“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica N°3

“ACIDEZ TITULABLE EN VINAGRE”

CURSO: Técnica y Métodos Instrumentales de Análisis

Para productos Agroindustriales.

DOCENTE: Ing. MSc. Edgar Vicente Santa Cruz

ESTUDIANTES: -

- Andagua Shapiama, Jassy Lizeth.

- Sánchez Robles, Álvaro Jesús.

- Vargas Chávez, Anel Elvira.

- Vargas silva, Cluver.

PUCALLPA-PERÚ
2022
 INDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................................................. 3

1.1. Objetivo general...................................................................................................... 3

1.2. Objetivo especifico.................................................................................................. 3

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA ............................................................................................................ 4

2.1. Antecedentes .......................................................................................................... 4

2.2. Conceptos básicos. ................................................................................................ 5

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................ 8

3.1. Materiales ............................................................................................................... 8

3.2. Equipos ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.3. Metodología ............................................................................................................ 8

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................................ 9

4.1. Resultados .............................................................................................................. 9

4.2. Discusión .............................................................................................................. 12

V. CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 12

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................. 13

VII. ANEXSOS ............................................................................................................................................ 14

I. INTRODUCCION

ACIDEZ TITULABLE: Es la concentración de moléculas, sin contar el amonio,

que se unen a los H+ y permiten su excreción por orina. Los más conocidos son
los fosfatos y los sulfatos.
La definición teórica de acidez titulable dice que es la cantidad de base que se
requiere para llevar la orina a un pH neutro. La acidez titulable normal esta entre
los 30 y 50 mEq. La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución
determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio
(titulante). La reacción está determinada por el indicador químico que cambia su
color en cierto punto. La acidez titulable (en g/100 ml) es usada típicamente para
expresar acidez de vinos que contienen varios ácidos orgánicos, pero
mayoritariamente ácido tartárico. Como ejemplo, calcularemos la acidez titulable
del ácido tartárico.
(C4H6O6) en solución si su alícuota 15 ml fuera titulada con 12,6 ml de una
solución 0,1 molar de hidróxido de sodio (NaOH). La acidez es una característica
de los alimentos, es de mucha importancia porque va a influir en muchas
características principales, como el sabor, calidad, deterioro de alimento,
estabilidad del producto, índice de madurez, etc. En general, los alimentos
consumidos por el hombre se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez
o al pH que se presentan. Los ácidos son los responsables del sabor ácido o
agrio de algunos alimentos, también son capaces de Modificar el sabor de otros
agentes gustativos.

1.1. Objetivo general

 Calcular el % de acides de diferentes muestras de vinagre, por medio

de la titulación.

1.2. Objetivo especifico

 Calcular la media, la desviación estándar y el coeficiente de variabilidad

de los diferentes datos obtenidos.
 Calcular el porcentaje de error, del valor teórico y el valor experimental
con respecto al porcentaje de acidez de las diferentes muestras de
vinagre.

3
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. Antecedentes

- Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ingenieria Eléctrica.

Experimento N°3: Determinación de la acidez de un vinagre comercial.

Determinar experimentalmente la concentración de un ácido débil en un
producto comercial mediante su neutralización con una base fuerte.
Determinar la acidez de un vinagre comercial utilizando una técnica
Volumétrica.

Utilizar adecuadamente material volumétrico en análisis químicos.

Nuestros resultados concordaron casi exactamente con algunos
grupos. Las diferencias se pueden deber a las diferentes compañías
que fabricaron el producto, ya que el porcentaje de ácido acético se
encuentra entre 3% y 6%, al error de medición y paralaje además de las
cifras significados.

Este laboratorio tuvo como finalidad el desarrollo de técnicas como la

de titulación para determinar la concentración de ácido en producto
comercial (vinagre), neutralizándolo con una base (Hidróxido de
sodio), determinando así la concentración del ácido acético en el
vinagre. Debemos tener en cuenta que para realizar esta técnica hay
que conocer el volumen del ácido y el de la base. Al obtener una
coloración rosa debido a la Fenolftaleína, un indicador que ha
reaccionado al mezclar el vinagre con el hidróxido de sodio de manera
que podamos calcular la cantidad de hidróxido de sodio consumido en
la reacción para así poder realizar los procesos matemáticos necesarios
para permitirnos determinar un resultado aproximado de 3% de ácido
acético.

