Optimización de Las Mezclas de Harinas de Calabacita, Maíz y Amaranto para La Elaboración de Tallarines Libres de Gluten

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rbaez@ciad.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Optimización de las mezclas de harinas

de calabacita, maíz y amaranto para la
elaboración de tallarines libres de gluten
Velasco-Rodríguez, C.; Valenzuela Meléndrez, M.; Martínez Núñez, Y.; Robles-Ozuna, L.E.; Islas-Rubio,
A.R.; Montoya-Ballesteros, L.C.
Optimización de las mezclas de harinas de calabacita, maíz y amaranto para la elaboración de tallarines libres de
gluten
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 2, 2018
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México
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C. Velasco-Rodríguez, et al. Optimización de las mezclas de harinas de calabacita, maíz y amaranto...
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Optimización de las mezclas de harinas de calabacita, maíz y amaranto para la

elaboración de tallarines libres de gluten
Optimization of the flour mixtures of zucchini, corn, and amaranth to prepare gluten-free noodles
Velasco-Rodríguez, C. 1 Redalyc: https://www.redalyc.org/articulo.oa?

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, id=81357541012
México
Valenzuela Meléndrez, M. 2
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,
México
Martínez Núñez, Y. 3
México
Robles-Ozuna, L.E. 4
México
Islas-Rubio, A.R. 5
México
Montoya-Ballesteros, L.C. 6
México
lmontoya@ciad.mx
Recepción: 08 Octubre 2018
Aprobación: 16 Noviembre 2018
Publicación: 10 Diciembre 2018
Resumen:
Notas de autor
1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, Hermosillo, México. Carretera a La Victoria km 0.6 C.P. 83304, Hermosillo, Sonora, México
Autor para correspondencia L.C. Montoya-Ballesteros. E-mail: lmontoya@ciad.mx

