¿Qué es la fermentación?

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para

tener lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo
catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación
de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de glucosa) que

produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como receptor de los electrones
sobrantes del NADH producido (nicotin adenin dinucleótido), emplea para ello una sustancia
orgánica que deberá reducirse para reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado
del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de
fermentación.

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien lo calificó como “La vida
sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por
microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas. En este proceso,
entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración
celular.

En comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un método de obtención de

energía muy eficaz: se producen solo 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa consumida,
mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.

Sin embargo, este proceso es llevado a cabo por diversas células de nuestro cuerpo para cubrir los
instantes de ausencia de oxígeno, como ocurre en las células musculares que fermentan glucosa
cuando el insumo de oxígeno no es suficiente para continuar respirando.

Ver también: Hidrólisis

Tipos de fermentación

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo en:
Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras principalmente, en el que
a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP.
Este es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas.

Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol etílico
en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que
puede darse en los vinos expuestos al aire.

Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por bacterias
lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este
proceso genera ATP pero produce ácido láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse,
la sensación dolorosa de fatiga muscular.

Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas, esto último
le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las
bacterias del género Clostridium y requiere la presencia de lactosa.

Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo

por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro y
viscoso.

Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de carbono y el

ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.

Usos de la fermentación

Fermentación

Los vinos requieren de un proceso de elaboración en el que se usa la fermentación alcohólica.

Numerosas industrias construidas por el ser humano sacan provecho de la fermentación para
obtener determinadas sustancias. Por ejemplo, en las industrias alimenticias del queso, se llevan a
cabo procesos de fermentación propiónica, o en la preservación de muchos tipos de comestibles
se acude a la presencia del ácido láctico, que actúa como preservante, debido a la fermentación
láctica.

Algo similar ocurre con la industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otros tipos de licores, que
requieren de un proceso de elaboración en el que interviene la fermentación alcohólica. Por otro
lado, si algunos licores como el vino se dejan destapados mucho rato, el oxígeno añadido iniciará
la fermentación acética y la bebida empezará a avinagrarse.
Fermentación: qué es, tipos y ejemplos

Por Ulla Rothschuh Osorio, Bióloga. 21 diciembre 2021

Fermentación: qué es, tipos y ejemplos

Los procesos para la obtención de energía varían bastante entre diferentes tipos de organismos.
Por ejemplo, un organismo que puede vivir sin oxígeno no será igual que uno que sí lo necesita
para metabolizar. La fermentación es un proceso clave dentro de estas diferencias y, por ello, en
este artículo de EcologíaVerde te explicamos qué es la fermentación, los tipos y ejemplos que
existen, además de cómo funciona y cómo la ha aprovechado el hombre para mejorar su industria
alimenticia, industrial y comercial.

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Índice

Qué es la fermentación y para qué sirve

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación butírica

Fermentación cítrica

Fermentación amoniacal

Qué es la fermentación y para qué sirve

La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su
metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse,
por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.

La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP
para sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no necesitan
oxígeno pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor final de
electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios. Aún así, los
anaerobios pueden usar otros compuestos, como veremos a continuación.

El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final compuestos
orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en la industria, por ejemplo
en la alimenticia o farmacéutica. Además, existen una gran cantidad de tipos de fermentación,
pero aquí te presentamos los principales.

Fermentación alcohólica

Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de carbono a partir
de una molécula de glucosa. Primero libera el CO2 a partir del piruvato y después utiliza como
aceptor final de electrones al acetaldehído, en lugar de usar al oxígeno. Puede ocurrir por
bacterias o por levaduras fúngicas.

Producción del vino

Para producir el vino, la levadura Saccaromyces cerevissae está presente en la cáscara de las uvas
y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir su energía. Para comenzar el proceso se fabrica el
mosto, una mezcla de cáscaras de uva con jugo que provienen del prensado. De aquí se llevan a
recipientes para que comience la fermentación.

Fermentación láctica

Esta fermentación tiene como producto final al ácido láctico a partir de la oxidación de la glucosa.
Aquí el piruvato se reduce sin pasos previos a ácido láctico. Puede tratarse de:

Una fermentación homoláctica: cuando este es el único producto obtenido.

Una fermentación heteroláctica: cuando además se obtiene agua y etanol.