- Universidad nacional agraria la molina

Determinación de la acidez total del vinagre:

4
 Química generalbintegrantes - calderón Zevallos, Molina Pérez,
katerine - Paz Cornejo, Jorge Alejandro- Salas Molina

Informe de laboratorio

El vinagre es un producto natural del vino cuyo componente principal es

el ácido acético concentración que generalmente se encuentra alrededor
del 5% (p/v). Gracias a este compuesto, las utilidades del vinagre son
muy numerosas: acidifica alimentos, beneficia a la salud y posee
propiedades antisépticas y desinfectantes. En la actualidad el vinagre se
produce por la oxidación bacteriana de alcohol de caña y, por si fuera
poco, es barato y fácil de producir. A lo largo del desarrollo de este
informe determinaremos la acidez total que posee el vinagre a través de
la aplicación de procesos analíticos como el seguimiento de las leyes de
la estequiometria.
La concentración de ácido acético en el vinagre debe cumplir con ciertos
parámetros, por esto se hace indispensable realizar la verificación
correspondiente y así determinar si la concentración es la deseada.
Comprender conceptos claves como la estandarización de la soda
caustica y la titulación del vinagre.
Determinar la acidez total que posee el vinagre mediante de la aplicación
de la titulación y el uso de leyes estequiométricas.
Entender la importancia de conocer cómo llevar a cabo el proceso para
determinar la acidez total del vinagre y así poder comprobar si su
concentración es la requerida.

2.2. Conceptos básicos.

- Titulación o valoración Acido-Base

Una valoración ácido-base (también llamada volumetría ácido-base,

titulación ácido-base o valoración y/o equivalente de neutralización) es
una técnica o método de análisis cuantitativo muy usada, que permite
conocer la concentración desconocida en una disolución de una
sustancia que pueda actuar como ácido, neutralizada por medio de una
base de concentración conocida, o bien sea una concentración de base

5
 desconocida neutralizada por una solución de ácido conocido. Es
un tipo de valoración basada en una reacción ácido-base o reacción de
neutralización entre el analito (la sustancia cuya concentración
queremos conocer) y la sustancia valor ante. El nombre volumetría hace
referencia a la medida del volumen de las disoluciones empleadas,
que nos permite calcular la concentración buscada.

- Fenolftaleína

La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en

disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas
toma un color azul (chiclamino) con un punto de viraje entre pH=8,2
(incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin embargo, en pH extremos
(muy ácidos o básicos) presenta otros virajes de coloración: la
fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se torna incolora,
mientras que en disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja.

- Vinagre

El vinagre es una disolución acuosa de sabor agrio que se obtiene a

partir de la llamada fermentación acética del alcohol, como la que ocurre
en el vino (decimos entonces que un vino se ha picado) o la manzana.
Para producirlo se usan acetobacterias, que transforman alcoholes en
ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. Un vinagre tiene
un contenido que varía entre el 3% y el 6% (peso/volumen) de ácido
acético, el ácido mayoritario, aunque también puede contener otros
ácidos en menor concentración; por ejemplo, el ácido tartárico (ácido
más frecuente contenido en los vinos) o el ácido cítrico (ácido muy
frecuente en frutos como la naranja, el pomelo y, sobre todo, el limón).

