfectar de material liso, lavables y no tóxicos
ni corrosivos. El material ideal es el acero inoxidable.
*********
Bachas para el lavado de alimentos, deben estar diferenciados de
otros, cumplirán las mismas características que el resto de los
equipos y dispondrán de suministro de agua potable fría y caliente.
Desperdicios: Al lado de los puestos de trabajo existirán cubos de
basura o contenedores provistos de tapa y apertura no manual,
provistos de bolsas higiénicas con capacidad suficiente.

Cuando las bolsas se encuentren llenas se cerrarán y se sacarán a

una zona destinada para tal fin, esta operación se realizará tantas
veces como sea necesario a lo largo de la jornada laboral, y
siempre al finalizar el día.

Los cuartos de basura estarán diseñados de tal forma que sea fácil
su limpieza y desinfección de acuerdo con lo establecido en el
programa de higienización, además dispondrán de ventilación,
desagües y de sistemas que impidan la entrada de animales.
Los residuos sólidos se separarán según su composición (vidrio,
papel y cartón, plásticos, restos y desperdicios de alimentos, etc.)
para que sean retirados por los servicios correspondientes.

Recepción y almacenamiento: La recepción y selección de materias

primas se realizará, si es posible, en un local o espacio destinado
exclusivamente a ello.
Se deberá tomar la temperatura de los alimentos que necesiten
temperaturas determinadas de conservación, para confirmar que
recibimos alimentos de forma correcta.

El almacenamiento de los productos alimentarios debe:

 Impedir que contacten con el suelo, techo y paredes.

 Asegurar el mantenimiento de las temperaturas para su
correcta conservación.
 Evitar la contaminación cruzada, así se tendrán diferentes
cámaras para productos frescos y los elaborados, y en el caso
de que no sea posible existirá una separación clara entre
ambos, así mismo se separarán los productos que requieran
diferentes temperaturas.
 Permitir el control del stock y las fechas de caducidad, así
debemos seguir el principio de lo que primero entra es lo
primero que sale.
 Seguir un plan de mantenimiento periódico, un programa de
higienización y de control de plagas.
METODOS DE COCCION

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se

modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para
su consumo..

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

Cocción por Calor Seco (Concentración)

Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco: En este método de cocción parte del agua
del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de
este tipo de cocción se encuentran:
Asar al horno: El asar en horno es un método lento pero confiere un
agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la
superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior
del preparado evitando así que quede seco.
Asar a la Parrilla/Plancha: En este caso los alimentos se cuecen por
la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se
unta con aceite.
Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada debido a
un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto
le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado,
salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
Saltear/Sofreir: Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna
materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola
destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción
procede de la cocina china.
Fritura en abundante aceite: Cocción utilizando algún elemento
graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Esta técnica cumple
dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y
cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Cocción por Calor Húmedo:

Hervir/Sancochar: Cocción a través de un medio líquido (agua,
caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar
siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan
su valor nutritivo, sabor, color y textura.
Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera
que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se
recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. El blanqueado
permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos
se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. El
blanqueado evita la decoloración.
Escalfar/Pochar: Cocción de los alimentos en un líquido antes del
punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos
y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción
puede aromatizarse con especias o hierbas.
Vapor: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un
líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el
alimento.

Cocción por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar

el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con
calor húmedo.

Guisar/Estofar/Brasear : Guisar una carne significa sellarla

primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que
se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear
vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la
carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a
hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor
tenue.

Otros Métodos

Baño María: Es un método de cocción indirecto. El calor es

transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua
caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con
el agua.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata

de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que
contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con
agua fría.
Enterrado : La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina
de carácter campestre y popular entre los agricultores, originaria de
la serranía. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte
en olla". La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo
hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que
deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos
sobre pancas de choclo y hojas de banana y luego se colocarán
más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y
evitar que el calor escape.

Cocción a Presión: Cocción que se realiza utilizando una olla

especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente
y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el
usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el
tiempo utilizado para la cocción es menor.

Horno Microondas: Las microondas son un método muy rápido de

cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno
activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la
fricción que producen al moverse genera suficiente calor para
cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí
mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno
convencional

Termostato de cocción al vacio a baja temperatura: La clave del

invento reside en la virtud de controlar con la máxima precisión los
grados que alcanza el agua en todo el recipiente, propiciando
cocciones al vacío hechas a baja temperatura de entre 5 y 100 °C.
El termostato no lleva consigo un vaso concreto, por lo que se
puede adaptar a cualquier receptáculo, según las necesidades
culinarias.

