REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

BOCA DEL RIO,- PENÍNSULA DE MACANAO- EDO. NUEVA ESPARTA.
U.E.L.B. “LUIS CASTRO”.

ELABORACIÓN DE HARINA A BASE DE AUYAMA DESHIDRATADA

(CUCURBITA MAXIMA) PARA UNA MEJOR NUTRICIÓN DE LOS
ALUMNOS(AS) DE 5TO AÑO SECCIÓN “D” EN LA U.E.L.B.
“LUIS CASTRO”, BOCA DEL RIO, MUNICIPIO
PENÍNSULA DE MACANAO, EDO.
NUEVA ESPARTA.

Prof. Asesor: Mirna Caldera. AUTORES:

Samuel A. Salazar Romero. #03.

C.I. 27.684.234.
Héctor L. Vásquez Vásquez. #18.
C.I. 29.515.763.
Miguel N. Rico Velásquez. #22.
C.I. 29.732.001.
Boca del rio, Marzo 2018.
 ÍNDICE.

Pág.

Índice de tablas……………………………………………………………………………………….……….........4

Índice de graficas…………………………………………………………………………………….……………….5

Resumen………………………………………………………………………………………………….………………6

Introducción……………………………………………………………………………………………….……………7

Capítulo I. El problema

1.1. Planteamiento del Problema…………………………………………………….........8

1.2. Objetivos: General Específicos……………………………………………….………10

1.3. Justificación……………………………………………………………………………..……..11

Capítulo II. Marco Teórico

2.1. Antecedentes......................................................................................13

2.2. Bases Teóricas…………………………………………………………………………………15

2.3. Bases Legales…………………………………………………………………………………..18

2.4. Definición de Términos……………………………………………………………………20

Capítulo III. Marco Metodológico

3.1. Tipo o Nivel de la Investigación..........................................................22

3.2. Diseño de la Investigación ……………………………………………………………..22

3.3. Población y Muestra …………………………………………………………………….. 23

3.4. Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos…………………………..24

3.5. Análisis de los Datos………………………………………………………………………25

3.6. Flujograma………………………………………………………………………………………25

3.7. Diagrama de Flujo de la Elaboración de la Harina de Auyama……….27

2
 3.8. Procedimiento para la elaboración de la harina de auyama…………..28

Capítulo IV. Análisis de los Resultados Obtenidos

4.1. Olor…………………………………………………………………………………………………31

4.2. Sabor……………………………………………………………………………………………….32

4.3. Apariencia……………………………………………………………………………………….33

4.4. Textura……………………………………………………………………………………………34

4.5. Color………………………………………………………………………………………………. 34

4.6. Análisis del producto elaborado …………………………………………………………35

4.7 Determinación del rendimiento de las harinas…………………………………….35

Conclusiones………………………………………………………………………………………………………….37

Recomendaciones………………………………………………………………………………………………….38

Referencias Bibliográficas………………………………………………………………………………………39

Anexos……………………………………………………………………………………………………………………40

3
 INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla № 1. Valores porcentuales de la evaluación de la harina de auyama con

pulpa………………………………………………………………………………………………………………………30

Tabla № 2. Valores porcentuales de la evaluación de la harina de auyama

integral…………………………………………………………………………………………………………………..31

Tabla № 3. Resultados químicos obtenidos del producto final……………………………..35

4
 INDICE DE GRAFICAS

Pág.

Gráfica № 1. Porcentaje de aceptación del olor…………………………………………………….31

Gráfica № 2. Porcentaje de aceptación del sabor………………………………………………….32

Gráfica № 3. Porcentaje de aceptación de la apariencia……………………………………….33

Gráfica № 4. Porcentaje de aceptación de la textura……………………………………………34

Gráfica № 5. Porcentaje de aceptación del color…………………………………………………..34

5
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
BOCA DEL RIO,- PENÍNSULA DE MACANAO- EDO. NUEVA ESPARTA.
U.E.L.B. “LUIS CASTRO”.

ELABORACIÓN DE HARINA A BASE DE AUYAMA DESHIDRATADA

(CUCURBITA MAXIMA) PARA UNA MEJOR NUTRICIÓN DE LOS
ALUMNOS(AS) DE 5TO AÑO SECCIÓN “D” EN LA U.E.L.B.
“LUIS CASTRO”, BOCA DEL RIO, MUNICIPIO
PENÍNSULA DE MACANAO, EDO.
NUEVA ESPARTA.

Prof. Asesor: Autores:

Mirna Caldera. Samuel A. Salazar Romero.
Héctor L. Vásquez Vásquez.
Miguel N. Rico Velásquez.

RESUMEN

La Auyama, es una de las verduras que poseen más nutrientes y minerales, por eso
se ha tomado la iniciativa de crear una harina a base de auyama (Cucúrbita Máxima)
para aprovechar al máximo esta hortaliza y tratar casos presentes en el mundo
como la desnutrición o la mala alimentación donde se determinó cual era el proceso
requerido para elaborarla, y si esta cambiaba dependiendo de la forma en la que se
elabore la auyama, por esta razón se hicieron 3 diferentes tipos de harina, una a
base de pulpa, la otra de manera integral que incluye, la concha y semillas y la
ultima de forma semi-integral con pulpa y concha, a través de un proceso que
requirió el deshidratado y para ello se hizo hincapié en las normas COVENIN para
comprobar sus valores y nivel de aceptación que podría tener y la población tomada
para tal experimento fueron los alumnos de 5to año sección “D” del U.E.L.B. “Luis
Castro” en Boca del Rio, Municipio Península de Macanao, Estado Nueva Esparta
donde dicho experimento arrojo que la harina de auyama más aceptada fue en su
forma solo pulpa, pero también que hubo una gran aceptación en su forma integral,
dejando pendiente por el análisis su forma semi-integral.

