I.

ANTECEDENTES

De acuerdo con Aroni et. al (2023) en su práctica de laboratorio titulada determinación de

la acidez en vinagre; tuvo por objetivo estandarizar soluciones para hallar el nivel de
concentración. De acuerdo a la metodología usada fue de carácter experimental, tomándose
100 ml de la muestra. Como resultados obtuvo que el valor de de la acidez que obtuvieron
es de 3.12%. Concluyendo que se logró desarrollar la practica respectiva obteniéndose
datos dentro de los parámetros establecidos, además se detalló la importancia de diluir
cierta cantidad de la muestra en agua ya que no es posible valorar una solución con una
concentración tan alta como la del vinagre puro.

Según Ortiz et al. (2019) en su práctica de laboratorio titulada, determinación de la acidez

en vinagre comercial; tuvo por objetivo determinar la acidez total del vinagre comercial
mediante la valoración de los mismos con una dilución de hidróxido de sodio. De acuerdo a
su metodología empleada fue descriptiva, puesto que se manipulo una sola variable. Como
resultados obtuvo que el valor de de la acidez estandar es de 4.71%, concluyendo que se
determino el indice de la calidad de un vinagre su acidez total, se logro por la valoracion
con la disolucion de hidroxido de sodico, por ultimo el dato obtenido se encuentra cercano
al 5%.

De acuerdo Navarro et al. (2020) en su artículo de investigación titulado, determinación del

grado de acidez de vinagres comerciales de distinta materia prima: su objetivo principal es
determinar la cantidad de ácido acético en diferentes vinagres mediante la valoración de
ácido-base en diferentes vinagres, usando una metodología descriptiva, como resultados
obtuvo en la muestra 1 pH 2.7, acidez 7.027 0,12%, residuo seco 13.29 g/l, muestra 2 pH
2.29 , acidez 7.90 2.28%, residuo seco 12.72 g/l, muestra 3 pH 2.52 , acidez 8.1 0.00%,
residuo seco 5.07 g/l, muestra 4 pH 2.67 , acidez 6.20 0.00 %, residuo seco 12.72 g/l,
muestra 5 pH 2.84 , acidez 8,69%, residuo seco 20.73 g/l, concluyendo se evidencio que
todos los vinagres cumplen la legislación vigente en cuanto al grado de acidez, algunos no
la cumplen probablemente debido a una mala conservación.
 II. INTRODUCIÓN

El vinagre es un condimento y conservante ampliamente utilizado en la gastronomía

mundial, que se obtiene a través de un proceso de fermentación de diferentes materias
primas, como frutas, cereales, uvas o caña de azúcar. Este proceso da lugar a una solución
ácida, cuya acidez es una de las características que influye en sus propiedades
organolépticas y en su potencial de conservación.

La acidez de los vinagres es un parámetro fundamental para evaluar su calidad, ya que

determina tanto su sabor como su capacidad de conservación. El grado de acidez se refiere
a la cantidad de ácido acético presente en el vinagre, y se expresa comúnmente en
porcentaje (%). La acidez de los vinagres comerciales puede variar dependiendo de la
materia prima utilizada, el proceso de fermentación y la posterior dilución o adulteración
del producto.

El objetivo de este estudio es determinar el grado de acidez de diversos vinagres

comerciales elaborados a partir de diferentes materias primas, tales como vinagre de vino,
vinagre de manzana, vinagre de arroz, entre otros. A través de este análisis, se pretende
comparar las variaciones en la acidez de los productos comerciales y evaluar si existen
diferencias significativas entre ellos, lo que podría estar relacionado con su origen y el
proceso de producción.

El análisis de la acidez de los vinagres no solo tiene implicaciones en la industria

alimentaria, sino también en la seguridad y calidad de los productos consumidos. Por lo
tanto, la determinación precisa del grado de acidez se presenta como una herramienta
esencial para garantizar que los vinagres cumplan con los estándares establecidos para el
consumo humano. Moncada ( 2021)
 III. OBJETIVOS
III.1. Objetivo General

 Determinar el grado de acidez de vinagres comerciales provenientes de diferentes

materias primas, con el fin de comparar su concentración de ácido acético y analizar
las variaciones entre ellos.

