Taller Practico N Umero 1

Cocina Fría Nacional E Internacional
TALLER PRÁCTICO 1
PREPARACIONES BASE
 PASTA DE CEBOLLA
Ingredientes: Cebolla cabezona (3 unidades), aceite de cocina (100
cc), limón 5 gotas.
Preparación: Cortar la cebolla en trozos llevar a la licuadora,

agregarle el aceite, licuar y terminar con unas gotas de limón, llevar a
un recipiente básico o de vidrio.
 PASTA DE AJO
Ingredientes: ajo (250 g), aceite de cocina (50 cc), limón 5 gotas.
Preparación: Cortar el ajo en trozos llevar a la licuadora, agregarle el

aceite, licuar y terminar con unas gotas de limón, llevar a un recipiente
básico o de vidrio.
 PASTA DE PIMENTÓN
Ingredientes: Pimentón (4 unidades), aceite de cocina (50cc)
Preparación: Picar el pimentón, saltearlo, dejarlo enfriar y licuar,

empacar en un recipiente de vidrio o de plástico.
 PASTA DE TOMATE AROMATIZADA

Ingredientes: Tomate maduros, mantequilla, albahaca, orégano,
azúcar, sal, color.
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Preparación: Blanquear los tomates pelarlos, cortarlos en concasse,
despulpar; saltear la pulpa con la mantequilla, dejar cocer bien, licuar
llevar al fuego aromatiza con las especias, agregar sal, color, azúcar y
sal.
 ESPECIAS
Ingredientes para deshidratar:

Tomillo, laurel, albahaca, orégano, perejil, romero
 CORTES
Ingredientes
Zanahoria, habichuela, pepino cohombro, cebolla cabezona,
pimentón verde y rojo , brócoli, zucchini amarillo, mazorca tierna.
Vinagre blanco o de frutas, azúcar, frascos y sal.
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TALLER PRÁCTICO
ENTREMESES
 ANTIPASTO
Ingredientes: 10 pax
200gr corazones de palmitos enlatados, en rodajas.
300gr maíz en miniatura enlatado, en rodajas.
200gr corazones de alcachofa, de lata.
1/2 taza aceitunas negras.
1/2 taza pimiento dulce rojo, cortado en julianas
1/2 taza pimiento dulce verde, cortado en julianas.
300gr taza champiñones frescos, en rodajas hojas de lechuga.
200gr de tomates secos o sherry
Aderezo:
1/4 taza vinagre de vino tinto.
3/4 taza aceite de oliva.
1 cdta mostaza
1 cdta de sal.
1/2 cdta de azúcar.
1/2 cdta de pimienta negra.
1/2 cdta de albahaca.
1/2 cdta orégano.
1 diente de ajo, machacado.
2 cdas agua.
Preparación:
Mezclar todas las verduras, menos la lechuga. En una licuadora,
mezclar los ingredientes del aderezo .Agregar a las verduras. Marinar
en el refrigerador por 12 horas. Poner el antipasto, con una cuchara,
sobre una cama de lechuga. Servir.
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 CEVICHE DE CAMARONES TROPICAL
Ingredientes: 10 PAX
1Lb taza camarón miniatura.

200gr trozos de piña enlatada, en su jugo, o en almíbar
200gr trozos de mango viche
1/4 taza de aceite.
2 unidades de tomates cortados finamente
2 cdas mostaza preparada.
1 cda jugo de limón sal , miel o azúcar
Perejil finamente picado, cilantro finamente picado.
2 cebollas rojas, picadas finamente
Hojas de lechuga.
Vino blanco o brandy
Preparación:
En un tazón, mezclar todos los ingredientes, menos la lechuga.
Marinar en el refrigerador por 1 hora.
Emplatar. Con una cuchara, poner el camarón marinado en el centro,
decorar servir
 MACARRONES EN CONCHAS RELLENOS DE SALSA

DE QUESO PARA 10 pax
Ingredientes:
1000 gr de macarrones en concha

300 gr de queso crema
200gr de nueces
Perejil
Albahaca
Pasta de cebolla
Aceite o mantequilla
Crotones
Tomate sherry
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Preparación:
Pre cocer los macarrones, saltearlos; rellenarlos con el queso crema,

las nueces.
Emplatar dejando una base de crotones, espolvorear albahaca y

perejil, decorar con los tomates sherry
 ALITAS DE POLLO EN SALSA DE MAYOMIEL

Ingredientes: 10 PAX
Alitas de pollo marinadas

Mayonesa
Miel
Limón
Pimienta
Cebollín finamente picado
Preparación:
Saltear las alitas, agregar la salsa de mayonesa con miel, mezclar y

adicionarle el limón y la pimienta; emplatar y espolvorear el cebollín
finamente picado. Se acompaña con chip de pan de ajo
 CANELONES DECARNE EN PICO DE GALLO
Ingredientes:
Carne de res o de cerdo desmechada

2 tomates
1/4 de cebolla
2 cucharadas de cilantro
1 diente de ajo
1 limón
Sal y pimienta
1/2 chile (Adicional)
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Preparación:
Picar el tomate en pequeños cubitos , quitarles las semillas. Pica
también la cebolla en trozos muy pequeños, más o menos del tamaño
de los tomates o incluso más chicos. El ajo también debe estar tan
pequeño como puedas cortarlo. Pica el cilantro finamente Corta el
limón al medio y exprime su jugo en un recipiente mediano. En el
mismo recipiente coloca todos los ingredientes que ya habías picado.
Si lo deseas, suma el chile en trozos para añadirle algo de picante.
Condimenta con sal y pimienta a gusto y un pequeño chorro de aceite
vegetal, sal; se saltean los ingredientes o si se quieren se dejan en
crudo. Se saltea la carne ya desmechada y se agrega la salsa; se
rellenan los canelones, se emplata Sirve con pan, tostadas, nachos o
topos
 ROLLOS DE JAMÓN Y CHAMPIÑÓN

Ingredientes
Jamón pietran
Champiñón
Pimentón
Queso crema
Queso en julianas
Preparación:
En una lonja de jamón agregar el champiñón salteado, con el queso el

pimentón y el queso crema ¸decorar espolvoreando perejil finamente
picado y cascos de tomate
Se puede rellenar con atún
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 BASTONCITOS DE APIO ROQUEFORT:
Ingredientes:
Apio
Queso roquefort
Leche tibia
Nueces
Preparación:
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con
la preparación de Bastoncitos de apio al roquefort siguiendo las
siguientes instrucciones:
Preparar una crema con el queso roquefort y la leche tibia.

Condimentar (si se desea) con sal y pimienta a gusto. Cortar
bastoncitos de apio (deben ser tiernos) de unos 2 cm. Cubrir con la
crema preparada anteriormente y decorar con trocitos de nueces.
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TABLAS DE ENTREMESES O PASABOCAS
 CROQUETAS DE ATUN APANADAS CON HOJUELAS

Ingredientes
Atún
Huevos
Miga de pan
Perejil
Hojuelas molidas
Preparación:
Macerar el atún, agregar el huevo, la miga de pan, el perejil; formar

cilindros pasarlos por harina , huevo y la miga de hojuelas; fritarlas.
 MINI ROLLOS DE POLLO JAWUAYANOS

Ingredientes
Pechuga de pollo molida y marinada

Huevos
Miga de pan
Jamón
Queso
Piña
 LOMO STROGONOFF
Ingredientes 6 pax
2 kilos de carne de lomo