6
 INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la siguiente investigación surge a raíz de buscar alternativas

alimenticias, tomando en cuenta la crisis que está sufriendo la población debido a la
escasez de alimentos que actualmente se está presentando en el País͵ se decidió
llevar a cabo la preparación de la Harina a base de Auyama(Curcubita maxima), con
el propósito de presentar a la comunidad una harina deshidratada, con altos valores
nutritivos; basados en las propiedades de La Auyama, a fin de obtener un producto
eficaz que contribuya a la buena alimentación y que aporte todos los nutrientes
requeridos al consumidor. El trabajo presentado estará conformado por cuatro
capítulos, los cuales se confrontan de la siguiente manera:

*Capítulo I; El problema: planteamiento de problema, objetivo y justificaciones.

*Capítulo II; Marco teórico: Antecedentes, bases teóricas y bases legales.

*Capítulo III; Marco metodológico: Nivel de investigación, diseño de investigación,

población, muestra, técnicas o instrumentos para la recolección de datos y análisis
de los datos.

*Capítulo 4; análisis de los resultados: Discusión de los resultados, conclusiones,

reconstruido, referencias y anexos.

7
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

La agricultura es una de la principales actividades que se ha desarrollado

durante toda la historia, comenzó con la recolección de frutas silvestres, con las
cuales se alimentaba el hombre primitivo, con el pasar del tiempo fue obteniendo
mayor importancia sirviendo de alimento para el ser humano, es el factor principal
de dos aspectos: la alimentación y la economía.

Considerando que la alimentación es un proceso vital para todo ser vivo, esta
debe ser proporcionada en forma eficiente para que el individuo logre un desarrollo
sano tanto física como mentalmente; y para ello es necesario contar con los
recursos básicos como son los alimentos en forma balanceada. Pero hoy en día se
presenta la situación de que existe a nivel mundial países que no cuentan con la
suficiente de dotación de productos alimenticios lo que conlleva a la existencia de
poblaciones con alto déficit nutricional, como es el caso de países africanos y en
Latinoamérica, Haití, entre otros.

En Venezuela, hoy debido a la escasez e inflación se empieza a desmejorar la

alimentación de sus habitantes, por cuanto se ha reducido la cantidad y la calidad de
los productos alimenticios afectando de gran forma la nutrición de los venezolanos,
provocando malnutrición, enfermedades y en muchos casos la muerte. Los
venezolanos deben ingeniárselas con los productos que tienen a su alcance.

En lo que respecta al estado Nueva Esparta, la situación no es diferente,

existen la inflación y la escasez de productos que repercuten en forma negativa en la
salud de la población, además la falta de los recursos (agua, tierra fértil) necesarios
para masificar la siembra y cultivo de alimentos impide que la mayoría de sus
habitantes practiquen la agricultura, aunque sea doméstica.

8
 En este orden de ideas a nivel local se ha observado que en el aula de 5to
año sección “D” de la U.E.L.B. “Luis Castro”, de Boca del Rio, Península de Macanao,
se han presentado casos de desmayos, debilidad y bajas de azúcar en algunos
estudiantes lo que hace suponer que existe una situación de debilidad en cuanto a la
alimentación de los mismos, lo que puede tener como causa una alimentación
deficiente. Se considera que de continuar esta situación se estaría afectando la salud
de los estudiantes y con ello el desarrollo integral de los mismos.

En este sentido los autores de la investigación plantean como solución para

la descrita problemática, la aplicación de estrategias que permitan lograr de los
alimentos a los que tienen acceso los mayores beneficios posibles, sin que esto
represente una afectación a la economía del hogar, tal es el caso de las recetas
alternativas con productos de uso común que pueden ser en algunos casos opciones
viables, ya que las personas se han visto en la necesidad de innovar con verduras,
tubérculos, y hortalizas como la auyama con la cual se propone crear una harina que
sería una nueva forma de consumir esta hortaliza.

La elaboración de la harina a base de auyama tiene como objeto la obtención

de un producto eficaz que contribuya a la buena alimentación de la población
estudiantil de la U.E.L.B. “Luis Castro” y también se valora la productividad en
nuestra comunidad donde muchas veces se practica la agricultura con gran
dedicación por ser una actividad muy conocida y sustento que proviene de un
trabajo propio; recalcando que los habitantes de esta región se han dedicado a la
siembra de la auyama por medio de métodos rudimentarios sin ayuda de
maquinarias.

En lo que esto respecta la investigación presenta la siguiente interrogante

general: ¿Qué hacer para dar un aporte nutricional extra a los alumnos de 5to año
sección “D” la U.E.L.B. “Luis Castro”?; de la cual se desprenden las siguientes
interrogantes específicas:

9
  ¿Cuál producto daría un mayor aporte nutricional a los alumnos de 5to año
sección “D”?.

 ¿Cómo elaborar harina a base de auyama (Cucúrbita máxima) para los

alumnos de 5to año sección “D” en la U.E.L.B. “Luis Castro”, Boca del río.
Península De Macanao, Estado Nueva Esparta?

 ¿Cuáles son los nutrientes que aporta la harina de auyama a los estudiantes?

 ¿Cuál es el nivel de aceptación por parte de los estudiantes?

1.2. Objetivos de la Investigación

1.2.1.- Objetivo General

Elaborar harina a base de auyama (Cucúrbita máxima) deshidratada para los

alumnos de 5to año sección “D” en la U.E.L.B. “Luis Castro”. Boca del río. Península
De Macanao, Estado Nueva Esparta.

1.2.2.- Objetivos Específicos

 Realizar una harina de auyama para un mayor aporte nutricional de los

alumnos de 5to año sección “D”.

 Describir el proceso requerido para la elaboración de la harina a base de

auyama.

 Identificar los aportes nutricionales de la harina de auyama (Análisis físicos-

químicos).

 Determinar el grado de aceptación por parte de la población estudiantil a

través de una prueba organoléptica.

10
 1.3. Justificación

Cada cultura dispone de cierto número de alimentos con un valor simbólico

profundo y vinculado a la vida cotidiana. Hay muchas poblaciones que tienen a la
auyama como su alimento básico. La importancia de la investigación radica en la
presentación de una nueva alternativa de alimentación que se pretende introducir
en la dieta diaria, como es la harina a base de auyama deshidratada.

