Cervezas Salvajes

Fundamentos de las cervezas salvajes

Cervezas Naturales.

¿Por qué decimos naturales si la cerveza es un fermento natural?

Las cervezas son bebidas que existen desde miles de años pero que han ido mutando a lo largo de los
siglos, siendo el último, un tiempo de muchos cambios para la cerveza comercial.
Los procesos de fermentación de acortaron, se catalizan muchas reacciones naturales con enzimas, los
sabores son artificiales y la espuma de las cervezas de la góndola ya no es más fruto de una
fermentación natural carbónica.
Es por eso que las recetas que aprenderemos son muy variadas, con métodos distintos, de diferentes
partes del mundo y completamente naturales y simples.

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente importante a la hora de hacer cerveza y la hierba más conocida usada tanto
para dar sabor como para alargar la vida útil de la bebida.
No todas las cervezas llevaban lúpulo en la antigüedad, pero hoy en día el 99% de todas las cervezas que
se venden en el mundo han sido hechas con flores de lúpulo cuidadosamente seleccionadas según sus
características para aportar el sabor exacto que se quiere lograr en la bebida.
El lúpulo es una flor, con forma cónica que crece en variedad de climas en forma de enredadera (el año
que viene queremos crecer una en casa!), lo recomendable es crecer la planta a partir de rizomas. Se
cosechan las flores a fines de verano y a comienzos de otoño y se pueden usar para pomadas, tónicos
digestivos o para hacer nuestras cervezas salvajes.
Para guardarlas lo mejor es secarlas o deshidratarlas y preservarlas en un recipiente muy hermético.
Hay otras formas de preservación en medio líquido o hasta en forma de sirope también como vimos en
el primer módulo

¿Para qué sirve el agregado de lúpulo en la cerveza?

El lúpulo ayuda a:
1. Preservar la cerveza e inhibir la reproducción de bacterias que descomponen la bebida cuando la
guardamos mucho tiempo antes de consumir.
2. Estabiliza la espuma de la cerveza haciendo que perdure luego de servirla gracias a las resinas que
aumentan la tensión superficial del líquido.
3. Aporta amargor y aroma a la bebida gracias a los ácidos orgánicos (alpha ácid content) y sus
resinas.

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Los ácidos aromáticos y las resinas del lúpulo son solubles en el agua a altas temperaturas, es por eso
que son agregadas al principio del proceso de cocción de los granos para dar mayor sabor amargo o al
final para aportar más aromas y un sabor más leve.
El uso de las flores de lúpulo en la cervecería convencional es casi una especialidad ya que es una planta
que tiene muchísimas variedades, algunas autóctonas de América, otras de Europa y cada tipo de
lúpulo tiene características diferentes.

Hay tres categorías de lúpulos:

Lúpulos amargos
Lúpulos aromáticos
Lúpulos con ambas cualidades
Como hemos dicho sus sabores y aromas se extraen casi siempre en caliente, por lo tanto mientras más
tiempo cocinemos las flores en el mosto, más amargo será.

Lúpulos según su presentación.

Lùpulo en flor: Son las flores del lúpulo que se venden secas. Tienen mayores cualidades aromáticas
que en cualquier otra forma. Al estar secas absorben más cantidad del mosto por lo qué hay que prever
un poco menos de liquido apto para fermentar al final.
En el ambiente cervecero comercial nunca se usa en éste formato porque es más costoso y más
perecedero.

Lúpulo en sirope o extracto: Si es extracto será un concentrado de sus ácidos alfa y otros aceites
esenciales que son extraídos de la flor usando calor y disolventes. No es la mejor opción para hacer
cerveza, no solo porque muchas veces son preparados con químicos sino que además se necesita
comprar un extracto para dar aroma, uno para generar amargor y algunas variedades para dar sabor.
El extracto casero con azúcar es mejor opción, pero hay que saber que el aporte extra de azúcar en el
mosto puede cambiar de manera significativa el sabor y el resultado final

Lúpulo en Pellet: Para hacer un pellet las flores se deshidratan, se trituran, se prensan, se comprimen y
se moldean para formar las pastillas. Es el formato que usan el 99% de los cerveceros puesto que en éste
formato el lúpulo dura más, puede guardarse perfectamente por más tiempo y son mejores para
almacenar porque ocupan muy poco espacio.
Se debe usar un poco menos que si son flores.