3 cucharadas de aceite
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3 cucharadas de manteca
1 cucharada de harina
1 cebolla chica picada
1 taza y ½ de caldo
½ taza de whisky
3 cucharadas de kétchup
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta al gusto
Gotas de salsa inglesa
1 taza de champiñones cortados y saltados en manteca
1 taza y ½ de crema doble
Preparación:
Primero debemos cortar la carne en cuadrados y pasarlos por aceite

en pequeñas cantidades. Una vez que estén completamente dorados,
hay que escurrirlos y ponerlos en un bowl.
Una vez que terminamos de dorar la carne de lomo, tendremos que
cocinar en una olla la manteca a fuego lento. Luego hay que agregar
la cebolla previamente picada y dejar rehogar, moviendo
continuamente para que no se queme la mezcla.
Seguidamente, debemos sumar a la manteca y la cebolla la harina.
Mezclaremos nuevamente y agregaremos el caldo, el whisky, el
ketchup, la mostaza, la sal, la pimienta y la salsa inglesa.
En seguida incorporaremos los cubos de carne con el jugo que soltó
más los champiñones cortados y previamente mezclados con la
manteca. Dejaremos cocinar durante 15 minutos con la olla tapada a
fuego lento y , finalmente, agregaremos la crema doble, cocinada
durante 2 minutos más para pasar a servir después.
 ROTATOUILLE DE VERDURAS GRATINADAS
Originaria de la región de Provenza la ratatouille es una especialidad

francesa muy popular en todo el mundo. Preparada a base de
hortalizas, podrás disfrutar este delicioso guiso totalmente vegetariano
como guarnición de carnes, relleno de crepes o como plato único
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Ingredientes
2 cebollas
1 diente de ajo.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 berenjena mediana.
2 zucchinis, calabacines o zapallitos italiano.
800 gr de tomate triturado.
1 cucharada de finas hierbas.
2 cucharadas de pasta de tomate.
900 gr de papas o patatas.
75 gr de queso cheddar rallado.
Sal y pimienta.
Preparación:
Pelamos las cebollas y el ajo y picamos finamente. Lavamos los

pimientos, retiramos las semillas y cortamos en rodajas. Lavamos la
berenjena, eliminamos los extremos y la cortamos en dados
pequeños. Lavamos los zucchinis, quitamos las puntas y cortamos en
rodajitas.
Colocamos la cebolla, el ajo y el pimiento en una cacerola. Agregamos

el tomate, las hierbas y la pasta de tomate. Salpimentamos y llevamos
a ebullición. Cocinamos a fuego lento por unos 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Añadimos la berenjena y el zucchini y cocinamos otros 10 minutos.
Pelamos las papas y las cortamos en dados de 2,5 cm, las colocamos
en una cacerola y cubrimos con agua. Hervimos durante unos 12
minutos o hasta que estén suaves. Retiramos y reservamos.
Colocamos las hortalizas cocidas con la salsa de tomate en una fuente

para horno y acomodamos los dados de patata por encima.
Calentamos el grill o el horno a temperatura media. Espolvoreamos el

queso rallado sobre las papas y gratinamos la ratatouille hasta que
esté caliente y dorada y el queso forme burbujas. Servimos.
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PREPARACIÓN ENTREMESES
 CANAPÉS DE ATÚN:
Ingredientes: Atún, perejil, cilantro, salsa de tomate, huevos de
codorniz o de gallina, mayonesa, taja pan o galletas macarena o saltín,
pimentón.
Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave, agregar

mayonesa, salsa de tomate, yema de huevo, cilantro y perejil
finamente picados; mezclar muy bien y untar la galleta o el pan tajado
con esta mezcla; decorar con mitades de huevos rellenos de la misma
mezcla y agregar pimentón.
 CANAPÉS DE CEVICHE DE CAMARÓN:

Ingredientes: Camarón tigre, cebolla cabezona roja, cilantro, perejil,
tomate chonto maduro, pimienta o picante, salsa de tomate, brandy,
picante, limón y sal.
Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos,

tamizar, saltearlos con brandy, dejar enfriar, pelar y cortar el tomate
finamente, agregar perejil y cilantro, mezclar, incorporar cebolla roja
finamente picada, brandy, pimienta o picante, sal, jugo de limón y
salsa de tomate; untar la galleta o el pan tajado con esta mezcla.
 CANAPÉS EN SALSA DE CAMARÓN FRÍA:

Ingredientes: Camarón tigre, queso crema, cebolla cabezona o
puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.
Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla

puerro finamente picada, agregar el brandy, dejar enfriar, licuar una
parte del camarón con queso crema y luego mezclar con el camarón
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restante, rectificar sazón; untar la galleta o el pan tajado con esta
mezcla y decorar con perejil finamente picado.
 PAN RELLENO EN SALSA DE CAMARÓN:

Ingredientes: Pan árabe o francés, camarón tigre, queso crema,
cebolla cabezona o puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.

restante, rectificar sazón; sacar la masa del pan dejando solo la
cascara y rellenar con esta mezcla, decorar con pimentón o perejil.
 PAN RELLENO DE VEGETALES:

Ingredientes: Pan, espinaca, acelga, pimentón, zuquini, champiñón,
mantequilla o tocineta, cebolla cabezona, salsa negra y sal.
Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en anillos

o en julianas, agregar la espinaca, la acelga finamente picada ; el
calabacín y el zuquini en medias lunas, el champiñón, la sal y terminar
con salsa negra; sacar la masa del pan dejando solo la cascara y
rellenar con esta mezcla, decorar con pimentón o perejil.
 ROLLITOS DE POLLO:
Ingredientes: Crepes (harina, huevo, leche, sal, azúcar), pechuga de
pollo, pimentón, pasta de cebolla, perejil , queso crema y sal.
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Preparación: Saltear el pollo finamente picado con pasta con cebolla,
sal y pimentón cortado en brunoise, agregar queso crema; perejil y
albaca finamente picado y rellenar los crepes.
 PAN RELLENO DE VEGETALES:


 BROCHETAS MIXTAS EXÓTICAS PARA 10 PORCIONES

:
Ingredientes: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra carne de res y1 unidad
pechuga de pollo cortado en cubos, 20 unidades camarón tigre o 10
unidades langostino,250 g de piña y 250 g de durazno en almíbar,1
libra ciruela pasa sin pepa, g 100 cebolla cabezona roja, 2 unidades
grandes pimentón, 50 CC aceite ,100 CC miel, 150 CC salsa negra, 50
CC licor, tomillo, albaca , sal y 10 unidades palos de pincho.
Preparación: Marinar las canes picar las cebolla y el pimentón en

cascos, cortar el durazno y la piña en cubos, hidratar la ciruela;
preparar un aderezo (aceite, miel, salsa negra, sal y licor).
Formar el pincho colocando uno a uno de los anteriores ingredientes

untar los pinchos con el aderezo y llevar a la BBQ.
Servir sobre arroz picante y acompañar con mini arepas y casco de

aguacate.
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 CROQUETAS DE POLLO EN SALSA DE CERVEZA Y

MIEL PARA 5 PORCIONES
Ingredientes:1 libra de Pechuga molida, 50 g de queso crema, 200 g
de queso pera, 5 hojas de espinaca, 200 g de hojuelas dulces( tomillo,
cebolla cabezona, albahaca, mostaza y sal )100 g harina de trigo, 50
g de miga de pan , 4 huevos.
Preparación: Marinar el pollo, saltear la cebolla finamente picada con

albaca, tomillo, mostaza agrega el pollo, mezclar muy bien, rectificar
sazón dejar enfriar, agregar, un huevo batido, la harina, la miga de
pan, mezclar y rellenar con espinaca y queso formando bolitas; pasar
por huevo, harina, huevo y hojuelas molidas llevar al horno; prepara
una salsa con cerveza, miel y mostaza.
Servir las croquetas y napar con esta salsa.
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TALLER PRÁCTICO Nº2
PREPARACIÓN ENTREMESES
 Canapés de atún:
Ingredientes: Atún, perejil, cilantro, salsa de tomate, huevos de
codorniz o de gallina, mayonesa, taja pan o galletas macarena o saltín,
pimentón.
Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave, agregar

mayonesa, salsa de tomate, yema de huevo, cilantro y perejil
finamente picados; mezclar muy bien y untar la galleta o el pan tajado
con esta mezcla; decorar con mitades de huevos rellenos de la misma
mezcla y agregar pimentón.
 Canapés de ceviche de camarón:

Ingredientes: Camarón tigre, cebolla cabezona roja, cilantro, perejil,
tomate chonto maduro, pimienta o picante, salsa de tomate, brandy,
picante, limón y sal.
Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos,

tamizar, saltearlos con brandy, dejar enfriar, pelar y cortar el tomate
finamente, agregar perejil y cilantro, mezclar, incorporar cebolla roja
finamente picada, brandy, pimienta o picante, sal, jugo de limón y
salsa de tomate; untar la galleta o el pan tajado con esta mezcla
 Canapés en salsa de camarón fría:

Ingredientes: Camarón tigre, queso crema, cebolla cabezona o
puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.