III.2. Objetivos Específicos

 Evaluar la consistencia de la acidez del vinagre, considerando diferencias marcas.

 Establecer una relación entre el grado de acidez y la calidad sensorial del vinagre,
evaluando su sabor y aroma en función de su concentración de ácido acético.
 IV. FUNDAMENTO TEORICO

IV.1. Vinagre
(Rodriguez, 2023), señala que el vinagre es un líquido obtenido mediante la
fermentación de sustancias que contienen azúcares o almidones, como frutas,
cereales o vino, a través de un proceso en dos etapas. En la primera etapa, las
levaduras convierten los azúcares en alcohol mediante fermentación alcohólica.
Luego, en la segunda etapa, las bacterias del género Acetobacter oxidan el alcohol
en ácido acético, que es el principal componente responsable de su sabor ácido y sus
propiedades conservantes. La concentración de ácido acético en el vinagre
comercial suele oscilar entre el 4% y el 8%.

IV.2. Acidez
(Pérez, 2020), La acidez en el vinagre está determinada principalmente por la
concentración de ácido acético, que es el componente ácido principal. La acidez
total se mide generalmente como el porcentaje de ácido acético (CH₃COOH) en el
vinagre. La acidez es un indicador importante de la calidad del vinagre, ya que
afecta tanto su sabor como su capacidad de conservación.

IV.3. pH
(Pérez, 2020), El pH mide la concentración de iones de hidrógeno (H ⁺) en una
solución, que refleja su nivel de acidez o alcalinidad. En el caso del vinagre, que es
una solución ácida, el pH será menor que 7. Cuanto más bajo sea el pH, mayor es la
acidez efectiva de la solución. Para el vinagre, un pH típico suele estar en el rango
de 2 a 3, dependiendo de la concentración de ácido acético.

IV.4. Densidad
(Pérez, 2020), La densidad es la relación entre la masa y el volumen de una
sustancia. En el caso del vinagre, la densidad puede variar ligeramente debido a la
concentración de ácido acético y otros componentes disueltos. La densidad del
 vinagre puro suele ser cercana a la del agua (aproximadamente 1 g/mL a
temperatura ambiente), aunque el contenido de ácido y otras sustancias puede
aumentar esta densidad.
IV.5. Humedad
(Pérez, 2020), La humedad en muestras de vinagre se refiere al contenido de agua
presente en el producto. Dado que el vinagre es una solución acuosa de ácido
acético y otros compuestos, la mayor parte de su composición es agua. Este
contenido de agua afecta las propiedades físicas y químicas del vinagre, como su
densidad, pH, y estabilidad. La humedad en el vinagre es un factor relevante en el
análisis de calidad, ya que cualquier cambio en el contenido de agua puede alterar la
concentración de ácido acético, afectando así su sabor, acidez y poder conservante.
 V. METODOLOGIA

V.1. Materiales
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Papel indicador de pH
 Vaso de precipitado
 Matraz
 Probeta
 Crisol
 Picnómetro
 Pipeta
 Fenolftaleína
Equipos
 Equipo de titulación
 Balanza analítica
 Balanza de humedad
 Acidez
 pH
 Densidad

V.2. Procedimiento
Para acidez
 Tome una alícuota de 10 mL de la muestra de vinagre y colóquela en un
vaso de precipitados o erlenmeyer.
 Agregue 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador.
 Llena una bureta con la solución de NaOH de concentración conocida.
 Titule el vinagre añadiendo NaOH lentamente mientras agita la muestra,
hasta que se observe un cambio de color rosado estable.
 Registre el volumen de NaOH usado y calcule la acidez usando la fórmula.
Para pH

 Sumerja una tira de papel indicador en una pequeña cantidad de vinagre.

 Espere unos segundos para que el papel absorba el vinagre y cambie de
color.
 Compare el color resultante con la escala de pH proporcionada por el
fabricante del papel indicador.
 Anote el valor de pH aproximado.

Para densidad:

 Pese el picnómetro vacío y seco y registre la masa (m1).

 Llénelo completamente con agua destilada, séquelo por fuera y registre la
masa (m2).
 Vacíe el picnómetro y séquelo de nuevo. Luego, llénelo con la muestra de
vinagre y registre la masa (m3).
 Calcule la densidad (ρ) de la muestra utilizando la fórmula.