La harina de auyama es un alimento de fácil elaboración y de mucho

provecho para la comunidad, debido a que la misma se encuentra estrechamente
ligada a las verduras, no solo en grandes extensiones, sino también en pequeños
huertos en la mayoría de los hogares o en conucos, por lo que el ingrediente
principal del producto es de fácil adquisición.

Por su facilidad para el cultivo, la calabaza o auyama, como se conoce en

Venezuela, es una hortaliza que fácilmente puede estar en la dieta de los
venezolanos y aportar importantes nutrientes, como potasio, calcio, vitamina A, B2,
B5, C y E, fósforo, magnesio, zinc y el hierro en pequeña porción, por ello se
considera viable la creación de una harina de auyama, la cual contribuiría con una
mejor nutrición de la población estudiantil de 5to. Año sección “D”, de la U.E.L.B.
“Luis Castro”, en vista de los déficits nutricionales que existen hoy día por, múltiples
causas, en la población

La fibra es otro componente de la auyama, además del betacaroteno y en

menor proporción las vitaminas B2, B5, C y E. Se trata de una verdura baja en
calorías y rica en nutrientes, cuyo consumo recomendado es de hasta tres veces a la
semana, puesto que tiene un alto contenido de agua que baja su valor calórico (12 –
40 calorías por cada 100 gramos de auyama). Es utilizada, igualmente, para casos de
cistitis e infecciones urinarias, puesto que desinflama la vejiga, así como para casos
de estreñimiento y acidez estomacal.

11
 En lo que respecta al aporte práctico de esta investigación, la harina de
auyama producida con el fin de contribuir a la adecuada alimentación de dichos
estudiantes, se promueve un mejor aprovechamiento de la auyama, innovando su
presentación en las comidas, ya que en la comunidad es usada para comerla
salcochada y se busca dar a conocer nuevas formas de consumo.

En cuanto al aporte teórico la harina de auyama, contribuiría con la

documentación de la población en cuanto a características, nutrientes, beneficios y
formas de procesar la auyama, para obtener un producto muy beneficioso que al
mismo tiempo resulta de bajo costo y de fácil acceso, lo cual contribuiría con la salud
y la economía del hogar.

Y en relación al aporte metodológico la presente investigación relacionada

con la elaboración de una harina que contribuiría con la nutrición de las personas, se
constituye en un trabajo que cumpliendo todos los pasos metodológico de una
investigación logrará resultados que consolidaran un documento que servirá como
antecedente para futuras investigaciones relacionadas con el tema.

12
 CAPITULO II

Marco Teórico

2.1.- Antecedentes

Diversos autores a lo largo de la historia han realizado estudios acerca de la

auyama, sus variedades, usos, tratamiento, beneficios, entre otros, pero también ha
habido personas que han investigado sobre qué hacer con la auyama para beneficiar
en algo al individuo, entre algunas de las investigaciones están las presentes a
continuación:

Díaz Joaquín (2009) titulado “Procesamiento de la pulpa de la calabaza

blanca para la obtención de mermelada, en el distrito la Victoria-Chiclayo Perú”, este
fue elaborado en la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial y Comercio
Exterior el objetivo que propuso el autor era Elaborar mermelada de calabaza blanca
para la comercialización y satisfacción de las necesidades de la población, teniendo
en cuenta normas y estándares internacionales de calidad.

Ruiz Selenia (2010) elaboró una investigación titulada:”Elaboración de

harina compuesta de catebía de yuca y trigo en la Universidad de Oriente UDO
Puerto la Cruz”, el objetivo que posee esta investigación es de elaborar panes con
harinas compuestas de catebía de yuca (Manihot esculenta) y harina de trigo, en el
cual se estableció dos formulaciones de harina compuesta para la elaboración de
panes, en las cuales la harina de trigo se sustituyó en un 30 % y un 40 % con catebía
de yuca. Se realizó análisis de composición proximal a las harinas y a los panes, que
incluye: contenido de humedad, proteínas, grasas, ceniza y fibra cruda. También se
determinó el contenido de cianuro libre, a la catebía de yuca y los panes elaborados
con la harina compuesta, a fin de determinar si éste estaba entre los límites seguros
para el consumidor. A los panes también se le realizaron pruebas de textura, color,
volumen y una prueba de evaluación sensorial para determinar el nivel de

13
aceptación entre los consumidores. Finalmente, se realizó un estudio de la
factibilidad económica para la elaboración de los panes a partir del precio de sus
principales ingredientes, catebía de yuca y harina de trigo. De tal manera que se ha
tomado la investigación expuesta por hecho de guardar relación debido a que se
presenta la elaboración de harina.

Calderón Edgar (2012) realizó una investigación titulada “Elaboración de

pudin de auyama para la deficiente alimentación del sector estudiantil de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, escuela de ciencias administrativas
económicas y de negocios en Ibagué Colombia” el cual trató sobre los efectos
positivos que podría proporcionar el “pudin de auyama” en la deficiente nutrición de
la población estudiantil y su venta en el mercado por su fácil acceso y su bajo precio
de venta. Con esto logró que fuera aceptada por parte de los universitarios en su
alimentación diaria. El objetivo que proponía el autor era de producir y comercializar
un Pudín de Ahuyama, aprovechando el valor nutricional de la hortaliza y la no
competencia para este producto; innovando en el mercado y favoreciendo a la
población de bajos recursos, y lo cual termino en conclusión que la población de
Ibagué aceptó la torta de ahuyama para consumirla en su alimentación diaria. Por
su excelente rendimiento en el procesamiento del producto, es un alimento libre de
conservantes, aditivos y persevantes artificiales. De acuerdo al presupuesto el
proyecto es viable, lo que hace la idea se pueda ejecutar. Por ser un producto
económico es de fácil adquisición, lo que permite posicionamiento en el mercado
como una entidad ágil, innovadora y eficaz. Este producto de gran aceptación, será
un artículo primordial en la canasta familiar

14
 2.2.- Bases Teóricas

2.2.1. La Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidón. Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de
todas partes del mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboración
de alimentos. Según registros, desde el año 6000 A.C se descubrió que se podía
obtener harina triturando trigo entre dos discos y fueron los romanos los primeros
en elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades.