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restante, rectificar sazón; untar la galleta o el pan tajado con esta
mezcla y decorar con perejil finamente picado.
 Pan relleno en salsa de camarón:

Ingredientes: Pan árabe o francés, camarón tigre, queso crema,
cebolla cabezona o puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.

restante, rectificar sazón; sacar la masa del pan dejando solo la
cascara y rellenar con esta mezcla, decorar con pimentón o perejil.
 Pan relleno de vegetales:


 Rollitos de pollo:
Ingredientes: Crepes (harina, huevo, leche, sal, azúcar), pechuga de
pollo, pimentón, pasta de cebolla, perejil, queso crema y sal.
Preparación: Saltear el pollo finamente picado con pasta con cebolla,

sal y pimentón cortado en brunoise, agregar queso crema; perejil y
albaca finamente picado y rellenar los crepes.
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TALLER PRÁCTICO N° 3
 Crema de cebolla con anillos
Ingredientes: Cebolla cabezona, mantequilla, ramas de apio de

castilla, perejil, cilantro, harina de trigo, crema leche o huevo.
Preparación :Saltear las cebolla en julianas, agregar ramas de apio,

perejil, cilantro, dejar cocer por 5 minutos; adicionar harina de trigo
previamente tostada, mezclar y agregar leche y si se quiere fondo de
pollo, rectificar sazón y ligar con crema de leche o huevo.
Cortar la cebolla en anillos o en julianas; pasarla por harina, fritarlas y

decorar la crema de cebolla, acompañar con pan de ajo.
 Sopa de minestrones:
Ingredientes: Papa criolla, repollo blanco, habas verdes, arveja, apio
de castilla, tocineta, fideos o cabello de ángel, cebolla cabezona,
pollo, pechuga o coditos de pollo y sal.
Preparación: Saltear con la tocineta la cebolla, el repollo, el apio de

castilla,el pollo, la papa criolla, la habas verdes y agregar liquido dejar
cocer; adicionar la arveja y el cabello de ángel; si se quiere ligar con
pasta de tomate rectificar sazón .
 Crema fusión:
Ingredientes: Ahuyama, espinaca, cebolla cabezona, perejil,

mantequilla, ajos , harina de trigo, carcaza de pollo, crema de leche o
huevo, sal.
Preparación: (Crema de ahuyama), saltear la cebolla, ahuyama,

perejil, cilantro, la harina de trigo previamente tostada; agregar caldo
de pollo, leche dejar hervir, rectificar sazón, licuar. (Crema de
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espinaca), saltear la cebolla, espinaca, perejil, cilantro, la harina de
trigo previa mente tostada; agregar caldo de pollo, leche dejar hervir,
rectificar sazón, licuar.
Emplatar la crema de ahuyama y en el centro agregar crema de

espinaca, acompañar con crotones o pan.
 Crema de cohombro:
Ingredientes: Pepino cohombro, cebolla puerro, perejil, cilantro,
harina de trigo o maicena, ajo, albahaca, mantequilla, carcaza de
pollo, crema de leche, huevo y sal.
Preparación: Saltear la cebolla puerro, con el pepino cohombro, el

perejil, el cilantro, la albahaca, la harina previamente tostada o la
maicena; agregar el caldo de pollo, la leche, dejar hervir, rectificar
sazón y ligar con crema de leche o huevo.
 Cazuela mariscos
Ingredientes: Hueso de pescado, pulpo blanco, calamar blanco,
palmitos, almejas con concha, almeja sin concha, robalo, camarones,
caracol, leche de coco, brandy, bechamel, especias (tomillo ,albahaca,
perejil, ajo, cebolla cabezona, pimentón, queso).
Preparación:
Prepara un caldo corto de pescado.
Prepara una salsa bechamel aromatizada y agregarle brandy.
Saltear todos los mariscos con mantequilla, cebolla, tomillo, ajo y

brandy
Mezclar todas las preparaciones anteriores, dejar hervir; servir con

queso rallado, pimentón cortado en julianas, y perejil crespo
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TALLER PRÁCTICO N 4
PREPARACION DE CARNES
 Lengua en salsa de verduras para 5 porciones:
Ingredientes :1 y ½ libra de lengua de res, arveja verde 1 libra,

mazorca 1 libra, zanahoria 200 g, pimentón 100 g, apio de castillo un
atado, alcaparras 100 g, salsa de tomate 350 g, cebolla cabezona 50
g, especias, champiñón 100 g, sal, aceite, pasta de ajo .
Preparación: pre-cocer la lengua (pelarla); saltear la cebolla junto con

las verduras (agregándolas de acuerdo a la textura una a una),
adicionarle brandy, salsa de tomate y rectificar sazón.
 Pierna pernil rellena Tipo Ranchera para 5 porciones :
Ingredientes: pierna pernil 5 unidades, marinada, (tomillo, ajo,

cebolla, licor mostaza, albahaca, sal)tocineta 1 libra , salchicha
ranchera 5 unidades, queso250 g, pimentón 1 unidad, ciruela pasa200
g.
Preparación: Deshuesar la pierna pernil, marinarla; rellenar con

salchicha, queso, pimentón, ciruela pasa y al bardar con tocineta llevar
al horno por 40 minutos
 Medallones de Pechuga apanda para 6 porciones :
Ingredientes: 3 pechugas, marinada, (tomillo, ajo, cebolla, licor

mostaza, albahaca, sal), crema de leche 125 g, huevo de gallina 2
unidades o huevo de codorniz 6 unidades, espinaca 6 hojas
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pequeñas, queso 250 g, nueces 250 g, pimentón 2 unidades, hojuelas
dulces 300 g.
Preparación: Deshuesar la pechuga y marinar, colocar el relleno

de espinaca (nueces molidas, mezcladas con la crema de leche;
agregar el pimentón en julianas, los huevos; enrollar, pasar por el
apanado de huevo y hojuelas molidas, llevar al horno.
 Ballantina de pollo para 10 porciones :
Ingredientes :Un pollo de 2 libras, marinada (tomillo, ajo, cebolla, licor

mostaza, albahaca, sal), carne de cerdo molida media libra, 1
pechuga mediana molida , càbano o salchicha ranchera 3 unidades,
tocineta 1 libra o jamón media libra, verduras (zanahoria 1 unidad
grande, habichuela 100 grs, pimentón 1 unidad grande), huevo de
codorniz 8 unidades o de gallina 4 unidades, salsa negra 50
centímetros cúbicos, gelatina sin sabor 30 grs, miga de pan 50 grs,
huevo 2 unidades, extracto de humo, caramelo, papel aluminio o papel
vinipel
Preparación: Deshuesar el pollo por la mitad de este, marinarlo,

marinar la carne molida (mezclar con gelatina sin sabor, miga de pan y
huevo y sal), la pechuga (mezclar con gelatina sin sabor, miga de pan
y sal). Rellenar con una capa de carne molida, verduras, pollo,
salchicha o càbano, huevo y tocineta o jamó; enrollar, agregar extracto
de humo, caramelo o especias, envolver en papel vinipel o aluminio,
sellar y llevar al hornos por una hora.
 Lomo de cerdo relleno para 5 porciones :
Ingredientes :2 libras de lomo de cerdo, una pechuga mediana de

pollo molida, ciruela pasa 250 g, huevo de codorniz 5 unidades,
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tocineta o jamón media libra, pimentón 1 unidad, duraznos en almíbar
3 unidades, salsa BBQ, marinada(Mostaza, orégano, tomillo, laurel,
jugo de naranja agrio, sal, ajo y cebolla) huevo de gallina 2 unidades o
de codorniz 5 unidades, extracto de humo o de especias, papel
aluminio o papel vinipel, pita o aguja e hilo, gelatina sin sabor, miga de
pan y huevo.
Preparación: Abrir o mechar el lomo marinarlo, rellenar, atar o coser;

albardar con extracto de humo o especias, envolver en papel aluminio,
sellar, llevar al horno por una hora
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 Albóndigas En Salsa De Almendra o Nueces para 10
porciones
Ingredientes. 1 kilo de carne de res o cerdo , 500 ml de caldo carne,

