Pastelrìa de Vitrina 2

TURRÓN DE MAIZ MORADO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
• Concentrado de chicha 150ml • Ablandar la manteca y mantequilla, adicionar el ajonjolí
• Yemas 150 gr tostados y cremar hasta perfumar.
• Esencia de vainilla 5ml • Agregar los sólidos para impermeabilizar la harina y
• Azúcar 100gr evitar la formación de la maya glutìnica.
• Sal 5gr • Disolver en el concentrado el colorante, refresco y el
• Manteca 300gr azúcar, mezclar con la masa anterior, amasar
• Mantequilla 300gr suavemente, reposar 5 minutos y estirar.
• Harina 920gr • Formar barras cilíndricas de 5 mm de grosor.
• Api morado 80gr. • Hornear 165° C 32 minutos aproximadamente
• Polvo de hornear 20gr • Esperar que estén fríos los palitos para rellenar con la
• Ajonjolí tostado y molido 20gr miel
• Colorante morado y concha vino
• Refresco de chicha 5gr
CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA MIEL.
• Llevar a una olla todo y dejar hervir por 30 minutos.

CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA
MIEL. MIEL DE MAIZ MORADO
• Membrillo 500gr
• Poner a hervir el azúcar, el concentrado, glucosa y
• Manzana 500gr
chancaca hasta llegar a 116-119ºC
• Piña 500 rodaja (pulpa y cascara)
• Adicionar el jugo de limón para crear una hidrólisis.
• Maíz morado 1 ½ kl
• Esperar que enfríe la miel a 60ºC y bañar el turrón.
• Hoja de higo 1 und
• Decorar con grajeas e higos laqueados.
• Agua 4 litros
• Canela en raja 30gr HIGOS LAQUEADOS
• Clavo de olor 2 und
• Llevar a hervir el agua, azúcar y glucosa, adicionar los
MIEL DE MAIZ MORADO
higos cortados y cocinar a 104ºC
• Concentrado de frutas colado 1 litro
• Azúcar 900gr
• Chancaca 200gr
• glucosa 300gr
• Zumo de limón 80gr.
HIGOS LAQUEADOS
• Higos 300 gr
• Azúcar 250 gr
• Agua 150 gr
• Glucosa 30 gr
TORTA TRES LECHES
Bizcochuelo Tradicional: BIZCOCHUELO TRADICIONAL:
• Azúcar 120 gr • Separar claras de yemas

• Harina 75 gr • Merengar azúcar mezclado con cremor tártaro hasta
• Huevos 225 gr tener un merengue firme
• Maicena 38 gr • Adicionar las yemas fuera de batidora para emulsionar
• Polvo de hornear 2 gr • Adicionar los ingredientes secos tamizados 3 veces y
• Crémor tártaro 1,5 gr envolver suavemente
• Verter en un molde N.º 20, enmantequillado solo la
Remojo base y con papel de manteca.
• Leche evaporada 250 ml • Hornear a 160°C, por 30 minutos aprox.

• Crema de leche 180 ml
• Leche condensada 180 ml Remojo:
• Unir las leches y calentar a 40°C,

Crema chantilly base
• Cortar el bizcocho en dos partes y filtrar
• Crema de leche 100 gr delicadamente.
• Crema vegetal 200 gr • Esperar que enfríe en su totalidad para decorar.
• Leche fresca 50 gr
• Azúcar 60 gr
Crema de limón
• Agua 100 gr
• Limón 80 gr
• Azúcar 50 gr
• Gel cream 20 gr
• Ralladura de limón c/n
Opción
▪ Rellenar en el centro con crema batida y
manjar o guanábana (pulpa).
CHEESECAKE DE MARACUYÀ
RELLENO PREPARACIÒN
▪ Queso crema 300 gr ▪ Batir el queso, la leche condensada, la vainilla y la

▪ Huevos 150 gr maicena.
▪ Esencia de vainilla 2 gr ▪ En paralelo batir los huevos con el azúcar.
▪ Leche condensada 75 gr ▪ Volcar la crema sobre la galleta del Cheesecake.
▪ Maicena 50 gr ▪ Montaje en aro N°18.
▪ Azúcar 15 gr ▪ Hornear la masa y crema juntas a 150°C por 20
▪ Puré de maracuyá 30 gr minutos con humedad.
▪ Decorar con la compota de maracuyá y salsa de
MASA maracuyá.
▪ Galleta de vainilla 270 gr MASA