Lúpulo fresco recién cosechado: Son casi un lujo, podemos encontrarlos en las cervezas más artesanas
con acceso a una plantación propia de enredaderas de lúpulo que, aunque son muy fáciles de cultivar y
soportan variedad de climas, las de mejor calidad necesitan un “jardinero” con conocimiento.
Se usan normalmente para agregar flores frescas dentro de la cerveza en su primera fermentación
para incorporar más aroma a la bebida o luego del priming de azúcar en cada botella para aromatizar la
cerveza durante la fermentación final.
Es muy dificil realizar estos métodos (llamados cold brewing o infusión en frio) con levadura
comercial ya que la flor recién cortada puede contener levaduras de otras cepas que
contaminen el mosto. Pero si hacemos cervezas de levaduras salvajes no tendremos ningun
problema y podremos usar nuestra creatividad para crear las experiencias cerveceras más
intrincadas.

Lúpulos según su amargor.

La escala IBU (international bittering units) es un índice que indica el grado de amargor del
lúpulo basado en el contenido de ácidos alfa que éste tiene. El contenido de éstos ácidos va de
1% a 17%, mientras más alto su índice más amargor debería aportar a nuestra cerveza.
Lúpulos de bajo amargor: Cascade (5 a 7%), Crystal (3,5 a 6%), Fuggle (5%), Golding (4 a 6%),
Saaz (4 a 5%)
Lúpulos de amargor medio: Amarillo (7 a 11%), Centennial (9 a 11%) , Magnum (12%)
Lúpulos amargos: Chinook (12 a 14%), Nugget (11,5 a 14%), Simcoe (12 a 14%)

Ingredientes.

Las cervezas en la antigüedad eran bebidas a base de cereales, hierbas y agua que fermentaban
de manera alcohólica. Fue hasta la llegada de la Ley de Pureza de cerveza que se estandarizó
una serie de ingredientes obligatorios que debía traer la cerveza para poder llamarse así.

Cerveza antes de la ley de pureza:

Cereales o pan + agua + hierbas (gruits) + miel o madres= cerveza

Cerveza despues de la Purity Law:

Cereales malteados + agua + lúpulo + miel o madres = cerveza

La Purity Law no impedía que agregáramos más saborizantes u otras hierbas además del
lúpulo, solo establecía que para que una bebida pueda ser considerada cerveza debía tener en
su conteido esos ingredientes básicos, por lo tanto, durante un tiempo más las cervezas
botánicas o herbales (también llamadas gruits) coexistieron con lo nuevo establecido. Pero, a
medida que las cervezas en el mundo se buscaban estandarizar más, las bebidas botánicas
fueron desapareciendo quedando hoy solo una fracción de su oferta en el mercado, y muy
pocas opciones en países como el mío (Argentina).
La cerveza antes del lúpulo: Gruits, Botanical
Beers o Cervezas Herbales.

Antes de la llegada del lúpulo a la cerveza se usaban un sinfín de combinaciones herbales

locales para crear preparados que preservaban la bebida, producían amargor y facilitaban la
fermentación o, en algunos casos, hasta la digestión.
El “Gruit” también es el término usado para llamar a la mezcla específica de hierbas que
inicialmente se usaban en la cerveza. Había una mezcla bastante estandarizada que era la más
usual para usar en la antigüedad que tenia Mirto (Myrica Gale), Romero silvestre (ledum
palustre) y Milenrama (Achillea millefolium).
Cada cervecero agregaba otras hierbas y sabores para aportar propiedades medicinales de
algún tipo o sabores especiales. Era muy común ver también cervezas con jengibre, bayas de
enebro, anís estrellado y artemisa.