2 huevos, 20 almendras o nueces , 25 gr de pan rallado, Aceite de
oliva, 15 g de harina o avena en hojuelas , 5 ajos, cebolla, tomillo,
orégano, salsa negra o BBQ, 1 rama de perejil, Sal, canela.
Preparación: Marinar la carne molida (ajo, cebolla, tomillo, orégano,

salsa negra o BBQ, sal), adicionar 2 huevos batidos, la mitad de la
almendra molida, el pan rallado, los 15 grs de harina o avena en
hojuelas, mezclar muy bien hasta dejar una pasta homogénea; formar
cilindros o bolas de esta mezcla.
Preparar la salsa; saltear con el aceite de oliva la cebolla fina mente

picada, pasta de ajo agregar el caldo de carne, adicionarle la salsa
negra o BBQ, las almendras, la canela y el perejil finamente picado.
Servir napando las albóndigas con la salsa; acompañar de arroz

blanco, ensalada de verduras y papa gratinada.
Nota: Las albóndigas se pueden preparar en salsa de café (saltear

cebolla cabezona roja en julianas con tocineta finamente picada,
agregar vino tinto deja en reducción, adicionarle una cucharada d3e
café buen día, dejar hervir, rectificar sazón y terminar con hojas de
yerba buena.
 Rollo de carne albardadas en tocineta para 5 porciones

Ingredientes: 5 filetes de carne de 150 grs,1 unidad zanahoria en
julianas largas, 30 grs habichuelas en julianas,30 grs apio de castilla
en julianas,50 grs cebollas cabezona en julianas, y una pechuga
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molida(ajo, cebolla, tomillo, orégano, salsa negra o BBQ, sal)1 Y ½
libra de tocineta.
Preparación: Marinar la carne( ajo, cebolla, tomillo, orégano, salsa

negra o BBQ, sal)colocar relleno de cebolla, zanahoria, habichuela,
apio de castilla previamente salteado, agregar por capas la pechuga
de pollo molida y marinada, envolver formando un rollo, albardar con
la tocineta, sellar y llevar a cocción al horno; napar con salsa BBQ.
Servir con papa en salsa agria, timbales de aguacate y decorar con

cascos de tomate.
 Timbales de carne albardados en hojas puerro para 5

porciones
Ingredientes: 1 y 1/2 libra Carnes de res y cerdo molidas, dos huevos

de gallina, miga de pan, avena en hojuelas, crema de leche, hojas de
cebolla puerro ( ajo, cebolla, tomillo, orégano o laurel, sal, panela
rallada)y una pisca de nuez moscada perejil , cabellos de pimentón ,
taja de plátano verde .
Preparación: Marinar la carne, agregarle los huevos , miga de pan,

avena en hojuelas, crema de leche, nuez moscada y sal; hacer
cilindros con la carne albardarlos con la cebolla puerro y llevar a
cocción a baño de maría al horno, servir espolvoreando perejil
finamente picado y el cabello de pimentón.
Servir con arroz de pimentón, ensalada de verduras, y las tajadas de

plátano.
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 Brochetas mixtas Exóticas para 10 Porciones :
Ingredientes: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra carne de res y1 unidad
pechuga de pollo cortado en cubos, 20 unidades camarón tigre o 10
unidades langostino,250 g de piña y 250 g de durazno en almíbar,1
libra ciruela pasa sin pepa, g 100 cebolla cabezona roja, 2 unidades
grandes pimentón, 50 CC aceite ,100 CC miel, 150 CC salsa negra, 50
CC licor, tomillo, albaca , sal y 10 unidades palos de pincho.
Preparación: Marinar las canes picar las cebolla y el pimentón en

cascos, cortar el durazno y la piña en cubos, hidratar la ciruela;
preparar un aderezo (aceite, miel, salsa negra, sal y licor).
Formar el pincho colocando uno a uno de los anteriores ingredientes

untar los pinchos con el aderezo y llevar a la BBQ.
Servir sobre arroz picante y acompañar con mini arepas y casco de

aguacate.
 La hamburguesa oriental para 5 porciones :
Ingredientes: 1 libra Carne de res desmochada, 1 libra de champiñón

, 300 de salsa BBQ , 100 g de cebolla cabezona en julianas , 100 g de
calabacín , 50 g de pimentón , 50 g de sukini, 50 g de zanahoria de
julianas, 50 g de apio de castilla , queso, tomate , masa para crepes o
pan ( sal, aceite o mantequilla, perejil, tomillo y albaca ) .
Preparación: Cocer la carne en un caldo aromatizado, desmecharla,

saltear las verduras, agregar la carne incorporar salsa BBQ, mezclar y
rellenar los crepes o el pan adicionarle queso y tomate en rodajas.
Servir acompañada de papa chip.
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PREPARACIÓN CON POLLO
 Croquetas de pollo en salsa de cerveza y miel para 5

porciones
Ingredientes:1 libra de Pechuga molida, 50 g de queso crema, 200 g
de queso pera, 5 hojas de espinaca, 200 g de hojuelas dulces( tomillo,
cebolla cabezona, albahaca, mostaza y sal )100 g harina de trigo, 50
g de miga de pan , 4 huevos.
Preparación: Marinar el pollo, saltear la cebolla finamente picada con

albaca, tomillo, mostaza agrega el pollo, mezclar muy bien, rectificar
sazón dejar enfriar, agregar, un huevo batido, la harina, la miga de
pan, mezclar y rellenar con espinaca y queso formando bolitas; pasar
por huevo, harina, huevo y hojuelas molidas llevar al horno; prepara
una salsa con cerveza, miel y mostaza.
Servir las croquetas y napar con esta salsa.
 Terrina de pollo para 5 porciones

Ingredientes: 1 y ½ de Pechuga de pollo,100 g crema de leche,1
unidad huevo, 200 g queso, sal, 1 unidad pimentón ,1 trago de
brandy,50 g mostaza, pasta de cebolla, 5 hojas de espinaca, m1
libra de tocineta o1 libra de jamón, 50 g miga de pan ,100 g ciruela
pasa sin pepa, o 1 unidad de manzana verde o 3 unidades de
duraznos y pasta de ajo.
Preparación : Moler la pechuga, marinarla agregarle la miga de pan,

crema de leche, huevo, dejar una pasta homogénea; en un molde
25
rectangular recubrirlo con tocineta, agregarle una capa de pollo
molido , 1 capa de jamon , ciruela, manzana o durazno , queso, y
terminar con pollo , tocineta o jamo, llevar al horno a baño de maría.
 Pollo en salsa típica para 5 porciones
Ingredientes: 5 pierna pernil, media libra de uchuva dos cebollas

cabezona roja , 2 pimentones ¼ de aguardiente, ¼ de miel, 1 libra de
papa criolla (de las más pequeña), media libra de uvas pasas,
albahaca , perejil finamente picado, sal y ajo
Preparación: Marinar previamente el pollo, sellarlo, agregar cebolla,

ajo, papa criolla, uchuvas, pimentón, uvas, miel, aguardiente, rectificar
sazón, es polvorera albaca y perejil.
 Fricasé de pollo 5 porciones:
Ingredientes: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 libras de cubos de

pollo,1cebolla mediana en rodajas, 1 pimentón en tiras,2 dientes de
ajo, picados, 1 taza de rodajas de aceitunas verdes rellenas de
pimiento rojo, 1 lata (8 onzas) de salsa de tomate, 1 taza de cerveza
ligera,1/2 taza de agua, caldo de pollo , 1/2 cucharadita de orégano
seco, 1 hoja de albahaca, apio de catilla, champiñón raíces chinas ,
jugo de naranja, miel, sal, nueces, mostaza .
Preparación: Marinar el pollo en cerveza, saltearlo con los vegetales,

agregar el caldo de pollo el jugo de naranja la miel la albahaca,
rectificar sazón.
26
PREPARACIONES DE PLATOS FUERTES CON