Además de las cocciones que pueden realizarse a productos

previamente envasados al vacío como verduras, pescados, carnes,
aves, conservas, terrinas, patés o mermeladas, también puede
llevar a cabo la pasteurización de elaboraciones cocinadas de un
modo tradicional o realizar una regeneración térmica de
elaboraciones acabadas y, también, envasadas al vacío.

Hornos de precisión: cocinan a baja temperatura con una

estabilidad de temperatura inigualable (oscilaciones de sólo ± 0,2º),
estos hornos están preparados para lo que se denomina en la
nueva cocina “COOK&CHILL” Cocinar, enfriar, regenerar y servir.

CLASE DEL 31 DE MAYO

Para ello se necesitan los siguientes equipos:

 Horno de Convección Mixto (Vapor): Para la preparación de

los alimentos
 Envasadora al vacio: Para embolsar previo a cocinar o
posterior despues de la cocción
 Abatidor de Temperatura: Para enfriar o descongelar de forma
rápida cumpliendo la normativa
 Hornos Regeneradores de alimentos: Para descongelar o
calentar los alimentos a temperatura de servicio

Planchas de cromo: Fry top (plancha de cocina de gran potencia

y capacidad. Se diferencia de las planchas convencionales
gracias a su elevado grado calorífico y la homogeneidad de
cocción de toda su gran superficie) de cromo duro, con múltiples
variaciones se puede adaptar para planchas de gas o eléctricas a la
perfección. Se contará con una superficie mayor de cocción y
alcanzará una potencia elevada para cocinar. Una característica
principal es que su limpieza es cómoda y segura

Liofilizaciones: Extraer toda el agua de un producto para tener un

extracto seco muy intenso en el sabor

Destiladores para captación de aromas volátiles: Trabajan a baja

temperatura, se modifica la presión atmosférica quitando el aire del
interior, haciendo un vacío, con lo cual se consigue que la
temperatura de ebullición baje de los 100 grados (50 a 60 grados),
con lo cual se capta el aroma volátil, muy limpio, de diferentes y
distintos tipos de productos, como ser piel de limón, hierbas, trufas,
o sea, productos muy diversos

ELABORACION DEL MENU

QUE ES UN MENU

Es la carta de presentación de un Restaurante o negocio

gastronómico. Es un documento ofrecido en la que se muestra al
cliente una lista de posibles opciones disponibles para ordenar.

OBJETIVO: Informar de forma clara y precisa sobre los contenidos

de un plato, sus guarniciones o acompañamientos y el costo de los
platos

Tipos: Fijo, Cíclico y de Temporada, Banquetes.

Normas básicas
Aspectos gastronómicos:
No repetir los alimentos, formas, tamaños, sabores, texturas,
colores, modos de cocción, salsas y derivados.

Organización: Programar el Menú con suficiente antelación para

proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo..

Económico: Tener en cuenta las mercaderías existentes en cocina,

economato y bodega. Se deben emplear productos de temporada y
de la zona. Hay que trabajar con precios standarizados.

Parte Dietética: Ser equilibrados y aportar las cantidades

necesarias de nutrientes. Estar orientado al gusto y características
del comensal, deportistas, ancianos o niños. Elaborarse con
productos de alta calidad. Ofrecer platos fáciles de digerir.

Planificación: La carta es una tarjeta de presentación para el cliente

y un instrumento de comunicación. Informa la comida, bebidas y
otros servicios ofrecidos por el Restaurante. Facilita la elección del
cliente, presentando diversas opciones que motivan la decisión del
comensal.