Los gruits siempre se han considerado bebidas “más fuertes” que las Ales normales con lúpulo
por sus propiedades medicinales y a veces hasta psicotrópicas, narcoticas y energizantes. Un
Guit no solo tiene los efectos del alcohol en la bebida sino además todos los de los preparados
botánicos que la bebida contenga.
El lúpulo aparece en cervecerías de los Países Bajos alrededor del siglo catorce pero no fue
hasta 2 siglos después que el resto de europa adopta la costumbre de usarlo como ingrediente
base.
Cuando se comenzó a hablar de un standard donde la cerveza debía llevar la flor del lúpulo
como base Alemania e Inglaterra se resistieron mucho tiempo. Aquellos que tenían el
monopolio de los Guits en Alemania y las Ales Botánicas en Inglaterra buscaron frenar el
“avance” del lúpulo con estrategias legales, haciendo que médicos y farmacologos firmaran
peticiones a favor de los beneficios medicinales del gruit, que la corona hiciera un
reconocimiento especial a las cervezas botánicas y hasta que la iglesia se sumara a la petición.

Enumeremos varias hierbas que se usaban comúnmente en la antigüedad en la producción

de cerveza:

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Mirto (Myrica gale): Una de las hierbas más usadas en toda europa y en los países nórdicos
para hacer cerveza. La cerveza de mirto que se comercializaba en Noruega se llamaba Pors y se
decía que si tomabas muchas cantidades terminabas intoxicado y con alucinaciónes por eso se
recomendaba agregar el mirto al hervor del mosto 20 minutos antes de apagar el fuego y no
desde el principio y también retirar la espuma que se formaba en la parte superior.
Tiene propiedades antifúngicas que hacen la fermentación más lenta, como también
propiedades expectorantes y sedativas.

Milenrama (Achillea millefolium): En los países escandinavos era la más usada y luego se fue
contagiando su uso en Europa. Se la siguio usando en estos países incluso varios siglos después
del agregado de lúpulo a la cerveza y hoy en dia en Dinamarcas y Noruega aun se encuentran
cervezas con esta hierba.
La milenrama es inocua, muy aromática, antiséptica, antibacterial y antiinflamatoria.

Romero Silvestre (Ludum palustre): Se usan las hojas y las flores, el sabor que deja es
levemente amargo pero se usaba por su capacidad de equilibrar la bebida en sabor y aroma. Se
recomienda no usarlo hoy en día para hacer bebidas a nivel comercial ya que tomarlo en
grandes cantidades puede ser contraproducente para la salud, se recomienda solo usarlo en
preparados caseros y nunca tomar más de 3 litros seguidos.

Diente de león (Taraxacum Officinale): Se pueden comer sin problemas sus hojas, flores y
hasta la raíz. La última es usada para hacer cerveza por su amargor, puede usarse en grandes
cantidades sin problemas. Las flores se usan para hacer vino de flor de diente de león y frutas o
para cultivar una madre herbal, es una excelente fuente de levaduras silvestres.

Ajenjo (Artemisa absinthium): Es muy amarga pero también muy aromática. Es una planta
controversial debido a que es tóxica, sin embargo, muchos botánicos consideran al ajenjo una
planta “benignamente tóxica “ (termino inventado) ya que no causa problemas a menos que se
consuma en exageradas cantidades.

Brezo común (Calluna vulgaris) : Algunos dicen que el sabor en la cerveza se parece al de las
flores de manzanilla, es muy aromática y levemente amarga, se utiliza normalmente para
hacer hidromieles herbales ya que se combina muy bien con el sabor y el aroma de la miel. Las
partes que se usan son las hojas más nuevas y tiernas y las flores de más arriba del tallo.

Hiedra (Glechoma hederecea): Tiene propiedades preservantes para la cerveza similares al

lúpulo, el sabor es picante y terroso. Se usa mucho para hacer gruits artesanos en europa y
Canadá.
Marrubio o hierba de sapo (Marrubium vulgare): Es una planta increíblemente amarga. Se ha
usado siempre como medicamento para problemas respiratorios y es una planta que
sustituye increíblemente bien al lúpulo, es usado desde hace siglos en cervezas antiguas.

¿Cuáles son otras hierbas muy usadas?