PESCADO
 Popietas de trucha (rollitos de trucha) porción para 5

pax
Ingredientes: 5 truchas 3/4 marinada( pasta de cebolla, ajo , mostaza
albaca, jugo de limón, sal) ,1/2 libra de queso,10 hojas de espinaca, 1
unidad pimentón, 1 litro bechamel, 1 libra maní molido o nueces, ½
libra jamón.
Preparación: Quitar la piel de la trucha, dejarla totalmente limpia sin

hueso, marinarla, rellenar de jamón, queso, espinaca, pimentón y
maní molido; enrollarla sostenerla con un palillo, llevarla a una
refractaria, verter la salsa bechamel y gratinar.
 Arroz tropical porción para 5
Ingredientes: ½ libra de arroz, aceite, cebolla, ajo, perejil, 2

pimentones medianos, 200 grs de coco deshidratado, 250 grs de uvas
pasas, sal, pasta de pimentón
Preparación :Saltear; pasta de cebolla, ajo , pasta de pimentón ,

agregarle el líquido, el arroz rectificar el sazón , dejar cocer y por
ultimo agregar perejil finamente picado, pimentón salteado, el coco y
las uvas; mezclar muy bien
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 Ensalada
Ingredientes: una lechuga pequeña crespa, 3 tomates verdes
mediano un aguacate, 2 zanahorias pequeñas, 200 grs de pollo en
cubos salteados, 100 grs de crotones de pan, albahaca
Preparación: Trocear la lechuga , pelar y cortar el tomate en brunoise,

cortar el aguacate en cubos, cortar la zanahoria en cubos y pre cocerla
, cortar la pechuga en cubos y pre cocerla; en un recipiente mezclar
todo y agregar vinagreta, y terminar con hoja de albahaca troceadas (
Se puede emplatar la verduras directamente);decorar con crotones de
pan.
 Vinagreta
Ingredientes: Jugo de limón, miel perejil, cebolla cabezona, cilantro,
sal , aceite y mostaza.
Preparación: Licuar todos los ingredientes-
 Robalo en salsa cardinal para 5 porciones
Ingredientes :5 filetes de robalo 300 g, 2 libras de camarón tigre, 1

libra de palmitos y 1 libra de champiñón, pasta de cebolla, mostaza,
jugo de mandarina o naranja, licor, leche de coco, crema de leche o
bechamel, sal , miel, mantequilla y queso parmesano o doble crema .
Preparación: Marinar el pescado, saltear el camarón con pasta de
cebolla y licor, agregar jugo de mandarina o naranja, leche de coco,
bechamel o crema de leche, rectificar sazón, coger una parte de esta
salsa y licuarla agregar a la salsa terminar con los palmitos; en una
refractaria clocara el robalo napar con esta salsa, terminar con el
queso y llevar al horno, y perejil finamente picado
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 Arroz de coco:
Ingredientes: Arroz, aceite, coco, cebolla, panela raspada, coca cola

y sal,
Preparación: En un recipiente Agregar aceite, la de cebolla en

julianas, la panela, el coco, la coca cola y el arroz; saltear muy bien,
agregarle el agua y rectificar sazón
 Ensalada de verdura:
Ingredientes: Maíz tierno champiñón, arveja verde apio de castilla,
zanahoria tornada, lechuga lisa, cebolla cabezona.
Preparación: Cocer la arveja verde blanquear el apio de castilla

tornear y cocer la zanahoria, blanquear la lechuga cortada en trozos,
mezclar todos los ingredientes y agravar vinagreta (se puede
emplatar).
 Vinagreta :
Ingredientes: Vinagre aceita, perejil, tomillo, albahaca, cebolla, sal y
miel
Preparación: Licuar todo
 Salmon en salsa de mandarina y leche de coco 5 porciones
Ingredientes: 5 filetes de salmón de 250 g, mostaza jugo de limón,

cebolla, albahaca, brandy, ½ litro de jugo de mandarina, 3 pocillos de
leche de coco, sal, bechamel o crema de leche, queso, pasta de
cebolla , miel.
Decorar con mariposas de mandarina
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Preparación: Retirar la piel del salmón, marinarlo; saltear pasta de

cebolla, miel, brandy, agregar leche de coco, jugo de mandarina,
crema de leche o bechamel y rectificar sazón, en un recipiente colocar
el salmón napar con la salsa, agregar queso y gratinar; decorar con
mariposas de mandarina.
 Arroz a la persille :
Ingredientes: ½ libra de Arroz, perejil, 100 grs de queso rallado, sal,

aceite
Preparación: cocer un arroz blanco y terminarlo con perejil finamente

picado y queso.
 Ensalada agridulce
Ingredientes: manzana verde, nueces, apio de castilla, pimentón,

ciruela pasa sin pepa, fresas.
Preparación: Cortar todos los ingredientes y mezclarlos, agregar la

vinagreta de yogur, miel, perejil y sal.
 Viudo de pescado para 5 porciones :
Ingredientes:5 porciones de bagre de 250 g o 5 unidades de capa de

250 g, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón,2 unidades de
plátano verde hartón, 10 papas medianas blancas, 2 yucas 3
arracachas , cilantro, ajo, limón, leche de coco, tomate maduro ,aceite,
hueso de pescado, sal.
30
Preparación: Prepara un caldo base con el hueso de pescado,
agregar la papa, la yuca, la arracacha; prepara un hogao, con la
cebolla, el tomate, la leche de coco, y cocer el pescado en este; se
sirve, sobre el viudo o en plato aparte con el hogao; acompañar con
arroz blanco y aguacate
31
 Arroz mexicano para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz parbolizado , 300 grs mazorca dulce, 1

unidades de pimentón, 1 libra de arveja verde, 2 unidades de
zanahoria en julianas delgadas, 1 libra de carne de res molida y una
libre de cerdo molida, 1 pechuga de pollo en cubos, 250 CC salsa
soya o negra, 3 grs de pimienta y una gr de picante, cebolla cabezona
en julianas, pasta de ajo, aceite, tocineta ( si se quiere), ½ libra
salchicha ranchera y jamón .
Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el arroz, la soya,

el picante y la pimienta, agregar el líquido rectificar sazón y dejarlo
cocer, servir con huevos de codorniz y papa fosforito
 Arroz chino para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz parbolizado , 300 grs,1lb de jamón, 1 lb

de carne de cerdo,1 pechuga grande,5 unidades salchicha ranchera ,
2 pimentones, salsa china, tintura china o(pamela, salsa negra)
pimienta o picante, sal aceite, cebolla, raíces chinas, arroz cubano

cocer, servir con huevos de codorniz; acompañar con vegetales
salteados.
 Arroz Cubano para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz parbolizado, ¡/2 libra de habichuela