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2018, vol. 19, núm. 2, July-December, ISSN: 1665-...
Las pastas son productos de alto consumo que tradicionalmente se han elaborado con sémola de trigo (Triticum durum), sin
embargo, debido a la presencia de gluten en su composición, no pueden ser consumidas por personas celíacas. Una alternativa
nutritiva es incorporar en su formulación harinas elaboradas a partir de productos vegetales, los que son libres de gluten. No
obstante, las harinas en general, son mezclas de constituyentes complejos que influyen en las características del producto terminado.
El objetivo de este estudio fue obtener tallarines libres de gluten, a partir de la mezcla de harinas de calabacita, maíz amarillo y
amaranto reventado, con propiedades de calidad comparables a las comerciales. Para el diseño de las mezclas se utilizó un simplex
centroide, con restricciones en el contenido de las harinas de maíz (20 a 47%), calabacita (42 a 71%) y de amaranto reventado
(5 a 17%). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para analizar los efectos de las diferentes mezclas de harinas en las
propiedades de firmeza y pérdida de sólidos de los tallarines. Los resultados mostraron que la mezcla con baja proporción de harina
de maíz y amaranto, disminuye la firmeza de los tallarines y aumentan la pérdida de sólidos. La mezcla óptima de las harinas fue de
41.51% calabacita, 47.18% maíz y 11.29% amaranto, presentando valores de pérdida de sólidos en la cocción de 14.3% y de firmeza
de 19.1N. Con ésta mezcla es posible obtener tallarines con calidad semejante a los comerciales.
Palabras clave: Calabacita zucchini, maíz amarillo, amaranto, pastas, diseño de mezclas.
Abstract:
Pastas are highly consumed products, which are traditionally made with semolina (Triticum durum); however, they cannot be
consumed by celiac patients. A nutritious alternative is the formulation of a gluten-free pasta with vegetable flour. Nonetheless,
flours in general, are complex mixtures of constituents that influence the end-product characteristics. e objective of this study
was to obtain gluten-free noodles from a flour mixture of zucchini, yellow corn, and popped amaranth, with quality properties
comparable to commercial noodles. For the mixture design, a centroid simplex with restrictions on the content of corn flours (20
to 47%), zucchini (42 to 71%), and popped amaranth (5 to 17%) was used. Response surface methodology was used to analyze
the effects of the different flours on the firmness and solid loss of the noodles. e results showed that the mixture with the lower
proportion of corn and amaranth flour decreased the pasta firmness and increased solid loss. e optimum mixture was 41.51%
zucchini, 47.18% corn, and 11.29% amaranth, whose noodles lost 14.3 % of solid during cooking and their firmness was 19.1N. It
was us, with the latter mixture, it was possible to obtain noodles with this optimum mixture similar quality as the commercial
counterparts.
Keywords: Zucchini squash, yellow corn, amaranth, pasta, mixture design.
INTRODUCCIÓN
La enfermedad celiaca es una forma de enteropatía que afecta las vellosidades del intestino delgado,
conduciendo a la incapacidad para absorber nutrientes y por consecuencia una nutrición inadecuada; es
causada por la ingestión de alimentos que contienen gluten (Hall et al., 2009). Esta problemática lleva a una
mayor demanda de productos libres gluten; entre estos se encuentran las pastas. Éstas se elaboran a base de
cereales como el trigo duro, son de alto consumo a nivel mundial, de bajo costo y poseen larga vida útil (Bustos,
Pérez y León, 2015). El gluten juega un papel importante en la elaboración de las pastas, ya que la falta de
éste, afecta la estructura de la matriz al reducir la red continua formada por proteínas de gluten coaguladas
(Padalino et al., 2016). Por lo anterior, los productos libres de gluten, generalmente son menos deseables en
términos de apariencia, sabor, aroma y textura. En relación a la textura, la sémola de trigo duro o cristalino
mantiene esta característica de calidad en las pastas, las hace resistes a la desintegración, a la pérdida de sólidos
en el agua de cocción y conserva una estructura firme (Liu, Shepherd, & Rathjen, 1996). Esto está claramente
relacionado a que el gluten en la harina de trigo es la principal proteína formadora de estructura, por lo
tanto su ausencia en la pasta da como resultado problemas tecnológicos y de calidad (Larrosa et al., 2016).
Algunos autores reportan que la forma más sencilla de mejorar la estructura de los productos libres de gluten,
es agregar otros ingredientes funcionales y aditivos (por ejemplo, proteínas, almidones, goma, hidrocoloides,
emulsionantes, fibra dietética), para sustituir a las harinas de trigo, tales como arroz, maíz, sorgo, amaranto,
quínoa, garbanzo, etc. (Arendt & Moore, 2008). Una alternativa nutritiva es incorporar en la formulación
ingredientes no tradicionales como harinas elaboradas a partir de productos vegetales, las que además de ser
libres de gluten, pueden aportar proteínas y compuestos bioactivos. Entre las harinas de vegetales se reportan
las de cucurbitáceas por su alto valor nutritivo y bajo contenido calórico. Esta harina, puede ser utilizada

como alternativa funcional y nutricional en productos de panadería, preparados infantiles, confitería, etc.
(Aydin y Gocmen, 2015), ya que aportan proteína, fibra, carbohidratos, calcio, potasio, magnesio y ácido
ascórbico (USDA , 2016). Al mezclar con la harina de semillas de durian, las pastas presentan diferentes
propiedades físicas, sensoriales, características de textura y aceptabilidad en comparación con el control
comercial (Mirhosseini et al., 2015). Las características de calidad y la retención de nutrientes que se obtienen,
dependen del tipo de vegetal o harina utilizada y del tamaño de partícula entre otros. La fabricación de pasta
debe optimizarse dependiendo de las características de la verdura o mezcla utilizada (Ahmed et al., 2014,
Oliviero et al., 2016). La mayoría de los productos sin gluten que se encuentran en el mercado incluyen maíz
como su ingrediente principal debido a su abundancia y bajo costo, además de ser aptos para celíacos. El maiz
amarillo V-55 A’, es una variedad mejorada y presenta proteína (10.2 %), así como lisina (0.377 %), triptófano
(0.042 %) y carotenos totales (41 mg kg–1), lo cual constituye una alternativa para obtener productos
alimenticios nutritivos (Espinoza et al., 2011). La mezcla de la harina de calabaza con otras harinas como
la de maíz amarillo podría mejorar el contenido de proteínas, carotenos y fibra dietética. Existen estudios
que reportan la adición de harina de amaranto en mezclas para formulación de pasta no convencional, en
donde se mejora el contenido nutrimental en comparación con la pasta elaborada con trigo regular o integral,
aportando buena textura al producto (Fiorda et al., 2013, Giménez et al., 2013, Flores-Silva et al., 2014). El
objetivo de este estudio fue obtener tallarines libres de gluten, a partir de la mezcla de harinas de calabacita,
maíz amarillo y amaranto reventado, con propiedades de calidad comparables a las comerciales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materias primas
Para el desarrollo de este trabajo se emplearon: Calabacita Zucchini (Cucurbita pepo L.) black, la cual se
obtuvo de la Costa de Hermosillo; maíz amarillo (Zea mays L.) variedad ‘V-55 A’, una variedad mejorada
y seleccionada por su rendimiento y precocidad en ensayos de rendimiento efectuados en la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (FESC–UNAM),
en Cuautitlán, México, conjuntamente con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo
(CIMMYT) y por el INIFAP. Se utilizó también amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) crudo y
reventado, así como monoglicéridos y albúmina los cuales se adquirieron del mercado local.
Caracterización de harinas
A partir de la calabacita y el maíz se obtuvieron las harinas en base a procesos desarrollados en la planta piloto
de CIAD AC. En relación al amaranto se usaron dos proporciones de una mezcla harina de amaranto crudo
y reventado con base a estudios previos realizados (Heredia-Sandoval et al., 2016); se determinó una mezcla
de ellas en proporción Crudo:reventado de 20:80, esto debido a las características de calidad que aporta esta
combinación de amaranto. Las harinas fueron caracterizadas en base a porcentaje de humedad (A.O.A.C.,
2002, y de proteína (A.O.A.C., 2002).
Formulación de las pasta
Para la formulación de las pastas con las harinas del estudio se utilizó un diseño de mezclas, simplex centroide
aumentado con restricciones, para analizar el efecto del contenido de las harinas sobre la firmeza y pérdida
de sólidos de los tallarines. Con base a experimentos preliminares se establecieron las proporciones mínimas