Las comunidades antiguas utilizaban los cereales que tenían a mano para
obtener harina, En Asia se usaba el trigo, en América se usaba el maíz y en Australia
se obtenía de la trituración de varias semillas.

En 1930 la harina comenzó a ser enriquecida con hierro, niacina, tiamina y

riboflavina. Y más tarde en los 90, se añadió el ácido fólico a los elementos que la
conforman.

Hoy en día, La harina es el principal componente de casi todos los postres a

nivel mundial, Además de estar presente en 6 de Las 10 comidas más populares del
mundo.

2.2.2. La auyama

Es una hortaliza perteneciente a las Cucurbitáceas, el cual es comestible de

tamaño grande y ovalada de pulpa amarilla y abundantes semillas, que contiene
muchos nutrientes, vitaminas y minerales. Aunque su origen es incierto, hay relatos
que lo colocan en China, y parece ser que en Babilonia se cultivaron también algunas
especies de calabazas comestibles, incluso hay indicios de que los egipcios también
cultivaron las suyas a la vera del Nilo.

15
 Pero es posible que al pertenecer a una gran familia, y a que los vegetales
también van evolucionando, sea difícil de encontrar su genealogía ancestral. Y
debido a que la botánica clasifica a los vegetales por las características sexuales de
sus flores, no es descabellado pensar que mientras las sandías evolucionaban en
medio oriente, junto con los melones y los pepinos, otros parientes lo hacían de
forma diferente en Meso y Sur América, donde existen relatos de su domesticación y
su uso desde al menos 5000 años antes de la era común.

Del quinto milenio a.c. se encuentran restos arqueológicos en Perú y Bolivia

donde pequeños grupos de pescadores-cazadores, cultivaban calabazas y utilizaban
sus derivados.

Los nativos americanos secaban tiras de calabazas y las tejían para hacer
esteras. También asaban a fuego abierto, tiras largas de calabazas y se las comían. El
pastel de calabaza nació cuando los colonos cortaron la parte superior de la
calabaza, le sacaron las semillas y la rellenaron con leche, especias y miel. Después la
calabaza se cocinaba en cenizas calientes.

2.2.2.1. Ficha Técnica de la Auyama

La auyama es una hortaliza que se ha hecho muy conocida a nivel mundial, su

nombre científico es (Cucúrbita máxima) y esta pertenece al mismo grupo familiar
de las Cucurbitáceas, lo que significa que esta es prima directa de diversos frutos
como: El calabacín, el pepino, la patilla y el melón.

2.2.2.2. Características de la Auyama

Es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Las flores son
amarillas y hermafroditas, de pétalos carnosos. Se conocen numerosas variedades
con frutos de diferentes formas y tamaños, los más grandes llegan a pesar entre 18
a 36 kg. Las hojas son grandes, acorazonadas y lobuladas.

16
 2.2.3. Propiedades de la Auyama

En cuanto a las propiedades de la calabaza podemos encontrar que es rica en beta-

caroteno o pro vitamina A y vitamina C, es además una gran fuente de Potasio
(aporta entre 140 y 360 mg.). En menores cantidades contiene fósforo, magnesio,
vitamina E y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6. Su aporte
calórico es bajo, entre 12 y 40 según la variedad y en cuanto a grasas se estima entre
0,1 y 0,4.

2.2.4. Beneficios de la Auyama

La auyama posee una gran variedad de beneficios, incluir esta verdura en la dieta
diaria puede brindar muchos beneficios a la salud y combatir las siguientes
enfermedades: Anemia, artritis, abscesos, apoplejía, anti-flatulento, cáncer, cálculos
renales, cicatrizante estreñimiento, cistitis, retención de líquidos enuresis infantil,
escaldadura, heridas.

El consumo de auyama a demostrado ayudar para una diversidad de casos esto

gracias a todos los nutrientes que aporta mejora el uso y rendimiento de algunas
partes del cuerpo humano como lo es el cerebro la circulación también es
beneficiada además de ayudar en cuanto a enfermedades de diferentes tipos como
la diabetes tipo 2, problemas cardiacos, ayuda a la formación de los huesos, se
puede usar como cicatrizante o relajante muscular, desaparece arrugas y aclara
manchas y pecas.

2.2.5. La Nutrición.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos animales y vegetales

absorben de los alimentos los nutrientes necesarios para la vida. La nutrición es
importante porque es fundamental para el funcionamiento y el mantenimiento de
las funciones vitales de los seres vivos, ayuda a mantener el

17
equilibrio homeostático del organismo, tanto en procesos macro sistémicos, como la
digestión o el metabolismo, como en procesos moleculares (aminoácidos, enzimas,
vitaminas, minerales), que son procesos fisiológicos y bioquímicos, en los cuales se
consume y se gasta energía (calorías). Asimismo, la nutrición humana es la ciencia
que investiga la relación entre los alimentos consumidos por el hombre y la
salud (enfermedades), para buscar el bienestar y la preservación de la salud
humana.

2.3.- Bases Legales

Es de gran importancia resaltar algunas leyes que de una manera u otra,

apoyan la realización de investigaciones, y que sirven de base para los mismos. Los
soportes legales que sustentan el presente estudio están enmarcados en:

La Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (2000),

en el Capítulo VI, Artículo 110 expresa:

-El Estado reconocerá el interés público de la ciencia, la tecnología, el

conocimiento, la innovación y sus aplicaciones y los servicios de
información necesarios para ser instrumentos fundamentales para el
desarrollo económico, social y político del país, así como para la seguridad
y soberanía nacional. Para el fomento y desarrollo de esas actividades, el
Estado destinará recursos suficientes y creará el sistema nacional de
ciencia y tecnología de acuerdo a la ley.
La constitución y la República reconocen y apoyan el interés de las personas
en realizar investigaciones que contribuyan al bienestar general de la nación, es por
ello que asignarán recursos que permitan el soporte y realización de dichas
actividades. En este sentido la presente investigación se apoyara en la ciencia y la
tecnología para innovar en cuanto a la alimentación de las personas creando un
producto que va a contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria de la nación
que en este caso serán los alumnos de 5to año “D” de la U.E.L.B. “Luis castro”.