Otras plantas muy usadas pero de las qué hay pocas recetas (ya que los Gruits son como una
Coca Cola y tienen una receta diferente por cada dueño y son muy resguardadas) son:
Jengibre, Anís estrellado, albahaca, salvia, semillas de coriandro, manzanilla, ruda,
algarroba, canela en rama, café, nibs de cacao, bayas de enebro, saúco, ginseng, cúrcuma,
hinojo, lavanda, cáscara de limón, lemongrass, flores de azahar (que uso muy seguido en mis
hidromieles), menta, yerba buena, sasafras.
Siropes y purés de fruta como higos, duraznos, arándanos, frutillas, cerezas, limones, lima,
uvas, frutos rojos varios, calafate, sirope y hojas de maple, hongos, musgos, nueces y sus
cáscaras y más… mucho más.
 La fórmula de las cervezas.

Proporciones en nuestras cervezas.

Vamos a hablar de cantidades. En la cocina, la pastelería y panaderia las cantidades y

proporciones son importantes para crear recetas nuevas o para entender la estructura de una
receta, por lo general son muy exactas pero las cantidades que voy a escribir más abajo son
solo una guía, una guía que se puede romper pero que nos servirá para darnos un aproximado
cuando pensemos en crear o experiementar con recetas nuevas.

Cada un litro de agua les recomiendo usar:

80ml a 100ml de madre

En el caso de usar masa madre para el kvass u otras cervezas se calcula 2 cucharadas
colmadas por 2 litros de bebida final.
150 a 200gr de cereales malteados
1,5 a 3gr de lúpulo
5 a 8gr de priming (miel, sirope, melaza o azúcar)

Si haces gruits o agregas siropes

¼ de taza de hierbas frescas y un poco menos si están secas (pero varia mucho según la
hierba)
50gr de sirope herbal o frutal o miel

Esta guía debe estar acompañada del método paso a paso que enseñamos en la clase que
corresponde al módulo de cervezas. El procedimiento es igual de importante!

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 Cerveza licorosa de Lúpulo y
Sirope de Maple

Ingredientes Procedimiento

200gr de sirope de maple 1. En una olla con el agua mezclar el azúcar, el

natural sirope y en una bolsita de infusión poner el
280gr de azúcar mascabo o lúpulo.
azúcar integral 2. Cocinar por 1 hora a fuego medio y retirar del
300ml de madre salvaje de fuego.
cerveza 3. Corregir el nivel de agua para obtener un
3 y ½ litros de agua mosto de 3 litros finales.
6 gr de un lúpulo de bajo 4. Cuando esté frío agregar la madre de cerveza
amargor (si es en pellets y fermentar anaeróbica mente por 3 semanas.
serían 5gr) 5. Embotellar agregando un priming con miel o
mascabo, esta cerveza no suele generar
espuma cuando se hace en primavera o
verano, es de una graduación alcohólica muy
alta. Cuando se fermenta más lentamente en
otoño e invierno hace una mejor espuma y
tiene un mejor sabor.
6. Se fermenta en botella por 3 semanas antes de
servir y dura hasta unas 6 semanas en un
clima frío
7.
 Cottage Stout de Avena y Miel

Ingredientes Procedimiento

3,5 litros de agua 1. En una olla colocar los cereales y la avena

200gr de avena tradicional (pueden estar dentro de una bolsa de
arrollada infusión), agregar el agua y llevar a fuego
180gr de trigo malteado medio.
oscuro 2. Agregar el lúpulo desde el inicio de la cocción.
300gr de cebada chocolate 3. Cocinar por 45 minutos a fuego medio. Justo
280 ml de madre de miel y después de apagar el fuego agregar la miel y
pasas revolver.
6 gr de lúpulo de amargor 4. Agregar 1 litro de agua para recuperar parte
medio o bajo del líquido evaporado o lo suficiente para
50 gr de miel obtener de nuevo entre 3 y 3,5 litros de mosto.
Priming: 8gr de miel por 5. Enfriar el mosto hasta que esté a temperatura
cada litro fina ambiente y agregar la madre.
6. Fermentar con trampa de aire por 10 a 14 días
(los tiempos de fermentación pueden variar
según la madre y la temperatura ambiente)
7. Agregar la miel del priming y embotellar la
cerveza en botellas herméticas para capturar
el gas.
8. Fermentar 3 semanas. En una heladera
podemos dejarlas hasta 6 semanas
 Ale de Trigo y Frutilla

