UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO FACULTAD DE QUMICA LAB.

MTODOS DE PRESERVACIN DE ALIMENTOS REPORTE: PRCTICA 3 TITULO: Conservacin de Alimentos mediante Fermentacin Fecha: 15/ABRIL / 2013 INTEGRANTES: Malvais Delgado Rosa Edith Ramrez Almazn Dulce Mara Fermentacin CRUCHUT (col agra) Iniciacin de la Fermentacin: Durante la iniciacin, las bacterias gram positivas y gram negativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gram negativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos. Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin del pH y ocurre la Fermentacin Primaria: Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. Durante la fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden: STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM. Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una Fermentacin Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus

de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. Post Fermentacin Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de dao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposicin a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de buena calidad.

El primer microorganismo en crecer en vegetales puestos a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por va hetero fermentativa produciendo CO2, cido lctico etanol, etc. A continuacin, actan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie ms cido tolerante termina la fermentacin de vegetales. Si despus de que el lactobacillus plantarum ha terminado su accin queda suficiente cantidad de azcar y manitol, actan otros lactobacillus productores de gas, el; Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido lctico hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol. Una vez que la col fue troceada y salada, el jugo que le rodea, rpidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminacin del oxgeno como consecuencia de la respiracin de las clulas vegetales, aunque es su aparicin tambin contribuyen algo las bacterias. Al inicio de la fermentacin se aadi sal, en una concentracin de 2,5 %, que suprime o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la proliferacin de las bacterias de productoras de cidos Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventaj en crecimiento a todos los dems microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a fermentar; este microorganismo tiene una forma esfrica degradando la glucosa de la col por va hetero fermentativa (produce CO2, cido lctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia muy corta y crece en un amplio rango de temperatura y concentracin de sal, lo que explica que se establezca mucho ms rpido que las otras bacterias cido lcticas.

Concentracin de sal comn El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal. La adiccin de sal tiene dos propsitos principales. Primeramente, causa un inbalance osmtico provocando la liberacin de agua y nutrientes de las hojas de la col. ste fluido es un medio excelente de azcares y factores de crecimiento para microorganismos envueltos en la fermentacin. Segundo, la concentracin de sal inhibe el crecimiento de muchos de los organismos y patgenos contaminante. Cuando la fermentacin se lleva a cabo con los organismos que hay presentes en la col, sin la adicin de cultivos, se conoce como fermentacin salvaje. La sucesin de bacterias que se establecer depender del pH del medio presente. Inicialmente, un coliformes como Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae inician la fermentacin. Cuando el pH va disminuyendo, el ambiente es ms favorable para Leuconostoc provocando una disminucin en la poblacin de coliformes. Leuconostoc es un organismo heterofermentativo de las bacterias cido lctico. Este organismo produce gas adems de cido, lo cual disminuye an ms el pH. Al continuar la disminucin en pH, una cepa de Lactobacillus se establece en sucesin a Leuconostoc. La fermentacin completa envuelve la sucesin de tres organismos, provocada por los cambios en pH. RESULTADOS Se realiz la elaboracin de chucrut observando despus de tres semanas, en la tincin Gram bacilos y cocos gram positivos as como negativos, estos resultados se deben a que la cepa que se analiz no es de 24 horas. Dando as falsos positivos o negativos ya que solo se deben observar bacilos gram positivos, que no sean microorganismos patgenos para el hombre. El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut (WILLET, ZINSSER 1994). El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico. La fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerobio donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energa.

CONCLUSIONES Los principales factores que influencian el curso de la fermentacin son: la temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire. Los microorganismos que predominan en la fermentacin para la produccin de un alimento son levaduras y bacterias cido lcticas, principalmente miembros del gnero Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus. En la col agria los microorganismos presentes son bacterias cido lcticas.

BIBLIOGRAFA PELCZAR, Michael. Microbiologa. Editorial McGraw-hill. 2 edicin en espaol (U.S.A. 1977) WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiologa. Editorial Mdica Panamericana S.A. 2 edicin (Espaa 1994) FERMENTACIN CIDO LCTICA EN: http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacionacidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml FECHA DE CONSULTA: 10/ ABRIL / 2013