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    FICHA TÉCNICA COCINA

    RECETA: GASTAPACHO ESTILO ANDALUZ

    Apellidos: DÁVILA YARLEQUÉ Categoría: COCINA Raciones: 02


    Nombre: ROBERTO ARTURO ESPAÑOLA
    Partida: COCINA Aplicaciones: ENTRADA
    Fecha: 04/2024

    CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


    0.100 L Aceite de oliva 0.150KG Pepino
    0.030 L Vinagre de jerez (manzana) 0.020 KG Cebolla
    0.200 KG Tomates maduros 0.050 KG Pimiento verde
    0.010 KG Ajo 0.050 KG Queso fresco
    0.100 KG Pan de molde C/N Sal

    MÉTODO DE ELABORACIÓN
    1. Dejamos remojando el pan en agua y chorrito de vinagre.
    2. Llevamos a una licuadora el tomate, ajo, pan, penino, pimiento resto de vinagre y sal.
    3. Licuamos hasta que quede muy fino y pasamos por colador, reservamos en conservación.
    4. Cortamos pepino, cebolla y queso en cubos pequeños para servir.
    5.
    6.
    7.
    8.
    9.

    OBSERVACIONES Y VARIACIONES
    1. Se puede reemplazar el agua con jugo de tomate.
    2.
    3.
    FICHA TÉCNICA COCINA

    RECETA: FADABA ASTURIANA

    Apellidos: DÁVILA YARLEQUÉ Categoría: COCINA Raciones: 02


    Nombre: ROBERTO ARTURO ESPAÑOLA
    Partida: COCINA Aplicaciones: PLATO DE FONDO
    Fecha: 04/2024

    CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


    0.150 KG Alubias (frejol) 0.050 KG Pimiento soasado
    0.015 KG Ajo 0.030 L Aceite de oliva
    0.050 KG Cebolla C/N Fondo
    0.050 KG Pimiento C/N Sal
    0.025 ML Pasta de tomate C/N Pimienta negra
    0.100 KG Chorizo 01 Hoja de laurel
    0.100 KG Morcilla Pimiento

    MÉTODO DE ELABORACIÓN
    1. sofreír el ajo y cebolla hasta que estén dorados agregamos el pimiento en brunoise.
    2. añadimos sal y la pasta de pimiento soasado.
    3. Agregamos la pasta de tomate laurel y fondo. Agregamos rodajas de chorizo y morcilla y dejamos
    cocer unos 10 a 15 min.
    4. Añadimos el frejol canario y dejamos cocer. Separamos un poco llevamos a triturar para agregar
    nuevamente.
    5.
    6.

    OBSERVACIONES Y VARIACIONES
    1.
    2.
    3.
    FICHA TÉCNICA COCINA

    RECETA: TAPAS ESPAÑOLAS

    Apellidos: DÁVILA YARLEQUÉ Categoría: COCINA Raciones: 01


    Nombre: ROBERTO ARTURO ESPAÑOLA
    Partida: COCINA Aplicaciones: ENTRADA
    Fecha: 04/2024

    CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


    Patatas bravas Tapa de atún
    0.150 KG Papa rosada C/N Pan baguette (04 rebanadas)
    0.015 KG Ajo 0.050 KG Pimiento rojo
    0.050 KG Pimiento morroneado 0.050 KG Pimiento verde
    0.050 KG Pimiento 0.050 KG Perejil
    0.010 KG Azúcar 0.005 KG Ajo
    0.015 L Vinagre blanco 0.150 KG Atún
    0.025 KG Harina 0.050 KG Cebolla
    0.015 KG Pimienta cayena 0.100 KG Mayonesa
    0.050 KG Cebolla 0.010 KG Anchoas
    C/N Aceite C/N Aceite de oliva
    C/N Sal C/N Sal
    0.150 KG Tomate
    Tapa de champiñones
    C/N Pan baguette (4 rebanadas)
    0.080 KG Champiñones blancos
    0.005 KG Ajo
    0.005 KG Perejil
    0.080 KG Huevos de codorniz (4 unidades)
    0.050 KG Tocino en tiras ahumado
    0.020 L. Aceite de oliva
    C/N Sal
    0.005 KG Perejil

    MÉTODO DE ELABORACIÓN
    Patatas Bravas
    1. Cocemos las papas en cubos de 1 bocado, realizamos un aderezo de ajo, cebolla sin dorar.
    Agregamos el pimiento en brunoise y la pimienta cayena. Agregamos la harina y dejamos cocer.
    2. Agregamos liquido(caldo) y tomate rallado. Adicionamos el vinagre y azúcar y esperamos a que
    tome cuerpo. Procesamos y servimos con papas cocinas.
    Tapa de champiñones
    1. Para la tapa de champiñones, picar los champiñones en juliana, saltearlos en aceite de oliva con ajo
    picado,reservar. El tocino ponerlo a dorar, cortado en trozos, reservar.Freír los huevitos de codorniz
    a la inglesa, sazonar y reservar. Picar el perejil, reservar.
    Tapa de atún
    Para la tapa de atún, morronear los pimientos y reservamos en una bolsa, retirarlos pelarlos y
    cortarlos en juliana y luego saltearlos en aceite de oliva con ajo en brunoise, reservar. Picar la cebolla
    en brunoise, mezclar con el atún bien escurrido, perejil y mayonesa, sazonar.Tostar las rebanadas de
    pan baguette untado con aceite de oliva, cortado en diagonal. Montar las tapas

    OBSERVACIONES Y VARIACIONES
    1.
    2.
    3.

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