Producción de yogurt

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron descubiertas en la antigua Tracia, hoy Bulgaria, 7 mil
años a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y producir yogurt e, incluso, comenzar el cuajo
para hacer quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más tiempo, ya que evitan la
descomposición. Tienen también cualidades probióticas para la microbiota intestinal que
repercute positivamente en la salud general del cuerpo. L. bulgaricus utiliza la lactosa, una forma
de azúcar de la leche, para obtener energía.
Tejido muscular

Esta fermentación no solamente ocurre en microorganismos, sino que también ocurre en el tejido
muscular. Cuando por exceso de ejercicio no llega suficiente oxígeno a las células musculares estas
deben hacer una respiración anaerobia en lugar de aerobia, que es lo común. Esto lo
experimentamos como síntoma de dolor muscular y el ácido láctico acumulado se procesa en el
hígado.

Fermentación acética

Este tipo de fermentación es hecha por las bacterias Acetobacter, que forman ácido acético a
partir del alcohol etílico. Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se
genera a partir de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación.

Vinagre balsámico

Cuando la producción de vino no se hace del modo adecuado y entra demasiado en contacto con
el oxígeno, se puede fermentar a ácido acético. Aquí se convierte a vinagre.

Fermentación butírica

En este caso, la lactosa se convierte en ácido butírico y en gas. El olor que se desprende de dicha
reacción es el característico olor a putrefacción. El piruvato y el ácido butírico es lo que se origina
después de catabolizar el azúcar para generar energía. Las bacterias que hacen esta fermentación
pertenecen al género Clostridium spp.

Hinchazón butírica en la fabricación del queso

La fermentación butírica es útil para descomponer materia orgánica, pero cuando interfiere en los
alimentos es perjudicial. Un frecuente caso ocurre en las queserías con un fenómeno llamado
hinchazón tardía o hinchazón butírica, donde el ácido butírico forma huecos dentro del queso
conforme el tiempo de maduración aumenta, provocando que se hinchen, incluso en algunos
casos haciéndolos explotar y dotándolos de un fuerte y mal olor.

Estas bacterias son no patógenas, pero pueden mermar la calidad nutricional de los alimentos. La
contaminación puede adquirirse cuando las vacas consumen forraje ensilado, es decir fermentado
lácticamente para conservarlo y potenciar sus nutrientes, pero que se contaminó con demasiadas
bacterias butíricas. Al consumirlo, las vacas producen leche con bacterias butíricas.
Fermentación cítrica

El ácido cítrico es el resultado de la fermentación cítrica, creada por hongos filamentosos a partir
de glúcidos.

Ácido cítrico alimenticio

El ácido cítrico es bastante usado para la industria alimentaria porque evita la deterioración de
cualidades sensoriales, como el color o el sabor. También provee sabor acidulado a múltiples
dulces, botanas o bebidas. Para la fabricación industrial suele utilizarse suero de leche por su
contenido de lactosa junto con Aspergillus niger, que tiene una gran efectividad para producir el
ácido cítrico en poco tiempo.

Fermentación amoniacal

Esta fermentación genera amoniaco y dióxido de carbono a partir de la urea.

Putrefacción de cuerpos animales

Suele ocurrir durante la putrefacción de cuerpos animales, pues al estar los tejidos sin oxígeno, las
bacterias pueden comenzar a alimentarse y tienen lugar las transformaciones fermentativas. El
olor que despide este tipo de fermentación es una señal que atrae a otros organismos
descomponedores, principalmente insectos.

Tipos de fermentación

Las transformaciones biológicas de la materia orgánica la convierten en un producto final estable y

útil como fertilizante. Estas transformaciones o reacciones se producen principalmente dentro de
dos contextos; en presencia de oxígeno o aerobias y en ausencia de oxígeno o anaerobias. En
determinadas ocasiones, pueden presentarse condiciones mixtas en un mismo medio: interior de
reactores, piscinas, etc... donde conviven ambas condiciones en zonas bien diferenciadas.

La transformación aerobia, o fermentación aerobia, de la materia orgánica consiste en su

degradación en presencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo principalmente dióxido
de carbono, agua y un resto de diversos componentes según la siguiente reacción:

Transformación aerobia
La transformación anaerobia, o fermentación anaerobia, de la materia orgánica consiste en su
degradación en ausencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo el denominado biogas,
que es una mezcla de múltiples componentes, donde predomina el metano y donde se encuentra
una variada cantidad de elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y múltiples
componentes traza.

Frmación del biogas

La actuación conjunta de tres grupos de organismos bacterianos tiene como finalidad la

degradación de la fracción orgánica de los residuos en un producto final estable.