y máximas de cada harina, las que quedaron de la siguiente manera: para la harina de maíz de 20 – 47 %, la
de calabacita 42-71 % y para la de amaranto 5-17 % . En el diseño simplex triangular los niveles más altos
y más bajos se identificaron como los vértices extremos en la región restringida. Los tres componentes de la
mezcla estudiada fueron harina de maíz (x1), harina de calabacita (x2) y harina de amaranto (x3) manteniendo
una suma constante de 89.9% de la formulación. El 10.1% restante de la mezcla consistió en monoglicéridos
destilados y albumina, que fue una cantidad fija en la formulación.
En el diseño simplex, el número de puntos (n) necesarios para un experimento de mezclas es:
(1)
Dónde q es el número de componentes a estudiar. Por lo tanto, el número mínimo de puntos a estudiar es
3
2 – 1 o siete puntos (Scheffe, 1963). El número de formulaciones de acuerdo al diseño se obtuvo utilizando
el módulo Design of Experiments JMP 12 (SAS Institute Inc.) y consistió en un total de trece formulaciones
(Cuadro 1), de los cuales cinco puntos se encuentran en los vértices extremos de la región cuadrangular
factible (formulaciones 1, 3, 5, 7 y 9) que delinean la región restringida, cuatro puntos en los centros del
borde, (formulaciones 2, 4, 6 y 8) y un punto en el centro (formulación 13); se obtuvo por triplicado para
evaluar el error aleatorio (formulaciones 14 y 15). Se seleccionaron otros tres puntos para cubrir de manera
uniforme la región experimental (formulaciones 10, 11 y 12).
Proceso de obtención de la pasta tipo tallarín
Para la preparación de los tallarines se siguió la metodología utilizada por Islas-Rubio et al. (2014) con algunas
modificaciones. Las formulaciones utilizadas fueron las obtenidas en el diseño experimental (Cuadro 1). Para
cada formulación, la harina y agua fueron mezcladas por 6 min con un mixógrafo para la homogenización de
la masa. Se mezclaron a temperatura ambiente con 1.2 g de monoglicéridos destilados/100 g y 9 g de albumina
en polvo/100 g. Después, se procedió a laminar la masa pasándola por una laminadora-formadora-cortadora
de una máquina de pasta Multipast® (O.M.C. Marcato, Campodarsego, Italy) desde el rodillo 1 hasta el 3.
Las láminas resultantes fueron recortadas en el rodillo de corte para tallarín en tiras de aproximadamente 25
cm de longitud. Las muestras fueron sometidas a dos pre-secados y un secado final, el primer pre-secado fue
por 40 min a 30°C y 30% humedad relativa (HR), el segundo pre-secado fue por 5 h a 40°C y 30% HR en
una cámara fermentadora modelo C (National Mfg Co., Lincoln, NE). Finalmente fueron secadas por 3 h a
50°C. Posteriormente se les determinó el contenido de humedad como se mencionó anteriormente y se les
realizaron pruebas de calidad para pastas.