18
Ley orgánica de soberanía y seguridad agroalimentario (2008) en el Capítulo II,
párr. 1 dice:

Para la construcción del Estado Social de justicia y bienestar que enuncia

la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, es indispensable
garantizar a las ciudadanas y los ciudadanos venezolanos el acceso
oportuno a alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con preferencia de
aquellos producidos en el país, sobre la base de las condiciones especiales
propias de la geografía, el clima, la tradición, cultura y organización social
venezolana (p.14).

Se interpreta de este artículo que de acuerdo con la ley se debe garantizar

alimentos a los ciudadanos de este país en el momento y en la cantidad que la
necesite, dándole prioridad a los producidos en tierras venezolanas. En lo que a esto
se refiere, se pretende en esta investigación elaborar una harina que tiene como
materia prima principal una hortaliza cosechada de forma muy extendida en el país,
la cual es de fácil acceso por su costo y por su venta masiva.

La Ley de tierras y desarrollo agrario (2001), en el Capítulo I Artículo 10

expone:

A fin de estimular el desarrollo local, de acuerdo a lo previsto en

esta ley, los Municipios coordinarán con el Ministerio del ramo y los entes
ejecutores de los decretos, programas de incentivo a la producción y
aseguramiento del mercadeo de productos agrícolas.

Lo anterior indica que el Estado por medio de esta ley, y específicamente del
artículo anterior, tiene el propósito de contribuir al progreso y desarrollo general
por medio de la agricultura, para ello se establecerán planes, programas y convenios
con los entes correspondientes, impulsando así la producción y el fortaleciendo del
comercio de productos derivados de rubros agrícolas.

Existen organizaciones cuyo trabajo en conjunto orientado a la creación de

normas y estatutos para establecer un control de calidad; en el Servicio Autónomo
Nacional de Normalización (SENCAMER), en cooperación con las Normas COVENIN

19
establecen en la Normativa № 2135:1996 para harina de maíz precocida los
requisitos físicos-químicos, sus procedimientos y estatutos para que ésta sea apta
para el consumo humano.

Determinación de humedad, según norma COVENIN 1553.

Determinación de cenizas, según norma COVENIN 1783.

Determinación de grasa, según norma COVENIN 1785.

Determinación de proteína, según norma COVENIN 1195.

2.4.- Definición de Términos

Agricultura: Conjunto de actividades y conocimientos desarrollados por el

hombre, destinados a cultivar la tierra y cuya finalidad es obtener productos
vegetales (como verduras, frutos, granos y pastos) para la alimentación del ser
humano y del ganado. La agricultura es intensiva cuando los rendimientos por
hectáreas son altos y extensiva cuando los rendimientos por hectáreas son bajos
(Zamora, 1990).

Alimento: Es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su

nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte,
porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible
que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía para
desarrollar sus actividades (Gutiérrez y Rincón, 2002).

Campo: Se refiere a un terreno de grandes dimensiones que se encuentra

alejado de una ciudad o de un pueblo o a la tierra que puede labrarse. El concepto
también se utiliza en referencia a un cultivo o sembradío (Navarro y otros, 1995).

Cosecha: se basa en la recolección de los frutos, semillas u hortalizas de los

campos en la época del año en que están maduros. La cosecha marca el final del
crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular. (Gutiérrez y
Rincón, 2002).

20
 Deshidratar: consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua
presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran
mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados. (Villén, 2012)

Economía: Ciencia social que busca fijar los principios y las correspondientes
normas de aplicación, destinadas a poner los recursos naturales, los medios de
producción, el capital, el trabajo, la técnica y la mecánica de las relaciones humanas
al servicio de la vida de la sociedad (Vargas y García, 1987).

Materia prima: Se denominan materias primas a la materia extraída de la

naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se
transformarán en bienes de consumo. Según su origen, las materias primas se
pueden dividir en: materias primas vegetales, materias primas animales y materias
primas minerales (Zamora, 1990).

Producto agrícola: Es la denominación genérica de cada uno de los

productos de la agricultura, la actividad humana que obtiene materias primas de
origen vegetal a través del cultivo (Zamora, 1990).

Siembra: Es el proceso de colocar semillas, con el objetivo de que germinen y

se desarrollen plantas. Para que la siembra sea efectiva es importante seleccionar
semillas de buena calidad. Las semillas deben ser sanas y estar libres de elementos
contaminantes. La siembra ha sido una necesidad del ser humano desde la edad
prehistórica, ya que es la causa del fin del nomadismo y del principio del
sedentarismo (Vargas y García, 1987).

Verduras: son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo,

el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de
las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. Las verduras son imprescindibles
para nuestra salud.

21
 CAPITULO III

Marco Metodológico.

3.1. Tipo o Nivel de Investigación.

La presente investigación relacionada con la elaboración de una harina a

base de auyama para mejorar la nutrición, es de tipo descriptiva la cual es definida
por Sabino (1986), como:

La investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades de hechos, y

su característica fundamental es la de presentar una interpretación
correcta. Para la investigación descriptiva, su preocupación primordial
radica en descubrir algunas características fundamentales de conjuntos
homogéneos de fenómenos, utilizando criterios sistemáticos que permitan
poner de manifiesto su estructura o comportamiento. De esta forma se
pueden obtener las notas que caracterizan a la realidad estudiada. (p. 51).

Por lo antes dicho se entiende que la investigación descriptiva es aquella que

busca presentar las características de un objeto o problemática de estudio y conocer
su conformación o desempeño, con lo cual se pueden obtener con más precisión los
resultados del trabajo. De esta manera la investigación desarrollada se orienta a
describir el producto que se va a elaborar en cuanto a sus características, proceso de
elaboración y aporte nutricionales

3.2. Diseño de la Investigación.

Esta investigación en cuanto al diseño es de campo, la cual el autor Arias

Fidias (2012), define como:

La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de

todos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde
ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables
alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las
condiciones existentes. De allí su carates de investigación no
experimental. (p. 31).