- Hidróxido de sodio

Es un compuesto inorgánico cuya fórmula química es NaOH y consiste

de una base o álcali metálica muy fuerte. Una solución al 5 % de la
misma en agua tiene un pH cercano a 14 es un sólido blanco muy
higroscópico y que además, puede absorber dióxido de carbono del aire

6
 para formar carbonato de sodio. Comercialmente viene en botellas de
plástico como pastillas, las cuales no pueden estar expuestas
demasiado tiempo al aire, ni deben tampoco manipularse con espátulas.
El hidróxido de sodio puede sintetizarse al reaccionar hidróxido de calcio
con carbonato de sodio. Actualmente, sin embargo, se sintetiza
fundamentalmente mediante la electrólisis de la salmuera, y es un
producto secundario de la producción del cloro gaseoso
Dada la alta basicidad del NaOH tiene numerosos usos y aplicaciones,
tal como la producción de papel, jabones, detergentes, tintes, etc.
Asimismo, se usa en la limpieza del hogar, el tratamiento del agua, el
procesamiento del aluminio, la fabricación de medicinas, etc.; y sobre
todo, es un patrón secundario por excelencia. El hidróxido de sodio es
muy corrosivo, siendo capaz de producir irritación y quemaduras en la
piel y en los ojos. Por inhalación de su polvo, puede provocar edema
pulmonar. Mientras, su ingestión puede producir lesiones tan graves en
el tracto digestivo que puede llevar a la muerte.

- Ácido acético

El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido

etanoico) puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en
el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se
denomina sistemáticamente ácido etanoico.

- Síntesis del laboratorio.

Este laboratorio tuvo como finalidad el desarrollo de técnicas como la

de titulación para determinar la concentración de ácido en producto
comercial (vinagre), neutralizándolo con una base (Hidróxido de
sodio), determinando así la concentración del ácido acético en el
vinagre. Debemos tener en cuenta que para realizar esta técnica hay
que conocer el volumen del ácido y el de la base. Al obtener una
coloración rosa debido a la Fenolftaleína, un indicador que ha
reaccionado al mezclar el vinagre con el hidróxido de sodio de manera

7
 que podamos calcular la cantidad de hidróxido de sodio consumido en
la reacción para así poder realizar los procesos matemáticos
necesarios para permitirnos determinar un resultado aproximado de
3% de ácido acético.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Bureta
 Soporte Universal
 Matraz Erlenmeyer
 Probeta
 Embudo
 Gotero

3.2. Reactivos

 Vinagre
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

3.3. Metodología

Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las siguientes

operaciones:

 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio,

equivalente a 0.1 mol de este álcali. Esta es una solución de 0.1 N.
 Se toma la lectura de la cantidad de la solución de la bureta.
 Se introduce en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de
solución.
 Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
 Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo
tiempo se gira el Erlenmeyer con la muestra lentamente, 58 9.
ANALISIS QUIMICOS.

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  Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se
adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.
 Si el color permanece, se termina la titulación.
 Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido
de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del

ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable
se efectúa mediante la siguiente formula.

𝐴𝑥𝐵𝑥𝐶
% de acidez = 𝑥 100
𝐷

Donde:

A = Cantidad en mililitros del álcali o sosa usada.

B = normalidad de la sosa usada.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante
en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados

Porcentaje de acidez, media, desviación estándar, coeficiente de

variabilidad y el porcentaje de error, del valor teórico y el valor experimental
de diferentes muestras de vinagre.

1. Vinagre Lopesa

9
 1.1. % Acidez

Gramos
mL de Peso
V Lopesa de Normalidad % acidez
NaOH equivalente
muestra
Gasto 1 1000 g 11.2 mL 0.1 N 60 g 6.72 %

Gasto 2 1000 g 11.7 mL 0.1 N 60 g 7.02 %

Gasto 3 1000 g 11.7 mL 0.1 N 60 g 7.02 %

1.2. Cálculos estadísticos

Estadística ∑ n s CV

Valor 6.92 0.06 2 0.1732051 2.5029 %

1.3. % de error, del valor teórico y el valor experimental

V Lopesa Teórico Experiment. % de error

Valor 5% 6.92 % 38.4 %

2. Vinagre cocinero

2.1. % de acidez

Gramos
V mL de Peso
de Normalidad % acidez
cocinero NaOH equivalente
muestra
Gasto 1 1000 g 2.7 mL 0.1 N 60 g 1.62 %