Para humedad:

 Coloque una pequeña cantidad de muestra de vinagre en la balanza de

humedad (generalmente, unos pocos gramos).
 Configure la balanza de humedad para que caliente la muestra a una
temperatura específica (normalmente entre 105 °C y 110 °C) hasta que se
evapore el agua y la masa se estabilice.
 La balanza automáticamente calcula el porcentaje de humedad basado en la
pérdida de masa, mostrando el resultado en pantalla.
 Registre el porcentaje de humedad de la muestra.
 VI. RESULTADOS

VI.1. Contenido de ácido acético de diferentes muestras de vinagre.

- Muestra 01: Vinagre Firme

(7.8)(0.1)(0.06)
%acido acetico= x 1000
10

0.0468
%acido acetico= x 1000
10

%acido acetico=0.00468 x 1000

%acido acetico=4.68 %

- Muestra 02: Vinagre Wicume

(3.5)(0.1)(0.06)
%acido acetico= x 1000
10

0.021
%acido acetico= x 1000
10

%acido acetico=0.0021 x 1000

%acido acetico=2.1 %
 VI.2. Comparación del grado de ácido acético con la Norma Técnica Peruana
con las muestras analizadas

Tabla 1

Comparación del ácido acético según la norma técnica peruana

Muestra % ácido NTP Observación

acético min Max
Según la norma, el vinagre Firme
Muestra 01: 4.68% encuentra dentro de los estándares
Vinagre Firme de calidad.
4% --- Según la norma, el vinagre
Muestra 02: 2.1% Wicume se encuentra por debajo
Vinagre Wicume de los estándares de calidad.
Nota. Datos obtenidos según la NTP 209.020:1970

VI.3. Residuo seco de las muestras de vinagre

Tabla 2

Residuo seco de las muestras de vinagre

Muestra Crisol Crisol + Materia Seca + Residuo seco

vinagre crisol

Muestra 01:
Vinagre 62.7753 g 72.6689 g 62.7819 g 0.066 g
Firme

Muestra 02:
Vinagre 63.2928 g 72.4195 g 63.2954 g 0.026 g
Wicume

Nota. En esta tabla se aprecia el proceso para encontrar el residuo seco de las muestras de
vinagre a través de la diferencia de peso, utilizando la mufla para calcinación.
 VI.4. Parámetros fisicoquímicos de ambos vinagres
Tabla 3

Parámetros fisicoquímicos de ambas muestras de vinagre

Muestra Acidez Residuo seco pH Densidad

Muestra 01:
Vinagre 4.68% 0.066 g 2.9 1.02 g/mL
Firme

Muestra 02:
Vinagre 2.1% 0.026 g 2.4 1.01 g/mL
Wicume

Nota. Se observan los diferentes parámetros fisicoquímicos realizados a ambas muestras de

vinagre, dando a conocer que la marca Firme posee mejores valores, por ende, contiene una
mejor calidad.
 VII. DISCUSIONES

La acidez titulable es un parámetro fundamental para evaluar la concentración de ácido

