Clase 2 Chocolates

¿CÓMO GUARDAR EL CHOCOLATE?
Los enemigos del chocolate son la temperatura, el oxígeno y la humedad.
Temperatura
-Cambios de temperatura
-El chocolate debe ser guardado entre 16° C y 20°C , y al resguardo del sol
Oxígeno
-El oxígeno hace que el chocolate pierda su sabor y aroma y absorba los del medio
que lo rodea
-Se debe guardar en un envase hermético
Humedad
-Bajos porcentajes de humedad vuelven al chocolate seco, arenoso y quebradizo.
-Altos porcentajes de humedad hacen que salga el azúcar hacia la superficie, creando
una película blanca y cristalina.
MARIDAJE
Maridar es el ejercicio de unir dos elementos que, cuando se

combinan, potencian y mejoran sus características.
Un maridaje se puede realizar por compensación o similitud.
Ambiente
-Tranquilo y sin distracciones
-Cuando el paladar está descansado
-Evitar comidas fuertes antes de
degustar
Para limpiar el paladar

-Agua con limón o agua con gas
-Galletas sin sal, pan blanco,
manzana verde
MARIDAJE DE VINO CON CHOCOLATE
CATA DE CHOCOLATE
• La temperatura recomendada para la degustación es ente 18ºC y 24ºC.

• El número óptimo de chocolates a catar es entre 4 y 6 variedades.
• El chocolate que se vaya a catar debe estar en envase cerrado.
• Lo ideal es empezar desde chocolates con menor porcentaje en cacao hacia los
más puros. Por ejemplo, empezar con chocolates blancos (con manteca de cacao,
leche y azúcar), a chocolates con leche, y finalmente chocolates negros con mayor
porcentaje de sólidos de cacao.
• La planta de cacao tiene distintos varietales, con variaciones entre sus frutos. En
ello influye la climatología, el terroir, los cuidados de la plantación, etc.
• Tanto el proceso de secado, tostado, elaboración, etc, dejan su impronta en cada
chocolate que se vaya a catar.
• Para catar el chocolate lo mejor es no morderlo, sino dejar que se derrita en el
paladar, apretando la lengua contra éste. Para ello, es mejor que
las tabletas sean finas. Gracias a la temperatura corporal y la saliva el chocolate se
irá fundiendo, y empapará las papilas gustativas de toda la lengua.
FASES EN LA CATA DE CHOCOLATE
CATA DE CHOCOLATES
Entre cata y cata debemos limpiar bien la boca. El pan, la manzana verde y el agua
con gas son recomendables.
FASE VISUAL
Lo primero, es observar el chocolate
• Color: dependiendo del tipo de chocolate, éste puede presentar multitud de
colores, diferentes tipos de blancos, marrones, tonos rojizos... Si tiene más
ingredientes se verán las virutas, etc.
• Intensidad del color: color más vivo o apagado...
• Brillo / opacidad: Un buen chocolate presentará una superficie brillante, mientras
que los chocolates con mayor contenido en leche son más opacos.
• Textura: ¿Presenta burbujas o es una superficie plana? ¿Es chocolate solo o tiene
más ingredientes?
• Ausencia de defectos: que no tenga un color blanquecino, o estrías en la
superficie. Un buen chocolate tiene una superficie brillante y homogénea.
FASE TÁCTIL
Aquí tocaremos el chocolate con las manos:
• Textura: ¿Es liso al tacto o presenta rugosidades? Un buen chocolate será liso y
suave, no áspero. Otras características son la untuosidad, fluidez, si es fundente o
pegajoso...
• Contenido en manteca o en cacao: ¿Se derrite fácilmente? Si es así, indica que el
porcentaje de manteca (o la leche u otros ingredientes oleosos) es alto. Los
chocolates con mayor contenido en cacao se derriten menos.
• Rotura de la tableta: Si al partirla suelta lascas, digamos que es de menor calidad
o que está muy seco. El chocolate que deja un corte limpio sin soltar esquirlas es
bueno. Tampoco debe ser difícil de partir, porque eso indicaría que es muy
ceroso.
• Ductilidad: la apreciaremos al apretar con el pulgar el chocolate, que no se derrita
o rompa son buenas características, no debería quedarse pegado a los dedos.
FASE AUDITIVA
En esta fase, partimos el chocolate y lo escuchamos. El crack que hacen, en el mundo
del chocolate se llama "snap", y cuanto más suene, mayor porcentaje de cacao tiene
el chocolate, por tanto los chocolates más puros suenan "más crujientes" que los de
menor contenido en cacao. También este sonido indicaría que la manteca de cacao
presente en la tableta posee una buena estructura cristalina.
El sonido más apagado de los chocolates con leche, nos indicarían la cremosidad de
éste.
FASES EN CATA DE CHOCOLATE
FASE OLFATIVA
• Fase olfativa directa: En este caso, lo ideal es oler nada más sacar el chocolate de
su embalaje. Lo ideal es tener este sentido entrenado para poder notar todos los
matices.
• Los olores primarios son aquellos que derivan directamente del cacao, y tras
volver a oler, partiendo el chocolate en trozos, podremos apreciar los olores
secundarios, que vienen dados por los otros ingredientes como pueden ser la
leche, vainilla, o frutos secos... así como del propio proceso de elaboración del
chocolate.
FASE GUSTATIVA
• Colocar un trozo de chocolate en la boca, sin masticar.
• Contener la respiración durante 10 segundos, para así poder apreciar los sabores
primarios (dulce, salado, ácido, amargo, umami) a medida que el chocolate se va
derritiendo. Aquí apreciamos el contenido de los ingredientes solubles del
chocolate.
• Los chocolates más puros suelen ser más amargos, y el amargor persiste durante
más tiempo en boca, aunque tarda más en ser percibido completamente.
• Una vez pasado ese tiempo, respiramos normalmente y podremos notar
los flavores al disiparse los aromas volátiles por medio de la vía retronasal.
• Con la lengua también podremos analizar la textura del chocolate. Si es arenosa,
la calidad del chocolate no es buena. Lo ideal es que sea una textura suave y
agradable al paladar. En el caso de chocolates con más ingredientes, ésta no se
tendrá en cuenta.
• También podemos notar la "astringencia", debido a la coagulación de proteínas

con la saliva.
• Analizamos la persistencia del sabor. Puede ser más o menos duradera.
• Un buen chocolate ha de estar balanceado entre el dulzor, la acidez y el amargor,
para que resulte agradable.

Clase 2 Chocolates

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clase 2 Chocolates

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clase 2 Chocolates

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

¿CÓMO GUARDAR EL CHOCOLATE?

Los enemigos del chocolate son la temperatura, el oxígeno y la humedad.

Maridar es el ejercicio de unir dos elementos que, cuando se

Para limpiar el paladar

• La temperatura recomendada para la degustación es ente 18ºC y 24ºC.

• También podemos notar la "astringencia", debido a la coagulación de proteínas

También podría gustarte