ELEMENTOS CLAVES EN EL DISEÑO DE LA CARTA

1.- CLARIDAD Y CONCRECION: Platos bien explicados pero sin

ser extensas las explicaciones para no aburrir al cliente
2.- ORGANIZACIÓN DE LAS SECCIONES: Empezar por la
Entradas y terminar por los postres. Poner los platos estrellas y los
que nos interesan a nivel económico al principio de cada sección.
3.- UBICACIÓN DE LOS VINOS Y POSTRES: Hacer una carta
propia de las bebidas que se ofrecerán y como se dice en la
organización, estos deben ser los últimos en presentarse.
4.- DATOS DEL RESTAURANTE: No olvidarse de incluir el nombre
del Restaurante y otros datos importantes como número de
teléfono, correo electrónico, web y todas las redes sociales en las
que se encuentra el negocio.
5.- DISEÑO: Debe ser acorde a nuestra decoración. Elegir colores
suaves si tu restaurante es mas serio y formal y colores mas
intensos para locales mas modernos o vanguardistas.
6.- TIPOGRAFIA E INFOGRAFIA: Letra tamaño equilibrado, ser
legible, de color oscuro y fondo claro. No es recomendable incluir
fotografías en la carta ni distractores. La calidad y presentación de
los platos deberían de darse por hecho.
7.- LEYENDA DE ALERGENOS: muchos clientes tienen problemas
alérgicos y e distintas intolerancias al consumo de ciertos
alimentos, por lo tanto, la descripción de los componentes de los
platos debe ser detallada y clara.
8.- CARTAS DE RESTAURANTES ADAPTADAS: Para ciegos, con
escritura braile o para niños autistas, en donde se explican los
platos con dibujos y fotografías
9.- CARTA PARA NIÑOS: Menús nutritivos, con descripciones
atractivas y divertidas, incluso en forma de juego.
10.- CARTAS EN BUEN ESTADO: Deben estar siempre limpias, sin
desperfectos, actualizadas y sin tachaduras, borrones, sin escritos
de ninguna especie.

10 consejos para elaborar la carta de vinos

La carta de vinos de un restaurante está íntimamente relacionada
con la calidad gastronómica y el buen servicio a tus clientes. Si
ofrecemos una cuidada gastronomía y en cambio nuestra carta de
vinos no está a la altura o no tiene una cuidada presentación, la
imagen de nuestro negocio perderá muchos puntos.

1-La carta de vinos ha de estar en consonancia con el tipo de

gastronomía que ofrecemos. Si estamos especializados en cocina
francesa deberemos incluir una variada selección de ese país,
desde los más clásicos a las últimas novedades.

2-A la carta de vinos hemos de prestarle la misma atención que a la

carta de menú, en cuanto a su presentación y seriedad.
3-En relación a su disposición en la carta, se aconseja seguir
la clasificación tradicional: espumosos, blancos, tintos, dulces y
generosos. Se les añade la variedad de la uva, de más joven a más
vieja.

4-Incluiremos siempre los precios de cada vino, preferentemente de

menor a mayor precio.

5-No presentes una carta de vinos demasiado extensa.

6- No incluyas en la carta vinos demasiado caros…

7-La carta ha de estar siempre bien compensada, ofreciendo vinos

de distintas denominaciones de origen, de distintos precios y una
variedad de tipos y añadas: vinos blancos jóvenes y criados, secos
y afrutados, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con
algunas marcas de moda… Mucho mejor aún si se añaden una
selección de vinos extranjeros.

Almacenes e inventarios, el corazón de un restaurante

El control de inventarios es el alma de cualquier negocio,
especialmente si se trata de un restaurante. Tener un
almacén organizado, bien estructurado e inventariado,
puede ayudar en la eficacia y eficiencia de la economía de
cualquier empresa, incluso si se trata de una pequeña o
mediana.

Anterior a cualquier clasificación, es recomendable hacer

un inventario físico total, junto con la lista de precios de los
productos que componen el inventario.

Una vez que hemos clasificado nuestro inventario por tipo y

por origen, podremos llevar a cabo una lista de control de
las entradas y salidas del almacén, e igualmente registrar
las transferencias diarias de nuestras unidades de
productos, como “Entradas” y “Salidas”, en el día en que
sucedan.
EXCESO DE INVENTARIO

El tener exceso de inventarios lleva a mayor descontrol de

los mismos y una disminución paulatina de la liquidez, pues
para mantener un alto nivel de mercancía la empresa
recurre a mayores gastos de personal, mayor costo
financiero y aumentan las posibilidades de pérdidas por
caducación, maltrato o posibles fugas.

INSUFICIENCIA DE INVENTARIO

Sin el inventario suficiente para vender, no solo perdemos

la venta sino que también podemos perder al cliente. El
negar productos desmerita sobremanera la concepción que
el usuario tiene del negocio. El no contar con cierto
producto provoca que el consumidor asista a otro lugar, ya
que la competencia es cada vez más agresiva.