CUADRO 1
Formulaciones ensayadas expresadas como variables codificadas y como porcentajes
Análisis de Calidad en los Tallarines
Tiempo de cocción
Las pruebas de cocción se realizaron por triplicado para cada formulación elaborada y según el método AACC
16-50 (A.A.C.C., 2000). Consistieron en la inmersión de 25 g de pasta (tallarines de 5 cm de longitud) en
300 mL de agua destilada a ebullición y manteniendo en agitación, se midió el tiempo. A partir del minuto 4
y a intervalos de 30 s, se retiró un trozo de pasta del agua de cocción, se comprimió entre dos piezas de plástico
transparente. Cuando el núcleo central blanco desapareció, se detuvo el temporizador y el tiempo mostrado
en el temporizador se registró como “tiempo óptimo de cocción”.
Porcentaje de humedad en tallarines
Los tallarines fueron caracterizadas en base a porcentaje de humedad de acuerdo a la técnica descrita por la
A.O.A.C., (2002).
Evaluación de la firmeza y pérdida de sólidos de las pastas
Se midió la firmeza en un Analizador de Textura TA-XT2 (Stable Micro System Ltd., Godalming, UK),
calibrado para una celda de carga de 5 kg, utilizando una velocidad de prueba de 0.1 mm/s, distancia 1.4 mm,
umbral de fuerza 0.01 N. realizando al menos 3 cortes por repetición. Los experimentos se repitieron dos
veces. La fuerza máxima obtenida de la curva de fuerza vs distancia descrita por el analizador de textura fue
registrada como la firmeza de la pasta cocida.
Las pérdidas de sólidos en la cocción se calcularon a partir del residuo seco obtenido tras la evaporación
del agua de cocción recogida, y referidas al peso inicial de pasta (aproximadamente 25 g) (A.A.C.C., 2000).
Estos análisis también se realizaron a una pasta sin gluten comercial, en la que en su formulación contenía
principalmente arroz.

Análisis estadístico y modelado
El desarrollo de modelos de predicción y adaptación de modelos fue como lo descrito por Cornell (1981). El
análisis de varianza utilizado fue un modelo general lineal (GLM). Todos los análisis se realizaron utilizando
el Soware estadístico JMP® versión 12 (SAS Institute Inc. Cary, NC).
Modelo Estadístico Cúbico especial:
(2)
Siendo Y la variable de respuesta, βi, βij, y βii son los coeficientes del producto lineal, transversal y
cuadráticos, respectivamente, Xi son las proporciones de los componentes y ε es el término del error aleatorio.
El número de términos en la ecuación está dado por p=(k+1) (k+2) /2.
El análisis de regresión fue realizado sobre las medias de la firmeza y pérdida de sólidos (Cornell y Linda,
1991). Debido que en un experimento de diseño de mezclas X1 + X2 + X3 debe ser igual al 100%, no
se especificó intercepto. Los parámetros estimados de la opción sin intercepto se utilizaron para predecir
los modelos de cada prueba. Se eligieron todos los modelos con R2 > 0.70. Para determinar los efectos
de los componentes de la mezcla de las harinas de maíz, calabacita y amaranto sobre las propiedades de
los tallarines libres de gluten, se generaron superficies de respuesta usando el Soware estadístico JMP®
versión 12 (SAS Institute Inc. Cary, NC). Se obtuvieron gráficas de contorno para cada prueba utilizando
los modelos de predicción significativos. Se determinaron intervalos de formulaciones aceptables para cada
prueba basándose en el área cubierta por una clasificación de aceptación de seis o más. Las regiones aceptables
para cada atributo se esbozaron en trazos de contorno, que luego se sobrepusieron para determinar una región
de superposición para todos los atributos. Esta región de superposición se definió como la región óptima.
En general, dentro de la región óptima resultaría en un tallarín con características comparables a las de una
pasta comercial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de harinas
La caracterización de las harinas en base a porcentaje de humedad y proteína así como cenizas, se puede
observar en el Cuadro 2. El contenido de proteína en la harina de calabacita es alto en comparación con las
otras harinas. La harina de amaranto presentó un valor intermedio de contenido de proteína (17.5%).
CUADRO 2
Análisis de calidad en las Harinas del Estudio