cortada en juliana largas, 2 unidades de zanahoria cortadas en
32
julianas largas, 1 libra de arveja, 1 libra de carne de cerdo en julianas,
1 pechuga de pollo en julianas,1 libra de camarón tigre, 3 unidades de
cebolla cabezona roja pequeña, ajo, pimentón, salsa negra, comino,
pimienta , plátano madura y huevo frito

cocer, servir tajadas de plátano maduro y huevo frito
 Arroz mixto para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz, 1 libra de carne de cerdo en cubos,1

pechuga grande en cubos, 1 libra de frutos de mas, 1/2 libra de
chorizo, verduras al gusto, papa la francesa y huevo de codorniz,

cocer, servir con papa la francesa y huevo de codorniz.
Arroz tailandés para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz, 5 unidades de piernas cortadas, 1 libra

de cerdo en cubos, 1 libra de camarones tigre, 1 libra de robalo, 100
grs de habichuela, 100 grs de calabacín cortado en media lunas, 2
zanahorias cortadas en medias lunas,2 unidades cebolla cabezona en
medias lunas , 200 grrs de ajonjolí, salsa soya, 200 grs apio de
castilla, salsa de tomate, sal pimienta, tortillas de huevo en julianas

cocer, servir con cascos de tomate y con la tortilla de huevo en
julianas
33
Arroz brasileño para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz , 50 grs de curri, 300 grs de mazorca, 2

zanahorias rayadas, 200 grs de uvas pasas, 200 gra de nueces,
100grs de apio de castilla, cebolla roja en julianas, perejil, aceite.
Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el arroz, agregar

el líquido rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con papa frita en chip
Arroz Azteca para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz, 1 libra de mazorca. 1 libra de carne de

cerdo y de res, 2 unidades pimentón, 300grs de salsa de tomate,
cebolla y aceite.
Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el arroz, agregar

el líquido rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con totopos.
Arroz a la suegra para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de arroz, 5 unidades de manzana, ½ libre de

uvas pasa o ciruelas pasas, 100 grs de cerezas marrasquino, 1 libra
de fresas, 5 unidades de kiwi, ajo, cebolla finamente picada y albahaca
Preparación: Prepara un arroz blanco agregar los demás ingrediente,

espolvorear pepas de albahaca y se puede acompañar con pollo,
pescado y cerdo
34
Paella para 10 porciones
Ingredientes: 1 libra de Arroz doña pepa, 1 libra de jamon,1 /2 libra

de almejas,500 grs de pata de tomate, perejil al gusto, 100 grs de
chorizo español, ½ libra robalo,1/2 libra de calamar y 50 grs paprika, ½
libra de camarones de tigre, 1 libra de palmitos, 200CC leche de coco,
100CC de brandy, , 1 libra de arveja, 2 unidades de zanahoria, 1 libra
de carne de cerdo, , 1 libra de pollo, pan, huevo de codorniz, cebolla
cabezona y aceite .
Preparación: Saltear la cebolla con las verduras la carne de cerdo, el

pollo, el chorizo español, el jamón el arroz , agregar la pasta de
tomate, y los productos de mar, terminar con la páprika , el brandy,
agregar líquido, dejar cocer ; servir, con pan, huevos de codorniz y
espolvorear perejil.
 Arroz cervecero para 10 porciones
Ingredientes: Arroz parbolizado 1 libra, cerveza 2 club negra,

jamones (pollo, cerdo, pavo 1 libra ) salchicha ranchera 6 unidades,
salami o salchichón 300 grs, chorizo 300 grs, tocineta 100 grs, cebolla
cabezona 1 unidad, pasta de ajo, sal y aceite
Preparación: Saltear la cebolla y el ajo agregar todas las carnes, la

cerveza dejar en reducción, agregar el arroz, el agua, rectificar sazón
y dejar secar; se acompaña con papa chip.
 Arroz Chino para 10 porciones
Ingredientes: Arroz parbolizado 1 libra, jamón 250 grs, pollo libra,

cerdo 1 libra, pimentón verde y rojo 2 unidades, salsa china 500 CC,
tintura china 50 CC ( se puede preparar con panela en caramelo, salsa
negra y esencia de humo , pimienta 20 grs, picante 20 grs, raíces
chinas 1 libra, cebolla cabezona 2 unidades, sal, aceite.
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Preparación: Saltear la cebolla junto con las carnes, agregar la salsa

china, las raíces; aparte sellar el arroz con tintura china y salsa china,
agregar a la mezcla anterior, el líquido, rectificar sazón. Se acompaña
con vegetales calientes y pollo frito.
 Arroz a la huerta para 10 porciones
Ingredientes: Arroz 1 libra, zanahorias en julianas finas 3 unidades,

pimentón de colores en julianas 3 unidades, arveja verde 1 libra ,
acelga en julianas 200 grs, apio de castilla en julianas 200 grs, perejil
finamente picado al gusto, cebolla cabezona 50 gra, ajos, nata de
leche o mantequilla, aceite y sal
Preparación: Saltear la cebolla y el ajo, agregar todas la verduras, el

arroz, el líquido, rectificar sazón dejar cocer y espolvorear el perejil.
36
 Lasaña típica para 10 porciones
Ingredientes: 10 unidades de molde mediano, 5 plátanos hartones

maduros cortados en rodajas largas y delgadas fritos, 1 libra carne
molida de res y 1 libra de cerdo, 1 pechuga grane de pollo
desmenuzada, 1 libra de arveja verde precocidad, 100grs de
zanahoria rallada, ½ libra de queso doble crema o mozarela una libra
de criolla cocida y en puré, media libra de chorizo o longaniza, salsa
boloñesa y salsa bechamel, pasta de ajo y pasta de cebolla.
Preparación: Suavizar el puré de criolla con crema de leche o

bechamel, a la boloñesa agregar la carne molida, la zanahoria rallada,
la arveja verde, rectificar sazón; emplatar en los moldes con una capa
de bechamel las tajadas de plátano,1 capa de criolla muy delgada, la
boloñesa, queso, tajada de plátano, pollo, queso, bechamel, plátano,
criolla, chorizo, queso, plátano, queso y bechamel; hornear
 Lasaña mixta para 10 porciones
Ingredientes:10 moldes de lasaña, 1 caja de pasta de lasaña

precocida, 1 libra de carne de res molida, 1 libra de cerdo molida, 1
pechuga de pollo grande, 1libra de champiñón, 1 ½ libra de queso
tajado doble crema o mozarela, bechamel y boloñesa
Preparación: Prepara la salsa boloñesa con las carnes molidas , tener

pre cocida la pasta; en los moldes colocar una capa de pasta, una de
boloñesa, queso, pasta, pollo, champiñón, queso, bechamel, pasta,
queso y bechamel, pasta de cebolla y ajo; hornear.
37
 Lasaña de berenjena para 10 porciones
Ingredientes: Moldes de lasaña4 unidades de berenjena banqueadas

(agua, leche y harina) Saltearlas con pasta de ajo y cebolla agregarles
sal, blanquear el tomate y retirarle la piel y cortarlo en cascos, pre
cocer el pollo aromatizado y desmecharlo, prepara una bechamel
aromatizada, champiñones saltados.
Preparación: En los moldes colocar una capa de bechamel, tajadas

detocinetao,jamon,berenjenas,pollo,quesomozarela,bechamel,berenja
nas,tomates,pollo,bechamel mezclada con los champiñones, queso
doble crema y mozarela, y si se quiere repetir las capas , terminar con
berenjenas los quesos y bechamel; gratinar
38
 Postres de cuajada para 10 porciones :
Ingredientes:1 libra de cuajada fresca, 400 grs de leche condensada,

