La levadura pertenece al reino Fungi y desempeña un papel importante como agente de fermentación. Es heterotrófica, eucariota y se reproduce de forma asexual y sexual. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más relevante en panadería. Aporta esponjosidad, sabor y textura al producto final mediante la producción de dióxido de carbono durante la fermentación. Existen diferentes presentaciones comerciales como la levadura prensada, seca e instantánea.
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La levadura pertenece al reino Fungi y desempeña un papel importante como agente de fermentación. Es heterotrófica, eucariota y se reproduce de forma asexual y sexual. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más relevante en panadería. Aporta esponjosidad, sabor y textura al producto final mediante la producción de dióxido de carbono durante la fermentación. Existen diferentes presentaciones comerciales como la levadura prensada, seca e instantánea.
La levadura pertenece al reino Fungi y desempeña un papel importante como agente de fermentación. Es heterotrófica, eucariota y se reproduce de forma asexual y sexual. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más relevante en panadería. Aporta esponjosidad, sabor y textura al producto final mediante la producción de dióxido de carbono durante la fermentación. Existen diferentes presentaciones comerciales como la levadura prensada, seca e instantánea.
La levadura pertenece al reino Fungi y desempeña un papel importante como agente de fermentación. Es heterotrófica, eucariota y se reproduce de forma asexual y sexual. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más relevante en panadería. Aporta esponjosidad, sabor y textura al producto final mediante la producción de dióxido de carbono durante la fermentación. Existen diferentes presentaciones comerciales como la levadura prensada, seca e instantánea.
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LA LEVADURA
La levadura pertenecen al reino Fungi, uno de los cinco reinos en los que se dividen los seres vivos. Tienen una gran importancia para el hombre debido a su papel como agentes de fermentación.
CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS
• Heterotróficos, se alimentan de materia orgánica • Hábitat: podemos localizarlas en todos los hábitats • Eucariotas: su material genético se encuentra en el interior del núcleo • Forman colonias • Forma redondeada u ovalada • Tamaño: 3-30 µm de diámetro • Colonias: diámetro 3-7 mm, de color cremoso u opacas, visibles a los 2 o 3 días. • Reproducción: sexual y asexual (en estado haploide y diploide) por gemación, esporulación o fisión • Anaerobios facultativos • No forman micelios como los hongos filamentosos
NOMBRE CIENTÍFICO Para nosotras en Panadería es de relevancia Saccharomyces cerevisiae, pero podemos encontrar otras levaduras, que son patógenas del ser humano como Candida o Cryptococcus.
Saccharomyces cerevisiae Debido a que su metabolismo produce gases, se emplean en productos con alto contenido en gluten, debido a que consigue atrapar bien el dióxido de carbono soltado en el metabolismo de la levadura mientras esta se alimenta de la glucosa disponible.
ACTIVIDAD SEGÚN LA TEMPERATURA
A 35º presenta el máximo crecimiento y producción de gas. El control de la temperatura, especialmente las técnicas de frío, que ralentizan la actividad fermentativa, nos permite controlar los tiempos de reposo y fermentación, mejorando el proceso y horarios laborales, al facilitar la programación.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTO FINAL
Vista: además de favorecer el alveolado de la masa por desprender CO2, libera una serie de sustancias químicas que afectan a la consistencia de la masa, fortaleciendo el gluten y mejorando su elasticidad. Sabor: aporta un sabor propio, la levadura, según la cantidad añadida, tiene un sabor distinguible. Olfato: el producto desprende también un cierto aroma a levadura Textura: aporta textura y esponjosidad al producto final.
COMPOSICIÓN • Proteínas (40-45%), principalmente lisina • Vitaminas: complejo B (biotina,niacina, ácido pantoténico y tiamina) ácido fólico • Minerales: hierro y magnesio PRESENTACIÓN COMERCIAL • Levadura prensada • Levadura seca (deshidratada) activa • Levadura seca instantánea • Levadura líquida (uso en la industria)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Levadura prensada Levadura Masa madre
deshidratada Particularidad Saccharomyces Saccharomyces Se realiza cerevisiae cerevisiae exclusivamente Forma un bloque de Se extrae de los mediante la acción de células de levadura tanques de las levaduras naturales fresca y húmeda que fermentación y se (una variedad salvaje procede directamente deshidrata. de Saccharomyces de los tanques de Las células de levadura cerevisiae) y las fermentación. Sus están latentes y se bacterias presentes en células están vivas y pueden almacenar las harinas y en el producen mucho más durante meses a ambiente, sin adición gas que las otras temperatura ambiente. de levadura comercial. levaduras. Es un para ello producto perecedero se amasa harina de con un trigo o una mezcla de plazo de vida breve (de harina de trigo y una a dos semanas), y centeno con agua y debe conservarse en gracias a la cámara. acción de los microorganismos dispersos en el aire y en la microflora natural de la harina, se crea un cultivo bacteriano y de levaduras que provocan que la masa fermente y aumente de volumen. Entre los productos del metabolismo fermentativo hay gas carbónico (CO2), alcohol etílico, acido láctico, ácido acético y ácido butírico. Los microorganismos también se reproducen y entre ellos predominan las bacterias lácticas y las levaduras. Color Blanco al crema Marrón claro Sabor Casi insípido, característico, no repugna Estabilidad En cámara a 30º , 3 días No debe descomponerse ni soltar olores Actividad Capaz de fermentar los fermentativa azúcares de la masa en un tiempo de 3-4 horas (método estandar de fermentación) Humedad No superior al 75% No superior al 8% Presentación El recipiente debe llevar la fecha de envasado en fábrica Pureza No debe presentar Exento de almidón, microorganismos azúcar y materias patógenos, cargas extrañas amiláceas, ni materias extrañas Cenizas sulfúricas No más del 9% sobre materia seca Materia grasa No superior al 4 % Proteína total Máximo 50% sobre materia seca Producto final Aporta consistencia, Matices de sabor (ácido textura y favorece el láctico, ácido acético) y mezclado de color mucho más Sabor: da sabor variados. particular al producto
ACTIVIDAD DE LA LEVADURA CON LA TEMPERATURA
Levadura prensada Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en invierno.
Levadura deshidratada Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad. Puede conservarse mucho más tiempo. Masa madre Temperatura ideal para favorecer la fermentación: 25-30º; con temperaturas bajas la actividad se ralentiza y con la congelación, se inhibe.