Análisis de calidad en tallarines
Tiempo óptimo de cocción y porcentaje de humedad en los tallarines
En los tallarines elaborados en este estudio utilizando combinaciones de harinas de calabacita, maíz y
amaranto, el tiempo óptimo de cocción, se estableció en 5 minutos para todas las formulaciones. Estudios
previos en nuestro laboratorio demostraron que el tiempo de cocción de pastas de sémola es de 10-15 min;
esta prueba en una pasta comercial libre de gluten (harina de arroz) tuvo un tiempo de 8 min; por otra parte,
Chauhan et al., (2017) reporta un rango de 3.3 - 4.1 min, para pasta de harina de amaranto adicionada con
gomas. Se determinó además el porcentaje de humedad en los tallarines, éste valor fue de 7.54% ± 1.40;
la norma mexicana NMX-F-023-S-1980, para pasta de harina de trigo y/o sémola para sopa, especifica un
máximo de 14%.
Optimización de las formulaciones de los tallarines en base a firmeza y pérdida de sólidos
A continuación se describen los resultados del efecto de adición e interacciones de las formulaciones
estudiadas, sobre la firmeza (N) y pérdida de sólidos (%) en los tallarines. Los valores experimentales y
predichos de estas variables, se reportan en el Cuadro 3. Se observa para los valores de firmeza que ésta oscila
entre 8.4 y 19.1. La menor firmeza se obtuvo con la formulación de 20, 62 y 17% de harina de maíz, calabacita
y amaranto, respectivamente. En lo que respecta a la mayor, es decir los tallarines más firmes, se obtienen
con la formulación de 47, 45 y 8% de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente. Cabe aclarar que estos
porcentajes fueron expresados en relación al total de harina incluida en la formulación. Al incrementar la
proporción de harina de maíz en la formulación, se observó que la firmeza del producto tiende a aumentar,
este efecto se denota para los tratamientos 2 y 8 (Cuadro 1).
CUADRO 3
Combinación experimental de las mezclas utilizadas y
las medias experimentales de firmeza y pérdida de sólidos
Los factores fueron X1, proporción harina de maíz; X2, proporción harina de calabacita; X3, proporción harina de amaranto.

Los valores de firmeza obtenidos en tallarines al combinar harina de maíz, calabacita y amaranto son
similares a los reportados por Larrosa, et al., (2016) para tallarines de maíz adicionados con almidón y goma
xantana, con rangos de 7 a 12.9 N, estos mismos autores reportan 29.0 N para pasta de sémola de trigo. En el
presente estudio se evaluó además la firmeza en una pasta comercial libre de gluten, la cual contenía arroz y
presentó una fuerza de corte de 14.76 N. Marti et al. (2007) reportaron 13.6 N en pasta comercial de sémola
de trigo; en pruebas realizadas en nuestro laboratorio a una pasta tipo fetucchini de sémola comercial, ésta
presentó una firmeza de 22.80 N. Estudios previos demuestran que los procesos de precocción promueven la
gelatinización del almidón mejorando la textura de este tipo de pastas (Marti, Seetharaman, & Pagani, 2010).
Los valores de pérdida de sólidos se encontraron en un rango de 14.3 a 20.9%. La pérdida más baja
se obtiene con la formulación de 47, 45 y 8% de harina de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente,
mientras que los valores más altos fueron en el tratamiento con 22, 71 y 7% de harina de maíz, calabacita
y amaranto, respectivamente; al igual que en la firmeza, una mayor proporción de maíz en la formulación,
disminuye la pérdida de sólidos. Dick y Youngs (1988) consideran como una buena pasta aquellas que tienen
pérdidas de sólidos por cocción entre 7 y 8%. Hoseney (1994) expresa que dichas pérdidas deberían ser
inferiores a 12% en sémola de trigo; sin embargo, para pastas libres de gluten, como las elaboradas con harina
de maíz, los valores reportados oscilan entre 6.2 y 14.5% (Larrosa et al., 2016). La pérdida de sólidos para
la pasta comercial libre de gluten estudiada, fue de 27.23%; este porcentaje es mayor a lo obtenido en las
pastas de mezclas de calabacita, maíz y amaranto, de este estudio. Marti et al. (2010) reportaron que el alto
contenido de fibra en harina de arroz integral fue responsable del debilitamiento de la red de almidón y en
consecuencia del aumento de la pérdida de sólidos durante la cocción. Así mismo Marti y Pagani (2013)
justifican la alta pérdida de sólidos durante la cocción debido a que los polímeros de almidón de pastas libres
de gluten se atrapan de forma menos eficiente en la matriz debido a la falta de la red del gluten.
Modelado de las pruebas de calidad en pasta
Los modelos de regresión tanto para la firmeza como para la pérdida de sólidos se presentan en el Cuadro
4. Los coeficientes de determinación para firmeza (R2 = 0.87) y pérdida de sólidos (R2 = 0.97) indican una
buena concordancia entre los valores experimentales y los predichos para ambas variables de respuesta (Figura
1). Además, una probabilidad en el error menor que 0.05 provee evidencia que ambos modelos son adecuados
para predecir la variable de respuesta. Se puede añadir que para ambos modelos no hubo falta de ajuste
(p>0.05), lo que indica que son adecuados para describir la relación funcional entre los factores estudiados
y las variables de respuesta.

FIGURA 1
Arreglo entre los valores predichos y observados en firmeza y pérdida de sólidos
La línea central es la "línea de identidad".
Todos estos criterios indican que ambos modelos describen satisfactoriamente los datos experimentales
y pueden ser utilizados para estimar tanto la firmeza del producto como la pérdida de sólidos del producto
durante la cocción, dentro de los límites de incorporación de harina de maíz, calabacita y amaranto
estudiados. De acuerdo al modelo de regresión mostrado en para la firmeza (Cuadro 4), la incorporación
de harina de maíz (coeficiente de regresión, CR = 17.93) fue el factor que más influyó en el aumento de la
firmeza del producto, el efecto contrario se observó al incorporar amaranto en la formulación (CR = -18.36).
En cuanto a la pérdida de sólidos, el factor que más influyó en su aumento fue el amaranto (CR = 39.77)
seguido de calabacita y maíz (CR = 21.36 y 15.28, respectivamente).

CUADRO 4
Coeficiente de determinación estimado y análisis de varianza de los modelos de regresión
Los modelos obtenidos fueron utilizados para estimar la combinación de harina de maíz, calabacita y
amaranto en la formulación de tallarines maximizando la firmeza y minimizando la pérdida de sólidos en la
cocción del producto. La combinación de harina de maíz, calabacita y amaranto que cumple con el criterio
anterior fue 47.18, 41.51 y 11.29%, respectivamente. Con esta combinación se obtienen pastas que presentan
la menor pérdida de sólidos en la cocción (14.3) y mejores características de firmeza (19.1N). En la Figura 2,
se muestran las gráficas de contornos de dos dimensiones para los modelos obtenidos, en ellas se muestra la
influencia de la adición de la harina de maíz, calabacita y amaranto sobre la firmeza (N) y perdida de solidos
(g/100g) de tallarines.

FIGURA 2
Gráficas de contorno de dos dimensiones mostrando la influencia de maíz,
calabacita y amaranto sobre la firmeza (N) y pérdida de sólidos (g/100g) de tallarines
CONCLUSIONES
Los resultados mostraron que la mezcla con baja proporción de harina de maíz y amaranto, disminuyen la
firmeza de los tallarines e incrementan la pérdida de sólidos durante su cocción. La mejor formulación de
tallarines libres de gluten, se obtuvo con la mezcla de las harinas conformadas por: 41.51% de calabacita,
47.18% de maíz, y 11.29% de amaranto. Con esta combinación se obtienen pastas que presentan la menor
pérdida de sólidos en la cocción (14.3%) y mejores características de Firmeza (19.1N). La calabacita zucchini,
el maíz amarillo V-55 A y el amaranto son ingredientes con los cuales se pueden desarrollar pastas libres de
gluten tipo tallarín, de calidad semejantes a sus contrapartes comerciales.

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Velasco-Rodríguez, C. 1 Redalyc: https://www.redalyc.org/articulo.oa?

Autor para correspondencia L.C. Montoya-Ballesteros. E-mail: lmontoya@ciad.mx

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