Transformación de compuestos de masas moleculares altas a compuestos aptos como fuente de

energía y tejido celular. Un primer grupo de organismos se responsabiliza de hidrolizar los
polímeros organismos y los lípidos en unidades estructurales como ácidos grasos, monosacáridos,
aminoácidos y compuestos relacionados.

Conversión bacteriana a compuestos intermedios de menor masa molecular. Un segundo grupo de

bacterias anaerobias, acidógenas, fermenta los productos descomponibles del primer grupo en
ácidos orgánicos simples, el más común de los cuales en la digestión anaerobia es el ácido acético.
Este segundo grupo de microorganismos, descrito como no metanogénico, está formado por
bacterias anaerobias facultativas y obligadas.

Conversión bacteriana a productos finales sencillos. Un tercer grupo de microorganismos,

metanogénicas, convierte el hidrógeno y el ácido acético, producido por los formadores de ácidos,
en gas metano y dióxido de carbono. Las bacterias responsables de esta conversión son
anaerobios estrictos.

La estabilización de la materia orgánica procedente de residuos sólidos urbanos en la digestión

anaerobia se completa con la producción de biogás: metano, dióxido de carbono, etc... Este gas es
poco soluble, y su salida del medio: vertedero, reactor, digestor, etc... representa la estabilización
real de la materia orgánica.

Es importante destacar que las bacterias metanogénicas solamente pueden usar un número de
sustratos limitado para realizar su función: C02+ H2, formiato, acetato, metanol, metalinaminas y
monóxido de carbono. Las reacciones típicas de conversión que producen energía involucrando a
estos compuestos son las siguientes:
Reacciones de conversión

De todas ellas, las tres primeras son las más habituales, donde la producción de metano proviene
de la conversión de dióxido de carbono e hidrógeno, y de la conversión del formiato y del acetato
en metano. Los grupos de bacterias metanógenos y acidógenos se desarrollan en un medio estable
compartido en el que las bacterias metanogénicas forman compuestos que inhibirían el
crecimiento de acidógenos en la denominada transferencia de hidrógeno entre especies.

Para mantener un sistema de tratamiento anaerobio que estabilice eficazmente la materia

orgánica procedente de residuos, las bacterias no metanogénicas y metanogénicas deben estar en
un estado de equilibrio dinámico caracterizado por las condiciones que están expuestas a
continuación:

Ausencia de oxígeno disuelto y de concentraciones inhibidoras de amoniaco libre y de

constituyentes como metales pesados y sulfitos.

pH del ambiente acuoso oscilante entre 6,5 y 7,5.

Alcalinidad variable entre 1.000 y 5.000 mg/l.

Presencia suficiente de nutrientes, tales como nitrógeno y fósforo.

Temperaturas mesofilicas, 30 a 38ºC y termofilicas, 55 a 60ºC.

Tipos de fermentación

¿Qué significa «fermentación»?

La fermentación se trata de un proceso muy típico de las bacterias, levaduras, protistas, metazoos
y de las células de los diferentes tipos de animales. En concreto refiere entonces al procedimiento
catabólico, (químico y natural) por el cual un elemento se oxida en forma incompleta. Este da
como resultado un compuesto químico orgánico.

El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en una oxidación no requiere de oxigeno,
por lo que podríamos clasificarlo como anaeróbico. Desde el punto de vista de la salud nutricional,
puede ser muy importante dada su capacidad de producir nutrientes, como así también por su
utilización para la preservación y conservación de alimentos. Pero es importante aclarar que a
pesar de sus grandes ventajas, también es la responsable en muchas ocasiones de la
descomposición (o putrefacción) de ciertos alimentos. Esto dependerá fundamentalmente del tipo
de alimento del que se trate y de los elementos que se encuentren dentro de su composición.

Cuatro tipos de fermentación

Existen cuatro tipos de fermentación que se describirán a continuación:

Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es
conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido
surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe
oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan
necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.

Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de
carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol
(una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado
industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino.
Por otra parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo
mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos. En este caso el proceso en su
totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente.

Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se

trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el
llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la
formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias
pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El
desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores
característicos fuertes y repulsivos.

Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la
oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción
de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria,
siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas
bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y
protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los
músculos.
La fermentación es un proceso catabólico que realizan algunos organismos a través del cual
obtienen energía mediante la degradación de compuestos. Es un proceso de oxidación
incompleta.