Ingredientes Procedimiento

3 litros de agua 1. Con un pisapapas o con las manos hacer de las

300ml de madre de cerveza frutillas un puré, no es necesario quitarles el
(de jengibre o de miel verde pero es mejor para un producto final
quedan muy bien) más estético.
400 gr de Malta de trigo 2. En una olla colocar la malta, el agua, las
pálida frutillas y el lúpulo (reservando ¼ del total
500gr de frutillas frescas para agregar después). Cocinar a fuego medio
9 gr de lúpulo de amargor por 30 minutos.
bajo 3. Agregar el resto del lúpulo y cocinar por otros
Opcional: 1 cucharadita de 30 minutos.
té al ras de masa madre 4. Agregar 1 litro y medio de agua o lo suficiente
para obtener una vez más de 3 a 3,5 litros de
Priming: 6gr de azucar mosto.
blanca por litro y cascaras 5. Enfriar el mosto y agregar la madre de
de limón para las botellas. cerveza. En el caso que también agreguemos
He usado lima también y masa madre, como siempre debemos diluirla
queda muy bien! y filtrarla, descartando cualquier parte
espesa.
6. Fermentar de manera anaeróbica por tres
semanas.
7. Filtrar la mezcla y agregar el azúcar para
hacer la segunda fermentación.
8. Embotellar y en cada botella agregar 2 laminas
finas de cáscara de limón o de lima.
9. Fermentar tres semanas. O hasta 7 semanas
en la heladera.
 Cerveza de Jengibre y
Diente de León

Ingredientes Procedimiento

3,5 litros de agua 1. En una olla colocar las hierbas frescas, el

250gr de diente de león jengibre, la malta y el agua. Llevar a fuego
fresco (raíz, verde y flores) medio por 30 minutos.
400gr de Malta pálida 2. Agregar el lemongrass y cocinar por 25
15 gr de raíz de jengibre minutos más. Corregir el agua perdida para
30gr de lemongrass fresco obtener 3 litros de mosto finales
300ml de madre de cerveza 3. Cuando el mosto esté frío inoculamos con la
Priming: 8 gr de miel o madre de cerveza
azúcar mascabo 4. Fermentamos a temperatura ambiente por
dos a tres semanas
5. Antes de embotellar agregamos la miel o el
azúcar y dejamos fermentar por 2 semanas
más.
 Witch´s Black Gruit
(Gruit Negro)

Ingredientes Procedimiento

Ésta receta es muy antigua, 1. Esta cerveza no usa priming, se embotella

así que usa “puños como prematuramente para que los últimos
medida” azúcares se consuman en la botella. Tampoco
3 litros de agua (en la receta lleva madre de cerveza, se fermenta la bebida
original usa un “cántaro”, con las levaduras del panal.
de cuánto será el cántaro 2. Cocinar la mezcla de cereales y hierbas por 50
solo Dios sabe) minutos. Corregir la cantidad de agua
1 puñado de Artemisa seca evaporada.
1 puñado de ruda fresca o 3. Si usamos pan para la cerveza debemos filtrar
seca muy bien luego o agregarlo al terminar la
3 ramas de romero fresco cocción y dejar que éste se infusióne toda la
cosechado en la mañana. noche.
2 puñados de trigo o una 4. Cuando el mosto esté frío agregamos la miel y
hogaza de pan negro el panal. Revolvemos para oxigenar el mosto y
2 tazas de miel tapamos el frasco con un paño o servilleta.
1 cucharada de polen o cera 5. Revolvemos todos los días durante 7 días o
de abejas (en mi caso uso hasta sentir un mínimo de aroma o sabor a
panal) alcohol. Si hace calor mucho cuidado con que
se avinagre!
6. Embotellar sin priming y fermentar por tres
semanas.
 Cerveza de Cebada con
Melaza de Manzana

