FERMENTACIÓN

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie sans l'air» (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las
mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la
mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas,
que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido
muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las
células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.
Es un proceso por el cual los microorganismos obtienen energía a partir de compuestos
orgánicos, como son los azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más
simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.
Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica, láctica y acética, según el
organismo que participe del proceso y las sustancias que se encuentren en el medio de
cultivo.
¿Qué factores influyen en la fermentación?
Entre los factores que afectan el proceso de fermentación están: la temperatura, la
concentración de sustrato, el pH, la concentración de nutrientes.

¿Qué tipo de seres vivos realizan el proceso de la fermentación?

La fermentación es un proceso anaeróbico, ya que se realiza sin la presencia de oxígeno.
Es llevada a cabo en algunas células de los seres vivos y en organismos como las levaduras
y las bacterias.

GENERALIDADES:
La fermentación alcohólica la llevan a cabo tanto levaduras como hongos y bacterias en
ausencia de oxígeno. Mediante la degradación un azúcar, obtienen ATP y generan una
molécula de etanol y CO2. Una de las fermentadoras más conocidas es la
levadura Saccharomyces cerevisiae, el principal fermentador de vino, cerveza y pan.
La fermentación acética es llevada a cabo por bacterias del
género Acetobacter en presencia de oxígeno. Estas bacterias transforman
el etanol (frecuentemente del vino) añadiéndole oxígeno. Por lo que producen agua y
ácido acético, es decir vinagre.
La fermentación butírica no es tan conocida como las anteriores. La llevan a cabo
bacterias del género Clostridium en condiciones de ausencia de oxígeno. A partir de una
molécula de lactosa obtienen ATP y liberan ácido butírico y CO2. El ácido butírico
desprende un olor desagradable, a podrido. Esta fermentación puede aparecer durante el
proceso de ensilado del forraje para su almacenamiento y conservación mediante
fermentación láctica.
TIPOS DE FERMENTACIÓN:

FERMENTACION ALCOHOLICA: Es un tipo de fermentación en la que las levaduras

convierten la glucosa, la sacarosa y la fructosa en etanol. En este proceso, que ocurre en
ausencia de oxígeno, los microorganismos obtienen energía y producen alcohol y dióxido
de carbono. Esta fermentación se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el
vino, la sidra y la cerveza.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
FERMENTACION LÁCTICA: En la fermentación láctica o cultivos lácticos, los agentes
encargados de llevar a cabo el proceso fermentativo son las Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
que acidifican, preservan y mejoran la textura, sabores y aromas de ciertos alimentos.
¿QUÉ SON LA BACTERIAS ACIDO LACTICAS? Su aporte a los alimentos: mayor acidez en el
alimento, contribución al sabor, textura, aroma y valor nutricional del mismo, mejora la
digestibilidad y preservación del producto. Pero ¿Cómo lo hacen? Modificando las
proteínas a través de la actividad metabólica sobre proteínas, azúcares y lípidos. Bajo
condiciones ambientales y de temperaturas óptimas para ellas y dependiendo del
microorganismo usado para el proceso. También producen dióxido de carbono, lo que le
aporta el aspecto espumoso al fermento.
Distintos géneros de bacterias lácticas (BAL) son importantes en la fermentación de
alimentos: los más conocidos son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus,
Leuconostoc y Lactobacillus.
FERMENTACIÓN ACÉTICA: Es un tipo de fermentación que requiere de oxígeno. En esta
fermentación las bacterias transforman el alcohol etílico en ácido acético.
La fermentación acética es aquella que llevan a cabo las bacterias del grupo Acetobacter,
Estas bacterias son las encargadas de la producción mundial de vinagre. La transformación
del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3
enzimas. La transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la
bacteria mediante una cadena de 3 enzimas:
1. El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol
etílico y lo transforma en acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del
etanol se elimina un hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molécula
de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un hidrógeno
se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno.
En este proceso el NAD queda reducido a NADH.
2. En el segundo paso del metabolismo el acetaldehído es hidratado. Para ello la
bacteria emplea una molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehído en
acetaldehído hidrato.
3. Finalmente, el tercer paso para la obtención de ácido acético es una
segunda oxidación ésta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehído
deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será captada por
otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA: La fermentación butírica fue descubierta por Louis Pasteur en

la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de
oxígeno, se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el

pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior a 5. También se puede caracterizar por ser de respiración
anaerobia.

Se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña,

glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.

FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA: Es un tipo de fermentación llevada a cabo por

bacterias que forman dióxido de carbono y alcohol butanodiol. Es una variante de la
fermentación láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.

FERMENTACIÓN PROPIÓNICA: Esta es una fermentación realizada por especies del

género Propionibacterium en la cual los productos principales de la fermentación de la
glucosa son los ácidos propiónico y acético. Esta es la fermentación mediante la cual se
produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los ácidos y los huecos se deben a la
gran producción de CO2.