La fermentación es un proceso anaeróbico, ya que se realiza sin la presencia de oxígeno. Es llevada

a cabo en algunas células de los seres vivos y en organismos como las levaduras y las bacterias.
Estos organismos obtienen energía (aunque menos que en la respiración aeróbica) al degradar
moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, lo que da como resultado un compuesto
orgánico más simple. Por ejemplo: Las levaduras fermentan los azúcares de la uva y los convierten
en alcoholes en la producción de vino.

El proceso de fermentación fue descubierto por el químico francés, Louis Pasteur, quien develó
que la fermentación era un proceso natural producto del desarrollo de microorganismos. Esta
fermentación se da de forma natural, aunque en la industria la fermentación puede ser oxidativa,
es decir, en presencia de oxígeno.

Existen diferentes tipos de fermentación que producen muchos de los alimentos y bebidas que
consume el ser humano. Por ejemplo: la cerveza, el vino, el yogur, la salsa de soja. Muchos ácidos
obtenidos mediante la fermentación son los que permiten la preservación de los alimentos por
más tiempo (sin perder sus cualidades y características).

Puede servirte: Anabolismo y catabolismo

Fermentación de las uvas. Vino

Las uvas se fermentan para fabricar vino tinto.

Tipos de fermentación

Fermentación alcohólica. Es un tipo de fermentación en la que las levaduras convierten la glucosa,

la sacarosa y la fructosa en etanol. En este proceso, que ocurre en ausencia de oxígeno, los
microorganismos obtienen energía y producen alcohol y dióxido de carbono. Esta fermentación se
utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la sidra y la cerveza.

Fermentación acética. Es un tipo de fermentación que requiere de oxígeno. En esta fermentación

las bacterias transforman el alcohol etílico en ácido acético. Este ácido es utilizado en la
producción de vinagre.
Fermentación butírica. Es un tipo de fermentación anaeróbica. En esta fermentación se convierten
glúcidos en ácido butírico por la acción de bacterias. Se caracteriza por su olor.

Fermentación láctica. Es un tipo de fermentación anaeróbica en la que bacterias obtienen energía

al metabolizar los azúcares y los convierten en ácido láctico. También ocurre en algunos tejidos de
las células animales como el tejido muscular. Este tipo de fermentación es utilizada para la
conservación de alimentos.

Fermentación butanodiólica. Es un tipo de fermentación llevada a cabo por bacterias que forman
dióxido de carbono y alcohol butanodiol.

Fermentación propiónica. Es un tipo de fermentación anaeróbica llevada a cabo por bacterias.

Fermentan azúcares y obtienen ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono.

Fermentación de la cerveza

Fermentación en la elaboración de cerveza.

Ejemplos de fermentación

Elaboración del vino. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración del vino, los
azúcares presentes en el mosto (zumo de la uva) se transforman en alcohol por la intervención de
levaduras presentes en la uva. También se produce dióxido de carbono.

Elaboración del yogur. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del yogur se fermenta
la leche (generalmente de vaca). Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía que se
libera en forma de ácido láctico.

Elaboración del chucrut. En la elaboración del chucrut las bacterias producen ácido láctico a través
de una fermentación láctica. Las bacterias consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico,
ácido acético, etanol y dióxido de carbono.

Elaboración del pan. En la elaboración del pan, el almidón de la harina se transforma, por medio
de la levadura, en glucosa. También se produce dióxido de carbono responsable de que el pan se
infle.

Elaboración de salsa de soja. En la elaboración de la salsa de soja se hierven las semillas de soja
con trigo tostado. La acción de un hongo produce una fermentación de ácido láctico y una
fermentación alcohólica.

Elaboración del queso. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del queso las bacterias
producen ácido láctico a partir de la lactosa.

Elaboración de cerveza. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración de la cerveza, la

levadura transforma los azúcares del mosto de cebada en alcohol.
Elaboración del masato. Es un tipo de bebida que se produce a partir de la fermentación
alcohólica. Se obtiene a partir de la yuca, el arroz o maíz. Se utiliza levadura que transforma los
azúcares contenidos en estos alimentos en alcohol.

Elaboración del vino de arroz. El vino de arroz se obtiene mediante la fermentación de arroz. La
fermentación consta de dos etapas. En la primera el almidón del arroz se transforma en azúcar
(por medio de bacterias); en la segunda, el azúcar se transforma en alcohol.

Elaboración del vinagre. En la elaboración del vinagre, las bacterias fermentan el alcohol etílico del
vino transformándolo en ácido acético.