22
 De esta forma se explica que se le denomina investigación de campo a
aquella donde se trabaja directo con el problema o el objeto de estudio y en el lugar
donde sucede y los resultados obtenidos no son modificados. Esta investigación es
de campo porque se realiza en el lugar donde acontece la situación, es decir, en 5to
año sección “D” de la U.E.L.B. “Luis Castro” en Boca del Río.

3.3. Población y Muestra.

Población
La población como elemento importante de un trabajo de investigación, es
definida por Arias, F. (2006):

La población, o en términos más precisos población objetivo, es un

conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para
los cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Esta queda
delimitada por el problema y por los objetivos del estudio. (p. 81).

Se infiere de esta definición que la población es la agrupación de seres que

tienen algo en común y a los cuales se les adjudican los resultados logrados con el
estudio de la muestra. En este caso la población con la cual se va a trabajar en esta
investigación serán los estudiantes de 5to año sección “D” de la U.E.L.B. “Luis
Castro”, los cuales son 26 alumnos.

Muestra
En la población se seleccionan grupos, lo cual facilita la aplicación de
instrumentos para la recolección de datos, estos grupos representan a la muestra,
de la que Hernández R. (2014) expresa lo siguiente: “La muestra es, en esencia, un
subgrupo de la población. Digamos que es un subconjunto de elementos que
pertenecen a ese conjunto definido en sus características al que llamamos
población”. Lo señalado por él autor, quiere decir que la muestra son aquellos

23
elementos que han sido seleccionados de la población y que poseen características
similares, a los que se les realizan estudios que se orientan a los resultados del
trabajo, haciéndose fácil la aplicación de los instrumentos. En este caso la muestra
será el 50% de los estudiantes de la sección.

3.4. Técnicas e Instrumentos de la Recolección de Datos.

Las técnicas de recolección de datos, son definidas por Tamayo (1999), como:
“La expresión operativa del diseño de investigación y que específica concretamente
como se hizo la investigación” (p. 126). Así mismo Bizquera, R. (1990), define como:
“Las técnicas como aquellos medios técnicos que se utiliza para registrar
observaciones y facilitar el tratamiento de las mismas” (p. 28). Esto permite
interpretar que las técnicas son los medios a través de los cuales se logra recolectar
los datos en una investigación.

En este orden de ideas las técnicas utilizadas serán la encuesta y la

observación. La encuesta es definida por Grasso (2006) como: “La encuesta es un
procedimiento que permite explorar cuestiones que hacen a la subjetividad y al
mismo tiempo obtener esa información de un número considerable de personas” y
la observación la define Pardinas (2005) como: “La observación es la acción de
observar, de mirar detenidamente, en el sentido del investigador es la experiencia,
es el proceso de mirar detenidamente”.

En cuanto a los instrumentos a utilizar serán: una escala de valoración y una

guía de observación. Summers (1982) define la escala de valoración como: “La suma
total de inclinaciones y sentimientos, prejuicios o distorsiones, nociones
preconcebidas, ideas, temores, amenazas y convicciones de un individuo acerca de
cualquier asunto específico”. Se entiende que este instrumento es una serie de
preguntas hechas sobre un tema específico para obtener la opinión personal de

24
cada persona a la que se le aplica en relación a esto, se diseñara una escala de
valoración con dos entradas: una con 5 características (olor, sabor, apariencia,
textura y color) y la otra con 5 intensidades de aceptación (me gusta mucho, me
gusta, regular, no me gusta y me desagrada).

Así mismo Gutiérrez M. (2016) dice que la guía de observación es:

“Instrumento que se basa en una lista de indicadores que pueden redactarse ya sea
como afirmaciones o bien como preguntas, que orientan el trabajo de observación”
en cuanto a esta guía la misma contendrá los siguientes aspectos: características de
la harina, procedimiento de análisis y resultados obtenidos.

3.5. Análisis de los Datos.

En lo que respecta a los resultados recopilados, después de la calificación

perspectiva (prueba organoléptica) del producto final, serán mostrados a través de
tablas, gráficos de torta a los que se les incluyen sus porcentajes y respectivos
análisis.

3.6. Flujograma

Según Gómez G. (1997) dice que:

El Flujograma o Fluxograma, es un diagrama que expresa gráficamente

las distintas operaciones que componen un procedimiento o parte de este,
estableciendo su secuencia cronológica. Según su formato o propósito,
puede contener información adicional sobre el método de ejecución de
las operaciones, el itinerario de las personas, las formas, la distancia
recorrida el tiempo empleado, etc.
Se infiere que un flujograma es una representación grafica de las distintas
fases de una operación las cuales se ordenan sistemáticamente en base al momento
de ocurrencia de cada una de ellas. En lo que se refiere al flujograma del proceso de

25
elaboración de la harina de auyama, se procederá a representar esquemáticamente
cada uno de los pasos ejecutados para su elaboración, desde la búsqueda de la
materia prima hasta el logro del producto final que en este caso sería la harina.

26
3.7. Diagrama de Flujo de la Elaboración de la Harina de Auyama
(Cucúrbita máxima):

Obtención de la
materia prima

Lavado y picado Lavado y pelado Lavado y limpieza

Pesado (1)

Rallado

Secado

Molienda

Tamizado

Embolsado

Pesado (2)

Determinación del
rendimiento

27
 3.8. Procedimiento para la elaboración de la harina de auyama
(Cucúrbita máxima).

Obtención de la materia prima: Se realizó la compra de auyama en el abasto “Las

Mary”.

Lavado y picado: Se lavo la auyama y se picó para ser usada de forma integral.

Lavado y pelado: Aquí se lavo la auyama, se pelo y retiraron las semillas para utilizar
solo la pulpa.