▪ Mantequilla derretida 90 gr
▪ Unir la galleta molida junto con la mantequilla,
COMPOTA DE MARACUYÀ hacer una masa y foncear un aro # 18.
▪ Congelar 15 minutos para ajustar la mantequilla.
▪ Zumo de maracuyá 215 gr
▪ Agua 100 gr CONFITURA DE MARACUYÀ
▪ azúcar 175 gr
▪ pectina NH 10 gr ▪ Colocar el zumo de maracuyá con el agua y una
parte del azúcar a fuego lento.
SALSA DE MARACUYÀ ▪ Adicionar el azúcar mezclado con la pectina en
forma de lluvia hasta llegar a los 85ªC.
▪ Maracuyá 1 unid. ▪ Enfilmar la preparación y reservar en el frío.
▪ Azúcar blanca 80 gr
SALSA DE MARACUYÀ
▪ Poner en una olla la maracuyá junto con el azúcar

hasta llegar a los 103ªC.
BONNUS 1
TURRÓN NORTEÑO
RELLENO PREPARACIÒN
▪ Agua 120 gr ▪ Mezclar el agua con las yemas, luego disolver la

▪ Yemas 2 unid sal, el azúcar, colorante y vainilla.
▪ Esencia de vainilla 5 gr ▪ batir la manteca y echar la disolución poco a poco
▪ Colorante amarillo 10 gr hasta que se integre por completo, luego agregar
▪ Azúcar 50 gr la harina de golpe y mezclar sin amasar hasta
▪ Manteca 150gr formar una masa homogénea, reposar 10
▪ Mantequilla 100gr minutos, estirar con un palote y pinchar con el
▪ Harina 500gr tenedor.
▪ Sal 3gr ▪ Hornear a 170° C hasta que este cocido (20
▪ Ralladura de naranja 10gr minutos aproximadamente).
MIEL DE FRESA MIEL DE FRESA
▪ Agua 250gr
▪ Canela 1 varita ▪ Llevar a una olla todos los ingredientes y cocinar
▪ Anís ½ cdta a 116ºC.
▪ Fresa 200gr
▪ Azúcar rubia 220gr
▪ Jugo de limón 5gr
▪ Glucosa 30gr
BONNUS 2
PASTEL DE ACELGA
PASTA QUEBRADA: PREPARACION:

• Molde Rectangular 25 x 15
• Harina pastelera 422 gr • Cernir la harina con el polvo de hornear
• Polvo de Hornear 9 gr • Colocar la mantequilla encima y sablear con dos
• Mantequilla 212 gr espátulas.
• Sal 5 gr • Hacer una fontana en el centro y adicionar todos
los ingredientes disueltos en agua.
• Azúcar 43 gr
• Amasar suavemente hasta integrar la masa,
• Agua 56 gr
cuidando de no desarrollar el gluten.
• Leche 55 gr
• Refrigerar media hora antes la masa antes de
• Yemas 23 gr. usar.
RELLENO:
RELLENO
• Acelga 700 gr
• Cebolla 100gr • Blanquear la acelga en agua caliente con una
cucharada de sal y media de bicarbonato.
• Ajos
• Asustar los vegetales 40 segundos y cortar la
• Mantequilla 80gr
cocción en agua con hielo.
• Sal, pimienta, comino c/n
• Hacer un sofrito con la cebolla, ajo, mantequilla
• Huevos 3 unid y aceite vegetal.
• Esperar que la cebolla dore y mezclar la acelga
SALSA BLANCA picada finamente y sin agua, sazonar con sal y
pimienta, reservar.
• Mantequilla 60 gr
• Harina 60 gr
• Leche 250 gr SALSA BLANCA
• Nata 80 gr • Fundir la mantequilla y adicionar la harina,
• Sal, pimienta, nuez moscada cocinar el almidón e integrar la leche y la nata
caliente y en tres partes.
• Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

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TURRÓN DE MAIZ MORADO

• Llevar a una olla todo y dejar hervir por 30 minutos.

• Azúcar 120 gr • Separar claras de yemas

• Leche evaporada 250 ml • Hornear a 160°C, por 30 minutos aprox.

• Unir las leches y calentar a 40°C,

▪ Queso crema 300 gr ▪ Batir el queso, la leche condensada, la vainilla y la

▪ Galleta de vainilla 270 gr MASA

▪ Poner en una olla la maracuyá junto con el azúcar

▪ Agua 120 gr ▪ Mezclar el agua con las yemas, luego disolver la

MIEL DE FRESA MIEL DE FRESA

PASTA QUEBRADA: PREPARACION:

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