400 grs de crema de leche, 400 de duraznos en almíbar, 3 cucharadas
de gelatina sin sabor o 45 grs, ½ libra d fresas, un ponqué mediano o
una caja de galletas macarenas trituradas,2 grs queso crema,
cobertura de chocolate, papel vinipel.
Preparación: Macerar la cuajada hasta dejar una mezcla suave,

cortar los duraznos en bronoise, preparar l gelatina, triturar el ponqué
o las galletas, rallar el chocolate, cortar la fresas; en un molde recubrir
con papel vinipel, colocar una capa de ponqué triturado napa con
batido de crema de leche , leche condensada y gelatina; el batido de
queso se le agrega leche condensada, crema de leche, queso crema y
gelatina sin sabor; se vierte una parte de esta mezcla encima del
ponqué , se le agrega una parte de la fruta picada, otra parte de la
mezcla de queso, la fruta y se termina con mezcla de queso , decorar
con la fruta y con el chocolate.
 Postre macareno para 10 porciones
Ingredientes: Galletas macarenas satín, una caja o un taco, 3

cucharadas de gelatina sin sabor lista para adicionar ,300CC de
extracto de maracuyá, 500 grs de crema de leche, 400 grs de leche
condensada, 100 grs de ariquipe.
Preparación: Batir la crema de leche, la leche condensada,

maracuyá, la gelatina sin sabor, una cucharada de arequipe, dejar una
mezcla suave,; en un molde colocar una capa de esta mezcla, otra
capa de galletas untadas con arequipe, una capa de mezcla y terminar
39
con galletas untadas de arequipe y si se quiere espolvorear azúcar en
polvo .
 Postre tropical para 10 porciones:
Ingredientes: Crema de leche 400 grs, leche condensa 400 grs,

gelatina sin sabor 2 cucharadas (en un pasillo de agua, fres media
libra, mitad en dulce y la otra parte para decorar, mora ½ libra, en
dulce, kiwi, duraznos,
Preparación: batir una parte de crema de leche, leche condensada

gelatina sin sabor y la fresa en dulce, colocar la primera capa en el
molde con esta mezcla, otra parte de mezcla de crema de leche, leche
condensada gelatina sin sabor agregarle kiwi picado y cremar, esta
mezcla se vierte encima de la primera mezcla. Otra parte de mezcla se
bate con el dulce de mora y se agrega sobre la capa de kiwi;
terminamos con otra capa de mezcla batida con duraznos picados y
decorar al gusto
 Esponjado de mango 10 porciones :
Ingredientes: Crema de leche 400 de leche condesada, mango

manzano 4 unidades, gelatina sin sabor 15 grs, huevos 4 unidades
(separar las claras y batirlas a punto de nieve, cremar o quemar las
yemas hasta que queden blancas con la licuadora o la batidora)
Preparación: Licuar la crema de leche, la leche condesada, la pulpa

de mango, agregar la gelatina sin sabor; llevar a un recipiente
incorporar la yemas de huevo, por ultimo adicionar las claras batidas
a punto de nieve, en forma envolvente , y luego verter en un recipiente
para llevar a refrigeración.
40
 Leche asada para 10 porciones
Ingredientes: Leche entera 300 CC, crema de leche 400 grs, leche
condensada 400 grs, leche en polvo 400 grs, 6 huevos, maicena 30
grs, esencia al gusto y caramelo
Preparación:Batir la leche entera, la crema de leche, leche en polvo,

las yemas de huevo, la maicena, la esencia y por ultimo incorporar las
claras en forma envolvente; prepara el caramelo( en un recipiente,
llevar al fuego, agregar 200 grs de azúcar, unas gotas de agua y dejar
que se forme el Carmelo sin dejarlo pasar). En un molde agregar el
caramelo, luego la mezcla y llevar a baño de maría por 45 minutos.
 Torta de queso para 10 porciones :
Ingredientes: cuajada 1 libra, requesón 400 grs, harina o maicena 200

grs, leche condensada 300 grs, crema de leche 300 grs, huevo 6
unidades, esencia de queso al gusto.
Preparación: Batir todos los ingredientes, engrasar y en harina un

molde verter la mezcla y llevar al horno a baño de
maría, por 40 minutos a 280º
 Postre de lulo para 10 porciones :
Ingredientes: Crema de leche 400 grs, leche condesada 400 grs, lulo
6 unidades, queso crema 300 grs, gelatina sin sabor 45
grs, cobertura de chocolate 10 grs.
41
Preparación: El lulo se despulpa , y se lleva al fuego con 100 grs de
azúcar por 5 minutos, tamizarlo; mezclar la crema de leche la leche
condesada el queso crema la gelatina in sabor y el dulce de lulo, verter
esta mezcla en la corteza de lulo y llevar a refrigeración : decorar con
ralladura de cobertura de chocolate.
42
PREPARACIONES TIPICAS
 Empedrados preparación para 20 unidades
Ingredientes: cebolla junca un atado, cebolla, cabezona 2 libras, ajos,
tomillo, laurel, perejil, calabaza 100 grs, papa blanca 1 libra, papa
criolla 1 libra, arveja verde 2 libras, carne de cerdo pulpa 2libras,
costilla de cerdo 1 libra,1 pechuga o 2 libras de coditos de pollo,
longaniza 1 libra, tocino 2 libras, harina de maíz 1 libra hoja de
plátano o de risgua , mantequilla y sal
Preparación: Cortar el tocino en cubos, fritarlo, en esta grasa

saltear la cebolla, el ajo, agregar tomillo, laurel perejil, la calabaza
rallada, la mantequilla, la papa blanca, papa criolla cortadas en
brunoise , la arveja, las carnes, dejar cocer rectificar sazón, retirar del
fuego, agregar la harina; en un hoja de risgua de plátano verter una
cucharada de esta mezcla, colocar zanahoria precocidad y una rama
de perejil, envolver en forma de hayaca, y cocer.
 Mantecados preparación para 20 unidades

Ingredientes:1libra de harina de arroz, 1 libra de promasa o harina de
trigo,1 libra de mantequilla, esencia de hinojo o aguardiente al gusto,
cuajada 1 libra, queso 1 libra, huevos 8 unidades, uvas pasas
200grs,bocadillo200grs,hojas de plátano o de mazorca, sal y azúcar al
gusto, leche o suero
Preparación: Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar las

harinas, la sal, los huevos, la cuajada y el queso, las uvas y el
bocadillo, la esencia o el aguardiente; mezclar muy bien, en las hojas
colocar una cuchara de la mezcla y envolver, llevar a cocción.
43
 Lechona para 10 porciones
Ingredientes: Piel de cerdo 3 libras, arroz cocido blanco 1 libra, arveja

verde 1 libra, cebolla larga o junca 1 atado pequeño, cebolla cabezona
1 libra, ajo, tomillo, laurel, carne de cerdo pulpa 2 libras, costilla de
cerdo 1 libra, pechuga de pollo 1 unidad grande, tomillo, comino15 grs,
bicarbonato 5grs, sal nitro 2grs, color 5 grs, brandy 200cc, salsa negra
400cc, pita y aguja, sal.
Preparación: Desgrasar la piel de cerdo, mezclar, (tomillo, comino15

grs, bicarbonato 5grs, sal nitro 2grs, la sal) con esta mezcla untar muy
bien la piel de cerdo y dejarla al sol un día para que esta quede
crocante. Con la grasa que se le quito a la piel colocarla al fuego y en
esta saltear las cebollas, el ajo las especias, las carnes cortadas en
cubos y previamente marinadas , la arveja blanqueada, y dejar cocer
por 5 minutos; retirar del fuego, agregar el arroz y mezclar muy bien,
rectificar sazón. La piel se cose y se deja una parte para agregar la
mezcla y rellenar terminar cosiendo y llevar al horno, por 3 horas a
300grados.
44
 Churrasco 1 porción
Ingredientes: Lomo de res o chatas 300grs, sal, aceite, chimichurri
(mostaza, sal, tomillo, vinagre, perejil, cilantro, cebolla, aceite, sal).
Preparación: Cortar el churrasco en forma de mariposa, untarle aceite

y llevar a la plancha dejar cocer, agregarle sal, darle la vuelta dejar
cocer, y servir con el chimichurri; acompañar con papa a la francesa o
papa salada, y ensalada de aguacate, tomata, lechuga, cebolla.
 Papa en salsa agria