BAJA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA DADA SU

CADUCIDAD

Tomando como ejemplo un restaurante, en numerosas

ocasiones el cliente no puede darse cuenta del tiempo de
refrigeración o tiempo de anaquel del producto que está
consumiendo, porque la receta y la sazón de nuestro
cocinero es excelente.

Sin embargo, el cliente siempre se dará cuenta cuando un

producto excede sus expectativas si se trata de uno del día
y por lo tanto fresco.

Existen opiniones encontradas sobre si comprar por

volumen o comprar la materia prima conforme se vaya
necesitando. La experiencia nos ha mostrado que dadas
las circunstancias de cercanía y conveniencia, es mejor no
comprar material perecedero por volumen, sino hacer que
el proveedor nos entregue sus productos en pequeñas
remesas, o comprarlo y escogerlo nosotros mismos. Esto
permitirá contar siempre con materia prima de óptima
calidad y la preferencia del cliente. La calidad de los
alimentos, así como del servicio ofrecido, justificará
nuestros precios.

Por otro lado, la compra por volumen nos abre la

posibilidad de obtener mejores precios por nuestros
productos. En sí, lo recomendable es comprar por volumen
los productos con caducidad mayor a cinco días.

Los más frescos, como la carne, pollo, cerdo, pescados,

mariscos y las verduras de poca duración en refrigerador,
se deberían comprar diariamente, dependiendo de la
necesidad del restaurante y de la motivación del
empresario para llevar a cabo todas las acciones
tendientes a ofrecer productos de la máxima calidad.

ROBO

Desafortunadamente es usual que sean los mismos

empleados o los clientes quienes lleven a cabo el “robo
hormiga”, otro factor que provoca el aumento de los costos
por falta de control del inventario.

MERMAS

La merma de materiales constituye otro factor que aumenta

considerablemente los costos de ventas. Existen autores
que consideran que una merma aceptable sería desde 2 %
hasta 3 % del valor del inventario.

La realidad es que la única merma aceptable es de 0 %:

aunque se trate de una utopía conseguirlo, nuestro objetivo
siempre debe estar orientado hacia el estándar más alto y
no ser indulgentes con la obtención de nuestras utilidades.

DESORDEN

Es un hecho que el desorden en bodega o en el área de

trabajo provoca graves pérdidas a la empresa. Podemos
desconocer que tenemos existencias en almacén y
comprar demás, o simplemente no encontrar el material
que necesitamos y este pierda su vida útil.

POLÍTICAS DE CONTROL. SEGURIDAD EN BODEGA

Un simple candado puede ser la diferencia entre utilidades

o pérdidas. Debe destinarse un área específica para
guardar las mercancías y materia prima que vamos a
vender.

El acceso a bodega debe ser restringido a una o dos

personas como máximo y solo debe entrar más personal
cuando sea necesario llevar a cabo inventarios físicos.

Mariscos, carnes, aves, refrescos, cervezas y cualquier

material de alto costo deben guardarse bajo llave si no se
van a utilizar en el día, así como también si se encuentran
en congelación.

Existen negocios en los que se han implementado el uso

de cámaras, vigilantes, costosos sistemas de cómputo. El
mejor control, sin lugar a duda, es aquel que le llamaremos
“democrático”: el costo del material faltante se reparte entre
las personas que tengan acceso al área de bodega y/o
preparaciones, resultando ser prácticamente todo el
personal.
Pero esto no puede llevarse a cabo si no tenemos
conocimiento de si en realidad nos falta o no material, es
decir, sin registros de control.

Qué es el control de stock y por qué es tan importante

para tu empresa

Hoy en día cualquier negocio compite por ser el

mejor, ofrecer un servicio rápido, de calidad, fiable y con el
menor coste posible. Dentro de esta ecuación, la
correcta gestión del inventario juega un papel fundamental
para lograrlo. Una rotura de stocks o cualquier otra
incidencia puede significar la pérdida de una venta.

El control del almacén o de inventario forma parte de la

logística de una empresa y consiste en organizar, planificar
y controlar el conjunto de mercancías que hay en un
almacén.

Una de sus múltiples definiciones dice así: “la gestión de

stocks es la actividad y el empleo de capital y recursos para
planificar, organizar, dirigir y controlar los productos y
materiales almacenados con el fin de ofrecer un servicio
constante a la demanda existente con la máxima fiabilidad,
rapidez, versatilidad y calidad al menor coste posible.”