Gasto 2 1000 g 2.8 mL 0.1 N 60 g 1.68 %

Gasto 3 1000 g 2.8 mL 0.1 N 60 g 1.68 %

10
 2.2. Cálculos estadísticos

Estadística ∑ n s CV

Valor 1.66 0.0024 2 0.034641 2.0868 %

2.3. % de error, del valor teórico y el valor experimental

V cocinero Teórico Experiment. % de error

Valor 5% 1.66 % 66.8 %

3. Vinagre Venturo

3.1. % de acidez

Gramos
mL de Peso
V Venturo de Normalidad % acidez
NaOH equivalente
muestra
Gasto 1 1000 7.7 0.1 60 4.62

Gasto 2 1000 7.7 0.1 60 4.62

Gasto 3 1000 7.5 0.1 60 4.5

3.2. Cálculos Estadísticos

Estadística ∑ n s CV

Valor 4.58 0.0096 2 0.069282 1.5127081

3.3. % de error, del valor teórico y el valor experimental

V Venturo Teórico Experiment. % de error

Valor 5 4.58 8.4

11
 4.2. Discusión

Al realizar una comparación entre el valor teórico (5%) y el promedio del

valor experimental, existen ciertas diferencias, pero él % de acidez está
dentro del valor permitido (4% - 7%) por la Norma Técnica Peruana (NTP).

Estas diferencias se puede dar por diferentes factores al momento realizar

la práctica, uno de ellos puede ser la falta de precisión pero de acuerdo a
nuestro valor relativo del coeficiente de variabilidad, nos indica que se tiene
un porcentaje permitido (menor a 3%), es decir hubo precisión al momento
de realizar las medidas.

Según los datos experimentales, el vinagre “el cocinero” tiene un porcentaje

de acidez de 1.66 %, lo cual indica que no está dentro del valor permitido
por la NTP o no existió precisión al momento de realizar la titulación, pero
de acuerdo al valor relativo del coeficiente de variabilidad, nos indica que
se tiene un porcentaje permitido (menor a 3%).

V. CONCLUSIONES

 El coeficiente de variabilidad de los diferentes grupos, está dentro del rango

permitido, lo cual indica que hubo precisión al momento de realizar las
medidas y que nos garantiza que los datos obtenidos son confiables.
 Según los datos experimentales el vinagre “lopesa” y “venturo”, están
dentro del valor permitido por la Norma Técnica Peruana (NTP).
 Según los datos experimentales el vinagre “el cocinero” no está dentro del
valor permitido por la Norma Técnica Peruana (NTP).
 De acuerdo al valor teórico y experimental existe un mayor porcentaje de
error en el vinagre “el cocinero”.

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VI. BIBLIOGRAFIA

A. E. V. 2006. Asociación Española de Vinagre. Ministerio de Agricultura y Pesca MADRID. En

línea http://investigacion. us.es/sisius/sis_ showpub.php?idpers=91

BONILLA, J. 2006, 40 Fermentación Acética, Universidad de Córdoba, En línea www.uco.es 23

jul. 2009

YAMADA, T. 2003. Microbiología acética. Edición Harhimoto. Japón. 194

DIGESA. 2004. Resolución 2005, Normas Técnicas Peruanas- (DIGESA) NTP 209.020 (1970)

INDECOPI. 1970. Norma Técnica Peruana 209.020. Vinagre.

JAGNOW, W 1991. Biotecnología, Editorial Acribia, s.a España. 30p

JORGENSEN, A. 1940. Microbiología de la fermentación industrial. Edición Editorial Acriba,

Zaragoza España. 310 p.

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 VII. ANEXO

Ilustración 1: vertimos 10ml Ilustración 2: obtención de Ilustración 3: vertimos en el

de agua destilada en la los 10ml matraz Erlenmeyer
probeta

Ilustración 4: extraemos 1 ml Ilustración 5: vertimos el Ilustración 6: extraemos la

de vinagre vinagre en el matraz fenolftaleína
Erlenmeyer

Ilustración 7: agregamos hidróxido

de sodio hasta obtener la
coloración rosa

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