acético presente en los vinagres. Según estudios previos de Ortiz et al. (2015) obtuvo una
acides estándar con un promedio de 4.70% cercano al 5%. Por otro lado, Washintong,
Aroni y Arteaga (2023) indican que el valor de la acidez que obtuvieron es de 3.12% y
Navarro et al. (2020) indica que los valores de acidez titulable oscilaron entre 4.5 y 7.2 g/L
de ácido acético en vinagres de origen vegetal, mientras que los vinagres de origen animal
presentaron valores de 2.8 a 4.1 g/L. En nuestro estudio, encontramos que para la muestra 1
se obtuvo 4.68% de ácido acético y para la muestra 2 se obtuvo 2.1%; de lo cual podemos
decir que los datos de la acidez de la muestra 1 son similares a los datos obtenidos por Ortiz
et al. (2015) y Navarro et al. (2020). De acuerdo con los resultados obtenidos por Navarro
et al. (2020) indica que los valores de pH en vinagres comerciales variaron entre 2.5 y 3.5.
Por otro lado, Arévalo y Herrera (2006) indica que obtuvo un pH de 2.84. En nuestra
investigación, observamos que para la muestra 1 se obtuvo un pH de 2.9 y para la muestra 2
se obtuvo un pH de 2.4 los cuales están en el rango indicado por Arévalo y Herrera (2006)
y Navarro et al. (2020). Según los estudios de Navarro et al. (2020) los valores de residuo
seco en vinagres comerciales oscilaron entre 0.5% y 1.2%. En nuestra investigación,
encontramos que para la muestra 1 se obtuvo 0.066g y para la muestra 2 se obtuvo 0.026 g;
los cuales no están dentro del rango indicado por el autor, ya que pueden variar por la
materia prima usada o por los procesos de elaboración. De acuerdo con los estudios de
Rodríguez (2024) y Fernández (2023), indican que los valores de densidad en vinagres
comerciales pueden variar en función de la materia prima utilizada y los procesos de
elaboración. Se han reportado densidades entre 1.010 g/mL y 1.030 g/mL en vinagres de
distintos orígenes. En nuestro estudio, observamos que para la muestra 1 se obtuvo una
densidad de 1.02 g/ml y para la muestra 2 se obtuvo 1.01 g/ml los cuales coinciden con los
resultados de Rodríguez (2024) y Fernández (2023).
 VIII. CONCLUSIONES

 Se determinó el grado de acidez de los vinagres comerciales provenientes de

diversas materias primas obteniendo una visión más clara sobre las variaciones en la
concentración de ácido acético entre los diferentes tipos de vinagre. Además, se
observó que, dentro de un mismo tipo de vinagre, las variaciones de acidez entre
marcas que pueden existir.
 Se evaluó la consistencia de la acidez del vinagre, considerando las diferencias entre
marcas, ha revelado que, aunque los vinagres de una misma materia prima tienden a
mostrar un rango de acidez similar, existen variaciones notables entre diferentes
marcas, incluso dentro de un mismo tipo de vinagre.
 Se estableció una relación entre el grado de acidez y la calidad sensorial del vinagre,
evaluando su sabor y aroma en función de su concentración de ácido acético, dando
como resultado que los vinagres con un mayor grado de acidez tendieron a presentar
un sabor más intenso y marcado, con una percepción más fuerte de acidez en el
paladar y los vinagres con una acidez más baja presentaron un sabor más suave y
menos punzante.
IX. RECOMENDACIONES

• La técnica para verificar el porcentaje de ácido acético se tiene que realizar de la

misma manera con todas las muestras, con las cantidades exactas y con los
reactivos iguales para ambos vinagres.

• Realizar la comparación con otras marcas de vinagre, así mismo con diferentes
métodos para comprobar la veracidad de los resultados y tener un menor margen
de error.

• Se puede realizar este tipo de análisis por otros métodos que sean más rápidos,
como la termobalanza, para así obtener los datos de una manera veloz,
reduciendo así una mala manipulación y, por ende, unos resultados más
verídicos.
 X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Aroni. (2023). determinacion de la acidez del vinagre .

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/95638/Determinaci%C3%B3n%20del
%20grado.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Navarro. (2020). determinacion del grado de acidez de vinagres comerciales de distinta

materia prima. https://idus.us.es/handle/11441/95638.

Ortiz. (2019). determinacion de la acidez en vinagre comercial .

https://es.scribd.com/document/602200158/INFORME-3-Determinacion-de-
Acidez-Total-Del-Vinagre-GRUPO-J6.

Pérez. (2020). Determinación del grado de acidez de vinagres comerciales de distinta

materia prima. https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/95638/Determinaci
%C3%B3n%20del%20grado.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Rodriguez. (2023 ). caracterizacion fisicoquimica del vinagre .

https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/LEMOS%20RODRIGUEZ%20FREDDY
%20EDUARDO.pdf.

Rodriguez. (2023). Caracterizacion fisicoquimica del vinagre leborado a partir de vino

seco y vino dulce de ciruela. Ecuador : https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/LEMOS
%20RODRIGUEZ%20FREDDY%20EDUARDO.pdf.

XI. ANEXOS

Imagen 1. Determinación de humedad Imagen 2. Peso de fiola vacía

de las 2 muestras de vinagre
Imagen 3. Peso de la fiola más Imagen 4. Peso de fiola más vinagre
vinagre firme wicume