Ingredientes: Papa socarreña, crema de leche, cebolla junca, perejil,
limón, queso o cuajada, sal, mantequilla, sal, aceite.
Preparación: Cocer la papa con pellejo en agua con sal y aceite,

sacar la pulpa; saltear la cebolla, agregar la crema de leche, el jugo de
limón la sal, el queso o la cuajada, la pulpa de papa y mezclar muy
bien; rellenar las papas con esta mezcla y terminar con queso , llevar
al horno y gratinar.
 Nidos de papa
Ingredientes: Papa para fritar, aceite, sal
Preparación: Pelar la papa rallarla en julianas, en una base colocarla

dándole forma de nido y fritarla en aceite caliente, agregar sal. Se
pude servir como base de guacamole o como entradas con huevos de
codorniz en salsa rosada.
 Papa brunoise navideña

Ingredientes: Papa, crema de leche o mayonesa, perejil finamente
picado, pimentón de diferentes colores cortado finamente y salteado,
jamón, uvas pasas, nueces, sal.
45
Preparación: pelar la papa, cortarla enbrunoise , cocerla con sal,
cebolla y aceite, tamizarla y agregarle crema de leche o mayonesa,
perejil finamente picado, pimentón de diferentes colores cortado
finamente y salteado, jamón, uvas pasas, nueces, sal. Se sirve fría
APANADOS
 Piña apanda
Ingredientes: Piña perolera, azúcar, leche, huevo, harina de trigo,
esencia de vainilla, huevos, aceite.
Preparación: Pelar la piña, cortarla en rodajas llevarla al fuego con

azúcar por 10 minutas; mezclar la leche con harina de trigo, esencia
de vainilla, huevos y el azúcar que quede una pasta espesa; coger las
rodajas de piña y llevarlas al apanado luego fritarlas.
 Anillos de cebolla apanados

Ingredientes: Cebolla cabezona, azúcar, leche, huevo, harina de
trigo, esencia de vainilla, huevos, aceite.
Preparación: : Pelar la cebolla y cortarla en anillos de un centímetro

de grueso, llevarla en agua caliente con sal por 5 minutos, tamizarla y
secar los anillos; mezclar la leche con harina de trigo, esencia de
vainilla, huevos y el azúcar que quede una pasta espesa; coger las
rodajas de piña y llevarlas al apanado luego fritarlas.
 Manzana apanada
Ingredientes: Manzana verde, azúcar, leche, huevo, harina de trigo,
esencia de vainilla, huevos, aceite.
46
Preparación: Pelar la manzana, cortarla en rodajas llevarla en agua
fría con un pizca de sal por 5 minutas; mezclar la leche con harina de
trigo, esencia de vainilla, huevos y el azúcar que quede una pasta
espesa; coger las rodajas de piña y llevarlas al apanado luego
fritarlas.
ENSALADAS
 Ensalada campesina
Ingredientes: Papa, manzana, cebolla, pepinillos, arveja, mazorca,
jamón, mayonesa, limón, perejil, cilantro, miel, sal.
Preparación: Pelar la papa cortarla en cubos, pre cocerla, cocer las

verduras, cortar el jamón en brunoise; mezclar mayonesa, limón,
perejil, cilantro, miel, sal y los pepinillos finamente picados. En un
recipiente mezclar todo.
 Tropical
Ingredientes: Lechuga o repollo, melocotón, uvas, fresas, mango,
queso, miel o yogur.
Preparación: Lavar la lechuga hoja a hoja llevarla en agua con sal y

azúcar por 10 minutos, tamizarla y cortarla en julianas, ( si es el repollo
se corta en julianas delgadas y se lleva en agua caliente con sal, se
tamiza y se pasa por agua fría; se cortan las frutas en el corte deseado
y se mezclan o emplatan y terminando con miel o con yogur.
 Veranera
Ingredientes: Lechuga, apio, ciruela pasa sin pepa, queso, pimentón,
nueces, mango, quiwi, yogur.
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Preparación: Lavar la lechuga hoja a hoja llevarla en agua con sal y
azúcar por 10 minutos, tamizarla y cortarla en julianas, mezclar y
agregar el yogur
 Ensalada del sol para 10 porciones

Ingredientes: Zanahoria cortada en cabello de ángel pre cocida,
repollo se corta en julianas delgadas y se lleva en agua caliente con
sal, se tamiza y se pasa por agua fría, arveja pre cocida, piña en
almíbar cortada en julianas, mazorca dulce, pimentón cortado en
cabello de ángel, jamón, vinagreta (almíbar de piña, perejil, una pizca
de sal)
Preparación: Mezclar todo o emplatar y terminar con la vinagreta.
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Taller Practico N Umero 1

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Cocina Fría Nacional E Internacional

Preparación: Cortar la cebolla en trozos llevar a la licuadora,

Preparación: Cortar el ajo en trozos llevar a la licuadora, agregarle el

Preparación: Picar el pimentón, saltearlo, dejarlo enfriar y licuar,

 PASTA DE TOMATE AROMATIZADA

Ingredientes para deshidratar:

1Lb taza camarón miniatura.

 MACARRONES EN CONCHAS RELLENOS DE SALSA

1000 gr de macarrones en concha

Pre cocer los macarrones, saltearlos; rellenarlos con el queso crema,

Emplatar dejando una base de crotones, espolvorear albahaca y

 ALITAS DE POLLO EN SALSA DE MAYOMIEL

Alitas de pollo marinadas

Saltear las alitas, agregar la salsa de mayonesa con miel, mezclar y

 CANELONES DECARNE EN PICO DE GALLO

Carne de res o de cerdo desmechada

 ROLLOS DE JAMÓN Y CHAMPIÑÓN

En una lonja de jamón agregar el champiñón salteado, con el queso el

Se puede rellenar con atún

Preparar una crema con el queso roquefort y la leche tibia.

 CROQUETAS DE ATUN APANADAS CON HOJUELAS

Macerar el atún, agregar el huevo, la miga de pan, el perejil; formar

 MINI ROLLOS DE POLLO JAWUAYANOS

Pechuga de pollo molida y marinada

2 kilos de carne de lomo

Primero debemos cortar la carne en cuadrados y pasarlos por aceite

 ROTATOUILLE DE VERDURAS GRATINADAS

Originaria de la región de Provenza la ratatouille es una especialidad

Pelamos las cebollas y el ajo y picamos finamente. Lavamos los

Colocamos la cebolla, el ajo y el pimiento en una cacerola. Agregamos

Colocamos las hortalizas cocidas con la salsa de tomate en una fuente

Calentamos el grill o el horno a temperatura media. Espolvoreamos el

Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave, agregar

 CANAPÉS DE CEVICHE DE CAMARÓN:

Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos,

 CANAPÉS EN SALSA DE CAMARÓN FRÍA:

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla

 PAN RELLENO EN SALSA DE CAMARÓN:

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla

 PAN RELLENO DE VEGETALES:

Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en anillos

 PAN RELLENO DE VEGETALES:

Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en anillos

 BROCHETAS MIXTAS EXÓTICAS PARA 10 PORCIONES

Preparación: Marinar las canes picar las cebolla y el pimentón en

Formar el pincho colocando uno a uno de los anteriores ingredientes

Servir sobre arroz picante y acompañar con mini arepas y casco de

 CROQUETAS DE POLLO EN SALSA DE CERVEZA Y

Preparación: Marinar el pollo, saltear la cebolla finamente picada con

Servir las croquetas y napar con esta salsa.

Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave, agregar

 Canapés de ceviche de camarón:

Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos,

 Canapés en salsa de camarón fría:

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla

 Pan relleno en salsa de camarón:

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla