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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 07
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

EN ALIMENTOS
CURSO: Análisis de los alimentos
DOCENTE: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
ESTUDIANTES:
KAREN JAQUELINE ROQUE CALLUARI 2022-111056
TURNO: MAÑANA
TACNA – PERÚ
2024
PRACTICA N° 07
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE
EN ALIMENTOS
Docente: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
I. RESUMEN
Este estudio comparó la acidez titulable y el pH en muestras de vino y diferentes tipos de

vinagre (negro, blanco y de manzana). Los resultados mostraron que los vinagres,
especialmente el de manzana, tienen una acidez titulable significativamente mayor que el vino,
debido a su alto contenido de ácido acético. El pH también reflejó esta diferencia, siendo más
bajo en los vinagres. Estos hallazgos son cruciales para la industria alimentaria, ya que afectan
las propiedades conservantes y el sabor de los productos.
II. INTRODUCCIÓN
En general, los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que
presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez titulable o entérminos
de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones sobre las condiciones de
manipulación y procesamiento. El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de
hidrógeno, mientras que la acidez titulable mide el contenido total de ácido presente en la
muestra y se expresa en % generalmente en función del ácido predominante en el producto a
analizar. En caso del vino, se mide en términos de ácido tartárico.
III. OBJETIVOS
● Comparar los niveles de acidez titulable: Evaluar y comparar los niveles de acidez
titulable en las diferentes muestras (vino, vinagre negro, vinagre blanco y vinagre de
manzana) utilizando ácido tartárico como estándar de referencia. Esto permitirá
determinar cuál de las muestras presenta una mayor o menor acidez.
● Correlacionar el pH con la acidez titulable: Analizar la relación entre el pH medido y la
acidez titulable en cada una de las muestras. Este objetivo busca establecer cómo varía
el pH en función de la cantidad de ácido presente, proporcionando una mejor
comprensión de las propiedades químicas de cada muestra.
● Evaluar la influencia del tipo de vinagre en la acidez: Investigar cómo las diferentes
fuentes de vinagre (negro, blanco y de manzana) influyen en la acidez titulable y el pH.
Esto incluye identificar las posibles diferencias en la composición ácida de cada tipo de
vinagre y su impacto en las propiedades sensoriales y de conservación de los
alimentos.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
La acidez titulable se refiere a la cantidad total de ácidos presentes en una muestra de

alimento, expresada generalmente en términos de un ácido específico, como el ácido tartárico.
Esta medida incluye tanto los ácidos disociados como los no disociados, proporcionando una
visión integral de la acidez total del alimento (Jackson, 2014). La acidez titulable es crucial para
la industria alimentaria debido a su impacto directo en el sabor, la estabilidad y la conservación
de los alimentos. En productos como el vino y el vinagre, la acidez adecuada es fundamental
para garantizar un sabor equilibrado y una vida útil prolongada. La acidez también influye en la
estabilidad microbiológica del producto, previniendo el crecimiento de microorganismos no
deseados (Amerine y Ough, 1980). La determinación de la acidez titulable se realiza mediante
titulación ácido-base. Este proceso implica añadir una base de concentración conocida a la
muestra hasta alcanzar el punto de equivalencia, identificado comúnmente por un cambio de
color de un indicador. El volumen de base necesario para neutralizar los ácidos de la muestra
permite calcular la acidez total, expresada en términos de un ácido estándar, como el ácido
tartárico (Fugelsang y Edwards, 2007). En el caso del vino y los diferentes tipos de vinagre, la
acidez titulable actúa como un indicador clave de calidad. En el vino, un equilibrio adecuado de
acidez es esencial para su sabor y longevidad. En los vinagres, la acidez no solo contribuye al
sabor distintivo, sino que también desempeña un papel crucial en sus propiedades
conservantes, asegurando que el producto sea seguro para el consumo y mantenga su calidad
durante el almacenamiento (Boulton et al., 1996).
V. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:
● Instrumento pH-metro
● Balanza
● Papel indicador de pH
● Papel filtro
● Vasos de pp. de 50
● Erlrnmeyers
REACTIVOS
● Solución de hidróxido de sodio 0,1N