El objetivo es, por tanto, garantizar que siempre que un

cliente solicite un producto podamos proporcionárselo en el
tiempo y la forma esperados.

Sin embargo, encontrar este equilibrio entre las salidas

(ventas) y entradas (pedidos a proveedor) no es tan
sencillo. El primero es imprevisible y depende
exclusivamente de los consumidores; y el segundo, aunque
sí está en nuestras manos, supone regular la frecuencia y
tamaño de los pedidos que se realizan sin quedarnos
cortos ni tampoco pasarnos.
Lo deseable sería que el flujo de entrada fuese igual que el
de salida, pero es algo prácticamente imposible. Por lo
tanto, hay que tratar de que el nivel de existencias sea
mínimo sin que se produzcan cortes en la producción.

Sin duda, la gestión de stocks es todo un arte y requiere

conocer muy bien el funcionamiento del almacén y del
propio negocio. Si ese aspecto va como la seda, podremos
ofrecer un servicio de calidad a nuestros clientes.

Además de la satisfacción del consumidor, el control de

stocks es muy importante para tu empresa por muchos
otros motivos. Veamos cuáles son:

1. Ahorrarás dinero: se reducen gastos asociados al

espacio, de mercancía que puede quedar obsoleta si
no se vende, de tiempo y capital humano… La
eficacia y la eficiencia en el almacén se notarán en tu
bolsillo.
2. Reducirás los costes de almacén: asociado al
punto anterior, si los productos están mejor
distribuidos y se optimiza el espacio; además de
evitar pérdidas o deterioros, el gasto será mucho
menor. Quizás en vez de necesitar dos naves,
puedas utilizar solo una.
3. Venderás más: si ofreces un servicio de calidad a
tus clientes y siempre estás preparado para hacer la
venta, conseguirás vender más.
4. Mejorará servicio al cliente: un almacén que
funciona bien puede dar salida a todos los pedidos
que lleguen de forma rápida y eficiente. Esto nos
hace ser más competitivos y, probablemente,
generar un mayor número de ventas a medio plazo.
5. Mejorará tu flujo de caja: necesitas vender tu
producto cuando antes para recuperar el dinero que
invertiste en tus proveedores. Si eres capaz de
equilibrar las ventas y el gasto, tendrás mayor
liquidez.
 6. Minimizará tareas administrativas: los inventarios
de almacén, y mucha otras tareas asociadas,
requieren de mucho tiempo. Sin embargo, una
gestión de almacén correcta reduce la carga de
trabajo.

Como ves, la gestión del stock tiene un impacto directo

sobre el funcionamiento de tu negocio y su rentabilidad. Por
eso, es tan importante que lo tengas en cuenta y que
pongas los medios necesarios para que todo funcione
correctamente.

COMO CALCULAR LAS MERMAS

Todo producto o materia prima tienen un porcentaje de

mermas que reduce la cantidad utilizable y por ende, un
aumento, en algunos casos, sustancial y preponderante del
costo de la materia prima adquirida. Si no tuviésemos en
cuenta estas mermas, es muy probable que no
obtengamos los beneficios esperados y que con el tiempo,
nos veamos en la obligación de cerrar nuestro negocio.

Ahí radica la importancia de conocer periódicamente los

porcentaje de mermas que en cada materia prima existe.

El encargado de almacenes debe ser meticuloso en este

aspecto e informar oportunamente de cada merma
producida en cada materia prima, principalmente en todas
aquellas materias primas de alta rotación y que nos
producen mayores costos en nuestros menús, como ser,
carnes, aves, pescados y mariscos.

Cada vez que se recibe una mercadería, este control

debería ser realizado:

Pesaje sucio (tal cual como fue recibido) y pesaje una vez
realizado el proceso de limpieza, dejando sólo lo que
realmente será utilizado. Esto produce un nuevo costo y es
este nuevo costo el que será utilizado para el cálculo del
costo de la receta.

Ejemplo:

1 kilo de lomito sucio adquirido a Gs. 50.000 el kilo

Al realizar la limpieza del mismo, se obtienen 700 gramos

de lomito limpio

Esto significa que tiene un 30 % de merma con lo que

podemos calcular el costo del lomito limpio: 30% de 50.000
= 15.000

Costo del lomito limpio= 50.000 + 15.000 = 65.000