Ingredientes Procedimiento

2 tazas de melaza de 1. En una olla infusionar la cebada y agregar al

manzana casera agua la melaza de manzana. Cocinar por 30
3 litros de agua minutos a fuego medio. Agregar el lúpulo y
450gr de cebada (o también cocinar por 1 hora más.
se puede usar quinoa 2. Retirar del fuego y corregir el agua para
germinada y tostada) obtener de nuevo un mosto de 3 litros.
6 gramos de lupulo de 3. Agregar la madre de cerveza una vez frío el
amargor bajo mosto y fermentar anaeróbicamente por
300ml de madre de cerveza cuatro a seis semanas en otoño o invierno,
Priming: 8 gramos de esta cerveza no se recomienda hacerla en
azúcar blanca por cada litro clima cálido. Necesitamos menos de 20
final grados para que tenga el sabor deseado
4. Filtrar el mosto para descartar restos de fibra
de manzana o levadura y embotellar con
priming.
5. Fermentar en las botellas por dos a tres
semanas más. Podemos reservarlas por hasta
6 semanas en la heladera.
 Porter de Menta y Chocolate

Ingredientes Procedimiento

300gr de trigo malteado 1. Cocinamos el trigo, la malta, los nibs y el

chocolate lupulo en la bolsita de infusión desde el inicio
300gr de cebada chocolate de la cocción. Por dos horas cocinamos a
200gr de nibs de cacao bueno medio bajo.
3,5 litros de agua 2. Apagamos el fuego y corregimos el nivel de
300ml de madre de cerveza líquido para obtener 3 litros de mosto
1 cucharada de masa madre 3. Inocularmos con la madre y la masa madre
8 gramos de lúpulo una vez que el mosto esté frío o tibio.
Ramitas de menta fresca (la 4. Fermentamos anaerobicamente por 3
variedad que más nos semanas
guste) 5. Luego de la primera fermentación pasamos a
Priming: 8 gramos de fermentación carbónica con priming por tres
azúcar por litro semanas más. Dura hasta 6 semanas en la
heladera.
 Pan de Centeno de masa
madre para el Kvass

Ingredientes Procedimiento

300gr de harina de centeno 1. En un bowl diluir la masa madre en el agua,

300gr de masa madre agregar la harina, la miel y la sal.
activa 2. Mezclar con movimientos envolventes y
360ml de agua aprox agregar las pasas de uva. No debemos dejar
10 gr de sal restos de harina seca.
2 cucharadas de miel 3. En un bowl enmantecado y enharinado
colocar la masa llenándolo hasta un 60% de su
capacidad.
Opcional: pasas de uva 4. Fermentar hasta que duplique su tamaño y
llegue al borde del molde. Si la masa madre
que usaste esta sana y con potencia debería
tardar 4 horas en verano y hasta 7 horas en
invierno. Si tarda mas puede dejar el pan
ácido, se puede usar igual, pero para
consumir en forma de tostadas no es lo mas
apetecible.
5. Se hornea a 180 grados por 1 hora o hasta que
este dorado y completamente cocido.
 Kvass con lúpulo, cerveza rusa.

Ingredientes Procedimiento

500gr de pan de centeno 1. En una fuente de horno tostar el pan cortado

Agua cantidad necesaria en cubos, hasta que tenga un dorado parejo de
para llenar un frasco de 3 ambas caras o quemarlo un poco mas para un
litros y luego corregir kvass negro mas intenso con aromas a café.
cuando el pan absorba 2. Colocar el pan tostado en un frasco de vidrio
liquido con el lupulo y la mitad del azucar. Cubrir
1 puñado de flores de lupulo hasta el tope con agua hirviendo, tapar y dejar
o 20gr en pellets reposar hasta el dia siguiente.
1 taza de azucar mascabo 3. Colar el kvass y corregir el nivel del liquido
(que se agrega en dos para obtener 1,200 ml de bebida. Agregar la
partes) masa madre diluida y filtrada como se ve en el
2 cucharadas soperas de video, el resto del azucar y fermentar de
masa madre activa. manera aeróbica revolviendo diariamente por
5 días
4. Pasar a fermentación anaeróbica por 2
Opcional: pasas de uva semanas.
5. Colar y embotellar con priming de azúcar o
miel . Usando 10gr de azucar por litro de kvass
6. Fermentar 4 semanas mas en la botella antes
de servir frio