EJEMPLOS DE FERMENTACIÓN:

1. Elaboración del vino. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración

del vino, los azúcares presentes en el mosto (zumo de la uva) se transforman
en alcohol por la intervención de levaduras presentes en la uva. También se
produce dióxido de carbono.
2. Elaboración del yogur. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del
yogur se fermenta la leche (generalmente de vaca). Las bacterias utilizan la
lactosa como fuente de energía que se libera en forma de ácido láctico.
3. Elaboración del chucrut. En la elaboración del chucrut las bacterias producen
ácido láctico a través de una fermentación láctica. Las bacterias consumen el
azúcar de la col y producen ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de
carbono.
4. Elaboración del pan. En la elaboración del pan, el almidón de la harina se
transforma, por medio de la levadura, en glucosa. También se produce dióxido
de carbono responsable de que el pan se infle.
5. Elaboración de salsa de soja. En la elaboración de la salsa de soja se hierven las
semillas de soja con trigo tostado. La acción de un hongo produce una
fermentación de ácido láctico y una fermentación alcohólica.
6. Elaboración del queso. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración
del queso las bacterias producen ácido láctico a partir de la lactosa.
7. Elaboración de cerveza. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la
elaboración de la cerveza, la levadura transforma los azúcares del mosto de
cebada en alcohol.
8. Elaboración del masato. Es un tipo de bebida que se produce a partir de la
fermentación alcohólica. Se obtiene a partir de la yuca, el arroz o maíz. Se
utiliza levadura que transforma los azúcares contenidos en estos alimentos en
alcohol.
9. Elaboración del vino de arroz. El vino de arroz se obtiene mediante la
fermentación de arroz. La fermentación consta de dos etapas. En la primera el
almidón del arroz se transforma en azúcar (por medio de bacterias); en la
segunda, el azúcar se transforma en alcohol.
10. Elaboración del vinagre. En la elaboración del vinagre, las bacterias fermentan
el alcohol etílico del vino transformándolo en ácido acético.

Fuente: https://www.ejemplos.co/10-ejemplos-de-fermentacion/#ixzz80TYMLrvw

BENEFICIOS:
  Conservación: La fermentación hace que los alimentos se conserven más tiempo
sin necesidad de químicos.
 Ayuda a la digestión: Las bacterias que tienen los probióticos ya hacen un trabajo
previo porque se alimentan en el proceso de fermentación, esto facilita la labor de
nuestros intestinos.
 Fortalece las defensas de la mucosa intestinal: Al consumir alimentos ricos en
probióticos se le protege de forma natural ante los microbios que causan
enfermedades e inflamación.
 Genera productos nutritivos, los alimentos fermentados son fuente de minerales,
enzimas y vitaminas B y C.
DATO:
Para la preparación de pan, vino y cerveza, hasta mediados del siglo XIX se empleaba de
manera empírica y sin saberlo, una familia de agentes biológicos: las levaduras.
Estos microorganismos son los que producen la fermentación alcohólica, cuya función
como agentes fermentadores fue reconocida por Luis Pasteur, en 1856. Este científico
demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones
anaeróbicas y, en este proceso, el azúcar presente en el mosto se convierte en etanol y
dióxido de carbono. En sus registros, Pasteur muestra con sus ilustraciones auténticas,
levaduras vínicas, y en sus escritos él las diferenció de otros componentes.
Pasteur también ha resuelto el problema de los frascos con las fermentaciones de alcohol,
definiendo procedimientos para la conservación y envejecimiento; además generó un
método para aumentar la calidad de conservación de vinos. Este método consistía en
calentarlos a una temperatura de 68°C durante 10 minutos y luego, enfriarlos
rápidamente. Esta técnica, es conocida como pasteurización.
APLICACIONES:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
REFERENCIAS
Microbiología en la escuela primaria. Curso de capacitación para docentes.
CONICET-CIIDEPT, 2015.
(FERMENTACIÓN LÁCTICA, JUNIO 15, 2021)

(Contreras, 29 de septiembre de 2014)

Madigan M.T, Martingo J. M. y Jack Parker. 2004. Décima Edición. Brock Biología de los
Microorganismos Prentice Hall
Tortora G. J., B. R. Funke and Ch. L. Case 2007. Introducción a la Microbiología 9na Edición.
Editorial Médica Panamericana.
Ketchum Paul A. Microbiology. Concepts and applications. (1988) John Wiley and sons.
Prescott, Harley y Klein 1999 Microbiología. Cuarte edición. McGraw-Hill Interamericana.
Wiistreich and Lechtman. Microbiology. Fifth Edition. (1988) Macmillan Publishing Co.