● Solución de Fenoltaleína
● Agua destilada
MUESTRAS
● Vinos Blancos
● Vinos tintos
● Vinos rosados
VI. PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
● Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

● 1) colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración
de agua. Agitar 1 min con vacío.
● 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y
mantener 30 seg., agitar y enfriar
DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL
● Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación

de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente
Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH.
● Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados en la respectiva caja de
las cintas de papel.
DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIÓMETRO
● Tomar más o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación de 50 ml

● Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH
● Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor
VII. RESULTADOS
Usando las siguientes fórmulas:
USANDO LA ECUACION DE NERNS, CORRECCIÓN DEL PH POR EFECTO DE LA

TEMPERATURA:
DETERMINAMOS PORCENTAJE DE ACIDEZ EN CIERTAS SUSTANCIAS
VIII. DISCUSIONES
● En el análisis de acidez titulable en muestras de vino y diferentes tipos de vinagre (negro, blanco
y de manzana), se observó que los vinagres presentaron una acidez titulable significativamente
mayor en comparación con el vino, siendo el vinagre de manzana el más ácido, seguido por el
vinagre blanco y el vinagre negro. Estos resultados reflejan las diferencias en la composición
química de estos productos. Los vinagres, como productos de fermentación acética, contienen
altas concentraciones de ácido acético, contribuyendo a su alta acidez titulable (Boulton et al.,
1996). En contraste, el vino contiene ácidos como el tartárico y málico, resultando en una menor
acidez total debido a su proceso de fermentación alcohólica (Jackson, 2014). Estos hallazgos
son importantes para la industria alimentaria, ya que la alta acidez de los vinagres los hace
adecuados como conservantes y saborizantes, mientras que el vino, con su acidez más baja, es
preferido como bebida (Amerine y Ough, 1980).
IX. CONCLUSIONES
● La práctica con el viscosímetro capilar Canon Fenske permitió a los estudiantes medir la
viscosidad dinámica de la leche fresca, observando cómo varía con la temperatura y
aprendiendo sobre los fundamentos de la viscosidad. A pesar de las variaciones en los
resultados debido a factores externos y posibles errores en la medición, se logró una
comprensión profunda del comportamiento viscoso de los fluidos Newtonianos. Este laboratorio
subraya la importancia del control de las condiciones experimentales y la calibración del equipo
para obtener datos fiables, esenciales para aplicaciones industriales y académicas en la
determinación de parámetros críticos como la energía de activación.
X. BIBLIOGRAFÍA
● Jackson, R. (2014). Wine science: Principles and applications (4th ed.). Academic Press.
● Amerine, M., & Ough, C. (1980). Methods for analysis of musts and wines. John Wiley & Sons.
● Fugelsang, K., & Edwards, C. (2007). Wine microbiology: Practical applications and procedures
Springer.
● Boulton, R., Singleton, V., Bisson, L., & Kunkee, R. (1996). Principles and practices of
winemaking. Springer.
● Nielsen, J. (2010). Food analysis (4th ed.). Springer.
● Voet, D., & Voet, J. (2010). Biochemistry (4th ed.). Wiley.
● Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of enology
(2nd ed.). John Wiley & Sons.
● Lea, A., & Piggott, J. (2003). Fermented beverage production (2nd ed.). Springer.
● Damodaran, S., Parkin, K., & Fennema, O. (2007). Fennema's food chemistry (4th ed.). CRC
Press.

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KAREN JAQUELINE ROQUE CALLUARI 2022-111056

Docente: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

Este estudio comparó la acidez titulable y el pH en muestras de vino y diferentes tipos de

La acidez titulable se refiere a la cantidad total de ácidos presentes en una muestra de

● Solución de hidróxido de sodio 0,1N

● Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL

● Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIÓMETRO

● Tomar más o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación de 50 ml

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USANDO LA ECUACION DE NERNS, CORRECCIÓN DEL PH POR EFECTO DE LA

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