Lavado y limpieza: La auyama después de ser lavada y picada se le retiro la semilla.

Pesado (1): Se peso la auyama después de picarla.

Rallado: Se paso a rallar la auyama en sus diferentes fases (integral, pulpa sola y
pulpa con concha), para luego ser colocadas en bandejas.

Secado: Fueron colocadas las bandejas dentro del horno para su secado que duro 12
horas.

Molienda: Después de las 12 horas de secado fueron sacadas las bandejas con la
auyama deshidratada, para pasar por la moledora eléctrica.

Tamizado: Pasado el proceso de molienda fue cernido el producto para extraer los
residuos no aptos para la harina.

Embolsado: Tras cernir la harina fue embolsada para luego ser pesada.

Pesado (2): Terminado el embolsado se dio lugar a lo que fue pesar las auyamas
ahora en su forma de harina para determinar el grado de rendimiento de las
auyamas.

28
Determinación del rendimiento: A través de una ecuación de regla de tres (3) se
determino la capacidad de rendimiento de la harina de auyama.

29
 CAPITULO IV.

Análisis de los Resultados Obtenidos.

En la elaboración de la harina de auyama se procedió a hacer de dos formas,

solo pulpa e integral, y se aplicó una prueba organoléptica en la U.E.L.B. “Luis
Castro” a la sección 5to año “D”, de las cuales se eligió una muestra equivalente al
30% de los alumnos de la sección y estos arrojaron resultados porcentuales
mostrados en tablas y gráficos de torta.

Para la valoración de los resultados de la harina de auyama (solo pulpa e

integral) se realizo una encuesta que tuvo 5 características (olor, sabor, apariencia,
textura y color) y 5 intensidades que presentaba la aceptación (me gusta mucho, me
gusta, regular, no me gusta y me desagrada).

Tabla № 1. Valores porcentuales de la evaluación de la harina de auyama con pulpa.

Olor Sabor Apariencia Textura Color

Me gusta 30,77% 53,85% 46,15% 30,77% 69,23%

mucho

Me gusta 23,08% 38,46% 38,46% 23,08% 23,08%

Regular 38,46% 7,69% 15,38% 46,15% 7,69%

No me
7,69%
gusta

Me
desagrada

30
Tabla № 2. Valores porcentuales de la evaluación de la harina de auyama integral.

Olor Sabor Textura Apariencia Color

Me gusta
mucho 23,08% 38,46 38,46 53,85 53,85

Me gusta 15,38% 46,15% 53,85% 30,77% 30,77%

Regular 30,77% 15,38% 7,69% 15,8% 7,69%
No me
gusta 15,38%

Me 15,38%
desagrada

A continuación se presentan los porcentajes de aceptación por parte de la

población encuestada por medio de las gráficas de torta, tanto de la harina de
auyama integral (lado derecho) como, solo pulpa (lado izquierdo).

4.1. Olor:

Olor Olor
Me gusta mucho Me gusta Me gusta mucho Me gusta
Regular No me gusta Regular No me gusta
Me desagrada Me desagrada

8% 31% 15% 23%

15%
38%
15%
23% 31%

Gráfica. 1. Porcentaje de aceptación del olor. Gráfica. 2. Porcentaje de aceptación del olor.

En las graficas 1 y 2 se observan los niveles de aceptación en cuanto al olor de

la harina de auyama en sus diferentes formas (solo pulpa e integral), del lado

31
izquierdo se encuentra la harina hecha con la pulpa, en las cuales al 30,77% les gustó
mucho, al 23,08% les gustó, el 38,46% les pareció regular mientras tanto al 7,69% no
le gusto el olor de la harina de auyama (solo pulpa). Mientras tanto en el lado
derecho se aprecia la aceptación del olor de la harina de auyama integral, donde al
23,08% les gustó mucho, así mismo al 15,38% le gustó , donde el 30,77% les resultó
regular, al 15,38% no le gustó, y al otro 15,38% les pareció desagradable. Por lo que
se puede decir que la harina de auyama con solo pulpa fue la más aceptada por la
población.

4.2. Sabor:

Sabor Sabor
Me gusta mucho Me gusta Me gusta mucho Me gusta
Regular No me gusta Regular No me gusta
Me desagrada Me gusta

8% 15% 38%

38% 54%

46%

Gráfica. 3. Porcentaje de aceptación del sabor. Gráfica. 4. Porcentaje de aceptación del sabor.

En las gráficas 3 y 4 se observan los niveles de aceptación en cuanto al sabor

de la harina de auyama en sus diferentes formas (solo pulpa e integral), del lado
izquierdo se encuentra la harina hecha con la pulpa, en las cuales al 53,86% les gustó
mucho, al 38,46% le gustó y por último el 7,69% le resultó regular. Así mismo del
lado derecho está la harina integral donde al 38,46% les gustó mucho, al 46,15% les
gustó y el 15,38% les pareció regular; dando como resultado a que la población
aceptara más en su paladar el sabor de la harina de auyama hecha con la pulpa que
la harina integral.

32
4.3. Apariencia:

Apariencia Apariencia
Me gusta mucho Me gusta Me gusta mucho Me gusta mucho
Regular No me gusta Regular No me gusta
Me desagradra Me desagrada

15% 15%
46%
54%
31%
38%

Gráfica. 5. Porcentaje de aceptación de la apariencia Gráfica. 6. Porcentaje de aceptación de la apariencia

En las gráficas 5 y 6 se observan los niveles de aceptación en cuanto a la

apariencia de la harina de auyama en sus diferentes formas (solo pulpa e integral),
del lado izquierdo se encuentra la harina hecha con la pulpa, en las cuales al 46,15%
les gustó mucho, al 38,46% les gustó y al 15,38% de la población les pareció regular
y la harina integral del lado derecho arrojó como resultado que al 53,85% les gustó
mucho, el 30,77% les gustó y al 15,38% les pareció regular. La harina de auyama
integral fue la que sostuvo un grado de aceptación más alto en la apariencia.

4.4. Textura:

33
 Textura Textura
Me gusta mucho Me gusta Me gusta mucho Me gusta
Regular No me gusta Regular No me gusta
Me desagrada Me desagrada
31%
8% 38%
46%

23% 54%

Gráfica. 7. Porcentaje de aceptación de la textura Gráfica. 8. Porcentaje de aceptación de la textura

En las gráficas 7 y 8 se aprecia los niveles de aceptación en cuanto a la textura

de la harina de auyama en sus diferentes formas (solo pulpa e integral), del lado
izquierdo se encuentra la harina hecha con la pulpa, en las cuales al 30,77% les
gustó mucho, al 23,08% les gustó mientras tanto al 46,15% les pareció regular.
Mientras tanto en el lado derecho se aprecia la aceptación del olor de la harina de
auyama integral, donde al 38,46% les gustó mucho, así mismo al 53,85% les gustó y
el 7,69% les fue regular. Estos porcentajes arrojan que la harina de auyama más
aceptada por la población fue la integral.

4.5. Color:

Color Color
Me gusta mucho Me gusta Me gusta mucho Me gusta
Regular No me gusta Regular No me gusta
Me desagrada Me dasagrada

8% 8%
23%

38% 54%

69%

34
Gráfica. 9. Porcentaje de aceptación del color. Gráfica. 10. Porcentaje de aceptación del color.

En las gráficas 9 y 10 se aprecia los niveles de aceptación en cuanto al color de

la harina de auyama en sus diferentes formas (solo pulpa e integral), del lado
izquierdo se encuentra la harina hecha con la pulpa, en las cuales al 69,23% les gustó
mucho, al 23,08% les gusto mientras tanto al 7,69% les pareció regular. Así mismo
en el lado derecho se presenta los porcentajes de aceptación de la harina integral
donde al 53,83% le gustó mucho, al 38,46% de la población les gustó y al 7,69% le
pareció regular. . Por lo que se puede decir que la harina de auyama integral fue la
más aceptada.

4.6. Análisis Químicos del Producto Elaborado.

Tabla № 3. Resultados químicos obtenidos del producto final.

Características Requisitos Método de ensayo

Cenizas (% máx.) COVENIN 1783

7,3 ± 0,1
Humedad (% máx.) 6.6 ± 0.2 COVENIN 1553

Grasa (% máx.) 1,2 ± 0,2 COVENIN 1785

Proteína (% min.) 11,9 ± 0,1 COVENIN 1195

En la elaboración de la harina de auyama en lo que respecta con el proceso de

secado se perdieron valores porcentuales de los niveles mostrados, pero gracias a la
abundancia de estos no se presenta una pérdida total.

4.7. Determinación del rendimiento de las harinas.

Ya obtenidas las harinas (solo pupa, integral y con concha y sin semillas) se
procedió a determinar su grado o porcentaje de rendimiento, tomando en cuentas

35
los siguientes datos: peso inicial de la auyama utilizada y el peso de la harina
resultante después del secado, aplicando la siguiente ecuación:

R= (C.B)
A
Donde:

R= rendimiento.

A= totalidad de auyama utilizada.

B = porcentaje total de la materia prima (100%).

C= totalidad de harina resultante.

36
 CONCLUSIONES

A través de la investigación se pudo hacer el estudio de la auyama y los diferentes

componentes que esta posee y aquellos que perduran después del proceso de
secado, esto último realizado de 2 diferentes formas solo pulpa, integral (con pulpa
concha y semilla) y semi-integral (con pulpa y concha) y se comprobó el nivel de
aceptación y propiedades de las harinas (obviando la semi-integral) donde se tomo
como población para el muestreo los estudiantes de 5to año sección “D” de la
U.E.L.B. “Luis Castro” cuyo resultado fue la aprobación de las 2 harinas, pero en
especial la harina en su forma solo pulpa

37
 RECOMENDACIONES

A través de este trabajo se espera obtener que la población tome en cuenta el tener
iniciativas en la creación de nuevos productos que sean innovadores y contribuyan a
resolver problemáticas socio-económicas que se pueden observar en el mundo y de
esta misma forma sirve de apoyo para el desarrollo de otros trabajos ideados por los
nuevos pensadores del mañana.

Realizar los análisis físicos-químicos a la harina de auyama en su forma semi-integral,

debidos a un corto de tiempo y presupuesto en el desarrollo del trabajo.

Conservar el producto en un lugar seco y fresco para que así se pueda alargar la
vida útil del producto.

38
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Camacho, R. (2012). Trabajo 1 final_ examen. Disponible en:

https://es.slideshare.net/RaulCamachoBriez/trabajo-1-finalexamen11

[Consulta: marzo, 2017]

Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela (2000) Capítulo VI, Art. 110.

UDO Space, (2010) Tesis IQ. Disponible en:

http://ri.biblioteca.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2693/1/020-TESIS.IQ.pdf

[Consulta: abril, 2017]

Noticias24, (2015) Todo lo que necesitas saber sobre la auyama: una hortaliza
rica en potasio, calcio y vitamina A. Disponible en:

http://www.noticias24.com/salud/noticia/28474/todo-lo-que-necesitas-saber-de-la-
auyama-una-hortaliza-rica-en-potasio-calcio-y-vitamina-a/

[Consulta: abril, 2017]

Significado, (2013) Significado de la nutrición. Disponible en:

https://www.significados.com/nutricion/

[Consulta: junio, 2017]

Normas Venezolanas COVENIN 1553. Determinación de humedad,

Normas Venezolanas COVENIN 1783. Determinación de cenizas,

Normas Venezolanas COVENIN 1785. Determinación de grasa,

Normas Venezolanas COVENIN 1195. Determinación de proteína,

39
 ANEXOS

Evaluación de harina a base de auyama (Curcubita maxima)

A continuació n se presenta una serie de ítems y criterios donde deberá marcar

con un (√) en cada uno de los criterios que se considere conveniente de acuerdo al
ítem a evaluar.

Ítems Olor Sabor Apariencia Textura Color

Criterio
Me gusta
mucho
Me gusta
Regular
No me
gusta
Me
desagrada

40